dietas especiales
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Dietas
Especiales
Lic Mariela Alejandra Daneri
Matricula Nacional 3399
Matricula Provincial 172
Que es? La celiaquía es la intolerancia
permanente
al gluten, conjunto de
proteínas presentes en el
trigo, avena, cebada y
centeno (TACC) y productos
derivados de estos cuatro
cereales. Pueden padecerla
tanto niños como adultos.
Actualmente, la incidencia es
mayor en mujeres, que en
varones.
CELIAQUIA
Las proteínas se clasifican
en dos grupos, prolaminas
y gluteninas. Las prolaminas
reciben distintos nombres
según el cereal de origen:
Trigo = gliadina
Avena = avenina
Cebada = hordeína
Centeno = secalina
CELIAQUIA
El gluten de los cereales
mencionados es la forma
más conocida de
presentación de las
prolaminas tóxicas para
los celíacos. La gliadina
constituye el mayor
problema, es la más
utilizada en la industria
alimenticia.
CELIAQUIA
Cuidado!!!
Algunos
celíacos pueden tener
reacción al maíz ya
que la proteína de maíz
(zeína) puede actuar
como la del trigo. Las
prolaminas del maíz son
interpretadas por
el sistema inmunológico
como tóxicas, por lo
que reacciona a ellas.
En ese caso, es
recomendado
apartarlo de la dieta.
CELIAQUIA
La avena pareciera
no producir daño
pero, en su proceso
de industrialización,
puede encontrarse
contaminada
granos de trigo,
cebada o centeno.
CELIAQUIA
La Celiaquía se presenta en
personas que tienen
predisposición genética a
padecerla. Se sabe que
aparece con más frecuencia
entre miembros de la misma
familia.
Se estima que en Argentina 1
de cada 100 habitantes
puede ser celíaco.
CELIAQUIA
Esta intolerancia produce una
lesión característica de la mucosa
intestinal provocando una atrofia
de las vellosidades del intestino
delgado, lo que altera o disminuye
la absorción de los nutrientes de los
alimentos (proteínas, grasas,
hidratos de carbono, sales
minerales y vitaminas). Es este
fenómeno el que produce el
clásico cuadro de mala absorción.
CELIAQUIA
La característica
principal que define a
esta atrofia vellositaria
es que, la mucosa
intestinal se normaliza
cuando se inicia la dieta
sin TACC.
CELIAQUIA
CELIAQUIA
También se presenta asociada a enfermedades autoinmunes y genéticas y se puede descubrir en pacientes asintomáticos
CELIAQUIA
Se dice que la celiaquía es
una condición autoinmune, es decir
que el sistema de defensa de los
celíacos reconocería como
"extraño" o no perteneciente al
organismo, al gluten, y produciría
anticuerpos o "defensas" contra el
mismo. Estos anticuerpos
provocarían la lesión del intestino
con destrucción o atrofia de su
mucosa (capa interior del intestino),
produciéndose una alteración en la
absorción de los alimentos.
CELIAQUIA
Sintomatología
En niños: suele presentarse "diarrea crónica" (síndrome de mala absorción), vómitos reiterados, marcada distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso, retraso del crecimiento, escasa estatura, cabello y piel secos, descalcificación, inapetencia, mal carácter o irritabilidad, alteraciones en el esmalte dental, dislexia, autismo, hiperactividad etc.
CELIAQUIA
Sintomatología En adolescentes: dolor
abdominal, falta de ánimo, rechazo a la actividad deportiva, retraso en el ciclo menstrual y frecuentemente baja talla comparativa con los hermanos o llamativamente menor en función de lo esperado por la altura de sus padres, retraso puberal, estreñimiento, queilitis angular, aftas recurrentes, anemia ferropénica, cefaleas, etc.
