cultivo artesanal de hongos comestibles.docx

7/25/2019 CULTIVO ARTESANAL DE HONGOS COMESTIBLES.docx

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CULTIVO ARTESANAL DEHONGOS COMESTIBLES

ORELLANA(Pleurotus spp)

Curso Básio p!r! l! Pro"ui#$ "e Ho$%osCo&esti'les Me"ii$!les ! p!rtir "e l! espeie

Pleurotus spp

i*! "e C!r!teri+!i#$,-./001

Ce$tro "e Biote$olo%2! A%ropeu!ri!SENA

Mos3uer!4 Cu$"i$!&!r!



Septie&'re51/6

CULTIVO ARTESANAL DE

HONGOS COMESTIBLES

ORELLANA(Pleurotus spp)

Curso Básico para la Producción de HongosComestibles y Medicinales a partir de la especie

Pleurotus spp

Ficha de Caracterización:59!!"

Prese$t!"o por, #prendiz

$iliana Carmenza %ómez Contreras

Prese$t!"o !,Fabio Cruz Páez

&nstructor 'ena C(B(# Mos)uera*Cundinamarca

Ce$tro "e Biote$olo%2! A%ropeu!ri!



SENAMos3uer!4 Cu$"i$!&!r!

Septie&'re51/6

Histori!

-Desde tiempos remotos se han utilizadoslos hongos como alimento (fuente de proteínas, vitaminas,minerales y bra), bien como ingrediente principal delmaterial nutritivo o como condimento.

-Su cultivo se remonta en los países asiticos en el a!o "###con el cultivo desarrollo, e$perimentaci%n true&ue ycomercializaci%n de hongos setas y sus variedades. 'n'stados nidos se tienen registros de "# y en *anad en"+" y en *olombia en "+#.

Laventana grande de la leyenda St. Eustace en la catedral de Chartres.

-'n la actualidad todavía se encuentran cultivos anti&uísimosen las civilizaciones de oriente. sí mismo e$isten citas en laliteratura griega y latina sobre el cultivo de hongos.

Biolo%2! "el Ho$%o

-/a in0uencia de los hongos en el ambiente es enorme debidoa &ue es el segundo grupo ms numeroso en la tierra despu1s

de los insectos. dems tienen un papel ecol%gico muyimportante en todos los ecosistemas como degradadores demateria orgnica, ayudando con la formaci%n del suelo.2orman asociaciones simbi%ticas produciendo los lí&uenes ylas micorrizas, por lo &ue la presencia de los hongos en elmedio es trascendental.



-/os hongos comestibles en general se dividen en dos grandesgrupos3 sapróftos y micorrícicos. mbos grupos presentancaracterísticas de cultivo muy diversas ya &ue las e$igenciasnutricionales y de temperatura son distintas.

Los hongos sapróftos: puedenproducir cuerpos fructíferos en sustratos a base

de desechos orgnicos.

Los micorrízicos3 solamente en uni%n especíca a plantasluego de varios a!os.

Taxonomía del gnero Pleurotus

-/as especies de Pleurotus se caracterizan por presentarhongos de diferentes tama!os, se desarrollan sobre madera y

usualmente crecen en grupos con estípite generalmentee$c1ntrico, lateral, rudimentario o ausente, algunas vecescentral. '$cepto algunas especies, no presenta velo ni anillo.simismo, es himen%foro con lminas.

-Son de trama himenoforal completamente irregular,conformada por hifas de pared delgada o gruesa. 'sporadacolor blanco puro o color crema ms frecuentemente plido.'sporas hialinas, lisas a veces cilíndricas, de pe&ue!as alargas, inamiloides4 basidios normales, &ueilocistidiosusualmente presentes, subhimenio bien desarrollado y biendiferenciado. 5rama del píleo inamiloide, con numerosasbulas. Distribuci%n cosmopolita. 5odas las especies soncomestibles. Su clasicaci%n es la siguiente3

!eino "ungi



6hylum3 7asidiomycota

Subclase3 7asidiomycetes *lase3 garicomycetidae

8rden3 garicales

2amilia3 Pleurotaceae 91nero3 Pleorotus (2r.) 6.:umm, ";"

Pleurotus ostre!tus #$ac%uim ex "ries& 'ummer (Características macroscópicas

6íleo liso, a veces algo escamoso hacia el centro o base4 de a "# cm de ancho (o hasta " cm), grisceo con tonos o

re0e<os metlicos, lminas de color blanco o rosa amarillentoen seco, poco o nada unidas entre sí en la base4 ms o menosdelgadas y con bordes lisos, s1siles con estípite muy corto ymal denido, conte$to color blanco, consistencia carnosa-correosa con color y sabor agradables. *recen en grandescon<untos sobre troncos podridos o rboles en zonastropicales, subtropicales o bos&ue de pino y encino, escomestible.

(Características miceliares=icelio blanco, longitudinalmente radial, tomndosealgodonoso, el micelio vie<o secreta a menudo gotasamarillentas. 'stado anamorfo desconocido.

