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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN

VERIFICACIN Y RECONOCIMIENTO EFICAZ DE LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN H EN CENTROS DE

CONSUMO HOTELERO Y LA IMPORTANCIA E IMPACTO EN EL TURISMO NACIONAL Y EXTRANJERO.

TRABAJO PROFESIONAL

QUE PARA OBETENER EL TTULO DE: INGENIERA EN ALIMENTOS

PRESENTA: JAQUELINE CHVEZ CALDERN

ASESORA: DRA. CLARA INS LVAREZ MANRIQUE CUAUTITLN IZCALLI, EDO. DE MXICO 2012

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AGRADECIMIENTOS A Dios por iluminar mi camino siempre y en todo momento. A mi madre por creer incondicionalmente en m y por su apoyo infinito. A mi padre y hermanos por celebrar mis logros. A Jorge Luis Reyes, mi pareja, mi cmplice y quien me motiv en gran medida a titularme. A Jorge Arturo Gallardo mi mejor amigo de la UNAM, con quien compart lgrimas, alegras y conocimientos. A la mxima casa de estudios UNAM por abrirme sus puertas y a quien debo mi formacin. A mis maestros, en especial a la Dra. Clara Ins lvarez por su paciencia y conocimientos compartidos.

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INDICE GENERAL INTRODUCCIN:

PRESENTACIN DE LA EMPRESA Y DEL DESEMPEO PROFESIONAL ...................................... 6

CAPTULO 1.

ASPECTOS GENERALES ...................................................................................................... 8

1.1 Componentes necesarios para manejar de forma higinica a los alimentos conforme

a la NMX-F-605-NORMEX-2004........................................................................................... 8

1.2 Estadsticas de establecimientos hoteleros con Distintivo H a nivel nacional................................................................................................................... 10

CAPITULO 2. ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE GESTIN H ............................................................................ 13

2.1 Elementos el sistema de Gestin H ................................................................................. 13 2.1.1 Cultura para la calidad e higiene .................................................................................... 13 2.1.2 Infraestructura ............................................................................................................... 13 2.1.3 Estandarizacin de las prcticas sanitarias ..................................................................... 13 2.2 Descripcin de las tcnicas del sistema de Gestin H .................................................... 14 2.2.1 Lenguaje ......................................................................................................................... 14 2.2.2 Desarrollo humano ......................................................................................................... 14 2.2.3 Orden y limpieza ............................................................................................................. 14 2.2.4 Salud e higiene de los trabajadores ................................................................................ 14 2.2.5 Instalaciones fsicas ........................................................................................................ 14 2.2.6 Instalaciones sanitarias .................................................................................................. 14 2.2.7 Equipo y utensilios .......................................................................................................... 14 2.2.8 Calidad del agua ............................................................................................................. 14 2.2.9 Recepcin ....................................................................................................................... 14 2.2.10 Almacenamiento .......................................................................................................... 14 2.2.11 Preparacin .................................................................................................................. 15 2.2.12 Limpieza y Desinfeccin ............................................................................................... 15 2.2.13 Control de Plagas .......................................................................................................... 15 2.2.14 Servicio ......................................................................................................................... 15 2.2.15 Transporte .................................................................................................................... 15

CAPITULO 3.

PROCESO DE IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN H .............................................. 16 3.1 Capacitacin ...................................................................................................................... 16 3.2 Diagnstico ........................................................................................................................ 16 3.3 Implantacin ...................................................................................................................... 17 3.4 Validacin .......................................................................................................................... 17 3.5 Verificacin ........................................................................................................................ 18

CAPITULO 4.

FORMATOS Y REGISTROS DEL SISTEMA DE GESTIN H .......................................................... 20 4.1 Registros necesarios para la implantacin del sistema de gestin H ................................ 20

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CAPITULO 5. UNIDADES DE VERIFICACIN DEL SISTEMA DE GESTIN H .................................................... 21 5.1 Aspectos que debe cubrir la unidad de verificacin acreditada para verificar el Sistema de Gestin H ............................................................................ 21 5.2 Entidades que regulan la transparencia del Sistema de Gestin H ................................... 22

CAPITULO 6.

INCIDENCIA EPIDEMIOLGICA DE E.T.AS EN EL TURISMO NACIONAL Y EXTRANJERO EN CENTROS DE CONSUMO ............................................................................. 24 6.1 Aspectos microbiolgicos en alimentos preparados ......................................................... 24 6.2 Microorganismos patgenos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) en los diferentes grupos de alimentos ......................................... 24 6.3 Enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.AS) en los ltimos aos a nivel nacional en el turismo nacional y extranjero .................................. 26

CAPITULO 7.

PROCESO DE VERIFICACIN EN DOS HOTELES DE LOS CABOS Y DOS HOTELES DE CANCN ..................................................................................................... 28 7.1 Actividades que deben realizarse en una verificacin en sitio .......................................... 28 7.2 Principales no conformidades reincidentes en las cadenas de hoteles en base a la NMX-F-605-NORMEX-2004 ............................................................. 30 7.3 Comparativo de hallazgos entre las cadenas hoteleras en los dos ltimos aos respecto a la NMX-F-605-NORMEX-2004 .................................. 37 7.4 Beneficios del Sistema de Gestin H para las dos cadenas hoteleras ............................... 38 7.5 Impacto que ha tenido el Sistema de Gestin H en el turismo de Baja California Sur y Quintana Roo ............................................................................. 38 7.6 Comentarios respecto a las oportunidades de mejora que podran aumentar la eficacia del Sistema de Gestin H ................................................... 41

CAPITULO 8. BENEFICIOS DE LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN H ..................................... 42

8.1 Beneficios para los empresarios ........................................................................................ 42 8.2 Beneficios para el pas ....................................................................................................... 42

CAPITULO 9.

NORMATIVIDAD VIGENTE PARA LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN H ......... 43 9.1 Normas aplicables para la manipulacin higinica de alimentos ...................................... 43 9.2 Discusin sobre aspectos necesarios de incluir en la NMX-F-605-NORMEX-2004 ............ 43 CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 45 ANEXOS .................................................................................................................................... 47 BIBLIOGRAFA .......................................................................................................................... 58

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INTRODUCCIN PRESENTACIN DE LA EMPRESA Y DEL TRABAJO PROFESIONAL. En esta memoria de desempeo profesional, deseo plasmar la importancia del Ingeniero en Alimentos en el rea de verificacin del Sistema de Gestin H. Este trabajo fue desarrollado dentro de un organismo de verificacin y certificacin tanto en Sistemas de Calidad ISO, as como en lo concerniente a la norma NMX-F-605-NORMEX-2004, que regula el manejo higinico de alimentos en centros de consumo. Corporativo Calidad Mexicana Certificada A.C. (CALMECAC) es un organismo de carcter no lucrativo, independiente, imparcial, libre de cualquier conflicto de intereses para actuar como tercera parte en la evaluacin de sistemas de calidad as como en materia de Sistema de Gestin H y tiene adems reconocimiento comercial nacional e internacional. CALMECAC fue el primer organismo Mexicano Acreditado por el American National Standard Institute-Register Accreditation Board de los Estados Unidos de Norte Amrica (ANSI/RAB) ahora ANSI-ASQ National Accreditation Board (ANAB) para certificar las normas internacionales ISO 9001, ISO 14000, entre otras. As mismo ha contado tambin con la aprobacin de la Secretara de Turismo (SECTUR) y el acreditamiento de la Entidad Mexicana de Acreditacin (EMA) en materia de Distintivo H; cabe sealar que esta entidad es la nica en nuestro pas que regula y supervisa el buen funcionamiento de las unidades de verificacin y certificacin. Las principales funciones como gerente en el rea de Distintivo H, fueron realizar la evaluacin de diferentes centros de consumo de alimentos de la Repblica Mexicana, sobre todo en el sector hotelero, en base a la implementacin del Sistema de Gestin H. El sistema de Gestin H permite que el empresario hotelero pueda obtener el distintivo H, reconocimiento que la Secretara de Turismo (SECTUR) otorga a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que manejan sus insumos con altos ndices de higiene y que de manera voluntaria lo solicitan y cumplen con los requisitos establecidos en la norma NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos-Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. El sistema de Gestin H es la herramienta que ha ayudado en los ltimos aos a estandarizar las operaciones en los centros de consumo para garantizar el manejo higinico de los alimentos. Para poder verificar que estos procesos sean adecuados es necesario contar con el reconocimiento de un organismo de tercera parte que avale la veracidad de informacin del establecimiento as como sus actividades, este organismo debe ser reconocido por la EMA (Entidad Mexicana de Acreditacin) tal es el caso de Corporativo Calidad Mexicana Certificada A.C.

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El trabajo realizado en este organismo me permiti observar la importancia que tiene el Sistema de Gestin H, para evitar enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.AS) tanto en el turismo nacional como extranjero y el impacto e importancia que tiene econmicamente en nuestro pas. De todo lo observado y aplicado en el campo profesional surge la necesidad de plasmar en esta memoria de desempeo profesional la relevancia de la verificacin del manejo higinico de los alimentos, en dos hoteles de los Cabos y dos hoteles de Cancn, en los que tuve la oportunidad de realizar la evaluacin del Sistema de Gestin H, tambin incluyo los beneficios que ha aportado a estos establecimientos la obtencin del Distintivo H y el impacto que ha tenido en el turismo de ambas zonas. As mismo me he dado cuenta que la norma NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos-Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H tiene varias deficiencias que es necesario cubrir en esta normativa para garantizar un manejo higinico de alimentos preparados de forma correcta. De mi experiencia profesional hago el anlisis de la norma e incluyo en esta memoria los aspectos que deben ser considerados en la siguiente revisin o modificacin de la misma.

