conservacion por frio

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO INGENIERIA DE ALIMENTOS

Escuela profesional de Ingeniera de AlimentosUNAC

Integrantes:Juyo Rodriguez Darwin GuillermoLpez Vergara KeylaObregon JairTeves Cotrina Anais CarolinaTorres Amancay JhonyCurso: Tecnologa y Conservacin de AlimentosPractica: Conservacin por frio Profesor: Ing. Pesantes Arriola, Chris

CONTENIDO

Introduccion........................................................................................2 Objetivos..............................................................................................3 Marcoteorico.........................................................................................4 Materiales y mtodos..... ..8Experiencia..........................................................................................11Discusiones.....................17Conclusiones........................................................................................18Bibliografia...........................................................................................19

INTRODUCCION

Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas de estacionalidad de produccin, la conservacin de alimentos se ha convertido cada vez ms en una prctica ms frecuente. Con el avance tecnolgico en la conservacin de alimentos, se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda delos consumidores, que cada vez son ms exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria. En el siguiente trabajo se evalu la conservacin de la zanahoria previa escaldada y envasada por la tcnica del empleo de bajas temperaturas en sistema de refrigeracin por un tiempo determinada; se evalu la vida til y los cambios qumicos, sensoriales y nutricionales.

OBJETIVOS Evaluar las condiciones generales por el empaque en alimentos refrigerados y congelados.

Aplicar las operaciones preliminares para la conservacin por frio.

MARCO TEORICOCONSERVACIN POR FRIOLa relevancia de conservar la temperatura en los alimentosLa temperatura es un concepto esencial, pero difcil de definir, y de manera general se refiere a una cualidad fsica que puede ser calor o fro. La temperatura es una variable que nos permite saber si dos sistemas estn en equilibrio trmico uno con respecto al otro 1La temperatura puede determinar la calidad final que tendr el producto. La zona de peligro para el crecimiento microbiano en los alimentos se encuentra entre los rangos de temperatura de 5.0C a 60.0C (FDA o Food and Drug Administracin), es importante mencionar que en este caso, los alimentos no deben estar sin consumir ms de veinticuatro horas, por esta razn la temperatura es una variable muy importante para la industria de alimentos en trminos de seguridad alimentaria.En la figura 1, se muestran los diferentes rangos de temperatura en [footnoteRef:1]los que se favorece o inhibe el crecimiento de microorganismos dainos para el consumidor; indica que los alimentos se deben conservar por debajo de los 4C o por encima de los 60C. A menudo el calor o el fro percibido por las personas tiene ms que ver con la sensacin trmica, que con la temperatura real. Las nociones de caliente y fro son trminos puramente relativos que pueden ser comparados con la utilizacin de una unidad C o F.2 La escala del termmetro convencional es de 0 a 100C o de 32 a 212F; Los tiempos y temperaturas que se recomiendan para los tratamientos trmicos, son los mnimos encontrados para alcanzar una destruccin adecuada del nmero normal de microorganismos, a la vez que producen un mejor sabor y apariencia.3 En este sentido, para mejorar la apariencia y evitar la descomposicin de los alimentos, se debe controlar la temperatura [1: 1 Mireya Osorio J., La temperatura y su importancia en los alimentos, p. 34.2 Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p. 673 idem.]

