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I. INTRODUCCION
El néctar se caracteriza por ser una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla de
pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Estos productos son ácidos y pueden
conservarse como los zumos de fruta, teniendo en cuenta su mayor viscosidad.
La piña es una fruta tropical que es cultivada en esta parte de la Selva Central, es rica en
vitamina C y en fibra. La alta concentración de bromelina en la cáscara y otras partes ha
llevado a su uso en decocto para aliviar infecciones laríngeas y faríngeas, así como en uso
tópico para la cistitis y otras infecciones.
Los productos derivados de esta planta son muy variados, desde fibra, obtenida
del interior de sus hojas y de utilidad en la industria textil, hasta las diversas
aplicaciones en la industria alimentaria: consumo de fruta fresca, enlatada,
zumos, néctares, ensaladas y otros.
En el presente proyecto de investigación se determinó el rango óptimo de temperatura de
pasteurización de néctar de piña para incrementar su vida útil.
El problema planteado es el siguiente: ¿Cuál es el rango de temperatura óptima de
pasteurización para incrementar la vida útil del Néctar de piña Hawaiana en el distrito de
Satipo?
La hipótesis propuesta fue: El rango de temperatura óptima de pasteurización es de 65 –
75°C que permite incrementar la vida útil del Néctar de piña Hawaiana.
Para probar la hipótesis se planteó los siguientes objetivos:
a) Determinar el rango de temperatura óptima de pasteurización para incrementar la
vida útil del Néctar de Piña.
b) Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas del Néctar de piña a
diferentes temperaturas y tiempos de pasteurización.
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II. MARCO TEORICO
II.1. MATERIA PRIMA
II.1.1. Clasificación Taxonómica:
Reino : Vegetal
Clase : Liliopsida
Orden : Poales
Familia : Bromeliaceae
Género : Ananas
Especie : Ananas comosus (L) Merr.
Nombre común : piña
«Disponible en Http://es.wikipedia.org/w/index.php?
title=Ananas_comosus&oldid»
II.1.2. Origen y Distribución geográfica:
La piña es uno de los cultivos más importantes en la zona tropical,
donde está ampliamente distribuido; su origen se sitúa en Brasil y
algunas especies proceden de África. El fruto para la primera
cosecha se forma en un pedúnculo largo localizado en el ápice del
tallo del brote planteado inicialmente; para la segunda cosecha se
forma sobre brotes. (DULL, 1971)
II.1.3. Estadística de producción a nivel nacional de la piña
La producción en Perú en T.M. en el periodo 2008 – 2010, fue:
Meses Producción en Tm
2008 2009 2010
Enero 19,83 23,81 26,92Febrero 15,00 18,99 20,03Marzo 16,04 18,39 19,41Abril 14,25 17,56 19,49Mayo 13,22 16,84 19,24Junio 12,72 14,21 16,97Julio 12,56 14,21 17,01Agosto 13,69 15,14 18,44
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Septiembre 20,87 22,49 23,74Octubre 33,24 34,37 34,42Noviembre 39,83 41,86 40,10Diciembre 32,23 36,53 34,38
Total243,4
8 274,40 290,15
Fuente: DRAL – Ministerio de Agricultura (MINAG, 2010)
“Satipo logró triplicar su producción de piña en los últimos cinco
años”
La Piña de Satipo ya se exporta a Francia: Las primeras 300 toneladas
de piña, de un total de 1,500 solicitadas para el presente año (2010),
fueron exportadas recientemente a Francia por los productores de
Satipo, sumándose al café de Jaén- Cajamarca, que también ingresó con
buen pie al mercado francés. El director regional de agricultura en Junín
señaló que la provincia de Satipo, es una tierra prodigiosa para el cultivo
de la piña de variedades. Cayena Lisa, Hawaiana, y Golden, productos
por su alto contenido de proteínas y calidad, hacen que sean muy
requeridos por el mercado nacional; En los últimos cinco años, esta
localidad ha triplicado la producción de esta fruta gracias a la calidad de
la tierra, el clima y la tecnología aplicada con apoyo de organismos
nacionales e internacionales.
Indicó que en el 2005, la producción de las distintas variedades del fruto
fue de 25.874 toneladas, mientras que en la presente campaña se
estima que se habrán cosechado 75 mil toneladas de piña, que
abastecen los mercados del centro del país y Lima, principalmente.
(Calixto Gavino O, 2010)
II.1.4. Descripción botánica:
Planta, vivaz con una base formada por la unión compacta de varias
hojas formando una roseta. De las axilas de las hojas pueden surgir
retoños con pequeñas rosetas basales, que facilitan la reproducción
vegetativa de la planta.
Tallo: después de 1-2 años crece longitudinalmente el tallo y forma en el
extremo una inflorescencia.
Hojas: espinosas que miden 30-100 cm de largo.
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Flores: de color rosa y tres pétalos que crecen en las axilas de unas
brácteas apuntadas, de ovario hipogino. Son numerosas y se agrupan en
inflorescencias en espiga de unos 30 cm de longitud y de tallo
engrosado.
Fruto: las flores dan fruto sin necesidad de fecundación y del ovario
hipogino se desarrollan unos frutos en forma de baya, que
conjuntamente con el eje de la inflorescencia y las brácteas, dan lugar a
una infrutescencia carnosa (sincarpio).En la superficie de la
infrutescencia se ven únicamente las cubiertas cuadradas y aplanadas
de los frutos individuales. (Disponible en
http://servicios.laverdad.es/canalagro/datos/frutas/frutas_tropicales/
pina.htm)
II.1.5. Cosecha y postcosecha
El momento óptimo para su recolección está condicionado a
cual sea el uso al que se destine la fruta; así, para la industria del
enlatado, se requiere la recolección de frutas maduras, lo que se
observa por el color externo y el ruido al golpear la base del fruto;
para la exportación se requieren frutos medio maduros que
presenten un mínimo de 12 °Brix. Para los mercados locales se
precisan frutas totalmente maduras, según las apetencias de los
consumidores de la zona. (ARVIZA G. y ARVIZA V. <1983).
La cosecha de las piñas puede realizarse en forma manual o
mecanizada. Para la cosecha manual es necesario cortar el pedúnculo
con un cuchillo dejando aproximadamente unos 10 cm de longitud. Se
debe evitar cosechar rompiendo el pedúnculo ya que ello facilita la
infección del hongo Mycosphaerella causante de la pudrición
peduncular. Los frutos cosechados a mano deben transportarse lo más
rápido posible al centro de selección y empaque evitando dejarlos
expuestos al sol y a la lluvia.
