8/19/2019 Consejos Para Mantener La Calidad Del Huevo[1]

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CONSEJOSPARA MANTENER

LA CALIDAD DEL HUEVO

JOSÉ ANTONIO QUINTANA LÓPEZ

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN ANIMAL : AVES

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA YZOOTECNIA

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMADE MÉXICO

12 DE OCTUBRE DE 2007

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PRODUCCIÓN DE HUEVO

POR CONTINENTE

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 EXPORTADORES DE

HUEVO

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CONTINENTES

IMPORTADORES DE HUEVO

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HTTP://WWW.REBELION.ORG/NOTI

CIA .PHP

UNICEF confirma queCUBA es el único país

de AMÉRICA LATINAque ha eliminado la

DESNUTRICIÓNINFANTIL

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6 PRINCIPALES PA SESPRODUCTORES DEHUEVO

China Estados UnidosJapón India

Brasil México

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HUEVO MEXICANO

México es el sextoproductor de huevo anivel mundial

En 2006 se produjeron2.3 millones de

toneladas de huevo

Consumo per capita

fue de 20.2 Kg de huevo(376 huevos)

Hay 1.2 gallinasponedoras / mexicano

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…HUEVO MEXICANO La capital es donde se

consume mas huevo

Los niños son losprincipales consumidoresde huevo

El 60% de la producciónpecuaria es la Avicultura

Seis de cada 10 Kg. deproductos pecuarios queconsumen los mexicanosson carne de pollo y huevo

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ENCUESTA DE CONSUMO DE

HUEVO

Facilidad uso 5* Apariencia y diseño 4 *Calidad de recepción 4 * Autonomía de la batería 3 *Relación calidad/precio 5 *

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1.

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Tipo de Alojamiento JaulaSobrecama

Al airelibre

Sabor % evaluacionespositivas

91 88 90

Contaminación del cascarón 1.1 5.7 2.3

Peso del huevo en gramos 62.3 62.1 62.2

Deformación en milímetros 41.2 43.8 43.8

Resistencia a rotura en Kg 3.61 3.54 3.50

% de cascarón 9.63 9.41 9.40

Altura albúmina mm 6.3 6.2 6.2

% manchas sangre / carne 2.2 2.0 2.0    F    o

   r

      m

    a

    c

  i    ó

    n

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CALIDAD DEL

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CALIDAD DEL

HUEVO

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DEPOSICIÓN DE CUTICULA

SEGÚN LA EDAD DE LA GALLINA

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HUEVO POR PESO

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 HUEVO POR PESO

GRAMOSGlobo 64

Súper 62 - 63Extra 56 - 61

Grande 54 - 55Mediano 50 - 53

Chico 48 - 49Peewee < 47

http://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.doc

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MEDIR EL

HUEVO

3 X 4

1 2 3

2

3

4

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UN LT AGUA 30

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 UN LT. AGUA 30

GRAMOS DE SAL

“ GRAVEDAD

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GRAVEDAD

ESPECIFICA ”Las densidades utilizadas son:

DENSIDAD SAL / LITRO DE

 AGUA 1.068 103 gramos

1.072 109 “ 1.080 122 “ 1.088 134 “ 1.096 148 “

 “ GRAVEDAD ESPECIFICA

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GRAVEDAD ESPECIFICA

”

CASCARÓN

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 CASCARÓN

0.28 A 0.42 MM

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 ALTURA DE LA YEMA

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 ALTURA DE LA ALBÚMINA

 “ UNIDADES HAUGH ” (

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UNIDADES HAUGH (

UH ) Se basa en la altura de la albúmina densa es un indicador de la proporción de la misma respecto al

contenida total del huevo y de su consistencia saber la altura de la albúmina y el peso del huevo para realizar

el siguiente cálculo:

U.H.= 100 log (h-1.7p0.37

+7.6)Donde h= altura de albúmina densa en mm p= peso del huevo en gramos

75 UH huevo de calidad mínima se aceptan 66 U.H. en los huevos que tienen siete días de

almacenados pierden calidad a medida que pasa el tiempo

 HAUGH Y LA ALTURA DE LA

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HAUGH Y LA ALTURA DE LA ALBÚMINA.

(INDICANDO EL PESO DEL HUEVO).

MedidaMedida 49.6 g49.6 g 53.2 g53.2 g 56.7 g56.7 g 60.2 g60.2 g 63.8 g63.8 g

 Altura de la Altura de laalbalbúúminamina

(mil(milí í metros)metros)1010998877

66554433

22

102102

9797

9292

8787

8080

73736464

5353

3737

101101

9696

9191

8686

7979

71716262

5050

3434

100100

9595

9090

8484

7878

70706060

4848

3030

9999

9595

8989

8383

77776868

5858

4545

2626

9898

9494

8888

8282

75756767

5656

4242

2222

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RELACIÓN ENTRE LAS UNIDADESÚ

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HAUGH ALTURA DE LA ALBÚMINA Y

CLASIFICACIÓN DE CALIDAD.UnidadesUnidades

HaughHaugh Altura de la Altura de la Alb Albúúminamina

milmilí í metrosmetros

ClasificaciClasificacióónnde Calidadde Calidad

7575--100100

6060--7474

3131--5959

5.255.25 -- 1010

44 -- 5.255.25

22 -- 44

MMéé xico xicoExtraExtra

MMéé xico 1 xico 1

MMéé xico 2 xico 2

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 APARATO COLORIMETRICO

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MINOLTA

A C A A A

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PH DE LA CLARA Y YEMA

CLARA 8 A 9 YEMA 5 A 6

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Distintivos de calidad

Los huevos MÉXICO EXTRAcubren poco espacio, laclara es espesa, firme ylevantada, y la yema esredonda y se destaca sobrela clara.

Los huevos MÉXICO 1cubren un espacio

moderado, la clara esbastante firme ylevantada y la yema sedestaca sobre la clara.

DIFERENCIA ENTRE

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DIFERENCIA ENTRE

HUEVO FRESCO

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 Y UN HUEVO VIEJO

HUEVO VIEJO Y HUEVO

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FRESCO

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