“DETERMINACIÓN DEL NIVEL ÓPTIMO DE DIFERENTES

FERMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESO

TILSIT ”.

AUTOR: EGDO. ISAAC CICENIA MERA

DIRECTOR: ING. MsC. ESTUARDO GAVILANES

INTRODUCCIONEs necesario resaltar que dentro del ampliocampo de los productos industrializados, losquesos son un producto de consumo masivo ennuestro país, además son un bien de primeranecesidad que presenta un sin número debondades, motivo por el cual el estudio de subondades, motivo por el cual el estudio de sumejoramiento tanto en su calidad como en surendimiento constituyen un verdadero aportesocial y científico hacia el desarrollo de nuestrasociedad.

OBJETIVOS- Determinar que tipo de fermento y bajo que

concentración es el mas adecuado para obtenermejores características físicas y químicas en elqueso Tilsit.

- Establecer los efectos que producen losfermentos en diferentes niveles a utilizar, en lascaracterísticas organolépticas del queso Tilsit.

- Estructurar un mantenimiento apropiado al quesoen su etapa de maduración para elevar suscaracterísticas externas o de presentación.

MATERIALES Y METODOS

El presente trabajo investigativo se llevó a cabo en las instalaciones de la Planta de Lácteos “SAN JUAN” ,localizada en la

LOCALIZACION Y DURACION DEL EXPERIMENTO

Lácteos “SAN JUAN” ,localizada en la Provincia de Chimborazo, cantón San Juan, comunidad la calera grande, ubicada a 2740 msnm, a 01 038´de Latitud Sur y a 78 045’ de Longitud Oeste.

El tiempo de duración fue de 120 días

En la presente investigación seutilizaron 240Lt. de leche, por cadaqueso Tilsit se utilizara 10 lt. deleche, teniendo en cuenta que son 3

UNIDADES EXPERIMENTALES

leche, teniendo en cuenta que son 3tratamientos con 2 niveles cadatratamiento y 4 repeticiones queconforman un tamaño de unidadexperimental de 24 quesos.

Se evaluaron 3 tipos de fermentos(termófilos, mesófilos y la mezcla demesófilos y termófilos) en diferentesniveles de concentración ( 0.5% y

TRATAMIENTOS Y DISEÑO EXPERIMENTAL

niveles de concentración ( 0.5% y1%) para la elaboración del quesoTilsit, bajo un diseño completamenteal azar con arreglo bifactorial de 3 x 2para 3 tipos de fermentos y 2 nivelesde los mismos.

Y = U +ααααi+ββββij+ϕϕϕϕijk+ΣΣΣΣijk

ESQUEMA DEL EXPERIMENTO

Ferment Nivel Codigo Repetic. T.U.E. Total quesos

Mesofilo 0.5% C1N1 4 1 4 Mesofilo 0.5% C1N1 4 1 4

1% C1N2 4 1 4

Termof 0.5% T2N1 4 1 4

1% T2N2 4 1 4

Mes+Ter 0.5% Y3N1 4 1 4

1% Y3N2 4 1 4

TOTAL QUESOS 24

Pruebas Bromatológicas:- Determinación de Proteína- Determinación de Cenizas- Determinación de Grasa- Determinación de Humedad

MEDICIONES EXPERIMENTALES

- Determinación de HumedadPruebas Sensoriales

- Sabor y olor- Pasta y características- Color- Aspecto externo

Los datos fueron analizados de acuerdo alas siguientes pruebas estadísticasPara las pruebas bromatológicas- Análisis de Varianza- Pruebas de Significancia de Duncan

ANALISIS ESTADISTICOS

- Pruebas de Significancia de Duncanal 5 y 1% de Probabilidad

Para las pruebas organolépticas- Pruebas no paramétricas dadas

por las medidas de tendenciacentral.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTALEXPERIMENTAL

RECEPCIÓN DE LA LECHE

ANALISIS DE LA LECHE

FILTRADO Y DESCREMADO

ADICION DE FERMENTO

COAGULACIÓN

CORTE DE LA CUAJADA

BATIDO DE LA CUAJADA Y DESUERADO

LAVADO Y SALADO DE LA CUAJADA

MOLDEADO Y PRENSADO

SALADO

MADURACIÓN

MADURACIÓN

EMPAQUETADO

RESULTADOS Y DISCUCIÓN

20,4

6

16,3

1

21,9

2

18,9

915

20

25P

UN

TAJE

Puntajes alcanzados en el sabor del queso semimaduro Tilsit utilizando 3 tipos de fermentos en diferentes niveles

(sobre 25 puntos)

