control de calidad de productos enlatados.docx

8/9/2019 CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS.docx

1/6

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS

Profesora: M.Sc. Ing. Keidy Cancino Chávez

I . O B J E T I V O S

-Dar a conocer los métodos y fundamentos te ricos de las !rue"as f#sicas alas$ue son sometidos los !roductos enlatados !ara su control de calidad.

-%esaltar la im!ortancia del control de calidad en alimentos enlatados.

I I . M A R C O T E Ó R I C O&a alteraci n micro"iana de los alimentos enlatados !uede de"erse alaactividad de microorganismos $ue so"reviven al tratamiento térmico' oalos $ue llegan al interior de las mismas des!ués del tratamiento a travésdel a s s u t u r a s d e l e n v a s e ' ! o r u n m a l s e l l a d o o ! o r g o l! e s d u r a n t e e l trans!orte del alimento envasado.Po r lo ge ne ra l ' si sec onoce e l a l imen to se !uede ! r ede c i r $ue t i ! od em i c r o o r g a n i s m o e s r e s ! o n s a " l e d e s u a l t e r a c i n ' s i n e m"a r go e n l a a l t e r a ci n ! o r f uga s e s im!os i " l e ! r e de c ir e l ti ! o demic roorganismocontaminante ' !ues to $ue la ! ro l i f e rac i n de mic r oorganismos en losmedios de enfriamiento (agua o aire) !uede variar.Por este motivo' conseguir la hermeticidad de los envases es un factor muyim!ortante. *ste control radica "ásicamente en la ins!ecci n delselladodel !roducto' el cual tiene $ue ce+irse a los !arámetros definidos !aracadati!o de lata.*ste ti!o de control se denomina control f#sico de los !roductosenla tados. ,a le la !ena se+alar $ue !ara com!le tar la ins!ecc i nse ti en en $ue realizar análisis micro"iol gicos y sensoriales.*l con t ro l decal idad de enla tados se !uede def inir como las diversas! rue"as alas $ue son sometidos los envases' una vez $ue sale de la l#neade !roducci n!ara tener un !roducto $ue ofrezca sanidad y salu"ridad alconsumidor. Parae l lo se d e"e ten er en cu enta a lg unos as !ec tos ta les como:

Barnices:*ntre los ti!os de revestimiento ha"itualmente usados tenemos:

Oleorresinosos: Para frutos de color ro-o' resisten al azufre. %ecomenda"le!ara !roductos ácidos.

Fenólicos: Para !roductos cárnicos y !es$ueros. Son más im!ermea"les$ue losoleorresinosos' !ero !oco fle i"les.


2/6

Epóxicos: P a r a f r u t a s ' h o r t a l i z a s ' ! r o d u c t o s c á r n i c o s . S o n f l e i " l e sy resistentes al tratamiento térmico. Ideales !ara !roductos con un contenidoelevado en grasa./

Epoxifenólicos: Para !roductos cárnicos curados.

Organosoles: %e ves t imien to f le i" le ' ! a ra ta ! as fondos y enva ses!araem"utidos.

E s p a c i o d e C a e ! a :0 n l l e n a d o i n s u f i c i e n t e f a v o r e c e l a c o r r o s i n ' m i e n t r a s $ u ee l s o " r e l l e n a d o a f e c t a l a e f i c i e n c i a d e l a s o ! e r a c i o n e s ! o s t eriores' y !roduce deformaci n del envase. *s !or ello $ue un es!aciode ca"eza

a!ro!iado en latas es de 1'2/1'3 cm. *ste es!acio de ca"eza!ermitirá:/4 a c il i ta r e l m e zc l ad o . /5yudar a la transferencia de calor./* n a l i m e n t o s á c i d o s d o n d e h a y c o r r o s i n e s t e e s ! a c i o d ec a " e z a e s ocu!ado !or el hidr geno' evitando e !losiones violentas.

Vac"o:&a medida de vac#o es la diferencia entre la !resi n atmosférica y la!resi ninter na del envase' es decir es una medida relativa $ue se!uedem e d i r c o n u n m a n m e t r o ' $ u e e n e s t e c a s o e s ! e c # f i c os e d e n o m i n a vacu metro. 0n vac#o a!ro!iado (61/67 !ulg 8g) nos !ermite:/*vitar la corrosi n y o idaci n./Conservar el aroma y cualidades

nutritivas del alimento' evitando !érdidasde vitamina 5' C y decoloraciones./ 5 l i v i a r t e n s i o n e s ! r o d u c i d a s ! o r ! r e s i o n e s i n t e r n a s ( f o n d os ' t a ! a s ) ' evitando deformaciones de los envases durante el tratamientotérmico !or dilataci n.