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CAPITULO 1. ASPECTOS GENERALES. 1.1 COMPONENTES NECESARIOS PARA MANEJAR DE FORMA HIGINICA LOS ALIMENTOS

CONFORME A LA NMX-F-605-NORMEX-2004. Un componente importante que deben conocer los manipuladores de alimentos es el lenguaje que se emplea en la manipulacin higinica de alimentos, ya que de la comprensin adecuada de ste, depender su correcta aplicacin. Implantacin: La implantacin es un proceso de formacin continua, en este caso se capacita al personal para desempear sus tareas de forma correcta. Manipulador alimentario: Es toda persona empleada en la produccin, preparacin, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos. Infeccin alimentaria: Es la enfermedad que se produce, al ingerir comestibles que contengan microorganismos capaces de originar una infeccin gastrointestinal. Las enfermedades transmitidas por alimentos se reconocen como ETAS: Son las enfermedades originadas por consumir alimentos y/o agua contaminada. Intoxicacin alimentaria. Son las (E.T.AS) producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos , o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta sus consumo Alimentos sanos: Son los apropiados para el consumo humano, libres de cualquier microorganismo o sustancia que cause daos a la salud del consumidor. Enfermedad de origen alimentario: Es la que producen los comestibles que contienen microorganismos patgenos, virus, parsitos o sustancias, que generan alguna enfermedad en el consumidor. Enfermedades transmisibles: Enfermedades cuyos agentes causales pueden pasar o ser transportados de una persona, animal, alimento o medio ambiente, a una persona susceptible, ya sea directa o indirectamente. Epidemia: Es la enfermedad que afecta a un gran nmero de personas a la vez en corto perodo de tiempo; el mal se propaga de una persona a otra. Perecederos: Alimentos de fcil descomposicin: leche, lcteos, carne, aves, huevos, pescados y mariscos son ejemplos de ellos. Higiene Personal: Se refiere a la limpieza del propio cuerpo humano. Desinfectar: Significa reducir el nmero de microorganismos en los productos o en las sustancias, a niveles en que se consideren seguros para la salud humana (regulaciones normativas aplicables). En el servicio de alimentos, se refiere al concepto de sanitizacin.

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Infecciosos: Se relaciona con el poder de un microorganismo para producir una infeccin. Contaminacin: Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento, ya sean microorganismos, sustancias o metales txicos, o cualquier otra cosa, que haga que el alimento sea inadecuado para el consumo de personas. Contaminacin cruzada: Es el proceso por el que los microorganismos patgenos de un rea son trasladados generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Punto crtico: Fase en la que debe aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. La trazabilidad posibilita el monitoreo de las afirmaciones de los productores sobre sus productos (por ejemplo, seguridad, calidad, higiene etc.)

Trazabilidad: Un Sistema de Trazabilidad confiable se basa en procedimientos que aseguren que toda la informacin requerida es registrada y que la informacin registrada es un reflejo fiel de lo que ocurri en el proceso productivo. Adems de conocer el lenguaje empleado para el manejo adecuado de alimentos, hay otros elementos igualmente importantes que el personal debe aprender a manejar para una adecuada implementacin del Sistema de Gestin H, tales como: -Recepcin de alimentos inocuos. -Almacenamiento higinico de materias primas as como equipo y utensilios. -Conservacin de instalaciones fsicas y sanitarias, incluyendo su limpieza y mantenimiento. -Operaciones de limpieza, incluyendo instalaciones y utensilios. -Salud y hbitos del personal. -Hbitos apropiados de trabajo. -Manipulacin higinica de los alimentos -Control efectivo de la temperatura y tiempos de manipulacin durante la preparacin y servicio de alimentos. -Medidas de control de calidad de hielo y agua. -Medidas de control de fauna nociva. -Capacitacin al personal. (Vase captulo 2)

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1.2 ESTADSTICAS DE ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS CON DISTINTIVO H A NIVEL NACIONAL. Actualmente existen varios hoteles que han implementado el Sistema de Gestin H. Indudablemente la importancia del manejo higinico de los alimentos, redunda en un mayor nmero de clientes satisfechos y mayor auge de turistas en nuestro pas, por esta razn se muestra a continuacin la cantidad de hoteles que ostentan el Distintivo H por su adecuado manejo de alimentos respecto a la NMX-F-605-NORMEX-2004, son 248 hoteles de los cuales la distribucin por estados de la Repblica Mexicana se muestra en la Tabla 1. Se puede observar que an falta mucho en materia de concientizacin a este respecto; ya que como la NMX-F-605-NORMEX-2004 es una norma de carcter voluntario, todava son pocos los empresarios que apuestan a la calidad e higiene en establecimientos que ofrecen alimentos, tanto a comensales nacionales como extranjeros. Tabla 1. CANTIDAD DE HOTELES CON DISTINTIVO H EN LOS ESTADOS DE LA REPBLICA MEXICANA HASTA JUNIO 2011

ACAPULCO

6

AGUASCALIENTES

2

BAJA CALIFORNIA SUR

9

BAJA CALIFORNIA NORTE

2

CAMPECHE

2

COAHUILA

2

CHIAPAS

8

COLIMA

6

CHIHUAHUA

6

DISTRITO FEDERAL

23

DURANGO

1

ESTADO DE MXICO

6

GUANAJUATO

6

HIDALGO

1

JALISCO

16

MICHOACN

9

11

MORELOS 10

NAYARIT

7

NUEVO LEN

8

OAXACA

8

PUEBLA

18

QUERTARO 4

QUINTANA ROO

42

SAN LUIS POTOS

3

SINALOA

5

SONORA

4

TABASCO

6

TAMAULIPAS

2

TLAXCALA

2

VERACRUZ

9

YUCATN

13

ZACATECAS

2

CONTINUACIN DE TABLA 1. Fuente: www.sectur.gob.mx

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GRAFICA No. 1. HOTELES CON DISTINTIVO H EN EL 2011

Como se puede observar en la grfica No. 1 el mayor nmero de hoteles que han implementado el Sistema de Gestin H, se encuentran en el estado de Quintana Roo, cabe sealar que en este estado los lugares principales donde se ubican estos hoteles son Cancn y Playa del Carmen, esto es debido a que son los sitios preferidos del turismo extranjero. As mismo otros destinos que tambin reportan importancia hotelera en la Repblica Mexicana son Baja California Sur (principalmente en Los Cabos), adems del Distrito Federal, Yucatn, Puebla, Veracruz y Jalisco. En esta memoria profesional se mostrar la evolucin e importancia del Sistema en algunos hoteles de Cancn y Los Cabos (Baja California Sur) debido a que mi funcin como gerente y verificadora del Distintivo H me permiti trabajar con varios hoteles de stos lugares. La implementacin del Sistema de Gestin H requiere sin lugar a dudas un trabajo arduo que incluye varios pasos a seguir y para ello actualmente existe toda una estructura de este Sistema que deben conocer y aplicar aquellas personas que deseen obtener el Distintivo H. En el siguiente captulo se hablar a detalle sobre la estructura del Sistema de Gestin H.

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CAPITULO 2. ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE GESTIN H. 2.1 Elementos del sistema de gestin H. 2.1.1 Cultura para la calidad e higiene.

En este primer elemento, se revisan los aspectos reales de desempeo de los manipuladores de alimentos y ellos aprenden temas genricos sobre la importancia de la calidad y el manejo higinico de los alimentos para evitar las enfermedades transmitidas por stos. De aqu se parte para hacer la integracin de las reglas de operacin con el Sistema de Gestin H.

Incluye:

Lenguaje.

Desarrollo Humano.

Orden y Limpieza.

Salud e higiene de los trabajadores. 2.1.2 Infraestructura.

En este elemento se describen las condiciones que deben cubrir las instalaciones y equipo para lograr cumplir con las regulaciones normativas de conformidad con la NMX-F-605-NORMEX-2004.

Incluye:

Instalaciones fsicas.

Instalaciones sanitarias.

Equipo y utensilios.

Calidad del agua. 2.1.3 Estandarizacin de las prcticas sanitarias.

En este elemento se describen las rutinas que deben establecerse en los establecimientos que manejan higinicamente los alimentos con respecto a la NMX-F-605-NORMEX-2004. La estandarizacin permite reducir considerablemente las mermas en los establecimientos. Incluye:

Recepcin.

Almacenamiento.

Preparacin.

Limpieza y desinfeccin.

Control de plagas.

Servicio.

Transporte.

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2.2 Descripcin de las tcnicas del Sistema de Gestin H. 2.2.1 Lenguaje:

Genera mecanismos de comunicacin para canalizar en forma objetiva, las reglas de operacin.

2.2.2 Desarrollo humano:

Desarrolla un liderazgo eficaz que permite saber y obrar a favor de la empresa. 2.2.3 Orden y limpieza:

Se genera el orden y la limpieza en los establecimientos como pilares de la calidad e higiene. 2.2.4 Salud e higiene de los trabajadores:

Establece las condiciones de atencin a los manipuladores de alimentos para generar un ambiente de trabajo seguro y amigable.

2.2.5 Instalaciones fsicas:

Se adecuan las instalaciones fsicas que permiten disponer de un espacio seguro para reducir los riesgos de una contaminacin cruzada.

2.2.6 Instalaciones sanitarias:

Se adecuan las instalaciones sanitarias para reducir los riesgos de contaminacin biolgica. 2.2.7 Equipo y utensilios:

Se identifican los equipos necesarios que aseguran un proceso confiable en la preparacin y servicio de alimentos.

2.2.8 Calidad del agua:

Se aplican mtodos de control de calidad qumica y microbiolgica del agua para uso y consumo humano.

2.2.9 Recepcin:

Se realiza verificacin de temperaturas de recepcin, as como caractersticas organolpticas de los alimentos para garantizar que son aptos para el consumo humano.

2.2.10 Almacenamiento:

Se realizan actividades de almacenamiento siguiendo los estndares de PEPS (Primeras entradas, primeras salidas), as como aspectos de estibado y temperaturas que marca la NMX-F-605-NORMEX-2004.

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2.2.11 Preparacin: Se activan las disposiciones tcnicas relativas a la calidad e higiene en la preparacin de alimentos como secuencia lgica en la formacin y competencia de los manipuladores de alimentos por lo cual hay un control de las actividades y se asegura que no existan factores de riesgo de contaminacin por manipulacin.