!eproducción



Sexual

>)eterot*lica3 se re&uiere la uni%n de dos talos diferentes(?y- @ a y b). Dos cepas diferenciadas. (a)

>)omot*lica3 necesita de un solo talo (una sola cepa ) (b)



#a& #+&

I$st!l!i#$ "el 7re! "e pro"ui#$ !rtes!$!l "el *o$%o

'l dise!o y construcci%n del rea de producci%n de loshongos depender del volumen de hongos &ue el productor oproductores &uieran lograr. Se debe de considerar &uedurante el cultivo del hongo seta se re&uieren controlarvarios factores, temperatura, humedad relativa, humedad delsubstrato, ventilaci%n y luz, entre otros, ya &ue el hongo es unorganismo &ue puede crecer en un amplio intervalo de



temperatura y substratos variados, su cultivo tambi1n sepuede adaptar a condiciones rAsticas como lo observado enlos videos de 5B C'7 S'.

Se debe contar con las siguientes reas3 ") un laboratorio) un cuarto de siembra del in%culo,E) un cuarto de incubaci%n del in%culo,F) una bodega o cuarto para almacenar la materia prima,) una zona del tratamiento del substrato,G) un cuarto de siembra del substrato,;) un cuarto de almac1n y empa&ue del producto cosechado e ) invernaderos

,ota3Si no es posible tener un rea de laboratorio para aislar yconservar la cepa del hongo. *omprar la semilla del hongo porun laboratorio certicado.

La+oratorio. 'sta rea es fundamental en el proceso deproducci%n de la semilla y en el mantenimiento de las cepas.

/a zona deber de contar con lo necesario para &ue la semillapueda ser lavada, hidratada, escurrida y embolsada. 'n estarea se debe contar con e&uipo de esterilizaci%n, ollas depresi%n o autoclaves, así como de refrigerador. 'l piso debe deser de un material fcilmente lavable, al igual &ue lasparedes. Si el productor preere ad&uirir su in%culo con unproveedor, el laboratorio, la zona est1ril de siembra delin%culo y el cuarto de incubaci%n del mismo, se pueden omitir.

Cuarto de siem+ra del inóculo. 'sta zona tambi1n debemantenerse en condiciones de asepsia y libre de corrientes deaire. 'n el interior estar una mesa de traba<o y una cmarade 0u<o laminar. 'l piso y paredes debern ser fcil de lavar yde preferencia de color blanco.



Cuarto de incu+ación del inóculo. 'ste cuarto tendr lacaracterística de mantener una temperatura constante, por lo&ue se recomienda colocar un sistema de aire acondicionado.

5ambi1n es importante &ue se mantenga obscuro, parafavorecer el desarrollo del hongo. /as paredes debern seraislantes para evitar cambios bruscos de temperatura, así como la entrada de plagas. 'l cuarto debe de contar conestantes metlicos (para acomodar las bolsas de in%culo) ycon un term%metro para llevar un registro diario de latemperatura.

-ona de tratamiento del su+strato. 'n esta zona no esnecesario &ue haya paredes, pero es recomendable &ue est1techada y con piso de cemento. Debe de tener un tan&ue de

concreto para el lavado e hidrataci%n de la pa<a.

Cuarto de siem+ra del su+strato. 'n esta rea la higienees fundamental, por lo &ue se debe evitar corrientes de aire.Habr mesas de fcil limpieza para colocar el substrato yrepisas para poner los implementos necesarios para lasiembra. 'l piso puede ser de cemento y con plantilla vinílicay paredes lavables.

Cuarto de almacn y empa%ue del producto cosechado .'ste cuarto es para llevar a cabo el control de calidad de loshongos cosechados, así como para pesar y almacenar enrefrigeraci%n el producto &ue no se comercializainmediatamente. 'l rea contar con pisos de fcil limpieza.

nvernaderos. /os invernaderos sern las reas en donde seincube, fructi&ue y se coseche los hongos. 5endrn piso decemento y canaletas de desagIe, así como un techo de unplstico especial semitransparente denominado J6oly-9rapK,montado en una estructura tubular en forma de arco. Seutilizar el sistema de producci%n en estacas de E m de altura,las cuales sern de 6B* o erro y estarn distribuidas en "líneas con estacas horizontales cada una, es decir, sern ;estacas en las &ue, en cada una se colocarn G bolsas desubstrato inoculado, para un total de F# bolsas por



invernadero (2ig. E#). 's importante instalar un sistema deventilaci%n &ue permita el buen desarrollo de los hongos.