El fro y su aplicacin para conservar alimentos Entre los mtodos de conservacin, destacan los mtodos basados en la accin de bajas temperaturas, es decir, el depsito refrigerado o la conservacin por congelacin; estas tcnicas mejoran extensos campos de la comercializacin de los alimentos cuando se aplican correctamente, dando como resultado: mejor abastecimiento del mercado, calidad superior de los artculos y disminucin de las prdidas.Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones qumicas y enzimticas sean ms lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado Por lo tanto, la conservacin de los alimentos se asegura mientras exista una temperatura baja, y entre ms baja, mayor probabilidad de conservacin ; de este modo, las reacciones naturales de los alimentos estar controlada, logrando que se conserven los alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades gustativas y nutritivas Las maquinarias que conservan el fro, denominadas cmaras refrigeracin debe regular la temperatura, humedad, tiempo y compatibilidad organolptica de cada alimento especfico . Las cmaras son muy importantes para mantener los alimentos frescos, pero tambin es crucial el tipo y la organizacin de almacenamiento. No todos los productos requieren la misma temperatura. Si se exponen los alimentos a temperaturas ms bajas, principalmente algunos vegetales y frutas, stos pueden quemarse y oxidarse por el exceso de fro Por ello, en la dcada de 1990 surge el trmino de cadena en fro, que se define como el control permanente de temperatura de un alimento desde su 56 produccin, traslado planta, proceso, elaboracin, almacenamiento, traslado al lugar de expendio, consumidor y posventa4A continuacin, se indican los requisitos de almacenamiento en los refrigeradores, y se explica la ruta que se debe seguir Con el diseo de nuevas tecnologas para el almacenamiento en cmaras fras, diseo de puertas y andenes para evitar las fugas de fro, camiones refrigerados y el desarrollo de una cultura en el personal incorporado al mismo, que es en definitiva quien garantiza el xito de todo el proceso, la figura 2 ilustra cmo realizar el [footnoteRef:2]control de la cadena en fro.5 [2: 4 Betancourt Lpez Margarita, Manzanedo Garca Mayra, Alimentos. Su conservacin, almacenamiento y distribucin, Logstica Aplicada, No. 9, 2005, Cuba. p. 65 Betancourt Lpez Margarita, op. cit., p. 6.]

MTODOS DE CONSERVACIN APLICANDO BAJAS TEMPERATURAS: REFRIGERACIN Y CONGELACINComo se indic en la unidad 1, los mtodos de conservacin que se aplican para la conservacin trmica por bajas temperaturas, se clasifican en:

1. REFRIGERACINLa refrigeracin es un mtodo y tcnica de conservacin a corto plazo, permite mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferacin de bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones de crecimiento de hongos, as como de otros microorganismos, por ello es necesario el estricto control de la temperatura.

La conservacin por refrigeracin se realiza a temperaturas prximas a 0C, generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 12C en frigorficos domsticos.6Estos mtodos de conservacin son provisionales, por ello, un requisito bsico es que los alimentos tengan una temperatura constante, si existe una variacin se [footnoteRef:3]puede propiciar el crecimiento de microorganismos; lo aceptable es una variacin de entre 1C a 2C, de lo contrario se afecta la calidad del producto. [3: 6Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p. 61-62]

Como ya se indic, este mtodo no elimina las bacterias, solamente frena su crecimiento hasta un punto y retrasa las reacciones de descomposicin, aunque al elevar la temperatura esto queda expuesto. La refrigeracin modifica poco las caractersticas sensoriales y el valor nutritivo del alimento, debido a que conserva al alimento por un tiempo relativamente corto (no ms de quince das para la mayora de alimentos), pero esta vida til depender tanto de la naturaleza del alimento, como del envase que lo proteja.

La refrigeracin a nivel comercial se utiliza mayormente para conservar alimentos perecederos como carne, frutas y hortalizas.

2. CONGELACINLacongelacindealimentoses una forma de conservacin que se basa en la solidificacin delaguacontenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. Elcalor latentedel agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1kgde lquido en hielo, sin cambio detemperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.En alimentacin se define [footnoteRef:4]la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos [4: 7Antecedentes histricos de la refrigeracin. Universidad Politcnica de Catalua. Consultado el 8 de julio de 2014.]

Materiales y mtodo1. Materiales, equipos y reactivos

Zanahoria

Mesa de trabajo

Balanza analtica

Selladora elctrica

Termmetro

Refrigeradora

Material de empaque

2. MtodoEl mtodo a seguir es el indicado en el diagrama de flujo adjunto (fig. 1). Siendo los pasos a seguir son los siguientes: Realizar las operaciones preliminares segn la materia prima seleccionados Efectuar una de tratamiento a la materia (blanqueado, sulfatado). Evaluar durante un mes en intervalos de das (semanales), las caractersticas fsicos sensoriales y comparar con dos muestras de referencia (sin tratamiento, a T ambiente y a T de refrigeracin.

FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO GENERALMATERIA PRIMA

SELECCIN /CLASIFICACIN

LAVADO

PELADO Y CORTADO

TRATAMIENTO PRELIMINARES

PESADOEMBOLSADO

CONGELACIN

REFRIGERACIN

EXPERIENCIAESCALA

1: No aceptable

2:Poco aceptable

3: Indiferente

4:Aceptable

5:Muy Aceptable

1. RefrigeracinSEMANA 1

COLOROLORSABORTEXTURA

PANELISTA 15454

PANELISTA 24455

PANELISTA 33554

PANELISTA 45554

SUMA17182017

PROMEDIO4.254.554.25

No se observ cambios relevantes Obtuvimos un puntaje de 4.25 (escala aceptable ) para el COLOR Obtuvimos un puntaje de 4.5 (escala Muy aceptable ) para el OLOR Obtuvimos un puntaje de 5 (escala Muy aceptable ) para el SABOR Obtuvimos un puntaje de 4.25 (escala aceptable ) para la TEXTURASEMANA 2


PANELISTA 14444

PANELISTA 24554

PANELISTA 33454

PANELISTA 44533

SUMA15181715

PROMEDIO3.754.54.253.75

Se observ cambios en la textura de la zanahoria y reduccin de la intensidad de color Obtuvimos un puntaje de 3.25 (escala Indiferente ) para el COLOR Obtuvimos un puntaje de 4.5 (escala Muy aceptable ) para el OLOR Obtuvimos un puntaje de 4.25 (escala aceptable ) para el SABOR Obtuvimos un puntaje de 3.75 (escala aceptable ) para la TEXTURASEMANA 3


PANELISTA 14433

PANELISTA 24333

PANELISTA 33434

PANELISTA 44433

SUMA15151213

PROMEDIO3.753.7533.25

Se observ cambios relevantes en el sabor, aparicin de pocos olores desagradables Obtuvimos un puntaje de 3.75 (escala Indiferente ) para el COLOR Obtuvimos un puntaje de 3.75 (escala Indiferente) para el OLOR Obtuvimos un puntaje de 3 (escala Indiferente) para el SABOR Obtuvimos un puntaje de 3.25 (escala Indiferente ) para la TEXTURA

SEMANA 4


PANELISTA 13332

PANELISTA 23223

PANELISTA 33232

PANELISTA 42141

SUMA118128

PROMEDIO2.75232

Se observ mayores cambios en la textura de la zanahoria y reduccin de la intensidad del color Obtuvimos un puntaje de 2.75 (escala Indiferente ) para el COLOR Obtuvimos un puntaje de 2 (escala Poco aceptable) para el OLOR Obtuvimos un puntaje de 3 (escala Indiferente) para el SABOR Obtuvimos un puntaje de 2 (escala Poco aceptable ) para la TEXTURASEMANA 5


PANELISTA 12212

PANELISTA 22223

PANELISTA 31131

PANELISTA 42221

SUMA7787

PROMEDIO1.751.7521.75

Se observ zanahoria con textura desagradable, color desagradable y sabor no aceptable por los panelistas Obtuvimos un puntaje de 1.75 (escala Poco aceptable) para el COLOR Obtuvimos un puntaje de 1.75 (escala Poco aceptable) para el OLOR Obtuvimos un puntaje de 2 (escala Poco aceptable ) para el SABOR Obtuvimos un puntaje de 1.75 (escala Poco aceptable ) para la TEXTURACOLOROLORSABORTEXTURA

SEMANA 14.254.554.25

SEMANA 23.754.54.253.75

SEMANA 33.753.7533.25

SEMANA 42.75232

SEMANA 51.751.7521.75

2. Congelacin ( cada 2 semanas)

SEMANA 2


PANELISTA 15555

PANELISTA 25534

PANELISTA 34445

PANELISTA 44434

SUMA18181518

PROMEDIO4.54.53.754.5

Obtuvimos un puntaje de 4.5 (escala Muy aceptable) para el COLOR Obtuvimos un puntaje de 4.5 (escala Muy aceptable ) para el OLOR Obtuvimos un puntaje de 3.75 (escala aceptable ) para el SABOR Obtuvimos un puntaje de 4.5 (escala Muy aceptable ) para la TEXTURA

SEMANA 4


PANELISTA 14544

PANELISTA 24544

PANELISTA 33444

PANELISTA 44533

SUMA15191515

PROMEDIO3.754.753.753.75

Se observ cambios en el color, reduccin de la intensidad del color. Obtuvimos un puntaje de 3.75 (escala aceptable) para el COLOR Obtuvimos un puntaje de 4.75 (escala Muy aceptable ) para el OLOR Obtuvimos un puntaje de 3.75 (escala aceptable ) para el SABOR Obtuvimos un puntaje de 3.75(escala aceptable ) para la TEXTURA

