INDICEMorenoespinoza//123456789milagros1. Producto, definicin y generalidades1.1. Antecedente de la alpaca1.2. La alpaca1.2.1. Calidad de la carne de alpaca1.2.2. Composicin de la carne de la alpaca1.3. Embutido1.3.1. Definicin de embutido1.3.2. Matera prima para la elaboracin de embutido

2. Embutido de carne de alpaca2.1. Caracterstica del producto2.2. Porque hacer embutido de alpaca2.3. para que hacer embutido de alpaca2.4. Beneficios del producto2.5. Propsito del producto2.6. Materiales y mtodos2.6.1. Ingredientes2.6.2. Equipos y materiales2.6.3. Mtodos de elaboracin de embutido2.7. Proceso de elaboracin2.7.1. Descripcin del proceso 2.7.2. Diagrama de flujo2.8. Presupuesto

3. Informacin sobre el mercado3.1. Mayores productores3.2. Apreciacin del mercado en los ltimos aos3.3. Anlisis de la oferta3.4. Anlisis de la demanda3.5. Estimacin del mercado para el prximo ao

4. Anexos

INTRODUCCION

Los productos cocidos en trozos anatmicamente completos o incluso de pequeas dimensiones estn adquiriendo cuotas cada vez ms importantes del mercado. La calidad de los jamones cocidos est ligada a diversos factores: materia prima, composicin de la salmuera, porcentaje de inyeccin, tecnologa de elaboracin, temperatura, tiempos y modalidades de coccin.

OBJETIVOS

Describir el proceso de elaboracin de embutidos de alpaca.

Brindar una alternativa diferente al mercado consumidor de embutidos.

Incrementar el consumo de carne de alpaca en nuestro mercado potencial con la finalidad de conseguir un mejor nivel de vida y brindar la informacin nutricional necesaria.

1. Producto, definicin y generalidades

1.1. Antecedentes de la alpaca

Su historia comienza hace unos 45 millones de aos en Amrica del Norte, donde en aquel tiempo haba lo que se llamaba protylopus petersoni, que tena tan solo 30 cm de alto y que iba generando especies que tenan tendencia al aumento de tamao.Ya hace ms o menos 3 millones de aos la Hemiauchenia, que era un camlido norteamericano que emigr a Amrica del Sur, su registro fsil est incompleto y no se puede saber si tuvo un gran cambio evolutivo.De este gnero como el Hemiauchenia se cree que aparecieron unos nuevos gneros como el Lama y Vicugna, esto ocurri aproximadamente 1 milln de aos despus de que emigr este gnero. Su domesticacin se viene realizando desde hace miles de aos, e incluso la cultura Mochica del Per represent alpacas en su arte. Las relaciones entre la alpaca y los dems camlidos sudamericanos han sido controvertidas durante muchos aos. En los siglos XVIII y XIX, cuando recibieron nombres cientficos, se crea que la alpaca era descendiente de la llama (Lama glama), y fue denominada por ello Lama pacos, ignorndose sus similitudes con la vicua, tanto en tamao, como en la lana y la denticin. Su clasificacin se complic tras comprobarse que las cuatro especies de camlidos sudamericanos pueden cruzarse entre si y dar descendencia frtil. No fue hasta el siglo XXI que, gracias al desarrollo de las tcnicas de anlisis de ADN pudo demostrarse finalmente que la alpaca y la vicua estn estrechamente relacionadas, y que el nombre cientfico correcto es Vicugna pacos.

