Alcaldia Municipal2012 -2015

UNIDAD MUNICIPAL DE ASISTENCIA

TECNICA AGROPECUARIA

José Henry Bolívar CanoDirector UMATA

 

1) análisis de insumos marzo 52) conversiones de formulas marzo 123) estandarización marzo 194) manejo de la ficha técnica marzo 26 

Teoría sobre galletería, aplicar plan de horneo y costear el producto   GALLETAS POLVOROSA % GRSHarina de trigo 100 500Margarina 67 335Azúcar 3x 33 165Polvo de hornear 2 10Esencia de hinojo 0.5 2.5

  Harina 500grs 100% Fécula 100grs 20% Polvo de hornear 5grs 1% Azúcar 3x 125grs 25% Margarina 250grs 50% Esencia de mant 2.5grs 0.5%Acabado (azúcar. Chocolate)

Harina 100%Margarina 75%Azúcar 3x 50%Sal 0.3%huevos 10%Fécula 7%café instantáneo 5%polvo de hornear

Coco 100%Azúcar 3x 25%Claras 25%Esencia de coco 0.5% Proceso: Se mezcla el coco con el azúcar y se hace el volcán en el centro se colocan las claras de huevo,se procede a armar según gramaje deseado y hornear según plan de horneo 

INGREDIENTES % GRSde 5ml cortar hornear y pegar con arequipe y coco por los lados.HARINA 100 300MARGARINA 75 225AZÚCAR 3X 42 125FÉCULA DE MAÍZ 16 50SAL 0.5 2ESENCIA DE VAINILLA 0.5 2 RALLADURA DE LIMÓNARIQUIPE PEGARCOCO DESHIDRATADOPROCESO:Hacer la galleta por método de cremado y extender la galleta con un gruesor

INGREDIENTES % GRSCOCO 100 500AZÚCAR COMÚN 50 250CLARAS DE HUEVO 30 125PROCESO:Revolver coco con el azúcar abrir volcán y echarle en el centro las claras de huevo incorporar y homogenizar y armar en la forma deseada.

INGREDIENTES % HUEVOS 100AZÚCAR 3X O COMUN 75FÉCULA 12.5HINOJO 0.5PROCESO:Montar huevos y azúcar hasta triplicar su volumen o que blanquee, se sirven con una manga sobre luna lata se polvea con azúcar y se le da descanso se hornea a temperatura de 150 grados centígrados hasta que la galleta de punto o color oro.

HARINA 100 500MELAO 75 375BICARBONATO 2 10MARGARINA 15 80LEVADURA 3 15ESENCIA DE CANELA 1 5POLVO 2 10COLOR CARAMELOPROCESO:

Es una formula que lleva levadura por lo tanto se hace por método de sopa se extiende y se corta de la forma deseada. Esta es una galleta que a diferencia de las otras se hornea mas rápida para que quede blanda Temperatura 370 grados tiempo 10 minutos más o menos

% GRSHARINA DE TRIGO 100 400 MANTEQUILLA 31 125MARGARINA 31 125AZÚCAR 22.5 90POLVO DE HORNEAR 2.5 10ESENCIA 0.5 2.5 PROCESO:1. Cremar la mantequilla con el azúcar 2. incorporar la esencia a la harina cernida con el polvo de hornear hasta que comience a despegar de las manos y reservar en un recipiente tapado 3. sacar una parte de la masa e incorporar un poco mas de harina hasta que este firme.4. extender sobre la mesa enharinada o entre dos plásticos cortar y hornear.

INGREDIENTES % GRSHARINA DE TRIGO 100 500MARG Y/O MATEQ 75 370AZÚCAR 3X 40 200SAL 0.5 2.5HUEVO 10 50LECHE EN POLVO 2.5 12.5ESENCIA 0.5 2.5COLOR AMARILLOPOLVO DE HORNEAR 2 10 PROCESO : 1. Cremar bien el azúcar, la margarina, el huevo, la esencia y el color 2. aparte mezclar la harina la sal, el polvo de hornear y la leche en polvo.3. mezclar los dos pasos anteriores sucesivamente hasta obtener una masa uniforme.4. formar galletas con una manga y boquilla rizada en las latas5. hornear a 330 grados por 15 A 20 min aprox

 INGREDIENTES % GRSHarina 75 375Fécula 25 125Azúcar 40 150Polvo 1 4Sal 1 PizcaMargarina 50 188Huevo 15 156