!se "e l!'or!torio

Aisl!&ie$to o$ser8!i#$ "e ep!s

(/edios de cultivo

6ara el desarrollo del micelio de los hongos en el laboratorio,se emplean medios de cultivo s%lidos &ue le proporcionan alhongo los nutrimentos necesarios para su desarrollo. /osmedios de cultivo son generalmente vendidos por casascomerciales en diferentes presentaciones, como el caso del

agar con e$tracto de malta y el agar con papa y de$trosa, sinembargo es posible prepararlos.

continuaci%n, se mencionan algunos m1todos sencillos depreparaci%n de los ms frecuentes medios de cultivoutilizados en preservaci%n de cepas de Pleurotus9 Serecomienda tener lo siguiente3

M!teri!l,

7scula granataria6apel aluminiogua destilada o puricada 8lla de presi%n o autoclave=atraz 'rlen =eyer *a<as de 6etri=echerosgar con e$tracto de malta

I$%re"ie$tes,'$tracto de =alta "# ggar-gar " g

Proe"i&ie$to, Se pesan los ingredientes y se mezclan en el matraz con "###ml de agua destilada. /a suspensi%n se calienta y agita hasta&ue &ueden totalmente disueltos los ingredientes.



na vez &ue cual&uiera de los medios de cultivo es diluido, elmatraz se tapa con papel aluminio y se esteriliza a " lb depresi%n por " min en ollas de presi%n o autoclaves (2ig."). 'ncondiciones de asepsia (en cmara de 0u<o laminar o conayuda de mecheros) (2ig. ), el medio de cultivo tibio se viertea ca<as de 6etri est1riles de vidrio o desechables y se de<asolidicar.

(0+tención de cepas

l micelio de un hongo (forma algodonosa) &ue se desarrollasobre un medio de cultivo nutritivo se le llama cepa (2ig. E).Su aislamiento se puede realizar por medio de te<ido(fragmento del hongo) o por medio de esporas, re&uiriendo lo

siguiente3

M!teri!l,7isturí o nava<a6apel ltro o papel bond est1ril6inzas de disecci%n*mara de 0u<o laminar o mecherosgu<as de disecci%nlcohol o benzal como desinfectantes

6ipetas *a<as de 6etri con medio de cultivoBasos de precipitado

a& 1islamiento por medio de te2ido

'ste tipo de aislamiento es una de las formas ms simples deobtener una cepa y el resultado es una copia id1ntica del



hongo del cual se ha obtenido el te<ido. 'n un ambiente deabsoluta asepsia, incluyendo los materiales previamenteesterilizados, se coloca el hongo, el cual deber estar en buenestado y libre de tierra y@o insectos. 'l hongo se cortalongitudinalmente con una nava<a4 con la ayuda de unaspinzas est1riles y frías, se toman fragmentos del micelio ocarne del hongo y se colocan en ca<as de 6etri con medio decultivo (2igs. F y ).

/as ca<as con los aislamientos se incuban entre -L*, depreferencia en la obscuridad o penumbra4 % E días despu1s,se observar crecimiento micelial en forma algodonosa sobrela supercie del medio. 'l color ser blanco o blancoamarillento, lo &ue indicar &ue el aislamiento se realiz%

correctamente. Se deben seleccionar los cultivos con me<orapariencia y transferirse a nuevas ca<as con medio de cultivo.

"ig. 3. "ig. 4.

+& 1islamiento por medio de esporas

6ara llevar a cabo este aislamiento, se deber contar con unaesporada del hongo. /a esporada se obtiene colocando el

sombrero del hongo con las lminas hacia aba<o sobre papelest1ril por un tiempo de G a hrs. 6ara evitar contaminaci%n yfavorecer un ambiente hAmedo para &ue la descarga deesporas se realice adecuadamente, el hongo y el papel setapan con un recipiente limpio y tambi1n est1ril (2ig. G).



5ranscurrido el tiempo, se retira el hongo del papel, &uedando1ste impreso con las esporas en forma de una huella radial,de preferencia se seca en una incubadora durante F hrs. a-E#L*. na vez obtenida la esporada sobre el papel, conuna nava<a o ti<eras est1riles se corta un pe&ue!ofragmento de apro$imadamente " cm, &ue se sumerge en"##ml de agua destilada est1ril fría, agitndose para &ue lasesporas se disuelvan en el lí&uido. De esta diluci%n, con ayudade una pipeta, se toman #. ml y se colocan en ca<as de 6etricon medio de cultivo.

/a ca<a se mueve ligeramente para distribuirhomog1neamente el agua con las esporas en todo el medio(2ig. ;). /as ca<as se incuban en las mismas condiciones

mencionadas para el aislamiento por te<ido y u díasdespu1s, se observar el desarrollo del micelio algodonoso.

5odo este proceso se debe realizar en condiciones deesterilidad absoluta. 6ara evitar la contaminaci%n porbacterias y hongos, a los medios de cultivo esterilizados paraambos tipos de aislamiento, antes de su solidicaci%n, se lespuede aplicar "## mg@/ de gentamicina, estreptomicina openicilina y "## ppm (#." por ciento) de benlate (benomyl).

