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LÍNEA TECNOLÓGICA: PRODUCCION Y TRANSFORMACION RED: TECNOLOGIAS AGROINDUSTRIALES

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Nivel: Tecnólogo

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VERSIÓN 50

Sistema de Gestión de la Calidad

RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL


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DURACIÓN MÁXIMA

3.520 HORAS

Acompañamiento directo ( Para los Módulos Específicos)

1980 HORAS

Trabajo Autónomo ( Para los Módulos Específicos)

660 HORAS

Etapa Productiva 880 HORAS

TITULO OBTENIDO TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE

ALIMENTOS

PRESENTACIÓN DEL PROGRAMA

Los cambios en el sistema económico a nivel mundial, los mercados sin fronteras, la apertura económica, los cambios en la alimentación del ser humano, entre otros aspectos, son fenómenos que conllevan a dar respuesta a satisfacer necesidades en el sector Agroindustrial. En el país requiere de estrategias de modernización técnica y tecnológica para posicionar el sector en el contexto nacional e internacional con calidad, pertinencia, eficiencia y capacidad de adaptación a los cambios e innovaciones. El SENA como una respuesta a esta necesidad a través de la red de tecnología Agroindustrial se ha estructurado el programa de formación tecnólogo en control de calidad de alimentos con el cual desarrollará las competencias y potencialidades del nuevo capital humano en formación, para que participe activamente en la solución de problemas técnicos y tecnológicos del sector productivo relacionados con la calidad de los alimentos en las etapas de transformación y elaboración de alimentos de tipo ecológico, de acuerdo con los avances de la ciencia y la tecnología. El diseño está orientado a mejorar la calidad e inocuidad a través del fomento de las buenas prácticas de producción, la adaptación de la sistematización de los procesos productivos con la implementación de sistemas de gestión de calidad y nuevas tecnologías como: Tics en los procesos de control de calidad de alimentos y la generación de tecnologías aplicadas orientadas a la investigación en desarrollo e innovación de productos alimenticios inocuos para la participación en los mercados internacionales cumpliendo con la normatividad establecida.




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REQUISITOS DE INGRESO

Académicos: Bachiller

Edad mínima: 16 Años

Superar prueba de aptitud y conocimiento

COMPETENCIAS A DESARROLLAR

Competencias Específicas: 1. Aplicar técnicas en el análisis sensorial de los

alimentos según normas vigentes. 2. Gestionar sistemas de aseguramiento de la

calidad y factores de riesgo ocupacional en la industria de alimentos según normas vigentes.

3. Aplicar técnicas en el análisis fisicoquímico de los alimentos según normas vigentes.

4. Aplicar técnicas en el análisis microbiológico de los alimentos según normas vigentes.

5. Realizar procedimientos de control de calidad en alimentos procesados de origen pecuario.

6. Realizar procedimientos de control de calidad en alimentos procesados de origen agrícola.

7. Gestionar sistemas de aseguramiento de la inocuidad para la industria de alimentos según normas vigentes para el sector.

8. Manejar equipos y herramientas utilizadas en el proceso de transformación y elaboración de alimentos.

9. Evaluar las condiciones de envasado y empacado en el procesamiento de alimentos.

10. Evaluar las condiciones de almacenamiento de los alimentos.

Competencias de Política Institucional 1. Actuar idóneamente consigo mismo, con los

demás y la naturaleza, en los contextos laboral y social, en el marco del desarrollo sostenible.

2. Establecer una comunicación asertiva y eficaz que posibilite la integración idónea en los contextos laboral y social

3. Gestionar la información haciendo uso eficiente de las tecnologías de la Información y las comunicaciones.

4. Investigar, explorar y experimentar sobre situaciones, sistemas y procesos, de manera autónoma y creativa, diseñando a partir de la información disponible, una propuesta de solución válida y viable para dar respuesta a la




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problemática abordada 5. Asumir el liderazgo y la gestión en un equipo de

trabajo, manteniendo relaciones fluidas con los miembros del grupo, asumiendo responsabilidades, compromiso y colaboración en la superación de las contingencias que se presenten, a fin de lograr los objetivos establecidos.

6. Desarrollar actitudes y prácticas sanas y seguras en el entorno laboral y personal.

7. Desarrollar una mentalidad emprendedora que contribuya al mejoramiento del nivel y calidad de vida personal y social.

8. Aplicar información técnica, propia del nivel y área ocupacional, en un segundo idioma.

OCUPACIONES QUE PUEDE DESEMPEÑAR

Asistente de laboratorio de control de calidad. Asistente de control de calidad en plantas

procesadoras de alimentos. Asistente de producción de alimentos Asistente de recepción de alimentos Laboratorista en toma de muestra Supervisor de laboratorio de control de calidad de

alimentos. Inspector de calidad de alimentos. Supervisor de almacenamiento de alimentos. Analista de laboratorio Gestor de sistemas de aseguramiento de la

inocuidad para la industria de alimentos

MÓDULOS DE FORMACIÓN

1. Ética y transformación del entorno 2. Salud ocupacional 3. Gestión de la calidad en la empresa de alimentos 4. Aplicación de técnicas para el análisis

fisicoquímico de los alimentos 5. Aplicación de técnicas para el análisis

microbiológico de los alimentos 6. Aplicación de técnicas para el análisis sensorial de

los alimentos 7. Aseguramiento de la inocuidad en la industria

alimentaría 8. Manejo de equipos y herramientas 9. Control de calidad en la transformación de




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alimentos de origen pecuario 10. Control de calidad en la transformación de

alimentos de origen agrícola 11. Verificación de las condiciones de empaque y

almacenamiento

LINEAS GENERALES DE PROYECTOS A

DESARROLLAR EN EL PROCESO DE FORMACIÓN

Gestionar sistemas de aseguramiento de la inocuidad para la industria de alimentos

Diagnostico sanitario a industrias de alimentos.

Modelos y técnicas de aseguramiento y control del procesamiento de alimentos.

PORCENTAJE COMPONENTES DE TECNOLOGÍA

DISEÑO TIC PRODUCCION Y TRANSFORMACION

MATERIALES Y HERRAMIENTAS

CLIENTE

15% 20% 20 % 35 % 10 %




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NOMBRE DEL MÓDULO 1: VERIFICACION DE LAS CONDICIONES DE EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

DURACIÓN MÁXIMA

200 HORAS

Acompañamiento directo 120 HORAS

Trabajo Autónomo 80 HORAS

1. COMPETENCIAS A DESARROLLAR

Competencia: Evaluar las condiciones de envasado y el empacado en el procesamiento de alimentos.

Elemento de competencia: Seleccionar el tipo de envase o empaque de acuerdo al producto alimenticio.

Elemento de competencia: Realizar control de calidad a los envases o empaques utilizados en alimentos.

Competencia: Evaluar las condiciones de almacenamiento de los alimentos.

Elemento de competencia: Seleccionar métodos de almacenamiento para materias primas alimenticias, insumos y productos alimenticios.

Elemento de competencia: Realizar control de calidad de materias primas, insumos y productos alimenticios durante su almacenamiento.

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

1. Seleccionar el método de envasado o empacado del producto alimenticio verificando el cumplimiento de las especificaciones técnicas y tecnológicas de acuerdo con las características del proceso, el producto y el envase según la normatividad vigente.

2. Definir y verificar las actividades de almacenamiento para la materia prima y el

producto terminado identificando los tipos y características de los sistemas de almacenamiento, la naturaleza del producto y las condiciones de proceso con cumplimiento de las normas de higiene, seguridad industrial y salud ocupacional de acuerdo con normas de la empresa.

3. Realizar control de calidad físico-químico, microbiológico y sensorial de materias

primas y productos almacenados, identificando las causas de las alteraciones generadas en el almacenamiento de acuerdo con normas de la empresa y la legislación vigente.

4. Evaluar el cumplimiento del plan de saneamiento en almacenamiento analizando la

información consignada en los formatos, aplicando las técnicas manuales o sistematizadas para el procesamiento de los datos estadísticos de acuerdo con procedimientos establecidos, proponiendo acciones correctivas o de mejora.




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3. CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR

3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS

Empaque, envase, embalaje y niveles de protección: tipos, propiedades, características mecánicas, físicas y químicas, tendencias.

Normatividad vigente: rotulado y empaque

Conocimientos de física general: área, longitud, fuerza, masa, volumen, densidad, presión, velocidad, compresibilidad, conversión de unidades y porcentaje.

Procesos de alteración microbiológico y fisicoquímico de los alimentos relacionados con el empaque y los procesos de empacado y almacenamiento.

Toxicología relacionada con los materiales de los envases.

Línea de envasado: tipos, equipos, partes, operación, manuales y mantenimiento sanitario, eficiencia, condiciones de hermeticidad,

Instrumentos de: calibración, medición.

Fichas técnicas: productos, empaques, insumos,

Registros: reporte de anomalías, formatos, análisis estadístico de información con empleo de las TIC

Limpieza y desinfección: sustancias, soluciones, equipo,

Salud ocupacional y seguridad industrial: normatividad vigente, dotación.

Alimentos: propiedades, características, deterioro, conservación.

Almacenamiento: sistemas, alteraciones físicas, biológicas y químicas relacionadas, plan de saneamiento.

Procedimientos establecidos por la empresa para el almacenamiento y rotación de materias primas producto en proceso y productos terminados.

3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO

Clasificar envases de acuerdo a permeabilidad, resistencia y reacciones químicas

Seleccionar envases o empaques de acuerdo a las características del producto.

Verificar el cumplimiento de las especificaciones del empaque o envase seleccionado según las normas establecidas por la empresa.

Aplicar normas vigentes de higiene y seguridad industrial.

Seleccionar el método y equipos para limpieza y desinfección de envase y envasadora

Preparar soluciones desinfectantes de acuerdo a manual de procedimiento.

Desinfectar envases, empaques y envasadoras.

Seleccionar el tipo de envasadora o empacadora de acuerdo con el producto y el envase seleccionado.

Inspeccionar el estado y funcionamiento de la envasadora según las especificaciones de la empresa.

Emplear los elementos de protección en la operación envasado o empacado del producto.

Interpretar y aplicar el manual de funcionamiento de las envasadoras.

Efectuar el envasado o empacado del producto según manual de operación de la empresa.




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Realizar el control de calidad en línea de envasado de acuerdo a normas de la empresa.