20,4

6

16,3

1

21,9

2

17,1

13

18,9

9

0

5

10

PU

NT

AJE

MES

OFILO

0,5

%

MES

OFILO 1

%

TERM

OFILO 0

,5%

TERM

OFILO 1

%

MES

+TER

. 0,5

%

MES

+TER

. 1%

TRATAMIENTOS

Puntajes alcanzados en el olor del queso semimaduro Tilsit utilizando 3 tipos de fermentos en diferentes niveles

(Sobre 20 puntos)

17,6

2

15,6

5

17,4

16,5 16

,05

10

12

14

16

18P

UN

TA

JE 17,6

2

15,6

5

17,4

16,5

10,4

9

0

2

4

6

8

10

PU

NT

AJE

MESOFILO 0,5%

MESOFILO

1%

TERMOFILO

0,5%

TERMOFILO

1%

MES+T

ER. 0,5%

MES+T

ER. 1%

TRATAMIENTOS

Puntajes de la pasta y características de la variedad del queso semimaduro Tilsit utilizando 3 tipos de fermentos en diferentes

niveles (Sobre 30 puntos)

25,0

9 25,0

5

23,9

9

23,3

5

22

23

24

25

26

PU

NTAJE

20,9

3

22,5

1 23,3

5

18

19

20

21

22

PU

NTAJE

MES

OFILO

0,5

%

MES

OFILO

1%

TERM

OFILO

0,5

%

TERM

OFILO 1

%

MES

+TER

. 0,5

%

MES

+TER

. 1%

TRATAMIENTOS

Puntajes alcanzados en la uniformidad del color del queso semimaduro Tilsit utilizando 3 tipos de fermentos

en diferentes niveles (Sobre 10 puntos)

8,68

8,4

8,27

8,54

8,56

8

8,5

9P

UN

TA

JE

7,34

6,5

7

7,5PU

NT

AJE

MES

OFILO

0,5

%

MES

OFILO

1%

TERM

OFILO

0,5

%

TERM

OFILO

1%

MES

+TER

. 0,5

%

MES

+TER

. 1%

TRATAMIENTOS

Puntajes alcanzados en el aspecto externo y presentación del queso semimaduro Tilsit utilizando 3 tipos de fermentos en diferentes niveles (Sobre 15 puntos)

12,3

3

11,4

5

13,1

1

12,4

8

9,52 10

,52

8

10

12

14P

UN

TA

JE

9,52

0

2

4

6

8

PU

NT

AJE

MESOFILO 0,5%

MESOFILO 1%

TERMOFILO 0,5%

TERMOFILO 1%

MES+TER. 0,5%

MES+TER. 1%

TRATAMIENTOS

84

7286

78 7740

50

60

70

80

90

PU

NT

OS

Puntajes totales alcanzados del queso semimaduro Tilsit utilizando 3 tipos de fermentos en diferentes niveles

(Sobre 100 puntos)

7864

77

0

10

20

30

40

PU

NT

OS

MESOFILO 0,5%

MESOFILO 1%TERMOFILO 0,5%

TERMOFILO 1%MES+TER. 0

,5%

MES+TER. 1%

FERMENTOS

Calificación según el reglamento MERCOSUR de los quesos tilsit elaborados con 3 tipos de fermentos en diferentes niveles

PUNTAJE

SABOR 25 20,46 S 16,31 T 21,92 P 17,1 T 13 T

OLOR 20 17,62 P 15,65 S 17,4 P 16,5 S 10,49 T

PASTA 30 25,09 S 20,93 T 25,05 S 23,99 S 22,51 S

CARACTERISTICAS

MAXIMO T1 T2 T3 T4 T5

18,99 S

16,05 S

23,35 S

PUNTAJE PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS

T6

PASTA 30 25,09 S 20,93 T 25,05 S 23,99 S 22,51 S

COLOR 10 8,68 P 7,34 T 8,4 S 8,27 S 8,54 P

ASPECTO E 15 12,33 S 11,45 S 13,11 P 12,48 S 9,52 T

∑ 100

23,35 S

8,56 P

10,52 T

84,18 S 71,68 T 85,88 P 78,34 S 64,07 T 77,48 S

E: Queso extra E 95-100 puntosP: Queso de primera P 85-94 puntos

S: Queso de segunda S 75-84 puntosT: Queso de tercera T 65-74 puntos

Escala de valoración según www.ReglamentoMercosur/queso tilsit.com

Composición bromatológica de los quesos Tilsit elabo rados con diferentes niveles de tres tipos de fermentos

Parámetros E.E. P.

