CONTENIDO DE GLUTEN EN LA HARINA

REVISIN BIBLIOGRFICA:Existen dos tipos de protenas, las gliadinas y las glutaminas. Cuando estas protenas entran en contacto con el agua (luego de mezclar o amasar) se obtiene una formacin homognea y fuerte, la cual se conoce como gluten.El gluten est conformado por un grupo de protenas que se encuentra en algunos cereales, tales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena.Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan el gluten. El gluten permite que se atrape aire en el producto final. De esta forma la masa se leuda y, a la vez, otorga elasticidad y extensibilidad. Si se genera en forma exagerada, el gluten puede hacer que los productos se endurezcan.Por ello es importante amasar durante poco tiempo ciertos productos (como galletitas o pasteles) para evitar el desarrollo exagerado del gluten. En otras ocaciones es necesario mezclar una masa por perodos prolongados para poder desarrollarlo en forma adecuada. Este es el caso de los panes y pastas.Luego del proceso de horneado, el gluten tpicamente se endurece y se obtiene estructura en el producto.Hay muchos factores que afectan el desarrollo del gluten. Estos incluyen: Temperatura Lquido Grasas Azcar Acido Sal Harina

TemperaturaEl agua tibia eleva el desarrollo del gluten y la fra lo reduce.

LquidosEl lquido contribuye al desarrollo del gluten. Cuando incorporamos un ingrediente lquido en la masa, la cantidad variar dependiendo de la humedad del aire. Por ello en muchas recetas se indica en terminos generales la cantidad de agua necesaria hasta formar el bollo y no se explicita la cantidad a utilizar. Es necesario que aprendamos a determinar cuando la masa logra una consistencia ptima.GrasasLas grasas ablandan y previenen el desarrollo del gluten lubricando las protenas en la harina. Estas mantienen los componentes separados hasta que la masa comienza a formar su estructura durante el proceso de horneado.HarinasExisten distintos tipos de harinas y variedades. Es importante detectar cuales son las necesidades segn lo que se desee elaborar. Harinas con alto contenido en gluten son ideales para hacer panes, pizzas, pastas etc. Harinas con menor cantidad de gluten en la harina son ms apropiadas para preparar pasteles y galletas ms delicadas.All purpose flour es una harina preparada para que el contenido de gluten sea medio. Generalmente, si una receta no proporciona el tipo de harina, les aconsejo a que utilicen una de este tipo.

AzcarEl azcar tambin previene el desarrollo del glutenAcidosLos acidos tambin evitan el desarrollo del gluten. Habitualmente se utilizan jugos y vinagres.SalLa sal tambin disminuye el desarrollo del glutenDe no contar con gluten, ningn producto se elevara ni poseera una estructura firme. Las texturas liviana o aireada de los panes y los pasteles tampoco seran posibles. Por lo contrario, confeccionar un pan sin gluten resultara en un producto mucho ms denso y pesado.

Obtencin del gluten

El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secndola despus a temperaturas no muy elevadas

El amasado es un proceso continuo y automtico donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasndose perfectamente, condicin indispensable para la obtencin de un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del gluten hmedo y de la lechada de almidn. El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido, eliminando as el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad.

El gluten, ya seco, deber tener una escala determinada de granulacin dependiendo del uso al que se destine variar su granulometra, y tambin deber mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidn, gracias a otro complicado mtodo. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidn.

Ventajas del gluten

1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le aade un2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta tambin la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricacin donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.

2.- Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se aade a la masa hay que aadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorcin y el rendimiento del pan.

3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la fermentacin, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.

4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a mltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en protenas. Cuando se debe a esta ltima causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien aadiendo entre 1 y 4 % de gluten.

6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo.

7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adicin de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.

Dnde aadir el gluten

Como se ha mencionado el gluten es el responsable de la retencin de gas y de la estructura celular de la masa, por lo tanto ser necesario aadirlo cuando sea necesario retener gas o cuando queramos reforzar la estructura de la masa. Si lo que queremos es aumentar el porcentaje de protena de la harina hay que tener en cuenta que por cada 1 % de gluten aadido,la mezcla aumentar un 0,6 % su contenido en protena; as pues, si tenemos una harina con el 13 % de protenas y se aade 1 % de gluten, la mezcla se transforma en 13,6 % de contenido proteico.

As pues, se aadir gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azcares en la formulacin sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del uso al que se destine, la cantidad variar entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de harina.

Cmo aadir el gluten

Lo primero que se debe hacer es mezclar el gluten con los ingredientes secos, antes de mezclarlo con el agua. El contacto directo del gluten con los componentes lquidos de la masa provoca la formacin de grumos en la masa difciles de disolver.

Se debe modificar la cantidad de agua, aadiendo 1,5 litros por cada kilo de gluten incorporado. Del mismo modo el tiempo de amasado se incrementar progresivamente a medida que aumenta su dosificacin. Para dar una idea, cada 2% de gluten aadido se incrementar el tiempo de amasado en un 15%. Este aumento del tiempo de amasado se debe a la necesidad de formar mayor cantidad de gluten proporcionado por el incremento de la protena adicional.

FIGURA 1 / DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL GLUTEN

Harina+Agua

AmasadoLavado de la masaSecado y molido del gluten

Lechada de almidn

Fabricacin de almidn

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