El proceso es igual al anterior

 INGREDIENTES % GRSHarina 100 500Azúcar común 100 500margarina 50 250sal 1 5huevo 20 100polvo de hornear 2 10Coco 20 100

 INGREDIENTES % GRS

harina 100 500Fécula 30 150Cocoa 6 30Azúcar 25 125Margarina 100 500Polvo de hornear 2 10Esencia 0,5 2,5

colmaiz 125gr almidón 125gr queso 500gr huevo 50gr azúcar 50gr leche 275gr

queso 500gr almidón 300gr harina de maíz 125gr grasa 50gr huevo 50gr azúcar 50gr leche-agua 270gr

NOTA: Con esta formulación se hace el pandebono solo que se le incorpora más humedad (leche)

Queso 500gr almidón 250gr azúcar 50gr leche- agua

Queso 500gr pandebono 250gr azúcar 50gr huevo 50gr grasa 50gr leche-agua +- 350gr Horneo:El pandequeso: generalmente se hornea por 7 minutos con techo medio o alto y piso en bajo, si es una formula pesada se aplica la regla de oro, menos temperatura mas tiempo.El pandebono: se considera pesado por que en su formulación lleva mas humedad y esta debe de ser leche tiempo mas o menos 12” minutos. Temperatura 400 grados.Almojábana: es quizá el producto de queso mas delicado porque es bajo en harinas y rico en queso, su horneo debe de ser de 9 minutos distribuidos así, se precalienta el horno a 400 grados con techo medio y piso en bajo se apaga por 3 minutos el horno y luego se vuelve a prender por 6 minutos mas.

% GRSQueso 100 500Colmaiz 75 375Harina de maíz 25 125Polvo de hornear 2 10Azúcar 10 50Huevos 20 100Margarina 10 50Leche 60 300

INGREDIENTES % GRS

Queso 100 500Maíz curado 50 250Almidón 50 250Polvo de hornear 2 10Azúcar 9 40Margarina 12 60Huevos 10 50Leche 60 300

Ingredientes: queso 100% 500gr colmaiz 100% 500gr almidón 2% 10gr polvo 1% 5gr azúcar 10% 50gr huevo 10% 50gr

NOTA: Esta es una formula base, admite cambios como los quesos, Bretaña, alkaseltser, crema de leche, kumis.

Queso industrial 500gr queso costeño 250gr pandebono

400gr azúcar 75gr grasa 65gr huevos 100gr leche en polvo 20gr

Queso industrial 500gr almidón 125gr colmaiz 125gr azúcar 50gr huevo (leche) 50gr

Almojábana Premezcla:Queso industrial 500gr almojábana pre mezcla 250gr azúcar 50gr huevo (leche) 50gr

NOTA: Los productos de queso, si se trabajan con queso industrial, llevan 5gr de sal por libra de queso, además se hornean con doble lata porque el piso es muy sensible al calor.Los productos de queso se pueden mejorar con crema de leche o lecherita (no lleva azúcar)

  Queso industrial 50% Queso costeño 50% Almidón 43%Pandebono Valluno 43% Azúcar 21% Leche en Polvo 21% Huevos 11% Agua o Leche poquita Nota: este es un producto que su característica es que no lleva mucha humedad

IngredientesHarina 100% 500gr azúcar 16% 80gr sal 1% 5gr grasa 16% 80gr Levadura 3% 15gr esencia 0,5% 2,5gr agua más o menos 40% 200gr

NOTA: Este producto se caracteriza por tener poca agua y poco trabajo. Subproductos:Lenguas, churros, roscones, mojicones, empanadas, donas, pan galleta, panes con frutos y arequipe

Panzerotti 1:harina 100% 500gr azúcar 2% 10gr sal 2% 10gr grasa 2% 10gr levadura 2% 10gr agua 50-60% 250gr empaste 15-20 % 75gr  Panzerotti 2:harina 100% sal 2% leche liquida 38% margarina 2,5% azúcar 3% levadura 1,5% pimienta 0,1% esencia 0,5% empaste 30%

1. RANCHERO: Salchicha y queso. 2. JAWAIANO: jamón, piña y queso. 3. POLLO: Champiñones, salsa negra y queso. 4. Pollo con verduras, mostaneza y queso mozarela. 5. Jamón y queso. 6. Salami y queso. 7. Tocineta, maicitos y queso. 8. Maicitos, salchicha ranchera y queso. 9. Arequipa y queso.

NOTA: Este producto se empasta haciendo una pomada con la vitrina y se empasta con una vuelta sencilla o doble y se le da dos vueltas sencillas o una vuelta doble. Se extiende y se pica con un cortador, se rellena, se tapa y por último se fríe a temperatura más o menos alta.