Para la cosecha la ubicación de los cultivos, sus vías internas, el acceso
a la vía principal, la distancia y el estado de las mismas hacia el centro
de acondicionamiento y empaque son aspectos que se deben evaluar
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para que las piñas puedan estar en el mínimo tiempo posible bajo
condiciones controladas.
Para trasladar las piñas desde del cultivo al centro de
acondicionamiento, se recomienda el uso de remolques, camionetas o
camiones adecuados para tal fin. La disponibilidad de techo falso o de
doble cubierta, carpa térmica y/o cortinas laterales de corredera para una
fácil y rápida operación de cargue y descargue son elementos que
mantienen la temperatura de almacenamiento de la fruta. Estos equipos
deben mantenerse limpios y desinfectados, además de contar con un
buen sistema de amortiguación: llantas a baja presión, piso nivelado y
superficie lisa de tal forma que se puedan manipular fácilmente las
bandejas o estibas. En el traslado de las piñas a granel se recomienda el
uso de material vegetal sobre la plataforma del vehículo de tal forma que
se eviten temperaturas extremas y se amortigüen los golpes de los
productos durante el desplazamiento (Colfruits, 2004).
Almacenamiento de Piña: Es importante considerar que el
almacenamiento de piñas a 7°C de las variedades "Queen" y "Smooth
Cayenne almacenadas por 14 dias puede provocar daño por frio y que
pueden producir en el fruto perdida de brillo en la piel. Formación de
franjas negras o de color cafe bajo la piel y alrededor del cilindro central
(encafeicimiento endogeno), pulpa reblandecida, sabor insipido y
favorecimiento a la invasion de microorganismos. A 10 °C las hojas de la
corona tienen a tendencia a encogerse y romperse, lo que hace que se
vean marchitas. También la tendencia del fruto a oscurecerse aumenta.
Este efecto disminuye a medida que el fruto madura. Los contenedores
deben estar frios antes de que se introduzcan los pallets de fruta para
asegurar que la cadena del frio no se interrumpa. Las condiciones
recomendadas para el almacenamiento de las piñas son: intercambio de
aire 40-60 veces por hora con constante suministro de aire fresco, de
manera tal se elimine el etileno acumulado. Se debe de evitar una
excesiva ventilación ya que puede provocar una disminución en el peso
en los frutos por la pérdida de humedad. El constante cuidado de los
frutos durante el viaje en barco o por tierra, va enfocado a controlar la
respiración del fruto (Fruits I., 2004).
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II.1.6. Formas de utilización e industrialización
Tradicionalmente la piña se consume en fresco y enlatada la
diversificación de la oferta tanto de piña y sus derivados es otra
estrategia para fortalecer su consumo en los principales mercados del
mundo. Así, la forma tradicional de consumir la piña ha sido en forma de
jugo simple o concentrado, deshidratada y/o azucarada, enlatada en
rodajas o troceadas y la variedad tradicional para desarrollar estos
productos ha sido la Cayena lisa.
La piña se comercializa tanto como fruta fresca o procesada, como por
ejemplo la piña en rodajas enlatada. Para procesarla existen normas de
calidad que se deben cumplir para obtener productos de aceptación en el
mercado. Así, las plantas industriales pueden rechazar frutas
magulladas, con corazón mal formado, con doble o triple corona. La
porosidad debe ser mínima y la relación de grados Brix y acidez debe ser
cercana a 20. Para piñas deshidratadas el porcentaje de acidez puede
estar alrededor de 0.75%., humedad final debe llegar al 5%, ya que esto
permite su conservación por un tiempo prolongado siempre y cuando se
empaque apropiadamente (bolsa plástica y caja de cartón) y se
mantenga en lugares este producto se elabora de trozos o rodajas
enteras para tener una mejor presentación y facilitar el proceso.
(Coveca, 2002).
Otros productos que se pueden obtener mediante la transformación de la
piña están:
a) Piña deshidratada: Este producto se obtiene de la eliminación
controlada de la mayor parte del agua libre de la piña. Por lo general
ésta se prepara en trozos o rodajas enteras para tener una mejor
presentación y facilitar el proceso. La humedad final llega a ser
cercana al 5%, y esto permite su conservación por un tiempo
prolongado siempre y cuando se empaque apropiadamente (bolsa
plástica y caja de cartón) y se mantenga en lugares
b) Jugo: El jugo se obtiene a partir de una trituración de trozos de fruta,
seguida de una separación de las partes sólidas por algún método de
filtración adecuado El jugo debe ser pasteurizado y empacado para
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lograr prolongar su vida útil, utilizando alguna barrera contra la
descomposición como puede ser el uso de algún tipo de preservante
o bien mantenerlo en refrigeración. Por ninguna razón este debe salir
al mercado si está fermentado y no debe diluirse con agua. El
empaque puede ser plástico, lata con recubrimiento para protegerlo
de la acidez, laminado (plástico, cartón y metal) y otros. El pH de este
producto debe controlarse para que sea agradable para el consumo
humano, por lo general a nivel de proceso deben hacerse mezclas de
diferentes jugos según la variación del pH de los mismos, para
obtener un producto de buena calidad. También puede combinarse
este jugo con el de otras frutas para obtener jugo mixto de fruta como
producto final.
c) Néctar: El néctar es el producto que se obtiene de la mezcla del jugo
de la fruta con cierta cantidad de sólidos provenientes de pulpa de la
fruta con los mismos grados Brix de la fruta original. Por lo general se
obtiene de diluir la pulpa de la fruta hasta alcanzar 30 grados brix Los
métodos de conservación que se utilizan son los mismos del jugo y el
tipo de empaque también.
d) Pulpa: Es el producto que se obtiene del proceso básico que se le da
a la piña, el cual es la trituración de trozos de piña sin cáscara. Este
puede ser conservado, por tratamiento térmico, con preservantes y
empaques adecuados en pequeñas presentaciones, o bien puede
envasarse a granel para ser vendido a otras plantas procesadoras
que elaboran otros tipos de productos como helados, jaleas,
mermeladas, refrescos, etc.
e) Pulpa concentrada congelada: Es el producto que se obtiene de
aplicar calor a la pulpa y eliminar como mínimo el 50% del agua
inicial. Los procesos de concentrado y congelación se aplican para
conservar el producto por períodos muy largos de tiempo. Este
producto es estable sin uso de aditivos químicos, siempre y cuando
se mantenga la cadena de frío. Cuando ésta pulpa es reconstituida
(adición de agua según proporción eliminada) deben presentarse las
mismas características de la pulpa original.
