Introducción

Es un método de conservación de los alimentos que consiste en sellarlos en latas a una determinada presión y posteriormente calentarlos a una temperatura que destruya microorganismos presentes (proceso de esterilización).

Las conservas cárnicas son productos preparados con partes factibles de las especies de abasto son fabricados por la acción del calor (tratamiento térmicos), obteniéndose F° igual o superior a 3°, habiéndose introducido previamente en envases herméticamente cerrados.

Siendo como alternativa para tener un alimento tan natural como los alimentos frescos fuera de época de cosecha. Es fácil de transportar y permite el almacenamiento del producto por largo tiempo, conservando sus característicos

OBJETIVO:

Dar conocer el proceso de elaboración de conservas de carne de alpaca

Incentivar al consumo de carne de alpaca por poseer un bajo contenido de colesterol

MARCO TEÓRICO

La alpaca: es uno de los camélidos sudamericanos domésticos, cuyo hábitat natural se localiza en la zona alto andina de Bolivia, Perú, Argentina y Chile. Las alpacas son criadas para aprovechar, principalmente, su fibra y su carne. El sistema de producción tradicional de estos animales es extensivo y poco especializado, siendo este sistema el más Conocido y el que comúnmente se lleva a cabo por las comunidades campesinas.

INTRODUCTION

Is a method of food preservation seal consisting in cans at a given pressure and subsequently heat them to a temperature that destroys microorganisms (sterilization process).

The canned meat products prepared are feasible parts of livestock species are manufactured by the action of heat (thermal treatment) to obtain ° F equal to or greater than 3 °, having been previously entered in airtight containers.

As an alternative to having such a natural food such as fresh foods out of season harvests. It is easy to transport and allows storage of the product for a long time retaining their characteristic.

GOAL: Give meet the canning

process alpaca meat theoretical framework

Encourage the alpaca meat consumption by having a low cholesterol

THEORETICAL FRAMEWORK

The alpaca: is a domestic camelids, whose natural habitat is located in the high Andes of Bolivia, Peru, Argentina and Chile. Alpacas are bred to tap mainly their fiber and meat. Alpacas are bred to tap mainly their fiber and meat.The traditional production system of these animals is extensive and little specialized, being the best known system and is commonly carried out by peasant communities.

LA CARNE DE ALPACA

La carne de alpaca se caracteriza por su color rojo cereza, olor sui generis, sabor agradable y textura bastante suave; sin embargo, como en todas las especies animales las características sensoriales, varían con la edad, sexo, estado sanitario, manejo y alimentación. Así por ejemplo se constata que las carnes provenientes de alpacas engordadas en régimen intensivo tienen un sabor más acentuado, debido a la mayor abundancia de grasa.Algunos consideran que la carne de alpaca es sensorialmente similar a la del ovino y que cuando está molida no se puede diferenciar con la del vacuno.

Sin embargo también se caracteriza por su bajo nivel de grasa intramuscular y un contenido de minerales, aminoácidos y ácidos grasos comparables a los encontrados en carne de vacuno y ovino. Sin embargo, la carne de alpaca muestra un consiente de ácidos grasos omega-6/omega-3 más favorables, desde el punto de vista nutritivo, que el de la carne de otros rumiantes más convencionales como el vacuno u ovino.

Composición química y valor nutritivo de la carne de alpaca

El conocimiento de la composición química de la carne de alpaca es importante para el entendimiento de su valor nutritivo, así como también para interpretar su calidad sensorial y aptitud para el tratamiento industrial.

Tabla de la Composición química de la alpaca

musculo piernaHumedad 73,64 73.1proteina 23.33 24grasa 0.49 1.8cenizas 2.54 1carbohidratos 0 0.1

ALPACA MEAT

Alpaca meat is characterized by its cherry red, sui generis smell , pleasant taste and fairly smooth texture ; However , as in all animal species sensory characteristics vary with age , sex, health status , and power management . For example it is found that the meat from fattened under intensive alpacas have a more pronounced flavor, due to the greater abundance of fat.Some consider the sensory alpaca meat is similar to sheep and which when ground becomes indistinguishable with beef.