"ig. 5 "ig. 6

(/antenimiento y7o preservación de cepas

6ara retardar el enve<ecimiento, la viabilidad y la p1rdida delas características propias de las cepas, es necesario



preservarlas adecuadamente. 6ara ello, las cepas se debentransferir peri%dicamente a nuevas ca<as de 6etri con mediode cultivo nutritivo. /a resiembra o transferencia se realizatomando con una agu<a de disecci%n est1ril un fragmento delmicelio del hongo y se coloca sobre el medio de cultivo de lanueva ca<a de 6etri. Se incuba de -L* y una vez &ue elmicelio cubre toda la supercie del agar ("# a " días), lasca<as se pueden mantener en refrigeraci%n a L*. 'l tiempoentre cada transferencia es de E a G meses, dependiendo dela cepa y cuidados en almacenarla. De igual manera, lasesporadas &ue se hayan obtenido, se pueden preservar enbolsas de polietileno con material deshidratante, comosilicagel (gel de sílice), para favorecer &ue la esporada semantenga seca. 5ambi1n se pueden almacenar en pe&ue!os

frascos con tapa de rosca a L*.

Reo&e$"!io$es

*uando se colecta un hongo en el campo y no se tiene lacerteza de &ue 1ste sea comestible, se recomienda preguntara un especialista sobre su comestibilidad. Debe realizarsecorrectamente la esterilizaci%n tanto de los medios de cultivocomo del material &ue se utiliza para la obtenci%n de las cepas

ya &ue de no tener cuidado en ello se podrían presentarproblemas de contaminaci%n. l realizar el aislamiento de unacepa por medio de te<ido, sobre todo de hongos silvestres, esrecomendable &ue antes de colocar el fragmento en medio decultivo, sea lavado con una soluci%n de hipoclorito de sodio(cloro) al por ciento.

/as t1cnicas de preparaci%n de medios, aislamiento ymantenimiento de cepas re&uieren de una asepsia absoluta,por lo &ue se debe de hacer limpieza continua de utensilios yreas de traba<o con alcohol al ;# por ciento e hipoclorito al"# por ciento. 6ara el primero, mezcle ;## ml de alcoholetílico (alcohol comercial de +G L) con E## ml de aguadestilada o puricada, y para el segundo, mezcle "## ml decloro de uso casero con +## ml de agua.



-Ela+oración del nóculo

/a preparaci%n de in%culo o semilla constituye la base para elcultivo comercial del pleurotus, se reere a la propagaci%n odesarrollo masivo del hongo en granos de gramíneas,principalmente sorgo o trigo.

M!teri!l,Semillas de gramíneas7olsas de polipapel "$ cm=echeros o cmara de 0u<o laminarlcohol al ;# por cientogu<as de disecci%n 7isturí o nava<a

8lla de presi%n o autoclave

/a elaboraci%n de in%culo se realiza en dos etapas3

nóculo primario. 's la propagaci%n del micelio en semillas a

partir de una cepa crecida en medio de cultivo.nóculo secundario. 's la propagaci%n del micelio ensemillas a partir del in%culo primario, es decir, es lamultiplicaci%n del micelio para disponer de una mayorcantidad para su siembra en el substrato elegido para laproducci%n de hongos.

/a elecci%n de los granos o semillas para la producci%n delin%culo depender de su disponibilidad, ba<o costo y calidad.Se pueden emplear semillas de sorgo, trigo, centeno, cebada,avena, mi<o y arroz, entre otros.

/a semilla previamente se limpia, lava e hidrata por inmersi%nen agua de -" hrs. 5ranscurrido el tiempo de hidrataci%n, losgranos se en<uagan y se escurre el e$ceso de agua con laayuda de un cernidor, pasando un lienzo seco sobre la semilla



hasta &ue al momento de tomar una porci%n con la mano 1stano &uede hAmeda. /a cantidad de agua &ue absorbe lasemilla es de apro$imadamente -E# por ciento. na vezcontrolado el contenido de humedad en el grano, se colocaE## g en bolsas de polipapel, despu1s se esterilizan en olla depresi%n o autoclave, a " lb durante #-G# min. /as bolsasesterilizadas se enfrían en un rea aislada y limpia, depreferencia en una supercie desinfectada. /as muestras así preparadas, servirn para hacer el in%culo primario y elsecundario.

El inóculo primario como se mencion% anteriormente, seelabora a partir del micelio desarrollado en medio de cultivo,1ste se corta con una nava<a o bisturí 0ameado o

desinfectado con alcohol, en fragmentos de apro$imadamente" cm y con una agu<a de disecci%n se toma uno de 1stos y secoloca sobre la semilla, se le de<a un poco de aire a la bolsa yse le hace un pe&ue!o nudo en la parte superior (2ig. ). Seincuba de -L* en obscuridad hasta &ue el micelio cubratotalmente la semilla4 " % # días despu1s, el in%culoprimario estar listo y podr ser utilizado para elaborar elin%culo secundario.

