diplomado bÁsico en arte culinario - … · con recetas tradicionales de la región, haciendo más...
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DIPLOMADO BÁSICO EN ARTE CULINARIO
v.2018-128h
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ÍNDICE
DESCRIPCIÓN 3
OBJETIVOS 3
A QUIEN VA DIRIGIDO 3
METODOLOGÍA 4
PLAN DE ESTUDIOS 5
PROFESORADO 13
CERTIFICADO 17
INVERSIÓN 18
FORMULARIO INSCRIPCIÓN 20
CONTACTO 21
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DESCRIPCIÓN:
Programa Básico de Arte Culinario, consta de 128 horas, y está diseñado en 5 módulos que
incluyen clases teóricas, prácticas y un proyecto final, que permiten desarrollar fuertes
capacidades en los participantes en el área de la gastronomía general, nacional e internacional.
OBJETIVOS:
Formar a los participantes en de conocimientos gastronómicos, desarrollando que contribuyan
con su formación culinaria.
Después de finalizar el diplomado, el participante podrá:
Aplicar técnicas de cocciones a diferentes productos (proteínas, hierbas, almidones,
vegetales, entre otros), haciéndolo de manera adecuada, así también dominará tiempos
de producción, cantidades, haciéndolo de forma segura e inocua, aumentando sus
conocimientos más allá de recetas, ayudando a entender las preparaciones según su
origen o componentes.
A QUIEN VA DIRIGIDO:
A todas aquellas personas amantes de la buena cocina, aficionados interesados en adquirir
conocimientos requeridos para su capacitación en el arte culinario.
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METODOLOGĺA :
El Diplomado Básico de Arte Culinario consta de 128 horas presenciales. La formación
fomenta la participación activa y variada, distribuyéndose entre:
a) Clases Presenciales
Documentación sobre cada módulo docente: Apuntes de materiales.
Evaluaciones de cada módulo para medir lo aprendido. La evaluación de los módulos se
realizará mediante: Pruebas de Evaluación Continua (PEC), consistentes en prácticas que el
alumno deberá realizar individualmente y donde aplicará los contenidos desarrollados en
cada módulo.
b) Presentación de un proyecto final. Consiste en el montaje de un restaurante, bajo la
dirección del chef principal, en el cual los participantes planifican, costean, preparan un menú,
y montan el ambiente con el tema seleccionado, para ser evaluado por un equipo de
especialistas de diversas áreas de la gastronomía.
REQUISITOS: El estudiante deberá adquirir su juego de herramientas privado, que incluya un juego de
cuchillos (según recomendación del Chef) y recipientes para medir líquidos y sólidos. Es
imprescindible el uso de zapatos cerrados adecuados (tipo Crocs) y medias de color claro, gorro
y bata de cocina (estos son suministrados por la institución), además para poder ingresar a las
aulas debe tomar en cuenta las reglas básicas de higiene como:
Uñas cortas sin esmaltes
Cabello recogido
Aretes pequeños
No usar prendas en manos (anillos, guillos, dijes)
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PLAN DE ESTUDIOS:
Módulo 1: Introducción al Arte Culinario. (32 Horas)
1.1 fundamentos de gastronomía y Matemática culinaria.
Durante este periodo el alumno recibirá la guía para poder hacer transformaciones
de medidas prácticas en cocina, tiempo, temperaturas, unidades de peso y/o volumen.
Así también el cálculo de materiales a utilizar en preparaciones de alimentos.
1.2 Seguridad y manejo de los alimentos.
El alumno recibirá la información necesaria para el buen manejo de equipos,
materiales y utensilios dentro de una cocina, buscando una producción inocua.
1.3 Nutrición
La clase impartida contribuirá al conocimiento de productos y materias primas,
métodos de cocción, conservación y manejo de alimentos, y que de esta forma ayuden
a la alimentación completa según, edad, sexo y actividad física.
1.4 Costos y compras
Se darán las bases un manejo adecuado del almacén, gestión de compra y
control de costos asociados a la producción de alimentos. 1.5 Cortes de vegetales, tipos de cocciones, fondos y caldos
Se impartirán clases teóricas y prácticas de bases de cocina, cortes, caldos,
fondos, aplicación y métodos de cocción adecuados para cada uno. 1.6 Preparación de vegetales, ensaladas frías y calientes
Durante clases teórico/prácticas adquirirá conocimientos en el manejo de
vegetales, combinación adecuada de estos con sus aderezos y montajes básicos.
1.7 Preparación de salsas y guarniciones a base de almidón
Combinando conocimientos adquiridos en clases anteriores el alumno tendrá la
posibilidad de preparar salsas bases, y aplicar métodos de cocción a diferentes
almidones, obteniendo diferentes texturas y presentaciones.
