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8/7/2019 Criterios_microbiologicos.pd

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ANEXO DE RESOLUCIN No. 243-2009

REGLAMENTO TCNICO RTCA 67.04.50:08CENTROAMERICANO

ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LA INOCUIDAD DEALIMENTOS.

CORRESPONDENCIA: Este Reglamento tcnico es una adaptacin parcial de la Norma Sanitariasobre criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de

consumo humano. Ministerio de Salud Per; Criterios Microbiolgicos para alimentos en pases de

Amrica Latina que utilizan plan de muestreo; Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decretosupremo N 977/1996. Ministerio de Salud. Chile; Normas microbiolgicas por alimentos de Espaa.

Grupos de Alimentos de la Sociedad Espaola de Microbiologa.

ICS 67.050 RTCA 67.04.50:08

Reglamento Tcnico Centroamericano, editado por: Ministerio de Economa, MINECO Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYT Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretara de Industria y Comercio, SIC Ministerio de Economa Industria y Comercio, MEIC

Derechos Reservados.


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REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:08Documento Final (20-03-09)

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INFORME

Los respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin y de Reglamentacin Tcnica a travs de losEntes de Normalizacin y de Reglamentacin Tcnica de los Pases de la Regin Centroamericana y

sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopcin de los Reglamentos

Tcnicos. Estn conformados por representantes de los sectores Acadmico, Consumidor, EmpresaPrivada y Gobierno.

Este documento fue aprobado como Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08Alimentos. Criterios microbiolgicos para la inocuidad de los alimentos, por el Subgrupo de Alimentos

y Bebidas y el Subgrupo de Medidas de Normalizacin. La oficializacin de este reglamento tcnico,

conlleva la ratificacin por el Consejo de Ministros de Integracin Econmica Centroamericana

(COMIECO).

MIEMBROS PARTICIPANTES

Por GuatemalaMinisterio de Salud Pblica y Asistencia Social

Por El Salvador

Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social

Por NicaraguaMinisterio de Salud

Por HondurasSecretaria de Salud

Por Costa RicaMinisterio de Salud


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REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:08

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1. OBJETO

El presente reglamento tiene como objeto establecer los parmetros microbiolgicos de la inocuidad de

los alimentos y sus lmites de aceptacin para el registro y la vigilancia en los puntos decomercializacin

2. MBITO DE APLICACINLas disposiciones del presente reglamento sern aplicables a todo alimento, para consumo final en los

puntos de comercializacin dentro del territorio de los pases de la regin centroamericana.

3. DEFINICIONES

Para la aplicacin del presente reglamento se establecen las siguientesdefiniciones:

3.1 Alimento: toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina a la ingestahumana incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otra sustancia que se utilicen en la

elaboracin, preparacin y tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni lassustancias que se utilizan como medicamentos.

3.2 Alimento procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgico adecuadopara su conservacin y consumo ulterior.

3.3 Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgicoadecuado para su conservacin y que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior.

3.4 Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origen fsico,qumico o biolgico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la separacin de partes no

comestibles.

3.5 Alimento contaminado: aquel que contenga cualquier agente biolgico o qumico, materiaextraa u otras substancias no aadidas intencionalmente y que pueden comprometer la inocuidad o la

aptitud de los alimentos tomados.

3.6 Criterio microbiolgico de Inocuidad: define la aceptabilidad de un producto o un lote de unalimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, por unidad o

unidades de masa, volumen, superficie o lote y es aplicable a productos comercializados.

NOTA: Para fines de este reglamento tcnico no aplica lo relacionado a otros contaminantes

microbiolgicos comotoxinas y sus metabolitos.

3.7 Inocuidad de los alimentos: es la garanta de que los alimentos no causarn dao alconsumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

3.8 Indicador microbiolgico: microorganismos no patgenos frecuentemente asociados apatgenos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes causantes de enfermedades.


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3.9 Lmite mximo permitido: valor del parmetro microbiolgico mximo permitido en elalimento.

3.10 Parmetro microbiolgico: las determinaciones especficas practicadas a cada alimento, talescomo, microorganismos indicadores, microorganismos patgenos, u otros que causen infeccin y

enfermedad.

3.11 Plan de muestreo: procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra y el criterio deaceptacin o rechazo, basndose en los resultados de anlisis.

3.12 Plan de muestreo de 2 clases: plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con loscriterios microbiolgicos puede dividirse en dos grados, aceptable y no aceptable, comprobando la

presencia o ausencia de microorganismos, o si el limite microbiolgico es superior o inferior a un nivelcrtico establecido. Un plan de 2 clases queda descrito por n y c.

NOTA: El criterio establecido para m en la tabla 2 para el plan de muestreo de 2 clases es el lmite por

encima del cual se establece el rechazo del producto.

3.13 Plan de muestreo de 3 clases: un plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con loscriterios microbiolgicos puede dividirse en tres grados, aceptable, medianamente aceptable y noaceptable. La clase aceptable tiene como lmites m, la clase medianamente aceptable tiene como

lmites m y M, y la no aceptable aquellos valores superiores a M. Un plan de 3 clases queda descrito

por n, m, M y c.

3.14 Registro sanitario: procedimiento establecido, por el cual los alimentos procesados sonaprobados por la autoridad sanitaria de cada Estado Parte para su comercializacin.

3.15 Riesgo: funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dichoefecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.

3.16 Similares (sucedneos, anlogo o imitacin): Sustancia que posee propiedades parecidas yque puede reemplazar a otra.

3.17 Vigilancia Sanitaria: es la permanente y sistemtica evaluacin de las condiciones sanitariasde los alimentos ejercida por la autoridad sanitaria competente de cada Estado Parte con el objetoprincipal de proteger la salud de la poblacin

4. Smbolos y abreviaturas

4.1 n = nmero de unidades de muestras a ser analizadas.4.2 m = Criterio microbiolgico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la

salud.4.3 c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de

microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.

4.4 M = Criterio microbiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud.4.5 NMP= Nmero ms probable4.6 spp= Subespecies de un gnero de microorganismos


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4.7 UFC= Unidades formadoras de colonias

5. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR RIESGO

5.1 Para registro y vigilancia sanitaria se clasifican los alimentos basndose en laprobabilidad de causar dao a la salud, la gravedad de dicho efecto y los factores de riesgodescritos en el numeral 5.2.1, de la siguiente manera:

5.1.1 Alimento Riesgo tipo A: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin,proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad de causar dao a la

salud.

5.1.2 Alimento Riesgo tipo B: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin,proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una mediana probabilidad de causar

dao a la salud.

5.1.3 Alimento Riesgo tipo C: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin,proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una baja probabilidad de causar dao a

la salud.

5.2 Para la vigilancia de los alimentos el presente reglamento los clasifica por los distintosfactores de riesgo:

5.2.1 Factores de riesgoLos factores de riesgo que presentan las categoras de alimentos, dependen de:

a) Caractersticas intrnsecas, tales como: composicin, pH, acidez, actividad de agua.

b) Proceso de elaboracin.c) La poblacin a quien va dirigidod) La presentacin del alimentoe) La forma de prepararlof) Las condiciones de almacenamiento y conservacin.

