condicion ambiental y productiva inicial …€¦ · propuesta de una prueba piloto para la...

AquaBC Chile

Uniendo la ciencia y la acuicultura

Junio 2017

Director: J Pablo Maldonado

Dr. David Cassis

Dr. (c) Johnny Blanc

Ing. Pesquero

Andrea San Martin

Técnico Instrumentista

Ana María Gallegos

INFORME FINAL

PROPUESTA DE UNA PRUEBA PILOTO PARA LA IMPLEMENTACION DE LA NORMA

CHILENA DE PRODUCCION DE MEJILLONES

Propuesta de una Prueba Piloto para la Implementaciónde la Norma Chilena de Producción de Mejillones

e-mail:[email protected] Fono: +56 9 81315374 Puerto Varas Página 1

Contenido

1. RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................................... 2

2. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................................... 4

3. OBJETIVOS ESPECIFICOS .......................................................................................................................... 4

4. PRODUCTO N°1 .......................................................................................................................................... 5

PRODUCTO N°2 ................................................................................................................................................. 33

5. PRODUCTO N°3 ..................................................................................................................................... 102

Producto 3 asociado al objetivo 3 y 4 .................................................................................................... 102

7. ANEXOS ...................................................................................................................................... 132

Realizarán capacitación en norma chilena de calidad de materia prima para la

mitilicultura ............................................................................................................................... 135

mailto:[email protected]



1. RESUMEN EJECUTIVO

De acuerdo a la metodología planteada por la consultoría para la ejecución de

un Piloto que operacionalice la norma chilena de clasificación de materias primas se

han ejecutado las actividades de la siguiente manera:

Para la planificación y operación de las actividades se generaron reuniones de

coordinación internas entre los profesionales de la consultora ejecutante AquaBC

Chile e Intemit (apoyo difusión), en las cuales estuvo presente siempre el director del

proyecto, Juan Pablo Maldonado (AquaBC Chile), además de mantener reuniones de

coordinación con el PER, en donde se le reportaba a Javier Aros, con la finalidad de

analizar las componentes técnicas y llegar a la ejecución de las actividades de la

manera más coordinada posible. Para la difusión de las actividades, se realizaron

llamados telefónicos, se enviaron e-mails direccionados, se generó una invitación

tipo en formato Corfo, además para ello se involucró a la periodista Loreto Appel,

para potenciar la difusión de las actividades a través de todos los medios de prensa

disponibles, Fan Page de Mejillón de Chile, Twitter. Finalmente, post actividad se

difundió en los siguientes medios de comunicación: Revista Visión Acuícola, Diario

El Llanquihue, La estrella de Chiloé

Para la ejecución del producto 1, en la cual se ejecutaron 2 capacitaciones, la

primera en la ciudad de Castro el jueves 4 de mayo, en donde el relator fue el Dr. (c)

Johnny Blanc, el cual ya tenía experiencia en las normas expuestas NCh3360-2014 y

NCh3361-2014 y Andrea San Martin (Ingeniero Pesquero) en la parte práctica debido

a su experiencia de más de 10 años en el área de calidad en plantas procesadoras

de chorito, estas capacitación de orientó hacia lo práctico, contando con 16

asistentes, que por motivos de mal tiempo tuvimos la baja de algunos productores

de engorda, de todos modos contamos con la presencia de productores pioneros

de la engorda de choritos de la zona centro de Chiloé, los cuales aportaron toda su

experiencia. Para la capacitación del viernes 5 de mayo en la ciudad de Puerto Montt,

el relator fue nuevamente Johnny Blanc para ambas normas ya citadas en este

resumen y en la parte práctica contamos con Ana María Gallegos (Técnico

instrumentalista Quirúrgico), con dilatada experiencia en el área de calidad en

plantas procesadoras de chorito, de igual manera esta capacitación se orientó a lo

practico con una gran asistencia de 51 personas, lo que demostró el real interés




sobre todo de los productores de engorda de chorito por absorber este tipo de

conocimiento.

Para ambas se normas se incorporaron encuestas de evaluación final que

tuvieron por objetivo final ver la capacidad de entendimiento y visión de las normas.

En ambas se contó con el apoyo del director Juan Pablo Maldonado (Ingeniero

Acuícola), el cual aporto con el análisis de los datos generados a una planilla Excel

que se creó para facilitar la lectura e interpretación de datos en el producto 1 y 2.

