control de calidad e
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7/24/2019 CONTROL DE CALIDAD E
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M.V. Ruth PALOMINO MARTNEZ
Docente del Curso de Control de Calidad de productospecuarios
UNIDAD I: GENERALIDADES
DEL CONTROL DE CALIDAD DEPRODUCTOS PECUARIOS
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CALIDAD DE PRODUCTOSPECUARIOSEl concepto de calidad de los productos pecuarios ha
variado a travs del tiempo, adems de ser distintopara cada eslabn de la cadena productiva.
GANADERO
Mejor ganadoMejor canal Mejor
producto
Tiendas/expendedorCOMERCIALIZADOR
Calidad organolptica, costo bajo,
inocuos, orgnicos.
Consumidor
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CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOS
El productor debe tener una visin distinta, con
conocimientos (o asesora) sobre produccin animal
(nutricin, sanidad, manejo, instalaciones, etc.), pero
tambin sobre la calidad de los productos pecuarios,
con el fin de asegurar la inocuidad y bienestar animal
en sus unidades de produccin.
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Control de calidad
de carne de bovino.
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CALIDAD DE LA CARNE BOVINA:Los criterios que definen la calidad de la carne bovina
hacen referencia a su valor nutritivo, y caractersticassensoriales optimas.
Es aquella que presenta adecuadas propiedades para
transformarlas en productos crnicos.
RC: 63%
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Clasificacin de carcasa bovinos:Extra: Carcasas de machos
engordados, hasta con cuatro (4)dientes, con muy buena conformacin(abundante masa muscular y bien
distribuida) y muy buen acabado, con
grasa de infiltracin de cobertura.
Primera:Carcasas de bovinos machosengordados, hasta con seis(6) dientespermanentes y hembras engordadas
hasta con cuatro (4) dientes
permanentes, con muy buenaconformacin (abundante masa
muscular, de color rosado o rojo claro y
bien distribuida) y muy buen acabado,
con grasa de cobertura firme.
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CLASIFICACIN DE CARCASABOVINOS:
Segunda:Carcasas con regular
conformacin, carne de colorrosado o rojo claro, con grasa de
reserva serosa y de consistencia
firme.
Procesamiento:Carcasas debovinos de cualquier edad y sexoque presentan un estado
deficiente de carne, mal
desangradas, flcidas con grasa
gelatinosa, con pigmentacin, yotras condiciones que las hagan
impropias para el consumo
humano. Carcasas con
traumatismos que comprometen
ms del 50% de la pieza.
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CARCASAS:
Limpieza y buen acabado de las carcasas: Sin
presencia de ninguna materia extraa (pelos,excremento, oxido, etc.).
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PH DE LA CARNE:Despus del sacrificio de los animales se dan
cambios en los msculos para transformarse acarne.
El incremento del contenido de acido lactico se
mide mediante el valor del pH.
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Control del pH: 5.5 a 6.0. / 24h post beneficio.
Alteraciones en las propiedades
organolpticas: color, jugosidad y
textura.
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Temperatura para el embarque de 3C a
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ANOMALAS MAS FRECUENTESEN LA CARNE DE VACUNO
CARNES DFD:Las siglas DFD hace referencia a: Dark: oscura.
Firm: firme.
Dry: seca.
pH > 5,8
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CARNES DFD
Efecto de la alimentacin:La falta de aportealimentario incrementa el nivel de pH en la carne.
Efecto del strs previo al sacrificio:Causa masfrecuentes de carne DFD.
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CORTES DE LA CARCASA
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Brazuelo
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Falda
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