PIZZAPara la pastaHarina 100% 250gr azúcar 4% 9gr sal 2% 5gr levadura 2% 5gr leche en polvo 2% 5gr grasa-aceite 4% 9gr finas hierbas es opcionalSALSA BÁSICA (PIZZA)- 3 Tomates -1 cebolla de huevo - 1 pimentón rojo -1 pimentón verde -1 cubo de maggi - 1 pocillo de pasta de tomate - laurel- tomillo- orégano.RELLENOS: - Hawaiana: jamón, piña y queso. – Jamón y queso mozarela - pollo y champiñones

Dentro del modulo de panes tenemos los bajos en grasa, los aliñados y pesados se diferencian por el contenido de aliños (grasas, huevos, leche en polvo). Se inician los panes desde una formula básica.Panes bajos en grasa:Harina 100% 500gr azúcar 10% 50gr grasa 6% 30gr sal 2% 10gr levadura 3% 15gr agua mas o menos 50% 250gr esencia 0,5% 2,5gr mejoradores 0,5% 2,5gr preservativos 0,5% 2,5gr

Panes aliñados:Harina 100% 500gr azúcar 12% 60gr sal 2% 10gr grasa 25% 125gr huevos 12% 60gr esencia 0,5% 2,5gr agua mas o menos 40% 200gr levadura 3% 15gr

Panes pesados: (pan de maíz)Harina 100% 500gr leche en polvo 2% 10gr azúcar 12% 60gr harina de maíz 10% 50gr mantequilla 45% 225gr huevos 10% 50gr sal 2% 10gr levadura 4-6% 20gr agua mas o menos 10% 125gr esencia de mantequilla

NOTA: De estos panes se derivan varios con cambios sencillos como por ejemplo sin harina de maíz y leche en polvo seria un pan mantequilla, su horneo se hace mediante plan de horneo previamente visto por los estudiantes.

Panes integrales:Harina 100% 500gr azúcar 8% 40gr sal 2% 10gr salvado 12% 60gr levadura 3% 15gr grasa 12% 60grNOTA: Este pan se caracteriza por tener en su formulación un porcentaje muy bajo de grasa y azúcar, esta se puede reemplazar por otro en edulcorante (melaza, azúcar light y miel)

PAN FRANCÉS % GRSharina 100 500Levadura 4 20Sal 2 10Margarina 2 10Mejorador 4 20Agua 50 250PROCESO :Este pan es un producto que su característica es que se hornea a vapor o choque térmico

 PAN TAJADOINGREDIENTES % GRAMOSHarina 100 500Levadura 4 20Sal 2 10Azúcar 8 40Margarina 12.5 63Leche en polvo 4 20Mejorador 1 5Agua +- 45 225PROCESO:Este pan se moja y antes de cilindrar se le da descanso y después de cilindrado también se le da descanso para poder comenzar a armar

PAN MOLDE TRENZADO % GRSHarina 100 500Levadura 4 20Sal 2 10Azúcar 10 50Margarina 18 90Huevos 10 50Leche en polvo 4 20Esencia de mantequilla 0.5 2.5Mejorador 1 5Agua 42 210

PAN FOCACCIA % GRSHARINA 100 500SAL 2 10AZÚCAR 8 40MARGARINA 4 20AGUA 60 300ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.5 2.5ADEREZOS:ORÉGANO 3 15TOMILLO .05 2.5LAUREL 0.5 2.5SAL 3 15 

PAN BATIDO INGREDIENTES % GRSHARINA 100 500AZÚCAR 15 225SAL 1.5 23LEVADURA 4 20GRASA 30 150LECHE EN POLVO 4 20HUEVOS 20 100QUESO MOLIDO 20 100LECHE LIQUIDA 20 100ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.5 2.5AGUA +- 20 100

INGREDIENTES % GRSHARINA 100 500QUESO COSTEÑO 20 100AZÚCAR 25 125MARGARINA 25 125HUEVOS 10 10ESENCIA MANTEQUILLA 0.5 2.5LEVADURA 6 30SAL 1.5 7AGUA +- 45 225 

PAN MANTEQUILLAINGREDIENTES % GRSHARINA 100 500MARGARINA 50 250HUEVOS 12 60SAL 2 10AZÚCAR 10 50LEVADURA 4 20AGUA 30 150 

PAN CALENTANOINGREDIENTES % GRSHARINA 100 500AZÚCAR 10 50SAL 2 10MANTEQUILLA 20 100MARGARINA 10 50HUEVOS 10 50POLVO DE HORNEAR 2 10LEVADURA 4 20ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.5 2.5AMARILLO GOLDINE AGUA POQUITA 