Informar anomalías relacionadas con envases o empaques no conformes y productos envasados no conformes relacionados con (defectos en línea de envasado) según los procedimientos establecidos por la empresa.

Realizar el control estadístico de la calidad para envases y empaques y para los productos envasados no conformes (defectos en línea de envasado).

Aplicar la conversión de unidades.

Describir los problemas de calidad en el producto generados a partir de la selección del envase o empaque y de la operación de envasado.

Reportar anomalías detectadas en equipos, materias primas y productos.

Almacenar materias primas, producto en proceso o producto según características extrínsecas e intrínsecas, procedimientos establecidos por la empresa y normatividad vigente, identificando y reportando las alteraciones generadas en el almacenamiento, los equipos, maquinarias e instrumentos utilizados.

Diferenciar las funciones, operación, mantenimiento para los diferentes equipos, maquinaria e instrumentos utilizados para el almacenamiento de materias primas producto en proceso y productos terminados.

Aplicar y verificar el cumplimiento de normas vigentes de higiene, seguridad industrial y salud ocupacional en el almacenamiento de materias primas, producto en proceso y productos terminados.

Diligenciar formatos establecidos por la empresa para el control de calidad en el almacenamiento de materias primas, producto en proceso y productos terminados.

Identificar, reportar y corregir anomalías relacionados con el almacenamiento de las materias primas, producto en proceso y productos terminados según los procedimientos establecidos por la empresa.

Aplicar unidades de: conversión para elaboración de soluciones detergentes y desinfectantes o de uso en almacenamiento de las materias primas, producto en proceso y productos terminados.

Verificar el cumplimiento de procedimiento establecidos por la empresa para el almacenamiento de materias primas, producto en proceso y productos terminados y manejo de equipos maquinaria e instrumentos usados.

4. CRITERIOS DE EVALUACION

Clasifica los empaques y envases de acuerdo con sus características y a características intrínsecas.

Identifica y selecciona los empaques o envases de acuerdo con las características del producto.

Interpreta normas relacionadas con envases, empaques etiquetado y rotulado.

Aplica las unidades de conversión para masa, longitud, área, en la selección de los empaques o envases.

Identifica los procesos de alteración microbiológica y fisicoquímica de los alimentos.

Describe la relación que existe entre la selección del empaque o envase y la calidad




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del producto.

Verifica el cumplimiento de las especificaciones del empaque o envase según el procedimiento de inspección establecido por la empresa.

Registra información sobre el proceso relacionada con empaques, envases, equipos, materias primas, productos y novedades en los formatos correspondientes.

Selecciona el método de empacado o envasado según el producto y el proceso.

Identifica los equipos y partes de una línea de envasado o empacado.

Describe las operaciones relacionadas con el método de empacado o envasado.

Interpreta normas vigentes relacionadas con empacado o envasado de alimentos, rotulado y etiquetado.

Describe los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección de envases y envasadoras.

Aplica conceptos de física y unidades de medida e características a la línea de envasado o empacado.

Alista y opera la envasadora o empacadora con ajuste a los manuales y criterios establecidos.

Verifica el estado y funcionamiento de la línea de envasado de acuerdo con los manuales y procedimientos de la empresa

Selecciona sustancias, equipos y utensilios para limpieza y desinfección

Desinfecta línea de envasado y empacado según procedimientos establecido.

Verifica cumplimiento de las especificaciones de productos envasado relacionados con características en línea de envasado o empacado no del producto.

Envasa el producto de manera secuencial y organizada, con aplicación de la normatividad vigente y los procedimientos establecidos por la empresa.

Agrupa alimentos según características de compatibilidad en almacenamiento.

Identifica las condiciones técnico sanitarias que deben cumplir las instalaciones de almacenamiento de alimentos.

Identifica y describe (según normas vigentes y establecidas por la empresa) las especificaciones microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales que deben cumplir las materias primas, productos en proceso, productos terminados antes del ser almacenados.

Identifica, ejecuta y verifica el cumplimiento de las normas aplicadas a actividades realizadas durante el empaque y almacenamiento de los alimentos (operar equipos y herramientas, instrumentos de medición, realizar control de calidad de materias primas, producto en proceso y productos terminados, despachar materia prima según ordenes de producción, aplicar plan de saneamiento, entre otras).

Verifica las condiciones de uso de equipos, herramientas e instrumentos al almacenar las materias primas, productos en proceso y productos terminados según su funcionalidad y los procedimientos de la empresa.

Reconoce las causas de alteración presentadas durante el almacenamiento de los alimentos y plantea acciones correctivas.

Describe las funciones de los instrumentos de medición y control utilizados durante el almacenamiento de alimentos y los utiliza cuidadosamente.




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Identifica las condiciones técnico-sanitarias para el mantenimiento de los sistemas de almacenamiento de alimentos

Identifica las partes del plan de saneamiento relacionados con la aplicación, verificación y control de los procedimientos de sanidad en sistemas de almacenamiento.

Realiza el control de calidad de materias primas producto en proceso y productos terminados almacenados según plan de muestreo establecido por la empresa para materia prima, producto en proceso y producto terminado almacenado.

Explica relaciones directas existentes entre la materia prima en el almacenamiento y la calidad del producto terminado.

Evalúa el cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos en los sistemas de almacenamiento, según los procedimiento establecidos.

Recibe y desarrolla las guías de trabajo para el control de calidad.

5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR

Requisitos Académicos: Formado en pedagogía Profesional en programas de formación relacionados con áreas de procesamiento de

alimentos, tales como: Ingeniero de alimentos, (Opción1), Tecnólogo en procesamiento de alimentos con experiencia en empaque y almacenamiento de alimentos (un año) (Opción 2), o profesiones afines.

Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el proceso de verificación de las condiciones de empaque y almacenamiento, de acuerdo con las siguientes opciones: Opción 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de empaque y almacenamiento de alimentos. Opción 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de empaque y almacenamiento de alimentos. Competencias:

Aplicar normas de seguridad industrial y salud ocupacional, BPM y HACCP.

Asegurar inocuidad alimentaria.

Dominar los procedimientos de empaque y almacenamiento de alimentos.

Manejar las aéreas de las industrias de alimentos de manera integral.




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NOMBRE DEL MÓDULO 2:

APLICACIÓN DE TÉCNICAS PARA EL ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

DURACIÓN MÁXIMA

120 HORAS




Competencia: Aplicar técnicas en el análisis sensorial de los alimentos según normas vigentes.

Elemento de competencia: Realizar análisis sensorial a los alimentos.

Elemento de competencia: Interpretar resultados obtenidos en el análisis sensorial de los alimentos.


1. Alistar los elementos y personal requeridos para la realización de la evaluación sensorial a alimentos de acuerdo con los procedimientos de toma de muestras y uso de equipos e instrumental utilizando técnicas manuales o sistematizadas para el diligenciamiento de formatos establecidos por las políticas de la empresa.

2. Realizar el análisis sensorial a la muestra verificando el estado sanitario y las especificaciones técnicas, según normas vigentes.

3. Registrar los resultados del análisis en los formatos de acuerdo con la normatividad y los procedimientos de la empresa.

4. Analizar y explicar estadísticamente las informaciones obtenidas comunicando de manera efectiva los resultados que permitan el ajuste en el proceso de producción de la muestra.

5. Elaborar informes de las actividades y los resultados finales con aplicación de las tecnologías de la información.

3. CONOCIMIENTOS

3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS

Evaluación sensorial: historia, evolución, objetivos y tipos de pruebas, vocabulario técnico.

Órganos de los sentidos: vista, oído, olfato, gusto, tacto y sentidos asociados.

Jueces Sensoriales: tipos, características y entrenamiento

Muestras: protocolos, procesos de preparación, presentación y codificación.

Normatividad: diseño de instalaciones del laboratorio y vocabulario técnico.

Normas de seguridad e higiene en el laboratorio.




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Formatos: Tipos de formatos de evaluación. Formatos para análisis estadístico..

Matemáticas: operaciones aritméticas, estadística

Vocabulario técnico del área de trabajo.

Informes: Redacción, normas para la presentación de trabajos escritos.


Identificar la importancia de los órganos de los sentidos para la evaluación sensorial.

Determinar umbrales gustativos, olfativos, de color y de tacto.

Determinar la metodología para la conformación de un grupo de jueces (panel sensorial).

Diseñar los formatos para la realización pruebas analíticas y no analíticas a muestras de alimentos.

Registrar los procesos y novedades en formatos establecidos.

Seleccionar y entrenar a panelistas y jueces para las pruebas.

Alistar muestras, elementos e instalaciones para las pruebas.

Aplicar la metodología para la preparación y presentación de muestras.

Aplicar las pruebas sensoriales con seguimiento de protocolos de la empresa según normatividad vigente.

Identificar las condiciones para el diseño de un laboratorio de análisis sensorial.

Aplicar normas de seguridad, higiene y calidad en el laboratorio.

Manejar el vocabulario técnico del área.

Identificar y emplear los formatos empleados en las pruebas analíticas y no analíticas.

Registrar datos y resultados en los formatos establecidos.

Analizar los resultados obtenidos.

Elaborar informes escritos de acuerdo a procedimientos establecidos y siguiendo normas técnicas.


Reconoce la importancia de la evaluación sensorial en un producto alimenticio.

Identifica los sentidos como instrumentos evaluadores.

Diferencia las pruebas sensoriales y los jueces que las realizan.

Describe las condiciones físicas de un laboratorio de análisis sensorial.

Describe la metodología para la preparación y codificación de muestras sensoriales.

Cumple las normas de seguridad e higiene del laboratorio.

Realiza procedimientos para la preparación de muestras destinadas al análisis sensorial.

Selecciona y entrena jueces según la prueba sensorial.

Alista el laboratorio para el desarrollo de la prueba sensorial

Emplea vocabulario técnico del área.

Identifica los formatos empleados según pruebas seleccionadas

Reconoce y aplica la normatividad relacionada con las pruebas sensoriales, condiciones físicas del laboratorio y vocabulario técnico.




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Presenta muestras según protocolos establecidos.

Realiza pruebas sensoriales a muestras de alimentos.

Define las técnicas estadísticas para cada tipo de prueba.

Identifica los formatos empleados para la tabulación de datos.

Clasifica la información obtenida de la evaluación sensorial según prueba realizada y registra datos y tratamiento estadístico de estos en los formatos establecidos.

Identifica los procedimientos para la elaboración de los registros de resultados sensoriales según los procedimientos establecidos por la empresa.

