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PROGRAMA NACIONAL DE APOYO A LA ACUACULTURA RURAL 2004

Estudio de mercado en el Área Metropolitana de

Monterrey para las especies acuícolas de relevancia en el estado de Nuevo León

Consumo familiar de Pescado en Área Metropolitana de Monterrey

Investigación cualitativa en consumidores finales

Elaborado para Corporación para el Desarrollo Agropecuario de Nuevo León y Subdelegación de Pesca, SAGARPA Delegación Nuevo León

Monterrey, N.L. Junio de 2005

Plan Estratégico del Desarrollo Acuícola y Pesquero en el Estado de Nuevo León

Contenido

ANTECEDENTES .........................................................................................................................2

OBJETIVO .....................................................................................................................................2

OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................................2

METODOLOGÍA ..........................................................................................................................3

RESULTADOS...............................................................................................................................3

1. PATRONES DE CONSUMO DE PESCADO ...................................................................................3

2. CONOCIMIENTO DE PRODUCTO ACUÍCOLA Y SIMILARES ........................................................6

3. GRADO DE ATENCIÓN HACIA ESTOS PRODUCTOS Y COMPARACIÓN VS. COMPETENCIA

ALTERNATIVA DE OTROS CÁRNICOS (RES, CERDO Y AVES) Y ESPECIES MARINAS (PESCA)..............7

4. HÁBITOS DE COMPRA DE PRODUCTO PESCADO ......................................................................9

5. BENEFICIOS BUSCADOS AL COMPRAR PRODUCTO PESCADO .................................................10

6. DETECTAR IMAGEN Y ACTITUDES HACIA LA CATEGORÍA.....................................................11

7. MOTIVACIONES Y NECESIDADES PARA PROCESO DE DECISIONES DE COMPRA......................12

8. INFLUENCIA CULTURAL DEL COMPORTAMIENTO DE CONSUMO HACIA CATEGORÍA..............16

9. DETERMINAR BARRERAS Ó FRENOS DE CRECIMIENTO ACTUALES. .......................................16

10. IDENTIFICAR OPORTUNIDADES DE INNOVACIONES TECNOLÓGICAS DE CATEGORÍA. ........17

11. DEFINIR EL POSICIONAMIENTO DE CONSUMO DE DIFERENTES CATEGORÍAS DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS. ............................................................................................................................18

12. INTENCIÓN DE COMPRA ACTUAL Y FUTURA DE PRODUCTO PESCADO. ..............................19

13. INDICADORES DE CONSUMO DE PESCADO. .......................................................................19

Estudio de mercado en el Área Metropolitana de Monterrey para las especies acuícolas de relevancia en el estado de Nuevo León

1


Antecedentes

Con el fin de entender y estimar la demanda actual y potencial de los productos

acuícolas que se producen en el estado de Nuevo León, se realizaron actividades de

investigación de mercado por medio de sesiones de grupos focales para determinar y

conocer los hábitos de consumo actuales, la atención, los valores, atributos y los

canales de comercialización de dichos productos que sirvan para determinar los

factores críticos del consumo.

Objetivo

Evaluar hábitos de consumo, razones y motivos para la compra de producto acuícola en

el Área Metropolitana de Monterrey.

Objetivos específicos

1. Identificar patrones de consumo.

2. Identificar el conocimiento de producto acuícola y similares.

3. Detectar el grado de atención hacia estos productos y comparar vs. Competencia

alternativa Cárnicos (res, cerdo y aves) y especies marinas (pesca).

4. Determinar hábitos de compra de producto pescado.

5. Explorar beneficios buscados al comprar producto pescado.

6. Detectar imagen y actitudes hacia la categoría.

7. Evaluar el proceso de motivaciones y necesidades para proceso de decisiones de

compra.

8. Evaluar la influencia cultural del comportamiento de consumo hacia categoría.

9. Determinar barreras ó frenos de crecimiento actuales.

10. Identificar oportunidades de innovaciones tecnológicas de categoría.


2


11. Definir el posicionamiento de consumo de diferentes categorías de productos

alimenticios.

12. Intención de compra actual y futura de producto pescado.

Metodología

Se escogieron 5 grupos que fueron seleccionados en el Área Metropolitana de

Monterrey (AMM) buscando representatividad de los diferentes municipios con niveles

socioeconómicos C y D que representan más del 90 % de la población. Además se

incluyeron 5 entrevistas profundas individuales del NSE B para representar a todos los

sectores de NSE de la población.