1.2. La alpacaSon animales tpicos de la Puna hmeda de Bolivia, Per y ms al sur en Chile, casi no hay alpacas en Argentina, pero en la actualidad hay muchsimas en Estados Unidos, Europa y Nueva Zelanda debido a su exportacin.Tiene silueta ms curva y pequea que la llama, y en la frente presenta un clsico mechn de fibra, no puede ser diferenciada por el color porque tiene muchas tonalidades. Las alpacas pesan entre 50 y 55 kilogramos y su altura a la cruz es de 0.95 metros, superando levemente a la vicua.Los miembros presentan dos pares de almohadillas al trmino de la segunda falange, y la ltima falange se encuentra cubierta con uas, cojinete, almohadilla plantar. Por esta particular anatoma de sus miembros, son animales que no generan dao mecnico a los suelos, an en zonas ridas y frgiles.Las Alpacas son Herbvoros Rumiantes que se alimentan de diversos pastos y hierbas que crecen en las zonas hmedas ubicadas encima de los 4000 mts.de altura, y que se conocen como bofedales. La dieta forrajera es poco selectiva y pueden pastorear y ramonear todo tipo de vegetacin. Pueden consumir forrajes de bajos niveles de calidad y digestibilidad gracias a su eficiente aparato digestivo muy superior al de otro mamferos rumiantes que tendran serias dificultades en digerir dichos pastos. 1.2.1.1. Calidad de la carne de alpacaLa calidad de la carne de alpaca est definida por su crianza al aire libre en extensas zonas andinas a partir de los3800 m.s.n.m., donde consumen pastos naturales, los cuales no estn contaminados con ningn tipo de producto artificial y beben agua de manantiales naturales, considerndose una carne ecolgica, diettica y favorable para la salud humana. (Cuadro 1)1.2.1.2. Composicin de la carne de alpaca Porcentaje de agua.El agua es el componente qumico de mayor existencia en la carne (76%), solo un 4% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente, en la mayor parte se encuentra unida electrostticamente a la protena, es decir la mayor parte del agua se encuentra libre Tellez (1992). Porcentaje de protenas.Bustinza (1993) menciona que generalmente el mayor porcentaje de protenas se encuentra en la carne de alpaca que proceden de la alimentacin de pastos naturales(29%) en comparacin a las que proceden de pastos cultivados(20%). La carne de alpaca tiene un contenido proteico elevado alrededor del 21,2 % y no deja residuos, razn por la cual no se acumulan productos txicos en el cuerpo del consumidor tales como cidos Desco (1993). Porcentaje de grasa.Bustinza (1993) indica que los resultados del porcentaje de grasa en la carne de alpaca oscilan entre 3.13% para alpacas alimentadas con pastos cultivadas y de 1.40% para las que se alimentan de pastos naturales. En cuanto a la cantidad de grasa en esta carne es bajo el 1%, por ello los niveles de colesterol son menos del 5% , siendo un factor muy importante en la alimentacin de este nuevo milenio Desco(1993). Porcentaje de cenizas.Bustinza (1993) el porcentaje de cenizas en forma general oscila entre 0.8 y 1.8% se encuentra representadas por el fsforo, potasio, sodio, magnesio, calcio, azufre, hierro, silicio, a dems otros oligoelementos en concentraciones bajas como el cobre, zinc, etc. Porcentaje de glcidos.Tellez (1992) y Sols (1997) indican que los carbohidratos suponen menos del 1% de la carne, la mayora de los cuales la componen el glucgeno y el acido lctico. El promedio de contenido de glucidos en la carne de alpaca es de 0.97 a 1.16%.

1.3. Embutido

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados crnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.

1.3.1.1. definicin de embutido Segn la NTP 210.006 es un embutido escaldado constituido por masa hecha a base de carnes rojas y carne de porcino, carne de bovino, carne de pollo, pellejo de porcino que puede o no tener carne de ovino, caprino, equino los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados.Adems tienen agregados de trozos de carne de porcino, pueden tener o no agregados de harinas y/o fculas o almidones (como ligantes) y tener agregados de especias los cuales deben estar distribuidos uniformemente.

1.3.1.2. Materia prima para la elaboracin de embutido

Las caractersticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicin estaban los procesos de elaboracin y la calidad del producto final.La carne a emplear en la fabricacin de estos alimentos depende del tipo de embutidos. La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos. En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto de fusin, ya que en caso contrario se tornan fcilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto con la carne dificultan su ligazn y la penetracin de sustancias. A fin de aumentar la consistencia, se suelen refrigerar o incluso congelar, esto reduce la incidencia de ciertas alteraciones, como el enrancia miento, que puede aparecer en el producto final.

2. Embutidos de carne de alpaca

2.1. Caractersticas del producto

Su color rojo cerezo brillante, textura suave y sabor agradable esto lo hace diferente a otros embutidos que son hechos a base de otra carne (ejemplo carne porcina).

