67403377 conservacion por azucarado

7/26/2019 67403377 Conservacion Por Azucarado

1/13

Actualmente, el consumidor demanda

alimentos en los que tiempo de cocinado opreparacin sea lo menor posible.

Las empresas alimentaras quieren ofrecer alconsumidor nuevos productos que seacoplen al actual ritmo de vida, pero tambindebido a la gran diversidad, necesitan atraer

su atencin.Las frutas y verduras se clasifican enalimentos no perecederos: aquellos que sealteran relativamente despacio debido a suscondiciones morfolgicas o estructuraqumica. Cuando los alimentos son

mnimamente procesados: aquellos queconservan la calidad de frescos sin usar lastcnicas de conservacin convencional, (porejemplo, congelacin, enlatado ydeshidratacin osmtica).


2/13

CONSERVACINCONAZCAR

Al agregar mucha azcar se impide que crezcan y se

desarrollen la mayora de los microorganismos, comosucede con las frutas en almbar, las mermeladas, lasjaleas y los ates.

Al agregar azcar a los preparados de frutas se evita su

oxidacin, ya que sta impide que el oxgeno del aire entre encontacto; por otra parte, cuando la concentracin es alta, se

mantiene la firmeza del producto.

.


3/13

CONSERVACINDEFRUTASCONAZCAR

Cuando se sumerge la seccin de una fruta en soluciones concentradasde azcar (almbares) o se aade azcar a un pur de frutas para

preparar mermeladas, se produce el fenmeno llamado osmtico.

Para que se produzcan los fenmenos descritos anteriormente y selogre la eliminacin de los microbios, es necesario que laconcentracin de azcar se eleve por lo menos hasta 70%. Paramenores concentraciones slo ocurre una conservacin parcial.

Por lo tanto, para la preservacin de conservas envasadas en almbar,de las mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otrosmedios como la acidez y la temperatura. Adicionalmente, debenenvasarse las frutas sin oxgeno para evitar el crecimiento demicroorganismos aerobios como los hongos


4/13

Las ventajas de la preparacin de frutas conservadas son muchas, pero,entre las ms importantes se consideran las siguientes:

Disponer de las frutas todo el ao independientemente de la estacin en que se

cosechen. Elaborar las conservas de frutas en su poca del ao, cuando existe abundancia,

contribuye a la economa familiar porque los precios son ms bajos.

Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque estnmanchadas, no tienen el tamao exigido o presentan algn otro inconveniente.

Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentacin y ofreceopciones al consumo fresco como nica alternativa.


5/13

DIAGRAMA DE FLUJO DE AZUCARADO

Materia

Prima

Seleccin

Lavado

Picado

Adicin de capas

de azcar

Colocacin en

recipientes limpios

Adicin de capas

de azcar

Cerrado de

recipientes

Almacenamiento


6/13

Es el producto elaborado por la concentracin de zumos de fruta u extractos

acuosos filtrado de los mismos, con azcar hasta obtener una consistencia

semislida. El producto terminado deber ser transparente y tendr un

mnimo de 65 % en peso de slidos solubles.

Los geles ptimos se obtienen dentro de un rango de pH de 3.1 a 3.3.

JALEA


7/13

Caractersticas

Alimento semislido hecho de no menos de 45 partes en peso de

jugo de fruta por cada 55 partes por peso de azcar. Puede aadirse

agentes de sabor y colorantes. As mismo pectina y acido para suplir

las deficiencias que pueden ocurrir en la fruta misma.

Es un producto claro y transparente.

Brillante y translucida.

Debern llevar 65 % de su peso de materia solida procedente de la

pulpa.


8/13

Es una solucin de azcar disuelta en agua y cocida hasta obtener consistencia

dbilmente siruposa (consistencia como jarabe), en donde el azcar esta en cantidad

suficiente como para obtener un medio liquido, con el sabor dulce requerido de

acuerdo a los grados brix de la fruta y del producto final.

Existen tres tipos de almbares:

el ligero que mantiene una proporcin de 1:3 (14-18 Brix)

el mediano, de 1: 2 (19-24 Brix)

el pesado 1:1 (mayor 24 Brix)

ALMBAR


9/13

No deben estar muy maduras.

Se pueden utilizar enteras si son pequeas o cortarlas en partes: trozos,

cubos, rodajas y otros.

Debe pelarse o descascararse.

Se debe eliminar las semillas (si las tuviera).

Caractersticas de las frutas en almbar


10/13

Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla

de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adicin de azcar, cido

ctrico, gelificantes y preservantes.

65 Brix el ptimo de inversin est comprendido entre el 20 y el 25% del peso

total del producto terminado (30-40% de los azcares totales).

Mermeladas


11/13

DESHIDRATACION OSMOTICA

El proceso de smosis se da cuando las soluciones ubicadas a cada lado de

la pared celular tienen distintos ndices de concentracin. El agua se filtra

desde la solucin menos concentrada para diluir a la otra ms concentrada,

as se igualan en concentracin. Cuando se produce ste fenmeno, el agua

transporta a los qumicos presentes en la solucin dentro y fuera de la clula.


12/13

Factores que afectan la deshidratacin osmtica

Tipo de agente osmtico: sacarosa para frutas, y cloruro sdico parahortalizas, pescado y carne.

Concentracin de la disolucin osmtica: Tanto la perdida de agua hasta elnivel de equilibrio, como la velocidad de secado.

Temperatura de la disolucin osmtica: Es el parmetro ms importante.Propiedades de solutos usados en osmosis: Peso molecular, estadoinico, y solubilidad en el agua.

Geometra del producto: Geometra o forma de los trozos de la muestra,pues ello produce variaciones en el rea superficial por unidad de volumen (o

masa), y en la longitud de difusin del agua y los solutos implicados en el

transporte de materia.

Estabilidad del producto durante el almacenamiento: son ms establesdurante el almacenamiento que los alimentos no tratados por este mtodo. las

reacciones qumicas causantes de deterioro en el alimento, tambin son

menores, as como la produccin de toxinas por microorganismos.


13/13

Las concentraciones elevadas de azcar en las frutas, hacen que se produzca

el fenmeno de osmosis y hace que el azcar penetre en los tejidos liberando

de esta manera el agua presente en los tejidos. As, como consecuencia de la

prdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible

del alimento.

La deshidratacin osmtica, tienen mucha importancia a nivel mundial, ya que

este permite la conservacin y preservacin de un alimento, por su alta

concentracin de solutos (azcar) que disminuye la actividad de agua. Evita el

desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus

caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida

til; al igual que la extraccin de humedad en los alimentos como mtodo de

deshidratacin, garantiza la estabilidad frente al deterioro, por parte de

microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til

de un determinado alimento.

Por estas razones es de gran peso lo que ofrece este mtodo y la

conservacin por medio de soluciones edulcorantes (almbar) se puede

concluir que desde la invencin de este proceso hasta nuestros das, han sido

grandes avances dentro de las industrias alimenticias.

CONCLUSIONES

67403377 conservacion por azucarado

Documents