Evaluación del Contenido de Hierro en la Hoja de Yuca para Fortificar Harina de

Trigo y su utilización en la elaboración de Pan

Ingrid VACA VACA

Universidad Autónoma “Gabriel René Moreno”. Centro de Investigación y Desarrollo de

Tecnología de Alimentos (CIDTA). Km 71/2 Carretera al Norte. Santa Cruz-Bolivia,

2006.

Este trabajo tiene como objetivo dar alternativas para poder utilizar la hoja de yuca en la

alimentación humana una vez que la misma posee cualidades nutricionales

importantes como es el caso de su contenido de hierro y proteína. El contenido de

hierro determinado en la hoja de yuca está con niveles similares al de la espinaca por

lo tanto es una alternativa para poder utilizarlo como fortificante en la elaboración de

ciertos productos. Para ello se realizaron pruebas de panificación sustituyendo el 3 y

5% respectivamente de hoja de yuca por harina de trigo natural (sin fortificar), y los

resultados que se obtuvieron fue que el pan elaborado con el 5% de hoja de yuca fue

rechazado por los jueces del panel de evaluación sensorial debido a que el olor a

hierba era bastante pronunciado. De ésta manera el pan elaborado con el 3% fue el

aceptado y sobre el cual se puede ver que el nivel de hierro es de 38 mg/kg que

sumándole al contenido de hierro en la harina natural (12,9 mg/kg) llega al nivel de

hierro que exige la NB 680-99 ( 40 – 80 mg/kg). Por lo tanto de acuerdos a los

resultados es posible utilizar éste vegetal en la alimentación.

INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN

La contaminación de los alimentos un tema de mucha La contaminación de los alimentos un tema de mucha importancia para la seguridad alimentaría.importancia para la seguridad alimentaría.

Estudios realizados en Bangladesh demuestran que el Estudios realizados en Bangladesh demuestran que el arroz tiene avidez por el arsénico. arroz tiene avidez por el arsénico.

En Bolivia no existe el control de arsénico en el arroz. En Bolivia no existe el control de arsénico en el arroz.

Al ser el arroz un producto de consumo diario (130 Al ser el arroz un producto de consumo diario (130 g/día) y al estar expuesto a la contaminación del g/día) y al estar expuesto a la contaminación del arsénico se realizó el presente trabajo. arsénico se realizó el presente trabajo.

Los datos de éste trabajo servirán como base para llevar Los datos de éste trabajo servirán como base para llevar a cabo un control de la seguridad química del arroz y por a cabo un control de la seguridad química del arroz y por lo tanto asegurar su inocuidad.lo tanto asegurar su inocuidad.

OBJETIVOSOBJETIVOS Objetivo general

Determinar el contenido de arsénico total e inorgánico en arroz Determinar el contenido de arsénico total e inorgánico en arroz comercializado en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra para comprobar su comercializado en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra para comprobar su inocuidad y de ésta manera reducir la exposición a estos elementos inocuidad y de ésta manera reducir la exposición a estos elementos evitando así su entrada en la cadena alimenticia.evitando así su entrada en la cadena alimenticia.

Objetivos específicosObjetivos específicos

Verificar la metodología estandarizada por la Comunidad Europea (Verificar la metodología estandarizada por la Comunidad Europea (prEN prEN 14546) 14546) para el arsénico total. para el arsénico total.

Verificar la metodología propuesta por Muñoz et al, (1999) para la Verificar la metodología propuesta por Muñoz et al, (1999) para la determinación de arsénico inorgánico.determinación de arsénico inorgánico.

Cuantificar el arsénico total e inorgánico en muestras de arroz que se Cuantificar el arsénico total e inorgánico en muestras de arroz que se comercializan en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.comercializan en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

Dar las recomendaciones necesarias a las autoridades sanitarias e Dar las recomendaciones necesarias a las autoridades sanitarias e industrias de acuerdo a los resultados obtenidos.industrias de acuerdo a los resultados obtenidos.

METODOLOGÍA DESARROLLADA Determinación de Arsénico total Pesar 0.5 g de muestra en un crisol. Agregar 2.5 ml de la suspensión de MgNO3/ MgO y luego 5 ml de

HNO3 50 % (v/v). Llevar a sequedad lentamente sobre placa calefactora. Dejar enfriar el crisol, tapar e introducirlo en una mufla con

temperatura no mayor a 150 ºC. Incrementar a una velocidad de 50 ºC por hora hasta 425 ºC y mantenerla por 12 horas.

Sacar el crisol manteniéndolo tapado y dejarlo enfriar hasta temperatura ambiente.

Adicionar 1 ml de agua al crisol. Luego agregar 5 ml de HCl al 50 % (v/v).

Introducir el extracto en un matraz de 25 ml. Adicionar 5 ml de solución de reductora al 5 % y llevar al aforo con

HCl al 50 % (v/v). Realizar la lectura en absorción atómica con generación de

hidruros.

METODOLOGÍA DESARROLLADADeterminación de Arsénico inorgánico Hidrólisis Extracción Limpieza de la fase clorofórmica Retro extracción

RESULTADOSPara el material de referencia Sesgo (resultados en b.h.)

El método se basa en comprobar la siguiente hipótesis:

Ho = X = μ

Tcal = | X - µ | /(s / √ N)

T calculado = 0.81 T de Tabla = 2.368

269 272 250 284 299 300 276 240 251

RESULTADOS Para el material de referencia Repetibilidad

Varianza S2 = 453,19

Desviación estándar S = 21,29

Coeficiente de variación C V = 7,85

269 272 250 284 299 300 276 240 251

CONCLUSIONES Las muestras procedentes de Santa Cruz presentan

valores de arsénico total 49 a 624 ug/kg y de arsénico inorgánico de 20 a 174 ug/kg.

La gran variabilidad en los resultados de arsénico total impide sacar valores medios por ser el rango muy amplio (49 a 970 ug/g b.s.)

Las muestras con mayor nivel de arsénico inorgánico son las que proceden del Uruguay (344 ug/kg) siguiéndole las muestras de Argentina (300 ug/kg).

La ingesta para el máximo nivel de arsénico inorgánico encontrado en éste estudio es de 34.4 ug de As I al día que supone un 23% de la Ingesta diaria Tolerable