SEMANA 6


PANELISTA 13433

PANELISTA 24333

PANELISTA 34433

PANELISTA 44433

SUMA15151212

PROMEDIO3.753.7533

Se observ que la zanahoria presenta una textura dura no aceptable por los panelistas

Obtuvimos un puntaje de 3.75 (escala aceptable) para el COLOR Obtuvimos un puntaje de 3.75(escala aceptable ) para el OLOR Obtuvimos un puntaje de 3 (escala indiferente ) para el SABOR Obtuvimos un puntaje de 3 (escala indiferente) para la TEXTURA

SEMANA 8


PANELISTA 13432

PANELISTA 23233

PANELISTA 33432

PANELISTA 44231

SUMA1312128

PROMEDIO3.25332

No se observ cambios relevantes en el color ni olor

Obtuvimos un puntaje de 3.25 (escala indiferente) para el COLOR Obtuvimos un puntaje de 3(escala indiferente) para el OLOR Obtuvimos un puntaje de 3 (escala indiferente ) para el SABOR Obtuvimos un puntaje de 2 (escala Poco aceptable) para la TEXTURA

SEMANA 10


PANELISTA 12421

PANELISTA 22322

PANELISTA 31331

PANELISTA 42221

SUMA71295

PROMEDIO1.7532.251.25

Aparicin de manchas en la zanahoria

Obtuvimos un puntaje de 1.75(escala Poco aceptable) para el COLOR Obtuvimos un puntaje de 3 (escala indiferente) para el OLOR Obtuvimos un puntaje de 2.25 (escala Poco aceptable) para el SABOR Obtuvimos un puntaje de 1.25(escala No aceptable) para la TEXTURA


SEMANA 24.54.53.754.5

SEMANA 43.754.753.753.75

SEMANA 63.753.7533

SEMANA 83.25332

SEMANA 101.7532.251.25

DISCUSIONES

Berajano NV, Carrillo L indica que le refrigeracin en verduras y hortalizas reduce el metabolismo manteniendo el sabor y el valor nutritivo, puede disminuir la incidencia de las podredumbres, adems indica que se debe controlar la humedad dentro de la cmara refrigeradora entre 90 y 95% para evitar el secado de las hortalizas y verduras, pero si se mantiene una humedad ms alta aumentara el nmero y tipo de microbios a pesar de la baja temperatura. El ajuste de la humedad permite equilibrar la disminucin del crecimiento microbiano y la perdida de humedad del producto. En nuestra experiencia observamos que el sabor en la refrigeracin de las rodajas de zanahoria en empaques disminuye con el tiempo, con lo cual podemos decir que el mantenimiento del sabor no se cumple para todas las hortalizas y no se control la humedad dentro de la refrigeradora con lo cual dificultamos segn el autor el proceso de conservacin por refrigeracin[footnoteRef:5] [5: Berajano NV, Carrillo Frutas y hortalizas. Artculo de la Universidad Nacional de Salta. Argentina]

La USDA indica que la mayora de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelacin para prevenir la prdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento, las temperaturas de congelacin ptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C). Los envases para congelacin deben proteger del vapor y la humedad; adems deben contener tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidacin durante el almacenamiento. En nuestra experiencia con la congelacin observamos que existe una reduccin del color y perdida del sabor a partir de la semana 6, con lo cual podemos decir que la se mantienen las caractersticas sensoriales de la zanahoria por un tiempo de 6 semanas aprox, adems no se control la retiro el aire al sellar los empaques para evitar la oxidacin durante el almacenamiento.[footnoteRef:6] [6: USDA. 1977. Canning, Freezing and Storing Garden Produce. USDA Agricultural Information Bulletin 410.]

CONCLUSIONES

Se aplic las operaciones de escaldado en las rodajas de zanahorias como parte del diagrama de flujo indicado en la prctica.

Se evalu las condiciones generales por el empaque en la refrigeracin y congelacin llegando a la conclusin que el uso de empaque en alimentos como en la zanahoria ayuda a que se conserven mejor aumentando su vida til.

bibliografa Mireya Osorio J., La temperatura y su importancia en los alimentos, p. 34. Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p. 67 Betancourt Lpez Margarita, Manzanedo Garca Mayra, Alimentos. Su conservacin, almacenamiento y distribucin, Logstica Aplicada, No. 9, 2005, Cuba. p. 6 Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p. 61-62 Antecedentes histricos de la refrigeracin. Universidad Politcnica de Catalua. Consultado el 8 de julio de 2014.Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 16

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