conservación y acondicionamiento de las raíces frescas · 2017-12-17 · de comercialización de...

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Conservación y Acondicionamiento de las Raíces Frescas

CAPÍTULO 27

Conservación y Acondicionamiento delas Raíces Frescas

Teresa Sánchez* y Lisímaco Alonso**

* Química, Jefe del Laboratorio de Control de Calidad delProyecto Mejoramiento de Yuca, CIAT, Cali, Colombia.E-mail: [email protected]

** Ingeniero Agrícola, Sistemas de Manejo Poscosecha,CLAYUCA, Cali, Colombia. E-mail: [email protected]

La yuca (Manihot esculenta) es un alimentoimportante porque es fuente económica decalorías, especialmente para las gentes de pocosrecursos económicos que habitan las regionestropicales del mundo. Por tal razón, loscientíficos han hecho grandes esfuerzos paradesarrollar variedades de mayor rendimiento ypara diseñar tecnologías apropiadas de bajosinsumos que mejoren la producción del cultivo.La aplicación de estas tecnologías en las fincasha logrado que aumente significativamente esaproducción.

La yuca se utiliza cada vez más en laalimentación humana y en otros campos; porello, valdría la pena transferir varias tecnologíasde poscosecha con tal que se solucione el rápidodeterioro que sufren las raíces después de lacosecha. Este deterioro aumenta los costos y losriesgos y causa pérdidas considerables amayoristas y minoristas; de ahí depende el altomargen de comercialización de este productoagrícola, que compensa por el volumenapreciable de raíces que se pierden.

Para aportar soluciones a este problema eincrementar con ellas la demanda y las opcionesde comercialización de la yuca, el CIAT y otrasentidades de investigación han buscado métodosde conservación de las raíces de yuca despuésde la cosecha que, siendo de bajo costo,permitan almacenarlas durante períodosprolongados. En este capítulo se describirán

algunos de los métodos o prácticas deconservación que fueron manejados por el CIATy otros, como la parafinación de raíces y laelaboración de astillas o trozos congelados deyuca, que están ganando importancia en elmercado nacional y en el de exportación,principalmente hacia Estados Unidos y Europa.

Composición Fisicoquímica delas Raíces

Las raíces de yuca son ricas en calorías pero sondeficientes en proteínas, grasas, minerales yvitaminas. Hay también varios compuestossecundarios en los tejidos de la raíz:

– los polifenoles, que son los más importantesy están involucrados en el proceso dedeterioro fisiológico después de la cosecha;

– los taninos, que se encuentran en bajaconcentración en el parénquima fresco y enmayor cantidad en la cáscara.

El parénquima tiene de 30% a 45% demateria seca; de ésta, entre el 90% y el 95%constituye la fracción no nitrogenada, o sea, loscarbohidratos (Cuadro 27-1).

Las raíces de yuca contienen cantidadesvariables de cianuro (CN—), un radical quegenera compuestos tóxicos en ciertos niveles. Elcianuro se encuentra principalmente (90%) comoun glucósido cianogénico (linamarina); el restoes cianuro libre.

Las características mencionadas varíansegún algunos factores varietales yedafoclimáticos, como edad de la planta, tipo desuelo, fertilización y época de cosecha.

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La Yuca en el Tercer Milenio...

Deterioro de las Raíces

Después de la cosecha, las raíces de yuca puedensufrir dos tipos de deterioro: uno fisiológico y otromicrobiano.

Deterioro fisiológico

Es el primero que aparece; se manifiesta comoun color azul negruzco en varios tejidos de la raíz,especialmente cerca del xilema (Figura 27-1).Lo causa una acumulación poscosecha de ciertos

compuestos fenólicos que, al polimerizarse,forman el pigmento azul negruzco.

Los signos visibles de deterioro fisiológicoaparecen de 24 a 48 horas después de lacosecha. Antes de estos signos, las raícesmuestran una fluorescencia azul brillante bajola luz ultravioleta, debida a la acumulación deun fenol denominado escopoletina; estafluorescencia es una indicación segura de que eldeterioro se ha iniciado. El deterioro fisiológicose inicia rápidamente en las heridas, que casisiempre ocurren en los extremos distal yproximal de la raíz durante la cosecha.

El deterioro fisiológico necesita oxigeno paradesarrollarse y se apoya en reaccionesenzimáticas; por consiguiente, se puede evitarimpidiendo el acceso de oxígeno a los tejidosparenquimatosos o inhibiendo las reaccionesenzimáticas.

Conociendo estos mecanismos, se diseñansistemas de almacenamiento en que se eliminenlos factores que favorecen el deterioro de lasraíces.

– Por ejemplo, el almacenamiento en atmósferade nitrógeno o en el vacío elimina el oxígenoambiental. Este aislamiento se puede logrartambién cubriendo las raíces de yuca concapas delgadas de parafina que actúan comobarrera artificial frente al oxígeno.

– Otro ejemplo es el almacenamiento de lasraíces a temperaturas bajas para inhibirprocesos enzimáticos. A 2 °C se inhiben lasenzimas polifenoloxidasa y otras afines queforman los pigmentos típicos del síntoma dedeterioro fisiológico.

Deterioro microbiano

La descomposición microbiana empieza delquinto al séptimo día después de la cosecha delas raíces. Se manifiesta inicialmente por unestriado vascular semejante al observado en eldeterioro fisiológico; posteriormente, éste seconvierte en una pudrición húmeda, confermentación y maceración de los tejidos(Figura 27-2).

El deterioro microbiano está asociado con laactividad de varios microorganismos patógenos;se acelera, por tanto, en un ambiente en que la

Figura 27-1. El deterioro fisiológico da un color azuloscuro (flechas) a los tejidos que estáncerca del xilema. (A) Corte transversal de laraíz. (B) Corte longitudinal.

A B

Cuadro 27-1. Composición química de las raíces deyuca.

Componente de raíz Contenido

Energía 1460 cal/kg

Agua 66.00%

Carbohidratos 35%

Proteína 1.2%

Grasa 0.2%

Fibra 3.1%

Ceniza 1.9%

Calcio 330 mg/kg

Hierro 7 mg/kg

Fósforo 440 mg/kg

Vitamina A 0.21 mg/kg

Tiamina 0. 6 mg/kg

Riboflavina 0. 8 mg/kg

Niacina 6 mg/kg

Vitamina C 360 mg/kg

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humedad relativa y la temperatura son altas,especialmente en las raíces que tengan dañosfísicos. En estudios etiológicos se han aislado deltejido afectado hongos de los géneros Penicillium,Aspergillus, Rhizopus y Fusarium, y bacterias devarias especies de los géneros Bacillus,Pseudomonas y Corynebacterium.

Calidad de las Raíces

Calidad es la totalidad de las condiciones ycaracterísticas de un producto que lo hacencumplir con las disposiciones legales decomposición interna y con el gusto o laaceptabilidad del consumidor.

Aunque un producto cumpla con lasdisposiciones legales puede, sin embargo, serrechazado por el consumidor por causa de sucolor, su olor o su sabor. Es muy importante,por ello, hacer un buen acondicionamiento delas raíces para que cumplan con las exigenciasdel mercado en que se ofrecerán.