Además de aclarar las dudas presentadas por los asistentes en cuanto a

interpretación de las normas y la incorporación de ellas en su realidad cotidiana.

Para la ejecución del Piloto “producto 2”, en la cual estuvieron participando

activamente los profesionales de AquaBC Chile Juan Pablo Maldonado y el Dr. David

Cassis, se efectuaron las actividades con la empresa St Andrews smoky delicacies s.a.

donde contamos con una excelente acogida y participación de todo su equipo de

trabajo, liderado por Branco Papic, incluyendo sus proveedores terceros

(productores de engorda de chorito). El muestreo de materias primas (MMPP) se

efectuó en la zona de Calbuco y Queilen, específicamente la isla de Puluqui y Canal

Queilen tanto en in situ como en la pesquisa del lote de MMPP en sus plantas

procesadoras, por parte de los cultivos propios también efectuamos muestreos en

el sector de Rilan, haciéndolo in situ como de igual manera pesquisándolos en sus

plantas procesadoras, Para el caso de la empresa Orizon S.A. fue liderada la

organización por Julio Uribe, de igual modo aporto con proveedores terceros de los

sectores de Queilen y Huyar bajo, de sus cultivos propios abordamos el sector de

Calbuco, específicamente Chidguapi. en cuanto a la innovación, podemos comentar

que se ha generado un input de datos en formato Excel, el cual lleva a un resumen

que detalle los resultados para los tres productos que analiza la norma NCh3360-

2014, que son Carne, Media valva y Entero, esta incorporación nos ha facilitado

enormemente el trabajo tanto a nosotros como a los capacitados en la ejecución de

los muestreos, ya que la visualización y análisis es instantáneo.

Para el producto 3 se recabó una base de datos compuesta por 72 muestras

correspondiente 36 muestreos a lotes de materias primas de 6 productores y 2

plantas de proceso. Estos datos fueron analizados estadísticamente utilizando

técnicas ANOVA/ANDEVA. Los resultados indicaron que los porcentajes descartados




por parámetros de evaluación tuvieron un promedio de 2,92%, con el mayor aporte

siendo por la fauna acompañante, la cual tuvo un promedio de 6,75%, siendo

seguido por “limpieza de valva” con un 2,94%. El análisis estadístico indicó que el

método de cosecha (manual vs mecánico) fue el factor más importante en la

proporción de conchas rotas, impurezas, semilla y calibre, produciendo un mejor

producto en 4 de 7 de los parámetros de evaluación considerados. Este análisis fue

de suma importancia ya que validó la aplicación de la norma al no presentarse

diferencias significativas entre los diferentes usuarios, localidades y situaciones en

que se aplicó durante este piloto, los resultados se dieron a conocer en un taller de

difusión en la ciudad de castro, en el cual de dispuso de un coffe break para los

asistentes, con lo cual se por finalizada la consultoría en términos de difusión.

2. OBJETIVO GENERAL

Impulsar el uso de las normas chilenas: NCh3360:2014 y NCh3361:2014, entre

los distintos agentes de la cadena de valor de la industria mitilicultora (productores,

plantas de proceso, laboratorios y otros), en función de mejorar la calidad de la

materia prima y productos a entregar a los distintos mercados.

3. OBJETIVOS ESPECIFICOS

1) Desarrollo de talleres difusión y capacitación (teórico-prácticos) de las

NCh3360:2014 y NCh3361:2014,

2) Establecer un piloto para la operacionalización de la Norma NCh3360:2014,

el cual permita conocer los alcances y observaciones del proceso de implementación

de ésta, en aspectos tales como: tiempo de ejecución, adecuaciones previas

necesarias, alcance de la misma, restricciones, dificultades, recursos necesarios,

costos generales, validación de resultados gravimétricos obtenidos, y otros que

permitan y brinde una visión de la adopción de la norma.

3) Evaluación de la información obtenida.




4) Realizar difusión de resultados obtenidos en la consultoría.

4. PRODUCTO N°1

Desarrollo de talleres difusión y capacitación (teórico-prácticos) de las normas

NCh3360:2014 y NCH3361:2014 (Intemit).