Los productos derivados de esta planta son muy variados,
desde fibra, obtenida del interior de sus hojas y de utilidad
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en la industria textil, hasta las diversas aplicaciones en la
industria alimentaria: consumo de fruta fresca, enlatada,
zumos, néctares, ensaladas y otros. (F.A.O. 1990; SALUNKE
y DESAI, 1984).
II.1.7. Rendimiento de la piña
En promedio, el porcentaje de rendimiento de piña lista para procesar con
respecto a piña entera, es de un 45% a un 55%. Los productos finales que
se pueden obtener son los siguientes: Piña envasada: Es el producto
obtenido a partir del troceado de la sección de la piña que queda de
eliminar la base, la corona y la cáscara. Este troceado puede ser en
rebanadas, trozos pequeños y trozos en pedacitos (pedacería). En este
tipo de presentación se coloca en latas las cuales son llenadas con
almíbar (mezcla de agua y azúcar en proporciones definidas). Los grados
brix de este producto son importantes de controlar pues se debe llegar a
un equilibrio entre la fruta y el almíbar. Rutas como producto final, que es
otra alternativa de industrialización (Coveca, 2002).
II.1.8. Composición del fruto de piña
La composición en 100 g de fruta fresca de piña es de Calorías: 46;
Hidratos de carbono (g): 11,5; Fibra (g): 1,2; Potasio (mg): 250; Magnesio
(mg):14; yodo (mcg):30; Vitamina C (mg): 20; Ácido fólico (mcg):11 (INIA,
2009)
La piña tiene la siguiente composición: humedad 85%, proteínas %: 0.1,
grasas: 0.13, cenizas %:0.1, calcio (mg): 21, fosforo (mg) 10, vitamina C
(mg):12 y calorías (mg):51. (Ficha técnica de la piña, 2008)
II.1.9. Composición fisicoquímica de la pulpa de piña.
Las características fisicoquímicas de la pulpa de piña: Un contenido
mínimo de sólidos solubles de 12% y una acidez máxima de 1%
asegurarán un sabor mínimo aceptable a los consumidores. (Disponible en
http://www.fao.org/)
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Como es general en casi todas las frutas, el componente
mayoritario de la piña es el agua, presentando unos niveles
entre 80 y 94.4 % .
Los hidratos de carbono son los que siguen cuantitativamente
al agua, no encontrándose grandes diferencias entre los valores
aportados por los distintos autores, que indican un rango entre
12 -15 % de azúcares solubles ( fructosa, glucosa y sacarosa > y
todos ellos coinciden en indicar la sacarosa como azúcar
mayoritario (Dos terceras partes del total (WOODROOF y LUn,
1986)
Existe una serie de características físicas de la piña cuyo control
desempeña un papel importante durante su procesamiento industrial.
(Leverington, 1970) menciona los estudios que se han realizado sobre la
relación de la translucidez con otras características de calidad señala que
la translucidez, además de ser un índice de madurez, es un factor que
influencia apariencia del producto. Las rebanadas translúcidas o semi-
translúcidas son consideradas generalmente como las más atractivas y de
mejor sabor, pues las altamente translúcidas tienen un sabor
sobremadurado, mientras que las de baja translucidez carecen de sabor
de piña y son demasiado ácidas. Conforme la fruta se vuelve más y más
translúcida, las cavidades de aire disminuyen en tamaño y por lo tanto la
porosidad. El color interno también afecta la apariencia y aceptabilidad del
producto, siendo el color amarillo dorado el más aceptado.
2.2. INGENIERÍA DEL NÉCTAR
2.2.1. Néctar
Es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua,
con o sin adición de azucares, miel y/o jarabes, y/o edulcorantes, al jugo, jugo
concentrado, jugo de fruta extraído con agua, puré y puré concentrado o una
mezcla de estos. Podrán añadirse sustancias aromáticas hasta alcanzar la
concentración normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta (naturales,
idénticos a los naturales, artificiales o una mezcla de ellos) permitidos por la
autoridad sanitaria nacional competente o en su defecto por el Codex
Alimentarius. También puede añadirse pulpa y células procedentes de mismo tipo
de fruta. Deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta. Un
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néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos de diferentes frutas.
(NTP INDECOPI 203.110,2009)
El néctar es una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Estos productos son ácidos y pueden
conservarse como los zumos de fruta, teniendo en cuenta su mayor viscosidad.
(Arthey y Ashurt, 1997; Madrid y Madrid, 2001)
El néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una
fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
procesadores. (Guevara A.,Obregón A., Salva B. - 2001)
Define al néctar de frutas como el producto elaborado con jugo, pulpa o
concentrado de frutas adicionado de agua y con/sin la adición de azucares o
cualquiera de los edulcorantes permitidos. (La comisión del Codex Alimentarius y
la FAO, 1992)
2.2.2. Usos de aditivos para néctares
En los alimentos regulados en la presente Norma Técnica Peruana podrán
emplearse los aditivos alimentarios permitidos por la autoridad sanitaria nacional
competente o en su defecto por la Norma General del Codex para los Aditivos
Alimentarios (NTP INDECOPI 203 110,2009)
a) Estabilizante-viscosante:
Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como:
pectina y gomas, que le dan su consistencia característica, pero no todas
tiene la cantidad apropiada para elaborar néctares, por lo que se
recomienda el uso de estabilizantes naturales o comerciales, siendo lo
más específico para el procesamiento de néctares el Carboximetil
Celulosa (CMC), es un estabilizante de color crema de forma muy similar
a la pectina. Las ventajas más importantes de sus uso son: se usa en
pequeñas cantidades, no modifica el color del néctar y no pierde su
propiedad aun cuando el néctar es muy acido (pH bajo) o su temperatura
es muy alta (100°C). (Quevedo B.W., 1998).
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La cantidad de estabilizantes que se debe incorporar se calcula según el
peso del néctar y la característica de la fruta. Las frutas jugosas como la
naranja y maracuyá requieren mayor cantidad de estabilizante, en
cambio las frutas pulposas como el mango y la manzana contienen
espesantes naturales en mayor proporción, por lo que requieren una
menor cantidad de estabilizante. La incorporación de estabilizante
recomendable, es cuando el néctar este a unos 30 o 50°C, mezclándose
con una pequeña parte del azúcar formulada disolviéndolo poco a poco.
