tecnologia en cacaolunes, 13 de febrero de 2012

TECNOLOGIA EN TRANSFORMACION DEL CACAO Y ELABORACION DE PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA INDUSTRIAL

Obtener licor de cacao, en condiciones requeridas por el proceso productivo.

INTEGRANTES:- LEIDY PAOLA RICO

INSTRUCTORAROSMIRA RINCON VEGA

SENAC.A.S.A.

PIEDECUESTAS/TANDER.

OCT26DEL 2011IntroduccinEste trabajo contara con una amplia explicacin acerca del proceso para la obtencin del licor del cacao, llevara el paso a paso de lo requerido para extraerlo ya que es esta una pieza muy importante para la elaboracin de muchos productos de cacao. Por otro lado tambin se buscara que este paso a paso sea mu coherente y explicito para la interpretacin de sus lectores y de ms pblico en general. Para terminar contara tambin con un diagrama de flujo con la explicacin ms sencilla de la obtencin de licor de cacao.

Objetivos-Tener pleno conocimiento de la obtencin de licor de cacao-Conocer el funcionamiento de los equipos responsables de este proceso-Conocer mas acerca de la limpieza y desinfeccin de cada un de los quipos-Repasar un poco temas ya vistos anteriormente como diagrama de flujos.

Obtener licor de cacao, en condiciones requeridas por el proceso productivoACTIVIDAD DE APRENDIZAJESPREVIOS:Deacuerdoasusconocimientosyteniendoencuentaelprocedimientoparalaelaboracindelicordecacao,elaboreuninformedondeespecifiquelascondicionesquedebencumplirlosgranosdecacaoparasersometidosalproceso,realiceeldiagramadeflujoparalaobtencindelicordecacaoydescribacadaunadesusetapas. Formato el que ustedes elijan, siempre y cuando utilicen la portada correspondiente, recuerden que esta tiene puntaje.

CONDICIONES DELGRANO DE CACAO ANTES DE SU PROCESORECEPCION DEL GRANO.El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un control de calidad, en el que se determina si ha recibido un proceso debeneficiode manera adecuada o no, adems de verificar si esta en optimas condicionesde ser procesado.DIAGRAMADEFLUJOPARALAOBTENCINDELICORDECACAO

DESCRICION DE LAS ETAPASRECEPCION:El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un control de calidad, en el que se determina si ha recibido un proceso debeneficiode manera adecuada o no.LIMPIEZA Y CLASIFICAEl grano de cacao una vez haya pasado la revisin de calidad es llevado a la mquina limpiadora a travs de un sistema de transporte porcangilones. El objetivo de esta operacin es retirar los contaminantes que pueden generar peligro para la salud del consumidor, deficiencias en la calidad del producto final y dao en los equipos. Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos, polvos, cuerdas, excrementos de animales, residuos qumicos de herbicidas, plaguicidas, etc. Por las caractersticas de la mayora de los contaminantes, sta se efecta en seco, utilizando bsicamente la aspiracin y tamizado, adems de imanes que retienen las partculas ferrosas.Una buena limpiadora debe separar adems, todas las partes especficamente ms pesadas y las partes especficamente ms livianas. El cacao en grano debe clasificarse por tamaos y por lo tanto, es recomendable que en la clasificacin los tamices o lascribassean intercambiables.TOSTION.