Para la difusión de las normas NCh: 3360:2014 y NCh: 3361:2014 se ejecutó en

dos talleres teórico-prácticos en zonas productivas claves de la Región de Los Lagos

como lo son (Chiloé y Puerto Montt), en función de su representación de los

volúmenes de producción. Intemit S.A. veló por el buen desarrollo de todas las

actividades que involucra el desarrollo de los talleres territoriales, para ello, se

dispuso de salones cómodos y aptos para instalación de equipos tecnológicos de

proyección, amplificación, agua corriente y piso lavable balanzas, cocina a gas

estándar, tamizadora, y de todos los materiales necesarios para la capacitación. Los

salones escogidos en cada uno de los territorios tuvieron una capacidad mínima de

40 personas ya que se esperaba contar con la participación de al menos 25 personas

por taller quienes fueron invitados en función a su condición de productor

mitilicultor y plantas de proceso locales, priorizando aquellas que tienen, han tenido

o quieren tener relaciones comerciales entre ellas (planta y productor). Los talleres

territoriales incluyeron 2 módulos teórico práctico complementarios de cada norma,

se incluyó un coffee Break entre módulos. Estos módulos se desarrollaron de la

siguiente manera:

1) Modulo teórico La coordinación logística y operatividad de Dr. (c) Ciencias

Johnny Blanc de Intemit S.A. quien tiene una amplia experiencia en estas

materias de implementación de normas de certificación nacional e

internacional y lidero el proceso de puesta en marcha, las capacitaciones y el

proceso auditoria de implementación de las normas de NCh3360:2014 y

NCH3361:2014, en el 2015, a través del proyecto “Criterios para estandarizar

la caracterización de materia prima y producto final en la industria

mitilicultora chilena”.

2) Módulo práctico La coordinación logística del equipamiento adecuado y

relatoría práctica, Intemit S.A. contará con el apoyo de Andrea San Martín y




de Ana María Gallegos, quienes cuentan con una amplia experiencia en la

determinación y análisis de las variables asociadas a la calidad de la materia

prima y producto final.

Al finalizar cada taller se entregó a los participantes un cuestionario de evaluación

para recoger su opinión sobre las fortalezas y debilidades que presentan las normas

NCh: 3360:2014 y NCh: 3361:2014 y su aplicabilidad masiva en la industria

Mitilicultora. La información recabada se utilizará para identificar y minimizar a priori

las fuentes de variabilidad durante el muestreo y análisis de las muestras, las posibles

dificultades en la implementación y los parámetros críticos de la norma. Esta

información luego será analizada estadísticamente en un trabajo conjunto entre

AquaBC Chile Spa e Intemit y utilizada en el Producto 3, junto a la información

recopilada durante la aplicación del piloto (Producto 2). La encuesta evaluó también

la calidad de la relatoría presentada en los talleres. Una vez finalizado el taller se

realizaron sesiones fotográficas para poder difundir en medios escritos locales y

páginas web de diferentes plataformas informáticas asociadas a la acuicultura

nacional (ej. Visión Acuícola, Aqua, Mundo acuícola, Intemit, Amichile).

Para reforzar la capacitación y difusión general de las Normas, se diseñaron e

imprimieron 250 trípticos, los cuales fueron entregados tanto a quienes participarán

directamente en los talleres como a los actores público y privados que participan

como eslabón en la cadena productiva. Se espera también utilizar las plataformas de

difusión a través de reuniones en las principales A.G mitilicultoras de la región (Ej.

Calbuco, Castro, Amichile, Queilen, Quellón y Hualaihué). Para poder ampliar el

abanico de usuarios de la Norma NCh: 3360:2014 y como material de apoyo en

reuniones público-privadas, Intemit contratará los Servicios Audiovisuales de una

empresa externa, para que genere un video en formato HD muestre paso a paso los

componentes más críticos que se deben considerar al momento de hacer muestreos

productivos estandarizados según se establece en la Norma. El video será además

difundido, a través de plataformas Web que visualiza la industria (ej. www.intemit.cl,

www.aqua.cl, www.mundoacuicola.cl, otros) y canal de YouTube.


http://www.intemit.cl/

http://www.aqua.cl/

http://www.mundoacuicola.cl/



Reuniones de coordinación:

Las reuniones de coordinación se enfocaron en pro de alinear criterios entre

los equipos de trabajo AquaBC e Intemit, además de interpretar las expectativas de

Corfo (PER) de la mejor manera. las capacitaciones de difusión del producto 1, se

programan para el jueves 4 de mayo en la ciudad de Castro, considerando que en

esta ciudad está el 85% de la mitilicultura del país, y una segunda en la ciudad de

puerto Montt eligiéndola con la finalidad de que puedan asistir productores de

Hualaihue, Puerto Montt y Calbuco que representan el 15% restante de la

mitilicultura del país.