CELIAQUIA
Sintomatología En adultos: osteoporosis,
fracturas, artritis, diarreas, estreñimiento, desnutrición, abortos espontáneos, hijos recién nacidos con bajo peso, impotencia, infertilidad, pérdida de peso, anemia ferropénica, caída del cabello, colon irritable, menopausia precoz, astenia, depresión, epilepsia, neuropatías periféricas, cáncer digestivo, etc.
CELIAQUIA
Infancia Adolescencia Adulto
Vómitos Diarrea Náuseas Anorexia Astenia Distensión abdominal Pelo frágil Hipotrofia muscular Retraso crecimiento Irritabilidad Introversión Anemia Formación de hematomas Defectos esmalte dental Corta estatura
Anemia Dolor abdominal Diarrea Estreñimiento Meteorismo Estomatitis Corta estatura Dermatitis Cefaleas Retraso puberal Menarca tardía
Diarrea Irritabilidad Cambios del comportamiento (apatía, depresión) Disminución del apetito Pérdida de peso Anemia Dermatitis Osteoporosis Fracturas Estreñimiento Abortos Infertilidad Convulsiones Migrañas Ataxia Miocardiopatías
CELIAQUIA
Diagnóstico y
Tratamiento El diagnóstico se
realiza mediante:
Autoanticuerpos con
tTG (transglutaminasa
tisular)
EmA (endomisio)
CELIAQUIA
Diagnóstico y
Tratamiento Anticuerpos o antígenos
dietarios o sus interfaces
como AGA2 (gliadina
deaminada)
Biopsia intestinal.
El único tratamiento es una
dieta estricta y de por
vida Sin TACC (sin trigo,
avena, cebada y centeno).
CELIAQUIA
“La celiaquía no es una
enfermedad, es
casi un modo
de ser"
Se debe tener precaución con los
productos industrializados, ya que
pueden contener gluten en su
composición. Es necesario consultar
los listados de Alimentos y
Medicamentos aptos.
La ingestión de pequeñas
cantidades de gluten, de manera
continuada, puede causar
trastornos importantes a nivel
intestinal, incluso sin presentar
síntomas.
CELIAQUIA
Con una dieta correcta, segura
y permanente, el celíaco, puede
alcanzar los niveles nutricionales
que había perdido y lograr con
ello su total desarrollo físico y
neurológico.
Es aconsejable que la dieta del
celíaco incluya además,
alimentos naturales como: leche,
carnes, pescados, huevos, frutas,
verduras, hortalizas, legumbres y
cereales sin gluten (arroz y maíz).
CELIAQUIA
Ovalo nutricional CELIAQUIA
Grupos de alimentos
Cereales: dentro de este grupo
pueden incluirse arroz, maíz,
harina de mandioca, de papa,
de soja y sus derivados, como así
también premezclas elaboradas
con harinas permitidas.
*Este grupo constituye la
principal fuente de hidratos de
carbono que proveen la energía
suficiente que nuestro cuerpo
necesita para aprovechar bien
el resto de los nutrientes
CELIAQUIA
Grupos de alimentos
Verduras y frutas: incluye todos
los vegetales y frutas en su
estado natural y aquellas
envasadas que se encuentren
dentro del listado de alimentos
para celiacos. Es importante
consumir frutas y verduras de
todo tipo y color.
* Ofrecen vitaminas, minerales,
fibra y agua, muy necesario
para el funcionamiento de
nuestro cuerpo*
CELIAQUIA
Grupo de alimentos
Leche, yogurt y quesos: deberán seleccionarse aquellos incluidos en el listado de alimentos aptos para celiacos. * Este grupo aporta proteínas de muy buena calidad, vitamina A y calcio importantes para formar y fortalecer huesos y dientes, entre otras funciones*
CELIAQUIA
Grupos de alimentos Carnes y huevos: incluye
todas las carnes (de vaca, ave, cerdo, cordero, conejo, pescados, mariscos, vísceras, liebre, cabra, viscacha, peludo, etc.) y huevos. * Nos ofrecen las mejores proteínas y son fuente principal de hierro* Con respecto a los fiambres y embutidos, se recomienda consumir con moderación y sólo aquellos incluidos en el listado de alimentos.