2.2. Porque hacer embutidos de alpaca

Brindar una alternativa diferente al mercado consumidor de embutidos los embutidos de camlidos altamente nutritivos. La carne de alpaca es ms light y ms proteica (0.5% de grasas y 24.1% de protena), 56 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne, os niveles de colesterol escasos son uno ms de sus atributos y ventajas respecto a otras carnes, de textura suave y sabor agradable. El porcentaje de cenizas de la carne de Alpaca oscila entre el 0.8 al 1.8% y esta se encuentra respresentadas por el fsforo, potasio, sodio,cloro, magnesio, calcio, azufre, hierro, silicio, adems de otros oligoelementos. El Per concentra el 87% de la poblacin mundial de alpacas. Especie de elevada resistencia a las enfermedades: Con el cuidado adecuado, esta especie puede llegar a ser muy resistente y sana. Condiciones climticas favorables: El Per cuenta con las condiciones climticas ideales para la crianza de este tipo de animales. Favorece el crecimiento de los seres humanos. Especialmente en la etapa de gestacin y durante los cinco primeros aos de vida. Durante la |adolescencia ayuda a fortalecer el sistema de defensa para evitar la presencia de enfermedades infecciosas.

2.3. Para que hacer embutidos de alpaca

Incrementar el consumo de carne de alpaca en nuestro mercado potencial con la finalidad de conseguir un mejor nivel de vida y brindar la informacin nutricional necesaria. Incentivar el consumo de productos autctonos. Para las personas que tienen el colesterol alto y quieren comer sano, la carne de Alpaca se presenta como una alternativa de alimentacin. Incentivar a la industrializacin, de la Carne de la alpaca, y su incorporacin de un valor agregado.Propiciar, Incentivar el consumo interno, nacional e internacional de la carne de la alpaca a travs de sus productos industrializados, que contribuyen en la alimentacin bajo en colesterol, con valor proteico

2.4. Beneficios del producto

El embutido de alpaca es altamente proteico (21.27% de protenas), con bajas caloras; contiene poca cantidad de grasa, los niveles de colesterol escasos son uno ms de sus atributos y ventajas de nuestro proyecto respecto a otros.

2.5. Propsito del producto

El propsito de este proyecto es conocer las propiedades nutricionales de la carne de alpaca en la elaboracin de embutido y obtener un excelente producto Confiamos que tendr una buena aceptacin en el consumidor por sus propiedades nutricionales ms que todo.

2.6. Materiales y mtodos

2.6.1. IngredientesCarne de alpaca .. 45%Grasa de cerdo (dura) .. 25%Hielo en cubos.. 20%Almidn de papa (chuo). 10%

Sales:Sal de Praga...0.2% del peso carnes +grasaPolifosfatos0.35% del peso carnes +grasaSal comn..2% del peso totalLactato de sodio.0.04% del peso total Condimentos:Comino .0.1% del peso totalPimienta negra entera0.2% del peso totalAjos en polvo.0.1% del peso totalCebolla en polvo0.1% del peso totalCondimento sabor de jamonada1.0% del peso totalHumo liquido 0.05% del peso totalGlutamato de sodio.0.4% del peso totalColorante rojo carmn.BPM VerdurasArveja verde..2.0% del peso totalZanahoria picada2.0% del peso totalPimentn en tiras.3.0% del peso total

2.6.2. Equipos y materiales

Equiposa. Mezcladora: emplea paletas de diferentes formas para la homogeneizacin de la mezcla.

b. Embutidora: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia el interior de unafunda.

Materiales

a. Ollas.b. Cocina.c. Cuchillos.d. Envases de plstico y porcelana, etc.e. Fundasf. Hielo

2.6.3. Mtodos de elaboracin de embutidos

Seleccionamos la materia prima (carne de res y cerdo), eliminamos residuos de sangre y deshuesamos. Molemos la carne de res sta tiene que estar congelada, despus agregamos la carne molida en la cter adicionamos el hielo y todas las dems especias. Colocamos en las fundas en la olla para su respectiva coccin a temperatura entre 75 80 C con un tiempo aproximado de 2.5 horas. Finalmente se procedi a enfriar y se realiz el cortado para obtener tozos pequeos de jamonada.

