CONTAMINACIN ALIMENTARIAMensaje 18PROYECTO SEMBRAR PAZ

ASPECTOS GENERALES DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

ContaminacinPeligros eminentes para la ingesta humanaConteo de microorganismos

CONTAMINACINEl alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos fsicos, sustancias qumicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado nociva para la salud.

CONTAMINACINENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOSInsectos y roedoresTrabajadores infectadosProductos qumicos en el alimentoCoccin o recalentamiento inadecuadoMala higiene personalContaminacin cruzadaManipulacin inadecuada de alimentosEquipo sucioTemperaturas inadecuadas de conservacin que facilitan la proliferacin de microorganismosUtilizacin de alimentos inadecuados o no comestibles.Resumen de factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos:

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

AguaMicroorganismosAnimalesAireQumicosMinerales

Microorganismos presentes en los alimentos

Bacterias.Hongos.Levaduras.

LevaduraBacteria Escherichia coliCladosporium

Microorganismos presentes en los alimentosBacterias:Las bacterias son organismos unicelulares constituyen un grupo algo especial entre los protistos. Vistas al microscopio generalmente aparecen como esferas o como bastones rectos o curvos. La longitud promedio de la clula bacteriana es aproximadamente 5 micras.Salmonella

Microorganismos presentes en los alimentos

La capacidad reproductora de las bacterias sobrepasa lo imaginable. Dos bacterias hermanas procedentes de la biparticin de una clula madre estn en condiciones de reproducirse al cabo de veinte o treinta minutos. Por tanto, una sola bacteria puede originar en doce horas una poblacin de ms de ocho millones de individuos.

Microorganismos presentes en los alimentosLa forma de las bacterias es generalmente esfrica o alargada. Las bacterias esfricas se llaman cocos, y las alargadas, bacilos.

Microorganismos presentes en los alimentosLas bacterias se nutren mayoritariamente de manera hetertrofa, es decir, se alimentan de sustancias orgnicas que proceden de otros seres vivosOtras bacterias son auttrofas, es decir, que captan la energa libre y sintetizan sustancias orgnicas a partir de inorgnicas (CO2, H2O y sales minerales).ShigellaVibrio vulnificus

Microorganismos presentes en los alimentosHay ms bacterias en nuestra boca que en la tierra.

Microorganismos presentes en los alimentos

Microorganismos presentes en los alimentosHONGOS (mohos)Los hongos son organismos eucariotessu ADN est contenido en un ncleo. Muchos de ellos pueden semejarse a las plantas, pero los hongos no fabrican su propio alimento a partir de la energa solar como lo hacen las plantas. Hifas de un hongo

Microorganismos presentes en los alimentosLos mohos se describen como filamentos, debido a que forman cadenas largas de clulas denominadas hifas. Esas hifas le dan al moho su aspecto felpudo.Paecilomyces variotiiEn esencia, una hifa de un hongo es un tubo que se extiende continuamente.

Microorganismos presentes en los alimentosLos hongos absorben nutrientes de la materia orgnica viva o muerta (plantas, animales) sobre la cual crecen. Simplemente absorben a travs de su pared celular nutrientes que se disuelven fcilmente, como son los azcares, o secretan enzimas que rompen los nutrientes ms complejos en formas sencillas para poderlas absorber.

Microorganismos presentes en los alimentosLEVADURASLevadura es el nombre genrico dado a un grupo de hongos Ascomicetos pertenecientes al orden Endomicetales. Las levaduras son microhongos que se encuentran generalmente en forma de clulas nicas y que se reproducen mediante gemacin. Las levaduras semejan gotas redondas u ovaladas. Levadura

Microorganismos presentes en los alimentosLa membrana celular consta de polisacridos y muy poca quitina. Tienen glucgeno como sustancia de reserva y contienen tambin numerosas vitaminas. Provocan la fermentacin alcohlica de las masas de harina y de los lquidos azucarados, y muchas de ellas se utilizan para obtener bebidas y elaborar pan y otros productos.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre los alimentosLos microorganismos encuentran en los alimentos un medio idneo para su crecimiento. En su desarrollo intervienen los siguientes factores:TEMPERATURALa ideal para el crecimiento de la mayora de los grmenes es la de 36-37C, aunque el margen de crecimiento de los mismos est entre 5 y 70C (tambin conocido como zona de riesgo). A pesar de esto cuanto ms cerca estamos de los 37C, mayor es la multiplicacin de los mismos.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre los alimentosLos microorganismos se multiplican rpidamente entre 5 y 70C. Para mantener los alimentos fuera de esta "zona de peligro", mantenga los alimentos fros y calientes a las temperaturas respectivas. No deje nunca los alimentos en la "zona de peligro" durante ms de 4 horas.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre los alimentosA medida que la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que al superar los 70C los microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100C (temperatura de ebullicin del agua) son destruidos.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre los alimentosPor debajo de los 5C el crecimiento es muy lento (la temperatura normal de una nevera familiar es entre 1 y 4C). Y por debajo de la temperatura de congelacin (-18C) no existe desarrollo, aunque muchos sobrevivirn y volvern a multiplicarse en el momento de descongelacin del alimento.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre los alimentosDe acuerdo con las temperaturas ptimas de crecimiento, los microorganismos son clasificados en:Termfilos, que crecen a temperaturas calientes (ptima entre 55 y 75 C).Mesfilos, que se desarrollan a temperaturas medias (ptimas entre 30 y 45C).