(Guevara P.,y Araujo V.,2002)
b) Conservantes
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios para inhibir el
desarrollo de hongos y levaduras, y aseguran la conservación del
producto después que se ha abierto el envase. En la elaboración de
néctares en el país está permitido el empleo de varios tipos de
preservantes químicos, siendo el más utilizado el sorbato de potasio. El
sorbato de potasio es fisiológicamente inocuo y se caracteriza por su
compatibilidad particularmente buena. Ejerce acción específica sobre los
mohos y los fermentos (levaduras) cuando libera el componente
conservante activo (ácido sórbico).Con el sorbato de potasio pueden
conservarse los productos hasta un pH de 6 como máximo, se sugiere
que resulta suficiente de 0.1 - 0.15 % en pulpas, y 0.05 % en jugos y
néctares. El envasado en caliente, cuando el producto se encuentra a
82°C, permite la esterilización del envase y la tapa; se forma también un
cierto vacío favorable a la conservación del producto. (Quevedo B.W.,
1998).
En la elaboración de néctares en el país está permitido el empleo de
varios tipos de conservadores, pero los más comunes y específicos para
néctares son: el Benzoato de Sodio; puede emplearse en
concentraciones hasta 0.05%, su efectividad es mayor en productos
acidos (pH entre 3 y 4) contra levaduras y mohos.( NTP INDECOPI 203
110,2009)
El sorbato de potasio; el nivel de uso permitido de estos es hasta 0.05%,
su efectividad es mayor en productos ácidos abarcando un rango más
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amplio que los benzoato (hasta un pH de 6.5). Posee un espectro
microbiano contra levaduras y bacterias. (Guevara P.,y Araujo V.,2002)
c) Acidificantes
En néctares la acción conservadora del azúcar es complementada por
niveles altos de acidez, que determinan valores de pH entre 3.6 a 4.0 en
el producto terminado, en este rango de pH, la mayoría de
microorganismos no puede desarrollar y son menos resistentes al calor,
siendo esta la razón por la que los productos ácidos se esterilizan con
tratamientos térmicos leves. El ácido cumple dos funciones en la
elaboración de néctares, en primer lugar disminuye la posibilidad de vida
de las bacterias y esto permite una mejor conservación del producto, en
segundo lugar contribuye a un buen balance del sabor en cuanto a la
relación dulce – ácido. Industrialmente, para regular el pH de un néctar
se utiliza el ácido cítrico que es un producto blanquecino similar al azúcar
blanco, la cantidad que se debe incorporar se calcula según el pH de la
fruta. (Quevedo B.W., 1998).
2.2.3. Unidades de proceso en la elaboración del néctar
(IICA-FAO, 2009) y (Guevara P., y Araujo V., 2002), señalan las
siguientes unidades de proceso.
a) Selección y clasificación: Consiste en eliminar toda aquella materia
prima que no es aceptable como alimento, es decir aquella que llega
putrefacta, golpeada, oscura, fermentada, etc. La materia prima no apta
debe ser eliminada inmediatamente de lo contrario producirá la infección
de la materia prima de buena calidad. Del mismo la clasificación es una
operación tiene por finalidad la agrupación de la materia prima en base a
propiedades físicas diferentes (color, tamaño, forma, textura,
maduración) que dan las características de diferentes calidades. El rol de
esta operación es de uniformizar la materia prima para estandarizar
todas las operaciones del proceso.
b) Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significación
comercial en las actividades de la empresa, pues implica llevar un control
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de rendimiento durante todo el procesamiento de la materia prima, nos
permite conocer y evaluar el peso real de un producto.
c) Lavado y desinfección: Se hace con el fin de eliminar las materias
extrañas que pueden estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por
inmersión, agitación o por aspersión (rociado).El agua de lavado
preferentemente será clorada a una concentración de 15 ppm (43 ml de
solución de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro líquido comercial- por
cada 100 L de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de
eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con agua
clorada se procede a lavar con agua potable para eliminar cualquier
residuo de cloro que pudiera haber quedado.
d) Pelado o mondado: Dependiendo de la materia prima, esta
operación puede ejecutarse antes o después de la pre- cocción. La
mayoría de las frutas son pulpeadas con su cáscara, esto siempre y
cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga
cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se
puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o mecánica con
máquinas, también con sustancias químicas como el hidróxido de sodio,
soda, o con agua caliente o vapor. El pelado debe realizarse de tal modo
de no perder demasiada pulpa, ya que esto influiría significativamente en
el rendimiento del producto final.
e) Pre cocción / escaldado: El objetivo de esta operación es ablandar
la fruta, para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua a
ebullición o con vapor directo. La pre-cocción sirve también para inactivar
enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento. En este caso
toma el nombre de blanqueado o escaldado.
f) Extracción de la pulpa (pulpeado): Consiste en obtener la pulpa o
jugo, libres de cáscaras y pepas y así obtener un tamaño adecuado de
jugos pulposos. Esta operación se realiza a nivel industrial empleando
equipos especiales denominados pulpeadoras acondicionadas con
mallas apropiadas.
g) Refinado: Esta operación consiste en pasar la pulpa a una segunda
operación de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula
de pulpa superior a 1 mm de diámetro. Esta actividad se puede realizar
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en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla, por ejemplo
Nº 0.5 o menor.
h) Estandarizado (ajuste): Esta operación involucra el adicionamiento
de todos los insumos en cantidades apropiadas. Adición de la pulpa con
agua: La dilución depende de la fruta.
i) Homogenizado: Esta operación permite mezclar completamente
todos los insumos del néctar, permite la disolución de grumos u otras
partículas para que la composición y estructura de la pulpa más el jugo
sean uniformes. Esta reducción de partículas (fibras) es la que
proporciona estabilidad al néctar. Los equipos más utilizados son los
molinos coloidales, otros son refinadoras cilíndricas, y en algunos casos
las mismas licuadoras.
j) Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se
realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es
muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de
pasterización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de
placas, regulado para trabajar a 97º C con un tiempo de permanencia del
néctar de 30 s o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el
producto llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 5 min.
k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico
resistentes al calor. El envasado se debe realizar en caliente a una
temperatura no menor de 80º C para que la transmisión de calor y
penetración sobre el envase sea eficiente, además que genere una
presión de vapor tal que cuando se produzca el cierre inmediato se
origine el vacío. Si durante el proceso de envasado la temperatura del
néctar disminuye por debajo de 80° C, se debe detener esta operación;
se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para
proseguir luego con el envasado.
l) Cierre o sellado: El cerrado muchas veces se realiza manualmente a
nivel de pequeña empresa, el personal debe ser entrenado para que sea
eficaz la operación a la vez que debe contar con guantes y protectores
para poder realizarlo. El cierre se produce colocando la tapa contra una
junta compresible situada entre aquella y el cuello del envase. También
se utilizan diferentes clases de tapas roscadas, en la mayoría de los
casos se crea el vacío en el espacio de cabeza, por el llenado en
caliente.
