Demostraciónde reposteríapor Chef Marc Balaguer

subcampeón del mundo de heladeria 2018

Cadiz, el 11 de septembre 2018en las instalaciones de JLAragon

P6COPA DE BABÁCON VAINILLAY FRAMBUESA

P8NITRO DESSERT

P4PASTEL DE MANGOY LYCHEE

Recetas

Demostración de repostería por Chef Marc Balaguer - Cadiz, el 11 de septembre 2018 en las instalaciones de JLAragon32

Marc BalaguerSubcampeón del Mundo de Heladería 2018.

Grado Superior en la EHT de Cambrils,

perfeccionó su técnica con numerosos cursos

entre los que destaca el que recibió en DGF

Paris International Pastry School. 

Marc Balaguer ha trabajado con algunos de

los mejores pasteleros de España como Oriol

Balaguer o Carles Mampel. 

Actualmente es Director técnico en Soc Export

y Brand Ambassador de Les Vergers Boiron.

Galardonado con la novena posición a nivel

mundial Le Mondial Des Arts Sucrés (Paris)

Premiado con el titulo a Mejor Pastelero Joven

de España 2015 por Delité

Subcampeón del Mundo de Heladería 2018.

Notas

Demostración de repostería por Chef Marc Balaguer - Cadiz, el 11 de septembre 2018 en las instalaciones de JLAragon Demostración de repostería por Chef Marc Balaguer - Cadiz, el 11 de septembre 2018 en las instalaciones de JLAragon

PASTEL DE MANGO Y LYCHEE

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MOUSSE MANGO Y PASIÓN

550 gr Les vergers Boiron Puré mango

200 gr Les vergers Boiron Puré fruta pasión

350 gr Merengue

16 gr Hojas de gelatina

500 gr Nata esp

MERENGUE ITALIANO DE FRUTA DE LA PASIÓN

150 gr Agua o puré de fruta

15 gr Albúmina SOC CHEF

275 gr Azúcar

70 gr Agua II

SABLÉ BASE

140 gr Azúcar moreno

340 gr Mantequilla

100 gr Leche entera

50 gr Praline de almendra

100 gr Cobertura choco leche 40%

460 gr Harina floja

PINTURA VELLUT

140 gr Chocolate blanco

40 gr Manteca de cacao

20 gr Aceite de girasol

4 gr Colorante lipo

GELIFICADO DE LYCHEE

550 gr Lychee

16 gr Iota SOC CHEF

45 gr Azúcar

Mezclar mango y pasión calentar 150 gr para fundir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas, mezclar el resto de pulpa. Una vez que la mezcla este a 30ºC podemos añadir la nata espumosa y el merengue.

Batir la albúmina con el agua o el puré de frutas. Hacemos un jarabe con el agua y el azúcar II y lo cocemos hasta 120ºC. Cuando las claras estén montadas añadir el jarabe en forma de hilo. Batir hasta que enfríe

Montar el azúcar moreno y la mantequilla. Fundir el chocolate y añadir la leche y el praliné.Añadir la mezcla anterior y por último la harina. Estirar entre dos hojas de guitarra y reservar 24h en nevera.Laminar a 3mm y cocer a 135ºC 40 minutos.

Fundir el chocolate, la manteca de cacao, mezclar y añadir el aceite de girasol. Añadir el colorante rojo y pasar el túrmix.Pintar a unos 35ºC sobre la mousse congelada.Decoración con chablón de chocolate y fruta fresca

Mezclar todos los ingredientes en frío. Llevar a hervor. Una vez hervido dosificar en moldes.

Notas

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COPA DE BABÁ CON VAINILLA Y FRAMBUESA

MASA BABÁ

130 gr Nata

250 gr Leche

12 gr Sal

60 gr Azúcar

66 gr Levadura fresca

800 gr Harina fuerza

400 gr Huevos

240 gr Mantequilla

c/s Aromas

BAÑO DE KIRSCH

400 gr Agua

125 gr Azúcar

150 gr Kirsch

10 gr Pasta vanilla

RELLENO DEL BABA

400 gr Frambuesa

1 600 gr Absolute napage

CREMA MONTADA DE VAINILLA

1 200 gr Nata 35%

400 gr Chocolate blanco

4 Unidades Vaina vainilla

4 Unidades Hojas gelatina

ALBARICOQUE SALTEADO

1 000 gr Albaricoque

300 gr Sirope de arce

90 gr Les vergers Boiron Puré mango

SHORT BREAD

540 gr Mantequilla salada

250 gr Azúcar rubio

750 gr Harina

10 gr Impulsor

120 gr Fecula de patata

Templar la leche con la nata a 30ºC. Disolver la levadura, la sal y el azúcar. Añadir la harina y la mitad de los huevos, amasar hasta empezar a formar una masa dura y agregar el resto de huevos. Amasar hasta desarrollar el gluten. En ese punto agregar la mantequilla fundida y cubrir con un trapo hasta fermentar unos 20 minutos a 24ºC. Mezclar la masa, rellenar los moldes, dejar fermentar y cocer a 190ºC

Hervir el agua con el azúcar y la pasta de vainilla. Agregar el kirch

Mezclar y colar los ingredientes

Hervir la nata con la vainilla, escaldar el chocolate. Reposar 12 horas y montar.

Calentar el jarabe de arce, añadir el albaricoque cortado brunoise y dejar evaporar el zumo. Añadir el puré de pasión y dejar evaporar de nuevo.

Mezcar todos los ingredientes en el cutter. Extender entre dos silpads a unos 2mm de grosor, enfriar y cocer a 170ºC.*A los 3/4 de cocción se pueden cortar.Decoración disco transfer Boiron

Notas

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NITRO DESSERT

AIRE DE BERGAMOTA

500 gr Bergamota

7,5 gr Sucro emul SOC CHEF

HUEVO DE COCO

500 gr Puré de coco Les vergers Boiron

3 Unidades Globos de silicona

ESPUMA DE FRESA

500 gr Puré de fresa Les vergers Boiron

55 gr Azúcar

4 gr Hojas gelatina

C/s Fresa lyo

Mezclar los ingredientes, Montar con un batidor o oxigenador.

Rellenar los globos y moldear en nitrogeno

Hidratar las hojas de gelatina. Calentar una parte del puré y fundir las hojas y el azúcar en el. Mezclar con el resto de puré y colar. reservar en sifón con dos cargas.

Notas Notas

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