Diferencia los formatos empleados para el vaciado de datos y resultados.

Analiza los resultados obtenidos de la evaluación sensorial.

Presenta los informes de resultados elaborados técnicamente acorde a la prueba realizada.


Requisitos Académicos: Formado en pedagogía Profesional en programas de formación relacionados con áreas de análisis sensorial de

alimentos, tales como: Ingeniero de alimentos, (Opción1), Tecnólogo en procesamiento de alimentos con experiencia en análisis sensorial de alimentos (un año) (Opción 2), o profesiones afines.

Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el análisis sensorial de alimentos, operativo y manejo, de acuerdo con las siguientes opciones: Opción 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de análisis sensorial de alimentos. Opción 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de análisis sensorial de alimentos. Competencias: Planear la evaluación sensorial de alimentos.

Dominar terminología técnica de control de calidad de alimentos.

Aplicar normatividad de análisis y manejo de alimentos

Desarrollar procesos de transformación y Control de calidad de alimentos.

Realizar los procedimientos para documentar e implementar los análisis sensoriales de alimentos.

Manejar área de análisis sensorial de alimentos.




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NOMBRE DEL MÓDULO 3: GESTION DE LA CALIDAD EN LA EMPRESA DE ALIMENTOS

DURACIÓN MÁXIMA

240 HORAS




Competencia: Gestionar sistemas de aseguramiento de la calidad y factores de riesgo ocupacional en la industria de alimentos según normas vigentes.

Elemento de competencia: Implementar el modelo de aseguramiento de la calidad bajo referencia de la norma ISO 9000 vigentes.

Elemento de competencia: Participar en el proceso de implementación del modelo de gestión de riesgos en la empresa de alimentos.


1. Participar en la planeación y estructuración del sistema de gestión de calidad interpretando el mapa de procesos de la organización, describiendo los elementos del sistema y elaborando el manual de procedimientos con evaluación de las prácticas existentes y aplicación de los principios fundamentales de acuerdo con las normas vigentes y organismos normalizadores de carácter nacional, empresarial e internacional.

2. Establecer el contexto para la implementación del sistema de riesgo evaluando, analizando y seleccionando las acciones necesarias para el tratamiento de los riesgos con empleo de la comunicación interna y externa de los planes de tratamiento y la documentación de las opciones elegidas.

3. Documentar el manual de procedimientos de la organización con diseño de

procedimientos para el control y manejo de los procesos, registros y documentos.



Administración por calidad total: fundamentos, marco filosófico y conceptual, cultura y clima organizacional, orientación y servicio al cliente, método Deming (PHVA)

Normatividad: origen, tipos, obligatoriedad, Organismos Normalizadores y Reguladores para la industria de alimentos.

Gestión de calidad: principios, Sistema de gestión de calidad,

Planificación estratégica de la calidad: Planeación del sistema de gestión de la calidad, Misión, visión, objetivos del sistema, política de calidad, estructura organizacional, mapa de procesos, manuales de procedimientos, enfoque a procesos, mejora continua, auditorias, certificación del sistema de gestión de la calidad, indicadores de calidad, programa de capacitación.




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Gestión de riesgos: antecedentes, función de riesgos con las herramientas gerenciales, estructuración de riesgos (crédito, mercado y operativo), Norma Técnica Colombiana sobre administración de riesgos, Sistema de gestión del riesgo, proceso de gestión del riesgo y sus componentes, opciones de tratamiento de los riesgos planes de tratamiento, riesgo residual, monitoreo y revisión, medidas de desempeño, registros.

Conceptos de: Oportunidades y amenazas, incertidumbre y variabilidad, control de proceso, evento y frecuencia, peligro, probabilidad, riesgo residual, contexto interno, contexto externo.


Aplicar las directrices del sistema de gestión de la calidad para los procesos establecidos.

Diferenciar los elementos del sistema de gestión y el plan de calidad

Elegir los procesos para la aplicación del plan de calidad

Interpretar la filosofía y los conceptos de calidad y aplicar los principios fundamentales de la calidad.

Realizar mapa de procesos de la organización.

Contribuir en la planeación del sistema de gestión de la calidad y proponer acciones de mejora.

Diligenciar los reportes e informes necesarios para documentar el proceso.

Interpretar los indicadores de gestión de la calidad

Participar en la documentación del manual de procedimientos de la organización.

Utilizar las herramientas y técnicas para el mejoramiento de la calidad.

Proponer acciones para la mejora del sistema de gestión de la calidad.

Documentar los programas de capacitación.

Participar en la elaboración de políticas de gestión del riesgo, identificando los riesgos, evaluando las prácticas existentes e identificando las partes involucradas en el proceso.

Contribuir en la documentación de procedimientos para: comunicar, consultar, identificar y registrar percepciones del riesgo de las partes interesadas.

Definir la estructura de la organización, estableciendo objetivos, metas, alcance, estrategias y parámetros de la actividad o parte de la organización a la cual se aplica el proceso.

Participar en: elaboración de listas de verificación, recolección de juicios basados en experiencia, revisión de registros, identificación de fuentes de riesgos (análisis, ocurrencia, consecuencias, evaluación y tratamiento de los riesgos).

Identificar y valorar opciones para tratar los riesgos e implementar planes de tratamiento, realizando monitoreo, revisión y participando en el proceso de desarrollo y comunicación de la política de gestión del riesgo.


Describe los fundamentos de la administración por calidad total




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Diferencia los tipos de norma y su aplicación en el contexto de la empresa de alimentos

Identifica los organismos normalizadores y reguladores para la industria de alimentos

Reconoce la importancia de la certificación de calidad en el contexto de la globalización actual

Describe la estructura organizacional y define los conceptos de procesos, procedimientos y recursos.

Define los conceptos de cultura y clima organizacional

Identifica elementos del diagrama de Gannt y diligencia este para un proceso del sistema

Define los aspectos del método Deming

Describe e interpreta los elementos del sistema de gestión de la calidad según la Norma ISO 9000:2000

Identifica los aspectos de la planificación estratégica para la organización

Realiza cuadro sinóptico sobre los elementos del sistema de gestión de la calidad

Interpreta la filosofía de calidad para la organización

Relaciona los conceptos de calidad con la busca de satisfacción del cliente aplica los principios fundamentales de la calidad

Explica la conformación de la estructura documental del SGC

Ilustra la aplicación del ciclo PHVA con un proyecto personal

Identifica los elementos de la planeación del sistema de gestión de la calidad

Diferencia y define los conceptos de misión, visión, objetivos y política

Diferencia los procesos de los procedimientos

Define el concepto de mejora continua

Describe el objetivo de las auditorias de calidad

Enumera los organismos certificadores

Describe los componentes del programa de capacitación y documenta dicho programa.

Selecciona los procesos para la aplicación del plan de calidad

Diseña mapa de procesos de la organización de acuerdo a las prescripciones de la norma ISO 9000

Diseña indicadores de gestión de calidad

Documenta manual de procedimientos de la empresa

Identifica las técnicas para el mejoramiento de la calidad

Propone acciones de mejoramiento para el sistema de gestión de la calidad.


Requisitos Académicos: Formado y certificado en la titulación docencia. Profesional en Ingeniería de alimentos o Administración de empresas con énfasis

agropecuario o agroindustrial, tales como: Administradores de empresa y ciencias afines, administrador agropecuario o agroindustrial (Opción1), Tecnólogo en administración agropecuaria (Opción 2), Seis semestres o su equivalente en administración agropecuaria o agroindustrial. (Opción 3) o profesiones afines,




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Certificación en la titulación de administración agropecuaria o agroindustrial (opción 4). Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con la gestión de calidad, de acuerdo con las siguientes opciones: Opción 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en gestión de calidad. Opción 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en gestión de calidad. Competencias:

Aplicar procesos y procedimientos a las industrias de alimentos

Interpretar y aplicar la normatividad legal sobre calidad y gestión del riesgo.

Dominar la gestión de calidad en la industria de alimentos.




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NOMBRE DEL MÓDULO 4: APLICACIÓN DE TECNICAS PARA EL ANALISIS FISICOQUIMICO DE LOS ALIMENTOS

DURACIÓN MÁXIMA

420 HORAS




Competencia: Aplicar técnicas en el análisis fisicoquímico de los alimentos según normas vigentes.

Elemento de competencia: Realizar análisis fisicoquímico a los alimentos.

Elemento de competencia: Interpretar resultados obtenidos en el análisis fisicoquímico.


1. Realizar análisis cuantitativos de los diferentes grupos de alimentos con aplicación de procedimientos de toma de muestras y análisis cualitativos de los componentes según normatividad vigente para análisis de alimentos reportando en los formatos establecidos por la empresa, siguiendo los protocolos de buenas prácticas de laboratorio.

2. Cotejar resultados de los análisis con las normas respectivas de los productos alimenticios e interpretar los resultados obtenidos con empleo de las tecnologías de la información.

3. Elaborar informes de las actividades y los resultados finales con aplicación de las

tecnologías de la información.



Análisis químicos: tipos, materiales e instrumentos de laboratorio, protocolos de BPL.

Normas: de seguridad y salud ocupacional.

Química Inorgánica: Propiedades de la materia, tabla periódica, peso molecular y equivalente, soluciones y mezclas, reacciones químicas, balanceo de ecuaciones químicas, pH, acidez.

Química Orgánica: grupos funcionales, composición química de los alimentos:

carbohidratos, proteínas, lípidos, enzimas, hormonas, vitaminas y minerales, pigmentos. Análisis cualitativos de almidones, azúcares reductores, solubilidades, aminoácidos, acidez, proteína, albúmina, pigmentos, en los alimentos.

Requerimientos de instalaciones, de personal, de equipos y materiales, de muestras de análisis, de métodos analíticos. patrones y trazabilidad

Fenómenos de transmisión de calor, definiciones.

Parámetros fisicoquímicos de los alimentos: normatividad vigente para alimentos de origen vegetal y alimentos de origen pecuario.

Pruebas de: Humedad y sólidos totales, humedad relativa de equilibrio, grasa, índice de




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acidez en grasa, extracto etéreo y aceite volátil, fibra bruta, nitrógeno y proteína bruta, cenizas, azúcares, acidez, valor del pH, potencial oxido reducción

Conceptos de: base seca y base húmeda, acidez total (volátil y no volátil), Saponificación.

Parámetros de agua potable: alcalinidad, acidez, cloruros, dureza total, colorimetría.