Para las actividades del producto 2 de igual manera se analizó el proyecto

ejecutado en el año 2014 con aporte de la industria, ésta información proporcionada

por Intemit, en donde se comenta cómo se gestó la norma, además de la aplicación

de las auditorías a las empresas participantes, con la intención de que la norma se

aplique literalmente y no se incurra en interpretaciones propias de ninguno de los

profesionales que participaran en la ejecución de esta consultoría experta.

Se analizan las definiciones de la norma una a una, ejemplarizándolas, además

de abordar los parámetros de evaluación, con el máximo de los detalles, ya que ahí

radica el éxito de la consultoría experta a la hora de transmitir en terreno a los

productores de engorda y personal de las plantas de proceso, de la manera en la

cual se aplicará el piloto, a continuación, se indican las fechas de las reuniones de

coordinación de los equipos de profesionales.

Fecha: martes 4 de abril:

Lugar: Universidad Austral de Chile, Sede Pelluco

Motivo: reunión de coordinación

Participantes:

AquaBC Chile: Juan Pablo Maldonado y David Cassis

Intemit: Johnny Blanc.




Fecha: miércoles 5 de abril

Lugar: Corfo, Antonio Varas


Participantes:


Corfo (Per): Javier Aros

Fecha: lunes 10 de abril

Lugar: Universidad Austral de Chile, Sede Pelluco


Participantes:


Intemit: Johnny Blanc.

Fecha: miércoles 12 de abril

Lugar: Corfo, Región de Los Lagos, Antonio varas


Participantes:

AquaBC Chile: Juan Pablo Maldonado

Corfo(Per): Javier Aros.




Fecha: martes 18 de abril

Lugar: Pto Varas, Región de Los Lagos, San Ignacio 879


Participantes:


Intemit: Johnny Blanc, Andrea San Martin, Ana María Gallegos

Fecha: jueves 27 de abril

Lugar: Pto Varas, Región de Los Lagos, San Ignacio 879


Participantes:



Fecha: miércoles 3 de mayo

Lugar: Castro, Región de Los Lagos, Intemit.


Participantes:






Fecha: lunes 8 de mayo

Lugar: Pto Montt, Región de Los Lagos, Antonio varas.


Participantes:

AquaBC Chile: Juan Pablo Maldonado

Corfo(Per): Javier Aros

Además, se incorporaron encuestas de evaluación al finalizar los talleres que

buscan identificar el cómo perciben e interpretan los asistentes a estas actividades,

productores de engorda y personal de plantas de proceso.

AquaBC Chile Uniendo la ciencia y la acuicultura

Encuesta de evaluación de la norma chilena de clasificación de

materias primas NCh3360-2014

La presente encuesta considera los aspectos técnicos de la norma y tiene por

finalidad que los participantes capacitados, productores de engorda y profesionales

de plantas de proceso, puedan emitir sus apreciaciones sobre la norma chilena de

clasificación de materias primas NCh3360-2014, con la intención de generar debate

en pro de enriquecerla, para lograrlo se incorporan 9 preguntas con alternativas y

una décima de desarrollo.

Marque con una x la alternativa que en base a su apreciación considera

correcta.

1.- Que entiende por lote de materia prima en cuanto a su conformación en Kg?

a). - Un pallet de 1000. Kg.




b). - 10 pallets que enteran 10.000. Kg.

c). - 16 Bins que enteran 11.200. Kg.

d). - 64 Bins que enteran 44.800. Kg.

2.- Que cantidad de Kg considera suficientes para un muestreo de evaluación

de calidad de materias primas?

a). - 1 Kg.

b). - 5 Kg.

c). - 15 Kg.

d). - Más de 15 Kg.

3.- Para la inspección organoléptica que tipo de preparación debe tener la

persona que la ejecuta?

a). - Altamente capacitado.

b). - Medianamente capacitado.

c). - Escasamente capacitado.

d). - No es relevante el grado de capacitación.

4.- Que se entiende por fauna acompañante?

a). - Cholga y Choro Maltón.

b). - Cholga, Choro Maltón y Piure.

c). - Solo Choro Maltón.




d). - Aquella que no pertenece a la especie objetivo Mytilus chilensis (Chorito).