Resultados

1. Patrones de consumo de pescado

• En la mayor parte del AMM regularmente se consumen 3 comidas al día. Los

desayunos y cenas se mencionan que se preparan son normalmente “ligeros”

principalmente a base de cereales, leche, jugos, tortillas y frijoles. Cuando existen

otros consumos entre comidas estos son almuerzos que son comidas que se

preparan más completas, se preparan alimentos a base de huevos, yogurt, antojitos

mexicanos y sándwiches con jamones de pavo y papa con chorizo, entre las

menciones de consumo más frecuentes. Otra comida que se prepara más enfocada

a los niños del hogar es la merienda, a veces en sustitución de la cena, esta se

prepara combinada con pan, mantequilla, cereal, alimentos de los llamados

“chatarra” como frituras y pastelitos, pero también se alimenta con frutas como

jícama, pepinos y zanahoria. Las cenas son también como los alimentos que se

mencionan de los desayunos y los almuerzos, adicionalmente se incluyen

hamburguesas y pizzas como alimentos recurrentes de estas.


3


• La comida del mediodía es la más importante dentro del hábito de consumo familiar

de la ciudad. Es donde los patrones de consumo de la categoría de alimento de

pescados se presentan únicamente. Para la cena solo en el nivel socioeconómico B

y C+ se mencionan consumos de productos a base de pescado, como el Sushi.

• Los consumos actuales de pescado son principalmente para variar la rutina diaria de

los alimentos acostumbrados que son principalmente a base de carne de pollo y res.

• Se percibe que a mayor Nivel Socioeconómico (NSE), existe un consumo más

rutinario para comer este tipo de alimento. Inclusive en el NSE medio alto B y en el

medio superior C+ existe la conciencia de incluirlos al menos 1 vez por semana

dentro de la alimentación familiar, se lo procuran dar a niños pequeños debido a su

alto contenido proteínico y a la preocupación de dar alimentos que ayuden al

crecimiento de la familia.

• El Atún mantiene una posición de consumo más fuerte al tener atributos de rapidez,

que se combina fácil con otros alimentos, es económico, y se percibe como un

producto de consumo básico, que se guarda en la despensa y se usa para “salir del

paso”.

• Se mencionan consumos de pescado principalmente en filete, se prepara en su

mayoría empanizado y cuando se come entero, se menciona que se prepara frito y

al vapor al igual que el filete.

• No existe mucho conocimiento de cómo preparar el pescado, al recordar cuando

más cuatro platillos en promedio. Comparado contra las otras carnes rojas y blancas

que se conocen muy ampliamente tanto cortes ó piezas, formas de preparación y

diferentes presentaciones a base de estos alimentos.


4


• El concepto de comida “cuadros de pescado empanizado” también es muy

esporádico y es aquí donde se recordó una marca denominada “Pepepez”. Y solo se

menciona comprar de forma esporádica y para prueba el consumo de estos.

• Solo se consume en casa el día inmediato que se compra ó llega el pescado al

hogar, únicamente en el NSE B se maneja el concepto de comprar pescado para

refrigerarlo ó congelarlo, pero por pocos días, no como ocurre con la res y el pollo.

• Los consumos actuales de pescado son en promedio de medio kilo a un kilo para

familias que en promedio son de 4 a 5 personas. Se menciona que con el pescado

se tiene que comprar un poco más que otras carnes, dado que no “llena” lo

suficiente cuando se da a la familia de este alimento.

• Cuando ocasionalmente se llega a consumir preparado para traer a casa se pide

sopa de mariscos, o combinados con paquetes de alimentos ofertados por

restaurantes cercanos al hogar. Se mencionó esporádicamente hacer pedidos de

estos productos en negocios de cocinas económicas.

• Los consumos de fin de semana son diferentes a los consumos de entre semana, es

aquí donde se presenta el antojo de comer fuera de casa o pedir preparado para

traer a casa.

• También se nota que a mayor preocupación por la salud, el hábito de consumo de

pescado está más presente y esta preocupación se encuentra en las amas de casa

maduras y las que tuvieron que cambiar su hábito de consumo por recomendación

médica.

• Se resalta la preocupación del ama de casa por dar alimentos que ayuden al

crecimiento y que le gusten a la familia, y el sabor que ofrecen estos. A mayor NSE

se procura dar más alimentos a base de pescado dado su conocimiento, poder


5


económico y mayor interés y preocupación de adquirir producto sanos, nutritivo y su

contenido de proteínas.

2. Conocimiento de producto acuícola y similares

• Existe poco o nulo conocimiento de pescado de granja, lo definen como “pescado

que ha crecido en estanques o piletas”. El conocimiento viene principalmente porque

lo han visto en el supermercado, con las cartulinas que anuncian los precios ó en el

empaque que se encuentra en los congeladores donde se menciona que es

pescado de granja.

• No se conoce de donde lo traen, se cree que puede venir de Tampico o Veracruz.

