Aves

Tipos de Aves y Cortes

Las aves son ricas en proteínas de calidad, contienen distintos tipos de grasas, como

pueden ser saturadas, mono y poli insaturadas, también contienen algunas vitaminas y

minerales como hierro y zinc.

•1. Pavo 2. Oca 3. Pato Barbary 4. Pintada 5. Pato azulón 6. Coquelet 7.

Codroníz 8. Perdíz 9. Pichón 10. Faisán 11. Pollo 12. Pato de Aylesbury

•Aves de Corral

•Aves de Caza

•Aves Migratorias

Capón Macho sobre alimentado y castrado antes de su engorde,

se cría en un período de cuatro o cinco meses. Sus últimos días

antes del sacrificio, es alimentado con una pasta de leche y maíz.

Su carne tiene mucha grasa entreverada, esto hace que sea una

carne muy tierna y sabrosa. Es habitual comerla asada o rellena.

Pollo o pollo industrial Ave gallinácea, macho o hembra joven,

engordado rápidamente con piensos y sacrificado con una edad no

mayor de veinte semanas con un peso que va de 1 a 3 kilos. Es la

carne más comida en todo el planeta, porque es económico,

versátil para cocinar, tiene mucha carne magra de un gran valor

nutricional y es muy fácil de digerir.

Pularda Hembra grande, de crecimiento lento,

sobrealimentada y que nunca se ha cruzado ni ha puesto. Es

sacrificada a partir de los seis u ocho meses cuando llega a

pesar los 2,5 ó 3 kilos. Es de carne blanca muy tierna, sabrosa

y se cocina de la misma manera que el pollo.

Picantón Es un pollo común y equivalente a un “lechal” del

vacuno, solo con un mes de vida y con no más de medio kilo

de peso normalmente. De carne muy tierna, jugosa y de

suave sabor, ideal para el grill y asar.

Pollo tomatero o coquelet Se sacrifica con un peso de

entre 500 gramos a 1 kilo. Tiene una carne firme, tierna,

jugosa y de muy buen sabor, al igual que el picantón es ideal

para asar a la parrilla o el horno.

Pollo campero, rural, de caserío o de grano Tiene

un coste productivo mayor que el pollo industrial, ya que

es criado en campos libres, sin medicamentos y alimentado

solo de grano, por lo tanto su crecimiento es más lento y

su edad de sacrificio es más prolongada. En comparación al

pollo industrial, su carne es más firme, presenta menor

cantidad de grasa y es más sabroso. El color de la carne es

más intenso y la piel es mucho más amarilla debido a su

alimentación.

Silkie o pollo negro Consumido mayormente en Asia y

conocido como wu gu ji que significa literalmente pollo de hueso

oscuro, su precio es elevado, es un pollo de un bello plumaje blanco,

rojo, negro o gris, aunque tiene una pigmentación en la piel hasta

los huesos, así que al pelarlo, quedará completamente de color azul

oscuro o negro, pero su sabor no sabe diferente al del pollo

común, es solo un pollo. Los asiáticos lo consideran como un

producto gourmet y creen que tiene propiedades medicinales. Es

consumido normalmente en sopa.

Gallina Es el ave más numerosa en el mundo. Sacrificada en edad

adulta al acabar su capacidad de ave ponedora. De carne más dura y

fibrosa, tarda más en cocerse y es utilizada para hacer caldos y

sopas por el gran sabor y grasa que aporta.

Gallo considerado como tal, a los machos del pollo a partir de los

cinco meses de nacido. Su carne es dura, es muy apreciada en la

gastronomía su cresta y se prepara en confit o en guisados

prolongados, como el tradicional coq au vin(gallo al vino).

Pintada o gallina de Guinea De origen africano, era

considerado por los romanos como un manjar, hoy en día su carne

es considerada mejor que la del faisán. Se cría en cautividad o

régimen de semi libertad. Su carne posee un alto contenido en

sodio, es algo oscura y hace recordar el sabor de las aves de caza.

Sus muslos son fibrosos y tiene mucha grasa entreverada en

conjunto mucho mayor que otras aves que la hacen muy jugosa y

se diferencian del resto de aves, además no necesita prolongados

tiempos de cocción.

Pavo de gran aporte proteínico, y carne muy saludable con poca

grasa, es habitual comerlo asado sobre todo en épocas navideñas.

Su carne es algo más seca, firme, las pechugas son tiernas y las

patas algo más fibrosas y con carne oscura. También son muy

apreciados los patos silvestres en la cacería.

Oca o ganso, Su cría es más industrial, se sacrifica a las diez

semanas y es muy apreciada principalmente por su hígado, el foie

gras (hígado graso) que de pesar unos 200 gramos, por una

sobrealimentación forzada que produce una atrofia en el hígado,

llega a pesar casi 1 kilo y es considerado una delicatessen, el 90% de

las ocas son criadas por su hígado, hoy en día, está prohibido el

consumo de foie gras en el estado de California. Tiene una carne

de excepcional calidad, oscura, de mucha grasa, más densa pero

muy sabrosa y difícil digestión.