PAN MANTEQUILLAINGREDIENTES % GRSHARINA 100 500MARGARINA 50 250HUEVOS 12 60SAL 2 10AZÚCAR 10 50LEVADURA 4 20AGUA 30 150 PAN CALENTANOINGREDIENTES % GRSHARINA 100 500AZÚCAR 10 50SAL 2 10MANTEQUILLA 20 100MARGARINA 10 50HUEVOS 10 50POLVO DE HORNEAR 2 10LEVADURA 4 20ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.5 2.5AMARILLO GOLDINE AGUA POQUITA

PAN MARIQUITEÑOINGREDIENTES % GRSHARINA 100 500SAL 2 10AZÚCAR 10 50MARGARINA 35 175MANTEQUILLA 15 75HUEVOS 10 50POLVO 2 10LEVADURA 6 30AGUA POQUITA

PAN REYINGREDIENTES % GRSHARINA 100 500HUEVOS 30 150MARGARINA 20 100AZUCAR 12 60SAL 2 10LEVADURA 3-4 20

PAN DE MAÍZINGREDIENTES % GRSHARINA 100 500MANTEQUILLA 50 250SAL 2 10AZÚCAR 12 60HUEVOS 12 60LECHE EN POLVO 4 20HARINA DE MAÍZ 7 35LEVADURA 4 20AGUA 10 50ESENCIA D E MANTEQUILLA 0.5 2.5 PAN COCOINGREDIENTES % GRSHARINA 100 500GRASA 30 150AZÚCAR 20 100POLVO DE HORNEAR 2 10LEVADURA 4 20HUEVOS 20 100AGUA 10 50 

INGREDIENTES % GRSHARINA 100 500SALVADO 25 125MARGARINA 12 60SAL 1.5 7.5AZÚCAR 8 40LEVADURA 3 15AGUA 45 225

Los hojaldres se dividen en dos grupos que son los hojaldres y semi hojaldres.Hojaldres: se caracterizan por tener en su formulación un alto contenido de grasa en su empaste por tal motivo se es necesario lo que llamaremos las vueltas que son doble y sencilla y van desde 4 hasta 6 vueltas dependiendo del producto que se va a desarrollar.Pastel: su formulación es una base quiere decir que es bajo en azúcar y grasa no lleva levadura y huevos.Ingredientes:Harina 100% 500gr azúcar 6% 30gr sal 2% 10gr grasa 6% 30gr esencia 0,5% 1,5gr agua mas o menos 60% 300gr empaste 50 – 100% 250gr

Proceso: se hace corona con la harina, en el centro va el azúcar, la sal, la esencia, la margarina y el agua, por método de sopa que consiste en hacer una sopa con lo que va dentro dela corona, y se comienza a incorporar poco apoco la harina hasta darle punto de una masa mas húmeda que la del pan, porque es necesaria para poderle dar punto a la masa de chicle para proceder a la hojaldrada, porque es necesario que extensibilidad para facilitar sus vueltas. Si entre vuelta y vuelta la pasta se pone dura es necesario darle reposo para que descanse y se deje dar la siguiente vuelta. Cuidados con la pasta, como por ejemplo enharinar lo menos posible, la humedad de la harina, el punto de trabajo (cilindrar)

Croissant:Harina 100% 500gr azúcar 12% 60gr sal 2% 10gr grasa 16% 80gr levadura 3% 15gr esencia mantequilla 0,5% 1,5gr empaste 30.50% 250gr

Proceso: igual que el pastel se trabaja solo que no es necesario darle tanto trabajo de maquina (cilindro) la empastada no se le dan 2 vueltas doble o 4 sencillas. Con esta pasta se pueden hacer diversidad de productos. Croissant-Marcelino-burritos-pan arreglado-palitos y pan pizza etc. – los semi-hojaldres: tenemos el panzerotti, palito frito, pan danés. Para este tipo de productos lo único que se hace es la empastada y una vuelta doble.

