INTRODUCCIÓN

A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen los países para brindar una calidad

total en todos los componentes del turismo, la importancia de la salud de los

visitantes o residentes locales reviste una necesidad de atención única y

constante. La magnitud de la que estamos hablando requiere que las actividades

de manipulación de alimentos en la preparación y servicio se consideren como

procesos "críticos" del turismo. No importa si es por placer o por negocios, el

factor determinante en la permanencia y retorno a los destinos es la alimentación.

Todo comensal espera encontrar en un establecimiento, alimentos no sólo de

excelente calidad, sino higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud

o la de su familia. A pesar de que el Distintivo "H" se otorga únicamente a

establecimientos fijos de alimentos y bebidas, debemos reconocer que en nuestro

país existe una gran cantidad de pequeños comercios que se dedican de manera

"informal" a su preparación y servicio y que son frecuentados debido a su variedad

gastronómica al presentar elementos típicos de cada región, a la accesibilidad de

sus precios y a que su servicio generalmente representa una experiencia de

calidez y aprendizaje de la identidad y diversidad social y cultural de cada una de

las regiones de nuestro país.

Afortunadamente en México y desde hace más de una década, nos hemos

incorporado a la aplicación de procesos higiénicos en la preparación y servicio de

alimentos y como resultado de este trabajo nos encontramos en niveles

competitivos, prueba de ello es la creación de la Norma Mexicana NMX-F605-

NORMEX-2000, ahora en su edición 2004, documento donde se presentan las

actividades y tareas que se han de realizar en el proceso del manejo higiénico en

la preparación y servicio de alimentos.

Podemos asegurar que el documento que usted tiene en las manos, si bien no es

lo único que necesita para lograr un manejo higiénico en su establecimiento, si es

un buen principio para decidirse desarrollar buenas prácticas sanitarias en el

manejo de los alimentos en su establecimiento.

AUDITOR DISTINTIVO H

Durango, México

Descripción Genérica

Marlboro House es un restaurant bar situado en el centro de la ciudad de Santiago Papasquiaro y que ofrece un servicio de calidad basado en un variado menú con platillos diversos que satisfacen las necesidades de los clientes, dichos platos se reflejan en su amplia y extensa carta que incluye hamburguesas, pizzas, ensaladas, carnes, mariscos, que se encuentran desde comida rápida hasta platos más elaborados. Cuenta también con servicio de bar el cual ofrece variedad de bebidas alcohólicas como micheladas, piña colada, vampiro, rusas además de diversas cervezas a la carta.

Gafete

Foto

PLAN DE AUDITORIA IN SITU

EMPRESA: MARLBORO HOUSE

DIECCIÓN:CALLE FRANCISCO I. MADERO #85, COLONIA ALTAMIRA, SANTIAGO PAPASQUIARO, DURANGO, MÉXICO, CP 34635

AUDITOR LÍDER: Abraham de Jesús Villanueva Herrera.

EQUIPO AUDITOR:

Oscar Daniel Bolívar Aguilar Oscar Favela Varela Ricardo Alonso García Corral Uriel Casique Acosta Héctor Nevarez Fallad Dennis Corral Márquez Hitzzel Alejandra Reyes Karla Baltierra Correa Celia Yarim Meraz Reyes Ma. de la Cruz Martínez Ortiz Monserrat Delgado Herrera

OBJETIVO:Realizar auditoria a las áreas y actividades que en las mismas se desarrollan para llevar a cabo la elaboración de los productos ofrecidos en esta empresa. Establecer si es o no acreedora del distintivo “H”.

ALCANCE:Verificar en cada una de las áreas internas de la empresa involucradas en el proceso de elaboración de los productos ofrecidos en este establecimiento y cumpliendo a cabalidad en cada una de las etapas.

CRITERIOS DE AUDITORIA:Lista de verificación de la NMX-F-605-NORMEX-2004Alimentos-manejo higiénico de los alimentos preparados para la obtención del distintivo "H".

TIPO DE AUDITORIA: PRE-AUDITORIA

REUNÓN DE APERTURA: 31/10/2013 HORA: 02:00 p.m.

REUNION DE CIERRE: 31/10/2013 HORA: 03:00 p.m.

Con un cordial saludo, me dirijo a usted para remitir la propuesta del plan de la Auditoria que se realizará al sistema de gestión de su organización. Así mismo, para la reunión de apertura de la auditoria le agradezco invitar a las personas relevantes de las áreas que serán auditadas. La información que se conozca por la ejecución de esta auditoria será tratada confidencialmente, por parte delequipo auditor. El idioma de la auditoria y su informe será el español.