2.7. Proceso de elaboracin

2.7.1. Descripcin del proceso

Recepcin y control de calidad: la materia prima es recepcionada y verificada. ( ver imagen 1)

Picado de carne y grasa: la carne y grasa es troceada para agilizar los siguientes procesos. ( ver imagen 2)

Pesado: se pesa la cantidad necesaria, segn la formacin pre establecida. ( ver imagen 3 y 4 )

Mezclado: en esta etapa se homogeniza la carne, grasa y dems insumos como los elementos de conservacin, color, textura, etc. ( ver imagen 5) Embutido: luego de haber sido homogenizado se realiza el proceso de embutido usando fundas sintticas. ( ver imagen 6)

Atado: se usa hilo pabilo para poder atarlo y as tener un tipo de envasado del producto. ( ver imagen 7)

Escaldado: es a temperaturas de 80C por 2 horas y media aproximadamente. ( ver imagen 8)

Inmersin en agua fra: despus de la coccin, la jamonada debe ser enfriada en el menor tiempo posible hasta unos 10C. Una temperatura elevada por mucho tiempo comporta la aparicin de acidez debida a la actividad de microorganismos presentes. ( ver imagen 9)

Refrigeracin: el producto puede almacenarse en refrigeracin a una temperatura aproximada de 4C. ( ver imagen 10)

2.7.2. Diagrama de flujo1RECEPCION DE M. P.

2CONTROL DE CALIDAD

3PICADO DE CARNE Y GRASA

4PESADO

A15MEZCLADO (CUTTER)

6EMBUTIDO

A2

7ATADO

8ESCALDADO

9INMERSION EN AGUA FRIA

A1 : Insumos qumicos, condimentos Y verduras cocidas. A2: Funda sinttica

10REFRIGERACION

2.8. Presupuesto

Carne de alpaca .. S/ 56.00Grasa de cerdo (dura) .. S/ 13.80Hielo en cubos.. S/ 5.00Almidn de papa (chuo). S/ 8.30 Sal comn.. S/ 0.60 Comino . S/ 1.00 Pimienta negra entera S/ 1.50 Ajos en polvo. S/ 0.60 Cebolla en polvo S/ 0.60 Arveja verde.. S/ 2.00 Zanahoria picada S/ 2.00 Pimentn en tiras. S/ 1.30 Sal de Praga... Polifosfatos Condimento sabor de jamonada Humo liquido Glutamato de sodio. S/ 20.00

Funda........................................ Colorante rojo carmn. Lactato de sodio. TOTAL: 112.7

ANEXOS

Cuadro 1. Cuadro comparativo de composicin qumica de carne de alpaca con las otras especies

Humedad (%)Protena (%)Grasas (%)Cenizas (%)

Carne fresca de alpaca74.6a24.82a3.69b1.41a

Carne de vacuno72.7221.014.840.91

Carne de ovino72.2418.916.532.16

Carne de gallina72.0421.873.761.32

Carne de pato70.0819.67.851.47

Carne de pavo70.0422.165.221.37

Carne de porcino59.1819.3720.060.79

imagen 1

imagen 2

imagen 3

imagen 4

imagen 5

imagen 6

imagen 7

imagen 8

imagen 9

imagen 10

BIBLIOGRAFIA

1. Carne de alpaca - caracterizacin y proceso. Ing. Mg. Sc Betitt Salv Ruiz , Ing. Mg. Sc Carlos Elias Peafiel, Ing. Mg. Sc Cristian Encina ZeladaLima - Per. 20062. Manual de elaboracin de diversos productos crnicos de alpaca apropiados para la zona andina del Per, Javier Mateo Oyage, Betitt Salv Ruiz, Ricardo Arenas CotrinaLima - Per. 2011

3. Crianza y produccin de alpacas, Christian Sanchez Reyes Lima - Per. 20044. Manual de produccin de alpacas y tecnologa de sus productos, Dr. Enrique Flores, Ing. Gustavo Gutirrez, Ing. Wilder Trejo, Ing. Jos Tllez, Lic. ngel ZarateLima - Per. 1993

5. Hoy carne de alpaca de primera, INIALima - Per. 20056La alpaca, ventaja comparativa peruana, retos y oportunidades, FUNDAGRO (fundacin para el desarrollo del agro)Lima - Per. 19917. Produccin y tecnologa en camlido sudamericano, Jaime Antonio Ruiz BejarHuancavelica - Per. 20118.La alpaca, crianza, manejo y mejoramiento, A. Victor Bustinza ChoquePuno - Per. 20019.Industrializacin de la carne de alpaca, Ing. Cesar VidalanLima - Per. 199310.Manual del alpaquero, INIALima - Per. 1998