5.2.2 De acuerdo a la clase de peligro determinado por las variables antes sealadas y por aquellasrelacionadas a las condiciones de manipulacin y consumo, se establecen las siguientes categoras de

riesgo asociadas al alimento y al microorganismo:


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Las categoras 1, 2 y 3 se aplican a aquellos microorganismos que tiene por objeto definir la vida til y

alteracin del producto como recuento de microorganismos aerobios mesfilos, mohos y levaduras,lactobacillus, entre otros de la siguiente manera:

Categora 1: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3Categora 2: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2Categora 3: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1

Las categoras 4, 5 y 6 se usan para microorganismos indicadores tales como coliformes totales,

enterobactericeas, entre otros, de la siguiente manera:

Categora 4: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3.Categora 5: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2.Categora 6: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.

Las categoras de alimentos 7, 8 y 9 se usan en parmetros microbiolgicos que siendo considerados

patgenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como Staphylococcusaureus, Bacillus cereus. Dela siguiente manera:

Clase depeligro

Condiciones normales en las que se supone ser manipulado yconsumido el alimento tras el muestreo

Grado de peligrosidad

reducido

Sin cambio de

peligrosidad

Aumenta la peligrosidad

Sin peligrodirecto para lasalud.(contaminacingeneral, vida tily alteracin)

Categora 13 clases

n=5 c=3

Categora 2

3 clases

n=5 c=2

Categora 3

3 clases

n=5 c=1

Peligro para lasalud bajo,indirecto

Categora 4

3 clases

n=5 c=3

Categora 5

3 clases

n=5 c=2

Categora 6

3 clases

n=5 c=1

Moderado,directo, difusinlimitada

Categora 7

3 clases

n=5 c=2

Categora 8

3 clases

n=5 c=1

Categora 9

3 clases

n=5 c=1

Grave, directodirecto, difusinpotencialmenteextensa

Categora 10

2 clases

n=5 c=0

Categora 10

2 clases

n=5 c=0

Categora 10

2 clases

n=5 c=0


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Categora 7: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2.Categora 8: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.Categora 9: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.

La categora 10 se emplea en otros microorganismos considerados peligrosos como Salmonella,

Clostridium botulinum, entre otros.

Categora 10: plan de 2 clases, donde n= 5 y c= 0.

6. GRUPOS DE ALIMENTOS DE ACUERDO AL ORIGEN Y/O TECNOLOGAAPLICADA EN SU ELABORACIN

Los trminos utilizados en las definiciones de los grupos de alimentos de este reglamento han sido

definidos con el nico propsito de clasificar y agrupar los diferentes tipos de alimentos con fin deestablecer los criterios microbiolgicos y no aplican para fines de etiquetado en cuanto a denominacin

del producto.

Grupo 1 Leche y productos lcteos: incluye todo tipo de productos lcteos derivados de la lechede cualquier animal que suele ser ordeado (vaca, oveja, cabra, bfala). En estacategora, un producto simple es uno que no contiene ningn saborizante, ni contiene

frutas, vegetales u otros ingredientes no lcteos; tampoco se ha mezclado con otrosingredientes no lcteos, salvo lo permitido por las normas correspondientes.Similares(sucedneos, similar o imitacin) son productos en los cuales la grasa lctea ha sido

reemplazada parcial o totalmente por grasas o aceites vegetales.1.1 Subgrupo del alimento: Leche fluida pasteurizada, con o sin saborizantes, con o sin

aromatizantes

1.2 Subgrupo del alimento: Leche UAT (UHT) y crema UAT (UHT) en empaqueasptico

1.3 Subgrupo del alimento: Leche condensada, evaporada y dulce de leche1.4 Subgrupo del alimento: Leche en polvo,mezclas en polvo para helados y crema enpolvo1.5 Subgrupo del alimento: Crema dulce, crema acida (natilla), crema batida

1.6 Subgrupo del alimento: Similares de crema dulce, crema acida (natilla), crema

batida1.7 Subgrupo del alimento: Mantequillay mantequilla con especias (grasa butrica)

1.8 Subgrupo del alimento: Quesos madurados y procesados

1.9 Subgrupo del alimento: Quesos frescos, no madurados y requesn1.10 Subgrupo del alimento: Yogurt

1.11 Subgrupo del alimento: Helados a base de leche

Grupo 2 Grasas y aceites y emulsiones grasas:incluye todos los productos a base de grasa deorigen vegetal, animal o marino o sus mezclas

2.1 Subgrupo del alimento: Margarinay otras grasas emulsionadas

Grupo 3 Hielos: esta categora comprende postres, dulces y golosinas a base de agua congelados,como el helado de fruta, los helados de estilo italiano y el helado aromatizado. Los

postres congelados que contengan ingredientes principalmente lcteos se incluyen en lacategora 1.11.


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3.1 Subgrupo del alimento: Hielo comestible.

3.2 Subgrupo del alimento: Helados a base de agua

Grupo 4 Frutas y hortalizas: esta categora principal se divide en dos categoras: frutas yhortalizas frescas y frutas y hortalizas procesadas (incluidos races y tubrculos,

legumbres y leguminosas y loe vera), hongos comestibles y setas, algas marinas,nueces y semillas.4.1 Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas frescas

4.2 Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas procesadas

4.2.1 Frutas y hortalizas congeladas4.2.2 Frutas y hortalizas desecadas o deshidratadas

4.2.3 Conservas hortalizas y frutas enlatadas

4.2.4 Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelera4.2.5 Mantequilla de man

Grupo 5 Productos de confitera: comprende todos los productos de cacao y chocolate y

derivados, otros productos de azcar, turrones, mazapn y dulces tpicos.5.1 Subgrupo de Alimento: productos de cacao ychocolates y derivados (imitacin y

sucedneos)

5.2 Subgrupo de Alimento: otros productos de azcar5.2.1Turrones mazapn y dulces tpicos

Grupo 6 Cereales y derivados: cereales y productos a base de cereales, derivados de granos decereales, de races y tubrculos, legumbres y leguminosas, excluidos los productos de

panadera de la categora de alimentos 7.0.

6.1 Subgrupo del alimento: Cereales en hojuelas y polvo; mezclas para refresco y

cereales para desayuno.

6.2 Subgrupo del alimento: Pastas (rellenas).

Grupo 7 Pan y productos de panadera y pastelera: incluye las categoras relativas al pan ylos productos de panadera ordinaria y los productos de panadera fina dulces, salados y

aromatizados.7.1 Subgrupo del alimento: Pan, productos de panadera ordinaria y mezclas en polvo.

Frescos o congelados.

7.2 Subgrupo del alimento: Panadera fina con o sin relleno (galletas, queque, pasteles,tortas) otros productos de panadera fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas.