Equipo Auditor

Elementos a verificar Responsables

Recepción de alimentosCelia Yarim Meraz Reyes

Abraham de Jesús Villanueva HerreraAlmacenamiento

Manejo de sustancias químicas

Refrigeración

Juana Dennis Corral MárquezOscar Daniel Bolívar Aguilar

Cámara de refrigeración

Congelación

Cámara de congelación

Área de cocinaKarla Guadalupe Baltierra CorreaHitzzel Alejandra Reyes ChávezMaria de la Cruz Martínez Ortiz

Preparación de alimentos

Área de servicios

Agua y hieloMonserrat Daniela Delgado Herrera

Héctor Nevarez FalladServicios sanitarios para empleados

Manejo de basura

Control de plagas

Uriel Casique AcostaOscar Favela Varela

Personal

Bar

LISTA DE VERIFICACIÓN DE LA NMX-F-605-NORMEX-2004

1.RECEPCION DE ALIMENTOS SI NO NA

a) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado

x

b) coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores

X

c) cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas.

X

d) focos o fuentes de luz con protección. X

e) bascula completa, limpia y si presencia de oxidación en la parte de contacto con los alimentos. Se desinfecta antes y después de su uso

X

f) Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente

X

g) los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan a todos los días. Cuando se caen o cuando se cambia bruscamente la temperatura.1. se verifica su funcionamiento2. se limpian y se desinfectan antes de su uso.

X

h) La entrega de los productos se planea antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5.8.

X

i) Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros): refrigeradores máximo a 40°c o inferior/ congelados a -18°c o inferior.

X

j) No hay alimentos colocados sobre el piso. X

k) El área del vehículo del del proveedor que están en contacto con los alimentos se mantiene limpia.

X

l) Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelación o re congelación.

X

m) los productos perecederos que se reciben enhielados, no están en contacto con el hielo directo.

X

OBSERVACIONES: En el control de refrigeración de cada alimento no cuenta con un registro de verificación de temperaturas.

2.ALMACENAMIENTO SI NO NA

a) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. x

b) coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores

X

c) cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas.

X

d) cuenta con ventilación. En caso de ser natural cuenta con mallas de protección en buen estado.

X

e) focos o fuentes con protección. X

f) sin materias primas alimentos o recipientes colocados sobre el piso.

X

g) anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado. X

*h) Se aplica procedimiento PEPS. (Alimentos fechados e identificados).

X

i) Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y en orden.

X

j) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión. X

k) alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos. X

l) Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos teniendo para ello un área específica e identificada.

X

OBSERVACIONES: El área de almacenamiento no se cuenta con sistema de ventilación; los alimentos no tienen un área específica por lo que inmediato son de vueltos a los proveedores.

3.MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS SI NO NA

a) Área limpia y seca. X

b) plaguicidas identificados, en sus envases originales y almacenados bajo llave.

X

c) almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos en un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos.

X

d) 1. Productos químicos en recipientes exclusivos, etiquetados y cerrados.

2. control escrito en la distribución y uso de los mismos.

3. indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto e ingestión.

4 mostrar hojas de seguridad y fichas técnicas.

x

OBSEVACIONES: Por ciertas medidas de seguridad en el almacenamiento de los productos químicos no es aceptable pero solo atendiendo a esas características simples sería aceptable, se requiere un control escrito.

4. REFRIGERACIÓN

4.1 RefrigeradoresCUMPLE

SI NO NAa) Temperatura interna de los alimentos máximo a 4ºC X

b) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. 1. Se verifica su funcionamiento 2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.

X

c) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado. X

d) Equipo limpio y en buen estado. (puertas, empaques, anaqueles y componentes).

X

e) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.

X

f) Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

X

g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador.X

h) Registros de las temperaturas internas de los alimentos.X

i) Registros de temperaturas de la unidad. XObservaciones:

4.2 Cámaras de Refrigeración CUMPLESI NO NA

a) Temperatura interna de los alimentos máximo a 4ºC. X

b) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuado se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. 1. Se verifica su funcionamiento. 2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.

Xc) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado. X

d) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.X

e) Coladeras en buen estado sin estancamiento. Ausencia de malos olores.

Xf)Focos o fuentes de luz con protección. X

g) Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.X

h) Puertas, empaques y anaqueles y componentes limpios.X

i) Se aplica procedimientos PEPS. (alimentos fechados e identificados) X

j) Alimentos en recipientes integros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. X

k) Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso. X

l) Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separado.X

m) En caso de tener un producto alimenticio rechazado debe estar claramente identificado como tal y separado del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área específica, eliminándose lo antes posible.

X

n) Registros de temperaturas internas de los alimentos.X

o) Registros de temperaturas de unidades.X

Observaciones:

5. Congelación

5.1 Congeladores CUMPLE

SI NO NAa) Temperaturas de los alimentos a -18ºC o inferior. X

b) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. 1. Se verifica su funcionamiento. 2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.

X

c) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.

X

d) Equipo limpio y en buen estado. X

e) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.

X

f) Se aplica el procedimiento PEPS. (Alimentos fechados e identificados).

X

g) Alimentos crudos en la parte inferior del congelador. X

h) De ser congelador horizontal: Orden y acomodo de los alimentos.