Tampoco se tiene conocimiento de importaciones acerca de este producto, al poner

en la mesa que se trae del país de China, solo se sorprenden de este hecho.

• La mayoría desconoce que exista pescado de granja producido en Nuevo León.

Pocos conocieron la existencia de granjas en Villa de Santiago. En el NSE C se

mencionó que conocían alguna granja de truchas en Villa de Santiago.

• En general, dentro del pescado acuícola la variedad de pescado que se conoce más

es tilapia, se mencionó espontáneamente al camarón de granja, como concepto de

pescado de granja. Otras variedades que se conoce son el bagre, la trucha

(salmonada). Esta última solo en con el nivel socioeconómico medio superior (NSE

C+). Otras especies similares son las de Pescado Alaska, Cazón y Blanco.

• El pescado de granja que más se conoce es la mojarra. El conocimiento de

variedades de pescado de granja se presenta muy definido en el NSE medio

superior C+. Se conoce la mojarra-tilapia de granja y la de variedad de trucha

salmonada, diferenciando el sabor de las variedades de granja como menos fuertes

que las que provienen del Golfo, esta característica es vista positiva porque eso


6


hace que guste a los niños. En el NSE medio alto B, se menciona adicionalmente al

bagre, pero se sigue presentando el desconocimiento general de pescado de granja,

al no estar presente en las variedades de pescado y paquetes que se adquieren.

3. Grado de atención hacia estos productos y comparación vs.

Competencia alternativa de otros cárnicos (res, cerdo y aves) y

especies marinas (pesca).

• El grado de atención hacia productos de pescado es limitado, en comparación con

otros productos a base de Res y Pollo. Mientras se conocen una variedad muy

superior de cortes y formas de consumo en estos productos, se mencionan pocas

variedades de pescado y pocas formas de prepararlo.

• El conocimiento de variedades de pescado crece al aumentar el NSE. El pescado de

granja que más se conoce es el de mojarra, conociendo otras variedades del mismo

como la mojarra-tilapia de granja y la trucha, trucha-salmonada y el bagre o “catfish”.

• Otras especies que se conocen son las de Alaska, Atún, Cazón, Blanco, Carpa,

Merluza, Curvina. Y se conocen otras especies de marisco, como el Surimi,

Camarón, Ancas de rana y Ostiones entre las mencionadas. La atención del NSE

media alto B también busca otras especies como lo son el salmón que inclusive le

asociaron el beneficio de tener propiedades de “aceites omega” que sirven para

combatir el colesterol.

• Amas de casa con edad madura, expresaron una atención superior a incluir al

pescado en su hábito de consumo más consistente que otras amas de casa con

menos edad.


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• Además se comentó acerca de la dificultad de las amas de casa para que los hijos

principalmente comieran pescado. “Solo mi marido y yo”. ”Mientras menos sepa a

pescado o los niños no se lo comen”.

• Es poca la atención que existe hacia los cuadros empanizados precocidos, ya que

solo recordaron haberlos comprado cuando se preguntó acerca de ellos.

• No existe conocimiento de una marca de productos de pescado. “Desde el Pepepez

no hay nada”.

• El grado de atención a centros de consumo es principalmente sobre conceptos de

comida rápida de todas las categorías. Pollo, pizzas, hamburguesas y antojitos son

algunos de los restaurantes donde se muestra una disposición de visita. Aún así

existe una buena atención hacia restaurantes especializados de pescados y

mariscos que se encuentran cerca de sus hogares y además ofrecen servicio para

llevar. Al mencionarse restaurantes locales cercanos, principalmente, aún así

también hubo menciones de éstos al salir hacia el centro de la ciudad principalmente

en los sectores populares (nivel socioeconómico D).

• Solo en el NSE C empiezan a nombrarse restaurantes con franquicia, “Los Arcos” y

“La Anacua”, y es solo en el nivel medio superior C+ que se menciona visitarlos con

una frecuencia moderada. Con el NSE medio alto B, aparecen además de los

restaurantes de especialidad, los denominados “Clubs familiares” y restaurantes de

comida internacional como “La Guacamaya” donde también se consume pescado.

• Al hablar de consumo de pescado, la asociación de palabras pescado-marisco es

una sola para la mayoría de amas de casa, ya que al pedir que hablen de su

consumo, es más fácil que mencionen especies de mariscos como el camarón, y el

surimi al explicar sus consumos.


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4. Hábitos de compra de producto pescado

• La compra de estos alimentos se hace principalmente en el autoservicio más

cercano, es un producto percibido como de temporada, principalmente aumenta o se

presenta su mayor consumo en “Cuaresma”. Y es solo en esta temporada cuando

también se puede adquirir en otros puntos de venta como las carnicerías, que lo

comercializan únicamente para estos días.