Incluye otros productos de panadera fina, como donas, panecillos dulces y muffins,

frescos o congelados

Grupo 8 Carnes y productos crnicos: esta categora incluye todos los tipos de productoscrnicos, de aves de corral y caza, en piezas y cortados o picados, frescos y procesados,

carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados y carnes enlatadas.8.1 Subgrupo del alimento: Productos crnicos crudos (empacados). No incluidas

materias primas

8.1.1 Subgrupo del alimento: Productos crnicos crudos diferentes al pollo


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8.2 Subgrupo del alimento: Productos crnicos cocidos y curados (embutidos)8.3Subgrupo del alimento: Carnes curadas crudas (chorizo)

8.4 Subgrupo del alimento: Carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados

8.5 Subgrupo del alimento: Carnes enlatadas

Grupo 9 Pescados, derivados y productos marinos: Esta amplia categora se subdivide en

categoras para el pescado fresco y para diversos productos marinos elaborados. Seincluyen en ella los vertebrados acuticos, mamferos acuticos (p. ej., ballenas), losinvertebrados acuticos (p. ej., medusas), los moluscos (p. ej., almejas y caracoles), los

crustceos (p. ej., camarones cangrejos, langostas). Los productos marinos se pueden

recubrir, p. ej., con glaseados o especias, antes de su comercializacin para el consumo(p. ej., filetes de pescado congelados y glaseados). En el SCA, esto se indica con una

anotacin relativa al uso como glaseado o recubrimiento (tratamiento de superficie)

9.1 Subgrupo del alimento: Pescado y productos marinos frescos, congelados, incluidosmoluscos no bivalvos, crustceosy equinodermos, empacados

9.2 Subgrupo del alimento: Pescado y crustceos, precocidos, cocidos, salados y

ahumados

9.3 Subgrupo del alimento: Moluscos bivalvos vivos, crudos, desconchados frescos,empacados

9.4 Subgrupo del alimento: Moluscos bivalvos y crustceos pasteurizados o cocidos

9.5 Subgrupo del alimento: Pescados, moluscos, equinodermos y crustceos enlatados.

Grupo10 Huevos y derivados: incluye los huevos frescos en su cscara y huevo entero, claras,yemas, huevos pasteurizados lquidos o deshidratados y los huevos frescos en sucscara.

10.1 Subgrupo del alimento: Huevos frescos en su cscara

10.2 Subgrupo del alimento: Huevo entero, claras, yemas; pasteurizados lquidos odeshidratados.

Grupo11 Endulzantes o edulcorantes incluida la miel de abeja.11.1 Subgrupo del alimento: Miel y jarabes (syrup)

Grupo12 Salsas, aderezos, especias y condimentos: se trata de una categora amplia que incluyesustancias que se aaden a un alimento para acentuar su aroma y gusto.12.1 Subgrupo del alimento: Mayonesas y aderezos (en base a huevo)

12.2 Subgrupo del alimento: Especias, hierbas desecadas, consoms y condimentos

12.3 Subgrupo del alimento: Salsas de tomate, mostaza y salsas para sazonar

Grupo13 Alimentos para usos nutricionales especiales: Por alimentos para regmenes

especiales se entienden los elaborados o preparados especialmente para satisfacernecesidades especiales de alimentacin determinadas por condiciones fsicas o

fisiolgicas particulares, por enfermedades o trastornos especficos. La composicin de

estos alimentos deber ser fundamentalmente diferente de los alimentos ordinarios con

los que se comparan, en caso de que dichos alimentos existan. Los alimentos dietticosdistintos de los de esta categora se incluyen en las categoras de los alimentos

ordinarios homlogos

13.1 Subgrupo del alimento: Frmulas lcteas y no lcteas para lactantes y niospequeos (de 0 a 12 meses).


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13.2 Subgrupo del alimento: Alimentos complementarios para nios de pecho de ms (0

a 6 meses) y nios de corta edad (6 a 12 meses).

Grupo14 Bebidas No Alcohlicas: Esta categora se divide en las amplias categoras de bebidasenvasadas no carbonatadas, nctares, jugos no pasteurizadas, agua envasada, te y hierbas

para infusin. Las bebidas lcteas figuran en la categora 1.114.1 Subgrupo del alimento: Bebidas envasadas no carbonatadas (jugos pasteurizados,productos concentrados)

14.2. Subgrupo del alimento: Nctares

14.3 Subgrupo del alimento: Jugos no pasteurizados14.4 Subgrupo del alimento: Agua envasada

14.5 Subgrupo del alimento: T y hierbas para infusin

Grupo15 Bocadillos o boquitas: comprende todos los tipos de alimentos para el aperitivo15.1 Subgrupo del alimento: Frituras y bocadillos (snacks)

15.2 Subgrupo del alimento: Semillas y nueces

Grupo 16 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas16.1 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de papas deshidratados

instantneos16.2 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de vegetales

deshidratados que requieren coccin.

16.3 Subgrupo del alimento: Mezclas en seco instantneas para postres (flanes, pudinesy gelatinas)

Grupo 17 Alimentos listos para consumir

17.1 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que no requiere

tratamiento trmico17.2 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que requiere

tratamiento trmico

17.3 Subgrupo del alimento: Tamales, tortillas (trigo, maz), pupusas

NOTA: Los sub grupos de alimentos no contemplados en este reglamento tcnico sernobjeto de una reglamentacin especfica.

7. CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA EL REGISTRO SANITARIO DEALIMENTOS

7.1. En los pases de la regin centroamericana, en que el procedimiento de registro sanitario dealimentos, requiera que se realicen anlisis previos del producto, deber cumplirse con las siguientes

disposiciones:

7.1.1. Se realizarn solo los parmetros microbiolgicos definidos en este reglamento, los cuales seexpresarn en funcin de la metodologa utilizada con las unidades correspondientes (UFC, NMP).


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7.1.2. Solo podrn aceptarse los productos que cumplan con los criterios microbiolgicos que seestablecen a continuacin.7.1.3. Para el anlisis microbiolgico con fines de registro sanitario, solo ser necesario realizaranlisis a una muestra del producto que tenga la cantidad de unidades requeridas para alcanzar el pesoo volumen especificado en cada uno de los pases centroamericanos. Cuando un producto incumpla con

los criterios permitidos en el presente reglamento, ser necesario cumplir con el nmero de muestras

establecido en el plan de muestreo establecido en el numeral ocho (8) para efecto de un re anlisis.

7.2 Si en un alimento se detecta la presencia de un microorganismo patgeno no contemplado en lalista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria podr considerarlo alimento contaminado, conforme

a la evaluacin de los riesgos que de su presencia se deriven.