Panzerotti:Harina 100% 500gr sal 2% 10gr azúcar 2% 10gr grasa 2% 10gr levadura 2% 10gr almidón (opcional) 1% 5gr empaste 6% 30gr agua más o menos 50-60% 250gr

Palitos fritos:harina 100% 500gr grasa 16% 80gr azúcar 10% 50gr sal 2% 10gr levadura 3% 15gr agua más o menos 45% 225gr empaste 6% 30gr relleno de queso

Pan danés:harina 100% 500gr azúcar 12% 60gr sal 2% 10gr grasa 12-22% 125gr huevos 0-12% 60gr esencia mantequilla 0,5% 1,5gr levadura 3% 15gr empaste 4-120% 60gr

Se podría quelas tortas se dividen en 3 grupos que son:

tortas: su característica principales que se llama la formula del 100%.

chiflones: se caracteriza por llevar en su formulación aceite y separar necesariamente las yemas de las claras. tortas de vitrina (económica): se distinguen de las demás por llevar casi todas levaduras y llevar combinaciones en su formulación y la presentación es cuadrada.

Tortas básicas:Harina 100% 500gr azúcar 100% 500gr grasa 100% 500gr huevos 100% 500gr polvo 2% 10gr esencia ponqué 0,5% 2,5gr humedad leche-Tampico

harina 100% 350gr fécula 14% 50gr azúcar 86% 300gr margarina 71% 250gr huevos 100% 350gr polvo 2% 7gr leche- naranja

CHIFFON DE NARANJA

harina 100% 1000gr polvo 2% 20gr huevos 100% 1000gr azúcar 100% 1000gr aceite 50% 500gr jugo naranja esencia naranja

MantecadaHarina 90% 250gr harina maíz 12% 40gr polvo 2% 10gr margarina 100% 250gr azúcar 100% 250gr huevos 60% 150gr esencia 0,5% 1,5gr leche 50% 125gr color

PONQUESITOSINGREDIENTES % GRSHARINA 100 500AZÚCAR 3XXX 70 350POLVO DE HORNEAR 1 5MARGARINA 80 400HUEVOS 80 400PROCESO:Se hace por método de cremado que consiste en cremar margarina y azúcar hasta que blanquee y que no se sienta el azúcar, luego le incorporo los huevos y por ultimo le incorporo lo seco intercalado con la humedad.

PONQUÉ ACHOCOLATADO  INGREDIENTES % GRSHARINA 93 350AZÚCAR 100 375FÉCULA 25 6.5HUEVOS 67 250MANTEQUILLA 53.3 200POLVO DE HORNEAR 2 7.5LECHE LIQUIDA 50 175CHOCOLATE 33.3 125NUECES 33.3 125SAL 0.8 3BICARBONATO 2 7.5PROCESO:Cremar mantequilla y azúcar hasta blanquear y que el azúcar no se sienta, separa los huevos y trabajar solamente las yemas, luego se le incorpora lo seco intercalado con la humedad y por último las claras montadas (merengue duro)

TORTA GALA O TORTA INDUSTRIAL

HARINA 100 750POLVO 3 22.5MARGARINA 60 450HUEVOS 60 450AZÚCAR 80 600LECHE O NARANJA 30 300ESENCIA DE NARANJA 0.5 7.5 PROCESO:Se colocan todos los ingredientes juntos en la batidora y se baten a toda velocidad, luego se echan en moldes engrasados y enharinados y se vetean las tortas con caramelo.

TORTA DE CHOCOLATE

HARINA 100 500POLVO DE HORNEAR 1 5BICARBONATO 1 5HUEVOS 70 350ACEITE 50 250AZÚCAR 3XXX 100 500AGUA 100 500CAFÉ INSTANTÁNEO 3 15COCOA 15 150ESENCIA DE PONQUÉ 1 5COLOR CARAMELO PROCESO:Batir claras a punto de nieve con una pizca de sal luego se baten las yemas con el azúcar y en el hilito le echamos el aceite. Luego aparte se mezcla harina bicarbonato cocoa polvo y se adiciona a la mezcla anterior alternadamente hasta obtener un batido suave y por ultimo se mezcla con las claras montadas en forma envolvente

POSTRESPara poder trabajar la repostería es necesario de los bizcochuelos que son la base para poderlos armar, complementados con las cremas que pueden ser aireadas (crema vegetal-crema de leche fresca) o las cremas a base de mantequilla. Con estos productos podemos hacer rollos, moros, piononos, brazos de reina, pirámides y base para enfondar los postres.  CREMAS  Crema Vegetal: 100%  Jugo o Leche 50%  CREMA CHANTILLY  Crema de leche fresca 100% Azúcar 3x 10%  Proceso: esta es una crema de mucho cuidado porque un exceso de batidora se puede volver mantequilla, se trabaja sobre una cama de hielo a velocidad media hasta que de punto de pico