Psicrfilos, que crecen a temperaturas bajas (ptimo entre -4 y 5C).

Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre los alimentosLa casi totalidad de los microorganismos patgenos y toxignicos son mesfilos cuya temperatura ptima de crecimiento est en el orden de los 37 C; una escasa minora pertenecen al grupo de los psicotrfilos entre los cuales se mencionan Clostridium botulinum tipo E, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocoltica.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre los alimentosLos microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas por lo que los medios hmedos favorecen su desarrollo, como es el caso de las carnes y pescados que se alteran rpidamente. HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE AGUA:

Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre los alimentosLas necesidades de los microorganismos varan en cuanto al oxgeno, encontrndonos en la naturaleza distintos tipos:OXGENO:Microorganismos que necesitan oxgeno para desarrollarse AEROBIOSMicroorganismos que necesitan la ausencia de oxgeno en su desarrollo ANAEROBIOS.Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones ANAEROBIOS FACULTATIVOS.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre los alimentosMide la concentracin de iones H+ en el medio, o pH. Normalmente el pH ptimo para el crecimiento de los microorganismos es el pH neutro (pH= 7), aunque realmente esto depende de la especie, pudiendo encontrar microorganismos que prefieren un pH cido para su desarrollo (entre 1 y 6), otros prefieren medios de un pH bsico (entre 8 y 14).pH:

Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre los alimentosTodos los microorganismos necesitan adems de agua: protenas, minerales, hidratos de carbono y lpidos. Estos nutrientes se encuentran en la mayora de los alimentos, dependiendo del componente principal de cada uno de ellos, ser ms propicio para el desarrollo de unos u otros microorganismos.NUTRIENTES:

Fuente de contaminacin: Aguaste es un elemento fundamental en las industrias de alimentos, debido a que:Es parte constitutiva de los alimentos (ingredientes).Se usa para la limpieza de las instalaciones y de los alimentos.Es utilizada en otros procesos como, enfriamientos, hielos de conservacin, esterilizacin, consumo de animales, riego de plantas, etc.

Fuente de contaminacin: AguaEn todos los casos el uso de aguas contaminadas, provocara una contaminacin irremediable en todos los productos elaborados, dicha contaminacin, se refleja en un deterioro del producto con las consecuentes prdidas econmicas o puede llegar ms lejos y provocar intoxicaciones a los consumidores.

Fuente de contaminacin: AguaLa utilizacin de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminacin de los mismos.Las aguas residuales:Este agua si se vierte en ros o en mares transmite su contaminacin a pescados y mariscos. Por ltimo podemos destacar que tambin contaminan los suelos.

Fuente de contaminacin: AguaAgua cida debido a la contaminacin ambiental.Aguas lluvias:Contaminados por plaguicidas, fungicidas desecho qumicos, basuras, etc.Ros:

Fuente de contaminacin: AireEl aire no posee una flora microbiana caracterstica, sino que la mayora de las especies que podemos encontrar, ha llegado all accidentalmente provenientes de otras fuentes.En el aire los microorganismos no pueden reproducirse, nicamente se mantienen suspendidos en l hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones adecuadas para multiplicarse.

Fuente de contaminacin: AireHay que tener en cuenta que la carga microbiana del aire depende de varios factores:Grado de humedad: Las atmsferas hmedas contienen mayor cantidad de microorganismos que las hmedas.Velocidad con que se desplaza: Las corrientes de aire contribuyen a aumentar la carga microbiana.Intensidad de la luz solar: La radiacin solar directa destruye los microorganismos.

Fuente de contaminacin: AireClimatologa: La lluvia y la nieve limpian la atmsfera de microorganismos.Cantidad de partculas slidas o lquidas que se hallen suspendidas en el aire; cada partcula aportar al aire su propia carga microbiana.Fauna presente; animales, insectos y humanos que transmitirn al aire los microorganismos que lleven consigo.Medios de transporte.Quemas.Basuras.

Fuente de contaminacin: AnimalesTodos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vas respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. A parte de la flora propia, llevan tambin consigo la que reciben del suelo, el estircol, el agua y alimentos que consumen, por lo que son importantes fuentes de contaminacin.

Fuente de contaminacin: AnimalesDebe existir un plan permanente de erradicacin de animales.En el Decreto 3075 se reglamenta que en una industria de alimentos no debe existir ningn animal

Fuente de contaminacin: MineralesEn el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminacin Todos los microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua, junto con partculas de polvo que levanta el aire, piedras, arena.