El inóculo secundario se realiza vaciando un poco dein%culo primario a nuevas bolsas con semilla est1ril, se agitahomog1neamente y se incuban en las mismas condicionesmencionadas para el in%culo primario (2igs. +, "# y ""). 'lin%culo secundario es el &ue se usa para la siembra yfructicaci%n del hongo (2ig. "). Si el in%culo no se empleainmediatamente puede ser almacenado de preferencia enobscuridad y refrigeraci%n a L* hasta por tres meses, aun&uelo recomendable es utilizarlo a la semana de estar enrefrigeraci%n.

Reo&e$"!io$es

6ara evitar problemas de contaminaci%n por bacterias uhongos en nuestra semilla, se debe controlar el contenido dehumedad del grano, tomar en cuenta &ue la temperatura y el



tiempo de esterilizaci%n sean los indicados y cuidar la asepsiay limpieza de los utensilios empleados en la inoculaci%n. 'srecomendable aplicar a la semilla (antes de la esterilizaci%n)E. g de carbonato de calcio (cal) por cada :g de semilla, paradisminuir la acidez y para &ue los granos no se peguen.

6ara la preparaci%n del in%culo primario y secundario sepueden utilizar otros recipientes, como frascos de vidrio contapa de rosca o de plstico resistentes a la esterilizaci%n. 'lutilizar bolsas es ms recomendable, dado &ue son baratas,resistentes al calor y la semilla se puede manipular me<or.

's importante vericar &ue los granos no hayan sido tratados&uímicamente (plaguicida y@o fungicida). 'l in%culo

almacenado ms tiempo del recomendado puede ser utilizadosi no presenta contaminaci%ny@o perforaci%n de la bolsa, pero la invasi%n sobre el sustratoser ms lenta, retrasando la aparici%n de fructicaciones ydisminuyendo la producci%n.

!se "e Selei#$ "e Sustr!tos



/os hongos del g1nero Pleurotus+ toman los nutrientesnecesarios para su alimentaci%n de los materiales sobre los&ue crecen. 5ienen la capacidad de degradar celulosa ylignina presentes en diversos es&uilmos agrícolas (pa<as,rastro<os), desechos agroindustriales (bagazos de ca!a deazAcar, pulpa de caf1) y@o forestales (aserrín y viruta dediversas maderas).

6ara seleccionar el sustrato, es indispensable conocer ladisponibilidad y abundancia del mismo en la regi%n en dondese piensa cultivar el hongo. 's importante tomar en cuenta,buen precio de ad&uisici%n y &ue sea fcil de transportar.

lgunos de los sustratos ms utilizados para el cultivo deestos hongos son las pa<as de cebada, trigo, centeno, avena,arroz y sorgo y en menor cantidad la pulpa de caf1 y algunosbagazos como los de ca!a de azAcar entre otros. lgunasveces, es recomendable hacer una combinaci%n de sustratosen diferente proporci%n, para incrementar la producci%n dehongos.

(Tratamiento de los sustratos

6ara utilizar los sustratos en el cultivo del hongo seta, esnecesario someterlos a un tratamiento previo, &ue consistebsicamente en aplicarles calor para disminuir la 0oramicrobiana nociva &ue est presente en ellos y de estamanera evitar &ue los microorganismos compitan por espacioy nutrientes con el micelio de Pleurotus( '$isten algunossustratos a los &ue es recomendable aplicarles unafermentaci%n aerobia, para proporcionarles una micro0oracapaz de proteger al micelio del hongo seta de otrosmicroorganismos competidores4 entre estos sustratos estn lapulpa de caf1 y los bagazos d de ca!a de azAcar, &ue debenser utilizados preferentemente frescos, evitando a&uellos &ue



hayan tenido previamente un proceso fermentativo poralmacenamiento.

,ota/os materiales &ue no re&uieren de fermentaci%n, debernmantenerse deshidratados y libres de plagas y enfermedades.

/a 6asteurizaci%n es la t1cnica comAn de tratamiento delsustrato para el cultivo de Pleurotus, y su prop%sito espreparar a dicho sustrato para un ecaz desarrollo del hongo.'ste m1todo se puede aplicar de dos formas distintas3

a& 8asteurización con vapor. *onsiste en colocar elsustrato en un rea cerrada, 1sta puede ser un pe&ue!o

cuarto de concreto o un recipiente metlico, se le aplica vaporgenerado por una caldera el1ctrica, de diesel o gasolina, pormedio de tubos de cobre o mangueras resistentes al calor. Serecomienda &ue la temperatura alcance entre de ;#-#L* y&ue el sustrato se mantenga de a F hrs. en esa condici%n.

+& 8asteurización por inmersión en agua caliente. 'lsustrato se sumerge en agua caliente (;-#L*) durante " hr.(2ig. ""). na vez llevada a cabo una buena pasteurizaci%n del

substrato, 1ste estar listo para ser sembrado con la semilla oin%culo previamente preparado.

Reo&e$"!io$es

Si se utilizan pa<as o rastro<os, deben ser cortados ensegmentos de a "# cm por medio de una picadora el1ctricau otro sistema &ue cumpla la misma funci%n (2ig. " y "E).'sto permitir una me<or retenci%n de humedad en elsustrato, se evitar &ue las bolsas se rompan en el momentode la siembra y &ue el micelio del hongo invada el substratocon mayor facilidad.



