Cortes Ave Entera: para abrir aves enteras conozco tres técnicas. Lo importante es que cuando las aves están abiertas, las partes del cuerpo deben ser del mismo espesor para que la cocción sea pareja.

Por el lomo: Me parece la mejor aunque mi esposa se enoja porque se descarta

el rabo que le encanta. Rana: Coloque el ave con el lomo hacia abajo, efectúe un corte a cada lado de la pechuga hasta llegar al hueso de la suerte, sin desprenderla totalmente. Tome la pechuga y gírela hasta alcanzar el nivel del lomo. Dé vuelta el ave y quiebre las articulaciones de los muslos para aplanar.

Por la pechuga: Coloque el ave con el lomo hacia abajo y corte la pechuga por el medio rompiendo los huesos. Gire la pieza y aplane empujando el lomo hacia abajo. Por el lomo: Ponga la pechuga del ave hacia abajo. Con una tijera de cocina, corte a lo largo de cada lado de la columna. Quite el hueso y deseche. Corte el hueso de la suerte y profundice el corte un centímetro en el hueso de la pechuga para que el ave pueda quedar plana. Aplane.

Ave en presas:

Aves: trozado en cuartos y octavosProcedimiento paso a paso

 

Para trozar las aves el procedimiento es muy sencillo. Separe las puntas de las alas cortando por la articulación más cercana al cuerpo. A continuación ponga la pechuga del ave hacia abajo. Con una tijera de cocina o un cuchillo bien filoso, corte a lo largo de cada lado de la columna. Quite el hueso y deseche. Corte la pechuga al medio y separe el ave en mitades.  Separe el muslo de la pechuga cortando la piel que las une. Ave en cuartos. Divida cada pechuga en dos realizando un corte diagonal, pasando por el extremo del hueso del ala para que las porciones sean parejas. Separe las patas de los muslos cortando la articulación por encima de una marca de grasa que sirve como guía. Ave en octavos. 

P A S O A P A S O

 

Deshuesado

Por la ley del mínimo esfuerzo, adquiero las aves directamente deshuesadas si así lo necesito, pero no está de más aprender algunas técnicas para esas circunstancias especiales. Los nombres entre comillas se los asigné medio de prepo (inventados) pues no conozco como se les dice. 

Paso a

Paso

Deshuesar el cuarto trasero "en bolsa"Especial para rellenar. Apoye el muslo con la piel hacia abajo. Con un cuchillo pequeño y afilado, cortar en dirección a la articulación para dejar a la vista el hueso. Levantar el hueso, raspando y haciendo cortes pequeños para soltar la carne del hueso. Sostener el hueso del muslo y cortar alrededor de la articulación para soltarlo. Con la punta del cuchillo, raspar a lo largo del hueso de la pata, empujando la carne hacia abajo y hacia

fuera. Dejar de raspar cuando se llega al extremo de la articulación; en ese momento, dar vuelta la carne como si fuera una  media. Con un cuchillo grande, cortar el hueso a unos 2,5 cm. de la articulación. Volver a dar vuelta la pieza deshuesada para que tome su forma original. Deshuesar el cuarto trasero "en paño"

Coloque el cuarto con la piel hacia abajo. Realice un corte siguiendo la línea de los huesos (muslo, pata y su articulación). Desprenda la carne del hueso raspando con un cuchillo filoso. Retire el hueso. 

Deshuesar la pechugaColoque el pecho hacia arriba. Realice un corte siguiendo el hueso del tórax. Continúe apoyando el cuchillo al contorno de las costillas hasta desprender la suprema. Quitar el tendón blanco y duro que se encuentra en la parte inferior de la pechuga raspando con un cuchillo a medida que lo arranca. 

Deshuesar el ave entera:

Aves: Deshuesado paso a paso.Fotografías de cada paso.

 Cortar las puntas de las alas. Hacer un corte a lo largo de la columna vertebral. Desde el cogote hasta la cola. Separar la carne de la carcasa, desde adelante hacia atrás. Con la punta del cuchillo, dislocar la articulación de uno de los muslos. También cortar la articulación de una de las alas. Repetir los pasos del otro lado.  Separar el cartílago de la pechuga sin cortar la piel. Retirar la carcasa. 

Hace un corte a lo largo del hueso de uno de los muslos y de la articulación de la pata. Continuar a lo largo del hueso de la pata, cortando la piel y la carne. Levantar el hueso por la punta donde el muslo se unía con el cuerpo. Cortar la punta de la pata y retirar los huesos. Repetir del otro lado. Quitar la parte central de las alas cortando por la articulación. Deshuesar la parte más cercana al cuerpo como se indicó para los muslos. 

P A S O A P A S O