Identificar y analizar cualitativamente los componentes químicos de los alimentos.

Identificar equipos, materiales e instrumentos de laboratorio para los análisis químicos.

Aplicar protocolos de las buenas prácticas de laboratorio.

Preparar soluciones a diferentes concentraciones.

Realizar pruebas de: solubilidad, alcohol, pH y acidez.

Identificar las diferentes reacciones químicas y balancear ecuaciones químicas.

Identificar los diferentes grupos funcionales de los alimentos.

Realizar análisis cualitativos de: almidones, azucares reductores, solubilidades, aminoácidos, acidez, proteína, albúmina, pigmentos en los alimentos.

Interpretar la normatividad vigente en parámetros fisicoquímicos para los diferentes alimentos

Realizar análisis cuantitativo para determinar: humedad, acidez y pH, grasa, el aceite volátil por destilación, aminoácidos y proteína, cenizas totales, cenizas solubles, material mineral, en forma indirecta azúcares (sólidos solubles), azucares por métodos volumétricos, fibra bruta, alcalinidad, acidez, cloruros, dureza total y prueba de colorimetría del agua.

Analizar en grasas: índice de refracción, índice de saponificación.

Cotejar los resultados de los análisis cuantitativos de los componentes de los alimentos, con la normatividad.

Realizar informes de análisis de resultados.


Localiza los elementos químicos en la tabla periódica.

Describe metódicamente propiedades de la materia, los tipos de enlace de los elementos químicos con sus propiedades, peso atómico y número atómico, distribución y configuración electrónica.

Identifica los equipos, materiales e instrumentos de laboratorio para los análisis fisicoquímicos.

Diferencia los conceptos de: enlaces, valencias, peso molecular y peso equivalente.

Describe las propiedades de las soluciones y mezclas.

Identifica emulsión, dispersión, o coloide en los alimentos.

Define: componentes químicos, pH y acidez en los alimentos.

Diferencia los grupos funcionales de los alimentos.

Interpreta la composición química de los alimentos y la actividad acuosa.




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Identifica en los carbohidratos: tipos, función específica, estructura, reacciones.

Identifica en los aminoácidos y proteínas: desnaturalización, propiedades, modificaciones en los procesos de transformación del alimento,

Identifica en los lípidos: clasificación y estructura, aspectos físicos y químicos, procesos de grasa y aceites.

Describe de las enzimas: clases, la acción, los factores que afectan su funcionamiento en los alimentos, efectos en los alimentos.

Describe la acción de las hormonas y las consecuencias de su aplicación en los alimentos.

Identifica las causas que originan pérdidas de vitaminas en los alimentos procesados o conservados.

Relaciona las diferentes vitaminas con los alimentos que las contienen.

Describe las propiedades químicas de los minerales.

Interpreta las normas sobre la aplicación de colorantes a los alimentos.

Diferencia los pigmentos genuinos de los alimentos de los colorantes utilizados como aditivos.

Aplica protocolos para el análisis cualitativo de: almidones, azucares reductores, aminoácidos, albúmina, pigmentos en los alimentos.

Propone soluciones para la minimización de las pérdidas de proteínas durante los procesos de transformación

Determina la solubilidad de diferentes alimentos.

Identifica el punto de fusión de diferentes soluciones.

Relaciona las variaciones en el punto de fusión con los cambios en la concentración de diferentes soluciones.

Calcula la densidad de diferentes soluciones.

Describe los parámetros fisicoquímicos de los alimentos.

Define los conceptos de: humedad, humedad de equilibrio, y sólidos totales.

Relaciona el contenido de sólidos del alimento con la calidad del producto según lo establecido en las normas

Diferencia los componentes de los alimentos

Asocia los componentes de los alimentos con la calidad final de los productos en fresco o procesados.

Describe las causas de alteración en los componentes de los alimentos y su incidencia en la calidad del producto final.

Interpreta las normas técnicas de los diferentes grupos alimenticios.

Diferencia los conceptos de base seca y base húmeda

Define los conceptos de alcalinidad, acidez, dureza del agua.

Enuncia posibles defectos en la calidad de los alimentos generados a partir de incumplimiento de los parámetros del agua de consumo.

Relaciona el índice de refracción con el contenido de grasa del producto.

Determina porcentaje de humedad en base seca y húmeda de los diferentes grupos funcionales de los alimentos.




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Calcula porcentaje de cenizas de los grupos funcionales de alimentos, mediante la aplicación de protocolos para dicho análisis.

Mide pH de diferentes alimentos.

Realiza prueba del porcentaje de acidez total de los alimentos.

Estandariza porcentaje de acidez según requerimientos de los procesos o de las normas del producto.

Calcula la acidez volátil y no volátil de diferentes alimentos.

Obtiene porcentaje de grasa por medio de pruebas fisicoquímicas.

Realiza análisis de enranciamiento de grasas o aceites.

Realiza análisis de fibra bruta en alimentos para consumo humano y animal.

Aplica método de medición de aminoácidos y proteína en alimentos para consumo humano y animal.

Aplica protocolo para medición de cenizas totales y solubles en alimentos.

Calcula el contenido de material mineral a partir del análisis de cenizas.

Realiza análisis cuantitativo de azúcares por diferentes métodos

Determina el porcentaje de alcohol de diferentes bebidas.

Relaciona el índice de refracción con posibles alteraciones en grasas y aceites.

Aplica protocolo para la medición de los siguientes parámetros en el agua: acidez, alcalinidad, dureza, cloruros y colorimetría.

Interpreta las normas específicas de cada alimento

Coteja los resultados de los análisis con las normas específicas de cada producto

Realiza informes con los resultados de los análisis fisicoquímicos de los alimentos.

Identifica las causas en caso de desviaciones de los resultados con respecto a las normas

Propone medidas preventivas o correctivas para las causas de los defectos de calidad encontrados en los análisis fisicoquímicos.


Requisitos Académicos: Formado en pedagogía Profesional en programas de formación relacionados con áreas de análisis físico-químico de alimentos, tales como: Ingeniero de alimentos, ingeniero químico (Opción1), Tecnólogo en procesamiento de alimentos con experiencia en análisis físico-químico de alimentos (un año) (Opción 2), o profesiones afines.

Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el análisis físico-químico de alimentos, operativo y manejo, de acuerdo con las siguientes opciones: Opción 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de análisis físico-químico de alimentos.




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Opción 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de análisis físico-químico de alimentos. Competencias: Aplicar normas de seguridad industrial y salud ocupacional, BPM y HACCP.

Realizar procesos y procedimientos de análisis de alimentos.

Aplicar normatividad vigente para el manejo de alimentos

Dominar la terminología específica para los análisis físico-químicos de los alimentos.

Manejar integralmente el área de alimentos.




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NOMBRE DEL MÓDULO 5: APLICACIÓN DE TECNICAS PARA EL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS

DURACIÓN MÁXIMA

360 HORAS




Competencia: Aplicar técnicas en el análisis microbiológico de los alimentos según normas vigentes.

Elemento de competencia: Seleccionar técnicas para la realización de análisis microbiológico.

Elemento de competencia: Interpretar resultados obtenidos en los análisis microbiológicos.


1. Realizar análisis microbiológicos de los diferentes grupos de alimentos aplicando procedimientos de toma y envió de muestras y técnicas de análisis microbiológicos según microorganismo de interés, tipo de alimento o medio analizado de acuerdo a la normatividad vigente, reportando con utilización del lenguaje técnico del área, en los formatos establecidos por la empresa, siguiendo los protocolos de buenas prácticas de laboratorio.

2. Elaborar informes de las actividades de alistamiento, preparación de medios de cultivo, reactivos, equipos y vidriería a utilizadas en las pruebas microbiológicas y del cotejo de los resultados con las normas microbiológicas respectivas de los productos alimenticios, interpretando y formulando recomendaciones con aplicación de las tecnologías de la información siguiendo las normas técnicas para presentación de informes.

3. Elaborar informes de las actividades y los resultados finales con aplicación de las

tecnologías de la información.



Análisis microbiológico de alimentos: instrumentación, vidriería y equipos básicos.

Fundamentación del microscopio.

Control de microorganismos: Agentes físicos, químicos y biológicos.

Técnicas de esterilización de vidriería, ambiente y equipos de laboratorio microbiológico.

Tipos de microorganismos: bacterias, mohos, levaduras, protozoos y virus, diferencias, factores de proliferación.

Medios de cultivo: Características; composición, preparación.

Flora microbiana de: manipuladores, suelo, agua y aire.

Técnicas de análisis microbiológico de alimentos.




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Sistema Internacional de unidades y conversiones.

Conocimientos básicos de informática.

Vocabulario técnico del área de trabajo.

Aplicación de la norma técnica en la elaboración de informes escritos.

Normatividad vigente para laboratorio de muestreo y análisis de alimentos y normas sanitarias.

Muestreo de alimentos: técnicas, manipulación, transporte.

ETAs: concepto, enfermedades, microorganismos emergentes, alimentos de mayor riesgo para la salud pública.

Alteraciones microbiológicas: concepto, clases, indicadores de alteración y contaminación.

Protocolos para análisis microbiológico de alimentos.

Formatos para medidas preventivas y recomendaciones.


Seleccionar los instrumentos, equipos y vidriería de acuerdo al tipo de análisis microbiológico.

Aplicar procedimientos de esterilización de material del laboratorio de microbiología de alimentos.

Preparar medios de cultivo para análisis microbiológicos de alimentos.

Reconocer las técnicas microbiológicas exigidas por la normatividad vigente.

Registrar los datos y resultados de los análisis microbiológicos en los formatos establecidos.

Aplicar normas de seguridad, higiene y calidad en el laboratorio de microbiología.

Identificar y manejar el vocabulario técnico del área.

Cotejar resultados de las muestras con las normas microbiológicas vigentes.

Interpretar resultados.

Evaluar resultados.

Verificar las medidas de prevención de cualquier contaminación en la toma, o envío de muestras de alimentos.

Elaborar informes escritos de acuerdo a procedimientos establecidos y siguiendo normas técnicas.


Reconoce los equipos, instrumentos y vidriería básica para el análisis microbiológico.

Identifica y emplea técnicas para la esterilización de vidriería, ambiente y equipos.

Reconoce las técnicas microbiológicas exigidas por la normatividad vigente.

Describe los distintos tipos de microorganismos.

Cita y aplica las normas de seguridad e higiene en el laboratorio.