• El servicio que sobresale es el personalizado, se prefiere que el encargado le

muestre la variedad que va a llevar a casa y comprar la porción necesaria para el

tamaño de la familia, además que se visualiza la frescura del producto. También se

menciona que se desconfía en la apariencia de producto en los congeladores de

exhibición destinados para pescados y mariscos.

• Solo se compran las porciones necesarias para comer en una sola ocasión, porque

se tiene temor de que el producto no se conserve bien en el refrigerador de casa.

“Tiene que llegar a mi casa duro como piedra, para comerlo sin problema”.

• La compra de estos alimentos en Centros de consumo es mayoritariamente en

restaurantes de la especialidad de pescados y mariscos y se presenta únicamente

en fines de semana. Se percibe esporádico el consumo de pescado en otros centros

de consumo de tipo fast food (“Comida rápida”) como lo es Popeye´s. En el NSE

medio alto B, además de los restaurantes de la especialidad, se adquiere pescado

en restaurantes que ofrecen comida internacional y también los Centros de

recreación denominados “Clubes deportivos”.

• Cuando se presenta la ocasión de salir a comer fuera de casa, se percibe un valor

positivo a comer en restaurantes de pescados y mariscos y se prefiere los que se

“conocen” saber preparar el pescado o combinan mejor los ingredientes dentro de

otros platillos (ej. sopa de mariscos, que los ingredientes no se despedacen).


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• La compra pescado en promedio es de $30 a $50 pesos por familia, lo que son las

porciones necesarias para comer en una sola ocasión. En comparación con el pollo

que con $25 pesos se compra más pollo (hasta un kilo). En el nivel socioeconómico

medio C, se marca un promedio de $50 pesos diarios para esta categoría de

alimentos, aunque cabe recalcar que el pescado es para un solo día de la semana o

quincena. Y en el medio alto B, llega a ser de $75 a $80 pesos su compra, cuando

son estas de Salmón ó trucha.

5. Beneficios buscados al comprar producto pescado

• La característica más relevante de los productos identificados como pescado de

granja es la suavidad en su sabor, aunque tiene más opiniones positivas este factor,

hubo comentarios en contra; “no tiene el sabor de mar”, sabe menos ó no sabe a

nada en gente que en el pescado gusta de un sabor fuerte.

• Otras características que se mencionan como positivas, es que el pescado al ser de

granja, se les da alimento balanceado y se imaginan que se cuida la salud del

animal.

• El pescado se llega a comer por su valor nutritivo, tiene vitaminas y proteínas, la

suavidad de su carne, sabor suave, sirve para hacer dieta y también para cambiar la

rutina de consumo acostumbrada.

• Se prefiere más el producto mexicano que el importado, en el pescado no es la

excepción, pero existe el desconocimiento de su origen porque el pescado se

compra a granel, entero y muchas veces en la charola no viene referido su origen.

• En el NSE medio superior C+, el pescado de granja es buscado por la suavidad de

su sabor que es del agrado de los niños, no se batalla en que lo acepten como uno

que proviene del mar.


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• El NSE medio alto B, también menciona esta característica de suavidad en el sabor

con el pescado de granja, pero existe un gusto por el sabor que ofrecen los

pescados que provienen del mar.

6. Detectar imagen y actitudes hacia la categoría

• La imagen del producto pescado es buena en general, los atributos de nutritivo,

saludable y que todavía se encuentra en el rango de la economía familiar ayudan a

que sea percibido con una buena imagen.

• Es un buen alimento para conservar la línea, es dietético. El deseo de tener buena

salud genera una actitud positiva para integrar el pescado al consumo “personal” del

ama de casa.

• El deseo de darle gusto a toda la familia, establece una actitud de rechazo a no

comer de estos productos. Los niños son un factor de freno para comprar pescado,

si en los niños existe alguien que no le guste, es suficiente motivo para no incluirlo

dentro del hábito de la familia.

• Se incluye en forma acostumbrada solo para cumplir con un precepto religioso.

• El no conocimiento de formas de preparación limita la actitud para incrementarlo

dentro del patrón de consumo acostumbrado. Además de que no se desea correr el

riesgo para su familia de que se asfixien con las espinas a la hora de comerlo. Así

como el de no saber quitar el olor a pescado (“Cuando hago pescado se impregna la

casa con ese olor todo el día”). Con el filete empanizado se tardan más en cocinarlo.

• Las amas de casa que si llegan a procurar el pescado dentro del consumo familiar

acostumbrado, mencionan que el manejo de cocinarlo debe ser cuidadoso y en

ocasiones preparan consumos distintos para los niños.