Se##ado de #as #a$as :P a r a l a ! r e se r va c i n e l ! r oduc to e s e se nc ia l l a f o r ma c i n de unsello hermético' donde no !enetre el aire al interior del reci!iente. *l do"lecierre constituye dos o!eraciones en las cuales el metaldel ca"ezal (ta!a) y elcuer!o se entrelazan y !resionan -untamente encinco ca!as (siete enenvases redondos en la costura lateral $ue !uede ser origen de defectos)en !ara formar un sello hermético. *n la 4igura 9 semuestran las !artes deuna lata.&os elementos del do"le cierre son:Cabezal o tapa*s la !arte su!erior del "ote. &a !esta+a o rizo del ca"ezal es el "orde


3/6

! l e ga do ha c ia a "a - o e n l a t a ! a ' du r a n te l a ! r ime ra o ! e r a c i n sedo " la hacia adentro formando el gancho del ca"ezal. *n la !arte internade la !esta+a se encuentra el Com!uesto Sellador un material !lega"le' el cualtiene la funci n de llenar los vac#os en el do"le cierre y ayudar a !roducir elsellado hermético.


4/6

Cuerpo

* s l a ! a r t e ! r i n c i ! a l d e l r e c i ! i e n t e ' c o n f o r m a e l c u e r ! o d el a l a t a .& a !esta+a del cuer!o es la !orci n en el e tremo del cuer!o de la lata $ue se

!rolonga h a c i a a f u e r a y ! r o ! o r c i o n a e l g a n c h o d e l c u e r ! o c ua n d o e l ca"ezal es cerrado so"re la lata.

Gancho del cabezal (cover hook)

*s a$uella !orci n de la !esta+a del ca"ezal $ue se do"la "a-o la !esta+a delcuer!o cuando se forma el do"le cierre.Gancho del cuerpo (body hook)

*stá formado !or la !esta+a del cuer!o' la cual se do"la hacia atrás delgancho del ca"ezal' cuando se forma el do"le cierre.

raslape (overlap)

*s la longitud de la so"re !osici n de los ganchos del cuer!o y de la ta!a.

!ltura ("idth)

*s la altura total del cierre' medida desde el "orde su!erior hasta el "orde inferior de este.

Espesor (thickness)

*s el ancho del cierre medido radialmente.#rofundidad (countersink)*s la medida tomada desde el "orde su!erior del cierre hasta la su!erficie delca"ezal.

Medidas de #a #a$a

& a s m e d i d a s d e l a l a t a : d i á m e t r o y a l t u r a ' s e o " t ie n e n e nl o s ! u n t o s e tremos. *l diámetro se toma en su !unto mayor ' en eldo"le cier re . &a altura se toma entre los e tremos li"res de los sellos su!erior einferior. &as medidas se !ueden re!ortar en el sistema im!erial (inglés)o métrico. *n el !rimero' las medidas se dan en !ulgadas y dieciseisavos de!ulgada

P o r e - e m ! l o ' u n a l a t a c o n d i á m e t r o ; 6 6 t i e n e ; ! u l g a d a s m á s66


5/6

n l a a l t u r a ' e s ! e s o r y ! r o f u n d i d a d . & o s v a l o r e s o " t e n i d o ss e c o m ! a r a n c o n l o s d e t a " l a s ' e n d o n d e s e g > n e l t a m a + o d e l" ot e s e t ie ne v a lo re s m #n im os ' m á im os e ideales !ara la!rofundidad' es!esor' altura' gancho del cuer!o y gancho del ca"ezal(Cuadro9).

III. MATERIALES % M&TODOS

9.6 M5?*%I5&*S @ *A0IPBS

5 l i m e n t o s e n l a t a d o s ( a ! 8 7.2 y a !8 7.2)/ 5 " r i d o r d e l a t a s . / ! 8 /m e t r o . / , a c u m e t r o . /M i c r m e t r o . /, e r n i e r EFalanzas/ Coladores9.; M*?BDB&BGH5 *n cla se se in di ca rá el! roced imien to a segui r ' t en iendo en cuenta e l !roducto $ue sedis!onga.

CB ?%B& 4ISICB:C o n t r o l d e l a s ! e c t o e t e r n o ' e n l a s l a t a sS e o " s e r v a r á : i d o s 'a " o l l a d u r a s ' d i m e n s i o n e s ' e t i $ u e t a d o ' i n f o r m a c i n d e l a l at a (fa"ricaci n' lote' fecha de !roducci n' fecha de vencimiento)/P e s o " r u t o d e l a c o n s e r v a . / C o n t r o ld e c i e r r e : a l t u r a ' e s ! e s o r ' ! r o f u n d i d a d yg a n c h o s / C o n t r o l d e v a c # o e n ! u l g a d a s d em e r c u r i o . / C o n t r o l d e l a s ! e c t oi n t e r n o d e l a c o n s e r v a : e s ! a c i o d e c a " e z a ' ! e s o neto o!eso drenado seg>n el ti!o de alimento' !8 del l#$uido dego"ierno' "arniz.