Reconoce las operaciones en el sistema internacional de unidades.

Aplica los procedimientos para el aislamiento de instrumentos, materiales y equipos para el análisis microbiológico de alimentos.




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Diferencia, selecciona y realiza medios de cultivo para análisis microbiológicos.

Interpreta y emplea vocabulario técnico del área.

Identifica los procedimientos para la elaboración de registros de control de materiales y reactivos.

Evalúa y registra los materiales y reactivos requeridos para el análisis microbiológico.

Identifica y aplica las técnicas y procedimientos de toma y envío de muestras alimenticias y demuestra responsabilidad en estas acciones.

Diferencia los protocolos de los distintos planes de muestreo.

Identifica riesgos de contaminación en la toma y envío de muestras de alimentos

Relaciona los microorganismos asociados a algunos alimentos con la sintomatología producida por estos en el ser humano

Identifica las enfermedades producidas por acción microbiana

Identifica los procedimientos para la elaboración de registros de resultados microbiológicos.

5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Académicos: Formado en pedagogía Profesional en programas de formación relacionados con áreas de procesamiento de

alimentos, tales como: Ingeniero de alimentos o microbiólogo (Opción1), Tecnólogo en procesamiento de alimentos con experiencia en análisis microbiológico de alimentos (un año) (Opción 2), o profesiones afines.

Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el control microbiológico de alimentos, operativo y manejo, de acuerdo con las siguientes opciones: Opción 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de análisis microbiológico de alimentos. Opción 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de análisis microbiológico de alimentos. Competencias: Aplicar normas de seguridad industrial y salud ocupacional.

Realizar procesos y procedimientos de análisis microbiológico de alimentos.

Aplicar normatividad vigente sobre microbiología de los alimentos.

Dominar la terminología específica para los análisis físico-químicos de los alimentos.

Manejar integralmente el área.




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NOMBRE DEL MÓDULO 6: CONTROL DE LA CALIDAD EN LA TRANSFORMACION DE ALIMENTOS DE ORIGEN

PECUARIO

DURACIÓN MÁXIMA

250 HORAS



1.COMPETENCIAS A DESARROLLAR

Competencia: Realizar procedimientos de control de calidad en alimentos procesados de origen pecuario.

Elemento de competencia: Ejecutar técnicas de transformación de alimentos de origen pecuario.

Elemento de competencia: Realizar control de calidad en las variables involucradas en la recepción, transformación y productos alimenticios finales de origen pecuario.


1. Ejecutar técnicas de manejo e industrialización de la leche, teniendo en cuenta procesos bioquímicos y tecnológicos requeridos de acuerdo con las características del producto, aplicando tecnología manual, mecánica, electrónica y automatizada.

2. Ejecutar técnicas de manejo e industrialización de la carne, teniendo en cuenta procesos biológicos, bioquímicos y tecnológicos requeridos de acuerdo con las características del producto, aplicando tecnología manual, mecánica, electrónica y automatizada.

3. Realizar el control de calidad de materia prima producto en proceso y producto terminado según procedimientos de la empresa y normatividad vigente con observación de las normas de seguridad ocupacional y ética profesional.

4. Elaborar informes de las novedades relacionadas con el procesamiento de la leche y la carne según normas y procedimientos establecidos.



Agroindustria: definición, agroindustria láctea, agroindustria cárnica, tendencias.

Normatividad vigente para la industria láctea.

Normas de seguridad industrial y salud ocupacional aplicadas a las actividades de ejecución de las técnicas de industrialización y el control de calidad de los productos lácteos.




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Leche: definición, composición química, física, estructura, manejo, pruebas de calidad, métodos de conservación. Ingredientes y aditivos: estructura, composición, función, manejo y control de calidad (plan de muestreo).

Proceso de leche: operaciones unitarias, procesos unitarios, diagrama de flujo, maquinaria y equipos, variables de control, puntos críticos, plan de muestreo

Matemáticas: conversión de unidades, porcentajes, proporciones, ecuaciones de primero y segundo grado.

Productos lácteos, definiciones, características, defectos y alteraciones.

Procedimientos de los programas: Limpieza y desinfección, Manejo de residuos sólidos y Control de plagas y roedores.

Equipos e instrumentos de medición en la industria láctea: manuales, mantenimiento, calibración.

Carne: definición, composición, estructura, técnicas de manejo (antemorten, postmorten, sacrificio y faenado del ganado bovino, porcino, avícola y especies menores), pruebas de calidad, métodos de conservación. Materias primas e insumos: estructura, composición, función, manejo y control de calidad (plan de muestreo).

Proceso de carne: corte de carne de animales de abasto, operaciones unitarias, procesos unitarios, procesos de conservación, diagrama de flujo, maquinaria y equipos, variables de control, puntos críticos, plan de muestreo.

Productos cárnicos: definiciones, características, defectos y alteraciones

Matemáticas: conversión de unidades, porcentajes, proporciones, balance de formulaciones.

Normatividad vigente para la industria cárnica.

Normas de seguridad industrial y salud ocupacional aplicadas a las actividades de ejecución de las técnicas de industrialización y el control de calidad de los productos cárnicos. Equipos e instrumentos de medición en la industria cárnica: manuales, mantenimiento, calibración.

Formatos relacionados con información de los procesos de producción (reportes del valor de variables y atributos durante el manejo y la industrialización de la leche y la carne)

Microbiología industrial aplicada a las técnicas de industrialización láctea y cárnica.

Fases de innovación y desarrollo de nuevos productos lácteos y cárnicos.

Procedimientos de los programas: Limpieza y desinfección, Manejo de residuos sólidos y Control de plagas y roedores para industria láctea y cárnica.


Analizar la situación actual y las tendencias del sector agroindustrial lácteo y cárnico.

Clasificar los alimentos cárnicos y lácteos transformados según su nivel de industrialización.

Identificar las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de las




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materias primas e insumos lácteos y cárnicos

Realizar según procedimientos de la empresa, pruebas de calidad relacionadas con especificaciones fisicoquímicas microbiológicas y sensoriales de la materia prima (leche y carne) e insumos almacenados, antes de su utilización.

Aplicar normas de calidad relacionadas características de materias primas (leche y carne) e insumos antes de su utilización y rechazar la materia prima e insumos según resultados no conformes obtenidos en las pruebas realizadas.

Diligenciar formatos establecidos para control de calidad de materia prima (leche y carne) e insumos.

Determinar las causas de no conformidad de la materia prima (leche y carne) e insumos por mal manejo de leche y carne, postsacrificio o almacenamiento dentro de la planta de industrialización.

Establecer relaciones entre materia prima (leche y carne) e insumos no conforme y características de calidad en producto en proceso o terminado.

Decidir y verificar las acciones correctivas y preventivas que se aplicarán a las materias primas (leche y carne) e insumos no conformes según procedimientos establecidos.

Seleccionar materias primas requeridas para la elaboración de productos lácteos y cárnicos, e insumos según producto.

Realizar balance de ingredientes para el cálculo de las cantidades de cada materia prima, e insumos necesarios para la industrialización de una cantidad de producto terminado solicitado.

Aplicar conceptos matemáticos para la determinación de rendimientos de producción, preparación de desinfectantes.

Explicar los efectos de un inadecuado cálculo y pesaje de la materia prima e insumos en el producto cárnico y lácteo terminado.

Identificar el diagrama de flujo según los productos (leche y carne).

Seleccionar los equipos según operaciones unitarias involucradas y el producto.

Verificar el estado y operación de los equipos según manual de funcionamiento.

Reportar anomalías presentadas en los equipos según formatos establecidos por la empresa.

Distinguir las variables de medición y control en cada etapa del proceso para producto lácteo o cárnico identificando los límites permitidos para su control según normas establecidas por la empresa y la normatividad vigente.

Explicar los problemas de calidad originados por variables fuera de los límites de control en cada etapa del proceso de elaboración de productos lácteos y cárnicos.

Ejecutar procedimientos de limpieza y desinfección antes, durante y después de la elaboración de productos lácteos y cárnicos según procedimientos de establecidos.



alimentos, tales como: Ingeniero de alimentos, zootecnista (Opción1), Ingeniero




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agroindustrial o Tecnólogo de alimentos o profesional en ciencia y tecnología de alimentos con experiencia en elaboración de productos cárnicos y lácteos (un año) (Opción 2).

Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el control de calidad de alimentos de origen pecuario, operativo y manejo, de acuerdo con las siguientes opciones: Opción 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de procesamiento de alimentos de origen pecuario. Opción 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de procesamiento de alimentos de origen pecuario. Competencias:

Realizar procesos y procedimientos de la gestión de la calidad en empresas lácteas y cárnicas.

Aplicar normatividad legal sobre calidad de leche y derivados, calidad de carne y derivados y gestión del riesgo.

Dominar la terminología específica para gestión de la calidad de empresas cárnicas y lácteas.

Manejar el área de procesamiento y control de calidad de lácteos y cárnicos.




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NOMBRE DEL MÓDULO 7: CONTROL DE LA CALIDAD EN LA TRANSFORMACION DE ALIMENTOS DE ORIGEN

AGRICOLA

DURACIÓN MÁXIMA

410 HORAS




Competencia: Realizar procedimientos de control de calidad en alimentos procesados de origen agrícola.

Elemento de competencia: Ejecutar técnicas de transformación de alimentos de origen agrícola.

Elemento de competencia: Realizar control de calidad en las variables involucradas en la recepción, transformación y productos alimenticios finales de origen agrícola.


1. Ejecutar técnicas de manejo, poscosecha e industrialización de frutas y hortalizas, teniendo en cuenta procesos biológicos, bioquímicos y tecnológicos requeridos de acuerdo con las características del producto, aplicando tecnología manual, mecánica, electrónica y automatizada según procedimientos establecidos por la empresa.

2. Ejecutar técnicas de manejo e industrialización de cereales, teniendo en cuenta procesos biológicos, bioquímicos y tecnológicos requeridos de acuerdo con las características del producto, aplicando tecnología manual, mecánica, electrónica y automatizada según procedimientos establecidos por la empresa..

3. Ejecutar técnicas de manejo e industrialización de grasas y aceites, teniendo en cuenta procesos tecnológicos requeridos de acuerdo con las características del producto, aplicando tecnología manual, mecánica, electrónica y automatizada según procedimientos establecidos por la empresa.