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Grupo de alimentos Aceites y grasas: aceites, manteca,
crema de leche, de estos últimos deberán
elegirse las marcas permitidas en el listado
de alimentos aptos.
Se recomienda el consumo de maníes,
almendras, nueces y semillas, para estos
casos se recomienda elegir aquellas con
cáscara y/o envasadas para evitar la
contaminación cruzada con alimentos
que contengan gluten.
* Aportan al organismo los ácidos grasos
esenciales, que este no puede formar y
que se necesitan a su vez para formar
otras sustancias como hormonas y
enzimas*
CELIAQUIA
Grupos de alimentos Azúcar y dulces: incluye
azúcares simples y refinados como azúcar, dulces, miel, golosinas, amasados de pastelería, galletitas y bebidas azucaradas, en todos las casos se recomienda consumirlos en pequeñas cantidades para evitar el sobrepeso y las caries, asimismo en el caso de las personas celiacas, deberá tenerse especial cuidado en la elección de los mismos. Solo podrán incorporarse aquellos alimentos dulces que no contengan gluten y se encuentren en el listado de alimentos aptos para celíacos.
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Grupos de alimentos Agua: Es fundamental el
consumo de aproximadamente 2 litros de agua potable a lo largo del día. El agua es un elemento vital para el ser humano ya que el 70 % de nuestro cuerpo esta formado por agua. Un consumo menor al necesario puede dañar la salud y alterar el funcionamiento de órganos, como los riñones.
CELIAQUIA
CELIAQUIA
ALIMENTOS PERMITIDOS, NATURALMENTE NO
CONTIENEN GLUTEN Leche y sus derivados: quesos,
quesos para untar sin sabores, ricotta, yogures naturales.
Todo tipo de carnes y vísceras frescas y congeladas.
Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
Huevos. Vegetales, hortalizas y
tubérculos. Frutas. Arroz, maíz. Legumbres Azúcar y miel. Aceites y manteca Café en grano o molido,
infusiones y bebidas gaseosas. Vinos y bebidas espumosas. Frutos secos crudos. Sal, vinagre de vino, especias
en rama, en grano y todas las naturales.
CELIAQUIA
ALIMENTOS QUE
PUEDEN CONTENER
GLUTEN
Embutidos y patés. Quesos fundidos y para
untar de sabores. Conservas de carne,
albóndigas, hamburguesas.
Conservas de pescado en salsa.
Salsas, condimentos y colorantes alimentarios. Incluso la salsa de soja.
Productos preparados a base de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
Caramelos y golosinas. Algunos tipos de helados. Bebidas lácteas para
niños.
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ALIMENTOS QUE
CONTIENEN GLUTEN Pan, harina de trigo,
cebada, centeno. Pasteles y tortas. Galletas, bizcochos y
productos de repostería. Pastas: fideos, macarrones,
tallarines… Higos secos. Bebidas destiladas o
fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.
Productos manufacturados en los que entre en su composición encuentre cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas.
Obleas de la comunión.
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Listados de
alimentos y
medicamentos aptos La Asociación Celíaca
Argentina confecciona una Guía de Alimentos y Medicamentos Libres de Gluten para ser consultada por todos aquellos que necesitan llevar una dieta Sin TACC. Esta Guía es confeccionada a partir de la documentación remitida por las empresas, que consta de los certificados de alimentos inscriptos como Libres de gluten - Sin TACC, según las exigencias del Código Alimentario Argentino (CAA).
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FUENTES ONLINE DE CONSULTA DE
ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
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Rotulación para
alimentos libres de gluten
Los productos alimenticios ‘Libres de Gluten’ que se comercialicen en el país deben llevar, obligatoriamente impreso en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, el símbolo a color o en blanco y negro y la leyenda “Sin T.A.C.C.”.