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TABLA 1. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA REGISTRO

1.0 Grupo de Alimento: Leche y productos lcteos. Incluye todo tipo de productos lcteos derivados de la leche de cualquieranimal que suele ser ordeado (vaca, oveja, cabra, bfala). En esta categora, un producto simple es uno que no contiene ningn

saborizante, ni contiene frutas, verduras u otros ingredientes no lcteos; tampoco se ha mezclado con otros ingredientes no lcteos,salvo lo permitido por las normas correspondientes. Similares son productos en los cuales la grasa lctea ha sido reemplazada parcial o

totalmente por grasas o aceites vegetales1.1 Subgrupo del alimento: Leche fluida pasteurizada, con o sin saborizantes, con o sin aromatizantes

Parmetro Categora Tipo de riesgo Limite mximopermitido

Escherichia coli 5

A

< 3 NMP/mL

Salmonella ssp/25 g 10 Ausencia

Staphylococcus aureus 7 102 UFC/mL

Listeria monocytogenes/25 g 10 Ausencia

1.2 Subgrupo del alimento: Leche UAT (UHT) y crema UAT (UHT)en empaque asptico


Recuento de aerobiosmesfilos 6 A < 10 UFC/mL

1.3 Subgrupo del alimento: Leche condensada, evaporada y dulce de lecheParmetro Categora Tipo de riesgo Limite mximo

permitidoRecuento aerobios mesfilos (para lecheevaporada)

7

C

< 10 UFC/mL

Recuento anaerobios mesfilos (para lecheevaporada)

7 < 10 UFC/mL

Staphylococcus aureus (para leche condesada y

dulce de leche)

8 < 10 UFC/g

1.4 Subgrupo del alimento: Leche en polvo, mezcla en polvo para helados y crema en polvo

Parmetro Categora Tipo de riesgoLimite mximo

permitidoSalmonella ssp/25 g 10

A

Ausencia

Staphylococcus aureus 7 102 UFC/g

Escherichia coli 5 < 3 NMP/ g

1.5 Subgrupo del alimento: Crema dulce, crema acida (natilla), crema batida


Salmonella ssp/25 g 10

A

Ausencia


Escherichia coli 5 < 3 NMP/g



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1.6 Subgrupo del alimento: Similares de crema dulce, crema acida (natilla), crema batida



A

Ausencia




1.7 Subgrupo del alimento: Mantequilla y mantequilla con especias (grasa butrica)Parmetro Categora Tipo de riesgo Limite mximo

permitidoSalmonella ssp/25 g 10

A

Ausencia





Parmetro Categora Tipo de riesgo Limite mximopermitidoEscherichia coli 5

A

< 10 UFC/g

Staphylococcus aureus 7 103 UFC /g



1.9 Subgru o del alimento: Quesos frescos, no madurados re uesnParmetro Categora Tipo de riesgo Limite mximo

permitidoEscherichia coli 5

A< 10 UFC/g


Listeria monocytogenes/25 g 10 AusenciaSalmonella ssp/25 g 10 Ausencia

1.10 Subgrupo del alimento: YogurtParmetro Categora Tipo de riesgo Limite mximo

permitidoEscherichia coli 6 A < 3 NMP/g



Escherichia coli 6

A

< 3 NMP/g





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2.0 Grupo de Alimento: Grasas y aceites y emulsiones grasas. Incluye todos los productos a base de grasa de origenvegetal, animal o marino o sus mezclas

2.1 Subgrupo del alimento: Margarina y otras grasas emulsionadas


permitido

Escherichia coli 5 C < 3 NMP/g

Staphylococcus aureus (solo para productos que

contienen leche y especias )7 102 UFC/g

3.0 Grupo del alimento: Hielo comestibles y helados a base de agua. Esta categora comprende postres, dulces y golosinasa base de agua congelados, como el helado de fruta, los helados de estilo italiano y el helado aromatizado. Los postres congelados

que contengan ingredientes principalmente lcteos se incluyen en la categora 1.11.3.1 Subgrupo del alimento: Hielo comestible.

Parmetro Categora Tipo de riesgo Lmite mximopermitido

Escherichia coli 6 A < 1.1 NMP /mL

3.2 Subgrupo del alimento:Helados a base de aguaParmetro Categora Tipo de riesgo Lmite mximo

permitidoEscherichia coli 6 A < 3 NMP /mL

4.0 Grupo de Alimento: Frutas y hortalizas. Esta categora principal se divide en dos categoras: frutas y hortalizas frescas yfrutas y hortalizas procesadas (incluidos races y tubrculos, legumbres y leguminosas y loe vera), hongos comestibles y setas, algas

marinas, nueces y semillas.

4.1 Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas frescas

Parmetro Categora Tipo de riesgoLmite mximo

permitido


C

Ausencia

Escherichia coli 5 102 UFC /g

Listeria monocytogenes/25 g (solo para vegetales) 10 Ausencia

4.2 Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas procesadas

4.2.1 Frutas y hortalizas congeladas


Escherichia coli 5

B

< 3 NMP/g

Salmonella ssp./25 g 10 Ausencia


4.2.2 Frutas y hortalizas desecadas o deshidratadas





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Parmetro Categora Tipo de riesgoLmite mximo

permitido

Recuento de aerobiosmesfilos (previa incubacin a35 C por 10 das)

6 B < 10 UFC/g

Recuento de anaerobiosmesfilos (previa

incubacin a 35 C por 10 das)

6 B < 10 UFC/g

4.2.4 Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelera.


Recuento Mohos y Levaduras 3C

102 UFC/g

Salmonella ssp/25 g (para rellenos) 10 Ausencia

4.2.5 Mantequilla de man


permitidoSalmonella ssp/25 g 10 C Ausencia

5.0 Grupo de Alimento: Productos de confitera. Comprende todos los productos de cacao y chocolate y derivados, otrosproductos de azcar y turrones mazapn y dulces tpicos.

5.1 Subgrupo de Alimento: Productos de cacao ychocolates y derivados (imitacin y sucedneos)


Salmonella ssp/25 g 10 C Ausencia

6.0 Grupo de Alimento: Productos elaborados a partir de cereales. Cereales y productos a base de cereales, derivados degranos de cereales, de races y tubrculos, legumbres y leguminosas, excluidos los productos de panadera de la categora de alimentos

7.0.

6.1 Subgrupo del alimento: Cereales hojuelas y polvo; mezclas para refresco y cereales para desayuno.

Parmetro Categora Tipo de riesgo Lmite mximo permitido


5.2 Subgrupo de Alimentos: Otros productos de azcar

5.2.1Turrones mazapn y dulces tpicos

Parmetro Categora Tipo de riesgo Lmite mximo permitido

Salmonella ssp/25 g (productos conhuevo)

10

B

Ausencia

Staphylococcus aureus (productos conleche)

7 102 UFC/g



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6.2 Subgrupo del alimento: Pastas ( rellenas)


Staphylococcus aureus 7

C

102 UFC/g

Salmonella ssp/25 g (para los que contengan

huevo)

10 Ausencia

7.0 Grupo de Alimento: Pan y productos de panadera y pastelera. Incluye las categoras relativas al pan y los productosde panadera ordinariay mezclas en polvo. Frescos o congelados y los productos de panadera fina dulces, salados y aromatizados.

