distintivo h manual

7/29/2019 Distintivo H Manual

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Distintivo HEl "Distintivo H" contempla cumplir con la normatividad establecida por la

Secretarade Salud, tomando en cuenta las recomendaciones de la Organizacin Mundialde la

Salud (OMS), para que lo prestadores de servicios mejoren su calidad a travsde lahigiene de los alimentos, y de una manera voluntaria se sometan a unaverificacin delas operaciones en cuanto a proteccin de alimentos se refiere, desde lacompra yrecepcin de estos, el almacenamiento, descongelacin, coccin, conservacinyservicio para finalmente reconocer sus esfuerzos al otorgarles un incentivopromocionalcomo el Distintivo H, que otorga la Secretara de Turismo y que es avalado por

laSecretara de Salud. La Secretaria de Turismo, a travs del "Programa H" fueprecursoray promotora de esta tendencia internacional, homologando conceptos conEstadosUnidos y Canad.El programa Distintivo H tiene como propsitos fundamentales:

1. Disminuir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos(ETAs)

en los turistas nacionales y extranjeros.

2. Mejorar la imagen internacional de nuestro pas en materia de prevencin y controlde las ETAs.El 23 de mayo de 2001 el programa H se eleva a Norma Mexicana la cual sepublicaen el Diario Oficial, bajo la denominacin: NMX-F-605-NORMEX-2000, con laventaja de que mantiene su carcter voluntario, y establece un marco jurdico ycriteriosuniformes para su obtencin.El "Distintivo H" es el reconocimiento que se entrega a los prestadores deservicios dealimentos y bebidas que manejan los alimentos con altos niveles de estndares

dehigiene; y que, de manera voluntaria, lo solicitan y cumplen con los siguientesrequisitos:Contar como mnimo con el 80% del personal operativo y del 100% delpersonal de mandos medios capacitados en el curso Manipulacin Higinicade los Alimentos impartido por instructores registrados por la Secretara deTurismo.


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Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que estn definidos en laNormaMexicana NMX-F-605-NORMEX-2000, y detallados en la lista de verificacinde lapropia norma.

Esta lista de verificacin agrupa los requisitos en dos categoras:Requisitos no crticos, que deben cumplir el 90%.Requisitos crticos , que deben cumplir el 100%Una vez obtenido, el Distintivo H, este tiene una vigencia de un ao, por loquedeber solicitarse su renovacin al trmino del mismo.La Secretara de Turismo cuenta con un grupo de instructores registrados enun padrn,distribuidos en todo el pas. (Relacin de Capacitadores)Cuando un establecimiento ha tomado la determinacin de participar en leprograma, la Secretara de Turismo le enva la relacin de instructores a fin de

que seleccione el que ms le convenga.El instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitacin y de desarrollarlas estrategias de implementacin para cumplir con los requisitos.La Secretara de Turismo dise los cursos de capacitacin que se requieren en tresniveles:Nivel Operativo, para personal de cocina, el cual dura 10 horas.Mandos Medios, para chefs y supervisores dueos, gerentes directores, conunaduracin de 6 horas.Instructores; que se imparte en 24 horas t que va dirigido a personas con una

carreraterminada en lel rea qumico-medico-biolgico.Los requisitos que debe cumplir un establecimiento estn descritos en la listadeverificacin que se presenta a continuacin. Los requisitos crticos que debencumplir el100%, se encuentran en negrita.Para su comodidad y rpida consulta, la lista siguiente se encuentra relacionada con losrequisitos explicados.


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LISTA DE VERIFICACIN.

RECEPCIN DE ALIMENTOS.ALMACENAMIENTO.MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS.

REFRIGERACIN.CMARA DE REFRIGERACIN.CONGELADORES.CMARA DE CONGELACIN.REA DE COCINA.PREPARACIN DE ALIMENTOS.REA DE SERVICIO.AGUA Y HIELO.

SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS.MANEJO DE BASURA.

CONTROL DE PLAGAS.PERSONAL.

BAR.RECEPCIN DE ALIMENTOS.rea de recepcin limpia. Pisos, paredes y techos en buen estado. Ausenciade malos olores. Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de losinsumos.Bscula completa limpia y sin presencia de oxidacin.Envases de alimentos limpios e ntegros: libres de ruptura, abolladuras, sinseales de insectos o materia extraa con fecha de caducidad o consumo

preferente vigente.Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todoslos das, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Severifica el funcionamiento de los termmetros. Se lava y desinfecta antes de suuso.La entrega de los productos se planea de antemano y se inspeccionainmediatamente de acuerdo a las caractersticas organolpticas establecidaspara cada alimento.Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan registros).Refrigeradores mximo 4C, congeladores -18C.


