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8/3/2019 Cuartos Frios2 Ppt

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n vers a Iberoamericana

UNIBE

Climatizacion Y Acstica

Jeannette Ruiz

09-1009 Loren Pea

08-0429 Elsa Pou

09-0536 Tema: Cuartos

Frios

Prof: Magaly Caba


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Por ejemplo un cuarto fro de tres metros cuadrados es ideal para restaurantes que utilizan materias primasque no puedan almacenarse por ms de 20 das o que, sin ser muy grandes, mueven un alto nivel de clientela.

Caractersticas

Los cuartos fros que se utilizan para el almacenamiento de alimentos deben tener en su interior solo elementosde acero inoxidable, en el caso de las flores estos pueden ser de acero galvanizado.

Suele estar distribuido en dos cmaras, una para congelar y otra para refrigerar y conservar. En estos espaciosse puede controlar la temperatura de los alimentos utilizando empaques y recipientes plsticos, que permitanaislar la temperatura dependiendo del caso.

Algunos equipos de ltima generacin poseen un sistema de rotacin de alimentos congelados que los mantienea diferentes temperaturas sin necesidad de utilizar empaques o recipientes.

Se debe tener en cuenta que un cuarto fro de alimentos esta diseado exclusivamente para almacenar estetipo de materias primas y en ningn caso se debe mezclar con otras como bateras, minerales, o productosqumicos.

Un cuarto fro en ltimas es una nevera o congelador que tiene una mayor capacidad y que permite almacenar losproductos de una manera organizada y de acuerdo a sus caractersticas.

Esta cava de almacenamiento es ideal para establecimientos como casinos, restaurantes grandes, hoteles,hospitales y sitios donde el volumen de servicio es muy alto.

Para establecimientos pequeos y que no mueven altas medidas de alimentos, este sistema puede parecer pocorentable, aunque existen sistemas que se amoldan a sus necesidades.

FRIOS

FRIOS. FRIOS.


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RentabilidadUn cuarto fro de unas condiciones adecuadas y que no supere los tres metros cuadrados puede tener uncosto cercano a los 20 millones de pesos, este precio cobija la utilizacin de acero inoxidable en suselementos interiores.Una forma de ganar dinero con este tipo de sistemas es arrendar ciertos espacios de la cava aestablecimientos vecinos para que guarden sus materias primas, aunque siempre de una maneracontrolada y segura.Por ejemplo, si un establecimiento cuenta con una bodega muy grande y la tiene en alquiler, existenempresas que arriendan cuartos fros modulares que se instalan sin necesidad de hacer una inversin decapital.Jorge Bonilla, funcionario de mercadeo y ventas de la empresa Manufacturera de Grandes Cocinas, explicaque para optimizar el consumo de energa, se deben recibir las materias primas de una forma organizada yas ingresar la mayor cantidad de elementos sin tener aire caliente circulando en el interior del cuarto Los equipos de refrigeracin y congelacin se pueden evaluar de acuerdo con su capacidad para congelar.De esta forma los equipos se califican por estrellas as:Para tener en cuenta:- Al cuarto fro solo se pueden ingresar materias primas que estn limpias y libres de bacterias. - Solo pueden entrar personal autorizado y que tenga contacto directo con la preparacin dealimentos. -Se debe hacer un mantenimiento tcnico por lo menos cada tres meses.- Hacer una limpieza general de la cava por lo menos cada mes. - Mantener un cierre hermtico de la unidad. - Asegurarse de que el dispositivo que se alquila o se compra no dae la capa de ozono.


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Existen ciertos lmites para apilar los contenedores. El mximo peso vara segn el producto y el tipo deempaque, pero no debe exceder un nivel de seguridad que pueda causar dao al producto o derrumbes. Parabrindar una buena circulacin de aire, el producto nunca debe estar a menos de 18 pulgadas(aproximadamente unos 45 cm) del cielo raso. Aun cuando en el diseo inicial, no se pretenda trabajar con aireforzado, debe dejarse suficiente espacio para montarlo adecuadamente en un futuro.

Si el volumen del producto es suficiente y justifica el uso de montacargas elctrico(En la operacin de productos agrcolas almacenados se recomienda el uso de montacargas elctricos, debido aque estos no presentan emisiones de gases (entre ellos dixido de carbono), que puedan afectar de algunamanera la actividad respiratoria del producto), las dimensiones para giros y para trfico de los mismos debenser consideradas en el dimensionamiento de la estructura. Las puertas y los corredores, no deben ser menoresde una y media vez el ancho del montacargas. Las rampas de acceso a la estructura deben tener pendientes de

entre 1 y 5%. Tambin es conveniente incluir un muelle elevado para cargar o descargar los montacargas y loscamiones.

La construccin de una estructura de almacenamiento y enfriamiento es una inversin tcita en elmantenimiento de la calidad del mismo, por lo tanto los materiales y los trabajadores a emplear deben ser dela mejor calidad posible. Debido a que se requieren muchos materiales para ejecutar este proyecto, sepresenta la dificultad de elegir cuales de ellos son los mas apropiados para esta aplicacin, para lo cualbrindaremos algunas nociones en cada uno de los casos.