7.1 Subgrupo del alimento: Pan, productos de panadera ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o congelados.


Escherichia coli 6 B < 3 NMP/g

7.2 Subgrupo del alimento: Panadera fina con o sin relleno (galletas, queque, pasteles, tortas) otros productosde panadera fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas. Incluye otros productos de panadera fina, como

donas, panecillos dulces y muffins, frescos o congelados.Parmetro Categora Tipo de riesgo Lmite mximo

permitido

Escherichia coli 6

B

< 3 NMP/g

Staphylococcus aureus (productos rellenos dederivado lcteo)

7 102 UFC/g

Salmonella ssp/25g (productos rellenos dederivados lcteos, cacao y carne)

10 Ausencia

Listeria ssp/25g (productos rellenos de derivadoslcteos, cacao y carne)

10 Ausencia

8.0 Grupo de Alimento: Carnes y productos crnicos.Esta categora incluye todos los tipos de productos crnicos, de avesde corral y caza, en piezas y cortados o picados, frescos y procesados, carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebosados ycarnes enlatadas

8.1 Subgrupo del alimento: Productos crnicos crudos (empacados). No incluidas materias primas

8.1.1 Subgrupo del Alimento: Productos crnicos crudos diferentes al pollo


Escherichia coliO157:H7/25g (carne molida, picaday tortas para hamburguesas)

10

A

Ausencia

Salmonella ssp/ 25 g 10 Ausencia

Escherichia coli 5 10 UFC/g


17/36


17

8.2 Subgrupo del alimento: Productos crnicos cocidos y curados ( embutidos)


Escherichia coli 5

A

< 10 UFC/g




Clostridium perfringens 6 102 UFC/g

8.3Subgrupo del alimento: Carnes curadas crudas (chorizo)


Escherichia coli 5

A

102 UFC/g



8.4 Subgrupo del alimento: Carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados


Escherichia coli 5

A

10 UFC/g


Clostridium perfringens 6 102 UFC/g

8.5 Subgrupo del alimento: Carnes enlatadas


Recuento de aerobios mesfilos. Previoincubacin 35C / 10 das.

8 A


18/36


18

9.0 Grupo de Alimento: Pescado, derivados y productos marinos. Esta amplia categora se subdivide en categoras para elpescado fresco y para diversos productosmarinoselaborados. Se incluyen en ella los vertebrados acuticos y mamferos acuticos (p.ej., ballenas), los invertebrados acuticos (p. ej., medusas), los moluscos (p. ej., almejas y caracoles), los crustceos (p. ej., camarones

cangrejos, langostas). Los productos marinos se pueden recubrir, p. ej., con glaseados o especias, antes de su comercializacin para elconsumo (p. ej., filetes de pescado congelados y glaseados). En el SCA esto se indica con una anotacin relativa al uso como glaseado

o recubrimiento (tratamiento de superficie)

9.1 Subgrupo del alimento: Pescado y productos marinos frescos, congelados, incluidos moluscos, crustceo yequinodermos, empacados.


Escherichia coli 4

A

10UFC/g

Staphylococcus aureus (solo para pescados) 7 103 UFC/g


Listeria monocytogenes/25 g (solo para productocrudo listo para consumo, ejemplo sushi y ceviche)

10 Ausencia

Vibrio parahaemolitycus (solo para moluscosbivalvos)

8 103 UFC/g

9.2 Subgrupo del alimento: pescado y crustceos, precocidos, cocidos, salados y ahumados

Parmetro Categora Tipo de Riesgo Lmite Mximopermitido

Escherichia coli 5

A

< 3 NMP/ g

Staphylococcus aureus 7 102 UFC/ g


Listeria monocytogenes/25 g (productos cocidos) 10 Ausencia

9.3 Subgrupo del alimento: Moluscos bivalvos y crustceos pasteurizados o cocidosParmetro Categora Tipo de Riesgo Lmite Mximo

permitido

Escherichia coli 5

A

< 3 NMP/ g

Staphylococcus aureus 7 102 UFC/ g



9.5 Subgrupo del alimento: Pescados, moluscos, equinodermos y crustceos enlatados.Parmetro Categora Tipo de Riesgo Lmite Mximo

permitido

Recuento de aerobios mesfilos. Previo incubacin35C / 10 das

8 A


19/36


19

10.0 Grupo de Alimento: Huevos y derivados. Incluye huevo entero, claras, yemas; pasteurizados lquidos o deshidratados y loshuevos frescos en su cscara.10.1 Subgrupo del alimento:Huevo entero, claras, yemas; pasteurizados lquidos o deshidratados.


Escherichia coli 5

A

< 3 NMP/ g


11.0 Grupo de Alimentos: Endulzantes, edulcorantes, incluida la miel de abeja.

11.1 Subgrupo: Miel y jarabes (Syrup)


Recuento de bacterias anaerobias sulfito reductoras(Solo para miel de abeja)

7 C 102 UFC/g

12.0 Grupo de Alimento: Salsas, aderezos, especias y condimentos: se trata de una categora amplia que incluye sustanciasque se aaden a un alimento para acentuar su aroma y gusto: mayonesa y aderezos; especias, hierbas desecadas, consoms ycondimentos; salsa de tomate, mostaza y salsas para sazonar.12.1 Subgrupo del alimento: Mayonesas y aderezos (en base a huevo)

Parmetro Categora Tipo de riesgo Lmite Mximopermitido

Salmonella ssp/25 g 10B

Ausencia


12.2 Subgrupo del alimento: Especias, hierbas desecadas, consoms y condimentos

Parmetro Categora Tipo de riesgo Limite Mximopermitido

Staphylococcus aureus (aplica para consoms y

condimentos)

5

C

102 UFC/g


12.3 Subgrupo del alimento: Salsas de tomate, mostaza y salsas para sazonar

Parmetro Categora Tipo de riesgo Limite Mximopermitido

Escherichia coli 5C

< 3 NMP/ g

Salmonella ssp/25 g (salsas para sazonar) 10 Ausencia


20/36


20

13.0 Grupo del alimento: Alimentos para usos nutricionales especiales. Por alimentos para regmenes especiales seentienden los elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades especiales de alimentacin determinadas por

condiciones fsicas o fisiolgicas particulares por enfermedades o trastornos especficos. La composicin de estos alimentos deber ser

fundamentalmente diferente de los alimentos ordinarios con los que se comparan, en caso de que dichos alimentos existan. Los alimentosdietticos distintos de los de esta categora se incluyen en las categoras de los alimentos ordinarios homlogos.