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m)Enfriado: La finalidad del enfriado es bajar bruscamente la
temperatura y así crea un “Shock térmico” en el interior y exterior del
envase, haciendo posible la destrucción de microorganismos, el
enfriamiento se realiza con agua potable, lo más fría posible, y debe
estar en constante circulación, para aumentar la eficiencia del proceso.
El producto al enfriarse rápidamente reduce las pérdidas de aroma,
sabor y consistencia, además de brindar un último lavado superficial.
n) Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco, con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta el momento de su venta. Aquí los
productos son aislados de muchos olores, ambientes contaminantes,
brindándoles temperatura, comodidad, adecuadas para su conservación,
he aquí en un primer momento como estado de evaluación se observan
por espacio de 24 horas para eliminar posibles productos defectuosos y
así proseguir sus últimas operaciones etiquetado y comercialización.
2.2.4. Propósito de los Tratamientos Térmicos
El propósito de los tratamientos térmicos es alargar la vida en anaquel del
alimento para asegurar una fuente alimenticia nutritiva y agradable (ARGAIZ
Y LOPEZ, 1995). Sin embargo los tratamientos térmicos de pasteurización
causan en muchos de los productos de frutas tropicales cambios
importantes en sus atributos sensoriales, incluyendo perdidas de sabor,
color, olor y desarrollan sabor a cocido durante el tratamiento térmico a lo
cual son sometidos de manera tradicional para garantizar su estabilidad
microbiológica (ARGAIZ Y LOPEZ, 1995-1996).
El tratamiento térmico que se aplica y el pH final del producto son
factores importantes para asegurar un producto de calidad. Además
de las latas se pueden usar frascos de vidrio.
2.2.5. Tiempo de vida útil del néctar
El tiempo de vida útil de un néctar es de seis meses más o menos, pero
esto depende solo de un buen proceso. Se recomienda hacer controles
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periódicamente, para revisar que el producto no ha sufrido
cambios.(http://gictauptc.awardspace.com/Nectares.html)
2.2.6. Calidad de néctar
a) NTP 203.0.37.1977 NÉCTAR DE PIÑA (ANANA)
a.1) Requisitos Generales
El néctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Pueden
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
El néctar puede llevar en suspensión partículas oscuras, pero no debe tener
fragmentos macroscópicos de cascaras, semillas u otras sustancias
gruesas y duras.
a.2) Requisitos físicos y químicos
Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 12%, máximo
18%.
pH: 3.3-4.2
acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): máximo
0.6 y mínimo 0.4.
benzoato de sodio y/o sorbato de potasio (solos o en conjunto):
máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
a.3) Requisitos organolépticos y microbiológicos
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto ha cocido,
oxidación o sabores objetables.
Color y olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto
fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
Buena apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.
Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido
máximo de moho de 5 campos positivos por cada 100.
3. MATERIALES Y METODOS
16
3.1. CARACTERISTICAS DEL CAMPO EXPERIMENTAL
3.1.1. LUGAR DE EJECUCION:
El presente trabajo se realizó en el Centro de Procesamiento y laboratorio de la
Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Tropical de la Facultad de Ciencias Agrarias –Satipo.
. La ubicación política y geográfica es la que se indica a continuación:
a. Ubicación política
Lugar : Ciudad Universitaria
Distrito : Río Negro
Provincia : Satipo
Departamento : Junín
b. Ubicación Geográfica
Latitud Sur : 11°35’del Ecuador
Longitud Oeste : del meridiano de Greenwich
Altitud : 1250 msnm
Clima : Sub Tropical Húmedo
T° Anual : 22 °C
H° Relativa : 60%
Relieve : moderado
Temperatura promedio anual : 24 ºC
Precipitación pluvial : 2 200 mm
3.2. INSUMOS, MATERIALES Y HERRAMIENTAS
3.2.1. Materia Prima
Se utilizó frutos de piña variedad Hawaiana, procedentes del distrito de
Mazamari, provincia de Satipo.
3.2.2. Insumos
17
Estabilizante (CMC: Carboximetilcelulosa)
Azúcar blanca refinada
Agua
Ácido cítrico
Conservante (benzoato de sodio)
3.2.3. Envases
Envases de vidrio transparentes (capacidad 150 mL)
3.2.4. Equipos, instrumentos, materiales de vidrio y reactivos
a) Equipos
Licuadora industrial, capacidad 1250 m, Marca Oster
Cocina semi-industrial de 3 hornillas, Marca Smill
Equipo de titulación
Refrigeradora doméstica, 220V,Marca Samsung
Balanza analítica,120 g, precisión 0.01 mg, Marca Sartorius
Basic
Estufa ,WSU 200, con rango de 0-300°C
b) Instrumentos
pHmetro digital rango: 0.0 a 14 de pH, Marca Hanna
Refractómetro manual de 0-50%,Marca ATAGO HAND
Termómetro de canastilla: -10°C a 240°C
c) Materiales de vidrio
Matraz Erlenmeyer de 250 mL
Probeta de 100 mL
Fiola de 100 mL
Vasos de precipitación de 250 mL
Pipetas de 10 mL
d) Reactivos
18
Hidróxido de sodio 0.1 N
Solución de fenolftaleína al 2%
Solución buffer pH:4.00 y 7.00.
3.2.5. Otros
Computadora.
Cámara fotográfica.
Cuaderno de campo
Materiales de escritorio
3.3. METODOLOGÍA
3.3.1. POBLACIÓN Y MUESTRA
Población: Estará conformada por 9 unidades por cada unidad
experimental haciendo un total de 108 unidades/150mL de Néctar de
piña Hawaiana.
Muestra: Serán 3 unidades por cada unidad experimental haciendo
un total de 54 unidades/150mL de Néctar de piña Hawaiana.
3.3.2. FACTORES EN ESTUDIO
Clima (humedad, temperatura) – Constante
Variedad – Constante
Temperaturas de pasteurización (75°C; 65-75°C; 75-85°C) y Tiempos de
pasteurización (5 y 10 min.)– En estudio
3.3.3. VARIABLES EVALUADAS
Vida Útil del Néctar: Temperatura y tiempo.
Características Físico-Químicas del Néctar: °Bx, Acidez, pH
Características organolépticas del Néctar: Sabor, Olor, color, textura
3.3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL
El tipo de diseño a utilizar para esta investigación es Diseño
Completamente al Azar (DCA) con 3 repeticiones, utilizando un
experimento factorial mixto 3x2, donde los factores a evaluar serán la
temperatura de pasteurización (75°C; 65-75°C; 75-85°C) y el tiempo de
pasteurización (5 y 10 minutos).