4. Ejecutar técnicas de manejo e industrialización del cacao, teniendo en cuenta procesos biológicos, bioquímicos y tecnológicos requeridos de acuerdo con las características del producto, aplicando tecnología manual, mecánica, electrónica y automatizada según procedimientos establecidos por la empresa.

5. Ejecutar técnicas de manejo e industrialización del azúcar, teniendo en cuenta procesos tecnológicos requeridos de acuerdo con las características del producto, aplicando tecnología mecánica, electrónica y automatizada según procedimientos establecidos por la empresa.




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6. Realizar el control de calidad de materia prima producto en proceso y producto terminado según procedimientos de la empresa y normatividad vigente con observación de las normas de seguridad ocupacional y ética profesional.

7. Elaborar informes de las novedades relacionadas con el procesamiento de la leche y la carne según normas y procedimientos establecidos.



Situación actual de la cadena hortofrutícola, niveles de industrialización.

Materias primas de origen agrícola: definición, composición, estructura, clasificación, manejo (cosecha y poscosecha), pruebas de calidad, métodos de conservación. Normatividad vigente para la industrialización de Materias primas de origen agrícola (proceso y producto).

Normas de seguridad industrial y salud ocupacional aplicadas a las actividades de ejecución de las técnicas de industrialización y el control de calidad de Materias primas de origen agrícola.

Materias primas e insumos: estructura, composición, función, manejo y control de calidad (plan de muestreo).

Proceso: operaciones unitarias, procesos unitarios, diagrama de flujo, maquinaria y equipos, variables de control, puntos críticos, plan de muestreo.

Matemáticas: conversión de unidades, porcentajes, proporciones., ecuaciones de primero y segundo grado.

Productos de Materias primas de origen agrícola: definiciones, características, defectos y alteraciones.

Procedimientos de los programas: Limpieza y desinfección, Manejo de residuos sólidos y Control de plagas y roedores.

Equipos e instrumentos de medición en la industria de Materias primas de origen agrícola: manuales, mantenimiento, calibración.

Microbiología industrial aplicada a las técnicas de industrialización de frutas y hortalizas, cereales, cacao, grasas y aceites y azúcar. Formatos relacionados con información de los procesos de producción (reportes del

valor de variables y atributos durante la industrialización de Materias primas de origen agrícola)

Fases de innovación y desarrollo a nuevos productos.

Ejecutar técnicas de industrialización, envasado y conservación de los derivados de

Materias primas de origen agrícola según el flujograma del producto.

Técnicas de industrialización del trigo: harina de trigo, panificación, producción de pastas y galletas.

Técnicas de industrialización de la cebada: elaboración de la cerveza.

Técnicas de industrialización del maíz: harinas precocidas, productos extruidos, almidón modificado.




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Técnicas de industrialización del arroz: obtención de arroz, subproductos del salvado de arroz.

Técnicas de industrialización de la avena: harina de avena, copos de avena


Realizar; según procedimientos de la empresa, pruebas de calidad relacionadas con especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de las materias primas de origen agrícola, materias primas e insumos y productos.

Verificar el cumplimiento de las normas de calidad de las materias primas de origen agrícola y demás materias primas e insumos.

Aceptar o rechazar las materias primas de origen agrícola y demás materias primas e insumos según resultados obtenidos en las pruebas.

Diligenciar formatos establecidos para control de calidad de materia prima e insumos a utilizar.

Decidir las acciones correctivas y preventivas que se aplicarán a las materias primas e insumos no conformes según procedimientos establecidos.

Verificar el cumplimiento de dichas acciones correctivas o preventivas.

Calcular las cantidades de cada materia prima, e insumos necesarios para industrializar una cantidad de producto solicitado.

Seleccionar las materias primas e insumos según el producto a elaborar.

Seleccionar diagrama de flujo según el derivado de materias primas de origen agrícola a elaborar.

Seleccionar los equipos según operaciones unitarias involucradas en la elaboración del producto derivado de materias primas de origen agrícola.

Verificar el estado y operación de los equipos según manual de funcionamiento.

Reportar anomalías presentadas en los equipos según formatos establecidos por la empresa.

Ejecutar procedimientos de limpieza y desinfección antes, durante y después de la industrialización, envasado y conservación de materias primas de origen agrícola según procedimientos de establecidos.

Ejecutar técnicas de industrialización, envasado y conservación en de los derivados de materias primas de origen agrícola según el flujo grama del producto.

Aplicar normas de higiene, salud ocupacional y seguridad industrial en las actividades de industrialización, envasado y conservación; así como en el control de calidad de materia prima, producto en proceso y terminado.

Manejar equipos y utensilios según manuales de funcionamiento.

Mencionar las variables a medir y controlar en cada etapa del proceso según el producto elaborar.

Emplear los instrumentos de medición de las variables en cada etapa del proceso de industrialización de materias primas de origen agrícola.

Verificar el cumplimiento de las variables dentro de los límites permitidos.

Mantener las variables dentro de límites de control permitidos durante las operaciones de industrialización, envasado y conservación de derivados de materias primas de




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origen agrícola según procedimientos establecidos.

Informar anomalías en instrumentos de medición y control de variables de los equipos.

Diligenciar formatos establecidos para el control de variables y atributos durante la industrialización y envasado y conservación de derivados de materias primas de origen agrícola.

Relacionar el proceso de elaboración del producto con la verificación del cumplimiento del plan de saneamiento básico y el plan de muestreo de la empresa aplicado al control de calidad de producto terminado.

Aplicar fases de innovación y desarrollo a nuevos productos derivados de materias primas de origen agrícola.


Analiza la situación actual y las tendencias de las cadenas productivas de alimentos de origen agrícola.

Define materias primas de origen agrícola desde el punto de vista legal, comercial y físico-químico.

Describe las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de las materias primas de origen agrícola.

Identifica los usos de la microbiología industrial en las técnicas de industrialización de alimentos de origen agrícola.

Distingue la composición, función y características de calidad de materias primas, ingredientes y aditivos usados en la industrialización de alimentos de origen agrícola.

Clasifica los derivados de frutas y hortalizas según su nivel de industrialización.

Describe las operaciones unitarias y procesos unitarios en la industrialización de alimentos de origen agrícola.

Identifica los diagramas de flujo, variables de control y límites permitidos en cada etapa del proceso según el producto.

Explica los problemas de calidad originados por variables fuera de los límites de control en cada etapa del proceso de elaboración.

Aplica conceptos matemáticos en el balance de ingredientes, determinación de los rendimientos de producción y preparación de desinfectantes.

Explica las condiciones durante la cosecha y postcosecha de alimentos de origen agrícola.

Establece relaciones concretas entre la aplicación del método de conservación y la calidad del producto terminado.

Identifica los defectos o alteraciones y causas de estos en los productos terminados por malas técnicas de industrialización.

Selecciona la maquinaria y equipos, e instrumentos de medición según las variables para el control durante la técnica de industrialización, envasado y conservación de los alimentos de origen agrícola.

Describe las pruebas de calidad en la recepción de alimentos de origen agrícola.

Interpreta normas vigentes relacionadas con la industria de alimentos de origen agrícola.




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Interpreta normas vigentes de higiene, seguridad industrial y salud ocupacional aplicadas a las actividades de la industrialización de alimentos de origen agrícola.

Interpreta programas del plan de saneamiento aplicados a plantas de industrialización de alimentos de origen agrícola.

Interpreta manuales de operación y funcionamiento de equipos.

Interpreta formatos de producción

Relaciona los procedimientos para la inspección de calidad de materias primas, producto en proceso, productos terminados obtenidos en la industrialización de alimentos de origen agrícola establecidos en el plan de muestreo de la empresa.

Interpreta procedimientos establecidos por la empresa para la industrialización de alimentos de origen agrícola.

Describe las fases de innovación y desarrollo de nuevos productos.

Realiza pruebas de control de calidad en alimentos de origen agrícola antes de ser utilizadas según procedimientos establecidos.

Evalúa las características de calidad de las demás materias primas e insumos antes de ser utilizados.

Verifica el cumplimiento de los resultados obtenidos en la inspección con las especificaciones de las normas de calidad.

Acepta o rechaza alimentos de origen agrícola y demás materias primas e insumos según normatividad vigente y procedimientos establecidos por la empresa.

Determina las causas de no conformidad de la materia prima e insumos en la

industrialización alimentos de origen agrícola.

Establece relaciones entre materia prima e insumos no conforme y características trasladadas al producto en proceso o terminado.

Registra resultados de las pruebas de calidad en los formatos establecidos por la empresa.

Decide acciones correctivas y preventivas para aplicar a la materia prima e insumos no conforme.

Verifica el cumplimiento de las acciones correctivas y preventivas.

Realiza balance de ingredientes según cantidad solicitada, especificaciones de la formulación y producto seleccionado.

Escoge las materias primas e insumos según el producto a elaborar.

Selecciona diagrama de flujo según el derivado de alimentos de origen agrícola a elaborar.

Selecciona los equipos según operaciones unitarias involucradas.

Inspecciona visualmente las partes y funcionamiento de los equipos seleccionados.

Registra resultados de inspección de los equipos seleccionados en los formatos

establecidos por la empresa procesadora de alimentos de origen agrícola.

Ejecuta la técnica de industrialización, envasado y conservación según el flujograma del producto seleccionado.

Cumple las normas y hábitos higiénicos del manipulador de alimentos según normatividad vigente y las normas de seguridad industrial y salud ocupacional.




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Julio de 2008 35

Opera equipos y utensilios según manuales de la empresa.

Identifica las variables de control durante la industrialización, envasado y conservación

de alimentos de origen agrícola.

Utiliza los instrumentos de medición de variables según procedimientos de la empresa.

5. PERFIL DEL INSTRUCTOR


alimentos, tales como: Ingeniero de alimentos (Opción1), Ingeniero agroindustrial o Tecnólogo de alimentos o profesional en ciencia y tecnología de alimentos con experiencia en elaboración de productos de origen agrícola (un año) (Opción 2).

Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el control de calidad de alimentos de origen agrícola, operativo y manejo, de acuerdo con las siguientes opciones: Opción 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de procesamiento de alimentos de origen agrícola. Opción 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de procesamiento de alimentos de origen agrícola. Competencias:

Realizar y verificar procesamiento de alimentos de origen agrícola (cereales y panificación, grasas y aceites, cacao, azúcar, frutas y hortalizas).

Aplicar normatividad legal sobre alimentos de origen agrícola.

Dominar la terminología específica para gestión de la calidad de empresas procesadoras de alimentos de origen agrícola.