5.- Que se entiende por impurezas?

a). - Aglomerado de biso.

b). - Conchas vacías.

c). - Materia extraña que no sea Mytilus chilensis (Chorito).

d). - Fauna acompañante.

6.- Como evalúa el parámetro Concha Rota(Valva)?

a). - Posee una de sus valvas trizadas.

b). - Posee sus dos valvas quebradas.

c). - Posee una de sus valvas quebradas.

d). - Son defectos de rotura presente en las conchas de los choritos.

7.- Que se dimensión de los choritos se mide para determinar la altura valval

(Semilla) y cuantos milímetros la determinan.

a). - Se mide el largo y corresponde a 50 mm

b). - Se mide el alto y corresponde a un valor que es ≤ 14 mm

c). - Se mide el ancho y corresponde a 13 mm.

d). - Se mide el largo y corresponde 45 mm.

8.- ¿Qué cantidad en Kg, considera suficiente para calcular un rendimiento de

carne?

a). - 5 Kg de Chorito.




b). - 7 Kg de Chorito.

c). - 1 Kg de Chorito.

d). - 2 Kg de Chorito.

9.- Que persona de la industria cree usted que es la idónea para aplicar la norma

NCh3360-2014 en la industria Mitilicultora?

a). - El productor de Engorda.

b). - El profesional de Calidad en la planta de procesos.

c). - El encargado de Abastecimiento en terreno.

d). - Todas las anteriores.

10.- ¿Qué aspectos de la norma chilena de clasificación de materias primas

NCh3360-2014, considera que se pueden mejorar e implementar en la industria

Mitilicultora?

Desarrollo:

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AquaBC Chile Uniendo la ciencia y la acuicultura

Encuesta de evaluación de la norma chilena de clasificación de materias

primas NCh3361-2014

La presente encuesta considera los aspectos técnicos de la norma y tiene por

finalidad que los participantes capacitados, productores de engorda y profesionales

de plantas de proceso, puedan emitir sus apreciaciones sobre la norma chilena de

clasificación de materias primas NCh3361-2014, con la intención de generar debate

en pro de enriquecerla, para lograrlo se incorporan 9 preguntas con alternativas y

una décima de desarrollo.

Marque con una x la alternativa que en base a su apreciación considera

correcta.

1.- los parámetros carne desprendida, concha rota y conchilla corresponden a

parámetros asociados a la clasificación de

a). - Chorito carne, cocido congelado (I.Q.F)

b). - Chorito media valva, cocidos congelados I.Q.F




c). - Chorito entero, empacados al vacío, cocidos congelados.

d). -Todas las anteriores.

2.- Que cantidad de Kg considera suficientes para un muestreo de criterios de

aceptabilidad para aplicar la norma NCh 3361?

a). - ½ Kg.

b). - 1 Kg.

c). - 2 Kg.

d). - Más de 2 Kg.

3.- Que significa el termino IQF?

a). - Individualmente rápidamente cocido.

b). - Rápidamente congelado en bloque.

c). - Congelados Rápidamente en forma individual.

d). - Ninguna de las anteriores.

4.- Que se entiende por impurezas

a). - Cholga y Choro Maltón.

b). - Cholga, Choro Maltón y Piure.

c). - Solo Choro Maltón negro, esponjas, guantes algas

d). - Aquella que no pertenece a la especie objetivo Mytilus chilensis (Chorito).

5.- Producto Media Concha que no cumpla las expectativas de Premium se

denomina según Norma:




a). - Categoría B

b). - Semipremium

c). - Industrial

d). - No exportable.

6.- Como se evalúa el parámetro Concha Rota(Valva)?

a). - se cuentan por unidad dentro de la muestra

b). - se pesa y se determina el peso total del parámetro.

c). - se cuenta y pesa para definir su fracción dentro de la muestra.

d). - Ninguna de las anteriores.

7.- ¿Qué se entiende por el concepto briozoos?

a). - Es otra especie de molusco bivalvo.

b). - Concepto asociado a la fauna acompañante aprovechable.

c). - Se define así a la materia extraña como picorocos y/o piures.

d). -Animales acuáticos, semejantes a los musgos que se adhieren a la superficie de

las valvas de chorito.

8.- Que persona de la industria cree usted que es la idónea para aplicar la norma

NCh3361-2014 en la industria Mitilicultora?

a). - El productor de Engorda.

b). - El profesional de Calidad en la planta de procesos.




c). - El encargado de Abastecimiento en terreno.

d). - Todas las anteriores.