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1.8 Preparación de sopas y cremas Integrando conocimientos de cocina adquiridos en clases anteriores, el alumno
durante la clase teórico/practica, tendrá la posibilidad de realizar preparaciones
tradicionales, clásicas y especiales.
Módulo 2: Cocción de carnes, pescados y mariscos. (12 Horas) 2.1 Pescados y mariscos
Durante esta clase teórico/práctica al alumno se le entregará
información básica sobre los diferentes tipos de pescados y mariscos, métodos
de obtención, formas de trabajo, métodos de cocción y aceptación de
productos.
2.2 Pollo y pavo (aves) Durante esta clase teórico/práctica al alumno se le entregará
información básica sobre los diferentes tipos aves, formas de trabajo, métodos
de cocción más adecuados para los productos utilizados y porciones obtenidas de
ellos.
2.3 Carne bovina y porcina Se dará a conocer los diferentes tipos de razas según origen y uso, también
podrán cocinar diferentes cortes de carne, aplicando diferentes método de cocción,
obteniendo texturas y resultados diferentes.
Módulo 3: Cocina Nacional e Internacional y creativa. (36 Horas)
3.1 Introducción al vino Se impartirá clase teórico/práctica donde se darán a conocer las diferentes
variedades de vino, obtención, procedencia y características básicas y fundamentos de
maridaje.
3.2 Cocina Portuguesa y Española (8 Horas) Se impartirá clase teórica/práctica de cultura portuguesa y española, basándose en
cocina tradicional y mediterránea, utilizando productos regionales, aplicando
técnicas de cocción adecuadas.
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3.3 Cocina Italiana y Francesa (8 horas)
Se impartirá clase teórica/práctica de cultura italiana y francesa,
basándose en cocina tradicional y mediterránea, utilizando productos regionales,
aplicando técnicas de cocción adecuadas.
3.4 Cocina Griega En esta clase se utilizarán productos emblemáticos de la cocina
mediterránea más conocida, donde el alumno podrá aplicar técnicas de cocción
tradicionales, obteniendo productos de alta calidad y sabores regionales del país.
3.5 Cocina Asiática Se dará a conocer parte de la cultura asiática, productos y sabores más emblemáticos,
con recetas tradicionales de la región, haciendo más basto el conocimiento de los
participantes en manera práctica y teórica.
3.6 Cocina Dominicana y Fusión (8 horas) Los asistentes podrán aplicar técnicas de cocción y productos a preparaciones
tradicionales, cambiando sabores, texturas y modos de presentación, haciendo más
atractiva la versión actual de la cocina “Tradicional Dominicana”.
Módulo 4: Preparaciones a base de harina. (12 Horas)
4.1 Panadería Básica Durante las clases los asistentes conocerán las levaduras, impulsores, tipos de harinas,
características de las masas, métodos de conservación, cocción y aplicación según
recetas.
4.2 Pastelería Básica Los participantes, podrán tener la posibilidad de conocer algunas salsas de
relleno, bases de postres, bizcochos, etc.
4.3 Repostería Básica En clase teórico/práctica, los participantes podrán elaborar productos variados, a
base de harinas, huevos, frutas o cremas, siempre dulces.
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NOTA: a disposición de los interesados se ofrecen dos cursos de nivel básico y avanzado
en pastelería y repostería, que incluye la preparación de una diversidad de recetas,
decoración, montaje pastelero, que especializan al participante en la práctica esta área
de la gastronomía.
Módulo 5: Complementos de gastronomía y del servicio. (24 Horas)
5.1 Bocadillos y Entremeses Por medio de conocimientos adquiridos anteriormente, en cuanto a técnicas de
cocción, procesos de elaboración, manejo de alimentos y el servicio de bocadillos y
entremeses.
5.2 Anteproyecto del Restaurante Con la dirección del Chef Principal, los alumnos trabajaran en la organización de un
anteproyecto final de cocina con un menú de 4 tiempos, en el cual combinan los
conocimientos adquiridos con la creatividad personal. La entrega es en forma física, y a
partir de la aprobación se preparará para desarrollarlo en las dos clases finales de Prueba
del Menú y Montaje del Proyecto Final.
NOTA: Los costos del proyecto y el montaje final corren por cuenta de los participantes.
5.3 Montaje de platos y Creatividad culinaria En esta clase usted podrá adquirir los conocimientos básicos de presentación
de platos, combinado los diferentes criterios de montajes, que están de la mano de
una buena selección de productos y menú.