2.2.12 Limpieza y desinfeccin:

Se realizan las actividades necesarias que garanticen que los equipos y reas donde se manipulan los alimentos sean adecuados y no sean un factor de contaminacin de los mismos.

2.2.13 Control de plagas:

Se aplican mtodos y sustancias en concentraciones que aseguren un adecuado control de plagas, en reas de manipulacin de alimentos, sin que esto implique una posible contaminacin qumica de los comestibles.

2.2.14 Servicio: En este punto se asegura que el personal estandarice sus actividades de acuerdo a

la capacitacin recibida, con la finalidad de evitar ser un factor de contaminacin para los alimentos que se sirven dentro del establecimiento a los comensales.

2.2.15 Transporte: Se realizan rutinas para garantizar que el transporte de alimentos sea por medio

de vehculos limpios, libres de plagas, contaminantes qumicos o cualquier otro factor que pudiera ocasionar una contaminacin cruzada en los comestibles.

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CAPTULO 3. PROCESO DE IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN H. 3.1 CAPACITACIN. Una parte fundamental en todo establecimiento que desee llevar a cabo un manejo idneo de alimentos es indudablemente la capacitacin. El xito o fracaso en la obtencin del Distintivo H, se debe a que tan bien haya sido capacitado el personal que maneja alimentos; ya que adems de conocer los conceptos de la norma, es primordial la concientizacin de los manipuladores de alimentos al hacerles saber que en sus manos est la salud y en muchos de los casos la vida de los comensales.

La Capacitacin debe abarcar los siguientes puntos:

Recepcin de alimentos.

Almacenamiento.

Manejo de sustancias qumicas.

Refrigeracin y congelacin.

rea de cocina.

Preparacin de Alimentos.

rea de servicio.

Agua y hielo.

Servicios sanitarios para empleados.

Manejo de basura.

Control de plagas.

Personal.

Bar. Dentro de los lineamientos que marca la NMX-F-605-NORMEX-2004 se indica que:

Se debe contar como mnimo con el 80% del personal operativo y el 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso Manipulacin Higinica de los Alimentos el cual debe ser impartido por instructores registrados por la Secretara de Turismo y certificados por el Conocer (Consejo Nacional de Normalizacin y Certificacin de Competencias Laborales) .

3.2 DIAGNSTICO. El Diagnstico es otro paso preliminar para saber como se encuentra un establecimiento con respecto a lo que nos marca la NMX-F-605-NORMEX-2004. El propio personal que labora como responsable de un establecimiento, puede hacer una verificacin diagnstica interna basndose en la lista de verificacin que viene en la NMX-F-605-NORMEX-2004 y con ello se puede saber el grado de cumplimiento que tiene el establecimiento y se puede estimar el tiempo promedio que se llevar para poder cumplir satisfactoriamente con la norma.

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Cabe sealar que la lista de verificacin es un formato diseado para facilitar la recopilacin de datos o valores de acuerdo a un parmetro ya establecido y los resultados de operacin se marcan como: Cumple, No cumple o No aplica, (vase ANEXO 1) todo esto nos ayuda a identificar que parte del proceso tiene fallas reincidentes y al obtener los resultados se pueden establecer con mayor facilidad las acciones correctivas que nos ayuden a eliminar estas fallas; incluso se pueden dar a conocer los puntos a todo el personal con la finalidad de que todos se involucren y puedan aportar soluciones al proceso donde todos participan. Recordemos que el manejo higinico de alimentos es un trabajo en equipo. 3.3 IMPLANTACIN. Es el proceso de capacitacin continua, aplicando en todas las actividades los conocimientos adquiridos y reforzndolos diariamente con:

El manual para la implantacin del Sistema de Gestin H, el cual considera cada una de las tcnicas y condiciones que integran los elementos del Programa H; incluyendo los registros que debe llenar el personal donde ya vienen establecidos los parmetros que se tienen que cumplir.

Las seales grficas del Programa de Manejo Higinico de los Alimentos; es decir todas aquellas ayudas visuales que faciliten las buenas prcticas de higiene, as como el manejo de las temperaturas de preparacin, etc.

Todo esto permitir tener un ptimo manejo de alimentos, de una manera ms fcil a diferencia de slo memorizar los conceptos. 3.4 VALIDACIN. La validacin puede hacerse en forma independiente, en conjunto con el instructor aprobado por SECTUR o solicitndolo con una unidad verificadora, el personal responsable del establecimiento puede evaluar el desarrollo y desempeo de cada una de las tcnicas implementadas. Dentro del rea de Distintivo H en CALMECAC tuve solicitudes de hoteles que antes de pedir la visita oficial para obtener el Distintivo H, solicitaron una visita de pre-verificacin, para saber que es lo que todava no cumplan de la norma. Cabe sealar que cuando realic alguna visita de este tipo, no di ninguna sugerencia u oportunidad de mejora ya que de lo contrario cuando solicitaron su visita oficial el resultado no hubiera sido imparcial, por haber sido juez y parte dentro del proceso, por esta razn slo se marcaron los puntos que no se estaban cubriendo y que en un futuro les podan impedir a los establecimientos obtener el Distintivo H, es responsabilidad de los encargados de dichos establecimientos sugerir e implementar las acciones necesarias para cubrir los hallazgos no conformes. En cambio cuando se contrata un instructor certificado, ste le puede sugerir al establecimiento todo lo necesario para corregir los requerimientos an dbiles o ausentes.

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La validacin le permite al personal avanzar hacia la verificacin oficial, de una manera ms segura respecto a los lineamientos que marca la NMX-F-605-NORMEX-2004, obteniendo resultados inminentes. Con esta herramienta, se puede saber si se cumple con el 90% de los requisitos no crticos que como mnimo marca la norma, siempre y cuando no se encuentre ningn punto crtico ya que en este caso la obtencin del Distintivo H no sera posible, por lo que es importante mencionar que un punto crtico es aquel que pone en peligro la inocuidad alimentaria. Los puntos crticos estn marcados en la lista de verificacin de la NMX-F-605-NORMEX-2004 en cursivas (ver anexo 1). La lista de verificacin cuenta con 151 puntos en total de los cuales 26 son crticos, por lo que todo aquel establecimiento que desee obtener el Distintivo H tiene que someterse a una evaluacin basada en esta lista de verificacin, en la cual no debo encontrar ningn punto crtico y adems se deber cumplir con el 90% de los requisitos que no son puntos crticos. 3.5 VERIFICACIN. Cuando los resultados de validacin han sido satisfactorios, el empresario debe solicitar los servicios de una Unidad de Verificacin acreditada por la EMA (Entidad Mexicana de Acreditacin) como en este caso CALMECAC, dicho organismo se encargar de realizar la evaluacin final al establecimiento y emitir el dictamen para la obtencin del Distintivo H. Esta es la funcin principal que desempe como verificadora, una vez que el establecimiento queda aprobado, se envan los resultados de dicho dictamen a la SECTUR y ellos le envan al establecimiento su Distintivo H, el cual tiene vigencia de un ao a partir de haberse obtenido; transcurrido ese tiempo se tiene que realizar nuevamente la visita de verificacin. En la figura 1 se puede observar el proceso que se sigue para realizar la obtencin del Distintivo H.

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Figura 1. Proceso de Verificacin para obtener el Distintivo H SI NO SI

SI SI NO NO

SI

La empresa solicita los

servicios de

CALMECAC enva

solicitud con sus datos.

La organizacin notifica

a SECTUR que ha

elegido a CALMECAC

para realizar la visita de

verificacin

Se evalan las siguientes

reas:

-Recepcin de alimentos

-Almacenamiento

-Manejo de Productos

Qumicos

-Refrigeracin

-Congelacin

-rea de Cocina

-Preparacin de

Alimentos

-rea de servicio

-Agua y Hielo

-Servicios Sanitarios

para empleados

-Manejo de Basura

-Control de Plagas

-Personal

-Bar

El

Establecimien

to es

conforme?

El solicitante tiene que realizar

las acciones correctivas

necesarias.

CALMECAC

notifica a

SECTUR el

resultado y se

emite el

DISTINTIVO

H

F

Con las

acciones

correctivas

presentadas

se cumple?

Se realiza

visita de

seguimiento?

El solicitante tiene que

realizar acciones

correctivas.

Reviso las acciones

correctivas en sitio.

INICIO

FIN

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CAPTULO 4. FORMATOS Y REGISTROS DEL SISTEMA DE GESTIN H. 4.1 Registros necesarios para la implantacin del Sistema de Gestin H. Los registros son la evidencia del monitoreo que se realiza en las reas de almacenamiento y preparacin de alimentos, los cuales nos indican que las temperaturas de coccin o de conservacin de un alimento no exceden los lmites que puedan alterar la inocuidad alimentaria.

Temperatura de alimentos en refrigeracin (mxima 4C)

Temperatura de unidades de refrigeracin (mxima 2 C)

Temperatura de alimentos en congelacin (-18C o inferior)

Temperatura de unidades de congelacin (-20C)

Temperatura para alimentos calientes listos para servirse (60C o ms)

Temperatura de coccin de aves y carnes rellenas (74C con sostenimiento de 15 seg como mnimo)

Temperatura de coccin de carne de cerdo, carne de res y preparaciones con huevo (69C con sostenimiento de 15 seg como mnimo)

Otros alimentos como pescado, vegetales, legumbres etc. (63C por 15 seg como mnimo)

Recalentamiento de alimentos (74C con sostenimiento de 15 seg como mnimo) Se debe contar con registros diarios de temperaturas internas de los alimentos, tanto en la recepcin, preparacin y conservacin, as como de las temperaturas de unidades de refrigeracin y congelacin, de la cantidad de cloro residual en agua o los anlisis microbiolgicos por lo menos una vez al mes, tambin debe registrarse el mantenimiento de equipo de potabilizacin y/o purificacin de agua, deben existir tambin los registros que proporciona el personal contratado para eliminar plagas y fauna nociva; que amparen el servicio durante los ltimos tres meses, debe existir programa de limpieza con las actividades diarias registradas. (ANEXO 2) De igual forma deben existir las evidencias de capacitacin al personal en Manejo higinico de alimentos, respecto a la NMX-F-605-NORMEX-2004, como por ejemplo la lista de asistencia y los diplomas emitidos al personal. Adems, el establecimiento debe contar con todas las fichas tcnicas y hojas de seguridad de los productos qumicos empleados tanto para limpieza como para erradicar plagas.