Los criterios de calidad para las raíces que seofrecen en el mercado fresco son exigentes,aunque varían considerablemente de región enregión. La buena calidad de estas raíces estáasociada, generalmente, con los siguientesaspectos: bajo contenido de cianuro, uncontenido intermedio de materia seca y dealmidón, calidad culinaria aceptable yresistencia al deterioro. El contenido de cianurototal de la pulpa para raíces consumidas enfresco no debe exceder de 60 ppm. La cocción de

las raíces elimina el cianuro de los tejidos de lapulpa.

Calidad culinaria

La calidad culinaria tiene que ver con el tiempode cocción o preparación de las raíces y con suaceptación por degustación que manifiesta elconsumidor. Para hacer esta prueba, seseleccionan al azar en el lote varias plantas deyuca, se cosechan las raíces y se cogen al azarvarias yucas para someterlas a un proceso decocción. La buena calidad culinaria de la yucadepende de los siguientes factores:

– Tiempo de cocción: no mayor de 30 minutos;al final, la yuca cocida debe tener unaconsistencia entre dura y muy blanda.

– Sabor: ni amargo ni dulce. El primerosignifica que las raíces tienen un contenidoalto de ácido cianhídrico y el segundo, quetienen alto contenido de azúcar.

– Fibras: no debe tenerlas ni tampoco tejidoslignificados dentro del parénquima.

– Consistencia: la pulpa cocinada debe serfirme, sin porciones duras ni vidriosas; elalmidón que contiene debe ser blanco o decolor amarillento y nunca transparente.

Estos factores se detectan, principalmente, aldegustar los trozos de yuca; no podríanpercibirse mediante la observación de suapariencia externa. Sus características ycondiciones se presentan en la siguiente tabla:

Factor de calidad Condiciones

Tiempo de cocción <30 min (el parénquima)

Sabor Ni amargo, ni dulce

Consistencia Firme

Fibrosidad Ausente

Color de almidón Blanco o amarillo

Calidad morfológica

La calidad morfológica comprende ciertascaracterísticas de la forma de la raíz que estánrelacionadas con su aptitud, según la variedad,para ser conservada. Los principales aspectos

Figura 27-2. El deterioro microbiano se manifiestaprimero como un estriado vascular (A) yluego como pudrición húmeda (B).

A B

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que contempla la calidad morfológica son lossiguientes:

– Raíces cilíndricas o cónicas, con pedúnculobien desarrollado: éstas sufren pocos dañosfísicos durante la cosecha y elalmacenamiento.

– Pedúnculos más largos que cortos: éstos sondifíciles de separar del tallo (el ‘tocón’) y,cuando se separan, casi siempre se rompe lacáscara y se daña el parénquima.

– Raíces redondas: las que no son redondassufren daño a lo largo de la cáscara duranteel transporte y el almacenamiento.

– Raíces poco largas: las largas se parten confacilidad durante la cosecha (Figura 27-3).

Los criterios anteriores indican que lasvariedades de yuca más apropiadas para serconservadas son las que tienen raíces de tamañomediano con pedúnculos bien desarrollados(Figura 27-4). Estas raíces sufren menospérdidas por daños físicos durante la cosecha, laselección y el almacenamiento.

Calidad sanitaria

Las raíces sanas no presentan pudricionesexternas o internas. Por razones de calidad, lasraíces que presenten pudriciones debendescartarse pues una sola de ellas, aun con laafección incipiente, puede causar la pérdidatotal del lote de raíces.

No siempre es fácil detectar esas pudriciones.Las pudriciones internas debidas a la ‘viruela dela yuca’, que es transmitida por una chinchesubterránea, no son visibles desde el exterior yes necesario pelar las raíces para verlas(Figura 27-5). Algunas enfermedades del tallollegan a infectar la raíz a través del pedúnculolignificado. Por consiguiente, es necesarioseleccionar cuidadosamente las raíces despuésde la cosecha.

Figura 27-4. Las raíces que se conservan mejor son lasde tamaño mediano con pedúnculo biendesarrollado.

Figura 27-5. Raíz afectada por la enfermedaddenominada viruela de la yuca.

Figura 27-3. Características de la raíz de yuca (respectoa pedúnculo y forma) que la hacen aptapara su conservación. APC = aptitud parala conservación (X = poco apta).

Desarrollo del pedúnculo

Bienformado

Malformado

Forma de la raíz

Cilíndrica

Cónica

Redonda

APC

3

X

3

3

X

Díficildesprenderladel tallo sincausarle daño

Tiende arajarse

Notas

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Almacenamiento de Yuca Fresca

Actualmente no hay una técnica universal paraconservar raíces de yuca a nivel comercial. Lastécnicas más refinadas pueden tenerlimitaciones, debidas unas a su alto costo;además, las técnicas más sencillas no se handifundido en la práctica agrícola, a pesar de losresultados satisfactorios obtenidos con ellas anivel experimental. Según su duración, hay trestipos de almacenamiento de raíces: el de cortoplazo, el de mediano plazo y el de largo plazo.

El almacenamiento a corto plazo permitesuperar algunos de los obstáculos queactualmente dificultan la comercialización de layuca y puede reducir las pérdidas por deterioroque suelen ocurrir antes de la venta delproducto. Es un sistema factible que debecumplir los siguientes requisitos:

– Permitir que el almacenamiento dure de 7 a10 días.

– Ser de bajo costo.

– Ser fácil de aplicar y poder adaptarserápidamente al sistema actual de mercadeo.

– Impedir el deterioro fisiológico y microbianode las raíces puesto que puede favorecer lacuración de las heridas.

– Ser transportable con comodidad.

– Conservar la calidad culinaria y la aparienciade las raíces.

El almacenamiento a mediano plazo (2 a4 semanas) suele ser más costoso y complejoque el anterior. Su objetivo principal esproporcionar condiciones para que las heridasde las raíces se curen, deteniendo así eldeterioro fisiológico y el microbiano. Debe serfácil de transportar y no debe alterar la calidadde las raíces. Ejemplos de este almacenamientoson los sistemas de parafinado y las cajas conaserrín mojado.

El almacenamiento a largo plazo permiteque las raíces se conserven durante más de4 semanas. Al parecer, es aún poco factible porla dificultad de mantener la calidad de las raícesdurante períodos de tiempo prolongados, en losque las raíces adquieren, generalmente, unsabor dulce por la hidrólisis del almidón;

además, aumenta en él la probabilidad depérdida por deterioro microbiano. Ejemplo de unsistema de almacenamiento que evite estosefectos es la conservación de la yuca porcongelamiento; no obstante, es costoso y seríaeconómico solamente cuando las raíces sedestinen a la exportación o a los supermercados,en los que el costo no es un factor muyimportante.

Métodos tradicionales

Las técnicas tradicionales de almacenamientoson sencillas. Hay sitios en que se entierranpequeñas cantidades de raíces, se cubren conbarro o se almacenan en agua. Estos métodoshan tenido éxito porque las condiciones dealmacenamiento son propicias para la curaciónde las heridas que tengan las raíces; no sonapropiados, sin embargo, para almacenargrandes cantidades de yuca y menos aún si elperíodo de almacenamiento es prolongado.