Con el cacao correctamente fermentado, secado, limpio y clasificado proveniente de la anterior operacin, se realiza la tostin donde se logra el desarrollo del aroma y el sabor caracterstico del chocolate. Entre otros aspectos, se busca oscurecer el color, facilitar el desprendimiento de lacascarillay alcanzar una textura ideal para el quebrantamiento del grano. Durante la tostin de los granos de cacao suceden cambios qumicos conocidos con el nombre de reacciones de Maillard, las cuales causan modificaciones en los aminocidos libres y azcares reductores que conducen a la formacin de aromas y sabores.El cacao es llevado al tostador a travs de un sistema neumtico de transporte. El torrefactor, est constituido por una tolva de carga, un cilindro de coccin rodante incorporado en un tambor fijado a un basamento que contiene el horno, una tina de enfriamiento y uncicln.El horno de combustin, construido en piedra refractaria est provisto de tiraje reforzado, con la aplicacin de un quemador adecuado, el cual utiliza A.C.P.M.El torrefactor est dotado de un termmetro, vlvulas mariposa, tuberas de enlace al cicln, motores con sus conexiones y tablero de mando situado en un basamento. En total la mquina la compone un quemador de A.C.P.M., un horno refractario, un tambor de coccin, un aspirador, una tina de enfriamiento, una salida de aire de enfriamiento, un cicln y un bastidor.El aire es el portador del calor. En el tostador continuo el aire se calienta en los registros calentadores de vapor mediante el procedimiento del aire circulante siendo presionado o bien aspirado alternadamente y a alta velocidad a travs de los registros calentadores y el grano a tostar, con ayuda de potentes ventiladores auxiliares.El aire de salida hmedo es sustituido por aire nuevo que anteriormente fue precalentado en la refrigeracin del producto tostado. Se garantiza la temperatura de tostado constante por un dispositivo automtico regulador de vapor. El bloqueo de la cuba, que est ubicado entre la zona de tostado y refrigeracin evita el retorno del grano tostado de la zona de refrigeracin al entrar la nueva carga.Las distintas variedades de cacao presentan diferencia en los tiempos y temperatura de tostin. Estos cambios dependen bsicamente del tipo de tostador y la eficiencia en su transferencia de calor, el tamao del grano, la fermentacin, el contenido de humedad inicial y aciertas caractersticas internas del grano.Normalmente se aprende a distinguir el grano de tostin al quebrar el grano, frotarlo y olerlo; pero un control ms adecuado requiere instrumentos de precisin como termmetros para determinar la temperatura del producto y la temperatura del aire, y un sistema de determinacin de humedad final. Como la humedad es tan baja en productos tostados, los instrumentos comunes para la determinacin de la humedad del cacao crudos basados en la conductividad elctrica, no son muy precisos. Es mejor utilizar el mtodo de la estufa a 105oC hasta peso constante, segn norma ICONTEC, o determinacin con desecadores infrarrojo que a 130oC por 20 minutos da la lectura del vapor de humedad.La alimentacin del cacao se realiza estando el tostador a 160oC, al alimentarlo la temperatura se baja ms o menos a unos 130oC y se demora 10 minutos en volver a subir a la temperatura inicial de tostin.Segn la literatura la humedad mxima ideal que debe contener el grano antes de la tostin es del 8%.El tiempo promedio de tostacin del cacao en grano es de 30 minutos, pero vara segn el tipo de cacao que se est tostando. As, las pasillas de cacao, el cacao de segunda y el de primera requieren tiempo de tostaciones diferentes, siendo menor el de la pasilla.Las perdidas por humedad en esta etapa corresponden a un 8% de lo cargado inicialmente.existen 3 clases de tostado:1.tostinde habas2.tostion de nibs

1. tostion de habas

En este proceso es demximaimportancia que se defina el gusto y el aroma del chocolate para posteriormente ser consumido2. tostion de nibsEsta tostion seasecon el fin de aflojar la cascara del nibs para queasseamasfacil la tostion.TRILLADO O DESCASCARILLADO.