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CAPITULO 5. UNIDADES DE VERIFICACIN DEL SISTEMA DE GESTIN H. 5.1 Aspectos que debe cubrir la unidad de verificacin acreditada para verificar el Sistema de Gestin H. Las unidades de verificacin (organismos de inspeccin) realizan evaluaciones a clientes privados, dichas evaluaciones (inspecciones) pueden incluir temas de cantidad, calidad, seguridad, adecuacin de uso y el cumplimiento continuo de la seguridad de plantas o de sistemas de operacin. Los criterios generales, que deben cumplir estos organismos para que sus servicios sean aceptados por los clientes y por las autoridades supervisoras, se encuentran establecidos en la NMX-EC-17020-IMNC-2000-Criterios generales para la operacin de unidades (organismos) que desarrollan la verificacin (inspeccin). CALMECAC cumple con la NMX-EC-17020 en los siguientes aspectos que marca esta norma:

Est libre de cualquier presin comercial, financiera o alguna otra que pueda afectar el juicio del personal que trabaja en ella.

Esta unidad de verificacin es independiente con respecto a las condiciones con las que realiza sus actividades y como es un organismo de tercera parte es de tipo A, el personal no puede dar asesoras ni capacitacin a los establecimientos que verifica.

En cuanto a la confidencialidad se tiene firmado un cdigo de tica y confidencialidad que impide transmitir a terceros la informacin o datos de lo que se observa en cada verificacin a los establecimientos que contratan sus servicios.

En lo referente a la organizacin, CALMECAC tiene documentadas las responsabilidades de todo su personal ya que la unidad de verificacin debe contar con un gerente tcnico que sea el responsable de las actividades que en el rea se realizan, tales como capacitar al personal a su cargo, realizar verificaciones as como atender las visitas de la entidad acreditadora (EMA); estas fueron mis principales funciones en el rea de distintivo H.

As mismo se debe tener una persona responsable del rea en caso de que el gerente tcnico no se encuentre dentro del rea (subgerente) y contar con una planilla de verificadores calificados y supervisados por el gerente tcnico para asegurar que las actividades de verificacin sean adecuadas.

CALMECAC tambin cuenta con un Sistema de Gestin de Calidad (SGC) que le permite controlar todas sus operaciones como unidad de verificacin. Todo en base al manual de calidad procedimientos e instructivos de trabajo.

El personal que labora en el rea de verificacin de Distintivo H est calificado por SECTUR y aprobado por la EMA.

Tambin cuenta con el equipo necesario para realizar las inspecciones en Distintivo H, y con las instalaciones adecuadas para realizar todas las actividades administrativas.

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Cabe sealar que el equipo empleado como por ejemplo los termmetros de rayos infrarrojos y los bimetlicos se mandan calibrar a un laboratorio acreditado por la EMA y se encuentran resguardados en un rea especfica para evitar errores en las mediciones durante las verificaciones.

5.2 Entidades que regulan la transparencia del Sistema de Gestin H.

La Secretara de turismo (SECTUR) es el organismo que tiene a su cargo el Programa H, este programa surge en 1988 e inicia sus actividades operativas en 1990. El 12 de diciembre de 2004, el programa H se publica en el Diario Oficial como Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004, Alimentos- Manejo Higinico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencin del Distintivo H; sin embargo, al igual que todas las normas NMX, es de carcter voluntario. Para que el personal que labora en una unidad de verificacin pueda realizar actividades como verificador calificado debe de contar con el siguiente perfil establecido por SECTUR:

1. Haber concluido la carrera en el rea qumico- mdica- biolgica con conocimientos en microbiologa.

2. Tener conocimientos de la NMX-F-605-NORMEX-2004 as como otras normas nacionales e internacionales referentes a prcticas de higiene en el manejo y procesamiento de alimentos las que marca como referencia la NMX-F-605 (NOM-251-SSA1-2009, NOM-127-SSA1-1994, NOM-201-SSA1-2002, NMX-F-610-NORMEX-2002).

3. Tener conocimientos de los componentes de la lista de verificacin.

4. Tener conocimientos en diseo, manejo de auditoras y verificaciones.

5. Tener conocimientos en normatividad nacional e internacional en inocuidad alimentaria.

6. Presentar evaluacin y aprobar con el 90% mnimo de aciertos. Esta evaluacin la realiza la

SECTUR.

7. El verificador debe tener habilidades en el adecuado uso de los instrumentos auxiliares: termmetro, lmpara, clormetro, tiras reactivas, etc.

8. Debe de integrar e interpretar adecuadamente los documentos que tiene que solicitar

durante la verificacin.

9. Debe tener fluidez en la comunicacin con el personal operativo del establecimiento.

10. El verificador tambin debe ser: amable, respetuoso, imparcial, discreto y proactivo.

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As mismo el otro organismo encargado de acreditar la transparencia de las actividades de la unidad de verificacin (CALMECAC), es la Entidad Mexicana de Acreditacin (EMA). La EMA es el nico organismo a nivel nacional encargado de evaluar a todas las unidades verificadoras y certificadoras en nuestro pas, y para ello realiza auditoras una vez al ao, por lo que en las actividades que realic como gerente del rea de verificacin tambin estuvieron incluidas las revisiones a procedimientos y el sistema de gestin de calidad (SGC) as como el atender las auditoras que realiza la EMA en base a la NMX-EC-17020. Estas auditoras incluyen adems de la revisin documental al sistema de gestin de calidad (SGC), la testificacin en campo; es decir, que mientras el verificador realiza una verificacin de Manejo Higinico de los alimentos en algn establecimiento, algunos auditores y expertos tcnicos de la EMA lo auditan, para comprobar que cumple con las normas y procedimientos del organismo que representa. Adems cuando se designa un Gerente Tcnico para la Unidad de Verificacin es necesario que la Entidad Mexicana de acreditacin EMA le realice un examen de la NMX-EC-17020 para asegurar que cuenta con los conocimientos para estar a cargo de un rea en un organismo verificador.

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CAPITULO 6. INCIDENCIA EPIDEMIOLGICA DE E.T.AS EN EL TURISMO NACIONAL Y EXTRANJERO EN CENTROS DE CONSUMO. 6.1. Aspectos microbiolgicos en alimentos preparados. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (E.T.AS) en la mayora de las ocasiones se producen por la ingestin de alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos patgenos que afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva. Sus sntomas ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar otros como choque sptico, hepatitis, cefaleas, fiebre, visin doble, etc. Hasta la fecha se han encontrado ms de 250 (E.T.AS). La mayora son infecciones ocasionadas por distintas bacterias, virus y parsitos. Las (E.T.AS) constituyen un importante problema de salud pblica debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisin, la aparicin de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patgenos a los compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconmico que ocasionan. La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higinica sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la contaminacin de stos puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patgenas para el hombre forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado. La deteccin y la prevencin de (E.T.AS) depende del esfuerzo conjunto de las autoridades normativas, sanitarias, industriales y educativas, esto traer una disminucin en los riesgos de contaminacin de los alimentos, ya que es necesario el control de los microorganismos patgenos en todas las etapas de produccin para garantizar a los consumidores un alimento seguro e higinico. 6.2 Microorganismos patgenos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) en los diferentes grupos de alimentos. Los alimentos implicados en brotes de intoxicaciones e infecciones contienen en muchas ocasiones microorganismos, lo que implica prcticas de higiene deficientes en los manipuladores de alimentos. Existen otro tipo de contaminaciones en los alimentos tales como la contaminacin fsica por objetos que pueden caer dentro del producto (piedras, botones, plumas, joyera, etc.) o la contaminacin qumica debida a sustancias que se aaden al alimento accidentalmente o de manera intencional pero en concentraciones no aptas para consumo humano (por ejemplo: conservadores de alimentos, productos de limpieza y desinfeccin, hormonas de crecimiento en aves, colorantes etc.) Sin embargo cabe destacar que el principal factor de enfermedades transmitidas por alimentos son los microorganismos (bacterias, virus, parsitos, hongos, etc.) de los cuales existen gran variedad de especies capaces de causar dao a los seres humanos. Sin embargo estas enfermedades pueden evitarse realizando una adecuada desinfeccin y coccin en los alimentos. En la tabla No. 2 se puede observar algunos de los microorganismos ms comunes causantes de (ETAS), as como los principales grupos de alimentos en donde se encuentran.

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Tabla No 2.- Algunos microorganismos causantes de (ETAS).

MICROORGANISMO

TEMPERATURA DE

REPRODUCCIN

PRINCIPAL ALIMENTO

DONDE SE ENCUENTRA

SINTOMAS DE ENFERMEDAD

Salmonela spp

Desde 7C

ptima 35C -43C

Carne de ternera, cerdo, aves, huevos, y productos industrializados a base de estos ingredientes (jamn, postres).

Nuseas, fiebre, vmito, dolor abdominal, diarrea, dolor de cabeza, deshidratacin.

Shigela spp

Desde 6C

ptima 37 C

Agua, leche, lechuga, vegetales.

Diarrea, fiebre, escalofros, dolor abdominal, excreciones con sangre, dolor de cabeza.

Escherichia coli

Desde 6.5C

ptima 35C -40C

Carne de res, carne de cerdo y de pollo, queso, jamn empanadas.

Diarrea con sangre, dolor abdominal intenso, nuseas, vmito, ocasionalmente fiebre, muerte.

Vibrio parahaemolyticus

Desde 8C

ptima 37C

Pescados y moluscos principalmente.

Dolor abdominal severo, fiebre, nuseas, vmito, diarrea, en casos graves presencia de sangre y moco en las heces.

