control de calidad de los alimentos
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Ing. G. Reyna
Facultad de Ingeniería Química
CAP XXXI
Tópicos selectos de control
de calidad de los alimentos
Ing. G. Reyna
Interpretar estadísticamente los resultados de pruebas
sensoriales de los alimentos
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Interiorizar el concepto de calidad total, conocer y aplicar las
herramientas básicas para el control de calidad.
Conocer la normatividad nacional respecto al aseguramiento
de la inocuidad alimentaria.
Conocer y aplicar las buenas prácticas de manufactura y los
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.
Identificar los PCC en un diagrama de flujo de elaboración de
un alimento.
La Calidad
La Calidad se entiende como el grado
en el que las características de un
servicio/producto previamente
diseñado exceden las necesidades del
cliente.
La Calidad esta directamente ligada a
la ÉTICA, a los VALORES,
a la CONFIANZA.
Ing. G. Reyna
JURAN: (padre de la calidad)
-Ausencia de deficiencias.
Ing. G. Reyna
(retrasos en las entregas, deficiencias
en los productos, servicios, venta,
facturación, organización)
Ing. G. Reyna
CROSBY:
-estar de acuerdo con las necesidades
-manejar estándares
-cero errores bajo una filosofía de
prevención.
“La calidad empieza en la gente no
en las cosas”
Ing. G. Reyna
- La calidad empieza y termina por la
capacitación.
- La calidad revela lo mejor de cada
empleado.
- Actuar con calidad es: planificar, hacer,
controlar, verificar y actuar sobre los
resultados de la verificación.
DEMING:
“El control de calidad que no muestra
resultados no es control”
CALIDAD
Concepción tradicional Concepción moderna
Orientada exclusivamente al producto.
Considera solo al cliente externo.
Responsable: la unidad que controla
La calidad la establece el fabricante
La calidad pretende la detección de fallas
Se exige niveles de calidad aceptables.
La calidad cuesta
La calidad significa inspección
Predominio de la cantidad sobre la calidad
La calidad se controla
La calidad es un factor operacional
La calidad afecta a todas las actividades
de la empresa
Considera a clientes internos y
externos
Responsable: todos
La calidad la establece el cliente
La calidad pretende la prevención de
fallas
Se exige cero errores, hacer las cosas
bien a la primera.
La calidad es rentable
La calidad significa satisfacción
Predominio de la calidad sobre la
cantidad
La calidad se fabrica
La calidad es un factor estratégico.
La calidad afecta a todas las actividades de la
empresa
Considera a clientes internos y externos
Responsable: todos
La calidad la establece el cliente
La calidad pretende la prevención de fallas
Se exige cero errores, hacer las cosas bien a la
primera.
La calidad es rentable
La calidad significa satisfacción
Predominio de la calidad sobre la cantidad
La calidad se fabrica
La calidad es un factor estratégico.
Ing. G. Reyna
La calidad en consecuencia no se ha convertido
únicamente en uno de los requisitos esenciales del
producto sino que en la actualidad es un factor
estratégico clave del que dependen la mayor parte de
las organizaciones, no sólo para mantener su
posición en el mercado sino incluso para asegurar su
supervivencia.
Ing. G. Reyna
La calidad se
reconoce y premia
Ing. G. Reyna
LA CALIDAD ORIENTADA
AL CLIENTE
Compromiso de la Dirección y de su
personal ejecutivo.
Personal involucrado e informado
Capacitación del personal
Contacto con el cliente
Las Dimensiones de la CalidadGarvin, D.A.: Competing in the eight dimensions of quality (Harvard
Businss Review)
Desempeño: Determinar si producto o
servicio realizaran las funciones proyectadas.
Confiabilidad: Probabilidad que tiene el
producto/servicio de no fallar en el tiempo.
Durabilidad: El tiempo de vida del producto.
Facilidad de servicio: La rapidez y los
costos para realizar un mantenimiento o una
reparación. Ing. G. Reyna
Las Dimensiones de la Calidad
Estética: Como se ve el producto o servicio. Atractivo visual.