13.1 Subgrupo del alimento: Frmulas lcteas y no lcteas para lactantes (de 0 a 12 meses) y nios pequeos (12 a36 meses)


Staphylococcus aureus (formulas lcteas) 10

A


21/36


21

14.4 Subgrupo del alimento: Agua envasada


Coliformes totales 5

A


22/36


22

16.3 Subgrupo del alimento: Mezclas en seco instantneas para postres (flanes, pudines y gelatinas)


Staphylococcus aureus (postres que contengan leche) 7

C

102 UFC/g

Bacillus cereus (productos que contengan leche) 5 103 UFC/g

Salmonella ssp/25 g. 10 Ausencia

17. Categora de Alimento: Alimentos listos para consumir

17.1 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que no requiere tratamiento trmico


Escherichia coli 5

A

< 3 NMP/g




17.2 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que requiere tratamiento trmico


Escherichia coli 5

A

< 3 NMP/g




Clostridium perfringens (Productos rellenos de carne) 6 102 UFC/g

17.3 Subgrupo del alimento: Tamales, tortillas ( trigo, maz ), pupusas


Escherichia coli 5B

< 3 NMP/g


8. PLAN DE MUESTREO Y CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LA VIGILANCIA DEALIMENTOS

8.1 Todo alimento que se comercialice en el territorio centroamericano deber cumplir con loscriterios microbiolgicos establecidos en el presente reglamento.

8.2 Si en un alimento se detecta la presencia de un microorganismo patgeno no contemplado enla lista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria podr considerarlo alimento contaminado,conforme a la evaluacin de los riesgos que de su presencia se deriven.


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23

TABLA 2. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA VIGILANCIA

1.0 Grupo de Alimento: Leche y productos lcteos Incluye todo tipo de productos lcteos derivados de la leche de cualquier animal que sueleser ordeado (vaca, oveja, cabra, bfala). En esta categora, un producto simple es uno que no contiene ningn saborizante, ni contiene frutas, verduras

u otros ingredientes no lcteos; tampoco se ha mezclado con otros ingredientes no lcteos, salvo lo permitido por las normas correspondientes.1

Similares son productos en los cuales la grasa lctea ha sido reemplazada parcial o totalmente por grasas o aceites vegetales

1.1 Subgrupo del alimento: Leche fluida pasteurizada con o sin saborizantes, con o sin aromatizantes

Parmetro Plan de muestreo Lmite

Tipo de riesgo clase N C m M

Escherichia coli

A

2

5

0 < 3 NMP/mL -----

Salmonella ssp/25 g 2 0 Ausencia -----

Listeria monocytogenes/25 g 2 0 Ausencia -----

Staphylococcus aureus 3 2 10 UFC/mL 102 UFC/mL

1.2 Subgrupo del alimento: Leche UAT (UHT) y crema UAT (UHT) en empaque asptico

Parmetro Plan de Muestreo LmiteTipo de riesgo clase n c m M

Recuento de aerobios mesfilos (previaincubacin a 35 C por 10 das)

A 2 5 0


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24

1.5 Subgrupo del alimento: Crema dulce, crema acida (natilla), crema batida

Parmetro

Plan de muestreo Lmite

Tipo deriesgo

clase n C m M

Salmonella ssp/25 g

A

2

5

0 Ausencia ----

Staphylococcus aureus 3 1 10 UFC/g 102 UFC/g

Escherichia coli 2 0 < 3 NMP/g ----

Listeria monocytogenes / 25 g 2 0Ausencia ----

1.6 Subgrupo del alimento: Similares de crema dulce, crema acida (natilla), crema batida

Parmetro


Tipo deriesgo

clase n C m M

Salmonella ssp/25 g

A

2

5

0 Ausencia ---


Escherichia coli 2 0 < 3 NMP/g ---

Listeria monocytogenes / 25 g 2 0Ausencia ---

1.7 Subgrupo del alimento: Mantequilla y mantequilla con especias (grasa butrica)


Tipo deriesgo

clase n C m M

Salmonella ssp/25 g

A

2

5

0 Ausencia ----


Escherichia coli 2 0 < 3 NMP/g ----

Listeria monocytogenes/25 g 2 0 Ausencia ----



Tipo de riesgo clase n C m M

Escherichia coli

A

2

5

0 < 10 UFC/g ---


Listeria monocytogenes/25 g 2 0 Ausencia ---

Salmonella ssp./25 g 2 0 Ausencia ---


25/36


25

1.9 Subgrupo del alimento: Quesos frescos, no madurados y requesn



Escherichia coli

A

2

5

0 < 10 UFC/g ---


Salmonella ssp/25 g 2 0 Ausencia ---


1.10 Subgrupo del alimento: Yogurt


Tipo deriesgo

clase n C m M

Recuento de mohos y levadurasA

35

2 10 UFC/g 102 UFC/g

Escherichia coli 2 0 < 3 NMP/g ---




Escherichia coli

A

2

5

0 < 3 NMP/g ----

Staphylococcus aureus 3 1 10UFC/g 102 UFC/g

Salmonella ssp/25 g 2 0 Ausencia ----

Listeria monocytogenes/25 g 2 0 Ausencia ----

2.0 Categora de Alimento: Grasas, aceites y emulsiones grasas. Incluye todos los productos a base de grasa de origen vegetal, animal omarino o sus mezclas

2.1 Subgrupo del alimento: Margarina y grasas emulsionadas

Parmetro


Tipo deriesgo

clase n c m M

Escherichia coli

C

2

5

0 < 3 NMP/g ----

Salmonella ssp/25g (solo si contiene leche oespecies)

2 0 Ausencia ----

Staphylococcus aureus (Solo para productos

que contienen leche y especies)

3 2 10 UFC/g 102 UFC/g

Listeria monocytogenes/25 g (Solo paraproductos que contienen leche)

2 0 Ausencia ----


26/36


26

3.0 Grupo de alimento: Hielo comestible y helados a base de agua Esta categora comprende postres, dulces y golosinas a base de aguacongelados, como el sorbete de fruta, los helados de estilo italiano y el helado aromatizado. Los postres congelados que contengan ingredientes

principalmente lcteos se incluyen en la categora 1.11.

3.1 Subgrupo del alimento:Hielocomestible


Tipo deriesgo clase n c m M

Escherichia coli A 2 5 0 < 1.1 NMP/100 ml ----

3.2 Subgrupo del alimento:Helados a base de agua


Tipo de riesgo clase n c m M

Escherichia coli B 2 5 0


27/36


27


Parmetro


Tipo deriesgo

Clase N c m M

Recuento de aerobios mesfilos (previaincubacin a 35 C por 10 das) Para

productos con pH < 4.5

B 2 5 0 < 10 UFC/g ---

Recuento de anaerobios mesfilos (previaincubacin a 35 C por 10 das). Para

productos con pH > 4.5

B 2 5 0 < 10 UFC/g ----

4.2.4 Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelera

Parmetro


Tipo deriesgo

clase n c m M

Salmonella ssp/25 g C 2 5 0 Ausencia ----

4.2.5 Mantequilla de man

Parmetro


Tipo deriesgo

clase n c m M


5.0 Grupo de Alimento: Productos de confitera. Comprende todos los productos de cacao y chocolate y derivados otros productos deazcar y turrones mazapn y dulces tpicos.