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ALMACENAMIENTO.rea seca y limpia. Ventilada e iluminada.Piso, techo y paredes limpias. Sin cuarteaduras o grietas.

Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado. Sin presencia deoxidacin y/o descarapelamiento.Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que elproceso sea completo, para su adecuada rotacin.Recipientes y envases limpios, ntegros y cerrados (apndice normativo A).

Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin.Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas ni hongos. Envasesntegros.

Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separadosdel resto de los alimentos, teniendo para ello en rea especfica y marcadapara productos rechazados.

MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS.Plaguicidas almacenadas en gabinete bajo llave.

Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos yutensilios de cocina. Puede o no ser dentro del mismo almacn.Sustancias qumicas en recipientes etiquetados y cerrados. Control estricto enel uso de los mismos. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso decontacto o ingestin. Mostrar hojas de seguridad en su caso.


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REFRIGERACIN.Alimentos dentro del refrigerador mximo a 4C.Termmetro limpio, visible y funcionando.

Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado.Alimentos en recipientes ntegros, limpios y en buen estado.Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados y etiquetados). Verificar que elproceso sea completo, para su adecuada rotacin.Puertas limpias y empaques en buen estado.Alimentos rudos colocados en la parte inferior del refrigerador.

Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.

CMARA DE REFRIGERACIN.Alimentos dentro de la cmara de refrigeracin mximo a 4C.

Termmetro limpio, visible y funcionando.Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados.Piso, techo y paredes limpias y en buen estado. Ausencia de malos olores. Focoscon proteccin.Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que elproceso sea completo, para su adecuada rotacin.Puertas limpias y empaques en buen estado.

Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el suelo.Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado.Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del restode los alimentos, pudiendo tener para ello un rea de producto no conforme.


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Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.

CONGELADORES. La temperatura de los alimentos mnimo a -18C.Termmetro limpio, visible y funcionando.Charolas de superficie inerte y rejillas limpios y en buen estado.Puertas limpias y empaques en buen estado.Alimentos en recipientes o envolturas ntegras y limpias.

Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que elproceso sea completo para su adecuada rotacin.De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de alimentos y materiaprima. Estar tapados en recipientes adecuados. No guardar diferentes tipos dealimentos en un mismo recipiente.Temperatura de helados mnimo a -14C.

Se llevan registro de las temperaturas de los alimentos.Se llevan registro de temperaturas de las unidades.

CMARA DE CONGELACIN.Temperatura de los alimentos dentro de la cmara de congelacin mnimo a -18C.Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.Termmetro limpio, visible y funcionando.

Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que elproceso sea completo, para su adecuada rotacin.Alimentos en recipientes o envolturas ntegras y limpias.Puertas limpias y empaques en buen estado. -


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Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes limpias. En buen estado.Ausencia de olores.Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del restode los alimentos, pudiendo tener para ello un rea de productos de rechazo.

Se llevan registro de las temperaturas de los alimentos.Se llevan registro de las temperaturas de las unidades.

REA DE COCINA.Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteaduras o grietas. Limpios.Coladeras con rejillas, en buen estado y sin estancamientos.

Focos y fuentes de luz con proteccin.

Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras,peladoras, molinos y similares lavados y desinfectados despus de su uso.Desarmado, lavado y desinfectado al final de cada jornada, de accesorios opartes en contacto con alimentos.Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias en todas sus partes sincochambre y en buen estado.

Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias sin cochambre y en buen estado.Campanas o extractores sin cochambre y funcionando.En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberias en alto debenestar libres de goteos.Tablas de picar de acuerdo al apndice normativo. No se permiten tablas demadera.

Solo se emplean utensilios de superficie inerte.Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que

para alimentos cocidos y/o se lavan y desinfectan despus de su uso conproductos especficos para dicho fin aprobados por la Secretara de Salud, omediante inmersin en agua caliente a una temperatura de 75 a 82C por lomenos durante medio minuto.


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Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y para los alimentos preparados.Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el rea de preparacin de alimentos.Carros de servicio limpios y en buen estado.

Almacenan utensilios en un rea especfica y limpia.Mesas de trabajo limpias y desinfectadas despus de su uso.Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios.Lavado con detergente y desinfeccin de cubiertos, vasos y vajillas.