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• En el NSE C se tiene una mejor imagen y actitud hacia comer pescado, e inclusive

se procura incluirlo como consumo a niños pequeños, el pescado de granja es

buscado por la suavidad de su sabor que es del agrado de los niños, no se batalla

en que lo acepten como uno que proviene del mar.

• Y solo en el NSE B y C+ existe una actitud de procurar más los consumos de

pescado en forma acostumbrada y ver que sus niños desde pequeños tengan este

hábito dada las características que le asocian al producto de nutritivo, sano y de alto

contenido de proteínas.

• A mayor preocupación de la salud, más crece la actitud hacia comer alimentos a

base de pescado. Esto se genera por recomendaciones médicas que inducen a

consumirlo.

7. Motivaciones y necesidades para proceso de decisiones de

compra.

A continuación se muestra el modelo de aprendizaje del consumidor que servirá de

marco teórico para explicar el proceso de decisión actual del consumo familiar para el

Área Metropolitana de Monterrey.


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Aprendizaje del consumidor

Conocimiento de compra y consumo

Motivaciones y Actitudes del consumidor

Respuesta del consumidor

*Conocimiento *Atención

*Conciencia

*Interés *Deseo

*Persuasión *Evaluación

*Acción *Compra

*Evaluación posterior a compra

*Ensayo-Prueba *Adopción a producto

*Decisión *Confirmación

Compras de Alta relevancia

Compras de baja relevancia

Mayor

Menor

Refuerzos clave

Grado de Participación y relevancia del producto para

el consumidor

Este modelo muestra como el consumidor responde a estímulos y refuerzos clave con los que procesa su aprendizaje para generar una respuesta. Esta respuesta posiciona al producto y es evaluado con un grado de relevancia personal del consumidor, que se resumen en dos grandes bloques: compras de alta relevancia y compras de baja relevancia. Compras da alta relevancia: son las que el consumidor realiza buscando tener mayores

conocimientos, motivaciones y actitudes hacia el producto, se involucra el individuo y se

conoce del tema que se habla, le califica argumentos importantes y sólidos al producto

y su calidad aún y cuando no lo tenga. Genera barreras o márgenes muy estrechos

para aceptar otros productos y evalúan detenidamente información del producto, usan

más atributos, méritos y puntos débiles. Rechaza ampliamente a otros productos,

aumentando negativamente los atributos de rechazo.

Compras de baja relevancia: son de una baja participación del consumidor, representa

un pequeño riesgo, no busca ni le da importancia a la información, y realiza

evaluaciones limitadas con poca información para decidir y realiza su aprendizaje del

producto a través de repeticiones de compra y ser pasivo con los elementos visuales

que le presentan. No se compra con frecuencia, genera amplia aceptación a otros

productos, falta de compromiso y poca lealtad a la marca ó producto.


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En ambas categorías de compra se puede optimizar el grado de éxito de un producto.

Esto dependerá de las estrategias de promesa de venta, difusión y promoción, tipos de

distribución y precio que uno elija para su oferta.

A continuación se muestra una tabla de que muestra el conocimiento y el grado de

atención y conciencia que se perciben hacia alimentos de la categoría:

Pollo Carne Pescado Cerdo Cabrito

Conocimiento Alto Alto Bajo Alto

Muy Bajo

Atención Alta Alta Baja Baja

Muy Baja

Conciencia Alta Alta Baja Alta

Muy Baja

Conocimiento y grado de atención y conciencia hacia productos cárnicos

• Se observa una actitud semi-pasiva de comportamiento hacia los productos de

pescado, principalmente por la falta de arraigo en el gusto de la familia, por la

inconsistencia de conocer diferentes formas de preparación, tardanza en cocinarlo,

tener dificultades en deshuesar las espinas y quitar lo oloroso del pescado para que

a los hijos les guste. (revisar la suavidad)

• Son pocos los factores de conocimiento que atribuyen al pescado. Su poca

participación en el consumo no le ha permitido posicionarse como un producto

preferido, la gente no se ha involucrado para evaluarlo para su consumo, y lo

mantiene como un producto de poca relevancia para elegir a alguno de estos

productos dentro de su hábito de consumo.