Silos de campo

Los silos de tierra y paja usados paraconservar la papa se han ensayado paraalmacenar raíces de yuca. El silo se construyeen un terreno seco y nivelado, sobre el cual sehace un lecho circular con paja u hojas secas decaña o pasto. Las raíces frescas se amontonansobre este lecho, formando una pila cónica quese cubre con una tapa de paja similar a lautilizada en la base. Finalmente, según Booth(1977), se recubre con tierra y se hace una zanjade drenaje alrededor del silo (Figura 27-6).

El silo permite mantener una humedadambiental alta; en condiciones adecuadas, las

12.50 m

Figura 27-6. Dibujo de un corte transversal de un silopiramidal para almacenamiento de yuca enel campo.

Controlparadrenaje

Tierra 25 cmPaja 25 cmYuca

3

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raíces se curan por formación de suberina quecicatriza las heridas infligidas a ellas durante lacosecha y el transporte. Las raíces se conservandurante períodos de 1 a 3 meses, al cabo de loscuales se observa una ligera disminución en elcontenido de almidón y un aumentoproporcional en el de azúcares, cambios que noafectan la calidad final de las raíces. Estosresultados (curación y tiempo dealmacenamiento) pueden variar según el diseñodel silo y las condiciones predominantes en laregión.

El almacenamiento en silos en condicionesambientales diferentes a las de CIAT-Palmirapresentó resultados muy variables. En unoscasos hubo 80% de raíces sanas un mes despuésde almacenadas; en otros, ninguna raíz seencontró sana. Esta variación está relacionadacon la temperatura y la humedad relativadurante el período de almacenamiento: enperíodos frescos y húmedos, los resultadospueden ser satisfactorios, pero en los períodossecos y calientes en que la temperatura puedesubir rápidamente y mantenerse a más de 40 °C,se puede perder casi todo el producto ensilado.Los silos que tenían bocas para la entrada y lasalida de aire arrojaron mejores resultados.

El almacenamiento en silos se conoció en1974 y demostró ser eficiente a nivelexperimental; sin embargo, no se ha aplicadoaún en el campo.

Cajas de madera

Este método ha resultado muy efectivo en lascondiciones ambientales de CIAT-Palmira. Lasraíces de yuca se empacan en cajas de maderade 50 cm de largo, 29 cm de ancho y 30 cm dealto que contienen aserrín hasta 1/3 de sualtura; la humedad dentro de la caja debe ser50% para favorecer la curación de las heridas delas raíces y evitarles una pérdida excesiva dehumedad (Figura 27-7). Debe controlarsecuidadosamente la humedad del aserrín: si estádemasiado seco, no hay curación de heridas y eldeterioro fisiológico de la raíz es rápido; si estádemasiado húmedo, se presenta un desarrolloexcesivo de raíces secundarias y ocurrenpudriciones severas en las raíces.

Las cajas se sellan con una tapa de madera,se colocan a la sombra o en el campo, y secubren con tela impermeable. En las condiciones

del CIAT, la temperatura interna varió de 24 a28 °C cuando se colocaron a la sombra, y estuvoentre 26 y 34 °C cuando se mantuvieron encampo abierto.

En los trabajos experimentales dealmacenamiento de raíces en estas cajas seobservó que, aproximadamente, un 75% de lasraíces conservaban una calidad aceptabledespués de 4 semanas de almacenamiento; lademora de un día entre la cosecha y el empaqueredujo este porcentaje hasta 49%.

El aserrín se ha convertido en uninconveniente grande de este sistema dealmacenamiento porque hospeda insectos yhongos y, además, aumenta los costos detransporte del producto. Este método ha sidopoco usado en la práctica.

Métodos modernos

Bolsas de polietileno

En este nuevo método de almacenamiento delas raíces de yuca se consideran aspectosimportantes como el tiempo entre la cosecha y elmomento del empaque, el efecto del sol en lacalidad de las raíces, y la coordinación de lasactividades que requiere el método.

Este último aspecto es decisivo: las laboresde cosecha, empaque y tratamiento debenhacerse rápidamente y de manera eficiente. Paralograrlo, se crean grupos de trabajo con losoperarios y a cada grupo se le asigna una labor

Figura 27-7. Sistema de almacenamiento de raíces deyuca en caja de madera.

30 c

m

50 cm29 cm

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(o etapa) del método, o sea, cosecha, selección,empaque, tratamiento, sellado, transporte, etc.Los efectos de esta labor coordinada son lossiguientes:

– se mantiene una línea de trabajopermanente, más eficaz y de resultados másseguros; lo contrario ocurriría si todos losoperarios trabajaran al tiempo en cada unade las etapas del proceso;

– no se acumulan las raíces de yuca entreetapa y etapa;

– cuando sea necesario suspender lasactividades por la lluvia o por otra causa, eltiempo entre la cosecha, el empaque y eltratamiento sería corto y no se dañarían lasraíces ya cosechadas.

Las etapas en que se organizan lasactividades de este método son las siguientes(Figura 27-8):

Cosecha de las raíces. Las raíces secosechan entre los 8 y los 12 meses de edad delas plantas (época de mayor rendimiento). La

cosecha debe hacerse con cuidado para no partirlas raíces ni ocasionarles daños físicosapreciables. En la Figura 27-9 se observandiferentes daños y su efecto en la aptitud de layuca para su conservación.

Se hace cosecha manual separando la raízdel tallo (el tocón) con ayuda de un machete o deunas tijeras de jardinero. Este instrumento es elmás adecuado ya que permite hacer un cortepreciso y cuidadoso que causa menos daños. Sedeja adherido a la raíz un trozo pequeño depedúnculo para que el parénquima no quedeexpuesto al aire (Figura 27-10).

Selección de las raíces. La yuca cosechadase clasifica en tres categorías (A, B y C) según eltipo de raíz (comercial o no)) y la magnitud deldaño físico recibido (Cuadro 27-2).

Cosecha

Selección

Empaque

Aplicación del tratamiento

Transporte de las bolsasy comercialización

Figura 27-8. Diagrama que muestra el flujo deactividades que comprende el método deconservación de yuca en bolsas depolietileno.

Figura 27-9. Aptitud de las raíces de yuca para serconservadas teniendo en cuenta el dañoque hayan sufrido durante la cosecha.APC = aptitud para la conservación(X = poco apta).

APC

3

3

3

X

X

X

X

Heridalongitudinal

Pulpa

Leña

Ausencia decascarilla

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En general, de 80% a 90% de las raíces soncomerciales y tienen poco o ningún daño físico(categoría A), condición que las hace aptas paraser tratadas y conservadas. Una cantidad menorde raíces se clasifican también como comercialespero, por presentar daños severos (categoría B),no son aptas para ser conservadas. Es probableque la frecuencia de raíces de esta categoríaaumente en épocas de verano, cuando la cosechaes más difícil.

Las yucas de la categoría B tienen varios usospotenciales: se venden en el mercado paraconsumo humano inmediato, se ensilan o seofrecen fresca como alimento animal, se venden aempresas productoras de concentrados paraanimales, o se usan en la producción de almidón.Las raíces no comerciales (categoría C) tambiénpodrían sacarse y destinarse a alguno de los usosmencionados, para aprovechar así toda lacosecha.