5.1 Subgrupo del alimento: Productos de cacao, chocolate y derivados (Imitacin y sucedneos)


Tipo deriesgo

clase n c m M


5.2 Subgrupo del alimento: Otros productos de azcar

5.2.1 Turrones, mazapn y dulces tpicos

ParmetroPlan de muestreo Lmite

Tipo de riesgo Clase n c m M

Salmonella ssp/25 g (solo los que contiene huevo)

B

2

5

0 Ausencia ----

Staphylococcus aureus (solo para los que contienen

leche)

3 1 10 UFC/g 102 UFC/g

Escherichia coli 2 0 < 3 NMP/ g ----


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28

6.0 Grupo de Alimento: Productos elaborados a partir de cereales. Cereales y productos a base de cereales, derivados de granos decereales, de races y tubrculos, legumbres y leguminosas, excluidos los productos de panadera de la categora de alimentos 7.0 .

6.1 Subgrupo del alimento: Cereales en hojuelas y polvo; mezclas para refresco y cereales para desayuno.


Tipo de

riesgo

clase n c m M

Escherichia coli

C

2

5

0


29/36


29

8.0 Grupo de Alimento: Carnes y productos crnicos. Esta categora incluye todos los tipos de productos crnicos, de aves de corral ycaza, en piezas y cortados o picados, frescos y procesados, carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebosados y carnes enlatadas.

8.1 Subgrupo del alimento: Productos crnicos crudos (empacados y sin empacar). No incluidas materias primas.

8.1.1 Subgrupo del alimento: Productos crnicos crudos diferentes al pollo


Tipo deriesgo Clase n c m M

Escherichia coli O157H7/25g (carne molida,picada y tortas para hamburguesas)

A

2

5

0 Ausencia ---



Escherichia coli 3 1 10 UFC/g 102 UFC /g

8.2 Subgrupo del alimento: Productos crnicos cocidos y curados (embutidos)


Tipo deriesgo clase n c m M

Escherichia coli

A

2

5

0 < 10 UFC/g ---




Clostridium perfringens 3 2 10 UFC/g 102 UFC/g

8.3 Subgrupo del alimento: Carnes curadas crudas (chorizos)Parmetro Plan de muestreo Lmite

Tipo deriesgo

clase n c m M

Escherichia coli

A

3

5





8.4 Subgrupo del alimento: Carnes congelados,incluyendo empanizados y rebozados

Parmetro Plan de muestreo LmiteTipo deriesgo

clase n C m M

Escherichia coli

A

2

5

0 10 UFC/g ----


Staphylococcus aureus (Solo para carne deaves)

3 1 10 UFC/g 102 UFC/g


8.5 Subgrupo del alimento: Carnes enlatadasParmetro Plan de muestreo Lmite

Tipo deriesgo

clase n C m M

Recuento de anaerobio mesfilo. Previaincubacin a 35 C/10 das.

A 2 5 0 < 10 UFC/g ---


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30

9.0 Grupo de Alimento: Pescado, derivados y productos marinos. Esta amplia categora se subdivide en categoras para el pescadofresco y para diversos productosmarinoselaborados. Se incluyen en ella los vertebrados acuticos y mamferos acuticos (p. ej., ballenas), losinvertebrados acuticos (p. ej., medusas), los moluscos (p. ej., almejas y caracoles), los crustceos (p. ej., camarones cangrejos, langostas). Los

productos marinos se pueden recubrir, p. ej. con glaseados o especias, antes de su comercializacin para el consumo (p. ej., filetes de pescado

congelados y glaseados). En el SCA esto se indica con una anotacin relativa al uso como glaseado o recubrimiento (tratamiento de superficie)

9.1 Subgrupo del alimento: Pescado y productos marinos frescos, congelados, incluidos moluscos no bivalvos, crustceos y

equinodermos, desconchados, frescos, empacadosParmetro Plan de muestreo Lmite

Tipo deriesgo

clase n c m M

Escherichia coli

A

3

5

3 10 UFC/g 10 UFC/g

Staphylococcus aureus (Solo para pescados) 3 1 10 UFC/g 103 UFC/g


Listeria monocytogenes /25 g (solo paraproducto crudo listo para consumo, ejemplosushi y ceviche)

2 0 Ausencia ---

Vibrio cholerae O1 2 0 Ausencia ------

Vibrio parahaemolyticus (solo para bivalvos) 3 2 10 UFC/g 103 UFC/g

9.2 Subgrupo del alimento: Pescado y crustceos, precocidos, cocidos, salados y ahumados.Parmetro Plan de muestreo Lmite

Tipo deriesgo

clase n c m M

Escherichia coli

A

2

5

0 < 3 NMP/g ----



Listeria monocytogenes /25 g (productos

cocidos)

2 0 Ausencia ---

9.3 Subgrupo del alimento: Moluscos bivalvos y crustceos pasteurizados o cocidos

Parmetro Plan de muestreo LmiteTipo deriesgo

clase n c m M

Escherichia coli

A

2

5

0 < 3 NMP/g -----




9.5 Subgrupo del alimento: Pescados, moluscos, equinodermos y crustceos enlatados.Parmetro Plan de muestreo Lmite

Tipo deriesgo

clase n c m M

Recuento de aerobios mesfilo. Previo

incubacin a 35C/10 das.A

2

5

0 < 10 UFC/g -----

Recuento de anaerobio mesfilo. Previoincubacin a 35 C/10 das.

2 0 < 10 UFC/g -----


31/36


31

10.0 Grupo de alimento: Huevos y derivados. Incluye huevo entero, claras, yemas; pasteurizados lquidos o deshidratados.

10.1 Subgrupo del alimento: Huevo entero, claras, yemas; pasteurizados lquidos o deshidratados.


Tipo deriesgo

clase n c m M

Escherichia coli

A

2

5

0


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32

13.0 Grupo de Alimento: Alimenticios para usos nutricionales especiales Por alimentos para regmenes especiales se entiendenlos elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades especiales de alimentacin determinadas por condiciones fsicas o

fisiolgicas particulares y/o por enfermedades o trastornos especficos. La composicin de estos alimentos deber ser fundamentalmente

diferente de los alimentos ordinarios con los que se comparan, en caso de que dichos alimentos existan. Los alimentos dietticos distintos de losde esta categora se incluyen en las categoras de los alimentos ordinarios homlogos

13.1 Subgrupo del alimento:Frmulas lcteas y no lcteas para lactantes (de 0 a 12 meses) y nios pequeos (12 a 36meses)

Parmetro Plan de muestreo LmiteTipo de riesgo Clase n c m MStaphylococcus aureus (para frmula

lctea)