La eliminacin de la cscara se realiza basada en la diferencia de densidades de la cscara y el grano.Los granos de cacao son entregados a la mquina, a travs de un sistema neumtico de transporte. Un tamiz previo separa los granos quebrados de los enteros, antes de que ellos entren en el quebrantador de impacto o de trituracin, reduciendo de esta forma la cantidad de pedazos finos. Luego un tamiz clasificador separa la mezcla de granos quebrantados de ms grandes a ms chicos, en diferentes grupos. Los granos no quebrados pasan forzosamente de nuevo al elevador. Lascascarillasen diferentes grupos de cacao partido son absorbidas por canales de succin, separadas del flujo del aire en las cmaras de expansin y conducidas por tornillos de descargas con esclusas de aire a un tornillo sinfn colector.Los granos quebrados salen limpios de la mquina por un canal colector, ubicado al lado de la caja del tamiz. En el separador de polvo es limpiado el aire que sale del soplador.Es muy importante que la trilladora tenga forma de ajustar la presin del aire sobre cada una de las mallas en forma precisa, pues de esta depende:- La cantidad de cscaras que quede en el cacao, lo que afecta directamente la calidad de la taza, es decir, si hay alto contenido de cascarilla en la taza queda un residuo slido que generalmente no es aceptado por el consumidor.- Si hay una succin demasiado fuerte, en la cscara se va encontrar cacao, lo que ocasiona unas mermas muy altas.La cascarilla eliminada en esta etapa corresponde a un entre 7 y 8% de lo cargado inicialmente.MOLIENDA.

Por medio de las fuerzas de friccin y compresin, los granos de cacao se convierten en masa, pasta olicor de cacaoal pasar por el proceso de molienda. Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas, generalmente la molienda se realiza en dos molinos: triturador y refinador. Casi siempre el primero es un molino de percusin y el segundo un molino diferencial o de rodillos. El objetivo ideal de la molienda es obtener tamaos de partculas menores o iguales a 0.04 mm, al menos en el 60% de las partculas.El molino de percusin es un molino previo para triturar los granos de cacao quebrados provenientes de la descascarilladora, y convertirlos en una masa lquida de cacao. Estos molinos vienen provistos de una parrilla cribadora intercambiable, con ancho de separacin que oscilan entre 0.08 - 0.05 mm. El producto a moler queda en el proceso de molienda hasta que se haya logrado la finura requerida, para poder llegar a travs de la parrilla cribadora a la salida. El producto molido es recogido en un recipiente y trasladado al siguiente molino, ya sea manual o mecnicamente a travs de una bomba de masas o de pistones rodantes. El molino diferencial o de rodillos es utilizado para la refinacin de cacao premolido, destinado a la produccin de chocolatinas y coberturas de chocolate.La mquina consiste en un juego de cinco cilindros, cada uno con 600 mm de longitud y 250 mm de dimetro. Los tres primeros que se encuentran ubicados en la parte superior de la mquina realizan la primera y segunda molienda del grano y los dos ltimos ubicados en la parte inferior de la mquina realizan la molienda de refinacin. La mquina cuenta adems con un sistema de cribado que clasifica el producto por el tamao de la partcula, obligando a la recirculacin o al paso inmediato a la salida exterior de la mquina.El rendimiento del equipo depende en gran parte de la colocacin o no de estos tamices. Pruebas han demostrado un tamao adecuado de la partcula del licor de cacao para la elaboracin de chocolate de mesa lo que significara poder eliminar los tamices.La mquina cuenta adems con un sistema de acondicionamiento del aire de 12.000 B.T.U. para la refrigeracin del grano.El molino cuenta adems con una plataforma que lo eleva 2.40 m del nivel del piso con el fin de poder aprovechar la gravedad en el transporte de la masa de cacao.Para la produccin de chocolate de mesa para el mercado nacional las fbricas utilizan solamente molinos de percusin que permiten la obtencin de la finura de partculas recomendada en el rango de 0.04 mm - 0.10 mmENFRIAMIENTO.

Debido a las fuerzas de friccin generadas en los molinos de licor de cacao se calienta (En molinos con circulacin de agua refrigerante la masa alcanza temperaturas de 60 - 70C), por lo tanto, se recomienda enfriar la masa de cacao lo ms rpido posible con el objeto de conservar todas las propiedadesorganolpticasy obtener la temperatura adecuada para el moldeo.Este enfriamiento se realiza en tanques con agitadores y recubierto con una camisa (de doble pared) por la que circula agua fra (15C o menos). En este proceso la temperatura de la masa debe bajarse hasta 38 - 40C.Con todo lo anterior podemos llegar a obtener nuestro licor de cacao para colocarlo al servicio de todos los procesos y productos que deseemos hacer.

GLOSARIOParrilla cribadora:Parrilla cribadora autolimpiable, del tipo de las que incorporan una pluralidad de varillas paralelas y coplanarias, definiendo entre s espacios que permiten la cada de las impurezas pero que retienen al producto a limpiar

Tamices:Un tamiz es simplemente una malla de filamentos que se entrecruzan dejando unos huecos cuadrados. Es importante que esos cuadrados tengan todos el mismo tamao, ya que ste determinar el tamao de lo que va a atravesar el hueco, tambin conocido como "luz de malla

Mermas:Una merma es una prdida o reduccin de un cierto nmero de mercancas o de la actualizacin de un stock que provoca una fluctuacin, es decir, la diferencia entre el contenido de los libros de inventario y la cantidad real de productos o mercanca dentro de un establecimiento, negocio o empresa.

BIBLIOGRAFIAwww.google.comwww.wikipedia.com

http://ricogalviz.blogspot.com/2012/02/tecnologia-entransformacion-del-cacao-y.html

Determinacin del tamao de partcula del chocolate

Historia del CacaoDesde tiempos tan lejanos como 600 DC los indios mayas disfrutaban de la delicia de los granos de cacao en la pennsula de Yucatn. Ms tarde, alrededor del ao 1300, los aztecas hacan en lo que hoy es la ciudad de Mxico una bebida de cacao que describan como "finamente molido, suave, espumoso, rojizo y amargo, agregado a la mezcla de flores aromticas, vainilla y miel de abejas salvajes".El chocolate perdur como bebida hasta 1849 cuando se produjo el primer chocolate de consistencia slida. Hoy, aquellas barras de chocolate no se consideraran particularmente sabrosas.El rbol de cacao se asemeja al rbol de manzanas, pero una diferencia notable a primera vista reside en el hecho de que la fruta crece directamente del tronco y no de los extremos de las ramas. Cada rbol de cacao es capaz de producir de 20 a 30 frutos por ao, y cada fruto contiene 20 a 40 semillas. La produccin de 450 gramos de chocolate requiere de un ao completo de la produccin de un rbol.

Proceso de ProduccinLos granos son cosechados y fermentados por un perodo de 5 a 6 das en la misma regin donde crecen. Cuando llegan al sitio de produccin, los granos son tostados por 10 a 115 minutos, dependiendo de la calidad deseada. Luego se elimina la cscara por medio de aire comprimido, en un proceso conocido como descascarillado. La pulpa es parte comestible que queda luego del descascarillado. Mas adelante se procede a la molienda de esta pulpa en molinos apropiados, con lo cual el material bajo friccin y calor se reduce a un chocolate espeso y coloreado conocido como masa o licor. El licor de chocolate contiene un 58% de manteca de cacao y partculas de cacao con una mediana alrededor de los 100 micrones. Dependiendo del proceso posterior del licor, se obtendr un polvo de cacao (usualmente un licor de baja calidad) o se prosigue para producir chocolate slido.Por medio de altas presiones se produce el polvo de cacao, separndose del licor aproximadamente la mitad de la manteca de cacao. El resultado es una torta que luego se somete a otra molienda para producir el polvo de cacao que se usar para bebidas o para cocinar. La manteca de cacao por su parte se usar para la produccin de chocolate slido como se puede ver en el diagrama de flujo.(ver Figura 1)