Empaque y tratamiento. En esta etapa hayque considerar varios aspectos y actividades:

1. Tiempo entre cosecha y empaque. Losensayos experimentales y la experiencia

concuerdan con la necesidad de realizar lasoperaciones de empaque y tratamiento lo másrápidamente posible después de la cosecha. Unademora mayor que 4 horas podría causar lapérdida total del producto por deteriorofisiológico. Se recomienda que el tiempotranscurrido entre la cosecha y el empaque seamenor que 3 horas; esto requiere que las laboresrespectivas se hagan en el lote de la cosecha oen un sitio cercano a él.

2. Efecto del sol. La exposición directa delas raíces al sol durante períodos prolongadosaumenta la posibilidad de pérdidas de las raícespor deterioro fisiológico. Esta pérdida puedeevitarse cosechando y empacando las raíces enlas primeras horas de la mañana o bien entradala tarde o a la sombra en el sitio de la cosecha.

3. Materiales y equipos para eltratamiento. Se requiere un equipo mínimo ymateriales adicionales que es preciso tenerdisponibles en el sitio de operaciones. Son lossiguientes:

– Una bomba o aspersora de espalda de altapresión, con una capacidad máxima de20 litros.

– Un funguicida: se aplica generalmenteMertect 450 FW.

– Bolsas de polietileno de 4 y 12 kg decapacidad. Las primeras (4 kg) miden21 × 12 cm y su espesor o calibre es de0.4 mm. Las de 12 kg miden 21 × 48 cm y suespesor es de 0.6 mm. El tamaño de lasbolsas depende de las necesiddes delmercado.

– Etiquetas de información, en las que seescriben los siguientes datos: marca (de laempresa distribuidora de yuca), fecha decosecha y de empaque, peso del contenido,tiempo de conservación garantizado,instrucciones para el manejo adecuado delproducto. Esta etiqueta puede sustituirsepor la impresión de esa misma informacióndirectamente sobre las bolsas de polietileno.

– Una balanza de manejo fácil; debe estar enbuenas condiciones.

– Grapadoras o cosedoras de ganchos,adecuadas para el tipo de empaque que seusará y con suficientes ganchos de repuesto.

Cuadro 27-2. Categorías en que se clasifican las raícesde yuca para su uso.

Categoría Uso de Daño físico Frecuenciala raíz de la raíz en lote (%)

A Comercial Leve o 80 a 90ninguno

B Comercial Severo 5 a 10

C No comercial Presente o 5 a 10ausente

Figura 27-10. Una buena práctica de cosecha es dejaradherido un pedazo de pedúnculo a laraíz.

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Figura 27-11. Para aplicar el tratamiento delfungicida, se introduce la lanza de laaspersora en el interior de las bolsas y sebañan con ella bien todas las raíces.

4. Procedimiento. Comprende los siguientespasos: empacar las raíces de yuca seleccionadas,tratarlas con el fungicida, y disponerlas para sutransporte a los puntos de comercialización.

• Se empacan sólo las raíces seleccionadas, esdecir, las yucas de tamaño comercial que nopresenten daños (ver Cuadro 27-2). Lasraíces se colocan en la bolsa en posiciónvertical, con el pedúnculo hacia arriba. Seempacan raíces de diferente tamaño en unamisma bolsa para evitar que las máspequeñas llenen las últimas bolsas.

– Se ajusta luego el peso de las bolsas a sucapacidad. Si una bolsa con capacidadde 4 kg tiene menos peso, se perjudica elconsumidor, y si tiene más, pierde elagricultor.

• Se aplica luego un tratamiento a las raícesya colocadas en las bolsas. Consiste en unasolución fungicida a base de Mertect450 FW, de concentración 0.4%, que seprepara así:

– Se llena con agua el tanque de la bombafumigadora (en este caso, 20 lt) y se leagregan 80 ml (0.08 lt) de Mertect (osea, el 0.4% de 20,000 ml). La mezcla seagita fuertemente con un palo o con lalanza de la bomba.

– Se colocan el filtro y la tapa de la bomba.La solución fungicida queda así listapara ser aplicada.

Se introduce luego la lanza de la bombaen cada una de las bolsas y se bañan lasraíces con la solución, en especial losextremos de cada raíz (Figura 27-11).Para tratar una bolsa de 4 kg se gastan,aproximadamente, 100 ml de solución;por tanto, 1 litro de Mertect 450 FWalcanza para tratar 10 t de yuca.

• Se elimina el excedente de soluciónfungicida que quede dentro de la bolsa paraque el exceso de humedad interna nofavorezca el rápido desarrollo de los hongos.No es muy práctica la operación de invertircon cuidado la bolsa para que drene elexceso de líquido porque pueden salirse lasraíces; además, representa una actividadadicional de la mano de obra.

Se recomienda, en cambio, hacer cortes endiagonal en las esquinas inferiores de lasbolsas antes de la operación de empaque.Estos cortes son prácticos, permiten drenarel líquido excedente (Figura 27-12) y,además, ayudan a regular la humedadinterior de las bolsas, sobre todo cuando seha cosechado en época lluviosa en que lahumedad es excesiva. Esta práctica favorecemucho la conservación de las raíces.

• Se cierran las bolsas doblando 2 ó 3 veces suboca y sellando el doblez con ganchos de lamáquina grapadora. Deben colocarse tantosganchos cuantos sean necesarios; con losúltimos se adhiere a la bolsa la etiqueta deinformación, si es éste el caso (Figura 27-13).

Figura 27-12. Un corte en diagonal del fondo de la bolsapor donde drena el exceso de soluciónaplicada.

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Transporte de las bolsas. Las bolsas depolietileno llenas de raíces tratadas setransportan en los mismos tipos de vehículosque se utilizan para el transporte de la yucafresca corriente. Ahora bien, si se considera queen este primer tiempo del proceso deconservación se crean las condiciones para lacuración de heridas o daños de las raíces —unpaso muy importante para este proceso y para eléxito del método de almacenamiento— esnecesario vigilar el comportamiento del climadurante el transporte para que no se altere elproceso de curación.

Por consiguiente, la temperatura interna delas bolsas durante el transporte debe ser,aproximadamente, de 30 °C. Si se transportanbolsas en clima cálido, no es convenientemantenerlas mucho tiempo dentro del vehículopara que su temperatura interna no supere elnivel máximo permitido (40 °C). En cambo, enlos climas templados o fríos, es necesario, aveces, cubrir las bolsas con una carpa paraprotegerlas del frío. Además, si hay quetransportar estas bolsas en climas muy fríos(p. ej., la Zona Andina) durante tiempos largos,se deben colocar previamente durante 24 horasen un ambiente cálido (30 a 40 °C) paraasegurarse de que el proceso de curación de lasheridas ocurra antes del transporte.

Hay que comprobar, asimismo, el estado delas vías. Si el transporte dura mucho tiempo ylas carreteras están en mal estado, es seguroque las raíces sufrirán daños físicos, lo queafectará su conservación. Es aconsejable, portanto, acomodar las bolsas dentro del camión, de

tal manera que no se golpeen unas con otrasdurante el viaje. Pueden colocarse tambiéngrupos de bolsas en cajones de plástico o demadera. Finalmente, el camión debe conducirsecon cuidado.