5.4 Montaje de Restaurante En esta clase usted podrá adquirir los conocimientos básicos para el montaje
de un restaurante, lo cual le servirá para la presentación del Proyecto Final del
Diplomado. Se desarrolla la creatividad e inventiva apegada a la selección de una línea
temática en función del menú, la vajilla disponible y del tipo de restaurante.
5.5 Protocolo del servicio En esta clase usted podrá comprender la delicada del servicio de platos en la
mesa, la entrada y salida, la colocación de cubertería, la cristalería, la atención a los
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comensales y las informaciones que se dan a los comensales sobre el modo de
preparación de los componentes que integran el menú.
5.6 Maridaje de Platos En esta clase usted podrá adquirir los conocimientos que le permitirán
acompañar sus platos con la bebida apropiada de acuerdo factores regionales,
temporales, bases de cocción, menú entre otros.
Módulo 6: Proyecto final. (18 Horas)
6.1 Prueba de menú Se realizan pruebas de menús, comparando la realidad con la estandarización realizada
por los alumnos para lograr en punto adecuado de compra para el menú a realizar.
6.2 Pre producción (8 horas) Instancia previa l proyecto final, momento en el cual se distribuyen las labores según
programación y se adelantan los trabajos tanto de menú como de montaje de salón.
NOTA: Esa sesión de clases especial, que se realizada un día antes del montaje del
restaurante. Típicamente se realiza el jueves o viernes antes del proyecto final, para
asegurar la preparación de los componentes que formarán la base del menú. Los
participantes serán informados con tiempo sobre la hora de llegada al salón de clases.
6.3 Proyecto final (8 horas) Es el momento en el cual todos los alumnos, participan en forma activa en la ejecución
del menú programado, en una práctica que concluye con el montaje de un restaurante
real, entregando un servicio a tiempo, con comida de calidad, buen gusto y armónica en
su composición y maridaje.
NOTA: Esta es una jornada extendida de trabajo que requiere un esfuerzo especial de
todos. Los participantes serán informados con tiempo sobre la hora de llegada al salón
de clases.
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FACILITADORES:
Gerardo Jiménez, Chef Principal
Chef egresado de “The Culinary Institute of America” en Hyde Park,
NY. USA y del Diplomado en Artes Culinarias de la PUCMM en su
recinto de Santo Domingo. Tiene una experiencia de más de 13 años
en importantes restaurantes tanto nacionales como en los Estados
Unidos. Actualmente maneja su propia empresa dedicada a
Servicios de catering, elaboración y asesoría de menú y al proyecto
27º Licores Artesanales, y es el Chef principal del Diplomado en Arte
Culinario que ofrece la Universidad Dominico-Americana.
Rosa María Gómez, La Chefa
Cocinera por tradición familiar y por vocación, se formó
profesionalmente en República Dominicana y en Argentina. Es
pionera en una nueva forma de entender la cocina en su país y de
la región Caribe: con identidad propia y con proyección
internacional.
Es fundadora del Centro Cultural Gastronómico Casa Caribe y el
portal de internet Cocinacaribe.com. Desde allí y con el apoyo de otros cocineros,
historiadores y personalidades de la cultura, promueve una Nueva Cocina Dominicana.
Para consolidar su trabajo publicó en el 2014 el libro “La Nueva Cocina Dominicana de
La Chefa”. Su labor profesional la ha realizado como Chef Ejecutiva de restaurantes y Gerente de
A&B en hoteles. Imparte las clases de Cocina Dominicana y Dominicana Fusión en este
diplomado.
Chef Erika Infante
Profesional del área gastronómica con experiencia en Cocina
Internacional, Cocina Dominicana y Cocina Caribeña. Durante 5
años fue la Especialista Culinaria en Nestlé Región Caribe,
desarrollando proyectos gastronómicos para el Caribe Ingles y el
Caribe Español. Chef Instructora de Cocina Básica, Alta Cocina,
Cocina Saludable, Cocina Dominicana y Cocina Fría en
diferentes Universidades del País. Cuenta con una vasta
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experiencia en el desarrollo de proyectos culinarios, es creadora de recetas, ha sido
Chef colaboradora en la realización de libros de cocina, recetarios, videos para redes
sociales y desarrollo de programas nutricionales, para promover la buena alimentación.
Dra. Carmen Cataldi
Tiene una Maestría en Ciencia de los Alimentos de la Universidad
de los Estudios de Roma, Italia. También cuenta con un diploma
de actualización en Ciencia de los Alimentos de la Universidad
de Perugia, Italia. Es Sommelier certificado de A.I.S. (Asoc. Italiana
de Sommelier) y cuenta con un diploma de Actualización en
Enología de la Universidad de Antonio Nebrija en Madrid, España.