Fuente de contaminacin: MineralesEn el proceso de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efecta un lavado de la superficie, que elimina en gran parte este tipo de contaminacin.

Fuente de contaminacin: QumicosContaminante: Cualquier elemento no natural del producto.

La contaminacin por qumicos se puede presentar en cualquiera de las siguientes etapas:

Fuente de contaminacin: QumicosLevante/Cultivo: Agua contaminada, con plaguicidas, agua lluvia (lluvia cida), productos qumicos que se adicionan a los alimentos de los animales, etc.Proceso: Se adicionan qumicos para mejorar:Color.Sabor.Olor.Textura.Conservacin

Fuente de contaminacin: QumicosAluminio (utensilios) el exceso es nocivo. El agua tratada contiene cloro y sulfatos. Condimentos, contienen qumicos altamente cancergenos.

Consumo:

Peligros eminentes para la ingesta humanaDesde el momento en que el alimento se recolecta, se procesa, se sacrifica, comienza a pasar por una serie de etapas de descomposicin progresiva, la cual, dependiendo del tipo de alimento puede ser muy lenta (como es el caso de las nueces o semillas) muy rpida, convirtiendo al alimento inutilizable en pocas horas.

Peligros eminentes para la ingesta humanaEl deterioro de los alimentos presenta un carcter diferente dependiendo del tipo de cambios que intervengan; cambios qumicos internos o externos o cambios producidos por microorganismos.

Las fuentes de estos cambios se traducen en fenmenos de alteracin que podemos clasificar en tres peligros eminentes: FSICOS, QUMICOS Y BIOLGICOS.

Peligros eminentes para la ingesta humanaEstos pueden aparecer durante el transporte, la manipulacin, preparacin y conservacin de los alimentos: Piedras, puntillas, alambres, puntas de cuchillos, fragmentos de hueso, partes de maquinaria, grasa, etc.PELIGROS FSICOS:

Peligros eminentes para la ingesta humanaSon alteraciones que afectan el consumo del producto. Pueden resumirse como los cambios que ocurren en el alimento, provocados por la reaccin de ste, con algn residuo qumico o adicin de un aditivo.PELIGROS QUMICOS

Peligros eminentes para la ingesta humanaDurante la produccin de los alimentos se adicionan:Pesticidas, plaguicidas, fungicidas, abonos y concentrados para animales.

Durante el proceso se adicionan:Estabilizantes, saborisantes, colorantes, aromatizantes y conservantes.

Y para su consumo se adicionan condimentos.

Peligros eminentes para la ingesta humanaPueden aparecer durante el almacenamiento, y su aparicin no es debida a la accin de las enzimas. Algunos ejemplos pueden ser: Enranciamiento no enzimtico, formacin de gases (hidrgeno) y acidificacin por reacciones en latas de conservas.

Peligros eminentes para la ingesta humanapodemos dividir en tres grupos:PELIGROS BIOLGICOSENZIMTICOS: Por accin de las enzimas del propio alimento, ejemplo: ablandamiento de las carnes, pescados, frutas y verduras.

Peligros eminentes para la ingesta humanaPARASITARIOS: Debido a las infecciones por insectos, roedores, pjaros, etc. Importantes tanto por las prdidas econmicas que suponen como por el dao que producen sobre el alimento, ponindolo a disposicin de infecciones provocadas por microorganismos. Ejemplos: gorgojos en las legumbres, larvas (gusanos) en quesos y jamones, ratas y ratones.

Peligros eminentes para la ingesta humanaMICROBIOLGICOS: Debido a los microorganismos que son los responsables de las alteraciones ms frecuentes y graves. Dependiendo de las caractersticas del alimento (acidez, humedad, nutrientes, contenido en oxgeno, etc.), se desarrollarn con ms facilidad unos microorganismos que otros, por lo que estas caractersticas van a condicionar el tipo de alteracin. Ejemplos: leches que se cortan, productos azucarados cmo mermeladas que se llenan de hongos...

Conteo de microorganismosSe trata de conocer el nmero de microorganismos presentes tanto en el individuo como en el medio ambiente.

Conteo de microorganismosMuestra de microorganismos presentes en el ambiente:

Conteo de microorganismosMuestra de microorganismos presentes en las manos antes de lavarse:

Conteo de microorganismosMuestra de microorganismos presentes en las manos despus de lavarse:

Conteo de microorganismosMuestra de microorganismos presentes en prendas de vestir:

Conteo de microorganismosMuestra de microorganismos presentes en el cabello:

Conteo de microorganismosMuestra de microorganismos presentes en la saliva:

Conteo de microorganismosMuestra de microorganismos presentes en la tos:

PROYECTO SEMBRAR PAZMODELO DE FORMACIN LABORAL DIRIGIDO A ESTUDIANTES DE EDUCACIN MEDIA DE INSTITUCIONES EDUCATIVAS RURALES Y URBANAS PARA CREAR, FOMENTAR Y FORTALECER SU PREPARACIN AL MUNDO DEL TRABAJO