DISENO Y CONSTRUCCION


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Cimientos y pisoLa mayora de las instalaciones paraenfriamiento son construidas, en bloques deconcreto con refuerzos en su permetro parasoportar las cargas producidas por lasparedes. Debe asegurarse un buen drenaje enla estructura, por lo que generalmente seconstruye sobre un lecho de gravas. Tambinpuede construirse con unos drenes interiorespara evacuar adecuadamente el agua con quese limpia la instalacin y de el agua producidapor la condensacin. Adems, debemos

considerar que el piso debe soportar grandescargas y resistir el uso pesado en un ambientehmedo, por esto dependen en buena medidadel uso de aislantes de calidad. Los bloquesde cimentacin deben ser de al menos 4pulgadas de concreto reforzado con malla dealambre y con aislante de 2 pulgadas deespuma plstica a prueba de agua en lasuperficie.

1Soporta cambios de temperatura2Aspticos3Excelente apariencia4Alta resistencia5Anti deslizantes6Pisos Epxicos / Poliuretan


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AislamientoLa energa trmica siempre fluye desde los objetos clidos a los fros. Todos losmateriales, hasta los buenos conductores como los metales, ofrecen alguna resistencia alpaso de energa y muchos materiales pueden ser empleados como aislantes con buenosefectos, pero ya que la seleccin del aislante adecuado es una de las caractersticas que,desde el punto de vista constructivo deben tomarse, es importante que el material no

sea muy costoso, pero si, que sea eficiente para esta labor. Las caractersticas de estosmateriales varan considerablemente y su eficiencia para la conduccin debe ser msimportante en la eleccin que su precio. Algunas caractersticas importantes amencionar son el valor de resistencia R, su costo y su comportamiento en presencia dehumedad.

Lana de vidrio Poliestireno Expandido-EP


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spos vos Las puertas son la parte ms crtica de un cuartofro. Puertas mal construidas o en mal estadoocasionan grandes prdidas de energa. Estas debentener mucho ms material aislante que las paredes ydeben poseer bandas plsticas para reducir la posiblefiltracin de aire caliente a la estructura. Los segurosde las puertas deben proveer buen sellamiento, elcual puede ser chequeados insertando una delgadatira de papel (entre la puerta y el rea sellada) ycerrando la puerta. El sello es aceptable solo si sesiente una resistencia fuerte al tratar de retirar esatira. Cabe notar que una puerta deslizante es muchomas fcilmente aislable que dos puertas

tradicionales.Todas las puertas grandes presentan una tendencia aceder debido a su propio peso y al momentoocasionado por el brazo en el que son soportadas; espor esto que deben usarse soportes y uniones de unaexcelente calidad. Adems, es importante que estaspuertas puedan abrirse desde el interior del cuarto.Al ubicar cortinas de tiras plsticas se logra unadisminucin en las prdidas de energa cuando laspuertas se mantienen abiertas durante largosperodos de tiempo. Este tipo de cortinas ofrecenuna gran cantidad de espacio libre para la entrada ysalida de los trabajadores, el producto y losmontacargas, pero favorecen la mezcla entre el aireinterior y el exterior, haciendo menos eficiente el

proceso, debido a una substancial prdida de la cargade energa.


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OTROS FACTORES A CONSIDERAR EN UNA INSTALACION DE ENFRIAMIENTOLimpieza y MantenimientoEs esencial que los recipientes de manejo y los cuartos de almacenamiento estn limpios ylibres de microorganismos. Todas las acumulaciones del agua de condensacin debenevacuarse de la estructura. Debe limpiarse completamente todos los cuartos dealmacenamiento antes de llenarlos. Si los recipientes de carga se mantienen dentro del

cuarto, debe desinfectarse las superficies con una solucin de hipoclorito de sodio al 0.25por ciento (puede usarse 1 galn de cloro en 20 galones de agua) aplicados con unalavadora de alta presin y debe ventilarse el cuarto durante algunos das, para que seseque. La tubera de refrigeracin, los ventiladores y los conductos debern ser revisados ylimpiados regularmente. Las espirales de refrigeracin sucias pueden disminuirconsiderablemente su eficiencia trmica.

Controles de TemperaturaLa temperatura ms importante a controlar en una instalacin de enfriamiento, es la del

producto, no la del aire. Medir la temperatura del aire no nos brindar valores correctos dela temperatura de producto, porque el calor de respiracin siempre eleva la temperatura delproducto y del aire circundante. Debe evitarse ubicar este tipo de elementos sobre el techoo en las paredes exteriores. La temperatura de producto y la humedad debe controlarsefrecuentemente durante el enfriamiento y almacenaje para impedir el sobreenfriamiento ydao por fro del producto. Tambin debe tenerse en cuenta que, mantener la humedad ytemperatura apropiada llega a ser muy importante, a medida que el almacenamientoaumenta.

Ubicacin adecuada de los ventiladoresEl movimiento de aire en el interior del cuarto fro, ayuda conducir el calor lejos delproducto. Los recipientes deben disearse y acomodarse para permitir la suficientecirculacin de aire, mejorando el valor del enfriamiento y almacenando el producto a latemperatura ptima. Pueden ubicarse unos ventiladores en el interior del cuarto fro,buscando facilitar la circulacin del aire, ya que ese es el requerimiento de la mayora delos productos hortofrutcolas. Mas adelante, en el documento de ENFRIAMIENTO CON AIRE

FORZADO, se ampliarn estos conceptos.

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