Pato Ave anátida de agua dulce o salada. Su carne es firme, magra, más

oscura que la del pollo o pavo y su piel contiene gran cantidad de

grasa. Es muy apreciada la pechuga (magret), también su hígado, pero

algo menos considerado que el de la oca. Al igual que el pollo, además

de su carne, se comen sus órganos internos, sangre y huevos, pero a

diferencia del pollo, su piel es muy útil para hacer confit. Se acostumbra

comer poco hecha ya que de lo contrario se seca y tiene una textura

correosa y desagradable. También los hay de cacería, como el pato

azulón o ánade, pato Barbary y el pato de Aylesbury por poner unos

ejemplos.

Avestruz Es el ave más grande conocida y es incapaz de volar, su

carne considerada roja, rica en calcio y hierro, es tierna y muy baja en

grasas (3 gramos de grasa, por cada 100 de carne), su sabor textura es

como la de un filete de vacuno y es tan versátil como las otras aves en

la gastronomía, se usa un despiece completo del ave, aprovechándola

en su integridad, así como también sus vísceras que son muy solicitadas

y sus huevos, bajos en colesterol, de 1,5 kilos cada uno, equivalen a 24

huevos de gallina aproximadamente.

Faisán Originaria de Asia e introducido en Europa en el siglo

VI. Los hay de granja durante todo el año, pero los más

apreciados son los faisanes silvestres jóvenes (otoño), su peso

está entre 1 y 2 kilos y las hembras suelen ser más suaves y de

mayor sabor, su carne es muy fina y jugosa. Con esta ave, se usa

desde la época de shogunato el método conocido hoy en día

comofaisandé, que fue traído por los navegantes portugueses a

Europa y consiste en que, una vez cazada el ave, se cuelga del

cuello en un lugar fresco y sombrío y no estará tierno hasta que

se su descomposición y maduración permita que el cuello se

rompa y la pieza caiga al suelo, también se usa en otras carnes.

Paloma Reducido su consumo a las épocas de caza, son de

tamaño pequeño (la paloma torcaz es algo más grande), carne

oscura, de sabor muy intenso, muslos suaves, pechugas con poca

grasa, algo más secas y debido a su necesidad de cocciones

prolongadas como guisos, no se recomienda su preparación

mediante técnicas de fuego directo como la plancha, parrilla o

asado. Los guisos más comunes para su consumo son al vino, a la

cazadora,fricasé, siendo de las aves más comunes de la caza.

Codorniz Las pequeñas piezas desplumadas son de unos 150

gramos cada una y se encuentran durante todo el año por la

proliferación de granjas, las de caza son muy bajas en grasa, su

carne es muy fina, delicada, y sabrosa. También son muy

comercializados sus pequeños huevos con mayor índice de

minerales y vitaminas que los de gallina. Es habitual su

preparación con frutos secos, tomates y con arroz.

Perdiz Las más jóvenes pueden ser cocinadas de forma directa,

como parrilla, asado incluso fritas, de carne muy jugosa y de

fino sabor, su tiempo de cocción no debe ser muy prolongado,

pero sí en el caso de que sean de mayor edad o de caza, ya que

su carne es algo más dura y de más sabor. Sus métodos de

preparación son amplios, desde el habitual escabeche,

ensaladas, con legumbres, hasta guisos o estofadas con

chocolate.

Becada Considerada por muchos como la reina de la caza, con

sus finas patas y alargado pico, limpia no pasa de los 250 gramos

de peso, su carne es roja y de exquisito sabor. Se acostumbra

cocinar asada o en guisos con hierbas y especias. También en la

temporada es muy requerido el becacín, algo más pequeño.

- Verificar etiqueta (Cuando hay)

- Olor suave y agradable

- Cabeza clara, ojos vivos y abombado (No ojo hueco)

- Cresta y barbilla roja (No cabeza violácea)

- Cuello carnoso

- Conformac. excelente, pechuga ancha

-Miembros sin fracturas y equimosis

- Correctamente desplumada

- Piel neta, contusión o coloración anorma

- Carne firme y flexible bajo presión del dedo

Columna vertebral apenas visible

-- Víscera sin bolsa, brillante, sana, sin olor particular

LINK VIDEO

https://www.youtube.com/watch?v=b-YFAaBRPp4

Pieza Uso habitual Cuello Normalmente se le suele retirar la piel

completamente y se suele emplear para la

realización de fondos.

Carcasa Formada por los huesos que comprenden las

costillas y la columna, una vez que se han

retirado tanto el cuello, como las pechugas.

También se usa muchísimo para la realización

de fondos.

Suprema Suele ser utilizada para saltear o asar

normalmente.

Troceado El troceado de la pechuga se debe realizar de

forma transversal y lo podemos usar para

salteados y arroces.

Filete Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo

la pechuga por la mitad como si fuera un libro.

En este caso se suele usar para empanar y para

la plancha.

Alita Una alita va desde la base del hueso. Se suele

usar para freír, o para barbacoa.

Muslo Se le puede llamar jamoncito y se deja entero,

siempre con piel. Se puede freír, saltear y en

arroz.

Contramuslo Unido al muslo tampoco se le retira la piel.

También se usa para freír, saltear y en arroces.