Cuando las malas condiciones del transportelesionan físicamente las raíces, el tiempo deconservación garantizado (15 días,generalmente) se reduce casi siempre y puedequedar en 10 ó 7 días. El distribuidor puedeexigir, por tanto, que se modifique el tiempode conservación impreso en la etiqueta dela bolsa.

La temperatura mantenida durante eltransporte se conserva en el almacenamiento delas bolsas. Cuando se comprueba que las raícesse han curado, se permite que la temperaturadentro de la bolsa sea menor que 30 °C; enningún caso se acepta una temperatura quesobrepase los 40 °C.

Comercialización. La experiencia adquiridaen Bucaramanga, Colombia, y los estudios demercadeo allí realizados han demostrado que labolsa de 4 kg es la más apropiada para elconsumidor. Esta cantidad de yuca es suficientepara una familia de tamaño promedio(5 miembros) durante una semana, que conservala yuca en la bolsa mientras la va consumiendo.Si el consumo es menor, el distribuidorminorista puede vender al detal la yucacontenida en las bolsas de 12 kg; de este modo,él se beneficia del método de almacenamiento, yel consumidor de la calidad garantizada delproducto y del precio más favorable.

Se han hecho estudios de aceptación entrelos consumidores de Bucaramanga, de bolsasque contenían yuca conservada durante 1 ó2 semanas después de la cosecha; los datospermiten concluir que el consumidor noencuentra cambios en la calidad culinaria deesas raíces y que el 90% de ellos prefierencomprar yuca conservada en las bolsas depolietileno aquí descritas.

Parafinación de Raíces Frescasde Yuca

Un poco menos de la cuarta parte de la yucadestinada al consumo humano en fresco se

Figura 27-13. La última operación es adherir conganchos la etiqueta de información.

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pierde porque las raíces, una vez cosechadas, sedescomponen 2 ó 3 días después. Este deterioroaumenta si es grande la distancia del cultivo alos centros de consumo y si la comercializaciónde los productos agrícolas es deficiente en laregión. El problema, por tanto, no es de fácilsolución.

El deterioro rápido de la yuca (CIAT, 1976;1987) obliga a venderla en el menor tiempoposible; su comercialización, por tanto, presentagrandes variaciones en el precio, que afectantanto a los productores como a losconsumidores. Buena parte de la yuca nunca sevende porque los intermediarios de la cadena deventa la desechan antes de llegar al mercado.

El antiguo Instituto de InvestigacionesTecnológicas (IIT) de Colombia hizo algunosestudios de conservación de raíces frescas deyuca, de los cuales se destacó el método de laparafinación. El IIT lo presentó como unaalternativa para retardar el deterioro y disminuirlas pérdidas que éste causa en lacomercialización de la yuca (IIT, 1972; 1973).

Efectividad del método

Este método logra los siguientes efectos en layuca, que garantizan la conservación de lasraíces:

– Inactivación parcial de las enzimas presentesen los tejidos de la yuca.

– Disminución notable de la permeabilidad aloxígeno y control indirecto de la acción de lasperoxidasas.

– Reducción de la pérdida de agua.

– Disminución de la contaminación conmicroorganismos por la acción de lastemperaturas altas producidas por eltratamiento.

– Control de las fermentaciones pordisminución del recuento de levaduras.

La parafinación proporciona el control de losfactores antes mencionados y permite, por tanto,disponer de yuca fresca de buena calidad y sincambios notables en sus característicasorganolépticas durante un lapso de 20 á 30 días(IIT, 1972).

Etapas del proceso de parafinación

Las etapas básicas del proceso se aprecian en elesquema de la Figura 27-14. Debe advertirseque la parafinación no mejora la calidad de layuca sino que la conserva; por tanto, se aplicasolamente a raíces de muy buena calidadculinaria (IIT, 1973).

La parafinación debe hacerse en las 24 horassiguientes a la cosecha. Por esto se recomiendaque la planta parafinadora se instale muy cercade los cultivos o de los sitios de provisión de lasraíces frescas.

Cosecha

Las raíces se cosechan con extremo cuidadopara no maltratar su superficie (Figura 27-15).El proceso se inicia, prácticamente, en larecolección cuidadosa que dará un porcentajealto de raíces aptas para la parafinación. Esconveniente que cada raíz conserve una buenaporción del pedúnculo que la protegerá de unataque bacteriano por este extremo y facilitarásu manejo durante la parafinación.

En las regiones yuqueras en que se practicala parafinación, se calcula por experiencia quesólo un 15% de las raíces cosechadas resultanaptas para la parafinación. El resto de las raícesse ofrecen en el mercado fresco corriente o seusan como materia prima para elaborar trozoscongelados, astillas o croquetas.

Transporte a la planta deparafinación

Las raíces se transportan en cajas de maderao plástico, tal como se hace con la mayoría delos productos agrícolas delicados. La capacidadmáxima de una de estas cajas es de 20 a 25 kg(Figura 27-16).

Selección y clasificación

En la planta de parafinación se retiran lasraíces rotas, golpeadas o que tengan un tamañoinaceptable. Generalmente, los supermercadosde cadena establecen las dimensiones de lasraíces según la preferencia de los consumidores.En este primer control de calidad se seleccionatambién respecto al deterioro fisiológico ymicrobiano de las raíces.

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Cosecha yrecolección

Transporte

SelecciónClasificación

Lavado

Segundo controlde calidad

Desinfección

Secamientode raíces

Parafinación

Enfriamiento

Empacado

Figura 27-14. Diagrama de flujo en que aparecen lasprincipales etapas del método deparafinación de raíces frescas deyuca.

Figura 27-15. Raíces de yuca cosechadas con cuidado.

Figura 27-16. Empaque de raíces frescas de yuca encajas de plástico para transportarlas a laplanta de parafinación.

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Lavado

El agua de lavado debe ser de muy buenacalidad, a ser posible agua potable. La tierrasuperficial se retira mediante fricción de la raízcon esponjillas o con un cepillo de cerdasplásticas suaves que no cause heridas a lacáscara (Figura 27-17).

El lavado se puede hacer por inmersión enun tanque que tendrá una rejilla en el fondo yun colector de sólidos; éstos se precipitan yentonces se retiran, y luego se hace el cambio deagua. Este sistema de lavado evita que laturbulencia mezcle de nuevo la tierra retirada; al

Figura 27-17. Tanque para el lavado de las raícesfrescas de yuca.

mismo tiempo, permite hacer aspersión o rociadocon chorros de agua de baja presión.

El lavado elimina completamente la tierra dela superficie de la raíz para que la parafinapueda adherirse bien a la cáscara. Las raíceslavadas se someten luego a un segundo controlde calidad: en él se eliminan las que no sonaptas (y escaparon al primer control de calidad),se revisan de nuevo para detectar algúndeterioro, se adecuan los tocones o pedúnculos,y se eliminan las porciones de epidermis que sehayan desprendido.

Desinfección

Después del lavado, se aplica a las raíces unaaspersión de agua con ‘Lonlife’, un productonuevo a base de aceite de semilla de cítricos queprotege las raíces del ataque de hongos ybacterias (Figura 27-18). Se prepara unasolución de 1 g de Lonlife en 1 litro de agua y seobtiene una concentración de 250 ppm delingrediente activo.

Las raíces pueden desinfectarse también conMertect 450 FW (tiabendazol) que se preparaagregando 1 ml del producto a 1 lt de agua. Lasraíces se sumergen en la solución durante3 minutos.