However it is also characterized by a low level of intramuscular fat content of minerals, amino acids and comparable to those found in beef and sheep fatty acids. However, the meat of alpaca shows aware of omega -6 / omega -3 fatty acids more favorable, from the nutritional point of view, than the more conventional meat of ruminants such as cattle or sheep.

Chemical composition and nutritional value of beef and alpaca

Knowledge of the chemical composition of alpaca meat is important for the understanding of its nutritional value, as well as to interpret their sensory quality and suitability for industrial processing

Chemical composition table Alpaca

muscle leghumidity 73.64 73.1protein 23.33 24fat 0.49 18ash 2.54 1carbohydrates 0 0.1

En la tabla se da a conocer que la carne proveniente de alpaca es baja en grasa y presenta un contenido de proteínas elevado con respecto a carne de rumiantes más convencionales, además la carne proveniente de la pierna (sin considerar la grasa subcutánea) de alpaca, donde resalta el bajo contenido graso de la carne de alpaca y mayor contenido de proteínas, con respecto a la carne de las otras especies.

Propiedades tecnológicas de la carne de alpaca

Las propiedades tecnológicas de la carne permiten evaluar su aptitud para, y comportamiento en, las diferentes etapas de conservación, comercialización, industrialización y preparación para el consumo. Algunas propiedades tecnológicas importantes son el pH, la capacidad de retención de agua, la textura, el color y su estabilidad.El pH es un parámetro importante relacionado con la susceptibilidad de la carne a su deterioro y se usa para decidir sobre el tipo de procesamiento al que se va a destinar la carne. El pH depende de factores, tales como: el estrés ante-mortem al que ha sido expuesto el animal, factores genéticos predisponentes a dicho estrés, condiciones post-mortem, la región anatómica, entre otros.

Tabla. Valores de pH en diferentes cortes de alpacacorte pHpierna 6.18brazuelo 5.85lomo 5.57

The table is provided that meat from alpaca is low in fat and has a high content of protein with respect to meat more conventional ruminants , plus meat from the leg (excluding subcutaneous fat ) alpaca which highlights the low-fat meat alpaca and higher protein content , with regard to meat from other species .

Technological properties of alpaca meat

The technological properties of meat to assess their suitability for, and behavior in the different stages of conservation, marketing, processing and preparation for consumption. Some important technological properties are pH, water holding capacity, texture, color and stability.

The pH is an important parameter related to the susceptibility of meat spoilage and is used to decide on the type of processing that is to be the meat. The pH depends on factors, such as ante- mortem stress that the animal has been exposed , predisposing genetic factors to that stress , post- mortem conditions , the anatomical region , among others.

Table. PH values in different cuts of alpaca

cut pHleg 6.18brazuelo 5.85loin 5.57

Qué ventajas y limitaciones tenemos?

Ventajas • La alta calidad nutricional y biológica de la carne de alpaca. • Puno y Cusco poseen la mayor población de alpacas y llamas a nivel nacional y mundial. • La disponibilidad de recursos, ya que las alpacas y llamas consumen pastos naturales cortos y fibrosos y tienen mayor capacidad de digestión que los ovinos y vacunos. • La disponibilidad de recurso humano adaptado a las zonas alto andinas ligado a sus hábitos, costumbres y su cultura andina.

Limitaciones • Falta de hábitos de consumo por la población, por la escasa promoción de las bondades de estas carnes. • Escasa disponibilidad y difusión de tecnologías alternativos para mejorar la crianza de alpacas. • Organizaciones débiles y vulnerables, con escasa identidad y protagonismo de los productores hacia su propio desarrollo. • Ausencia del rol promotor del estado a todo nivel. • El sistema tributario nacional limita el ingreso al mercado formal de carnes.

Insumos

Carne de alpaca Grasa de cerdo Polifosfatos Ácido sórbico Sal común Ajos Perejil.

What advantages and limitations we have?

advantages High quality nutritional and

biological alpaca meat . Puno and Cusco have the largest

population of alpacas and llamas at national and global level .