19
3.3.5. MODELO DE LAS OBSERVACIONES
El modelo a utilizar será:
Dónde: i = 1, 2, . . .,a, j = 1, 2, . . . ,b, y
k = 1, 2,. . .,r
μ : es la gran media,
α: es el efecto en el nivel i ésimo del factor A
β: es el efecto en el j ésimo nivel del factor B
ρ k,: es el efecto de la k ésima repetición.
3.3.6. PROCESAMIENTO ESTADÍSTICO
Para la interpretación de los resultados se realizó el análisis de variancia
(ANVA) de los tratamientos en estudio; además se realizó la prueba estadística
de significación de Tukey a un nivel de 0,05 de significación.
3.3.7. CARACTERÍSTICAS DEL EXPERIMENTO
Nº de tratamientos : 6
Nº de Repeticiones : 3
Nº de Unidades Experimentales : 18
Nº de néctares por (UE) : 9
Nº total de néctares por experimento :48
3.4. EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES
3.4.1. Vida útil de néctar
Se evalúa en contadas (número de días) teniendo en cuenta el
almacenamiento en anaquel del néctar de piña a una temperatura de 5°C.
3.4.2. Características fisicoquímicas del néctar
Los néctares almacenados en anaquel fueron evaluados en 6 periodos
cada 10 días, las características fisicoquímicas; acidez titulable
(expresado en su equivalente a ácido cítrico anhidro g/100 cm 3), pH y
solidos solubles (Rincón L.L., 1978) (Quiñones O.A., 2009) y (Lees R.,
1992)
20
a) Para pH
- Efecto de la relación (temperatura/tiempo de pasteurización)
en el pH del Néctar de Piña
Para evaluar el Efecto de la relación temperatura de pasteurización
sobre el tiempo de pasteurización en las características
fisicoquímicas (pH, acidez y SS) del Néctar de Piña. Se aplicó el
diseño Completamente al azar con arreglo factorial (3x2x3) tres
temperaturas y 2 tiempos de pasteurización, con tres repeticiones.
Se realizó el Análisis de Varianza (ANVA) y se aplicó la prueba
estadístico de “F”, para determinar si existen diferencias
estadísticas entre tratamientos, de existir diferencias estadísticas
se aplicó la prueba de comparación de medias de Duncan, con un
nivel de significación al 5%.
a) Tratamientos
Factor A: Temperaturas de pasteurización
75°C
65-75°C
75-85°C
Factor B: Tiempos de pasteurización
5 min
10 min
b) Modelo matemático
El modelo a utilizar será:
Dónde: i = 1, 2, . . .,a, j = 1, 2, . . . ,b, y
k = 1, 2,. . .,r
Yij= respuesta observada cuando el factor A se encuentra el i-ésimo nivel
(pH,acidez y SS).
= Media poblacional,
α = efecto en el nivel i ésimo del factor A (temperatura de pasteurización)
β = efecto en el j ésimo nivel del factor B (tiempo de pasteurización)
21
(αβ)ij = Efecto de la interaccion AB(temperatura y tiempo de
pasteurización)
ij = Error experimental
3.4.3. Características organolépticas del néctar
Para evaluar la aceptabilidad del néctar de piña elaborado a diferentes
temperaturas y tiempos de pasteurización de los 6 tratamientos en cuanto a
sus atributos de sabor, olor, color y apariencia, se aplicó el diseño
Completamente al azar (DBCA) con 10 panelistas semientrenados. Para la
comparación de medias de Duncan con un nivel de significación de 0.05 de
probabilidad.
Modelo de las observaciones:
Para analizar los datos registrados en cada una de las unidades
experimentales del trabajo de investigación se describe el siguiente
modelo:
Donde:
Yij = Respuesta observada de atributos (sabor, olor, color y apariencia)
= Media poblacional,
i = Efecto del i-esimo tratamiento (temperatura y tiempo de
pasteurización)
j = Efecto del j-esimo panelista sobre la unidad experimental
ij = Error experimental
i = 1,2,…, 6, donde t = número de tratamientos.
j = 1,2,…, 10, donde r = número de panelistas.
22
ij i j i jx
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZACIÓN EN LA VIDA ÚTIL DEL NÉCTAR DE PIÑA
CUADRO 01. VIDA ÚTIL DEL NÉCTAR DE PIÑA
T° DEPASTEURIZACIÓN
TIEMPOS DE PASTEURIZACIÓN
PROMEDIO5 min. 10 min. TOTAL
75°C 65.00 63.00 128.00 64.0065-75°C 69.22 64.78 134.00 67.0075-85°C 65.56 68.56 134.11 67.06TOTAL 199.78 196.33 396.11
PROMEDIO 66.59 65.44 66.02
En cuadro 01 se presenta el promedio de vida útil del néctar de piña que es de 66 días, el
cual es menor a lo mencionado por la página
web(http://gictauptc.awardspace.com/Nectares.html) que manifiesta El tiempo de vida útil de
un néctar es de seis meses más o menos, pero esto depende solo de un buen proceso.
CUADRO 02.ANÁLISIS DE VARIANZA DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZACIÓN EN LA VIDA ÚTIL DEL NÉCTAR DE PIÑA EXPRESADO EN DÍAS
Fuente deVariación
Suma de
cuadrados
Grados de
Libertad
Cuadrado
Medio
F, calculado
Fα, 0.05
sig
Repeticiones 5.9484 2 2.9742 1.6440128 4.10 NS
Efectos Principales
A
36.6721 2 18.33605
10.1353981 4.10 **
B 5.9282 1 5.9282 3.27685989 4.96 NS
Interacción A B
44.5721 2 22.28605 12.3187921 4.10 **
Error 18.0911 10 1.80911
Total 0.3488 17
S = 1.8091 x= 66.02 CV = 2.04 %
Interpretación: Para el efecto principal A, como Fc=10.1353 exede a Fα0.05=4.10 se dice que hay diferencia estadística significativa, y para el efecto principal del factor B, como Fc=3.2768 exede a Fα0.05=4.96 no hay diferencia estadistica significativa, por lo tanto se rechaza la Ho.Para el efecto de Interacción (AB), como Fc=12.3187 exede a Fα0.05=4.10, se rechaza la Ho.
23
75 65 -75 75 - 8558.00
60.00
62.00
64.00
66.00
68.00
70.00
65.0069.22 65.56
63.00
64.78
68.56
Vida Útil del Néctar de Piña
510
Gráfico 1. Promedio del tiempo de vida útil del néctar de piña a diferentes
temperaturas y tiempos de pasteurización.