Secado de la superficie

En algunas empresas, las raíces se dejansecar al aire en un lugar sombreado. En otras, se

Figura 27-18. Lonlife es un producto obtenido de lassemillas de los cítricos que se utiliza paracontrarrestar el ataque de hongos ybacterias a las raíces.

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introducen las raíces en un horno o túnel dondese les aplica aire caliente a 40 ó 45 °C. El secadoperfecto de la superficie de las raíces las preparapara la parafinación.

Parafinación

En esta etapa, la temperatura y el tiempoestán perfectamente controlados. La operaciónes crítica: una mala aplicación de la parafina,por exceso o por defecto, ya sea de tiempo o detemperatura, no sólo invalida el proceso sino quepuede acelerar el deterioro de las raíces.

Las raíces secas se sumergen en unrecipiente con parafina a una temperatura quefluctúa entre 140 y 160 °C. Si la temperatura esmenor que 140 °C, se deposita en la raíz unapelícula de parafina muy gruesa que aumentaríael consumo de este material. Por encima de los160 °C, la parafina se evapora y forma grumos.Es necesario contar con un termómetro queregistre permanentemente la temperatura delrecipiente, para poder encender y apagar elequipo cuando sea necesario (Julián Botero,comunicación personal).

Generalmente, el método de parafinado esmanual (Figura 27-19). Primero se introduce enel recipiente la mitad de la raíz, se espera que lapelícula de parafina se enfríe sobre ella, y separafina luego la otra mitad. Las raícesparafinadas se colocan en una mesa contigua alrecipiente de la parafina para que se enfríentotalmente.

En Armenia, Colombia (SENA, 2001), se hadesarrollado una canastilla de acero inoxidableque permite parafinar 2 ó 3 kg de raíces portanda (Julián Botero, comunicación personal).La parafinación se realiza en los pocos segundosque tarda la canastilla en bajar al fondo delrecipiente y en subir de nuevo (Figura 27-20).Las raíces no deben permanecer en la parafinamás de 3 segundos para que su pulpa nopresente luego problemas de cocción.

Enfriamiento y empaque

Cuando se hayan enfriado las raíces(Figura 27-21), se empacan en cajas plásticaspara enviarlas al supermercado que las solicite.Si es necesario acelerar el enfriamiento de lasraíces parafinadas para no retrasar la operaciónde empaque, éstas se sumergen en agua fría. Los

Figura 27-20. Canastilla de varilla de acero empleadapara parafinar de 2 a 3 kg de raícesfrescas de yuca.

Figura 27-19. Parafinación manual de las raíces frescasde yuca.

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empaques son cajas de madera o de plástico concapacidad de 20 a 25 kg.

La parafinación suele hacerse con unamezcla de parafinas: una proveniente de China yotra de origen nacional. La parafina nacional esde consistencia gruesa y no se adhiereperfectamente a la cáscara de la raíz; la parafinachina es más delgada, se adhiere mejor a lacáscara y da buena apariencia a la raíz, pero seconsume en mayor cantidad en la operación.

Algunos empresarios de la región cafeteradicen que la mezcla 50%-50% es perfecta. Con50 kg de parafina se pueden procesar alrededorde 4000 kg de yuca fresca (Julián Botero,comunicación personal). Otros sólo emplean laparafina china.

Un cálculo del costo del proceso deparafinación (abril 2001) da Col$56/kg de raízfresca parafinada, incluido el costo de la manode obra. Este costo se puede distribuir así:Col$33 por mano de obra, Col$19 por la parafinay Col$4 por el empaque (J. Botero, comunicaciónpersonal).

Las raíces deben estar libres de lesiones ycortes. Algunos supermercados, sin embargo,piden que se haga un corte en el extremo de lasraíces que se parafinan para que el compradorpueda apreciar la calidad del parénquima(Figura 27-22). Esta práctica acorta la duracióndel almacenamiento hasta 8 ó 10 días solamente;además, la pulpa puede contaminarse y adquirirsabor a parafina. El tiempo normal de

conservación de la calidad de las raíces intactaspuede estar entre 20 y 25 días (IIT, 1972; 1973).

Congelación de Trozos oAstillas de Yuca

La refrigeración es una de las técnicas quepermite almacenar la yuca fresca. Consiste enalmacenar las raíces en un cuarto frío a unatemperatura entre 0 y 2 °C y manteniendo lahumedad relativa entre 85% y 95%.

Antes de refrigerarlas, las raíces seseleccionan y se lavan. Para mejorar el lavado,primero se frota la superficie de las raíces conun cepillo de cerdas suaves que desprenderátodo el barro; luego se tratan con un productodesinfectante.

Las temperaturas bajas inhiben los procesosenzimáticos que causan el deterioro fisiológico delas raíces. Si además éstas se guardan en bolsasplásticas y están rodeadas de buenascondiciones de almacenamiento, su conservaciónse prolongaría por mucho tiempo.

La yuca debe almacenarse refrigeradainmediatamente después de ser cosechada. Unanevera doméstica común y corriente sirve pararefrigerar las raíces y las mantiene en buenascondiciones durante 5 ó 6 días (ITT, 1978).

Se han incrementado recientemente lasventas de trozos o astillas de yuca congelados,

Figura 27-21. Enfriamiento de la parafina dentro de lacanastilla usada para sumergir las raíces. Figura 27-22. Parafinación de una porción de raíz.

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previamente pelados. Algunas empresas loscongelan precocidos para que el comprador finalemplee menos tiempo en la preparación. En estecapítulo se presentan las etapas del proceso deproducción de astillas o trozos de yuca frescaque se conservan congelados. Esta descripciónse complementa con la guía que distribuye laempresa Congelagro a sus proveedores(Congelagro, 2001).

El esquema de la Figura 27-23 presenta lasetapas del proceso de producción de trozos oastillas de yuca fresca para congelación.

Cosecha y selección

Cuando una empresa comercializa yuca frescapara la producción de trozos o astillascongelados, selecciona primero las raíces que sedestinarán a la parafinación. Las que noclasifican por su menor calidad, se distribuyenen el mercado de galerías o plazas y en el detrozos congelados. Obviamente, el momento dela cosecha se define según la calidad culinariade las raíces.

Recepción de la materia prima

Se hace aquí un primer control de las raícespara comprobar la variedad, la diversidad orango de tamaños, el grado de madurez y lasanidad. La sanidad de la raíz comprende laausencia de deterioro, de daños físicos y deataques de hongos, virus y bacterias.

Para determinar el grado de madurez de lasraíces se hacen pruebas de textura y sabor:

– el contenido total de cianuro (CN—) de lapulpa debe ser menor que 25 ppm;

– el tiempo de cocción no debe pasar de20 min (se cocina 1 kg de raíces); en casocontrario, conviene reevaluar la calidad de lamateria prima.

Calibración y lavado

Se separan las raíces frescas según su longitud ysegún su diámetro, que comúnmente oscilaentre 4 y 8 cm. En este momento se hace elprimer lavado con agua potable a presión y secomplementa con un cepillado de las superficies,

si se considera necesario. Si el lavado se hacefuera del área en que se desarrolla el proceso, serecomienda cambiar el agua por cada tanda de200 kg de raíces cuando éstas se lavan enrecipientes de 55 galones.

