Deshuesar aves - Técnicas de cocina - Secocina Secocina

http://secocina.com/tecnicas/deshuesar-aves[5/06/13 04:03:01]

Deshuesar aves

Para qué deshuesar aves

Las aves se deshuesan para posteriormente rellenarlas. Una vez rellenas y cosidas, se guisan, escalfan o

se asan enteras. Las aves pequeñas se sirven enteras con su relleno. Las grandes se cortan en lonchas,

operación que resulta muy fácil gracias al deshuesado. Una vez cortadas quedan muy vistosas con el

relleno a la vista y muy bien presentadas. Según la receta, se pueden servir calientes o frías.

Cómo deshuesar pollo, pavo, pato, pularda, capón, etc.

Veamos cómo deshuesar aves medianas o grandes : pollo, pavo, pato, pularda, capón, etc.

1. Quitar la espoleta

Lo primero es retirar la espoleta . La espoleta es ese hueso en forma de “y” que se encuentra en la

pechuga de las aves, cerca del cuello. Para quitarlo se baja la piel del cuello y se corta alrededor de la

espoleta con un cuchillo pequeño afilado. A continuación se raspa la carne alrededor del hueso y se corta

la base.

2. Deshuesar el cuerpo del ave

Se comienza por la espalda del ave . Para ello se coloca en una tabla sobre la pechuga y se corta con

un cuchillo pequeño a lo largo del espinazo casi hasta el final de la cola. Poco a poco se va cortando la

carne alrededor de la caja torácica hasta llegar a las articulaciones.

Las articulaciones de las patas y de las alas se cortan para separarlas del cuerpo y se sigue

deshuesando la carcasa cortando por ambos lados del ave hasta separar completamente la caja torácica.

Al final conviene tener cuidado para no romper la piel ya que el hueso está pegado a ésta. Retirar la

carcasa .

3. Deshuesar patas y alas

Para deshuesar las alas se cortan las puntas, dejando sólo el hueso más grande. Se empuja el hueso

hacia adentro para verlo bien y poderlo sujetar por la articulación que habíamos cortado al deshuesar el

cuerpo. Raspar la carne y cortar tendones hasta que el hueso se desprenda.

Las patas se deshuesan igual , empezando por el contramuslo. Al llegar a la articulación de la rodilla

hay que cortarla y seguir deshuesando el resto hasta llegar al final donde tendremos que cortar la piel

para soltar el hueso.

4. Terminar

Por último, antes de rellenar, habrá que limpiar perfectamente la piel de restos de plumas etc.

Los huecos al final de las patas y de las alas se cosen o bien se meten hacia dentro, dependiendo

de la forma que le vayamos a dar al ave rellena.

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Deshuesar aves pequeñas

Deshuesar aves pequeñas como codornices, perdices o picantones es más fácil. Los pasos para

deshuesar estas aves son:

1. Quitar la espoleta del mismo modo que vimos para las aves grandes.

2. Romper las articulaciones de las patas.

3. Con un cuchillo pequeño, separar la carne de la carcasa.

4. Tirar de la carcasa con la mano para separarla.

5. Las patas se suelen dejar enteras, ya que tienen muy poca carne. A veces se separan y se cocinan

aparte o simplemente se util izan, junto con los huesos de las carcasas, para elaborar la salsa que

acompañará la receta.