Medidas finales de calidad del productoEl tamao de partcula del polvo de cacao usado en el chocolate afecta el color y la fuerza del sabor. La industria se refiere a la "sensacin en la boca" como un indicador de aceptacin o rechazo. Si las partculas son muy grandes, el producto no tendr una consistencia cremosa. Si las partculas son muy pequeas, la sensacin ser pulverulenta o atizada. En esta aplicacin, el rango de tamao de partculas es ms importante que el valor de la media o de la mediana.El chocolate slido diseado para comer se elabora con azcar, manteca de cacao, y en el caso de chocolate con leche, se agrega tambin esta ltima. La mezcla y amasado de estos componentes se llama conchado y constituye un proceso fundamental para la calidad del producto. Durante el conchado, los cristales de azcar participan en el proceso de molienda de las partculas de cacao. Cuando se agrega leche, se utiliza leche en polvo, y tambin el tamao de sus partculas se reduce en este proceso.Durante el conchado, las partculas de cacao se reducen de unos 100 hasta aproximadamente 18 micrones. El tamao final de las partculas de cacao y de los cristales de azcar as como la cantidad de manteca de cacao adicional es crtica para el producto final. El tiempo de conchado vara enormemente entre distintos fabricantes.Algunos chocolates econmicos slo tienen unos minutos de tiempo de conchado, resultando en un sabor y consistencia mediocre. Los fabricantes de chocolates europeos ms finos afirman hacerlo por 5 das, resultando en partculas de cacao muy acabadas, que le dan una sensacin en la boca muy suave y cremosa.El atemperado es un paso esencial antes de que el chocolate pueda usarse en aplicaciones alimentarias. El atemperado es el calentamiento y enfriamiento controlado del chocolate que promueve la formacin de partculas de grasa pequeas y estables. La mayora de nosotros estamos familiarizados con pequeos puntos de chocolate que ha sido fundido y solidificado nuevamente. Esos pequeos puntos son simplemente partculas de manteca de cacao mas grandes, menos estables.

Mtodos de AnlisisLa medicin del tamao de partcula de muestras de chocolate es un factor vital para la produccin de un producto final consistente y atractivo. Los analizadores de partcula Horiba serie LA para la medicin de tamao de partcula han demostrado ser muy eficientes en esta aplicacin.Los instrumentos LA-950 y LA-300 son usados por fabricantes para controlar muy bien el proceso de manufactura del chocolate. Si las partculas son muy grandes, el sabor cremoso no ser consistente. En esta aplicacin, el rango de tamao de las partculas es mas importante que el valor de la mediana o la media.El tamao de particulas del polvo de cacao puede medirse luego de que el licor de chocolate ha sido extrado de los granos en aproximadamente 100 micrones, luego de que la torta prensada ha sido molida en polvo de cacao y luego del conchado, dando valores de alrededor de 18 micrones. Adicionalmente, los instrumentos de la serie LA pueden medir el tamao de partcula del azcar a ser agregado en el proceso de conchado. Esto es importante porque son los cristales de azcar los que ayudan a romper las partculas de cacao en el proceso de conchado.Mtodos de DispersinExisten dos mtodos para los trabajos de medicin en chocolate. Para analizar el producto final debe seleccionarse un mtodo de dispersin apropiado, generalmente un aceite. La manteca de cacao se disuelve en un solvente como butil cellosolve, aceite mineral o aceite vegetal, dejando el polvo de cacao y los cristales de azcar libres para la medicin.El segundo mtodo usa una unidad de muestreo a temperatura controlada para licuar la manteca de cacao o usa un aceite vegetal calentado para suspender el azcar y el polvo de cacao en la mezcla de aceite vegetal y manteca de cacao. La muestra se mantiene a temperatura elevada durante la medicin.El ejemplo de laFigura 3ilustra una muestra procesada con un Horiba LA -300.

http://www.catlab.com.ar/imprimir_art.php?idm=725&accion=imprimir&PHPSESSID=7ffb05307164430afe9de9fa5a1b0dc8