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Rotulación de
alimentos libres de gluten Los productos alimenticios
“Libres de Gluten” podrán llevar, además del símbolo obligatorio, los símbolos facultativos que se reconocen y que figuran a continuación.
La utilización de los símbolos admitidos como de uso facultativo, por tratarse de emblemas o distintivos de naturaleza privada y de titularidad de terceros, será siempre bajo exclusiva responsabilidad, costo y cuenta de quienes los utilicen
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Cereales y sus
derivados
aptos para
celiacos
Arroz El arroz es un alimento básico
para los celíacos. Es muy rico en potasio,
magnesio y fósforo, además de contener mucha vitamina B.
El arroz es una cereal que estimula la actividad de los neurotransmisores y ayuda a evitar enfermedades como el Alzheimer. Además, tiene propiedades digestivas muy buenas para el flujo intestinal.
Hay un montón de recetas donde el arroz es el protagonista. Paellas, risottos, ensaladas… Además, es el complemento perfecto para acompañar carnes o pescados.
CELIAQUIA
Harina de arroz Es una harina sin gluten, y
por su alto contenido en almidón, es ideal para utilizarla como espesante en las salsas. La harina de arroz es complicada de utilizar en exclusiva para hacer pan o masas que necesiten levar porque no tiene las suficientes proteínas, pero puede utilizarse mezclándola con otras harinas. Conserva muchas de las propiedades del arroz, por lo que tienen un alto contenido en proteínas, minerales y vitaminas del grupo B.
CELIAQUIA
Maíz – Harina
de Maiz
Maíz Es un cereal muy rico en
nutrientes y vitaminas (A, B
y E) que favorecen el
metabolismo del cuerpo y
el fortalecimiento de los
huesos. Es un alimento con
una excelente función
antioxidante gracias a los
carotenos y la vitamina A.
Los antioxidantes ayudan
al rejuvenecimiento de las
células y mantener tu
salud en buen estado.
CELIAQUIA
Harina de maíz Es un tipo de harina rica
en minerales, hidratos de carbono y vitaminas B, E y A. Igual que la harina de arroz, puede combinarse para hacer pan o bien, utilizarse como un gran espesante de salsas.
La harina de maíz se suele utilizar en la repostería. Además se pueden hacer papillas con harina o sémola, las cuales tienen una textura suave y un sabor muy dulce.
CELIAQUIA
Teff – Harina
de Teff
Teff El teff es un tipo de
cereal originario de Etiopia que no tiene gluten.
Como curiosidad: El Teff es el cereal con el grano más pequeño del mundo (aproximadamente 1 milímetro de diámetro) y debe su nombre a la raíz tff que en el vocablo de Etiopía significa “perdido”.
CELIAQUIA
Teff Contiene un alto
contenido en calcio y es una fuente importante de Vitamina C y proteínas. Además, es rico en fibra y un excelente regulador del apetito. Estas múltiples propiedades se traducen a grandes beneficios para la salud como la mejora cardiovascular, la mejora de las afecciones de la piel o el enriquecimiento de los huesos.
CELIAQUIA
Harina de Teff La harina de teff permite
preparar platos sin gluten de mucho sabor y calidad. En Etiopía se utiliza para preparar una especie de crepe que sirve para acompañar la comida. También se puede utilizar para preparar deliciosas galletas o pasteles.
También es una excelente alternativa para ensaladas de vegetales porque su sabor se acopla perfectamente a los alimentos verdes.
CELIAQUIA
Mijo – Harina
de Mijo
Mijo El mijo es un cereal de
origen africano y asiático de gran contenido proteico y calórico. En ambos continentes es una de las bases de la alimentación, aunque en occidente sigue siendo un gran desconocido.
Se consume en ensaladas, sopas, guisos o como desayuno. También se utiliza para la fabricación de bebidas, incluso cerveza.
CELIAQUIA
Mijo El mijo es un cereal muy rico
en fibra, ideal para asentar el estómago en casos de estreñimiento.
Este cereal carente de gluten es una fuente de magnesio, fósforo, hierro y minerales que ayudan a fortalecer los huesos y los músculos. Además, favorece la renovación de las células sanguíneas, evitando la fatiga crónica y la anemia. En cuanto a vitaminas, el mijo nos puede aportar vitamina B y E.
El mijo es una fuente muy potente de energía para el sistema inmunológico y ayuda a mantener un aspecto joven y energético.
CELIAQUIA
Mijo El mijo es un cereal
perfecto para los desayunos por su aporte energético.
También se puede preparar en forma de ensaladas, guisados y revueltos de verduras. Una vez cocido (tarda unos 35 minutos aproximadamente), el mijo puede utilizarse en la preparación de pasteles de verduras. Es un cereal muy versátil que además puede freírse.
CELIAQUIA
Harina de mijo
Se utiliza para
hacer varios tipos
de pan,
magdalenas y
otros tipos de
productos
horneados.
CELIAQUIA
Sorgo
Sorgo
Sus granos son de diferentes colores: amarillos, blancos, rojos y marrones, siendo estos últimos los más comunes. Es un cereal multiuso ya que se utiliza tanto en la alimentación como en la elaboración de bebidas alcohólicas, bioetanol o incluso en la producción de escobas.
CELIAQUIA
Sorgo El sorgo es un cereal
libre de gluten que aporta muchos antioxidantes, lo que es bueno para la prevención del cáncer y la diabetes.
Es rico en hierro y zinc y contiene vitaminas A, E y B que se aplican a la mejora y manutención del tejido corporal y muscular. Además, su alto contenido en fibra ayuda a mantener la flora intestinal.
CELIAQUIA
Sorgo La harina de sorgo ofrece
grandes posibilidades en la cocina ya que es una excelente sustituta de la harina de trigo y permite crear una multitud de bases para platos sin gluten: pan, tortitas, masa de pizza, pasta, pasteles etc.
Como la mayoría de cereales sin gluten, el sorgo es perfecto para ensaladas y guisos de verduras, incluso se puede acompañar con una buena cerveza sin gluten hecha a base de sorgo.
CELIAQUIA
Quinoa –
Harina de
Quinoa
Pseudocereal
Quinoa La quinoa es un cereal que
proviene de América del Sur, principalmente de la zona de la Cordillera de los Andes. Su producción proviene generalmente de países como Bolivia, Perú, Ecuador o Chile. Es, junto a la patata, uno de los alimentos básicos de la población indígena de estos países que la utilizan en prácticamente todas sus variantes: como guarnición, como ensalada o como elemento principal de una sopa.
CELIAQUIA
Quinoa Es un cereal que combina
propiedades del grano y de las legumbres, por lo que es un alimento muy rico en fibra y en proteínas vegetales, siendo uno de los preferidos por los vegetarianos y veganos.
La quinoa contiene bajas cantidades de grasa y es rica en Omega 3 y 6, lo que la hace muy recomendable para regular el colesterol. Además contiene altas cantidades de hierro, magnesio, fósforo, potasio, zinc y vitaminas B y E.
CELIAQUIA
Quinoa La quinoa puede utilizarse
como sustituto del arroz por lo que es adaptable a cualquier plato que incluya este acompañante.
La quinoa es un producto perfecto para ensaladas frías y calientes, para platos dulces e incluso para la preparación de sopas.
Tiene la posibilidad de prepararse frío o caliente, tanto para el desayuno, como entrante para cualquier comida del día o también puede formar parte de un salteado con verduras o un segundo plato.
La harina se utiliza para elaborar pan, bizcochos, galletas, batidos, hamburguesas.
CELIAQUIA
Trigo sarraceno
- Harina
Trigo sarraceno El trigo sarraceno es un
pseudo-cereal, es decir su perfil nutricional es como una semilla pero se prepara y tiene la apariencia de un cereal.