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Tabla de Aprendizaje del consumidor acerca del grado de respuesta hacia pescado y otras “carnes rojas y blancas”:

Pollo Carne Pescado Cerdo Cabrito

Acción Alto Alto Bajo Bajo Muy Bajo

Compra Alto Alto Bajo Bajo Muy Bajo

Evaluación posterior a compra Alto Alto Bajo Bajo

Muy Bajo

Ensayo-Prueba Alto Alto

Medio-Bajo Bajo

Muy Bajo

Adopción a producto Alto Alto Bajo Bajo

Muy Bajo

Decisión Alto Alto Bajo Bajo

Muy Bajo

Confirmación Alto Alto Alto Bajo

Muy Bajo

Tabla de respuesta de compra hacia la categoría de “Carnes rojas y blancas”:

Pollo Carne Pescado Cerdo CabritoCompras de Alta Participación Si Si No Si No

Compras de Baja Participación No No Si No Sí


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8. Influencia cultural del comportamiento de consumo hacia

categoría.

• Existe una motivación cultural para comer pescado en su temporada de cuaresma,

el cumplir con el precepto religioso de esta época, se manifiesta como la única

ocasión en la que se deba comer carnes blancas como tipo de alimento.

• Por otro lado se percibe un arraigo regional por comer carne de res. Aunque el

crecimiento de consumo de pollo solo refleja solo la actitud y conocimiento y no un

freno cultural a comer solo estos alimentos.

• Las amas de casa manifiestan que la cultura por comer de estos alimentos debe

venir desde la infancia, ya que algunas de ellas recibieron influencias de los padres,

si estas fueron positivas, marca un valor extra para procurar comer estos alimentos,

si fue negativa, la posibilidad de integrar el consumo a la familia de este alimento se

ve reducida.

• Donde hubo un cambio radical de alimentación hacia estos productos fue debido a

recomendaciones médicas, para apoyar la recuperación y mantenimiento de la

salud.

9. Determinar barreras ó frenos de crecimiento actuales.

A continuación se presenta una serie de factores que ayudan a frenar el crecimiento de

consumo de pescado:

• No le gusta a todos los hijos su olor y sabor fuerte y existe el deseo de agradar a

toda la familia para mantener un consumo uniforme que permita hacer con rapidez el

trabajo de prepararlo.


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• No existe costumbre o cultura para comer pescado.

• Muy poco conocimiento de formas de preparación.

• Solo se compra para una ocasión de consumo.

• Otros alimentos de la categoría son más baratos (Pollo).

• No existe otro punto de venta que no sea el autoservicio y hay pocos restaurantes

que ofrecen servicio a domicilio.

• Existe un arraigo en la población por comer carne de res.

• No se piensa a Nuevo León como productor de pescado al no tener ni costas, ni

grandes ríos, para ser percibido como tal.

• El pescado se piensa como comida de mediodía. No en almuerzos, no en cenas.

• Cuando se consume pescado no llega uno a llenarse o sentirse satisfecho, ya que al

poco tiempo de haber comido se tiene la sensación de hambre.

10. Identificar oportunidades de innovaciones tecnológicas de

categoría.

• La gente está dispuesta a probar nuevas formas en comparación a la oferta actual

de pescado.


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• Esas nuevas formas son en variedades entre las especies. Productos precocidos y

envasados individualmente al alto vacío, para enlatarlos habría primero que “ver

como salen para hacer la prueba”.

• En general, lo que se haga para que el pescado salga menos oloroso, sin espinas y

con más facilidad de formas de prepararlo, así como la economía, podrán tener una

mejor aceptación para consumirlo.

• Se esperarían con una mejor disposición para productos precocidos o que ayuden a

preparar más rápido la comida. Y que fueran accesibles en su economía.

11. Definir el posicionamiento de consumo de diferentes categorías

de productos alimenticios.

Actualmente la posición de consumo en los principales productos de esta categoría es:

• Pollo: las expectativas de crecimiento son muy buenas para este tipo de alimentos.

• Res: Existe una visión de arraigo para su consumo, aunque este se encuentre

estancado en su crecimiento.

• Pescado: El incremento del consumo será de acuerdo a la población, mientras no

se haga algo diferente para que la población de segmento popular (que en

Monterrey representa más de la mitad de la población) se interese en comerlo más

seguido.

• Cerdo: La imagen de producto con grasa y la poca calidad, no le permite crecer ni

es visto como una categoría con expectativas de crecimiento.

• Cabrito: Es un producto caro, inalcanzable para la población para tener la

costumbre de comerlo con alta frecuencia.


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12. Intención de compra actual y futura de producto pescado.

• Los consumos actuales de esta categoría de productos serán los mismos si no

existe algún cambio importante en la oferta de estos productos.

• Las expectativas de consumo futuro hacen referencia a que seguirán creciendo los

consumos hacia pollo y pescado, debido a la percepción de encontrar más valores

nutricionales donde se busca alimentos de poca grasa, con un mayor aporte de

proteínas y vitaminas que estos productos contienen.

• También existe una expectativa a encontrar aún más productos pre-cocidos para

toda la categoría (Res, Pollo, Pescado, Cerdo, Cabrito).