Características incluidas: ¿Qué Características adicionales?
Calidad percibida: ¿Qué experiencia tiene la organización?
Conformidad con estándares: El producto es tal como fue diseñado?
Ing. G. Reyna
Calidad: adecuación para el uso
Comprende: Calidad de diseño y calidad
de conformidad.
Calidad : 1 / Variabilidad
Variabilidad: Impacto sobre cliente
Impacto sobre el cliente
Ing. G. Reyna
Mejoramiento de la Calidad:
Reducir variabilidad en proceso y producto,
Reducir desperdicio,
Reducir tiempos ociosos.
(Parámetros o variables que definen el producto)
Propiedades físicas: Peso, volumen, forma,
densidad, tamaño.
Orientadas al servicio: Tiempo, eficiencia,
rendimiento, garantía.
Orientadas al tiempo: Durabilidad, vida media,
confiabilidad.
Sensoriales: Color, dureza, sabor, olor
Características Calidad: se evalúan como
especificaciones.
Características de Calidad
Importante: Las especificaciones son el
resultado del DISEÑO DE INGENIERÍA
Cualquier “falla” o “defecto” de un producto o
servicio : DISCONFORMIDAD
Un producto disconforme no es
necesariamente inapropiado para su uso.
Los sistemas son cada vez mas complejos (en
diseño y producción); entonces, se apoyan en
sistemas CAD / CAM Ing. G. Reyna
MANTENIMIENTO:
Las actividades orientadas a conservar
los estándares tecnológicos de gestión
y de operación actuales.
Mantenimiento = Estandarizar + Control
MEJORAMIENTO CONTINUO:
Concepción filosófica que busca un proceso de
cambio de manera permanente.
INNOVACION:
Creación de productos/servicios con funciones, coste,
operatividad nunca antes experimentada.
Ing. G. Reyna
Hablar de calidad involucra tres aspectos
fundamentales:
Ing. G. Reyna
Mantener una
actitud de
cuestionamiento
y de mente abierta
para la mejora
continua basado
en el trabajo en equipo
y la corporación
SIGLO XX
1900 – 1920 : Era del Supervisor de Calidad
Primeras Cartas de Control.
Riesgo del Productor (error tipo I =α) /
Consumidor (error tipo II = )
Probabilidad de Aceptación
Curvas OC (curvas características de operac)
LTPD (% tolerancia aceptación por lote)
Conceptos básicos de Muestreo por Atributos
1930:
Técnicas de muestreo de Aceptación
Control Estadístico de Calidad: W. Shewhart
Ing. G. Reyna
1940: Aplicación Industria Manufacturera del CEC
Formación de la ASQC
Tablas de Muestreo de Dodge - Roming
1950:Tablas Militares:
MIL STD 105 : Atributos
MIL STD 414 : Variables
Conceptos Básicos de CONFIABILIDAD
DEMING: Métodos Estadísticos en Japón
1960: Era de FeIngenbaum: CTC
Concepto : CERO DEFECTOS
Círculos de CalidadIng. G. Reyna
1970: Sistema de Calidad
Costos de Calidad
Diagrama Causa - Efecto
Método Taguchi
Apoyo de Computadoras: CAD CAM
1980: Administración de la Calidad: Aspecto Humano
Auditorias de Calidad
EL CONSUMIDOR: Punto final
1990: ANSI I.S.O.
Comités Técnicos para C.C.:* Métodos Estadísticos: TC - 69
* Aseguramiento de Calidad: TC - 176
Modelos Dinámicos AutomatizaciónIng. G. Reyna
Ing. G. Reyna
EVOLUCION DEL CONCEPTO DE CALIDAD
ETAPA CONCEPTO FINALIDAD
ArtesanalHacer las cosas bien, independiente del
costo o esfuerzo necesario.
Satisfacer al cliente
Satisfacer al artesano, por el
trabajo bien hecho
Crear un producto único.
Revolución
industrial
Hacer muchas cosas no importantes que
sean de calidad (producción con calidad)
Satisfacer una gran demanda de
bienes.