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NOMBRE DEL MÓDULO 8: MANEJO DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

DURACIÓN MÁXIMA

200 HORAS




Competencia: Manejar equipos y herramientas utilizadas en el proceso de transformación y elaboración de alimentos.

.

Elemento de competencia: Operar equipos y herramientas utilizadas en el procesamiento de alimentos.

Elemento de competencia: Verificar las variables de los equipos y herramientas utilizadas en el procesamiento de alimentos.


1. Operar los equipos y herramientas en el procesamiento de alimentos de acuerdo con las características del producto, aplicando tecnología manual, mecánica, electrónica y automatizada según manuales de funcionamiento y necesidades del proceso reportando su estado según los manuales de operación y normas de salud ocupacional en formatos establecidos por la empresa.

2. Identificar los equipos empleados en los tratamientos térmicos y de transformación de alimentos de acuerdo con los parámetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.

3. Analizar las variaciones en la calidad del producto según parámetros de operación

del equipo y la incidencia de su funcionamiento. 4. Elaborar informes de las novedades relacionadas con el manejo de equipos y

herramientas según normas y procedimientos establecidos.



Equipos: tipos y clases de equipos, programa de mantenimiento, hoja de vida de equipos, reporte de anomalías, manuales de funcionamiento y manejo de equipos y herramientas.

Normas de salud ocupacional y seguridad industrial.

Normas de mantenimiento de los equipos y herramientas en la operación

Física básica: fuerza, tablas de conversión, masa, balance de masa, presión, compresión, expansión, fluidos (definición, tipos, características, flujo, clases de fluidos, peso específico de fluidos, número de Reynolds, fenómenos de transporte de fluidos, ecuación de continuidad, aplicaciones.




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Unidades: densidad, peso específico, gravedad específica.

Matemáticas: conversión de unidades, porcentajes, proporciones, ecuaciones de primero y segundo grado

Termodinámica: Definición, fases, curvas de equilibrio de temperatura, calor sensible, calor latente, entalpía de vaporización, calor especifico, manejo de tablas de vapor de agua, vapor saturado, líquido saturado, vapor sobrecalentado.

Laboratorio: técnicas para análisis de gases.

Temperatura: unidades, ciclo de Carnot, ciclo de refrigeración, factores que afectan el ciclo de refrigeración, tablas de presión y temperatura de ebullición del agua, viscosidad de diferentes alimentos, calor, mecanismos de transmisión de calor en alimentos, balance de calor,

Conservación: relaciones entre las condiciones del ciclo de refrigeración y la conservación o alteración de la calidad de los alimentos

Tratamiento térmico: conceptos básicos, principios de funcionamiento, operaciones con tratamiento térmico (tipos y clases).

Manuales de funcionamiento y manejo de equipos con tratamiento térmico y no térmico.

Normas de salud ocupacional y seguridad industrial en la operación de equipos con tratamiento térmico y no térmico.

Transformación física: conceptos básicos, equipos, reducción de tamaño, despulpado, tamizado, sedimentación, filtración, mezcla, cristalización, homogenización, extracción sólido líquido, evaporación, deshidratación, destilación, esterilización, pasteurización

Instrumentos de medición y control: definición, aplicación, calibración, manuales (Termómetro, termopar, manómetro, flujometro, viscosímetro, cronómetro, graficadores de Tº).

Control y medición: conceptos, rango, amplitud, metrología.

Conceptos básicos sobre control y medición.

Formatos de registro de variables en los procesos.

Especificaciones de los equipos y procesos que involucran el tratamiento térmico.

Formatos de manejo de variables aplicados al proceso.

Especificaciones de los equipos y operaciones que involucran el tratamiento térmico. (Variables a controlar).


Identificar los equipos requeridos según el proceso.

Elegir el equipo según el proceso de transformación.

Interpretar el manual de funcionamiento de equipos.

Inspeccionar el estado y funcionamiento de equipos según las especificaciones de la empresa.

Emplear los elementos de protección en la operación de los equipos y herramientas

Calcular la densidad, peso específico y gravedad específica de fluidos.

Resolver la ecuación de continuidad.

Realizar conversión de unidades




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Manejar los equipos y herramientas según el proceso requerido.

Reportar las anomalías del proceso según normas por la empresa.

Detectar influencia de los equipos en la calidad de los productos.

Describir problemas en la calidad de los productos generados a partir del funcionamiento de los equipos.

Registrar información para solicitud de mantenimiento preventivo, predictivo o correctivo.

Actualizar hoja de vida de equipos

Reportar anomalías en los equipos.

Inspeccionar el estado y funcionamiento de equipos según las especificaciones de la empresa.

Calcular el balance de calor en operaciones con tratamiento térmico.

Realizar conversión de unidades.

Realizar lecturas de instrumentos de medición de temperatura, caudal, viscosidad, presión y tiempo.

Interpretar el manual de funcionamiento de instrumentos de medición.

Verifica la calibración de los instrumentos de medición.

Registrar los resultados de las variables de procesos.

Programar los instrumentos de medición de acuerdo con las variables del proceso.

Interpretar lecturas de resultados según especificaciones del proceso.

Regular las variables según las especificaciones.

Controlar las variables según necesidades del proceso productivo.

Programar los instrumentos de medición de acuerdo con las variables del proceso.

Interpretar lecturas de resultados según especificaciones del proceso.

Regular las variables según las especificaciones.

Controlar las variables según necesidades del proceso productivo.


Describe el principio de funcionamiento de los equipos de transformación física sin tratamientos térmicos.

Interpreta los manuales de funcionamiento de los equipos y herramientas

Calcula la densidad, peso específico y gravedad específica de los alimentos fluidos. Desarrolla la ecuación de continuidad en tuberías de transporte de alimentos líquidos.

Selecciona el equipo según necesidades de transformación y especificaciones de la empresa.

Verifica el cumplimiento de las especificaciones de los equipos y herramientas según el producto.

Opera los equipos según los manuales de funcionamiento de la empresa.

Registra información necesaria para actualización de la hoja de vida del producto.

Utiliza los elementos de protección para la operación de equipos y herramientas.

Informa oportuna y objetivamente sobre necesidades de mantenimiento preventivo, predictivo o correctivo.




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Explica la influencia de los cambios en los parámetros del equipo sobre la calidad de los productos.

Calcula el balance de masas en las operaciones de transformación física sin tratamiento térmico.

Manipula los equipos con seriedad y atención.

Se comunica clara y respetuosamente con sus compañeros y superiores.

Explica el principio de funcionamiento de los equipos utilizados para escaldado, pasteurización y esterilización.

Describe el principio de funcionamiento de los equipos que involucran tratamiento térmico.

Diferencia los equipos con tratamiento térmico para la conservación y la transformación de alimentos.

Describe diferencias entre las medidas de seguridad de los equipos que involucran tratamiento térmico con los que no lo hacen.

Define los parámetros de seguridad en los equipos que involucran tratamiento térmico.

Selecciona el equipo según necesidades del proceso productivo.

Analiza las variaciones en la calidad del producto según parámetros de operación del equipo.

Realiza el balance de calor en operaciones que involucren tratamiento térmico.

Mantiene en orden el lugar de trabajo.

Codifica las herramientas empleadas.

Identifica los instrumentos utilizados para la medición y control de variables en los procesos de alimentos.

Identifica las especificaciones técnicas de equipos que tienen instrumentos de medición y control.

Realiza conversión de unidades.

Realiza las lecturas de medición de variables de acuerdo al manual de funcionamiento y según las especificaciones del proceso o el equipo.

Verifica la calibración de instrumentos de medición

Reporta anomalías en los resultados según normas establecidas por la empresa.

Plantea hipótesis de causas de errores en la medición.

Registra los resultados de lectura de las variables sin tachones ni enmendaduras.

Describe los componentes del manual de procedimientos de la empresa para el control de variables.

Identifica los conceptos sobre control de variables.

Programa los instrumentos de medición de acuerdo con las variables de proceso.

Aplica las técnicas de control y medición de variables.

Confronta las variables con las especificaciones del proceso.

Ajusta el equipo o las variables según las necesidades del proceso.

Describe los posibles riesgos de las desviaciones en el control de las variables.

Describe paso a paso el procedimiento para ajustar el equipo o variable a las especificaciones del proceso.




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alimentos, tales como: Ingeniero de alimentos (Opción1), Tecnólogo en procesamiento de alimentos con experiencia en la operación de equipos de procesamiento de alimentos (un año) (Opción 2), o profesiones afines, Certificación en la titulación de Procesamiento de alimentos (opción 3).

Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el manejo de equipos de producción de alimentos, operativo y manejo, de acuerdo con las siguientes opciones: Opción 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de procesamiento de alimentos. Opción 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de procesamiento de alimentos. Competencias: Conocimientos de normas de seguridad industrial, salud ocupacional, higiene y

limpieza de equipos, instalaciones y áreas de trabajo.

Realizar y verificar los procesos de procesamiento y control de calidad de alimentos

Aplicar la normatividad legal obre inocuidad de alimentos.

Dominar la terminología específica para diseño de equipos y herramientas.

Realizar y controlar los procedimientos para operación de equipos y herramientas de la industria alimentaria.

Manejar área de operaciones unitarias en la industria alimentaria.




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NOMBRE DEL MÓDULO 9: ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

DURACIÓN MÁXIMA

300 HORAS




Competencia: Gestionar sistemas de aseguramiento de la inocuidad para la industria de alimentos según normas vigentes para el sector.

Elemento de competencia: Aplicar procedimientos para los prerrequisitos del sistema de gestión de la inocuidad de la empresa de alimentos.

Elemento de competencia: Participar en el proceso de documentación del sistema de gestión de la inocuidad de la empresa de alimentos bajo norma ISO 22000 vigente.


1. Calificar la empresa y sus procesos aplicando la normativa técnica y legal vigente con diligenciamiento del perfil higiénico sanitario actual de la empresa.

2. Aplicar los procedimientos de los programas del manual de BPM redactados con interpretación de los procedimientos vigentes para la industria de alimentos en la normativa técnica y legal.

3. Elaborar informes de las novedades relacionadas con la calificación de la empresa,

sus procesos y la aplicación de los programas del manual de BPM según normas y procedimientos establecidos.

4. Estructurar el proyecto para la implementación del plan HACCP en industrias de

alimentos a través de la planeación, control de los procesos, la formulación de acciones preventivas, la mejora continua y la trazabilidad según normatividad vigente y procedimientos establecidos.