• Los indicadores económicos del país son un parámetro de crecimiento o disminución

en la economía familiar para el consumo de esta categoría de alimentos.

Actualmente la percepción generalizada de la tendencia es que está disminuyendo

poco a poco el consumo de estos.

13. Indicadores de consumo de pescado.

Además de las sesiones de grupo y las entrevistas a profundidad, se les pidió a estas

mismas amas de casa que respondieran un cuestionario con 49 atributos escogidos

para ayudar a entender el grado de importancia de los conceptos y temas mencionados

anteriormente.

Estos cuestionarios muestran resultados promedio que servirán para dar una idea de

calificación de grado de los atributos más importantes que se perciben de estas

categorías y valorar la distancia entre los alimentos de Pescado, Pollo, Res, Cerdo y

Cabrito, con la finalidad de ayudar a diagnosticar la demanda actual y potencial de

consumo de pescado.


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Tabla de consumo promedio

De Diez veces que usted consume de los siguientes alimentos ¿Cuántos son de …? Promedio Pollo 5.8 Res 5.1 Pescado 2.2 Cerdo 1.6 Cabrito 0.2 Base: 45.

A continuación se muestra una Tabla que muestra el grado de importancia promedio,

que las amas de casa que participaron, se les pedía que calificaran su importancia,

desde Nada importante = 1, Poco importante = 2, Regular = 3, Importante = 4 y Muy

Importante = 5.

Además se les pidió que evaluaran estos mismos atributos para cada categoría de

carnes rojas y blancas (Pescado, Res, Pollo, Cerdo y Cabrito) dando una calificación

del 1 al 10 donde 10 es la calificación más alta ó adecuada al atributo que se evaluara

en esa frase.


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Tabla de Importancia de atributos y calificación hacia la categoría