's importante &ue la temperatura de pasteurizaci%n semantenga estable, ya &ue si se eleva demasiado puedeocasionar cambios en la composici%n &uímica del sustratoprovocando la solubilizaci%n de azAcares simples, con lo &uepredispone al substrato a una mayor invasi%n de hongoscontaminantes &ue impiden el buen desarrollo del hongo. Demanera contraria, al pasteurizar a temperaturas inferiores de L* se evita destruir organismos competidores presentes enel sustrato. 5ambi1n hay &ue vericar &ue los sustratosutilizados para el cultivo del hongo, no hayan sidopreviamente tratados con plaguicidas o fungicidas.

2ig. " 2ig. "E

!se "e Sie&'r! Pro"ui#$ "el Ho$%o

Siem+ra

un&ue e$isten diversos utensilios y m1todos para la siembra

del hongo en el substrato, a&uí solo describo la t1cnicamanual en bolsas de plstico, ya &ue por su sencillez y escasomaterial re&uerido, es una de las de ms fcil adaptaci%n a lascondiciones propias de cada rea o zona de producci%n.

6ara la siembra del hongo se re&uiere un rea cerrada, limpia,provista de una mesa o supercie con cubierta de fcil lavado,



desinfectada con una soluci%n de alcohol comercial de +GLdiluido en agua (;# por ciento de alcohol, E# por ciento deagua). 'n esta mesa se deposita el bagazo o aserrínpreviamente pasteurizada y escurridos.

/a siembra se inicia cuando el sustrato se enfría a latemperatura no mayor de E#L*. 'n bolsas de plsticotransparentes y nuevas se procede a intercalar manualmentecapas alternas de substrato y semilla, tratando de &ue lamezcla sea uniforme y evitando de<ar reas sin cubrir desemilla.

,ota'<emplo .pro$imadamente de "# a # g de in%culo se

re&uieren para sembrar :g (peso hAmedo) de pa<a (2ig. "E).

/ateriales:-Semillas (in%culo) del Hongo-6a<a de cebada, avena, trigo, aserrín, etc.-7olsas de plstico transparente de F# $ G# cm o de # $ ;cm-Soluci%n desinfectante (alcohol al ;# por ciento)-*inta transparente o masMing tape

-ava<a y@o ti<eras

Nncubaci%n

/as bolsas cerradas se colocan en incubaci%n, sobre estantesde madera en un cuarto limpio, de preferencia oscuro y contemperatura ambiental entre a L*. l día siguiente de la



siembra, a las muestras se les hacen pe&ue!as perforacionescon un ob<eto corto punzante limpio, para favorecer lao$igenaci%n del hongo. Dentro de los siguientes tres días, lasbolsas se revisan diariamente con la nalidad de detectar larecuperaci%n del micelio, lo cual se observar como una masablan&uecina creciendo alrededor del grano.

/as bolsas debern mantenerse en el rea de incubaci%nhasta &ue el micelio cubra todo el sustrato, lo &ue sucederen apro$imadamente % E semanas. Durante este tiempo sedeben de hacer revisiones peri%dicas de las muestras, paradetectar cual&uier posible contaminaci%n por bacterias, otroshongos, mos&uitas, catarinas u otros insectos (2ig. "F).

8roducción

'l rea de producci%n ser de fcil limpieza y con paredes depreferencia lavables, de igual manera la estantería &ue seemplee. Se pueden utilizar varios sistemas para colocar lasmuestras en producci%n, como bolsas en estantes, bolsascolgantes o el uso de estacas, entre otros (2ig. "). Si hay altahumedad ambiental en la zona donde est ubicada el rea de

producci%n de los hongos, a las muestras &ue pasan aproducci%n se les puede retirar la bolsa de plstico para &uetodo el sustrato con micelio &uede e$puesto, pero si no es así y para evitar la desecaci%n de las muestras, se recomiendas%lo realizar perforaciones de mayor tama!o en d%nde sepresenten los primordios. Nnicialmente 1stos son masasalgodonosas &ue aparecern pocos días despu1s de la



transferencia de las bolsas al rea de producci%n y &ue con eltiempo se diferenciarn en pe&ue!as protuberancias &uesalen del sustrato.

'l color de los primordios puede cambiar dependiendo de lavariedad del hongo &ue se traba<e, desde color blan&uecino ocrema hasta rosa, caf1-grisceo, gris azulado o gris obscuro(2igs. "G y ";). /os primordios re&uieren en promedio unasemana para llegar a ser hongos adultos, &ue estarn listospara cosecharse cuando el sombrero se observe compacto,turgente, no 0cido y antes de &ue sus orillas se enrollenhacia arriba. /a cosecha u oleada no necesariamente se

concluye en un día, por lo &ue deber hacerse una selecci%nde hongos y cortar s%lo los de m$imo desarrollo. 6ara lacosecha se recomienda usar una nava<a limpia y cortar el piedel hongo lo ms cerca posible de la supercie del substrato yevitar da!ar tanto al substrato como al hongo.