X

i) Registros de temperaturas de los alimentos. Xj) Registros de temperaturas de la unidad. XObservaciones:

CUMPLE5.2 Cámaras de Congelación SI NO NAa) Temperatura interna de los alimentos máximo a -18º C o inferior X

b) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuado se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. 1. Se verifica su funcionamiento. 2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.

Xc) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado. Xd) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso. Xe) Se aplica procedimientos PEPS. (alimentos fechados e identificados) X

f)Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separado.X

g) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente

X

h) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.X

i) Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Asencia de malos olores. Xj) Focos o fuentes de luz con protección. X

k) Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.X

l) Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.X

m) Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área específica e identificada. Xn) Registros de temperaturas de los alimentos. Xo) Registros de temperaturas de la unidad. X

Observaciones:

12. CONTROL DE PLAGASCumple

SI NO NA*a) Ausencia de plagas. X b) Se tiene contratado un servicio profesional para elcontrol de plagas presentando:1. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.2. Hojas de seguridad del producto utilizado.3. Programa del control de plagas.4. Registros e informes que amparen el servicio durante los últimos tres meses.5. Contrato de servicio vigente.

X

XXXX

Xc) Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta de atracción de choque eléctrico, en el área de manejo de alimentos.

X

Observaciones:El contrato del servicio de fumigación vence el 14 de marzo del 2014

13. PERSONALCumple

SI NO NAa) Apariencia pulcra. Xb) Uniforme limpio y completo Xc) Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante. Xd) Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte. X*e) El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.

X

f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni brazos.

X

g) El personal cuenta con capacitación impartida por un instructor con registro vigente ante SECTUR.

X

h) El personal no fuma, come, masca, o bebe en el área de preparación de alimentos.

X

Observaciones:El personal de servicio comenta que, en caso de presentarse algún problema de salud que presente facilidad de contagio, estos son suspendidos de sus labores hasta recuperar su salud o que no presente un riesgo de contagio.

14. BAR Cumple

SI NO NAa) Área limpia. Xb) Utiliza cucharón y/o pinzas limpias y desinfectadas para servir hielo.

X

c) No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas.

X

*d) Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas.

X

e) El personal cuenta con las facilidades para lavarse y desinfectarse las manos.

X

Observaciones:El enfriado de botellas de las que se disponen para su venta, se enfrían en los refrigeradores con los que cuenta esta organización.

FORTALEZAS INTERNAS

Infraestructura y ambiente agradable. Ambientes limpios. Ofrecen variedad de alimentos y bebidas para los distintos gustos. Sus instalaciones son cómodas y con una vista agradable. Diversidad d de platos y comidas tradicionales. Aplican un concepto innovador y brindan un excelente servicio.

FORTALEZAS EXTERNAS

Buena ubicación geográfica: la zona elegida centro y se caracteriza por su comodidad, su fácil acceso, su crecimiento en el rubro y la no existencia de un restaurante de estas características.

Remodelación del jardín atrayendo más gente. Su fachada muestra satisfacción y un ambiente tranquilo. Una vista agradable en el balcón.

OPORTUNIDADES INTERNAS

Crear un nuevo canal de comunicación. Tendencias de los consumidores a buscar nuevas experiencias y

sensaciones en la comida: la gente, aparte de buscar cosas, lugares y actividades diferentes o no convencionales para hacer, también opta por el buscar los placeres de comer algo “encantador” y sentirse totalmente desinhibido. Se trabajará en la incentivación.

Presencia de una diversidad de proveedores acorde a los requerimientos del Restaurante.

Preferencia de los consumidores por la comida sana.

OPORTUNIDADES EXTERNAS

Mejoramientos en cuanto a remodelación de su fachada. Pueden mejorar precios a comparación de otros restaurantes y en cuando a

sus proveedores. Pocos competidores en el mercado.

Anexos

EVIDENCIAS

Santiago Papasquiaro, Dgo. A 28 de octubre de 2013

P R E S E N T E

Alan Antonio Meraz Vargas

Gerente General.

Asunto:

Solicitud de autorización para realizar auditoria.

Primero que nada, me permito enviarle un cordial saludo, esperando se encuentre

excelente en todos los aspectos. Por medio de este conducto, le solicito de la

manera más atenta, como líder y encargado del equipo de auditoría conformado

por los alumnos del Quinto Semestre de la carrera INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, en el Instituto Tecnológico Superior de

Santiago Papasquiaro, su colaboración y autorización para llevar a cabo una

auditoria interna de su organización, siendo esta, como una práctica

correspondiente a la materia GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

ALIMENTARIA, que es impartida por el Dr. Everardo Cereceros Martínez.

Sin otro motivo que tratar, me despido de usted agradeciendo su valioso tiempo

prestado para atender dicha solicitud y esperando una respuesta favorable, así

mismo, le deseo siga pasando un excelente inicio de semana.

Atentamente.

Abraham de Jesús Villanueva Herrera, Auditor Líder

. Firma