El trigo sarraceno contiene una alta cantidad de hidratos de carbono.
Es un alimento que potencia la circulación sanguínea por la presencia de vitamina P y Omega 3 y 6 que reducen el colesterol malo. Los aminoácidos son claves en el buen funcionamiento del organismo y el trigo sarraceno es uno de los alimentos más ricos en ello. Además es un cereal rico en fibra y minerales.
CELIAQUIA
Harina de trigo
sarraceno Esta harina sin gluten
también se conoce como alforfón.
Para consumir el grano de trigo sarraceno se debe cocinar en agua antes. Una vez cocido, se convierte en una excelente alternativa para la cocina del celíaco ya que te permite preparar platos variados con tortitas, wraps, etc.
Además, se puede utilizar en masas para elaborar pan, fideos o crepes o directamente tras la cocción para ensaladas, sopas y guisos. Incluso se puede utilizar para preparar postres, como galletas o muffins.
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Amaranto –
Harina de
amaranto
Amaranto Es un alimento sin gluten de
origen precolombino y sudamericano. Este cereal, crece y florece incluso en los suelos pobres de nutrientes.
El cereal sagrado, como lo conocían los pueblos originarios de Sudamérica, es una fuente importante de proteína y fibra, por lo que permite saciar el apetito con poca cantidad. Además contiene una amplia gama de minerales: calcio, hierro, magnesio y fósforo.
También contiene vitamina A y B. Es un alimento muy completo para el organismo.
CELIAQUIA
Harina de Amaranto Se utiliza para hacer
masas y panes.
Para consumir las semillas de amaranto, primero se deben tostar un poco a la sartén. Una vez hecho este proceso, las semillas se pueden agregar a diferentes platos, desde una deliciosa pasta sin gluten hasta a un bizcocho.
CELIAQUIA
Garbanzo –
Harina de
garbanzo
Harina de Garbanzos Al igual que las harinas
anteriores tiene un alto
valor nutricional que la
hace ideal para sustituir
la harina de trigo en
muchas recetas para
celíacos. Se utiliza para
hacer masas, y en
rebozados para aportar
sabor y la faina.
CELIAQUIA
Soja – Harina
de soja
Harina de soja Se elabora con la
molienda de las hojuelas de esta legumbre a las que se le extrajeron con antelación la cascarilla y el aceite.
Se usa para elaborar galletas, panificados, espesar salsas, como aditivo de embutidos, etc.
Tiene la ventaja de absorber gran cantidad de líquido por lo cual cuando se la usa en la elaboración de panificados hace que la masa sea más rendidora, manejable y con una miga suave.
Los alimentos elaborados con este producto son más fáciles de digerir.
Las preparaciones con el agregado de harina de soja tienen un valor nutricional mucho más alto.
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Altramuz –
Harina de
altramuz
Altramuz El altramuz es una
leguminosa que ha sido durante mucho tiempo parte de la alimentación pobre; más tarde se convirtió en un producto típico regional pero ahora, con el redescubrimiento del altramuz y de su harina, se está popularizando su uso, especialmente para las preparaciones libres de gluten, vegetarianas o veganas.
CELIAQUIA
Harina de Altramuz La harina de altramuz es una
fuente de proteína vegetal. Esta harina contiene minerales como hierro y potasio. También contiene de vitaminas del grupo B, con particular referencia a la vitamina B1.
La harina de altramuz es rica en fibras que tienden a absorber el agua y hacer a las masas más ligeras. Tiene una función emulsionante que facilita la preparación de mezclas que contengan grasas. Esta harina es baja en hidratos de carbono y es una fuente importante de fibra. Disminuye el índice glucémico de los productos a los que se añade, mientras que aumenta el contenido de proteína y fibra.
CELIAQUIA
Harina de altramuz Se obtiene triturando los
altramuces secos y ligeramente tostados. Se utiliza principalmente para la preparación de productos de panadería, tanto dulces como salados. Se puede utilizar en una proporción variable del 10% al 30%, dentro de la mezcla, en la preparación de pan en combinación con otras harinas.