A

2

5

0


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33

14.4 Subgrupo del alimento: Agua envasadaParmetro Plan de muestreo Lmite

Tipo de riesgo clase n c m MColiformes Totales

A

2

5

0 < 1.1 NMP/100 mL --------

Escherichia coli 2 0 < 1.1 NMP/100 mL -------

Pseudomonas aeruginosa 2 0 Ausencia -------

14.5 Subgrupo del alimento: T y hierbas para infusinParmetro Plan de muestreo LmiteTipo de riesgo clase n c m M

Escherichia coliC

25

0 < 3 NMP/ g ----


15.0 Grupo de Alimento: Bocadillos o Boquitas Comprende todos los tipos de alimentos para el aperitivo

15.1 Subgrupo del alimento: Frituras y bocadillos (snacks)Parmetro Plan de muestreo Lmite

Tipo deriesgo

clase n c m M

Escherichia coli

C

2

5

0 < 3 NMP/ g ----



15.2 Subgrupo del alimento: Semillas y nueces


Tipo deriesgo

clase n c m M

Escherichia coliB

25

0 < 3 NMP/ g ----


16.0 Categora de Alimento: Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas16.1 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de papas deshidratadas instantneas


Tipo de riesgo clase n c m M

Escherichia coliC

25

0< 3 NMP/ g ----



16.2 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de vegetales deshidratados que requieren coccinParmetro Plan de muestreo Lmite

Tipo deriesgo

clase n c m M

Escherichia coli

C

2

5

0 < 3 NMP/ g -----



16.3 Subgrupo del alimento: Mezclas en seco instantneas para postres (flanes, pudines y gelatinas).Parmetro Plan de muestreo Lmite

Tipo deriesgo

clase n c m M

Staphylococcus aureus (postres que

contengan leche)

C

3

5


Bacillus cereus (para productos quecontienen leche).

3 1 10 UFC/g 103 UFC/g



34/36


34

17. Categora de Alimento: Alimentos listos para consumir17.1 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que no requiere tratamiento trmico


Tipo deriesgo

clase n c m M

Escherichia coli

A

2

5

0 < 3 NMP/ g -----


Salmonella ssp/25 g 2 0 Ausencia --------

Clostridium perfringens (productos concarne)

3 1 10 UFC/g 102 UFC/g

Listeria monocytogenes/25 g 2 0 Ausencia --------

17.2 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que requiere tratamiento trmico


Tipo deriesgo

clase n c m M

Escherichia coli

A

2

5

0 3 NMP/ g -----


Salmonella ssp/25 g 2 0 Ausencia --------

Listeria monocytogenes/25 g 2 0 Ausencia --------

Clostridium perfringens (productos concarne)

3 1 10 UFC/g 102 UFC/g

17.3Subgrupo deAlimentos: Tamales, tortillas ( trigo, maz), pupusas.


Tipo deriesgo

clase n c m M

Escherichia coli B

25

0


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35

10. MTODOS DE ANLISIS

Para realizar las determinaciones establecidas en este reglamento se utilizarn los siguientes mtodos

de anlisis y las correspondientes actualizaciones.

Determinacin Metodologa

Enterobacter sakazakii ISO/DTS 22964 IDF/RM 2102005Coliformes Totales, coliformes fecales y

Escherichia coli- APHA Compendium of methods for the

microbiological examination of foods. Captulo 8.

- FDA-Bacteriological Analytical ManualCaptulo: 4

Escherichia coli O157H7 - APHA Compendium of methods for themicrobiological examination of foods. Captulo 35.

Clostridium perfringens y otros anaerobios

sulfito reductoresAPHA Compendium of methods for the


Staphylococcus aureus - APHA-AOAC Compendium of methods for themicrobiological examination of foods. Captulo 39.

- FDA-Bacteriological Analytical Manual

Captulo: 12

Salmonella spp - APHA-AOAC Compendium of methods for themicrobiological examination of foods. Captulo 37.- FDA-Bacteriological Analytical Manual

Captulo: 5Vibrio spp - APHA-AOAC Compendium of methods for the


- FDA-Bacteriological Analytical Manual

Captulo: 9

Pseudomona aeuriginosa Standards Methods for Examination of Water and

Wastewater. Edicin 21. Ao 2005

Listeria monocytogenes - APHA-AOAC Compendium of methods for the

microbiological examination of foods. Captulo 36.- FDA-Bacteriological Analytical Manual

Captulo: 10

Recuento total de microorganismos de

anaerobios mesfilos- APHA-AOAC Compendium of methods for the


- FDA-Bacteriological Analytical ManualCaptulo: 21

Recuento total de microorganismos aerobio

mesfilos.

- APHA-AOAC Compendium of methods for the

microbiological examination of foods. Captulo 17.- FDA-Bacteriological Analytical Manual

Captulo: 3


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11. VIGILANCIA Y VERIFICACIN

11.1 La verificacin de este reglamento corresponde a las autoridades sanitarias competentes decada Estado Parte.

11.2 Los programas de vigilancia debern estar basados en la evaluacin de riesgo y evidencias

cientficas.11.3 Los productos clasificados de riesgo A, debido a su alto riesgo, la verificacin de los

parmetros indicados en este reglamento deber estar limitada a 5 veces durante el periodo de

vigencia del registro sanitario, a excepcin que se presenten denuncias o evidencias justificadas

de incumplimiento de este reglamento.11.4 Los productos clasificados de riesgo B, debido a su mediano riesgo, la verificacin de los

parmetros indicados en este reglamento deber estar limitada a 4 veces durante el periodo de

vigencia del registro sanitario, a excepcin que se presenten denuncias o evidencias justificadasde incumplimiento de este reglamento.

11.5 Los productos clasificados de riesgo C, debido a su bajo riesgo, la verificacin de losparmetros indicados en este reglamento deber estar limitada a 3 veces durante el periodo de

vigencia del registro sanitario, a excepcin que se presenten denuncias o evidencias justificadasde incumplimiento de este reglamento.

12.REVISION Y ACTUALIZACINLos criterios microbiolgicos establecidos en el presente Reglamento debern revisarse cada

dos aos y ser modificados o complementados, si procede, con el fin de tener en cuenta la

evolucin en el mbito de la inocuidad alimentaria y la microbiologa de alimentos, que incluyeprogresos cientficos, tecnolgicos y metodolgicos, los cambios en los niveles de prevalencia y

de contaminacin, los cambios en la poblacin de consumidores vulnerables, as como los

posibles resultados de evaluaciones del riesgo.

13.BIBLIOGRAFA13.1 CAC/GL 21-1997. Principios para el establecimiento y la aplicacin de criteriosmicrobiolgicos a los alimentos.13.2CAC/STAN 192-1995. Rev. 5 (2004).Appendix B from CAC/MISC 6- 2001. List of CODEX

Advisory specifications for food additives.13.3International Committee on Microbiological Standards of Foods (ICMSF). Microorganisms in

foods 2: Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. SecondEdition.

13.4Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto N 977/96 . Publicado en el Diario Oficial de13.05.97. Santiago de Chile, Chile

13.5ISO/DTS 22964 IDF/RM 210200513.6- APHA Compendium of methods for the microbiological examination of foods.13.7FDA-Bacteriological Analytical Manual13.8Standards Methods for Examination of Water and Wastewater. Edicion 21. Ao 200513.9Reglamento de MERCOSUR (Argentina, Brasil, Colombia, Chile, Per, Venezuela)

criterios_microbiologicos.pd

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