CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CON ATMÓSFERAS

MODIFICADAS (MAP)

Breznev de la Rosa Osorio

Introducción

Diversos métodos de empacado en atmosferas modificadas (MAP) CO2 / CO / O2 / N2

Altas concentraciones de CO2 se usa como conservador de alimentos (prolongan vida de anaquel de carne) desde 1882

Aprox. 90% de carne de ganado vacuno en EU se envasa en vacio/MAP

Envasado al vacio

Es eliminado el aire Tiene el efecto de reducir la presión de

aire residual de 1 bar a 0.3-0.4 bar

Alimento almacenado al vacio

Produce

CO2

Respiración tejido

Respiración

Microbiana

Se consume O2 y se libera en igual CO2

volumen

Carne

Hasta el 10-20% de CO2 se puede formar en 4 hrs

Como consecuencia de la actividad respiratoria de flora microbiana aeróbica

  2°C

Tiempo de almacenaje% CO2 % O2

Después de 3 hrs 3-5 20

Después de 4 hrs 13 20

Después de 5 hrs ------------ ------------

Después de 10 hrs 15 1

Después de 14 hrs 15 1

Se introduce alimento en

bolsa de plástico de alta barrera

Cerrarla con calor

sumergiéndolas en agua a 80-

90°C

VacioRetarda moos aerobios de la

alteración Retarda oxidaciónY cambio de color

Envasado en atmosfera modificada (MAP)

Proceso que consiste en modificar la atmosfera de envasado llenándola con mezclas de CO2 / N2 / O2 . Con el tiempo la composición cambia.

• Ralentiza crec. moos. pero no lo suprime

• Ideal para carnes rojas (mantiene color)

70 % O2 / 20-30% CO2 / 0-20 % N2

•

10 % O2 / 20-30%

CO2 /

Envasado en atmosfera controlada (CAP, CAS)

La composición gaseosa permanece invariable durante todo el tiempo de almacenaje.

Necesita películas de aluminio, metal o vidrio (impermeables)

Principales efectos del CO2 en los moos.

Aumenta la actividad inhibidora cuando las temp. De almacenaje disminuyen. CO2 es mas soluble a temp. Bajas. Ejemplo: a 1 atm, 100 ml agua a 20°C absorben 88 ml de CO2 a 60°C 36 ml.

Concentración optima es del 20-30% Mas eficaz en carnes rojas frescas que en

alimentos marinos Mas efectivo a pH acido mayor a 6 no es eficaz Tanto la fase lag como fase logarítmica se

retrasan

Sensibilidad de moos a CO2 con respecto al VP y MPA

Pseudomonas spp. (muy sensibles)

Aeromonas spp

Bacillus spp

Mohos

Enterobacteriaceae

Enterococcus spp

Brochothrix spp

Lactobacillus spp

Clostridium spp (muy resistentes)

Mecanismo de inhibición de CO2

Bloquea el mecanismo de pseudomonas

Afecta la permeabilidad de las membranas celulares

El sitio de actuación del CO2 es el periplasma donde obstaculiza o inactiva el funcionamiento de las proteínas que se fijan a los aminoácidos principalmente arginina

Productos alimentarios (carnes frescas y elaboradas)

Se prolonga vida de anaquel hasta dos meses si se envasa en un 75 % O2 / 25% CO2 y se almacena a -1°C

Es necesario al menos 15% de CO2 para retardar el crecimiento microbiano

Cuando se almacena en condiciones de poco O2 y abundante CO2 a temp. Bajas la flora normal impide el crec. De patógenos por pH reducidos

Aves de corral

60 a 80% de CO2 a temp. De 2°C

aumenta la vida de anaquel por lo menos 35 días

Películas de barrera alta (< transmisión de O2) contiene <

cant. Bacterias aeróbicas y se conserva por >

tiempo.

Caso contrario películas de barrera baja

Alimentos marinos

Mezclas de 50% de CO2 y 50% de O2 prolongan vida de anaquel

Se pueden usar concentraciones mas elevadas de CO2 por los bajos niveles de mioglobina

pH de alimentos marinos es mas alto y mas favorable al crecimiento de patógenos

Inocuidad de los alimentos MAP (clostridium botulinum)

Los alimentos sometidos a MAP deben poseer una o mas de las siguientes barreras antibotulinicas:

Aw < 0.93 pH <= 4.6 Conservados con NaCl o NO2

Mantenidos en estado congelado Vida de anaquel definitiva. Ejemplo: que no

sobrepase los 10 días establecidos

Listeria monocytogenes

En carne picada de vaca y envasada al vacio el comportamiento de la bacteria se determina por: Temp. Conservación pH Tipo de tejido (magro o graso)

Rodajas de pavo inoculadas y envasadas en bolsas de barrera alta y 70% CO2 + 30% N2 no hubo crecimiento hasta después de 30 días a 4°C. Mezcla de 50:50 fue < inhibidora

Bibliografía

Microbiología moderna de los alimentosJames M. Jay

Microbiología de los alimentos

W. C. Frazier