/a primera cosecha u oleada puede durar entre " a E días,posteriormente habr un tiempo de receso de una a dossemanas para &ue se produzca el siguiente corte, durante elcul es importante mantener las condiciones ambientalesadecuadas de temperatura, iluminaci%n y humedad, paraevitar da!os o contaminaci%n de las muestras. 'n promedio y

dependiendo de la variedad de hongo y substrato, las bolsasde hongos producen entre a E cosechas u oleadas, pero lasms importantes son las dos primeras, ya &ue es donde seproducen la mayor cantidad de fructicaciones (alrededor del+# por ciento). *omo ya mencion1 anteriormente, e$istenotras t1cnicas para sembrar los hongos (cilindros, estacas,camas), por lo &ue se sugiere consultar bibliografíaespecializada para ms detalles.

!ecomendaciones

6ara iniciar la producci%n, las muestras pueden mantener labolsa de plstico para obtener la primera cosecha, pero paralas subsecuentes es preferible retirrselas. un&ue lascondiciones de humedad ambiental sean controladas, notodas las muestras se humedecen adecuadamente, por lo &ueser necesario hacer riegos adicionales utilizando mangueracon sif%n y de preferencia la salida del agua deber ser muyna (tipo bruma o vapor), con la nalidad de no da!ar las

muestras.

6ero si se cuenta con los recursos necesarios, se puedeimplementar un sistema de riego por medio de tubería decobre en el techo con pe&ue!as bo&uillas atomizadoras &ueprovo&uen un riego en forma de niebla y un ducto de plsticopara favorecer la circulaci%n de aire (2ig. #).



E$:er&e"!"es; pl!%!s o$t!&i$!$tes

'ste es uno de los principales problemas a los &ue seenfrentan los productores de hongos comestibles. /oscontaminantes aparecen por lo general en la fase deincubaci%n y esto es debido principalmente a la malapasteurizaci%n del sustrato, al mal mane<o del mismo o a lafalta de higiene en el momento de la siembra.

/os contaminantes son hongos (mohos), bacterias y levaduras

siendo los de mayor importancia los hongos como,richoderma+ Penicillium+ #spergillus -eurospora+ Mycogone y Coprinus+ entre otros. 'stos hongos aparecen en forma demanchas verdes, amarillentas, negras y@o anaran<adas sobreel sustrato, invadi1ndolo de forma rpida y evitando elcrecimiento micelial de las setas. Su presencia se vefavorecida por la alta humedad en el ambiente y en elsubstrato, así como por alta temperatura, luz directa ysustrato mal pasteurizado, entre otros (2igs. ", y E).



2ig. " 2ig. 2ig. E

/as plagas las constituyen insectos &ue atacan a los cultivostanto en incubaci%n como en el rea de producci%n, atraídospor el olor del sustrato, estos insectos son de las llamadasOmoscas de los hongos como los Dípteros del g1nero$ycoriella &ue ponen sus huevecillos en el substrato donde enun principio se alimentan del micelio del hongo y despu1s delas fructicaciones adultas. 8tros insectos comunes en loscultivos de setas son las llamadas OcatarinasP3 pe&ue!osescaraba<os de los g1neros Mycotretus y Pseudyschirus &ue secomen los hongos en desarrollo (2igs. F y ).

2ig. F 2ig.

/as enfermedades &ue se maniestan en las fructicacionesson causadas en gran medida por bacterias y virus. 'stosmicroorganismos se propagan rpidamente a trav1s del agua,de insectos o utensilios sucios, por lo &ue su tratamiento ycontrol es realmente difícil. /as enfermedades se favorecencon la humedad e$cesiva, el calor y una escasa ventilaci%n,provocando &ue en los píleos de los hongos, aparezcan zonasde color amarillo, anaran<ado o caf1, &ue se pudren con

rapidez y despiden un mal olor, afectando los rendimientos deproducci%n. na de las principales bacterias &ue causan estasmanchas en las fructicaciones son las Pseudomonas(

Reo&e$"!io$es



6ara el caso de aparici%n de hongos contaminantes esrecomendable tener control en la temperatura y tiempo depasteurizaci%n del substrato, de su mane<o e higiene en elmomento de la siembra, adems de desecharinmediatamente las muestras en las &ue aparezcan manchasverdes, como medida de control de la propagaci%ncontaminante a muestras sanas. 6ara prevenir el ata&ue deinsectos a las reas de cultivo es necesario colocar telas demalla na en las entradas de aire, poner trampas conatrayentes y en el caso de &ue la poblaci%n de insectos seamuy alta, fumigar con algAn insecticida, de preferencia conpiretrinas, pero para esto se tendr &ue desocupar el lugar endonde fructican los hongos (2igs. G y ;).