Cuenta además con un Doctorado en Farmacia de la
Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD) y un diploma
en Pedagogía de la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra. Imparte los temas
de introducción al vino y maridaje.
Tomás M. Lucero Nieves
Chef y Sommelier venezolano que ha realizado estudios
en Enología y Vinificación Avanzada y de Sommelier Profesional
en la Escuela de Sommeliers del Caribe. Cuenta con la
certificación en Seguridad Alimentaria (Serfsave) del National
Restaurant Association.
Se ha desempeñado como Sommelier y Gerente de importantes restaurantes de
nuestro país y h a dirigido catas de vinos tanto a nivel empresarial como a
particulares. Ha sido el profesor de Enología en el Diplomado de Arte Culinario
de la Universidad Domínico Americana desde el año 2013.
Chef Mila / Milagros Echavarría Tiene diversos estudios en Gastronomía realizados en UNICDA,
NTD e INFOTEP, se ha destacado desde inicios del 2003 por su
excelencia gastronómica y es reconocida por su exitoso
proyecto “Mila's Kitchen...Hecho con amor” alcanzando en el
2015 el galardón del Mejor Servicio de Catering de los Premios
Nacionales de Gastronomía Dominicana. Es pionera de los
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ponches navideños saborizados (Ponche Della Nonna) desde el 2004 recibiendo varios
galardones. Su amor por la cocina le permite mantenerse a la vanguardia de las
tendencias gastronómicas mundiales. En este diplomado Imparte el módulo de
Bocadillos y Entremeses, y otras clases especiales.
Denise Candelario del Rosario
Licenciada en Bioanálisis, de la Universidad Nacional Pedro Henríquez Ureña (UNPHU).
Actualmente se desempeña como Encargada de Capacitación en Productos
Químicos Industriales, S.A.S. (PQI).Además, es Instructora ServSafe Certificada y
Administradora de Exámenes (Certified ServSafe Instructor and Registered ServSafe
Examination Proctor). Imparte dentro del programa del diplomado, las clases
correspondientes a seguridad y manejo de los alimentos. Y el curso extracurricular de
certificación ServSafe en manejo higiénico de alimentos.
CERTIFICADO : El certificado de “Diplomado Básico en Arte Culinario” será expedido por la
Universidad del Domínico Americano. El alumno recibirá un diploma certificando la
formación recibida tras superar satisfactoriamente todas las evaluaciones, prácticas y
las horas presenciales del programa.
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INVERSION:
El costo del diplomado es de RD$52,000.00 pesos dominicanos.
NOTA: El costo del Diplomado incluye el uniforme, la materia prima para la
preparación de las recetas y el material impreso con las clases impartidas. No están incluidos dentro del costo, los materiales y montaje del proyecto final. Tampoco los cuchillos y zapatos adecuados para las prácticas dentro de la cocina.
Forma de pago:
Las formas de pago admitidas son: Efectivo, Tarjeta de Crédito, Cheque de
Administración y Transferencia a cuenta bancaria. Puede pagar vía depósito o
transferencia:
Entidad: Banco Popular Dominicano
Número de cuenta: 054-28063-7
Enviar vía correo electrónico el comprobante de la transferencia a:
Ana Ruth Gil, Enc. de Cobros 809-535-0665 ext. 2321
Público en general:
1. Llenar formulario SI-01
2. 25% de avance : RD$13,000 pesos dominicanos
3. (3) cuotas de : RD$13,000 pesos dominicanos.
Al cumplirse el mes iniciado del diplomado se cumple la 1er.cuota. Si se paga con
retraso tiene un cargo de un 10%.
Empresarial:
1. Llenar formulario SI-01
2. Carta compromiso de la empresa: Timbrada, sellada y firmada.
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Ofertas de descuento:
Público en general:
Pago al contado total del Diplomado aplica un 10% de descuento. En efectivo
o depósito en cuenta.
Pago total con tarjeta de crédito aplica un 7.5% de descuento.
Público Empresarial:
De 3 a 5 participantes 5% de descuento
De 6 a 9 participantes 10% de descuento
De 10 en adelante 15% de descuento
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CONTACTO:
Información adicional e inscripción
Universidad Domínico Americano
Web: www.icda.edu.do
Twitter: @ElDominico
Facebook:
https://www.facebook.com/ElDominicoAmericano
Tel: 809-535-0665 ext. 3481/3482/3486 y
3487
Fax: 809 533-8809
Flotas: 829-417-1464,829-417-1465 829-748-5144 y 829-748-5145
Email: [email protected] Av. Abraham Lincoln #21. Santo Domingo,
República Dominicana
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