5.2. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZACIÓN EN LOS
SÓLIDOS SOLUBLES DEL NÉCTAR DE PIÑA
CUADRO 03. SÓLIDOS SOLUBLES DEL NÉCTAR DE PIÑA
T° DE
PASTEURIZACIÓN
TIEMPOS DE
PASTEURIZACIÓNPROMEDIO
5 min. 10 min. TOTAL
75°C 11.96 12.69 24.64 12.32
65-75°C 14.03 13.67 27.70 13.85
75-85°C 13.26 13.19 26.44 13.22
TOTAL 39.24 39.54 78.79
PROMEDIO 13.08 13.18 13.13
En el cuadro 03 se presenta el promedio de solidos solubles del néctar de piña que es de
13.13°Bx, el cual está dentro del rango de 12-18°Bx citado por (Ortiz.M.E, 2007)
24
CUADRO 04. ANÁLISIS DE VARIANZA DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZACIÓN EN LOS SÓLIDOS SOLUBLES DEL NÉCTAR DE PIÑA EXPRESADO EN °Bx
Fuente de Variación
Suma de cuadrados
Grados de
Libertad
CuadradoMedio
F, calculado FVα, 0.05 Sig
Repeticiones 0.8968 2 0.4484 1.55916409 4.10 NS
Efectos Principales
A
7.3438 2 3.6719 12.7678292 4.10 **
B 0.3076 1 0.3076 1.06957822 4.96 NS
Interacción A B 0.9646 2 0.4823 1.67704023 4.10 NS
Error 2.8759 10 0.28759
Total 12.3887 17
S = 0.5362 x= 13.13 CV = 4.08 %
Interpretación: Para el efecto principal A, como Fc=12.7678 exede a Fα0.05=4.10 se dice
que hay diferencia estadistica significativa, y para el efecto principal del factor B, como
Fc=1.0696 no exede a Fα0.05=4.96 no hay diferencia estadística significativa, por lo tanto
se rechaza la Ho.Para el efecto de Interacción (AB), como Fc=1.6770 no exede a
Fα0.05=4.10, se acepta la Ho.
75 65 -75 75 - 8510.5011.0011.5012.0012.5013.0013.5014.0014.50
11.96
14.03
13.26
12.69
13.6713.19
°Bx del Néctar de Piña
510
Gráfico 2. Promedio de los sólidos solubles del néctar de piña a diferentes temperaturas y tiempos de pasteurización.
25
5.3. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZACIÓN EN EL pH DEL NÉCTAR DE PIÑA
CUADRO 05. pH DEL NÉCTAR DE PIÑA
T° DEPASTEURIZACIÓN
TIEMPOS DE PASTEURIZACIÓN
PROMEDIO5 min. 10 min. TOTAL
75°C 3.51 3.73 7.24 3.6265-75°C 3.54 3.60 7.14 3.5775-85°C 3.69 3.64 7.33 3.67TOTAL 10.74 10.98 21.72
PROMEDIO 3.58 3.66 3.62
En cuadro 05 se presenta el promedio de pH del néctar de piña que es de 3.62, el cual está dentro del rango de 3.6-4 reportado por (Cl. Agoris, 2008)
CUADRO 06. ANÁLISIS DE VARIANZA DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE
PASTEURIZACIÓN EN pH DEL NÉCTAR DE PIÑA
S =
0.1551 x= 3.62 CV = 4.28 %
Interpretación: Para el efecto principal A, como Fc=0.6193 no exede a Fα 0.05=4.10 se
dice que no hay diferencia estadistica significativa, y para el efecto principal del factor B,
como Fc=1.0682 no excede a Fα0.05=4.96 no hay diferencia estadística significativa, por lo
tanto se acepta la Ho.
Para el efecto de Interacción (AB), como Fc=1.0557 no exede a Fα 0.05=4.10, se acepta
la Ho.
26
Fuente de Variación
Suma de cuadrados
Grados deLibertad
CuadradoMedio
F, calculado FVα, 0.05 Sig
Repeticiones 0.0019 2 0.00095 0.039484622 4.10 NS
Efectos Principales
A0.0298 2 0.0149 0.619285121 4.10 NS
B 0.0257 1 0.0257 1.06816293 4.96 NS
Interacción A B
0.0508 2 0.0254 1.0556941 4.10 NS
Error 0.2406 10 0.02406 0.2406
Total 0.3488 17 0.3488
75 65 -75 75 - 853.40
3.45
3.50
3.55
3.60
3.65
3.70
3.75
3.513.54
3.69
3.73
3.60
3.64
pH del Néctar de Piña
510
Gráfico 3. Promedio del pH del néctar de piña a diferentes temperaturas y tiempos de pasteurización.
5.4. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZACIÓN EN EL COLOR DEL NÉCTAR DE PIÑA
CUADRO 07. ANÁLISIS DE VARIANZA DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZACIÓN EN EN EL COLOR DEL NÉCTAR DE PIÑA
S = 0.25158 x= 3.02 CV = 16.61 %
Interpretación: Para el efecto principal A, como Fc=0.6193 no exede a Fα 0.05=4.10 se
dice que no hay diferencia estadistica significativa, y para el efecto principal del factor B,
como Fc=1.0682 no exede a Fα0.05=4.96 no hay diferencia estadistica significativa, por lo
tanto se acepta la Ho.
Para el efecto de Interacción (AB), como Fc=1.0557 no exede a Fα 0.05=4.10, se acepta la
Ho.
27
Fuente deVariación
Suma de
cuadrados
Grados de
Libertad
Cuadrado
Medio
F, calculado
Fα, 0.05
sig
Repeticiones 1.6259 2 0.81295 3.23137769 4.10 NSEfectos Principales
A
2.5158 2 1.2579 5 4.10 *
B 0.8087 1 0.8087 3.21448446 4.96 NSInteracción A B
0.1721 2 0.08605 0.34203832 4.10 NS
Error 2.5158 10 0.25158
Total 14.5589 17
75 65 -75 75 - 850.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
3.00 3.00
2.443.67
3.44
2.56
COLOR del Néctar de Piña
510
Gráfico 4. Promedio de la evaluación del color del néctar de piña a diferentes temperaturas y
tiempos de pasteurización.
28
VI. CONCLUSIONES
1. Al realizar la evaluación del tiempo de vida útil del néctar de piña elaborado por tres
temperaturas de pasteurización, se concluye que el porcentaje promedio de duración
del néctar es 69.22% el cual pertenece al rango de temperatura de 65-75°C/5 min por
lo que se acepta la Hipótesis planteada.