'l ata&ue por bacterias, como mencion1 anteriormente esdifícil de eliminar, por lo &ue los hongos infestados tendrn&ue cortarse y desecharse4 tambi1n se recomienda evitar elriego en el momento de detectar algAn síntoma de

contaminaci%n en las fructicaciones ya &ue el escurrimientodel agua provocaría la propagaci%n de la enfermedad.6or Altimo, cabe mencionar &ue el control de contaminantes,plagas y enfermedades, depende en gran medida de lahigiene en el personal y las instalaciones, esto es, se debe



hacer limpieza peri%dica de pisos, paredes, mesas de traba<oy utensilios.

Tie&po "e pro"uti8i"!" "e l!s ep!s "el Ho$%o

/a productividad es una de las características msimportantes consideradasen el cultivo de hongos y se utiliza para determinar &u1 tanbuena o no es la cepa del hongo &ue estamos cultivando. 6araello se deben tomar en cuenta varios parmetros3

9& Tiempo de incu+ación. 5iempo transcurrido a partir de la

siembra hasta &ue las muestras se colocan en condiciones defructicaci%n. Se toma en cuenta la temperatura deincubaci%n y el factor iluminaci%n.

& 1parición de primordios. 'ste parmetro est enestrecha relaci%n al anterior y est ba<o el control de variosfactores como la aireaci%n e iluminaci%n.

;& Tiempo transcurrido en la o+tención de la primeraoleada. 's el tiempo transcurrido a partir de &ue la muestrase coloc% en producci%n hasta el primer corte de hongos enestado maduro4 es importante &ue este periodo sea lo msbreve posible.

3& 8eriodo de producción. &uí se considera, adems deltiempo transcurrido a partir de &ue las muestras se colocaronen producci%n hasta la Altima cosecha, el nAmero de cosechasobtenidas y ba<o &u1 temperatura y humedad se desarrollaronlos hongos. Barios factores deben de controlarse, como son laluz, temperatura, humedad, plagas, etc.

4& )ongos o cuerpos <ructí<eros producidos. /aevaluaci%n de los hongos se basa en su calidad comercial,



como son el color, sabor, olor, tama!o y peso fresco (2ig. ).Dos de los parmetros ms importantes para considerar laproductividad, son la eciencia biol%gica y la tasa deproducci%n. /a eciencia biol%gica se determina e$presandoen porcenta<e la relaci%n entre peso fresco de los hongosproducidos y el peso seco del sustrato (peso de hongosfrescos@peso seco del sustrato $ "##. /a tasa de producci%n sedetermina mediante la relaci%n de la eciencia biol%gica entreel nAmero total de días de evaluaci%n, a partir del día(eciencia biol%gica (Q)@ días de evaluaci%n)

Co$su&o o&eri!li+!i#$ "el *o$%o o&esti'le

na vez cosechados los hongos se pueden consumir,comercializar en fresco o almacenar. Si el ob<etivo es lacomercializaci%n en fresco, 1sta debe realizarseinmediatamente despu1s de la cosecha, poniendo especialatenci%n en el empa&ue3 elegir un m1todo &ue evite elmaltrato ya &ue este disminuye la calidad y con ello el costo.sí tambi1n, prestar especial atenci%n en el tama!o del hongoal momento de cortarlo (debe de ser de apro$imadamente "#

cm de dimetro del píleo) y observar &ue el borde este liso ydoblado hacia aba<o. 'l tipo de empa&ue puede ser variado3papel adherible, ca<as o canastas de plstico, ca<as de unicel,etc. Debido a &ue es un alimento perecedero igual &ue lashortalizas, es recomendable refrigerarlas por un tiempo nomayor a F días dentro de una canastilla de plstico a @E



partes de su capacidad y cubiertas con papel adherible conpe&ue!as perforaciones a L*.

/os hongos cosechados no deben de introducirse por ningAnmotivo en bolsas de plstico, ya &ue de este modo se propiciasu descomposici%n. Se debe considerar &ue los hongospierden del " al por ciento de su peso inicial por día, por lo&ue es importante su rpida comercializaci%n (2ig. +). Si sedesea conservarlos por un tiempo mayor, se puedendeshidratar por medio de aire caliente a una temperatura deE-F L*, o bien poner en conserva (salmuera, vinagre, etc).

=i+liogra<ía

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Q2"+Q2F#Q2#Q2"E;E#FG;UEEF##UE-8rellanas-frescas-8tras

ventas.<pgQE7httpQEQ2Q2funza.ol$.com.coQ2orellanas-frescas-iid-EEF##QE7EEQE7G

https3@@TTT.youtube.com@*ultivo *omercial de la 8rellana *ap

#", o, #E, #F de S'5B

sos, características nutricionales, e$plotaci%n y rentabilidadecon%mica de la 0rellana conocida como el Hongo 8stra.

G3E



http://www.youtube.com/watch?v=EdRa-wM2YQ0


http://www.youtube.com/user/SENATV

http://www.youtube.com/watch?v=40OnlyXX1yc




http://www.youtube.com/user/SENATV




cultivo artesanal de hongos comestibles.docx

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