CUADRO ' : ESPECI( ICACIONES DEL DOBLE CIERRE)///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////DIM* SIB *S P%B40 DID5D *SP*SB% 5&?0%5 G5 C8B C0*%PB G5 C8B C5F*J5&D*& * ,5S* MI ID*5& M5 MI ID*5& M5 MI ID*5& M5MI ID*5& M5 MI ID*5& M5////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////;66 61= .662 .6;1 .6;L .176 .172 .17= .616 .66; .66 .139 .1L9 .1 9 .139 .1L9 .19;66 911 .662 .6;1 .6;L .177 .17 .12; .616 .66; .66 .139 .1L9 .1 9 .139 .1L9.1 9;66 917 .662 .6;1 .6;L .177 .17 .12; .616 .66; .66 .139 .1L9 .1 9 .139 .1L9 .1 9;66 711 .662 .6;1 .6;L .172 .17= .129 .616 .66; .66 .139 .1L9 .1 9 .139 .1L9 .1 9;66 767 .662 .6;1 .6;L .173 .121 .127 .616 .66; .66 .139 .1L9 .1 9 .139 .1L9 .1 9911 71L .662 .6;1 .6;L .173 .121 .127 .612 .663 .6;; .1L1 .1 1 .1=1 .1L1 .1 1 .1=1911 71= .662 .6;1 .6;L .173 .121 .127 .612 .663 .6;; .1L1 .1 1 .1=1 .1L1 .1 1 .1=1916 71 .662 .6;1 .6;L .17= .129 .12L .612 .663 .6;; .1L1 .1 1 .


6/6

1=1 .1L1 .1 1 .1=1919 713 .662 .6;1 .6;L .173 .121 .127 .612 .663 .6;; .1L1 .11 .1=1 .1L1 .1 1 .1=191L 669 .662 .6;1 .6;L .177 .17 .12; .61L .66 .6;7 .1L1 .1 1 .1=1 .1L1 .1 1 .1=191L ;1L .662 .6;1 .6;L .177 .17 .12; .61L .66 .6;7 .1L1 .1 1 .1=1 .1L1 .1 1 .1=191L 913 .662 .6;1 .6;L .121 .127 .12 .61L .66 .6;7 .1L1 .1 1 .1=1 .1L1 .1 1 .1=191L 71= .662 .6;1 .6;L .17= .129 .12L .61L .66 .6;

7 .1L1 .1 1 .1=1 .1L1 .1 1 .1=1716 911 .662 .6;1 .6;L .126 .122 .12= .61L .66 .6;7 .1L1 .1 1 .1=1 .1L1 .1 1 .1=1716 766 .662 .6;1 .6;L .12; .123 .131 .61L .66 .6;7 .1L1 .1 1 .1=1 .1L1 .1 1 .1=1717 L11 .662 .6;1 .6;L .129 .12L .136 .61L .66 .6;7 .1L1 .1 1 .1=1 .1L1 .1 1 .1=1319 71= .6;1 .6;2 .69; .12= .139 .13L .666 .6;; .6; .1L2 .1 2 .1=2 .1L2 .1 2 .1=2319 311 .6;1 .6;2 .69; .139 .13L .1L6 .666 .6;; .6; .1L2 .1 2 .1=2 .1L2 .1 2 .1=2319 L11 .6;1 .6;2 .69; .12= .139 .13L .666 .6;; .6; .1L2 .1 2 .1=2 .1L2 .1 2 .1=2

I V . B I B L I O * R A ( I A/ 8 a y e s ' G . 6 = L . M a n u a l d e D a t o s ! a r aI n g e n i e r # a d e l o s 5 l i m e n t o s . *ditorial 5cri"ia. *s!a+a.6 ;!./ 8 e r s o m ' 5 8 u l l a n d ' * . 6 = 7 .C o n s e r v a s a l i m e n t i c i a s . * d . 5 c r i " i a . *s!a+a./& ! e z ' 5 . 6 = L 2 . 5 C o m ! l e t e C o u r s e i nC a n n i n g . , o l I . ? h e C a n n i n g ?rade. Faltimore' Maryland.0S5. 971!./ M a c N e y ' 5 . 4 l o r e s d e M a r $ u e z ' I S o s a ' M .6 = 7 . * v a l u a c i n S e n s o r i a l de 5limentos. *d. CI*P*. ,enezuela./

a t i o n a l C a n n e r s 5 s s o c i a t i o n . 6 = 3 . & a " o r a t o r y M a n u a l f o r 4 o o d Canners and Processors. ,ol II.?he 5,I Pu"lishing Com!any' Incor!.Connecticut. 0S5. 777!./ B r o z c o 'P . 6 = = 7 . C o n t r o l ' * v a l u a c i n y C o r r e c c i n d e lD o " l e C i e r r ee n * n v a s e s M e t á l i c o s . S e ! a r a t a d e l C u r s o de ? e c n o l o g # a d e Procesamiento de Productos Pes$ueros. Instituto?ecnol gico Pes$uerodel Per>. ;;!./ P o t t e r ' . 6 = L 9 . & a C i e n c i ad e l o s 5 l i m e n t o s . * d u t e S . 5 . M é i c o . / P a i n e ' 4P a i n e ' 8 . 6 = = 7 . M a n u a l d e e n v a s a d o d ea l i m e n t o s . 5 . M a d r i d ,icente *diciones. *s!a+a./% e e s ' O y F e t t i s o n ' O . 6 = = 7 . P r o c e s a d o t é r m i c o y e n v a s a d o d e l o s alimentos. *d. 5cri"ia. *s!a+a.

control de calidad de productos enlatados.docx

Documents