CREMAS A BASE DE HUEVO 

Crema pastelera Leche 1000cc Azúcar 200gr Fécula 125gr Yemas 8gr Esencia de vainilla 1cc  Proceso: Batir las yemas con el azúcar hasta que branque, añadir la fécula, aparte calentar la leche, cuando esté bien caliente incorporo la mezcla de yemas y azúcar, removiendo permanentemente y a fuego moderado hasta que la cuchara nape, retirar del fuego añadir la esencia, si no va ha hacer empleada inmediatamente tapar con un trapo húmedo o polvear con azúcar para que no coja nata.  Crema Inglesa  Leche 100% Azúcar 20% Fécula 5% Esencia Proceso: se prepara igual que la pastelera se usa para bañar postres.

POSTRES FRÍOS Y POSTRES CALIENTES POSTRES FRÍOS POSTRE DE MELOCOTÓNINGREDIENTES % GRSYOGURT D E MELOCOTÓN 100 500WHITOPING 50 250LECHE LIQUIDA 50 250AZÚCAR 3XXX 15 75AGUA 20 100GELATINA S.S 4 20MELOCOTONES AL GUSTO

PROCESO: semibatir el whitoping con el agua luego le incorporamos el yogurt la leche liquida los trocitos melocotones y por último la gelatina hidratada.

POSTRES NAPOLEÓN

LECHE CONDENSADA 80 400LECHE LIQUIDA 80 400MAIZENA 20 100CREMA DE LECHE 100 500RALLADURA DE LIMÓNGALLETAS DUCALES

PROCESO: Licue leche, lecherita y fécula se lleva al fuego cuando suelte hervor se deja enfriar y se le incorpora la crema de leche montada en forma envolvente aparte se tritura la galleta se le incorpora la ralladura de limón y un poquito de margarina para poder enfondar una refractaria y allí echar el postre decorar con crema chantilly y cocoa llevar al frio hasta que de punto de tajada

CHESSE CAKEQUESO CREMA 12.5 250LECHE LIQUIDA 100 20003XXX 15 300GELATINA SS 1.5 25CREMA DE LECHE 12.5 250GALLEAS TRITURADASMARGARINA PARA LA BASE BABAROIS DE ARROZTOPING 100 500CREMA DE LECHE 100 500LECHERITA 50 250ARROZ 50 250LECHE LIQUIDA 100 500GELATINA SS 4 20

PROCESO: poner a hervir leche y lecherita luego le adicionamos el arroz lavado y dejar hervir hasta que el arroz quede blandito dejar reposar muy bien hasta que este frio aparte batir la crema de leche a esta crema se le incorpora toping (semimontado) a esta mezcla se le incorpora el arroz y por último la gelatina, se lleva por unas dos horas a refrigeración.

POSTRE DE QUESO Y AREQUIPE CREMA VEGETAL 100 350CREMA DE LECHE FRESCA 43 150AZÚCAR 3XXX 7 25REQUESÓN 100 350GELATINA SS 5.8 20AGUA 45 160Este el paso 1 se trabaja y va al frio hasta que coja cuerpo, se saca y se le incorpora la parte 2 Y va nuevamente al frio.

AREQUIPE DE REPOSTERÍA 100 700GELATINA SS 3 21AGUA 23 160  POSTRE DE MARACUYÁ CREMA DE LECHE FRESCA 100 500PULPA DE MARACUYÁ 70 350LECHE CONDENSADA 20 100AZÚCAR 3XXX 10 50GELATINA SS 4 20AGUA  

 

FLAN DE NARANJA LECHE CONDENSADA 100 400CREMA DE LECHE 100 400QUESO CREMA 37.5 150JUGO DE NARANJA 31.5 125GELATINA SS 4 16AGUA 130 TIRAMISU QUESO CREMA 100 400HUEVOS 50 200AZÚCAR 40 160DEDITOS LA ROSA O GALLETASCAFÉ FUERTELICOR FUERTE

 MUSS DE GUANÁBANA GUANÁBANA 50 100LECHE LIQUIDA 25 50AGUA 50 100GELATINA SS 5 20CREMA DE LECHE 100 200AZÚCAR 3XXX 25 50 POSTRES CALIENTES LECHE ASADACREMA DE LECHE 100 400LECHE 50 200AREQUIPE 50 200HUEVOS 25 100FÉCULA 10 40PROCESO: todo se hace por método directo a excepción de la fécula que se disuelve esto se lleva una refractaria al baño maría