FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS AGRARIAS

DOCENTE: Heídy Liliana Ocampo Quito.

Alumno: Cojal Aguilar, Oscar Miguel.

Fecha de Presentación:10 de Octubre del 2015.

Cajamarca –Perú

UNIVERSIDAD NACIONAL DE

Cajamarca

Practica N°: 1

(Visita a cooperativa “el cumbe”)

I. INTRODUCCIÓNTodas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.

Un buen Almacenamiento Manipulación de Alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades alimentarias, como la hepatitis y la fiebre tifoidea, que continúan afectando año a año una parte de la población peruana; situación que se agrava en las épocas de calor.

Este informe trata de la inspección basada en el riesgo de establecimientos donde se almacenan productos alimenticios. Sin embargo, en este informe no se examinarán ni los productos importados ni los exportados ya que la Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado directrices específicas al respecto.

Se ha incluido la inspección de la calidad de los alimentos a fin de determinar si los locales cumplen con los requerimientos que garanticen productos en buenas condiciones y sobre todo aptas para el consumo humano.

Por todo lo expuesto los objetivos del presente informe son:

Aplicar los principios básicos de higiene y control de los alimentos. Conocer las disposiciones normativas que tienen los almacenes de los

alimentos para consumo humano.

II. REVISIÒN BIBLIOGRÀFICA:

I.1.LA INSPECCION DE ALIMENTOS: Conceptos y Enfoques Modernos.

I.1.1. Almacenamiento de los Alimentos.Para mantener los alimentos bien almacenados se debe:

Revisar las fechas de vencimiento. Revisar las latas de conserva, no aceptar las abolladas, hinchadas ni oxidadas. Si son alimentos no perecibles, se debe almacenar en bodegas, gavetas o

muebles de cocina en buen estado, libre de plagas o humedad, alejados del contacto directo con el sol, ya que los productos podrían ser alterados. (FAO, 2006)

En la figura 1.4. Se muestra un producto almacenado en óptimas condiciones.

Fig. 1.4. Almacenado de frutas en óptimos empaques.

I.2.INSPECCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOSI.2.1. Técnicas de inspección.

FAO (2008) menciona que la inspección de establecimientos generalmente requiere de la utilización de varias técnicas. A continuación se detallan algunas de ellas:

a. ObservaciónEl inspector deberá observar los procesos y procedimientos que se utilizan en el establecimiento prestando especial atención a aquellos que puedan tener consecuencias negativas en la inocuidad de los productos a fin de verificar que se efectúen correctamente. (FAO/OMS, 2006)

b. InspecciónEn algunos casos es necesario manipular el producto para determinar la caracterización sensorial del producto, por ejemplo, el olor (del pescado fresco). En otros casos puede ser necesario verificar la limpieza del equipo y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, registrando la temperatura indicada en los termómetros o cuadros. (FAO/OMS, 2006)

c. MedicionesLas mediciones son más precisas que la mera inspección debido a que es necesario servirse de instrumentos para determinar parámetros tales como la temperatura (en salas de enfriamiento o del producto), pH, peso, tiempo (por ejemplo, el tiempo de cocción necesario para obtener una temperatura interna preestablecida) o la

proporción de cloro en el agua que se usa para lavar. El objetivo de efectuar mediciones durante la inspección es determinar si los instrumentos que utiliza el establecimiento funcionan correctamente. (FAO/OMS, 2006)

d. Formulación de preguntasDurante el transcurso de la inspección, el inspector debe tener la libertad de formular preguntas a los empleados de la planta y verificar sus conocimientos respecto a los procedimientos que utilizan para realizar sus tareas. (FAO/OMS, 2006)

e. Revisión del historialEl historial del establecimiento constituye una parte importante de la inspección. Es necesario revisar los informes de las inspecciones efectuadas antes de comenzar la inspección y continuar durante la inspección misma. (FAO/OMS, 2006)

I.2.2. Visita a los establecimientos.

I.2.2.1. Evaluación de las instalacionesa. Superficies.

Muros, paredes y suelos deben ser de materiales lisos (por ejemplo, cemento lustrado) e impermeables, sin grietas, hendiduras, ni pintura deteriorada. Los muros deben unirse al suelo de forma gradual sin formar ángulos rectos sino superficies cóncavas que reduzcan la acumulación de residuos y suciedad. (FAO, 2008).

b. Cielos rasosEl inspector debe verificar que los cielos rasos de las áreas de envasado y de manipulación del producto terminado, estén construidos de forma tal que impida la caída de polvo sobre el producto y el acceso de insectos. (FAO, 2008).

c. PuertasLas dimensiones de las puertas deben ser adecuadas para el uso que se les dará, deben estar en buenas condiciones y provistas de mecanismos de cierre automático. (FAO, 2008).

d. VentanasTodas las ventanas deben estar provistas de mosquiteros. Los alféizares deben estar construidos con pendiente hacia el exterior para reducir el ingreso y la acumulación de polvo y agua de lluvia. (FAO, 2008).

e. IluminaciónLas áreas de empaquetado de alimentos deben estar provistas de luz natural o artificial de forma tal de permitir que los operadores de equipos y otros trabajadores vean con nitidez lo que están haciendo sin esforzar la vista y sin exponerse a riesgo alguno. (FAO, 2008).

f. Temperatura ambienteLa temperatura dentro del establecimiento debe estar controlada natural o artificialmente de forma de proveer un ambiente de trabajo cómodo y proteger los productos. Las áreas donde se manipulan productos perecederos deben contar con climatización o aire acondicionado. (FAO, 2008).

g. Calidad del aire

El aire dentro de las instalaciones debe ser limpio y con la menor cantidad posible de polvo y humedad. La circulación de aire puede ser natural o mecánica. El inspector debe verificar que el aire de las áreas donde se manipulan las materias primas no circula hacia las áreas donde se manipula el producto terminado. (FAO, 2008).

h. Agua y hieloEl agua utilizada para la elaboración, el lavado y la desinfección de equipos debe ser potable. El inspector deberá verificar los resultados de los análisis de calidad del agua del establecimiento efectuado por el laboratorio, y puede extraer muestras para comprobar su calidad. (FAO, 2008).

i. Drenajes y alcantarilladoTodas las áreas donde se elaboren, envasen alimentos deben contar con drenajes adecuados que impidan que el agua se encharque en el suelo, lo que podría constituir una fuente de contaminación de los alimentos y un peligro para los empleados. (FAO, 2008).

j. Eliminación de desechosLa eliminación de desechos dentro del establecimiento debe efectuarse en recipientes o instalaciones adecuados que puedan lavarse y desinfectarse. Las instalaciones de eliminación de desechos ubicadas fuera del establecimiento deben respetar las normas de higiene, no deben alojar o atraer animales o insectos y no deben emanar malos olores. (FAO, 2008).

III.MATERIALES Y METODOS 3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN.

Las visitas se llevaron a cabo a poca distancia de la ciudad de Cajamarca

MATERIALES.

3.1.1. Materiales.Fig. 3.1 Materiales empleados en la visita a los establecimientos.

Fig. 3.2 Materiales empleados en la visita a los establecimientos.

3.2. METODOLOGÍA.

a. La visita se realizó a cada una de las áreas de recepción, almacenamiento de la cooperación el cumbe, el cual fue dirigido por el personal autorizado en la clasificación de los alimentos

b. Se observó los criterios técnicos de funcionamiento, grado de limpieza y control sanitario de los alimentos de acuerdo a las normas vigentes que regulan la comercialización de los alimentos.

Fig. 3.3.1. Instalaciones de la Cooperación “el cumbe”– Cajamarca

Guardapolvo.

Botas.

Cubre cabello

Mascarilla

Cuaderno de Apuntes

Lapiceros

En la figura 3.3.2 se presenta el recorrido realizo a la Cooperación “el cumbe”-

Cajamarca.

V.-CONCLUSIONES

• Se logró realizar la inspección de los establecimientos aplicando los principios básicos de higiene y control de alimentos. Tal es así que Recorrido por las instalaciones de la Cooperación “el cumbe” aplica sistemas de gestión de calidad.

La infraestructura del establecimiento juega un papel muy importante enel almacenamiento.

VI.- BIBLIOGRAFÍA

FAO. 2006. Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Directrices para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad. Módulo 3 Evaluación de las necesidades de fortalecimiento de la capacidad en la inspección de alimentos. Roma.

Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0601s/a0601s00. FAO/OMS. 2008. Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos:

Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Estudio FAO: Alimentación y Nutrición. Roma.

Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y8705s/y8705s00.pdf https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/

guias/GBE.27.pd