Vibrio cholerae

Desde 10C

ptima 30C -37C

Agua, lechuga, vegetales, pescado.

Dolor de cabeza, dolor abdominal, fiebre, vmito, escalofros, deshidratacin, diarrea.

Staphylococcus aureus

Desde 6C

ptima 35C -40C

Carnes, aves, quesos, natillas, productos de pastelera rellenos de crema, leche, leche en polvo, ensaladas a base de papa, huevo.

Nuseas, vmitos, diarrea, deshidratacin, dolores abdominales, dolor de cabeza.

Clostrium botulimun

Desde 10C

ptima 35C -40C

Alimentos enlatados poco cidos(frijoles, espinacas, esprragos, championes, carnes)

Produce intoxicacin grave como consecuencia de ingerir la toxina preformada, en alimentos contaminados. Entre los primeros sntomas se presenta visin borrosa o doble, boca seca y dolor en la faringe. Luego, vmitos y diarrea, parlisis flcida simtrica.

Bacillus cereus

Desde 4C

ptima 30C -37C

Arroz frito o hervido, pudines, pasteles de crema, vegetales, pur de papas, pastas, alimentos procesados ricos en protenas y fculas.

Dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea, vmito.

Entamoeba histolytica

Temperatura ambiente

Vegetales crudos, alimentos preparados por un manipulador enfermo.

Disentera, diarrea con sangre, dolor intestinal.

Hepatitis A

Temperatura ambiente

Ostras, mejillones de aguas contaminadas, vegetales crudos regados con agua contaminada, sndwiches, pan.

Fiebre, nuseas, vmitos, dolor abdominal, fatiga, ictericia.

Fuente: Jay James, Loessner M., Golden D. (2002). Microbiologa Moderna De Los Alimentos. (4 ed.) Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia.

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6.3 Enfermedades Transmitidas por alimentos (E.T.AS) en los ltimos aos a nivel nacional en el turismo nacional y extranjero. Tabla No. 3

TIPO DE ENFERMEDAD No. DE CASOS REPORTADOS EN LA REPBLICA MEXICANA AO 2010

No. DE CASOS REPORTADOS EN LA REPBLICA MEXICANA HASTA JUNIO DEL 2011

PARATIFOIDEAY OTRAS SALMONELOSIS. 50 496 51 821

FIEBRE TIFOIDEA. 19 223 19 346

INFECCIN INTESTINAL POR OTROS ORGANISMOS MAL DEFINIDOS.

2 033 095 2 230 351

INTOXICACIN ALIMENTARIA BACTERIANA. 16 033 18 878

CLERA 0 1

ENFERMEDADES INFECCIOSAS INTESTINALES.

2 363 388

2 548 112

SHIGELOSIS 4 843

4 338

Fuente: sinave/dge/salud 2011. Informacin preliminar.

Como se puede observar en la tabla a No.3 y en la grfica No. 2 actualmente la incidencia de (ETAS) es muy alta y no hay una disminucin aceptable de un ao a otro, ya que las cifras son muy parecidas, sin contar los casos que no son reportados. As mismo, es notorio que an cuando en el ao 2011 solo se reportan hasta el mes de junio se ve un incremento en las enfermedades transmitidas por alimentos.

Es importante que el personal que manipula alimentos sea consciente de las consecuencias que tiene el mal manejo de alimentos, ya que estas enfermedades muchas veces desembocan con la muerte, sobre todo en consumidores ms susceptibles como es el caso de nios, ancianos y personas inmunocomprometidas.

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Grfica No. 2.- Casos de (ETAS) reportados en la Repblica mexicana aos 2010 y 2011.

Fuente: sinave/dge/salud 2011. Informacin preliminar.

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CAPITULO 7. PROCESO DE VERIFICACIN EN DOS HOTELES DE LOS CABOS Y DOS HOTELES DE CANCN. 7.1 Actividades que deben realizarse en una verificacin en sitio. Es importante sealar que debido al cdigo de tica y confidencialidad que firm con CALMECAC toda la informacin que manejar en este tema respecto a los hoteles de Los Cabos y Cancn se har sin indicar los nombres de los establecimientos.

1. El proceso de verificacin inicia con una reunin de apertura, en donde se rene el grupo evaluador junto con las personas responsables de las diferentes reas de manejo de alimentos, aqu se establecen los siguientes aspectos:

2. Se realiza la presentacin del grupo verificador.

3. Se entrega la lista de asistencia a todos los asistentes para que se registren.

4. Se hace una breve resea del programa a verificar.

5. Se pide al personal del organismo a verificar que se presente.

6. Se revisan los objetivos y el alcance de la verificacin (En este caso el objetivo es evaluar el

grado de cumplimiento de la NMX-F-605-NORMEX-2004 con la finalidad de obtener el Distintivo H y el alcance corresponde a los nombres de los centros de consumo que se van a revisar, incluyendo las cocinas).

7. Se indica la metodologa que se va a seguir para verificar el establecimiento (aqu se indican

los criterios de calificacin, quin ser el canal de comunicacin, por dnde se iniciar el recorrido en las instalaciones, y el tiempo que requerir el grupo evaluador para realizar el informe de resultados y acta de la verificacin).

8. Se le indica al personal responsable que toda la informacin generada durante la verificacin

quedar como confidencial entre el organismo verificador (CALMECAC) y ellos.

9. Se indica a los responsables de la empresa que en caso de no estar conformes con el dictamen final que indique el personal evaluador, pueden apelar haciendo una carta dirigida a la direccin general de CALMECAC durante los siguientes cinco das hbiles.

Posterior a la realizacin de la reunin de apertura se dar inicio con el recorrido por las instalaciones cuidando de verificar primero el rea de recepcin de alimentos y hasta el final los sanitarios y rea general de basura, para evitar contaminacin cruzada entre reas. Durante el recorrido por las instalaciones el personal verificador entrevista al personal operativo de las reas que abarca la NMX-F-605 para corroborar que han recibido la capacitacin adecuada, as mismo se solicita realicen algunas actividades tales como el lavado de manos, lavado y desinfectado de frutas y verduras, ajuste del termmetro, etc.

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Despus del recorrido por las instalaciones fsicas, se revisa con detenimiento la parte documental de los registros que haya faltado revisar en las diferentes reas que los manejan. Despus el grupo verificador solicita un espacio a solas para evaluar los hallazgos generados de la verificacin y emitir el informe y acta de resultados. Finalmente el grupo evaluador solicita a todo el personal responsable que se renan para llevar a cabo el informe de cierre, que comprende los siguientes puntos a tratar:

1. Se pasa la lista de asistencia que debe firmar todo el personal que haya participado en la reunin de apertura.

2. Se presentan los resultados obtenidos del proceso de verificacin, dando lectura al acta del informe final generado de la misma.

3. El personal responsable firma el acta del informe final (tanto el grupo verificador como el

personal responsable del establecimiento.)

4. Se realizan los comentarios finales por si existe alguna objecin por parte del personal auditado y si no la hay el grupo verificador da las gracias por las facilidades de acceso y participacin del personal entrevistado.

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7.2 Principales no conformidades reincidentes en las cadenas de hoteles en base a la NMX-F-605-NORMEX-2004. De las verificaciones realizadas a las dos cadenas hoteleras, se encontraron varios hallazgos en comn, a continuacin se pueden observar las no conformidades por cada uno de los hoteles verificados los cuales han sido codificados de la siguiente manera: CADENA HOTELERA LOS CABOS Hotel Los Cabos R Hotel Los Cabos S

CADENA HOTELERA CANCN

Hotel Cancn C Hotel Cancn W Es importante indicar que el formato donde se muestran las no conformidades detectadas y su posible solucin (tabla No. 4, 5, 6 y 7) no se lleva a la prctica en ningn establecimiento actualmente, por lo que es una propuesta para que en algn momento los responsables de los centros de consumo puedan identificar de una manera ms sencilla la causa- raz que origin algn problema en las reas y darle una ptima solucin para evitar las reincidencias, ya que como se podr observar las soluciones propuestas fueron inmediatas y en algunos casos esas acciones permiten que se cumpla con la norma NMX-F-605, sin embargo si no realiza el anlisis del problema y la causa que lo origina hay una probabilidad muy alta de que el problema se vuelva a suscitar generando riegos en el manejo higinico de alimentos.

En el siguiente reporte (vanse tablas 4, 5, 6 y 7) los puntos de la Norma marcados con negritas son crticos y deben de manejarse con un mayor cuidado para evitar su incidencia.

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TABLA No. 4 .- ANLISIS CAUSA RAZ DEL HOTEL LOS CABOS R Descripcin de la no conformidad

Punto de la NMX-F-605

Causa raz de la no conformidad

Accin correctiva implementada por el cliente

Cumple

No cumple

Accin correctiva sugerida

En el rea de recepcin de la carnicera se encontr la bscula donde se pesa el producto, con corrosin y sucia.

Punto 1 Inciso e)

El personal no se ha concientizado sobre la contaminacin cruzada.

Se mando pintar la bscula y le pusieron una cubierta plstica para mantenerla limpia, adems usan solucin de Yodo a 25 ppm para desinfectarla cuando se usa.

Reforzar la capacitacin del personal en aspectos como Contaminacin cruzada y adems incluir la limpieza de la bscula en el programa de limpieza, as como en un programa de mantenimiento preventivo.

En rea de carnicera se encontraron fisuras en la pared y una rejilla rota y oxidada a nivel del piso en otra pared.

Punto 6 Inciso a) y b)

El personal no tiene la cultura de informar a su jefe inmediato sobre los daos en infraestructura. No se realizan inspecciones rutinarias de la infraestructura en base un programa de mantenimiento preventivo y correctivo

Se resan la pared con fisuras y la rejilla oxidada fue cambiada por una nueva.

Es necesario informar al personal sobre la importancia de las instalaciones en el manejo de alimentos, por ello se les debe concientizar de informar al jefe inmediato o de mantenimiento cualquier problema de infraestructura para que sea resuelto.