The availability of resources as alpacas and llamas consume short and fibrous natural pastures and are better able to digest that sheep and cattle .

The availability of human resources adapted to the highlands linked to their habits , customs and Andean culture.

Limitations

Lack of consumer habits by the population, by the poor promotion of the benefits of these meats .

Limited availability and dissemination of alternative technologies to improve the breeding of alpacas

Weak and vulnerable organizations , with little identity and role of producers to their own development.

Absence of the promotional role of the state at all levels

The national tax system limits the entry into the formal meat market.

Supplies

.Meat alpaca• Pig fat• Polyphosphates • Sorbic acid • Common salt • Garlic• Parsley.

Diagrama de flujo de la elaboración de conserva de alpaca

Flowchart of the production of canned alpaca

Conserva de carne de alpaca

Selección de corte: cuello paleta pecho

Deshuesado

Lavado

Cocción: 65ºC durante 30 min.

Trozado: a 8mm

Enfriado: Tº inferior de 20 ºC

Almacenado: 0 ºC-45ºC

Esterilizado: 16ºc por 45min

Mesclado: especias y condimentos

Envasado

Selection cutting: neck chest palette

boneless

wash

Cooking: 65 for 30 min .

Trozado: 8mm

Cooling: T ° of 20 ° C lower

Storage : 0 ºC- 45 ° C

Sterilized : 16 ° C for 45min

Medley : spices and condiments

packing

Alpaca meat preserves

Conclusión La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país; es necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma también es también frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro. Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes. Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el contacto con suciedades. Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones óptimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se habla de extracción de humedad de el método tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos. Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente, disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en toxinas y excrementos.

Conclusions

Meat to be a high-protein food and higher consumption in the country; you need to know how good and how can contaminate and deteriorate; likewise it is also too often be warned with microorganisms that cause spoilage. For a good preservation of meat, you need to work hygienically since the time of the killing, abide by the hygiene standards of meat processing. Good sangria guarantee us a lower growth of microorganisms as proper disinfection of working groups, also avoiding contact with dirt. The factors that most influence bacterial growth are temperature, humidity and pH; pathogens from meat, fail to develop and deteriorate the product only taking the above factors on the optimal conditions for their development. It is for this reason that you must have good cooling or freezing to preserve it; when it is speaking of moisture removal traditional old method (drying), which is to increase the pH by removing salt and moisture by the sun and air. Completely inactivating microorganisms. The microorganisms attack the fiber of meat deterioration completely, reducing the protein and turning them into toxins and waste.

Palabras nuevas:1. Presión: 2. Temperatura3. Microorganismo4. Esterilización5. Conserva6. Carnico7. Proceso8. Factibles9. Fabricación10. Especies11. Envases12. Hermético13. Alimento14. Almacenamiento15. Alpaca16. Colesterol17. Incentivar18. Fibra19. Carne20. Cereza 21. Textura22. Grasa23. Molienda24. Intramuscular25. Aminoácidos26. Minerales27. Acidos28. Vacuno29. Ovino30. Sensorial31. Calidad32. Industrial33. Proteínas34. Tecnología35. Comercialización36. Parámetro37. Digestión38. Alto andino39. Costumbres40. Desinfección 41. Ajo 42. Perejil43. Acido sorbico44. Cocción 45. trozado 46. envasado 47. almacenado48. esterilizado49. deterioro50. toxinas

New words:1. Pressure:2. Temperature3. Micro4. Sterilization5. preserves6. Carnico7. Process8. Feasible9. Manufacturing10. Species11. Containers12. Hermetic13. Food14. Storage15. Alpaca16. Cholesterol17. Encourage18. Fiber19. Meat20. Cherry21. texture22. Fat23. Grinding24. Intramuscular25. Amino Acids26. Minerals27. acids28. Beef29. Sheep30. Sensory31. Quality32. Industrial33. Proteins34. Technology35. Marketing36. Parameter37. Digestion38. High Andean39. Customs40. Disinfect41. Garlic42. Parsley43. sorbic acid44. Cooking45. Bucking46. Packaging47. Stored48. Sterilized49. Impairment50. Toxins