CELIAQUIA
Harina de altramuz
Tiene un alto valor proteico. Se
utiliza en personas que no toleran gluten ni soja.
Se utiliza para enriquecer la mezcla de pan casero, variar la preparación de pastas frescas, tales como fideos y ñoquis. Preparar productos horneados salados como galletas y palitos de pan. Dar consistencia a la mezcla de hamburguesas y albóndigas. Preparar pastas de buñuelos y empanados, Variar la mezcla de pasteles. Reemplazar a la harina de garbanzos en la pizza (faina). Incluirla en las mezclas para pasteles, magdalenas y galletas. Espesar sopas y cremas
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Almendras –
Harina de
almendras
Harina de almendras
Tiene un alto nivel de potasio y bajo de sodio, lo que ayuda a bajar el colesterol, regular la presión arterial, y a estabilizar los niveles de azúcar e insulina en el cuerpo. Además de ser sin gluten da un rico sabor a las pastas y panes.
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Castaña –
Harina de
castaña
Harina de Castañas Las castañas son unos
de los frutos secos
menos calóricos, ya
que su composición
nutricional se parece
más a la de los
cereales que a la de
los frutos secos. Las
castañas son ricas en
carbohidratos y tienen
muy bajo contenido en
grasas.
CELIAQUIA
Almidones y féculas aptas para
celiacos
Almidón de
maíz
Almidón de maíz El almidón de maíz es un
polvo sedoso finamente molido y blanco hecho con el endospermo, o tejido interno del maíz seco.
Sus principales propiedades son su poder espesante, la cocción rápida y un sabor neutro.
Ofrece grandes ventajas por sus múltiples posibilidades de uso ya que se puede incorporar en repostería, pastas, salsas, cremas, verduras, carnes, aves, alimentación infantil y muchas otras aplicaciones.
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Almidón de maíz Permite obtener mejores
resultados, haciendo que todas tus preparaciones sean más suaves.
Se utiliza como agente espesante para salsas, rellenos de frutas de postres y salsas. Algunas galletas y panes también requieren de almidón de maíz.
Es beneficioso como ablandador. Ayuda a compensar la dureza
CELIAQUIA
Harina de
papa
Harina de
papa Es muy valiosa a la hora
de elaborar pan, galletas,
pizzas y demás. Se trata
de una harina no tan
densa y menos blanca.
Se la utiliza sola o
combinada. La pareja
mas frecuente es harina
de papa y harina de
arroz, en especial a la
hora de hacer pan o
galletas.
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Fécula de
papa
Fécula de papa Para extraer la fécula
de las papas, se machacan, se liberan los granos de almidón entonces se lava, deja decantar y se seca para obtener un polvo.
Es un polvo muy refinado con una mínima cantidad de proteína y grasa. Es color claro blancuzco, de sabor neutro
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Fécula de papa Se usa en muchas
recetas, por ejemplo en fideos, pastillas de goma, cócteles de frutos secos, papas chip, panchos, algunas cremas pasteleras, sopas instantáneas y salsas. En pastelería se emplea, por ejemplo en los bizcochuelos, para mantener los dulces húmedos y darles una textura tierna.
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Harina de
Tapioca
Harina de tapioca La tapioca no es un cereal, se
trata de un almidón que se extrae de un tubérculo conocido como Yuca o mandioca. Su sabor es neutro.
Además, al ser fuente de hidratos de carbono complejos, es ideal para niños, deportistas y las personas cuyas necesidades energéticas estén aumentadas. La tapioca es de fácil digestión, se aconseja para personas con problemas digestivos.
En la dieta del celiaco la tapioca puede aprovecharse para cocinar productos horneados, ayudando a que la mezcla se infle y aligere, además la textura suele ser más suave.
