CONSERVACION DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS

Bajas temperaturas reducen multiplicación de microorganismosReducen velocidad de reacción de

alimentos.Mayor tiempo de vida útil.

El tiempo en que los alimentos son comestibles se prolonga con T menores a 4°C, excepto melón, pepino, berenjenas, tomate, plátano, piña.

Las carnes deben ser refrigeradas inmediatamente a menos de 4°C. menos de 24h.

Humedad relativa de 90%.

Frutas y verduras frescas mantienen sus procesos.

C6H12O6 + 02 CO2 + H20 + E

Reduce eficiencia de refrigeración. Se utilizará más energía.

Importante en la conservación de los alimentos.

Depende de la humedad del aire, los alimentos pueden secarse o pudrirse.

Los vegetales necesitan 85 a 90°% humedad.

Con aire circulando rápidamente se pierde más humedad.

Humedad

El calor liberado varía con el alimento y aumenta con la temperatura.

Calor liberado por los tejidos vivos

Para establecer el requerimiento de refrigeración de cámara con vegetales debe conocerse:

°T1 de alimento. °T final de almacenamiento Velocidad de respiración. Calor desprendido. Calor específico del alimento. Cantidad de alimento.

Carga de refrigeración: Cantidad de calor que debe ser removido por unidad de tiempo. Se divide en dos.

Estado no estable o enfriamiento: tasa de calor removible para reducir la temperatura del material en un período específico.

Estable: El calor necesario removible para mantener la temperatura.

Cálculo de carga de refrigeración

Participan varias fuentes de calor:

Carga del producto: calor del alimento. Conducción de calor a través de paredes,

techo o piso. Pérdida de calor por cambio de aire:

calor que entra por puertas abiertas. Pérdida de carga por iluminación. Personas circulantes Motores, aparatos eléctricos.

Carga de refrigeración

Calor latente: es el calor necesario para cambiar a temperatura constante el estado físico de una sustancia.

Cálculo…

Sólido a líquidoLíquido a gasLíquido a sólidoetc

Calor que debe retirarse del producto

Qpr= W Ce (T1- T2) W: cantidad de producto (Kg) Ce: calor específico del producto (Kcal/Kg

°C) T1: temperatura inicial T2: temperatura

final del producto (°C) Qpr: unidades (Kcal)

Carga del producto

Calcule la carga de refrigeración de 1600Kg de pescado. Su temperatura es de 16°C y debe precongelarse a 0°C.

El Ce es 3.18 Kj/Kg°C 1Kcal=4.18KJ

Capacidad de enfriamiento de la cámara es 460KJ/h. ¿Tiempo total de enfriamiento?

Un buen método de preservación de alimentos.

Bajas temperaturas retardan las reacciones bioquímicas y enzimáticas.

Se reduce la cantidad de agua y se concentran los solutos.

Congelación

Se lleva a cabo un cambio de fase: líquido a sólido que necesita superar el calor latente del líquido.

El calor específico del alimento cambia.

Proceso de cristalización: Nucleación y crecimiento de los cristales.

Nucleación Se necesita subenfriar el alimento, por

debajo del punto de congelación. Nucleación es la formación de una partícula

estable de hielo donde puede crecer el cristal.

GRAFICA

Crecimiento de cristales

Crecen los núcleos por adición de moléculas.

Gran subenfriamiento produce formación de muchos cristales.

Subenfriamiento lento produce pocos cristales grandes.

Modificaciones fisicoquímicas en alimentos congelados

Concentración de la solución remanente.Formación de exudado por agua que migra.Desnaturalización de proteínas en carnePérdida de turgencia en vegetales

Descongelación

Fenómenos que pueden presentarse: crecimiento microbiano, pérdida de líquido, pérdidas por evaporación, reacciones de deterioro.

Descongelación lenta a bajas temperaturas.