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7/21/2019 discuciones_ tecnologia

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DISCUCIONES:

Segn (Michelis 2006) que los encurtido deben de contener sal marina en un porcentaje de

10 a15%, adems de una sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la

canela o los clavos para que eviten el desarrollo microbiano, adems indica que losaderezos deben realizarse a una temperatura de ! "#, tambi$n menciona que los encurtidos

deben de presentar un rendimiento debe de estar entre un 0 100%&

Segn la bibliogra'a encontrada de MEDINA AGUIRRE(l *nstituto de los +ndes) s

importante la sal en estos porque al introducir los alimentos a la soluci-n salina (salmuera)

dejamos que esta realice la 'ermentaci-n, teniendo una 'ermentaci-n natural asi logramos

realizar la 'ermentaci-n .cido lactico., esta se consigue mediante la combinaci-n de dos

'actores la concentraci-n de sal el descenso del / de la salmuera debido a la producci-n

de cido lctico por las bacterias 'ermentativas

os productos vegetales del encurtido a 'ermentados pierden su aroma sabor

apareciendo las caractersticas tpicas de un producto 'ermentado debido a la soluci-n de

salmuera que se agrega teniendo en una relaci-n con su peso neto obtenido, 2e incluso las

mismas 2ortalizas o verduras van perdiendo su color (cloro'ila), la cual va ganando el

lquido de gobierno poco a poco&

/reparamos el vinagre aromatizado con las especias molidas (comino, canela, clavo de olor

pimienta&) para dar un mejor olor (aromatizan) sabor a nuestro vegetales, por otra parte

estas tambi$n preservan los vegetales con sus aceite esenciales&

a baja acidez p en este tipo de productos obtenido a trav$s de 'ermentaci-n, la

misma produce cido lctico por lo tanto, baja el p el grado de acidez de la materia

prima utilizada 2aciendo un producto 'inal totalmente cido& l lquido de cobertura

tambi$n tiene que ver con el grado de acidez p del producto a que es un concentrado

de vinagre el cual es un producto cido&

RECOMENDACIONES

3sar para el envasado de los encurtidos material de envase de vidrio a que son

impermeables al agua, gases, olores4 aparte que son inertes, se pueden someter a

tratamientos t$rmicos, son transparentes realzan el contenido que contienen&

avar cortar mu bien los productos vegetales


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/ara el consumo se recomienda guardar al producto durante una semana despu$s del

envasado&

Sera necesario tambi$n 2acer un anlisis microbiologa para e'ectuar o observar los

cambios microbiol-gicos o los microorganismos al menos a grandes rangos que

actan sobre este sustrato&

os envases que se utilizaran en el laboratorio para la elaboraci-n del encurtido

deben de estar per'ectamente limpios as como tambi$n las mesas donde se

trabajaran, esto con el 'in de evitar la contaminaci-n de nuestro producto&

as mejores 2ortalizas est constituida por los 'rutos inmaduros&

os envases que contendrn el encurtido deben de estar completamente esterilizados

para lograr la maor duraci-n del producto&

Se debe tener cuidado a la temperatura a la que el producto se escaldan las

2ortalizas&

os productos que vaamos a conservar debern de estar en per'ectas condiciones,

sin que est$n demasiados maduros o con golpes4 deben ser de buena calidad&

CONCLUSIONES:

l principio bsico que controla el proceso de los encurtidos es la acidi'icaci-n del

medio& os m$todos de conservaci-n de los alimentos como la 'ermentaci-n tienen

muc2as importancia a nivel mundial, a que este permite la conservaci-n

preservaci-n de un alimento, a di'erentes temperaturas evita el desarrollo de

microorganismos las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas

nutricionales organol$pticas de esta manera alargar su vida til4 'rente al

deterioro por parte de microorganismos reacciones enzimticas no deseadas,

alargando la vida til de un determinado alimento&

3no de los principios de conservaci-n aplicado es el cido ac$tico qui$n previene el

desarrollo de microorganismos que podran alterar o descomponer el producto& l

nivel de cido ac$tico que asegure la conservaci-n de un encurtido& Se recomienda

que el vinagre empleado en la elaboraci-n de encurtidos salsas sea de 5% de

acidez ac$tica, como mnimo& ebido a consideraciones de sabor, en algunos casos

no se puede a6adir el vinagre con el grado ideal de acidez ac$tica, por ello se

recomienda pasteurizar el producto para garantizar un maor tiempo de


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conservaci-n&

l inconveniente ms grande de este producto es la luz, a que esta oscurece las

2ortalizas le da una apariencia desagradable& l proceso de la conserva no

modi'ica en nada la naturaleza de las protenas las vitaminas de los alimentos& as

protenas de las verduras las 'rutas conservadas mantienen todo su valor biol-gico

intacto&

n las primeras 789! 2oras el agua, los azcares, protenas, minerales otras

sustancias contenidas en los 'rutos se di'unden por -smosis a la salmuera& n la

salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de

cido lctico otros microorganismos& #omo consecuencia, el producto pierde peso

se produce en $l un arrugamiento& :ranscurrido este periodo, la sal comienza a

penetrar en los tejidos con ella se produce la entrada de agua, con la que los 'rutos

ganan peso vuelven a su situaci-n normal& l cambio de te;tura de los productos

durante la 'ermentaci-n es el aspecto 'sico ms importante, $sta va a determinar las

di'erencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto 'ermentado

'resco&

l principal cambio qumico consiste en la trans'ormaci-n de los azcares

contenidos en los 'rutos en cido lctico debido a la acci-n microbiana& +unque el

principal producto de la 'ermentaci-n es el cido lctico, tambi$n producen

cantidades in'eriores de cido ac$tico&


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BIBLIOGRAFIA

=*>+ +?3*@@ (l *nstituto de los +ndes)A

2ttpAAalimentos&blogia&comAtemasA0B8encurtidos&p2p

=ic2elis +& !00C laboraci-n conservaci-n de 'rutas 2ortalizas& ditorial

emis'erio Sur& +rgentina&
http://alimentos.blogia.com/temas/09-encurtidos.phphttp://alimentos.blogia.com/temas/09-encurtidos.php

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