Obtener beneficios
Segunda guerra
mundial
Asegurar la eficacia del armamento sin
importar el costo, con la mayor y más
rápida producción
(eficacia + plazo = calidad)
Minimizar costes mediante calidad
Satisfacer al cliente
Ser competitivo
Posguerra
(Japón)Hacer las cosas bien a la primera
Minimizar costes mediante la
calidad
Satisfacer al cliente
Ser competitivo
EVOLUCION DEL CONCEPTO DE CALIDAD
Posguerra
(resto del
mundo)
Producir, cuanto más mejor
Satisfacer la gran demanda de
bienes causada por la guerra
Control de
calidad
Técnicas de inspección en producción
para evitar la salida de bienes
defectuosos
Satisfacer las necesidades
técnicas del producto
Aseguramiento
de la calidad
Sistemas y procedimientos de la
organización para evitar que se
produzcan bienes defectuosos
Satisfacer al cliente
Prevenir errores
Ser competitivo
Calidad total
Teoría de la administración
empresarial centrada en la
permanente satisfacción de las
expectativas del cliente y todos los
interesados
Satisfacer tanto al cliente
externo como interno
Ser altamente competitivo
Mejora continua.
Amigable con el medio
ambiente
ETAPA CONCEPTO FINALIDAD
Evolución Histórica de la Calidad
Diseño Fabricación Distribución
Diseño para
La Calidad
Control de
Procesos
1980
1940
1920 Inspección
Ing. G. Reyna
Enfoque Conceptual de la Inspección
INSPECCION USO
Materia Prima
Operarios
Máquinas
PROCESO
Producto
Defectuoso
Reproceso
Desechos
Producto
Correcto
Feedback
Ing. G. Reyna
PROCESO
Materia Prima
Operarios
Maquinas
INSPECCION USO
AJUSTE
Producto
Defectuoso
Reproceso
Desperdicio
MUESTREO:
•Producto
•Proceso
Modelo Conceptual del CSP
Ing. G. Reyna
Modelo Conceptual orientado al diseño
CLIENTE
Estudio de Mercado
PROCESO
ProducciónDiseño
Almacén
Inspección
SPC
Proveedores Diseño de
Experimentos
Ing. G. Reyna
EL CIRCULO DE CALIDAD
PLAN
HACERVERIFICAR
ACTUAR
Determinar
metas y
objetivos
Determinar método
para alcanzar meta
Dar capacitación
Realizar
el trabajo
9 M`s
QFD
JIT
D.E.
7 H`s
C.E.P.
Proceso de EstabilizaciónProceso de Optimización
Estandarización
métodos, acciones
de mejoramiento
MRP
Poka YokePM
Ing. G. Reyna
Ing. G. Reyna
El Ciclo Deming o PDCA
Útil para las actividades de :
* La planificación estratégica de la empresa.
* La mejora constante de los estándares de la empresa
ETAPA DE PLANIFICACION:
•Definición de objetivos a alcanzar.
•Definición de medidas para saber el nivel de
cumplimiento de objetivos.
•Definición del equipo de mejora.
•Definición de recursos necesarios para alcanzar
los objetivos.
Ing. G. Reyna
Las 9 “EMES” de Feigenbaum
Markers (mercado)
Money (dinero)
Managment (administración)
Men (personas)
Motivation (motivación)
Materials (materiales)
Machines and mechanization (máquinas y
mecanización)
Modern information methods (métodos modernos de
información)
Mounting product requeriments (crecientes
requisitos de los productos)
Ing. G. Reyna
Sistema a prueba de errores POKA - YOKE
Ing. G. Reyna
5’ S
ETAPA DE EJECUCION O HACER
• Realizar las actividades para implementar las mejoras.
•Importante la educación y entrenamiento de personal.
•Es la única etapa que garantiza los procesos de mejora
de un proceso o de un producto, o de actividad.
ETAPA DE VERIFICACIÒN O EVALUACIÒN
•Es la etapa de comprobación de los objetivos alcanzados
con los previamente propuestos.