9.- ¿Qué aspectos de la norma chilena de clasificación de Chorito cocido

congelado NCh3361-2014, considera que se pueden mejorar e implementar en

la industria Mytilicultora y/o no es aplicable en las mediciones que usted

conoce que se realizan en la planta de proceso?

Desarrollo:

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Ejecutor: Andrea San Martin

Empresa: Intemit

Codigo de Centro: X

Lote: X

Codigo de Area: X

Fecha: 04/04/17

6.1 Determinación de fauna acompañante, impurezas, conchas rotas y semilla

% Mc M1 % Mc M1

26,60 2358 8864 1,47 130 8864

% Mc M1

1,95 173 8864

% Mc M1

0,62 55 8864

6.2 Altura valval (semillas)

% M2 Md

0,30 27 8864

6.3 Rendimiento

% M4 M3 Unidades/Kg Conteo Peso

30,15 604 2003 63 126 2003

7 Clasificación

Parametro (%) Resultado Categoria A Categoria B Categoria C Categoria D

Fauna Acompañante 26,60 26,60 26,60 26,60 26,60

Impurezas 1,47 1,47 1,47 1,47 1,47

Concha Rota 1,95 1,95 1,95 1,95 1,95

Semilla 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30

Restirccion de sumatoria Total (RST) 30,32 30,32 30,32 30,32 30,32

Rendimiento 30,15 ---- ---- ---- ----



Impurezas 1,47 1,47 1,47 1,47 1,47

Concha Rota 1,95 1,95 1,95 1,95 1,95

Semilla 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30

Limpieza de valva 0,62 0,62 0,62 0,62 0,62


Choritos media valva (unidades/Kg) 63 63 63 63 63



Impurezas 1,47 1,47 1,47 1,47 1,47

Concha Rota 1,95 1,95 1,95 1,95 1,95

Semilla 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30



Entero

Fauna acompañante C = Mc/M1 x 100 Impurezas C = Mc/M1 x 100

Conchas rotas C = Mc/M1 x 100

Limpieza valval C = Mc/M1 x 100

Altura valval D = Md/M2 x 100

Rendimiento R = M4/M3 x 100 Unidades/Kg

Tabla 1 - Tolerancias de parametros para choritos frescos destinados a chorito carne, cocidos, congelados rapidamente en forma individual

Carne

Tabla 2 - Tolerancias de parametros para choritos frescos destinados a choritos media valva, cocidos y congelados en forma individual (I.Q.F)

Media

Valva

Tabla 3 - Tolerancias de parametros para choritos frescos destinados a choritos empacados al vacio, cocidos y congelados




Análisis de resultados:

Actividad: Capacitación del 4 de abril de 2017, Ciudad de Castro, Región de Los Lagos

Tabla 1, Tabla 2 y Tabla 3: De acuerdo a los parámetros de tolerancias y sus

resultados obtenidos, para los productos analizados que son, Carne, Media Valva y

Entero podemos decir lo siguiente:

Parámetro Fauna Acompañante: Aporto un 26% lo que nos ubica la categoría D

como parámetro individual y de igual manera categoría D para la RST debido a su

alto porcentaje.

Parámetro Impurezas: Aporto un 1,47% lo que nos ubica en la categoría A como

parámetro individual y en la categoría A para RST.

Parámetro Concha Rota: Aporto un 1,95% lo que nos ubica en la categoría A como

parámetro individual y en la categoría A para la RST.

Parámetro semilla: Aporto un 0,3% lo que nos ubica en la categoría A como


Restricción sumatoria total (RST): aporto un 30,32% para la tabla 1 y un 30,95% para

las tablas 2 y 3 por la inclusión del parámetro limpieza de valva.

Conclusiones:

Podemos decir que los resultados de la evaluación de este lote de materia

prima, chorito fresco (Mitylus chilensis), proveniente de la zona centro de Chiloé,

analizada en la capacitación en conjunto con las asistentes a ella, realizada en la

ciudad de castro el día jueves 4 de mayo del presente, que este producto solo sería

validado en la TABLA 1 para el proceso productivo de “CARNE”, ya que su

rendimiento de 30,15% considerado como optimo no y viendo la relación de 63

UNI/Kg de producto, es el símil de un calibra 200-300 unidades/Kg en Carne.

