Diapositiva 1

DESCONGELACIONCuando un alimento se descongela al aire, el hielo superficial se funde formando una capa de agua cuya conductividad y difusividad trmica son inferiores al hielo. Como consecuencia, la velocidad de transmisin de calor hacia el interior del alimento se reduce. Este efecto aislante aumenta a medida que la capa de alimento descongelado va adquiriendo grosor (por el contrario, durante la congelacin a medida que la capa de hielo se hace mas gruesa, la velocidad de transferencia de calor aumenta). Por lo tanto, a igual salto trmico, la descongelacin es un proceso sustancialmente mas lento que la congelacin.CURVA DE DESCONGELACIONTiempoTemperaturaABCCongelacin lentaDescongelacinDESCONGELACIONLa descongelacin se realiza en dos fases:AB: El incremento rpido de la temperatura se debe a la ausencia de una capa superficial de agua alrededor del alimento.

BC: Es la fase de mayor duracin en la que la temperatura de aquel se aproxima a la del punto de fusin del hielo.DESCONGELACIONEl dao celular provocado por la congelacin lenta y la recristalizacin da lugar a una prdida de componentes celulares, que se manifiesta como un exudado, que contiene diversos nutrientes hidrosolubles (por ejemplo: la carne de vacuno pierde el 12 % de su contenido de tiamina, el 10% de su rivoflavina, el 14% de su niacina, el 32% de su piridoxina y el 8% del cido flico). La fruta pierde el 30% de su vitamina C.

EFECTOS DEL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIONPor lo general, cuanto mas baja es la temperatura de almacenamiento en congelacin, menor es la velocidad a la que se producen los cambios bioqumicos y microbiolgicos. Sin embargo, la congelacin y el almacenamiento en congelacin no son capaces de inactivar las enzimas y su efecto sobre los microorganismos es variable.EFECTOS DEL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIONLos principales cambios que se producen en los alimentos congelados durante el almacenamiento son:1.-Degradacion de los pigmentos: En las verduras (incluso escaldadas) la clorofila se degrada lentamente a feofitina de color marrn. En la fruta, los cambios de pH provocados por la precipitacin de las sales en las soluciones concentradas provoca cambios de color en las antocianinas.EFECTOS DEL ALMACENAMIENTO EN CONGELACION2.-Prdidas de vitaminas : A temperaturas inferiores de congelacin se producen prdidas en algunas vitaminas hidrosolubles (vitamina C y cido pantotnico). Las prdidas en vitamina C son muy dependientes de la temperatura: Un incremento de 10C incrementa por un factor de 6 a 20 la degradacin de vitamina C en verduras y por un factor de 30 a 70 en la fruta.EFECTOS DEL ALMACENAMIENTO EN CONGELACION3.-Actividad enzimtica residual : La principal causa de las prdidas de calidad de las verduras insuficientemente escaldadas, o de la fruta, se deben a la actividad polifenoloxidasa que provoca empardeamiento, o la actividad lipooxigenasa, que provoca, a partir de los lpidos, el desarrollo de aromas y olores extraos.EFECTOS DEL ALMACENAMIENTO EN CONGELACION4.-Oxidacin de los lpidos: A -18C estas reacciones se producen lentamente, provocando el desarrollo de aromas y olores extraos.