Se encontraron las rejillas sucias afuera de la cmara de refrigeracin de lcteos, en el almacn general.

Punto 4.2 Inciso e)

El programa de limpieza no se ha llevado a cabo de manera eficaz en todas las reas incluyendo el almacn.

Mandaron a un steward (ayudante de limpieza) a lavar bien las coladeras y rejillas de stas.

Se debe seguir el programa de limpieza y debe existir supervisin por parte del Chef steward de que la actividad est bien realizada y ambos deben firmar el registro de esto.

En almacn general se encontraron 2 piezas de queso con caducidad vencida desde hace un mes dentro de la cmara de refrigeracin, adems se detect mucho producto en cajas de cartn y el cartn es un aislante del fro por lo que no permite una buena refrigeracin, adems de ser proclive a crear moho.

Punto 4.2 Inciso i)

El personal no ha comprendido bien la utilidad de los PEPS (Primeras entradas, primeras salidas) ni tampoco saban que el cartn obstruye un adecuado enfriamiento, en ocasiones no le quitan el cartn corrugado al producto para no perder tanto tiempo en acomodarlo.

El encargado de almacn ya revisa continuamente el producto y pasa el que est prximo a caducar para adelante aplicando PEPS (primeras entradas primeras salidas), adems se elimin la mayor parte de cartn corrugado.

Hacer indicacin al personal sobre la importancia de revisar las fechas de caducidad de los productos para que salga primero aquel que est prximo a caducar esto evitar mermas para el establecimiento as como enfermedades en los comensales. Esto es sumamente importante ya que este es un punto crtico de la norma.

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CONTINUACIN TABLA No. 4.- ANLISIS CAUSA RAZ DEL HOTEL LOS CABOS R

Descripcin de la no conformidad

Punto de la NMX-F-605

Causa raz de la no conformidad

Accin correctiva implementada por el cliente

Cumple

No cumple

Accin correctiva sugerida

Dentro de la cmara de refrigeracin de carnicera se encontraron 2 piezas de pollo en empaque plstico individual con fecha caduca. Las cuales se estaban descongelando para enviarlas a cocina para el men del da.

Punto 4.2 Inciso i)

El personal no ha comprendido bien la utilidad de los PEPS (Primeras entradas, primeras salidas) ni tampoco saban que el cartn obstruye un adecuado enfriamiento, en ocasiones no le quitan el cartn corrugado al producto para no perder tanto tiempo en acomodarlo esto a la vez impide ver la fecha de caducidad por lo que la inspeccin es deficiente.

El encargado de almacn ya revisa continuamente el producto y pasa el que est prximo a caducar para adelante, adems se elimin el cartn corrugado

Hacer indicacin al personal sobre la importancia de revisar las fechas de caducidad de los productos para que salga primero aquel que est prximo a caducar esto evitar mermas para el establecimiento as como enfermedades en los comensales.

En carnicera se encontr el interior de la mquina para moler carne con oxidacin, adems no se cuenta con cepillo para lavar bien el interior de estas piezas.

Punto 6 Inciso d)

El personal no est consciente de la contaminacin qumica que se genera al moler carne fresca en un molino oxidado. Adems aunque han recibido capacitacin no reportan este equipo en mal estado a su jefe inmediato.

Se compr un molino nuevo de acero inoxidable y el otro fue desechado.

Es necesario reforzar la capacitacin al personal, haciendo nfasis en el peligro inherente que representa a un comensal contaminar un alimento qumicamente, y comprar un cepillo adecuado para lavar los equipos detalladamente despus de usarlos.

En la cocina principal se encontr el interior del microondas sucio (en el techo), as como en rea de servicio de esta misma cocina la mquina para caf tena las boquillas sucias.

Punto 6 Inciso e)

El personal no observa los lugares menos visibles de los equipos para asegurar su adecuada limpieza. El responsable de supervisar que el programa de limpieza se efecte de manera eficiente no hace bien su funcin.

Mandaron llamar a un steward (ayudante de limpieza) y limpi el horno y las boquillas de la mquina cafetera.

Es necesario incluir en el programa de limpieza el lavado y desincrustacin de las boquillas de la mquina cafetera, as como limpiar el horno incluyendo la parte superior interna que no se alcanza a observar para evitar contaminacin cruzada.

En rea de cocina caliente de la cocina principal, se encontr una persona preparando alimentos, sin red en el cabello.

Punto 13 Inciso c)

El personal olvida ponerse la red o cofia y se siente incmodo con ella todo el tiempo.

El Chef Ejecutivo le indic a la persona que era indispensable que se colocar la red en el cabello para laborar en la cocina.

Es importante sealar al personal que el uso de cofia o red es obligatoria para evitar cabellos en la comida (contaminacin fsica) y quin no cumpla sancionarle.

En cocina principal se encontr un utensilio de madera (pala) en el rea de lavado. La persona encargada de lavar en rea de cochambre, traa una cadena en el cuello y no est permitido portar joyera en reas de alimentos

Punto 6 Inciso l)

El personal piensa que el uso de las palas de madera es comn en las cocinas y adems piensan que difcilmente se les caer la joyera en la cocina. Falta reforzar la capacitacin en BPM al personal operativo.

Se eliminaron los utensilios de madera de la cocina tirndolos a la basura. El personal se quit la joyera que portaba.

Debe asignarse un responsable que revis al personal antes de ingresar a la cocina para que no porten joyera. De igual manera todos los utensilios de madera deben ser cambiados por los que son de material inocuo. (acero inoxidable, polipropileno, PVC policloruro de vinilo, etc.)

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TABLA No 5.-HOTEL LOS CABOS S

Descripcin de la no conformidad

Punto de la NMX-F-605

Causa raz de la no conformidad

Accin correctiva implementada por el cliente

Cumple

No cumple

Accin correctiva sugerida

En una cocina se encontr una lata golpeada almacenada en una repisa donde se colocan los ingredientes.

Punto 2 Inciso j)

El personal no detect la lata cuando fue recibido el producto por fallas en la supervisin de recepcin de mercanca.

La lata fue sacada de la cocina y desechada.

Se deben revisar las latas desde recepcin de alimentos y en caso de que alguna se golpee en ese instante, es necesario vaciarla de inmediato en un recipiente limpio y usar el producto. Se sugiere reforzar la capacitacin en BPM.

Se encontraron residuos de alimentos en el piso detrs de un anaquel, en la cmara de refrigeracin de frutas y verduras.

Punto 4.2 Inciso d)

El personal no realiza la limpieza de acuerdo al programa de limpieza.

Se llam a un stewart (ayudante de limpieza) y limpio el piso detrs del anaquel.

Se debe seguir el programa de limpieza tal como se indica y debe haber un responsable de supervisar su adecuada aplicacin.

Los mariscos dentro de la cmara de congelacin de carnicera, no tenan PEPS.

Punto 5.2 Inciso e)

El personal no identifica la importancia de acomodar el producto y fecharlo de acuerdo a primeras entradas, primeras salidas (PEPS)

Se les coloc fecha de entrada a los productos faltantes y se acomodaron en los anaqueles.

Reforzar en capacitacin la importancia de colocar fechas de entrada de los productos revisando caducidad para su acomodo, esto evita mermas.

En la cocina se encontr cochambre en el interior de la campana de extraccin.

Punto 6 Inciso f)

No se estn supervisando las actividades de limpieza en los lugares ms recnditos de los equipos.

Se mand llamar a un stewart (ayudante de limpieza) para que lavara bien la campana.

Se debe seguir el programa de limpieza tal como se indica y debe haber un responsable de supervisar su adecuada aplicacin.

En el rea de carnicera no se cuenta con proteccin en las lmparas.

Punto 6 Inciso c)

El personal no informa a su jefe inmediato de anomalas en la infraestructura.

Se le inform al jefe de mantenimiento, y se colocaron acrlicos en las lmparas.

Se debe indicar al personal que cuando detecte alguna imperfeccin en instalaciones avise a su jefe inmediato o de mantenimiento para que se corrija

Se encontraron dos cazuelas oxidadas en su interior, guardadas en rea de utensilios de una cocina

Punto 6 Inciso l)

El personal no ha identificado los factores de riesgos de contaminacin qumica en alimentos.

Se tiraron a la basura las cazuelas oxidadas y se reemplazaron por unas nuevas.

Eliminar de cocina todos los utensilios con xido y capacitar al personal sobre los peligros que el usarlos representa.

En el rea de carnicera se encontr un utensilio de madera para aplanar la carne, as como otros con mango de madera

Punto 6 Inciso l)

El personal no se ha concientizado respecto a la contaminacin que provoca en los alimentos el uso de madera en contacto con ellos.

Los utensilios de madera fueron eliminados de la cocina.

Es necesario capacitar bien al personal sobre la contaminacin fsica y biolgica que representa en los alimentos el uso de madera.

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CONTINUACIN TABLA No. 5.-HOTEL LOS CABOS S Descripcin de la no conformidad

Punto de la NMX-F-605

Causa raz de la no conformidad

Accin correctiva implementada por el cliente

Cumple

No cumple

Accin correctiva sugerida

La persona encargada de lavar en rea de cochambre, traa una cadena en el cuello y no est permitido portar joyera en reas de alimentos.

Punto 13 Inciso f)

El personal no est consciente de lo grave que es portar joyera en reas de alimentos, piensan que no se les puede desprender.

El Gerente de Alimentos y Bebidas le indic a la persona que se quitara la cadena del cuello.

Debe existir un responsable que revise que el personal porte uniforme completo, limpio, uas recortadas y ausencia de joyera antes de ingresar a las cocinas y reas de manejo de alimentos. En caso contrario regresar al personal o sancionarlo.

En la cocina el termmetro de la mquina lavaloza no funciona

Punto 6 Inciso u)

El personal no reporta a su jefe inmediato las anomalas y fallas a los equipos.