Despunte, ‘cilindrado’ y pelado

Se eliminan los extremos (tocón y punta) delas raíces y se cortan éstas en seccionescilíndricas (‘cilindrado’) de 5 a 6 cm de altura(Figura 27-24). Se retira luego la corteza ocáscara gruesa de cada cilindro de raíz, quequeda así pelado (Figura 27-25).

Segundo lavado y primeradesinfección

Se lavan los cilindros de raíz con aguapotable por segunda vez y después se sumergenen una solución desinfectante de cloro activo(Cl2) de 10 ppm durante 5 a 10 minutos. Estasolución se prepara con 1 ml de hipoclorito desodio (producto comercial al 2.5%) en 1200 mlde agua. Durante la desinfección se debeverificar permanentemente la aparición de algúncolor parduzco en la pulpa de las raíces(‘pardeamiento’). El agua de lavado y la solucióndesinfectante deben cambiarse después de cadatanda de 200 kg de cilindros (o de 500 kg, segúnel recipiente que se use para esta operación).

Eliminación de la fibra y astillado

En esta etapa, los cilindros de pulpa de yuca separten en cuatro trozos (a lo largo) y de cada unode ellos se elimina la fibra o vena central. Estetejido fibroso debe eliminarse con cuidado paraque la astilla no pierda las dimensiones que hansido previamente definidas por la empresaproductora (Figura 27-26).

Tercer lavado y segunda desinfección

Las astillas se lavan con agua potable. Siesta operación se hace en un recipiente, el aguase debe cambiar después de cada tanda de100 kg de astillas. Estas se sumergen luego enuna solución compuesta por cloro activo (Cl2),30 ppm, y por amonio cuaternario [N(CH3)4],50 ppm, durante 7 minutos, como máximo. Lasolución se cambia después de cada tanda de500 kg de astillas.

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Primer lavado

Pelado

Despunte y ‘cilindrado’

Desvenado yastillado

Segundo lavado yprimera desinfección

Tercer lavado ysegunda desinfección

Tratamiento parala conservación

Escurrido y empacado

Congelamientorápido a –30 °C

Almacenamientobajo congelación

RecepciónControl de tamaño, variedad,textura y sabor de las raíces.Cocinar 1 kg de yuca; si el tiempode cocción es mayor que20 minutos, se debe reevaluar lacalidad de esta tanda.

Agua potable a presión y cepillado.Cambiar el agua cada 200 kgfuera de la zona de proceso.

Lavar con agua potable y hacerluego una inmersión en unasolución desinfectante de cloroactivo (Cl2) a 10 ppm, durante 5 a10 min. Esta solución se obtienecon 1 ml de hipoclorito de sodio al2.5% (el límpido comercial) en1250 ml de agua. Se cambia el aguacada 200 a 500 kg, según elrecipiente.Verificar si se afecta el color de la

pulpa después de sumergir lasraíces en la solución desinfectante.

Con agua potable (chorros); si selava en recipiente, se debe cambiarel agua cada 100 kg. Sumergir luegolas raíces en una solución de cloroactivo (30 ppm) y amoniocuaternario (50 ppm), durante7 min (máximo). Cambiar cada500 kg.Lavar las canastas con agua y

jabón. Desinfectar por aspersióncon una solución que contengacloro activo (50 ppm) y amoniocuaternario (200 ppm).

Bolsas de 30 kg. Mesóndesinfectado con una solución quecontenga cloro activo (25 ppm) yamonio cuaternario (25 ppm), noenjuagable.

Temperatura máxima del productoal cargar el furgón: –5 °C.

Lavar manos y antebrazos con aguapotable y jabón sin olor. Desinfectarcon una solución de cloro activo(15 ppm) y amonio cuaternario(200 ppm) el recipiente y sudosificador.

Nota importante:La dosis de hipoclorito de sodio(límpido comercial) es proporcionalal valor (en ppm) del cloro activorecomendado.

Figura 27-23. Etapas del proceso de producción de astillas o trozos congelados de yuca fresca.

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Escurrido y empacado

Se dejan escurrir las astillas (o cilindros) y luegose empacan en bolsas de polietileno de bajadensidad cuya capacidad ha sido determinadapreviamente. La zona de empaque debe estarcompletamente limpia y desinfectada para evitarla recontaminación del producto final.

– Las canastillas de plástico que suelenutilizarse para transportar el producto enestas operaciones se lavan primero conagua y jabón, y luego se desinfectanasperjándolas con una solución de cloroactivo, Cl2 (50 ppm), y amonio cuaternario,N(CH3)4 (200 ppm).

– Las manos de los operarios que participanen esta delicada etapa del proceso no debenestar contaminadas. Cada uno lava susmanos y sus antebrazos con jabón sin olor yagua potable, y los juaga finalmente con unasolución de cloro activo (15 ppm) y deamonio cuaternario (200 ppm).

Tratamiento para la conservación

Para evitar que se contaminen más tarde lasastillas de pulpa de yuca —lo que garantizará sucalidad al consumidor final— se sumergen enuna solución acuosa de ciertas sustanciaspreservantes como el Sorbato (200 ppm) y elEritorbato de potasio (25 g/100 kg de yuca)durante 20 minutos.

Figura 27-24. Despunte y trozado de las raíces encilindros (‘cilindrado’).

Figura 27-25. Operación de pelar los cilindros de raízde yuca.

Figura 27-26. Corte en cuatro trozos que se ‘desvenan’para obtener astillas de yuca.

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Por lo regular, la solución se ofrece en unrecipiente con dosificador. Los mesones en quese ejecutan estas operaciones se desinfectan conuna solución de cloro activo (25 ppm) y deamonio cuaternario (25 ppm); no es necesrioenjuagar las superficies.

Congelación rápida

Las astillas se congelan rápidamente a –30 °Cen sus empaques. A veces se colocan todas lasastillas (o los trozos) en recipientes amplios y,una vez congeladas, se empacan y se almacenan.

Almacenamiento

Las bolsas con astillas se almacenan encuartos fríos a una temperatura de –18 °C(Figura 27-27). Después de cada operación hayque limpiar muy bien toda el área de trabajo, osea, las canastillas, las paredes, las canecas ydemás elementos de trabajo.

Control de calidad

Calidad microbiológica

Los límites establecidos por la empresaCongelagro para sus proveedores de materiaprima (raíces de yuca) respecto al estadomicrobiológico final del producto procesado(astillas), son los siguientes (UFC = unidadesformadoras de colonias):

Recuento de mesófilos <100,000 UFC/gaeróbicos:

Recuento total de <500 UFC/gcoliformes:

E. coli fecal: <10 UFC/g

Hongos y levaduras: <3,000 UFC/g

Psicrófilos: <1,000 UFC/g

Cada empresa compradora o procesadora deestos productos establece el límite máximo dedichos microorganismos según la norma propiade calidad y las condiciones en que maneja elproducto.

Calidad organoléptica

Los siguientes parámetros permitenevaluar la calidad organoléptica de las astillas deyuca:

• Sabor: después de la cosecha, la yuca nodebe tener sabor amargo o sabor extraño.