2. Las características fisicoquímicas evaluadas que indican la conservación del producto
son en solidos solubles 13.13°Bx y pH 3.62 respectivamente. El cual están dentro de
los valores requeridos por la (NTP INDECOPI 203 110 JUGOS, NÉCTARES Y
BEBIDAS DE FRUTA, 2009).
29
VII. RECOMENDACIONES
Elaborar néctar de piña y establecer parámetros específicos de
procesamiento de insumos para nuestra provincia de Satipo
teniendo en cuenta la altitud y otros factores de ubicación política.
Tener en cuenta que el néctar de piña es muy susceptible a sufrir
cambios bioquímicos y a contaminarse por microorganismos
patógenos, realizar un estudio de que microorganismos son los
que no permiten la duración prolongada del néctar de piña en esta
parte de Selva Central.
30
VIII. BIBLIOGRAFÍA
F.A.O. (1990); SALUNKE y DESAI (1984) «PRODUCTOS DERIVADOS
DE PIÑA»
Codex Alimentarius y la FAO (1992) «DEFINICIÓN DE NÉCTAR»
TIEMPO DE VIDA UTIL DEL NÉCTAR (Disponible en
http://gictauptc.awardspace.com/Nectares.html)
COLQUICHAGUA, D;RÍOS, W. (1998).”NÉCTARES DE FRUTAS”. Serie
de procesamiento de Alimentos 8. LIMA; ITDG. 40 p.
QUEVEDO BARRIOS, Walter (1998) “Definición de Néctar”
CANTILLO, Juan ; FERNÁNDEZ, Carlos ; NÚÑEZ, Margarita . (1994.)
«Durabilidad de los alimentos». Métodos de estimación.
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. CIUDAD
DE LA HABANA.
Clasificación taxonómica de la piña (Disponible en
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ananas_comosus&oldid)
DULL, 1971 “Origen y Distribución geográfica de la piña”
MINISTERIO DE AGRICULTURA (MINAG) 2010 Producción a nivel
nacional de la piña. Oficina de información agraria, DRA Lima-Perú
Gavino O, 2010. Revista Agraria informativa. Satipo logro triplicar su
producción de piña en los últimos 5 años-,DRJ Satipo-Perú
Descripción botánica de la piña: (Disponible en
http://servicios.laverdad.es/canalagro/datos/frutas/frutas_tropicales/
pina.htm)
ARVIZA G. y ARVIZA V., 1983 “Momento Óptimo Para la
Recolección de piña”
COLFRUITS, 2004 “Cosecha y postcosecha de piña”
FRUITS I., 2004 “Almacenamiento de Piña”
COVECA, 2002 “Formas de utilización e industrialización y rendimiento de
la piña”
INSTITUTO NACIONAL DE INFORMACION AGRARIA (INIA) ,2009 y
Ficha técnica de la piña, 2008 “Composición del fruto de piña”
Composición fisicoquímica de la pulpa de piña. (Disponible en
http://www.fao.org/)
31
IX. ANEXOS
Tabla 01. Datos obtenidos para saber el tiempo de Vida Útil promedio del Néctar De
Piña
32
VIDA UTIL ( días)REPETICIONES 1 2 3 TOTAL PROMEDIO
1 60 72 67 199 66.332 65 66 63 194 64.673 60 64 68 192 64.001 62 62 64 188 62.672 64 64 62 190 63.333 63 61 65 189 63.001 68 69 76 213 71.002 69 63 74 206 68.673 67 64 73 204 68.001 61 67 72 200 66.672 62 64 67 193 64.333 65 62 63 190 63.331 68 61 65 194 64.672 67 63 62 192 64.003 70 70 64 204 68.001 68 72 68 208 69.332 65 75 62 202 67.333 70 73 64 207 69.00
Tabla 02. Datos obtenidos para la cantidad de solidos totales.
SÓLIDOS SOLUBLES (°Bx)REPETICIONES 1 2 3 TOTA
LPROMEDIO
1 11 11.5 12.4 34.9 11.632 10.8 12.6 12 35.4 11.803 12.5 12.3 12.5 37.3 12.431 12 13.2 11.88 37.08 12.362 13 12.5 11.7 37.2 12.403 14.2 13.2 12.5 39.9 13.301 14.8 13 15 42.8 14.272 13 13 14.3 40.3 13.433 15 13.4 14.8 43.2 14.401 14.3 14.5 14.7 43.5 14.502 12 13.4 13.4 38.8 12.933 13.4 12.8 14.5 40.7 13.571 13.6 12.4 13.7 39.7 13.232 14.5 13.4 13.5 41.4 13.803 12.8 12.6 12.8 38.2 12.731 10.8 13.2 13.4 37.4 12.472 11.6 14.5 13.6 39.7 13.233 12.8 15 13.8 41.6 13.87
33
Tabla 03. Datos obtenidos para el valor promedio de pH del néctar de Piña.
PHREPETICIONES 1 2 3 SUMA PROMEDIO
1 3.5 3.2 3.4 10.1 3.372 3.4 3.5 3.9 10.8 3.603 3.6 3.7 3.4 10.7 3.571 3.5 3.9 3.7 11.1 3.702 3.7 4 3.6 11.3 3.773 3.8 4 3.4 11.2 3.731 3.4 4.1 3.8 11.3 3.772 3.7 3.3 3.5 10.5 3.503 3.4 3.6 3.1 10.1 3.371 3.9 3.4 3.6 10.9 3.632 3.8 3.8 3.7 11.3 3.773 3.4 3.4 3.4 10.2 3.401 3.6 3.6 3.8 11 3.672 3.7 3.4 3.8 10.9 3.633 3.7 3.8 3.8 11.3 3.771 3.4 3.6 3.9 10.9 3.632 3.4 3.7 3.4 10.5 3.503 3.5 3.9 4 11.4 3.80
34
Tabla 03. Datos obtenidos para el valor promedio de aceptabilidad para el color
del Néctar de Piña.
COLORREPETICIONES 1 2 3 SUMA PROMEDIO
1 4 3 5 8 4.002 3 2 3 7 2.673 2 1 4 6 2.331 1 3 3 5 2.332 3 5 5 10 4.333 4 5 4 12 4.331 2 2 2 5 2.002 5 4 3 11 4.003 2 5 2 10 3.001 4 2 5 7 3.672 5 4 1 11 3.333 2 4 4 9 3.331 3 3 1 7 2.332 4 5 2 11 3.673 2 1 1 6 1.331 5 4 2 10 3.672 3 3 1 8 2.333 2 2 1 7 1.67
Escala hedónica de calificación
Escalas De Calificación
1 MUY OPACO2 OPACO3 ADECUADO
4 BUENO5 MUY BUENO
35