•La herramienta principal es la ESTADISTICA, útil para
la toma de decisión mas acertada.
Ing. G. Reyna
Ing. G. Reyna
7 H’s
1.- Los gráficos de control
2.- la hoja de inspección
3.- El histograma
4.- El diagrama de Pareto
5.- El diagrama causa – efecto
6.- La estratificación
7.- El diagrama de dispersión
ETAPA DE ACTUACION
•La implementación de acciones correctivas de los aspectos
que hayan merecido evaluación negativa.
•Implica el mejoramiento del propio plan: Fijando nuevos
objetivos, mejorando proceso de educación del personal,
modificando la asignación de recursos etc.
EL CICLO ES DINAMICO Y DEBE REPETIR LAS
CUATRO ETAPAS EN UN NUEVO PROCESO DE
MEJORA.
Ing. G. Reyna
EL ESPIRAL DE LA CALIDAD
DISEÑO
PROVEEDORES
PRODUCCION
MERCADO
Investigación y Desarrollo
Especificaciones
Planeación de Manufactura
Instrumentación
Control de ProcesoInspección
Pruebas
Distribución
Almacenamiento
Ing. G. Reyna
EL TRIANGULO DE MEJORAMIENTO
CONTINUO DE LA CALIDAD
M.C.C
Calidad
(Q)
Costos(S/.)
Tiempo(T)
Ing. G. Reyna
Gráfico: Mantenimiento,
Mejora e Innovación
Competitividad
Tiempo
P
HV
A
Mantenimiento
Innovación
Lo que debería ser
(Estándar)
Lo que en realidad es
Mejora
P
HV
A
Ing. G. Reyna
PROCESO DE CALIDAD HACIA ADELANTE
9 M`s QFDJ.I.T D.E. C.E.P. Acciones
ESTRATEGIA
PLANIFICAR
OPTIMIZAR
ESTABILIZAR
ESTANDARIZAR
MEJORA
TOTAL QUALITY MANAGEMENT: TQM
Ing. G. Reyna
LA PALANCA DE LA CALIDAD
Mejora del
Producto
(Calidad)
Producción
1:1
Diseño de proceso
10:1
Diseño de producto
100:1
Calidad por diseño
Ing. G. Reyna
Ing. G. Reyna
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Ing. G. Reyna
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
Cerrar las brechas de dispersión en calidad y
tratar de lograr el valor esperado
La definición de la política y objetivos de la calidad
El desarrollo de un manual de la calidad
Asegurarse de la competencia del personal
Realizar auditorías periódicas
Los exámenes periódicos del sistema por la dirección
de la empresa
Control estadístico de procesos
Ing. G. Reyna
Sistemas de Gestión en una
Empresa
Es la Administración de un conjunto de
actividades que lleva al logro de objetivos
planteados y que se traducen en resultados
beneficiosos para la Empresa.
En una empresa existen diferentes Sistemas de
Gestión, cada uno tiene un ámbito de aplicación
definido y actúan de manera interrelacionada en
toda la empresa bajo el enfoque de procesos.
GESTIÓN DE LA DIRECCION
GERENCIAL FINANCIERADE LA CALIDAD
SEG y SALUD OCUPACIONALMEDIO AMBIENTE
GESTIÓN DE LA CADENA DE VALOR
COMERCIAL
(marketing y ventas)
LOGÍSTICA
(compras, almacenes,
transporte)
PRODUCCIÓN
GESTIÓN DE SOPORTE
DE LA INFORMACION
DE MANTENIMIENTO
DE CONTROL DE LA CALIDAD
DE RECURSOS HUMANOS
Ing. G. Reyna
Detección a posteriori
Detección y corrección durante el
proceso o fuera de él
Prevención, en vez de
simple detección
Prevención y mejora
“Filosofía, cultura, estrategia o estilo de gerencia de una empresa
según la cual todas las personas, estudian, practican, participan y
fomentan la mejora continua de la calidad”
K. Ishikawa
Ing. G. Reyna