5. Documentar del sistema de gestión de la inocuidad de la empresa de alimentos bajo

la Norma ISO 22000 vigente, adaptando la documentación del sistema HACCP según prescripciones de la Norma ISO con diseño de procedimientos para el control y manejo de los registros y documentos.

3.CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR


Normativa técnica y legal vigente.

Codex Alimentarius

Concepto de Seguridad Alimentaría

Diferencias entre Manual de BPM y plan HACCP




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Perfil higiénico sanitario

Principios de matemáticas (Porcentajes, razones y proporciones, graficas)

Manipulador de alimentos: normas y hábitos higiénicos del manipulador

Registros: formatos

Programa de Limpieza y Desinfección: Estructura del documento, métodos de limpieza, sustancias limpiadoras, métodos de desinfección, principios básicos de matemática y química para preparación de soluciones desinfectantes

Programa de control de plagas de la industria alimentaría: tipos de plagas caracterización de plagas, prevención, estructura del documento

Programa de Manejo de Residuos sólidos de la industria alimentaría: estructura del documento, clasificación de los residuos sólidos, transporte y almacenamiento de los residuos sólidos.

Programa de abastecimiento de agua potable: estructura del documento, cloro residual, cloro total, clases y usos del agua, naturaleza del agua, legislación sanitaria

Programa de manejo de residuos líquidos: tipos de tratamientos de aguas residuales, concentración de contaminantes, cargas contaminantes, oxigeno disuelto, DBO y DQO.

Programa de control de proveedores: estructura del documento, especificaciones de la materia prima, ficha técnica, normas técnicas.

Programa de trazabilidad: estructura del documento, código de barras, codificación de productos, concepto de trazabilidad.

Programa de control de distribuidores: estructura del documento, sistemas de transporte de alimentos, sistemas de almacenamiento de alimentos.

Control ambiental: monitoreo ambiental, evaluación ambiental, aforo de caudales, plan de manejo ambiental, impacto ambiental, aspecto ambiental.

Sistemas de Gestión de la inocuidad: concepto, concepto de seguridad alimentaria, concepto de inocuidad.

Contaminación, proliferación, supervivencia, crecimiento, recontaminación.

Manual de calidad.

HACCP: Plan, prerrequisitos, conceptos de riesgos y peligros, peligros biológicos, químicos y físicos.

Proceso productivo: Formulación del proyecto HACCP, Planos de la empresa, Flujogramas de procesos, Líneas de producción, Medidas preventivas y de control, Punto de control, Límite crítico, Monitoreo, Instrumentos utilizados en el monitoreo, Acciones correctivas, Tipos de Formatos y procedimiento para su diligenciamiento, Notificación de eventos irregulares.

Normas técnicas y legislativas de productos alimenticios.

Control estadístico: Conceptos básicos de estadística descriptiva, Planes de muestreo para aceptación Mil-std 105D, 414, Gráficos de control, Área bajo la curva, Área entre dos curvas, Conceptos básicos: variables, muestra, muestreo, atributos y otros

Análisis de datos: medidas de tendencia central, medidas de dispersión, correlación y regresión, herramientas estadísticas de la calidad (Lista de verificación o chequeo, Diagrama causa efecto, Histogramas, Diagrama de dispersión, Diagrama de




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correlación, Cartas de control por variables (X y R) y Cartas de control por atributos (n, c, np, u), Flujogramas de procesos, Pruebas de hipótesis, Prueba Chi-cuadrado, Análisis de varianza, Duncan, Tukey, T de student.


Recopilar información para diagnóstico del cumplimiento de las BPM según la normativa legal vigente.

Diligenciar perfil higiénico sanitario.

Interpretar los programas complementarios de las BPM.

Ejecutar procedimientos del plan de saneamiento básico: programa de limpieza y desinfección, programa de manejo de residuos sólidos y programa de control de plagas

Ejecutar procedimientos establecidos en programas complementarios de las BPM (Manejo de residuos líquidos, trazabilidad, Control de Proveedores, control de distribuidores, Abastecimiento de agua potable).

Aplicar el procedimiento de identificación para la trazabilidad

Identificar los procesos de recogida, transporte y almacenamiento interno de los residuos sólidos en la industria alimentaría

Identificar los procesos de reciclaje y/o disposición final de los residuos.

Determinar volumen máximo y mínimo de residuos y efluentes

Determinar disposición final de los vertimientos.

Registrar los aforos de caudales.

Definir la visión y la misión de la empresa en el ámbito de la inocuidad.

Describir las etapas de la formulación del proyecto para el plan HACCP.

Verificar el cumplimiento de los prerrequisitos del HACCP.

Describir el flujograma de proceso.

Precisar los peligros, defectos y factores de riesgo según el producto.

Recopilar información para caracterización microbiológica

Realizar perfiles de peligros físicos, químicos y biológicos del producto.

Especificar los puntos críticos de control (PCC), los puntos de control (PC) en el proceso.

Monitorear los PC y PCC

Diligenciar los reportes e informes para documentar el proceso.

Notificar las desviaciones en los límites críticos

Interpretar y ejecutar las acciones correctivas y preventivas.

Inspeccionar el funcionamiento del sistema de monitoreo y control de puntos críticos.

Asegurar la correspondencia entre los resultados de los análisis y aceptación o rechazo de los productos.

Realizar la medición y seguimiento a las variables críticas (límites críticos)

Constatar el cumplimiento de los requisitos de calidad de la materia prima, el producto en proceso o terminado, según la norma o ficha técnica

Registrar, clasificar y graficar los resultados de inspección.




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Confrontar resultados del proceso de inspección con las metas de calidad de la empresa.

Realizar los gráficos de control estadístico.

Aplicar procedimientos de control estadístico.

5.CRITERIOS DE EVALUACION

Define el concepto de inocuidad en los alimentos

Diferencia los conceptos de Sistema de calidad, sistema de gestión de la calidad, manual de calidad, plan de calidad, programa de calidad, código de BPM, plan HACCP, y sistema de gestión de la inocuidad

Identifica los elementos del sistema de gestión de la inocuidad

Describe la aplicación de la normativa vigente ISO 22000:2005 en las cadenas alimentarías

Identifica los diferentes peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos

Describe los elementos propios y necesarios de la política de inocuidad de los alimentos

Enumera los organismos certificadores en Colombia

Describe los aspectos de responsabilidad gerencial en busca de la certificación según la normativa vigente ISO 22000:2005

Interpreta los componentes de la planeación para la aplicación de la norma vigente ISO 22000:2005

Verifica diagnóstico de cumplimiento de los requisitos reglamentarios aplicables a la inocuidad de los alimentos y los prerrequisitos del sistema HACCP

Compara la norma ISO 22000 y el sistema HACCP Realiza cuadro sinóptico de la estructura de la norma ISO 22000:2005 Evidencia compromiso y responsabilidad frente a los consumidores de productos

alimenticios.

Establece relaciones entre los requisitos establecidos en la norma ISO 22000 los siguientes aspectos del sistema HACCP: Control de procesos (Análisis de peligros y monitoreo de PCC), Acciones correctivas, Acciones preventivas, Mejora continua, Trazabilidad.

Compara análisis de peligros del sistema HACCP con los requisitos establecidos en la norma ISO 22000 para dicho aspecto.

Propone acciones para transición del sistema HACCP a la norma ISO 22000 Adapta documentación del sistema HACCP de acuerdo con las prescripciones de la

norma ISO 22000 Participa en la planeación del sistema de gestión de la inocuidad según la norma ISO

22000 Evalúa requisitos de los clientes según aspectos de inocuidad Desarrolla sistemas de comunicación con los clientes y proveedores del sistema de

gestión de inocuidad Estipula requisitos según necesidades de los clientes desde el punto de vista de

inocuidad




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Participa en el diseño de procedimientos para control y manejo de registros y documentos.

Contribuye en el diseño de procedimientos para la comunicación al interior de la organización.

Argumenta sobre ventajas para el bien común y la dignidad humana a partir de la aplicación del sistema de gestión de la inocuidad.

6.PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR


alimentos, tales como: Ingeniero de alimentos o profesiones afines (Opción1), Tecnólogo en procesamiento de alimentos con experiencia en aseguramiento de la calidad de alimentos (un año) (Opción 2), o profesiones afines, Certificación en la titulación de Procesamiento de alimentos (opción 3).

Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el aseguramiento de la inocuidad de alimentos, operativo y manejo, de acuerdo con las siguientes opciones: Opción 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de procesamiento de alimentos. Opción 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de procesamiento de alimentos. Competencias:

Realizar procesos de transformación y control de calidad de alimentos

Aplicar la normatividad vigente sobre gestión de la inocuidad de alimentos.

Dominar la terminología específica para las normas de calidad.

Realizar y controlar los procedimientos para documentar e implementar sistemas de gestión de la calidad e inocuidad.

Manejar el área de gestión de la calidad e inocuidad.

Dominar las herramientas estadísticas utilizadas para el control de calidad de alimentos.




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CONTROL DEL DOCUMENTO

Autores

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Andrés Felipe Ruiz

Instructor Centro de los Recursos Naturales Renovables, La Salada

Diciembre de 2006

Adolfo García Correa

Instructor

Centro de los Recursos Naturales Renovables, La Salada

Érica Yaneth Serna

Instructora

Centro de los Recursos Naturales Renovables, La Salada

Revisión Marta Lucia Hernandez Angel

Instructora

Centro Nacional Agropecuario La Salada

Diciembre de 2006

Aprobación Alfonso Javier Bernal Botero

Subdirector

Centro Nacional Agropecuario La Salada

Diciembre de 2006

CONTROL DE CAMBIOS

Descripción del cambio

Razón del cambio Fecha Responsable (cargo)

Ajuste a nuevos formatos, organización

de contenidos y propuesta de un

módulo

Nuevos lineamientos de

diseño y desarrollo curricular

Noviembre de 2007

Laura Restrepo Quiroz. Complejo Tecnológico para la Gestión Agroempresarial.

Astrid Agudelo Complejo Tecnológico Minero Agroempresarial

Juliana López Pérez. Centro de los Recursos Naturales Renovables La Salada.

Complementación y organización de

contenidos Ajuste de la versión

Julio de 2008

Olga Victoria Celis Arias Centro Agropecuario La Granja – Espinal

tgo control de calidad de alimentos v50.pdf

Documents