No se dio solucin al problema

Se debe mandar cambiar el termmetro del equipo con el jefe de mantenimiento y mientras tanto, ocupar un producto qumico desinfectante para que cuando la mquina termine el ciclo de lavado se asegure una completa y total desinfeccin de la loza, ya que no se pueden cerciorar de las temperaturas empleadas para tal fin. En caso de que la reparacin tarde das se sugiere que el personal haga la desinfeccin con una solucin indicada para lavado manual.

En el aqua bar, el personal no sabe cul es la concentracin de la solucin de Yodo para desinfectar utensilios ya que lo dosifican con un chorro al tanteo.

Punto 14 Inciso b)

El personal no identifica los riesgos qumicos de usar mal la concentracin de un desinfectante. Falta capacitar al personal que maneja los productos qumicos.

Se mand colocar el dosificador para yodo y el Chef Steward revisar la concentracin diariamente con tiras reactivas.

Es necesario que el proveedor de los productos qumicos revise los dosificadores y calibrarlos de manera adecuada, adems se debe reforzar la capacitacin a todo el personal operativo que manipule productos qumicos.

Debajo de la barra de servicio del rea de pizzas se encontraron residuos y suciedad.

Punto 8 Inciso g)

En el rea el personal no revisa bien debajo de los muebles en orillas y rincones por lo que quedan residuos.

Se llamo al personal encargado de limpieza para que limpiara debajo del mueble.

Se debe llevar a cabo el programa de limpieza y debe existir un responsable de vigilar el adecuado cumplimiento de estas actividades.

En el Bar se encontr una coladera sin rejilla, por lo que hay riesgos de malos olores y contaminacin

Punto 14 Inciso a)

El personal no comunica a su jefe directo o de mantenimiento las anomalas en reas de trabajo.

Se solicit la compra de una rejilla nueva. (Pero no se dio una fecha exacta de solucin al problema)

Debe existir un programa de mantenimiento preventivo y correctivo dentro de las reas para evitar riesgos a los operadores as como a los alimentos. Este punto no se cumple porque la solucin no se tiene programada y sigue siendo un riesgo.

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TABLA No. 6.- HOTEL CANCN C

Descripcin de la no conformidad

Punto de la NMX-F-605

Causa raz de la no conformidad

Accin correctiva implementada por el cliente

Cumple

No cumple

Accin correctiva sugerida

Dentro de la cmara de refrigeracin de alimentos procesados del comedor de colaboradores se encontraron algunos pasteles sin tapa ni vitafil.

Punto 4.2 Inciso j)

El personal no esta bien capacitado respecto a los factores de contaminacin cruzada por ello no identifica que las corrientes de aire dentro de la cmara arrastran microorganismos y partculas de un producto a otro.

Se mand colocar tapas de acrlico a todos los productos.

Reforzar la capacitacin del personal con ejemplos prcticos y cotidianos sobre las formas de contaminacin en alimentos para que ellos puedan identificarlas de manera ptima. Adems de que el Chef ejecutivo debe revisar de manera continua que todo producto en las cmaras est tapado y con PEPS.

En el rea de preparacin del Snack Flamingos se detect que la campana de extraccin est separada de la pared en las orillas por lo que en esos huecos se queda la grasa y suciedad acumuladas.

Punto 6 Inciso e)

El personal le rest importancia al cochambre de las orillas de la campana de extraccin, slo revisa los equipos de forma superficial. Hace falta reforzar la capacitacin del personal de limpieza.

No se dio solucin inmediata al problema.

Se debe realizar la limpieza incluyendo las paredes y techos para evitar que los residuos y suciedad en superficies elevadas contaminen los alimentos. Otra posible solucin es colocar equipos a la medida de tal manera que se evite la acumulacin de cochambre, adems de reforzar la capacitacin continuamente del personal operativo encargado de la limpieza.

En rea de cocina principal se encontr la mquina de caf con las boquillas sucias, de igual forma la del comedor de empleados.

Punto 6 Inciso f)

El personal no observa los lugares menos visibles de los equipos para asegurar su adecuada limpieza.

Mandaron llamar a un steward (ayudante de limpieza) y limpi las boquillas de la mquina cafetera.

Es necesario incluir en el programa de limpieza el lavado y desincrustacin de las boquillas de la mquina cafetera, para evitar contaminacin cruzada.

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TABLA No. 7.-HOTEL CANCN W

Descripcin de la No Conformidad

Punto de la Nmx-F-605

Causa Raz de la No Conformidad

Accin Correctiva Implementada por el Cliente

Cumple

No Cumple

Accin Correctiva Sugerida.

En el rea de buffet, debajo de una mesa caliente, se encontr una reparacin temporal hecha con una olla que sostena una tubera con fuga de grasa.

Punto 8 Inciso g)

El personal no notific al rea de mantenimiento sobre la tubera, y se les hizo fcil colocar una olla para que sta se sostuviera.

Se mand llamar al jefe de mantenimiento y se cambi la tubera.

Se debe informar al personal de mantenimiento sobre cualquier irregularidad en los equipos y tuberas para que stos sean reparados antes de que se descompongan por completo y queden inservibles. Adems el encargado de mantenimiento debe de verificar el cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo.

La persona encargada de atender la nevera no traa red en el cabello

Punto 13 Inciso c)

El personal no se coloca la red o cofia y se siente incmodo con ella todo el tiempo.

Se le indic a la persona que era indispensable que se colocar la red en el cabello para laborar en la cocina y se la puso.

Es importante sealar al personal que el uso de cofia o red es obligatorio para evitar cabellos en la comida (contaminacin fsica) revisar diario que as lo hagan y quin no cumpla sancionarle.

Dentro del almacn de suministros de la Cocina Principal, se encontr el piso sucio con un papel debajo de un anaquel y con residuos

Punto2 Inciso a)

No se estn realizando bien las actividades de limpieza por falta de supervisin.

Se llamo al encargado de limpieza y se realiz inmediatamente.

Realizar la limpieza de acuerdo al programa sugerido y tener un responsable que vigile la adecuada realizacin de estas actividades.

Dentro de la Cocina Principal en el rea de cochambre se encontr una rejilla de la freidora de papas con residuos, a pesar de que ya haba sido lavada

Punto 6 Inciso e)

El personal del rea de lavado (cochambre) no revisa la limpieza final de los utensilios que lava. Hace falta que el responsable de rea supervise que estas actividades estn correctamente realizadas.

Se mando lavar nuevamente la rejilla hasta quedar limpia.

El Chef Steward debe supervisar las actividades del personal aleatoriamente para saber si lo estn realizando bien, y motivar al personal colocando sus nombres en un pizarrn como las personas ms eficientes del mes.

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0

2

4

6

8

10

12

Hotel Los Cabos R

Hotel Los Cabos S

Hotel Cancn C

Hotel Cancn W

Hotel

Grfica No. 3.-Comparativo de hallazgos encontrados en las dos cadenas hoteleras en los dos aos

evaluados respecto a la NMX-F-605

No. De No Conformidades ao 1

No. De No conformidades ao 2

7.3 COMPARATIVO DE HALLAZGOS ENTRE LAS CADENAS HOTELERAS EN LOS DOS LTIMOS AOS RESPECTO A LA NMX-F-605-NORMEX-2004.

Tabla No. 8.- Nmero de no conformidades en las dos cadenas hoteleras.

HOTEL No. De No Conformidades en el primer ao de evaluacin

No. De No conformidades en el segundo ao de evaluacin

Hotel Los Cabos R 9 3

Hotel Los Cabos S 12 6

Hotel Cancn C 3 1

Hotel Cancn W 4 2

Como se puede observar en la tabla No. 8 y grfica No.3 Las no conformidades encontradas en los hoteles de los Cabos son mayores en comparacin con la cadena hotelera de Cancn, esto puede deberse a que la cadena de Cancn tiene un solo instructor y la capacitacin es homognea y constante en base a un programa definido; adems, de que llevan controles ms estrictos de supervisin, en cambio en la cadena de los Cabos los hoteles tienen diferentes capacitadores y con la constante rotacin de personal operativo, no se refuerza de manera adecuada la capacitacin de acuerdo a un programa continuo y para empleados de primer ingreso.

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7.4 BENEFICIOS DEL SISTEMA DE GESTIN H PARA LAS DOS CADENAS HOTELERAS. Como se pudo revisar en el punto anterior las dos cadenas hoteleras tenan bastantes hallazgos que suscitaron varias no conformidades respecto a la NMX-F-605-NORMEX-2004. Sin embargo al implementar el Sistema de Gestin H se reportaron los siguientes beneficios en ambas cadenas: -Hubo una menor incidencia de no conformidades en el segundo ao en comparacin con el primero. -Hubo una mejor homologacin de conocimientos y aplicacin de la NMX-F-605-NORMEX-2004 en las reas de manejo de alimentos. -Actualmente se tiene una mejor trazabilidad del alimento, desde la recepcin de las materias primas hasta el servicio final al comensal. -Se redujeron las mermas por lo que las reas de alimentos resultaron ms redituables. -Se redujeron en gran medida los factores de riesgo que ocasionan daos de salud al consumidor. -El personal se encuentra mejor capacitado y concientizado por lo que realiza de manera ms eficiente su trabajo. -El personal involucrado en manejo de alimentos adems de aplicar sus conocimientos en las reas de trabajo puede hacerlo extensivo hasta su vida cotidiana, eliminando factores de riesgo incluso en su propio hogar al cocinar o manejar sus alimentos. -Se eliminaron en ms del 90 % las quejas de clientes en ambas cadenas hoteleras por enfermedades gastrointestinales, y en los pocos casos reportados se tuvieron todos los registros necesarios incluyendo algunos anlisis microbiolgicos en alimentos para comprobar al cliente que su enfermedad provena de algn otro centro de consumo al cual acces. -Se obtuvo el Distintivo H en los cuatro establecimientos, el cual es garanta de calidad e higiene. 7.5 IMPACTO QUE HA TENIDO EL SISTEMA DE GESTIN H EN EL TURISMO DE BAJA CALIFORNIA SUR Y QUINTANA ROO. Como podemos ver en el captulo 6 la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.AS) son un factor que sigue presente en los ltimos aos, tanto en Quintana Roo como en Baja California Sur, esto ineludiblemente es en gran medida a que el manejo higinico de alimentos solo le preocupa a algunos establecimientos y sobre todo porque el Distintivo H es de carcter voluntario, lo que implica que no haya controles adecuados en el pas que garanticen la inocuidad alimentaria. Cabe sealar que tanto Los Cabos como Cancn son dos de los destinos tursticos ms importantes en la Repblica Mexicana en la tabla No. 9 se observa la actividad turstica en los hoteles de los principales destinos tursticos en el pas, en estas dos zonas los principales turistas son extranjeros y stos son ms proclives a sufrir enfermedades gastrointestinales, por lo que los empresarios hoteleros deberan considerar reducir los peligros alimentarios por medio de herramientas como el Sistema de Gestin H. Lo anterior repercute directamente en la economa del pas, ya que si hay mayor turismo hay ms ingresos y empleos.

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Tabla No. 9.-Datos de la actividad turstica en Hoteles de la Repblica Mexicana en el 2010 y 2011.

DESTINO DENTRO DE LA REPBLICA MEXICANA.

No. DE TURISTAS EN 2010. No. DE TURISTAS HASTA JUNIO DE 2011.

CENTROS DE PLAYA

Riviera Maya

24 523

26 009

Cancn 18 104 18 066

Acapulco 7 391 7 577

Los Cabos 7 077 7 311

Puerto Vallarta 6 444 6 341

Mazatln 4 571 4 287

Veracruz 4 032 3 895

Nuevo Vallarta 4 083 3 754

Ixtapa Zihuatanejo 2 791 2 623

Cozumel 2 357 2 350

Manzanillo 1 566 1 738

Huatulco 1 610 1 521

Playas de Rosarito 296 281

Puerto escondido 557 558

La Paz 754 672

Isla mujeres 491 535

San Felipe 116 114

Loreto 112 200

Tonal Puerto Arista 155 148

GRANDES CIUDADES

Ciudad de Mxico 24 553 26 478

Guadalajara 7 072 6 965

Monterrey 5 180 4 956

OTRAS CIUDADES

Puebla 2 717 2 951

Oaxaca 2 018 1 862

Mrida 2 568 2 790

Len 2 016 2 188

Tijuana 1 949 1 988

Fuente: Data Tur. Cifras Preliminares 2011

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Continuacin de Tabla No. 9.-Datos de la actividad turstica en Hoteles de la Repblica Mexicana en el 2010 y 2011.

DESTINO DENTRO DE LA REPBLICA MEXICANA.

No. DE TURISTAS EN 2010. No. DE TURISTAS HASTA JUNIO DE 2011.

OTRAS CIUDADES

Quertaro

2 340

2 541

San Luis Potos 1 785 1 853

Ciudad Jurez 2 087 1 831

Aguascalientes 1 338 1 429

Morelia 1 685 1 486

Chihuahua 1 618 1 727

Tuxtla Gutirrez 1 367 1 396

Villahermosa 1 676 1 676

San Juan de los Lagos 502 559

San Cristbal de las Casas 951 1 113

Toluca 984 1 466

Zacatecas 1 170 989

Guanajuato 836 816

Hermosillo 1 213 1 304

Xalapa 1 050 1 139

Culiacn 1 009 1 038

Mexicali 1 278 1 183

Palenque 697 664

Celaya 661 706

Pachuca 663 703

Durango 724 625

Irapuato 641 697

San Miguel de Allende 461 473

Coatzacoalcos 706 712

Campeche 683 719

Los Mochis 482 501

Colima 411 456

San Juan Del Ro 342 373

Taxco 224 218

Tequisquiapan 148 178

Piedras Negras 424 347

Comitn de Domnguez 327 325

Salamanca 239 183

Tlaxcala 125 125

Valle de Bravo 114 130

El Fuerte 240 185

Tecate 79 78

Fuente: Data Tur. Cifras Preliminares 2011.

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7.6 COMENTARIOS RESPECTO A LAS OPORTUNIDADES DE MEJORA QUE PODRAN AUMENTAR LA EFICACIA DEL SISTEMA DE GESTIN H. Los siguientes puntos son importantes para que en las cadenas de hoteles haya ms eficiencia en el Manejo Higinico de alimentos. Como se pudo observar anteriormente la cadena de Los Cabos present mayor cantidad de no conformidades con respecto a la Cadena hotelera de Cancn, lo anterior se debe primordialmente a los siguientes factores.

En la cadena hotelera de Cancn se cuenta con un mismo instructor para todos los hoteles y en la cadena de los Cabos cada uno de los hoteles tiene diferente instructor. Es importante que en las cadenas se homologuen los conocimientos y de preferencia en una misma cadena las instrucciones y capacitacin sean impartidas por una misma persona, siempre que demuestre la competencia necesaria para capacitar adecuadamente al personal, esto implica adems estar aprobado por SECTUR y certificado por el CONOCER como ya se mencion anteriormente.

La siguiente oportunidad de mejora que pueden implementar las cadenas hoteleras, es la elaboracin de procedimientos y manuales que deben ser transmitidos al personal para que todas las actividades, sean realizadas adecuadamente y siempre de la misma manera.

Una opcin ms es motivar al personal involucrado en el manejo de alimentos colocando su nombre como el mejor empleado del mes en algn sitio visible, o cualquier otro estmulo que de valor a su trabajo por sencillo que sea, ya que para que un proceso salga bien es necesario que cada uno de los involucrados realice bien su trabajo.

Otra oportunidad de mejora consiste en conformar un equipo asignando lderes en las diferentes reas, que puedan supervisar de manera diaria las actividades del personal y tomar decisiones que eviten factores de riesgos en los alimentos cuando alguna actividad, cuestin de infraestructura o cualquier otro caso, incidan directamente en los alimentos.

La siguiente opcin que se puede implementar es realizar auditoras a los proveedores de alimentos para asegurar que la cadena alimenticia sea cada vez ms higinica ya que cada parte del proceso influye en el producto final. Con esto se consigue que la cultura de higiene y calidad cada vez se vaya ampliando ms.

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CAPTULO 8. BENEFICIOS DE LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN H. 8.1 BENEFICIOS PARA LOS EMPRESARIOS. La implementacin del Sistema de Gestin H indudablemente representa una inversin que los empresarios slo estn dispuestos a realizar cuando algo les aporta beneficios y les es redituable, por lo que a continuacin muestro algunos aspectos importantes del Sistema de Gestin H (SGH). 1.- El (SGH) ayuda a homogeneizar las buenas prcticas del personal. 2.-Existe un mejor control de alimentos y se reducen las mermas. 3.- Existen ms clientes satisfechos que regresan y recomiendan el lugar. 4.-Al existir ms clientes satisfechos hay mayor nmero de ingresos. 5.- La obtencin del Distintivo H le da al establecimiento mayor reconocimiento, tanto nacional como internacional. 6.-El personal se motiva al trabajar por metas en comn y realizan mejor sus actividades. 7.- Hay un mejor control de proveedores. 8.- Se reportan menos casos de enfermedades transmitidas por alimentos en el establecimiento. 9.- Se cumple con lineamientos normativos del pas evitando incluso multas por parte de Secretara de Salud u otras entidades. 10.- Si se lleva a cabo un buen acomodo dentro de las unidades de refrigeracin y congelacin a las temperaturas indicadas hay reduccin en consumo de energa lo que redunda en ahorros monetarios. 11.-Cuando el personal se compromete con su trabajo y se le concientiza cuida las reas en donde labora por ello hay menos riesgos de accidentes y daos en la infraestructura, lo que reduce costos. 8.2 BENEFICIOS PARA EL PAS. 1.-Aumento significativo en la confianza de turistas nacionales y extranjeros de consumir alimentos inocuos. 2.- Aumento de divisas por turistas extranjeros. 3.- Crecimiento de empleo en reas relacionadas con alimentos al existir ms turismo. 4- Mejor imagen de la Repblica Mexicana en el mundo, ya que adems de tener una amplia aportacin culinaria se mostrarn altos ndices de higiene. 5.-Mayor competitividad nacional. 6.-Credibilidad y confianza en la transparencia de las entidades mexicanas que regulan el Programa H 7.-Disminucin de Enfermedades Transmitidas por alimentos en la Repblica Mexicana. 8.- El Sistema de Gestin H puede ser un modelo a seguir para otros pases, ya que el campo de aplicacin de la NMX-F-605-NORMEX-2004 es exclusivo de los Estados Unidos Mexicanos. Como se puede observar los beneficios de la implementacin del Sistema de Gestin H son muchos, por ello vale la pena realizar los cambios necesarios en el manejo higinico de alimentos, ya que con seguridad los resultados sern positivos.

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CAPTULO 9. NORMATIVIDAD VIGENTE PARA LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN H. 9.1 Normas aplicables para la manipulacin higinica de los alimentos. El manejo higinico de los alimentos est regido por la NMX-F-605-NORMEX-2004 sin embargo, existen otras normas que coadyuvan para una ptima eficacia del manejo de alimentos y dentro de ellas encontramos tanto las NOM (Normas Oficiales Mexicanas), como las NMX (Normas Mexicanas), las primeras son de carcter obligatorio y las segundas de carcter voluntario, por esta razn no es obligatorio que los establecimientos que manipulan alimentos obtengan el Distintivo H y slo depende del compromiso que existe entre el personal responsable de la elaboracin y manejo de alimentos. De igual forma se cuenta con la normativa de la Comisin del Codex Alimentarius, que es de carcter internacional la cual coadyuva a la inocuidad alimentaria. Algunas normas necesarias para un mejor manejo de alimentos son. -NMX-F-605-NORMEX-2004- Manejo Higinico de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. -NOM-127-SSA1-1994- Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin. - NOM-201-SSA1-2002- Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. -NMX-F-610-NORMEX-2002- Alimentos- Disposiciones tcnicas para la prestacin de servicios en materia de desinfeccin y control de plagas. -NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. -CODEX STAN 193-1995 (Rev. 2- 2006) Norma General para l