Las temperaturas de la mquina lavaloza debern ser las que especifica el

proveedor.Escamocheo previo al lavado de la loza.Enjuagan los trastes antes de introducirlos a la mquina.La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la mquina.

Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser atemperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplancon las siguientes caractersticas: limpios, de colores claros y exclusivos para

ese fin, lavarse y desinfectarse, adems deben ser de tamao suficiente paraque las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios ysecos una vez mojados.Entrepaos, gavetas y repisas limpias.

Instalaciones exclusivas dentro del rea para el lavado de manos equipadacon: jabn antibacteriano, cepillo en solucin desinfectante, toallasdesechables o secadora de aire, bote de basura con bolsa de plstico y tapaoscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo.

Los botes de basura cuentan con bolsa de plstico y estn tapados mientras noestn en uso.Se cuenta con programa de limpieza.


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PREPARACIN DE ALIMENTOS.

El lavado y desinfeccin de frutas, verduras y hortalizas, se lleva a cabo dela siguiente manera: se lavan con agua potable y jabn, una por una o enmanojos pequeos. Se enjuagan perfectamente, asegurndose que no queden

residuos de detergente. Se sumergen en una solucin desinfectante aprobadapor la Secretara de Salud, adecuada para este uso siguiendo las instruccionesdel fabricante.

Se planea de antemano la descongelacin, por medio de refrigeracin,horno de microondas, siguiendo de inmediato la coccin del alimento, comoparte del proceso decoccin. En casos excepcionales se descongela a chorrode agua potable, a una temperatura mxima de 20C evitando estancamientos.

No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas. En caso de losestablecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo

crudo debern especificar el la carta o men que el paltillo se sirve bajoconsideracin del consumidor y el riesgo que esto implica.

La mayonesa que se emplea para la preparacin de los alimentos son lasindustrializadas a fin de asegurar que no implican un riesgo a la salud. En casode que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento se especifica en lacarta o men y el riesgo que esto implica.

Temperaturas mnimas internas de coccin: cerdo y carne molida a 69C

por 15 segundos mnimo, aves o carnes rellenas a 74C por 15 segundos

mnimo y el restote los alimentos arriba de 63C por 15 segundos mnimo.Los alimentos son recalentados rpidamente a una temperatura interna mnima de74C por 15 segundos mnimo.Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a unproceso de enfriamiento rpido.Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con losalimentos tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.

El personal se lava las manos despus de cada interrupcin de actividad.En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes de ponrselos y se loscambia despus de cada interrupcin de actividad.


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REA DE SERVICIO.Alimentos fros listos para servirse y buffet a una temperatura mxima de 7C.Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mnima de

60C.Los alimentos calientes preparados y listos para servirse estn tapados antes deiniciar el servicio.rea y estaciones de servicio limpias y funcionando.AGUA Y HIELO.Agua potable con un mnimo de 0.5 ppm de cloro residual.Registros e control de cloro residual en agua de suministro.

Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable.Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo.Uso de pala, pinzas o cucharn exclusivo, limpio y desinfectado.

SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS.

Los sanitarios cuentan con: agua corriente, jabn lquido antibacteriano,toallas de papel desechable o secadora de aire, papel sanitario, bote de basuraprovista de bolsa de plstico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otrodispositivo que evita el contacto directo y se vaca frecuentemente.

Puertas preferentemente sin picaporte, con cierre automtico o sistema delaberinto.Cuenta con vestidores y lockers para el personal.

MANEJO DE BASURA.rea general de basura, limpia y lejos de zona de alimentos.Contenedores limpios, en buen estado con tapa o bolsa de plstico segn el caso.


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CONTROL DE PLAGAS.Ausencia de plagas.

Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plagas, con

Licencia federal sanitaria, hojas de seguridad del producto utilizado, programade control de plagas, registros que amparen el servicio durante los ltimos tresmeses.

PERSONAL.Apariencia pulcra.Uniforme limpio y completo

Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.Manos limpias y uas recortadas y sin esmalte.

El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutaneas nolabora en el rea de preparacin y servicio de alimentos.El personal no utiliza joyas ni adornos.

BAR.rea limpia.Utiliza cucharn o pinzas limpio y desinfectado para servir el hielo.No enfran las botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de losconsumidores.Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras despus de su uso. Al final de lajornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas.

Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparacin de lasbebidas, se lavan, enjuagan y desinfectan

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