ATRIBUTOS AYUDA AL CRECIMIENTO DE LA FAMILIA

INDICE PROMEDIO

4.7

PESCADO

9.2

RES

7.7

POLLO

9.4

CERDO

5.1

CABRITO

3.4

TIENE EL MEJOR SABOR 4.6 7.2 8.8 8.9 7.3 3.0

LE GUSTA A TODA LA FAMILIA 4.6 7.9 9.6 9.6 5.9 2.8

NO PIERDEN PROPIEDADES DESPUÉS DE ABIERTOS Y REFRIGERAR 4.4 3.4 5.2 5.1 3.8 1.4

SE ECHAN A PERDER CON MUCHA FACILIDAD 4.4 8.8 5.8 8.1 7.2 4.2

MUCHO MAS VALOR NUTRITIVO 4.3 8.6 6.5 8.6 3.8 3.4

MUCHO MÁS CALIDAD EN TODAS LAS VARIEDADES 4.3 7.5 7.5 8.0 4.7 3.6

MUCHO MAS SANO COMER DE ESTE ALIMENTO 4.3 9.1 6.1 8.4 3.7 3.6

MÁS VARIEDADES DE DONDE ESCOGER 4.2 6.1 8.7 8.7 5.3 2.3


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ATRIBUTOS

INDICE

PROMEDIO PESCADO RES POLLO

CERDO CABRITO

FÁCILES DE REFRIGEAR Ó ALMACENAR 4.2 6.4 8.6 8.5 6.6 3.8

SE COMBINA FÁCIL CON OTROS ALIMENTOS Y PLATILLOS 4.2 6.8 9.4 9.4 6.9 2.5

NECESITAN PONER MÁS OFERTAS 4.2 8.4 6.9 5.8 5.0 6.6

NUNCA VIENE EMPAQUETADO CON HIGIENE 4.2 2.9 3.2 3.2 2.7 2.5

HAY MUCHO DE DONDE ESCOGER 4.1 6.8 8.6 8.6 5.8 2.2

FÁCILES DE PREPARAR 4.1 7.4 9.1 9.5 6.5 2.5

MUCHO MÁS PROTEÍNA 4.0 9.1 7.0 8.3 4.2 4.4

MUCHO MÁS CALIDAD EN EMPAQUETADO 4.0 7.4 8.1 8.4 6.5 3.8

SE ENCUENTRA CON EL EMPAQUE ADECUADO 4.0 7.3 8.7 8.7 7.4 3.4

FÁCIL DE ESCOGER EN EL MOSTRADOR Ó REFRIGERADOR 4.0 7.0 9.1 9.0 6.8 2.7


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ATRIBUTOS

INDICE


CERDO CABRITO

CON EL TAMAÑO Y PESO QUE A MI ME GUSTA 3.9 7.4 8.9 9.2 6.7 1.8

LO ENCUENTRO EN MUCHAS TIENDAS DE ABARROTES 3.9 6.3 8.6 8.8 9.7 1.8

LES FALTA PONER MÁS VARIEDADES EN LAS TIENDAS 3.9 5.2 3.4 2.2 5.1 5.6

NECESITAN ESTAR EN MÁS TIENDAS Y ABARROTES 3.9 7.4 4.4 4.2 4.5 5.5

ES RENDIDOR “ALCANZA PARA TODOS” 3.9 6.0 8.4 9.3 6.4 2.5

MUCHO COLESTEROL 3.7 2.2 6.4 5.4 8.0 5.0

LO DOY FÁCILMENTE EN UNA FIESTA IMPORTANTE 3.7 4.2 9.4 9.4 5.3 2.5

NECESITAN NUEVOS Y MEJORES EMPAQUES 3.6 4.5 3.1 3.3 3.4 3.5

TIENEN LOS EMPAQUES MÁS PRÁCTICOS 3.6 7.1 9.0 9.2 7.5 2.3


23


ATRIBUTOS

INDICE


CERDO CABRITO

ES MUCHO MUY ECONÓMICO 3.6 5.1 5.8 8.2 6.4 2.1

TIENE EL PRECIO MUCHO MÁS BARATO POR PORCIÓN 3.5 5.6 5.8 8.4 6.0 1.7

SON PRODUCIDOS AQUÍ EN NUEVO LEON 3.5 4.0 8.0 8.0 6.8 7.1

MUCHO MÁS GRASA 3.5 1.6 6.1 4.6 8.6 5.9

USAN MUCHOS ADITAMENTOS ARTIFICIALES, EXTRAS 3.5 3.8 6.2 6.4 3.9 2.2

AYUDAN MUCHO MÁS A CONSERVAR LA LÍNEA 3.4 9.6 5.6 8.7 3.1 3.1

SIEMPRE ESTÁ CON MUCHAS PROMOCIONES 3.4 4.5 7.4 8.8 5.0 1.2

QUEDO VIEN CON LOS AMIGOS QUE NOS VISITAN 3.3 6.8 9.0 8.8 5.4 4.5

LO ENCUENTRO EN MUCHOS RESTAURANTES Y FONDAS 3.3 6.3 9.1 8.9 7.0 3.5


24


ATRIBUTOS INDICE

PROMEDIO PESCADO

RES

POLLO

CERDO

CABRITO

TIENE EL PRECIO MUCHO MÁS CARO POR PORCIÓN

3.3

6.6

6.5

4.5

4.8

7.8

SOLO LO ENCUENTRO EN TEMPORADAS 3.2 6.5 4.2 4.1 3.9 3.2

NECESITAN ESTAR EN MÁS RESTAURANTES 3.0 6.5 4.1 4.4 4.5 5.8

ESTÁ PERDIENDO MÁS GENTE QUE LO COMA 3.0 4.6 4.0 3.7 5.3 5.4

SON LOS QUE CON MÁS IMPORTACIONES ENCUENTRO 3.0 5.4 5.5 7.0 3.8 1.3

SIEMPRE LO ESTÁN ANUNCIANDO EN LA TELE Y RADIO 2.9 5.0 8.3 8.9 4.6 2.3

ESTÁ GANANDO MÁS GENTE QUE LO COMA 2.9 6.4 7.9 8.9 4.9 2.2

SIEMPRE LO PUBLICAN EN FOLLETOS, PERIÓDICO 2.8 5.6 8.8 9.2 5.7 1.4

SOLO EXISTEN EN RESTAURANTES DE CACHÉ 2.3 5.7 4.8 4.7 4.2 7.8

ES EL QUE LOS RICOS COMEN MUCHO MÁS 2.0 8.1 7.2 7.0 5.3 7.2

Base: 45


25

El presente reporte corresponde al “Consumo familiar de Pescado en el Área Metropolitana de Monterrey”, proyecto contratado y pagado por el Programa Nacional de Acuacultura Rural a través de la Corporación para el Desarrollo Agropecuario de Nuevo León y la Subdelegación de Pesca de la Secretaria de Agricultura, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación Delegación Nuevo León y realizado por el Centro de Agronegocios del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey en calidad de prestador de servicios profesionales en el marco del Programa Nacional de Acuacultura Rural 2004. Se prohíbe la reproducción total o parcial de este documento por cualquier medio sin previo y expreso consentimiento por escrito de la Corporación para el Desarrollo Agropecuario de Nuevo León a cualquier persona física o moral. D.R. Corporación para el Desarrollo Agropecuario de Nuevo León, Avenida Eugenio Garza Sada No.4601 Sur Colonia Condesa, Monterrey, Nuevo León, C.P. 64880, 2005.

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