CELIAQUIA
Harina de Tapioca El almidón de tapioca
puede ayudar a que el pan “esponje”, sin embargo, se recomienda vigilar los productos horneados para que estos no esponjen demasiado y luego caigan al enfriarse.
Se puede utilizar para dar viscosidad a nuestras recetas, sobre todo a las galletas y otros productos de repostería como los pasteles.
Al ser un almidón también puede emplearse como espesante de salsas y sopas, aunque se sugiere emplear una mínima cantidad en estos casos.
CELIAQUIA
Goma Xantica
o Xantana
Goma Guar y
Xantana Para lograr consistencia
esponjosa cuando no se
ocupa el gluten, se puede
utilizar goma xantana
(espesante INS 415) o
goma guar (espesante INS
412).
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Goma Guar y
Xantana La goma guar se hace de una semillas
nativas de las regiones tropicales de
Asia, mientras que la goma xantana
es hecha por un microorganismo
llamado Xanthomonas camestris que
se alimenta con una dieta de maíz o
de soJa.
Se desconoce si la goma xantana
puede causar un reacción en las
personas muy alérgicas al maíz y soja,
por lo que se recomienda utilizar la
goma de guar como sustituto para
esos casos.
CELIAQUIA
Goma Guar y
Xantana Son ingredientes de origen
natural utilizados como emulsionantes y espesantes, es decir, permiten que las mezclas se mantengan unidas, ya que las moléculas del aceite o grasa presente no tienen separación entre ellas.
Las gomas son solubles en agua y debido a esto es que mejoran la sensación del alimento en la boca, porque dan consistencia, ayudan también a que la mezcla mantenga humedad, dan elasticidad y extienden su conservación, conservan los sabores y estabilizan las preparaciones horneadas de manera que se pueden congelar o descongelar exitosamente.
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Goma Guar Es muy utilizada en alimentos
fríos, por ejemplo en helados cuando se hacen pasteles rellenos o pays helados. Sólo que en presencia de ingredientes muy ácidos, como el jugo de limón, esta goma pierde su capacidad para espesar. Si usarás cítricos, es más recomendable la goma xantana o poner mayor cantidad de goma guar que la habitual.
Con la goma guar puedes lograr reducir la cantidad de grasa que agregas a un pastel para hacerlo suave, porque con el calor, esta goma aumenta su viscosidad (creando esa sensación de esponjado y suavidad).
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Goma Xantana Se utiliza más en productos de
panadería, de hecho es la que hace que los panes esponjen mejor. Una buena recomendación para que trabaje mejor la goma es añadir la misma al aceite que se utilice para el pan, de esta manera será más eficaz. Luego se añade el resto de ingredientes líquidos.
Retarda la formación de cristales en la congelación y permite conseguir sorbetes y helados mucho más cremosos que en las preparaciones clásicas caseras.
En alimentos y preparaciones bajas en calorías se utiliza para sustituir la sensación tan placentera que tienen los alimentos más grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera se le añade goma xantana para compensar la falta de grasa y que casi no se note en boca.
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Goma Guar y
Xantana Si usas muy poco en un pan
por ejemplo, los panes se hacen quebradizos y duros, pero si utilizas demasiado, algunos elementos del pan se condensan y el pan se encoge al sacarlo del horno, reduciendo su tamaño aún días después ya que la goma sigue trabajando.
Cada receta es única y por ende hay que calibrar la cantidad que se utilizará de goma y así mismo depende también del tipo de harinas que se usan, los líquidos y sabores que se añaden. También depende del número de huevos (si se usan en la receta) o el sustituto de huevo usado y la textura que desees obtener para el pan que vas a preparar.
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Goma Xantana La goma xantana no es
tóxica. La Food and
Drug Administration (FDA
de EEUU) la aprobó en
1969 como aditivo
alimentario sin ningún
límite específico de
cantidad. Aunque la
recomendación es no
utilizar más de 15 gramos
/ día (equivalente a 1
cucharada o 3
cucharaditas).
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