• Textura: al momento de la compra, la astillao el trozo debe estar congelado y rígido; almomento del consumo, debe tener unaconsistencia farinácea blanda, sin fibra ypaluda o tiesa. Una consistencia dura (yucapelada) es un factor de rechazo.

• Tiempo de cocción: este tiempo no debesobrepasar los 20 minutos y la prueba debellevarse a cabo en una olla tradicional.

Croquetas de Yuca Fresca

La croqueta es otro producto a base de yuca quegana lentamente un espacio en los mercados delas ciudades colombianas porque, entre otrasrazones, es un producto natural de yuca

Figura 27-27. Astillas de yuca empacadas yalmacenadas a temperatura decongelación.

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precocida, es muy práctica y muy conveniente,ya que puede estar lista para el consumo en 3 ó5 minutos.

El proceso de producción de las croquetases un poco más complejo que el de las astillas otrozos congelados, ya que tiene etapas deprecocción, de mezcla con varios ingredientes, yde manejo de aceites para la fritura final. Acontinuación se describe el proceso en formageneral.


Cuando una empresa cosecha la yuca oparticipa en su recolección, tiene en cuenta lostres productos indicados antes:

– las raíces de primera calidad se destinan alconsumo en fresco (mercado de plaza) y almercado de raíces parafinadas;

– las raíces de segunda van al mercado deastillas y trozos congelados;

– las raíces de tercera, junto con algunasraíces ‘redrojo’ (raicillas muy delgadas) seusan en la fabricación de croquetas.

Las empresas que producen astillasutilizan, a veces, el material de rechazo parafabricar también croquetas, reduciendo así acero el material de desperdicio. Es convenienteque los materiales utilizados en el proceso esténbien caracterizados para fijar de maneraadecuada los parámetros requeridos. Loscambios en las condiciones climáticas,principalmente en las lluvias, modifican lascualidades de algunas variedades de yuca. Porello, al comenzar cada proceso conviene verificarel comportamiento del material de yuca conpruebas de laboratorio que simulen el procesode producción.

Recepción de las raíces y tratamiento

En esta primera etapa, las raíces llegan a laplanta ya agrupadas según su destino final; noobstante, se hace una selección adicional paraeliminar las raíces enfermas y la basura quecrean las raicillas (Figura 27-28).

Lavado

Esta operación se realiza en cilíndrosrotatorios alimentados con agua potable. Sepueden emplear también tanques y dentro deellos se aplica agua a presión y se cepillan lasraíces; en este lavado de inmersión el agua secambia después de cada tanda de 200 kg.

Se toman aquí varias muestras paradeterminar la calidad de las raíces y el tiempo decocción de la pulpa. Si los resultados quedanfuera de las normas de calidad de la empresa,todo el material de esa tanda se rechaza(Figura 27-29).

Figura 27-28. Recepción de raíces frescas en la plantaprocesadora.

Figura 27-29. Prueba de cocción de la yuca durante ellavado de las raíces.

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Descortezado, corte en trozos yselección

Esta operación suele hacerse en formamanual sobre mesones metálicos. Los operariosdespojan las raíces de la cáscara y de susextremos (tocones y puntas); hacen además unasegunda selección del material.

Segundo lavado

El material seleccionado por segunda vez selava con abundante agua potable. Cuando elagua ha sido tratada previamente, el cloro puedemanchar la pulpa y afectar el sabor final de lacroqueta.

Precocción

En esta etapa, las raíces peladas se puedencocinar en ollas corrientes como las usadaspara procesos artesanales. Se cocinan tambiénen túneles o autoclaves donde se aplica vapor deagua que llega a temperaturas de 180 °C; enéstos, el tiempo de cocción es de 5 a 10 minutos.La cocción ablanda la pulpa y la deja manejablecomo la masa de harina de trigo; no debequedar, por tanto, ni muy dura ni muyblanda.

El punto exacto de cocción es diferente paracada variedad de yuca. Cambia si se utiliza sólola pulpa del centro de las raíces o sólo la de losextremos; es muy importante, por tanto, que lamateria prima sea homogénea. Por consiguiente,el manejo que da la empresa productora decroquetas a sus proveedores de yuca es la partemás delicada del proceso. Un buen manejogarantiza el suministro de materia primauniforme, es decir, sin mezcla de variedades; lamezcla podría dañar la calidad final delproducto.

Maceración y enfriamiento

Los trozos de yuca precocida se maceran enun molino de discos o en uno de los molinosutilizados para procesar carne (Figura 27-30). Lamolienda no debe ser muy fuerte porque puededañar la estructura de la masa de yuca y ésta nopodría moldearse bien. La masa se deja enfriarpara pasar a la etapa de prepación de lafórmula.

Fórmula y mezcla

En esta etapa se prepara la masa de yuca y semoldea. La fórmula de la preparación es unsecreto de cada empresa. En general, la fórmulacontiene sal, almidón de yuca, harina de trigo,azúcar y aceite comestible, entre otrosingredientes. De la fórmula depende el éxito delas croquetas en el mercado. Algunas empresashan tardado años en desarrollar la formula final.Los ingredientes y su porcentaje de participaciónen la fórmula cambian según la variedad deyuca empleada y sus características al momentode la cosecha.

La mezcla de los ingredientes para obteneruna masa homogénea se lleva a cabo enmáquinas horizontales (Figura 27-31) o en lasmezcladoras verticales usadas regularmente enla industria de panificación. Del tratamiento quese dé a la masa en esta etapa depende el buenfuncionamiento de la máquina extrusora decroquetas; si la mezcla tarda mucho tiempo, nopodrán moldearse bien las croquetas.

Moldeado

Terminada la mezcla, la masa se moldeapara darle la forma final de croqueta (cilindro,

Figura 27-30. Maceración de los trozos de raízprecocidos.

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dedito u otras) con la cual se comercializa. Elmoldeado puede lograrse con mecanismos muysimples que presionan la masa de yuca en uncilindro mediante un émbolo y la hacen salir poruna o varias boquillas; un operario cortamanualmente la longitud de masa quecorresponde a una croqueta.

El moldeado puede hacerse también enextrusoras muy refinadas como la que apareceen la Figura 27-32.

Prefritura y acabado

En esta etapa las croquetas se fríen un poco y seenfrían luego a temperatura del ambiente. Laprefritura se hace en aceite a una temperaturade 170 a 180 °C. Puede usarse también unamezcla de aceites hidrogenados y sólidos(Figura 27-33).

Enfriamiento y congelación rápida

Las croquetas salen de la prefritura y sedejan enfriar hasta que adquieran latemperatura del ambiente. Enseguida sesometen a una congelación rápida a –30 °C.Este producto no debe enfriarse lentamente

porque los cristales de hielo que contienealcanzan a reagruparse y rompen su estructurainterna.

Empacado y almacenamiento

Estas son las operaciones finales delproceso (Figura 27-34). Las croquetasterminadas se empacan en bolsas de polietilenogrueso y éstas se almacenan a temperaturasinferiores a –18 °C.

Figura 27-33. Las croquetas se fríen un poco en aceite.

Figura 27-32. Diagrama del tipo de extrusorautilizada en la fabricación decroquetas.

Figura 27-31. Mezcla de la masa de yuca preparada.

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Figura 27-34. Las croquetas empacadas se almacenana temperatura de congelación.

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