0,50% 1% 0,50% 1% 0,50% 1%

FERMENTOS

mesófilo termófilo mesófilo + termófilo

0,50% 1% 0,50% 1% 0,50% 1%

Grasa 51,7b 54,5a 55,2a 54,63a 50,08c 49,9c 0,355 0,48Humedad 37,03b 35,5c 33,28d 34,08d 39,2a 38,23a 0,3002 0,36Cenizas 1,83b 1,83b 2,03a 2,08a 1,53c 1,4c 0,0684 0,02Proteina 16,7b 17,4a 15,23c 15,2c 13,9d 13,73d 0,1738 0,1

Contenido de humedad para los quesos tilsit elaborados con 3 tipos de fermentos en diferentes

niveles

39,2

0

38,2

336,00

37,00

38,00

39,00

40,00

PO

RC

EN

TA

JE

37,0

3

35,5

0

33,2

8 34,0

8

39,2

0

38,2

3

30,00

31,00

32,00

33,00

34,00

35,00

36,00

PO

RC

EN

TA

JE

Mesofilo

0,5 %

Mesof ilo

1%

Termofilo

0,5%

Termo filo

01%

mes.+Term

.0,5%

Mes.+Term

.1%

Contenido de proteína de los quesos semimaduros tilsit elaborados con 3 tipos de fermentos en

diferentes niveles

16,7

0

17,4

0

15,2

3 15,2

0

13,9

0

12,00

14,00

16,00

18,00

PO

RC

EN

TA

JES

16,7

0

17,4

0

15,2

3 15,2

0

13,9

0

13,7

3

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

PO

RC

EN

TA

JES

Mesofilo

0,5%

Mesofil o

1%

Termo fi lo

0 ,5%

Termofi lo

01%

mes.+Term.0,

5%

Mes.+Term

.1%

Contenido de grasa de los quesos semimaduros Tilsit elaborados con 3 tipos de fermentos en

diferentes niveles

52

53

54

55

56

PO

RC

EN

TA

JES

51,7

0

54,5

0

55,2

0

54,6

3

50,0

8

49,9

0

47

48

49

50

51

PO

RC

EN

TA

JES

Mesofilo

0,5%

Mesof ilo

1%Term

ofi lo0,5%

Termofil o

01%mes.+

Term.0,5%

Mes.+Term

.1%

Contenido de cenizas de los quesos semimaduros Tilsit elaborados con 3 tipos de fermentos en

diferentes niveles

1,50

2,00

2,50P

OR

CE

NT

AJE

S

1,83

1,83 2,03

2,08

1,53

1,40

0,00

0,50

1,00

PO

RC

EN

TA

JES

Meso f i l

o 0,5%

Meso f i l

o 1%

Termo f i l

o 0,5%

Termo f i l

o 01%

mes.+Te rm.0,5%

Mes .+Te rm

.1%

Costos de producción y rentabilidad de los quesos elaborados con 3 tipos de fermentos en diferentes

nivelesParámetro Costo/u. 0,5% ferm. 1% ferm.

$ $ $leche 1,92 1,92 1,92fermento 0,40 0,40 0,80cuajo 0,10 0,10 0,10sal 0,05 0,05 0,05agua 0,02 0,02 0,02luz 0,02 0,02 0,02luz 0,02 0,02 0,02maduracion 2,00 2,00 2,00Empleados 0,11 0,11

4,62 5,020,0071 0,00770,011 0,011650 6507,15 7,15

1,55 1,42

Peso promedio de los quesos (gr)Costo venta/queso $

beneficio costo

Costo de produccion/queso $Costo de produccion/gr. Queso $Costo venta/gr de queso $

CONCLUSIONES

Considerando los análisis organolépticosy bromatológicos de los quesos Tilsitanalizados; Concluimos que los quesosque se elaboraron con 0.5% de fermentotermófilo son los mejores.

De todos los fermentos, el nivel masóptimo de preferencia para losdegustadores del queso Tilsit fue el 0.5%,que alcanza mayores características depredilección sensorialmente que el 1%.

– Los quesos Tilsit con menor humedad y porende los de mejor calidad y mayor tiempode vida de anaquel, fueron los elaboradoscon fermento termófilo.

– En el balance de costos de producción, los– En el balance de costos de producción, losquesos que fueron elaborados con 0.5% detodos los fermentos alcanzaron mayorbeneficio / costo (1.55), que los fabricadoscon 1% de fermento (1.42)

RECOMENDACIONES

Elaborar quesos Tilsit con fermentos mesófilos, termófilos, y su mezcla al nivel 0.5% , es recomendable ya que según los análisis realizados no se ha alterado las características físicas y bromatológicas del producto elaborado; Además se obtiene una producto elaborado; Además se obtiene una mayor rentabilidad.

Efectuar el estudio de quesos semimaduros con diferentes fermentos, comparando el efecto de temperatura producido por el clima en invierno y verano.

3. Evaluar el comportamiento de los fermentos mencionados en este estudio para quesos que necesitan de 6 meses en adelante

de maduración como el parmesano.

Realizar el trabajo con otra variedad de Realizar el trabajo con otra variedad de fermentos como los líquidos en niveles

intermedios a los analizados, para evaluar el mejoramiento o empeoramiento de la calidad

organoléptica de los mismos.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN