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Control de Campylobacter jejuni en avicultura de carne a través de la cadena alimentaria

Alfredo Corujo| 04/12/2013 Bilbao

Dtor Técnico

Nutreco Food Research Centre

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INDICE

Campylobacter: Situación actual en UE.

Intervenciones en Granja.

Intervenciones en matadero.

Medidas adicionales.

Validación de las medidas implementadas.

Conclusiones.

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CAMPYLOBACTER: SITUACIÓN ACTUAL EN UE

SCIENTIFIC REPORT OF EFSA AND ECDC The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2010. EFSA Journal 2012;10(3):2597.

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6,7%

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ESTRATEGIAS DE CONTROL

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EXISTEN INCIATIVAS PARA EL CONTROL DE CAMPYLOBACTER

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INICIATIVAS PARA EL CONTROL DE CAMPYLOBACTER

Granja Procesado Retail Consumidor

Educación, monitoreo, feedback

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Intervenciones en Granja APLICAR ESTRICTAS MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD

-Utilizar ropa limpia.

-Limpiar y desinfectar el calzado.

-Lavarse las manos.

-Limpiar y desinfectar vehículos y equipo.

-Barreras físicas en la entrada.

-Utensilios exclusivos

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CONTROL DE VECTORES

Insectos

Alphitobius diaperinus Musca domestica

Aves silvestres

Rata común (Rattus novergicus)

Roedores

Ratón común (Mus musculus)

Mascotas Personas

Intervenciones en Granja

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TRATAR EL AGUA DE BEBIDA

Tratamiento del agua de bebida:

Hipoclorito Sódico: 2-3 (ppm) de cloro libre.

Mezclas de Ácidos Orgánicos (2%).

Control Diario:

pH.

Cloro libre residual (ppm).

P.O.R (Potencial de oxido-reducción).


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VACUNACIÓN

CLINICAL AND VACCINE IMMUNOLOGY, Mar. 2011, p. 449–454 Evaluation of Salmonella-Vectored Campylobacter Peptide Epitopes for Reduction of Campylobacter jejuni in Broiler Chickens† S. L. Layton,1 M. J. Morgan,1 K. Cole,2 Y. M. Kwon,1 D. J. Donoghue,1 B. M. Hargis,1 and N. R. Pumford1*


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TRATAMIENTO DE LA YACIJA

PROBLEMAS:

Nivel de amoniaco.

Alta humedad / Tª (>50% RH):

•Crecimiento patógenos

•Proliferación de moscas.

TRATAMIENTOS:

Acidificantes (pH 3-4).

Productos alcalinos (pH > que 9).


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BACTERIOFAGOS

- Fagos producen productos que producen disfunciones de los sistemas bacterianos (proteínas antimicrobianas):

Enzimáticos: Lisozimas. B-glucosidasas. Nucleasas. Proteasas.

Non-enzimaticos:

Muy efectivos sobre microbios (bacteria, fungi, etc.). Alguna evidencia de efectividad sobre esporas. Probablemente no es útil para toxinas. Bacteriocinas- producidas por bacterias. Péptidos antimicrobianos (AMPs).


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PRODUCCION PRIMARIA

1. Estimulación adecuada para desarrollar una protección específica contra patógenos diana.

2. Activación de la microflora intestinal como mecanismo de protección natural.

Probióticos.

Ácidos orgánicos.

Extractos de plantas (aceites esenciales).


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COMBINACIONES DE PRODUCTOS: SINERGIAS

1. Retrasar la colonización de Campylobacter en tonsilas cecales.

2. Promover la exclusión competitiva en las partes bajas del intestino (balance de Flora láctica).


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CLAREO (THINNING)

J. Rodgers1, L. Powell2, F. Clifton-Hadley1and A. Vidal1 1Dept of Food and Environmental Safety 2Centre for Epidemiology and Risk Analysis Veterinary Laboratories Agency -Weybridge, New Haw, Addlestone, United Kingdom. [email protected]


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CLAREO (THINNING)


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Tratamiento con vapor: • La principal ventaja de usar vapor es la gran

cantidad de calor transferido al alimento cuando el vapor condensa (James et al., 2007).

• Puede penetrar en cavidades y en los folículos don de se inserta la pluma (Morgan et al., 1996).

• Whyte et al. (2003) reportó una reducción de 1.3 log10 ufc/g en los recuentos de campylobacter por la exposición de canales de pollo a una Temperatura de 90ºC (Vapor atmosférico), 20 segundos.

• Los tratamiento con vapor afectan a la calidad de la canal debido a la apariencia de la piel o la superficies de la carne (James et al., 2007; Whyte et al., 2003)

Medidas adicionales

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Combinación de vapor y ultrasonidos: SONOSTEAM • Este tratamiento fue investigado por Boysen y Rosenquist, (2009). • Se obtuvieron reducciones de ≥2.52 log10 ufc/canal. • Tiene un efecto adverso que es la apariencia cocida de la superficie. • Esta tecnología ha sido desarrollada en Dinamarca. • Es una tecnología que necesita quizás más investigación.

Medidas adicionales

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Segregación de canales a productos elaborados: Marinado: “El proceso por el cual una salmuera compuesta por agua, sal, especias, aditivos y ácidos se usa para marinar filetes de pollo”. • Birk et al. (2010) reportó 1.2 log10 de reducción de campylobacter en

filetes de pollo después de 3 días de almacenado con marinados ácidos (pH < 3).

• Perko-Makela et al. (2000) reportó que la supervivencia de Campylobacter jejuni fue similar en contramuslos de pollo marinados que sin marinar por lo que la composición del marinado es un factor clave para reducir el nº de campylobacter presente en el producto.

Medidas adicionales

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Atmósfera modificada (A.M): • Boysen et al., 2007 reportó reducciones en los recuentos de

campylobacter 2.0-2.6 log10 ufc/g después de 8 días en una mezcla de 70%/30% O2/CO2 (p<0.0001)

• Rajkovic et al., 2010, No observaron reducciones e mezclas del 70%N2/30%CO2, en cambio con una atmósfera del 80% O2/20% N2 resultó en una reducción de aproximadamente 1.2 log10 ufc/g

Aunque diferentes cepas de campylobacter pueden exhibir diferentes tolerancias al oxígeno (Kaakoush et al., 2007)

Medidas adicionales

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Validación de las medidas implementadas

• La validación verifica la efectividad de las medidas implementadas.

• Cada planta es única y debe de determinar el mejor camino para el control de campylobacter dentro de sus procesos.

• Una visión global de toda la producción proporciona una posibilidad de identificar áreas críticas donde medidas de control adicionales deberían ser implementadas.

• Se deberían utilizar metodologías de validación

aceptables.

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CRITERIOS VALIDACIÓN

CRITERIO MICROBIOLÓGICO PRODUCCION PRIMARIA: Se recomienda: • ≤7 log10 ufc/g de Campylobacter spp. • Tipo muestra: se recomienda 10 pooles de contenido

cecal. • Muestreo: el muestreo debería de llevarse a cabo 7

días antes del sacrificio ó menos si es posible.

Este criterio se considera importante por tres razones: • Proporciona una retroalimentación (feedback), sobre la eficacia

de las medidas de control implantadas. • Permite a las plantas de procesado implementar un

procedimiento de sacrificio logístico el cual es practicado en países como Islandia, Dinamarca, Noruega…..

• Permite aplicar medidas adicionales para reducir la contaminación de los lotes de broilers.


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CRITERIOS VALIDACIÓN

CRITERIO MICROBIOLÓGICO CANALES: Se recomienda: • Se recomienda una vez a la semana. • ≤4 log10 ufc/g de Campylobacter spp. • Tipo muestra: Se recomienda piel de cuello

después del oreo. • Plan de Muestreo y límites: • n=5, c=1, m=4 log10 ufc/g y M=5 log10 ufc/g.

• Este criterio se recomienda por tres razones: • Basandose en los datos publicacos por la EFSA baseline study

(EFSA, 2010c). • Los planes de muestreo y límites son los propuestos para asegurar

≤4 log10 ufc/g de Campylobacter spp. • En Nueva Zelanda se ha aplicado con éxito un criterio similar

aplicado a enjuague de canales con un 54% de casos de campylobacteriosis (2006-2011).


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MONITOREO DEL PROCESO/ ANÁLISIS DE TENDENCIAS


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MONITOREO DEL PROCESO/ ANÁLISIS DE TENDENCIAS

Weighted moving average= (mean log count week 1* 0.067)+(mean log count week 2* 0.133)+ (mean log count week 3* 0.2)+(mean log count week 4* 0.267)+(mean log count week5* 0.333).

NOTA: LA SEMANA 5 ES MÁS RECIENTE (ÚLTIMO DATO OBTENIDO).


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Conclusiones

1. Es posible reducir los casos de campylobacteriosis en humana relacionados con el consumo de carne de ave.

2. Se pude reducir el riesgo aplicando medidas (intervenciones) en toda la cadena de producción.

3. Existen guías y criterios microbiológicos que ya se están aplicando de forma voluntaria en otros países.

4. Se deberían validar las medidas aplicadas. 5. El método de validación deberá ser aceptable

(métodos estandarizados de recuento de Campylobacter spp ISO/TS 10272-2:2006 método horizontal enumeración of Campylobacter spp.).

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MUCHAS GRACIAS

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