Para el caso de la TABLA 2, el cual evalúa parámetros para la producción de

“MEDIA VALVA”, no califica ya que en el parámetro de evaluación Unidades/Kg solo




llega a 63 Unidades/Kg, lo cual está muy lejos de llegar a los ≤45 que exige la tabla

para la optimización de su proceso.

Finalmente, para la TABLA 3, la cual evalúa parámetros para producción de

“ENTERO”, no califica ya que, en el parámetro de Fauna acompañante, su 26,6 % de

aporte, básicamente Maltón, pondría en riego la producción, debido a que el 50%

de la población de esta especia es Hembra de aspecto negro en sus gónadas y para

el caso del entero que no se ve el interior de las valvas hasta el cliente final da un

mal aspecto además de no ser la especie ofertada comercialmente que es (Mytilus

chilensis)




Ejecutor: Anita Galegos

Empresa: Intemit

Codigo de Centro: X

Lote: X

Codigo de Area: X

Fecha: 05/04/17

6.1 Determinación de fauna acompañante, impurezas, conchas rotas y semilla

% Mc M1 % Mc M1

2,96 358 12101 0,85 103 12101

% Mc M1

1,55 188 12101

% Mc M1

0,00 0 12101

6.2 Altura valval (semillas)

% M2 Md

0,11 13 12101

6.3 Rendimiento

% M4 M3 Unidades/Kg Conteo Peso

27,96 562 2010 68 136 2010

7 Clasificación



Impurezas 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85

Concha Rota 1,55 1,55 1,55 1,55 1,55

Semilla 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11


Rendimiento 27,96 ---- ---- ---- ----



Impurezas 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85

Concha Rota 1,55 1,55 1,55 1,55 1,55

Semilla 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11



Choritos media valva (unidades/Kg) 68 68 68 68 68



Impurezas 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85

Concha Rota 1,55 1,55 1,55 1,55 1,55

Semilla 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11



Entero

Fauna acompañante C = Mc/M1 x 100 Impurezas C = Mc/M1 x 100

Conchas rotas C = Mc/M1 x 100

Limpieza valval C = Mc/M1 x 100

Altura valval D = Md/M2 x 100

Rendimiento R = M4/M3 x 100 Unidades/Kg

Tabla 1 - Tolerancias de parametros para choritos frescos destinados a chorito carne, cocidos, congelados rapidamente en forma individual

Carne

Tabla 2 - Tolerancias de parametros para choritos frescos destinados a choritos media valva, cocidos y congelados en forma individual (I.Q.F)

Media

Valva

Tabla 3 - Tolerancias de parametros para choritos frescos destinados a choritos empacados al vacio, cocidos y congelados




Análisis de resultados:

Actividad: Capacitación del 5 de abril de 2017, Ciudad de Puerto Montt, Región de

Los Lagos

Tabla 1, Tabla 2 y Tabla 3: De acuerdo a los parámetros de tolerancias y sus

resultados obtenidos, para los productos analizados que son, Carne, Media Valva y

Entero podemos decir lo siguiente:

Parámetro Fauna Acompañante: Aporto un 2,96% lo que nos ubica la categoría A

como parámetro individual y de igual manera categoría A para la RST.

Parámetro Impurezas: Aporto un 0,85% lo que nos ubica en la categoría A como


Parámetro Concha Rota: Aporto un 1,55% lo que nos ubica en la categoría A como

parámetro individual y en la categoría A para la RST.

Parámetro semilla: Aporto un 0,11% lo que nos ubica en la categoría A como


Restricción sumatoria total (RST): aporto un 5,47% para la tabla 1 y un 5,47% para

las tablas 2 y 3 ya que el parámetro limpieza de valva no aporto 0,0%.

Conclusiones:

Podemos decir que los resultados de la evaluación de este lote de materia

prima, chorito fresco (Mitylus chilensis), proveniente de la zona centro de Chiloé,

analizada en la capacitación en conjunto con las asistentes a ella, realizada en la

ciudad de Puerto Montt el día Viernes 5 de mayo del presente, que este producto es

validado en la TABLA 1 para el proceso productivo de “CARNE”, ya que su

rendimiento de 27,96% considerado como optimo no y viendo la relación de 68

UNI/Kg de producto, es el símil de un calibre 200-300 unidades/Kg en Carne.

Para el caso de la TABLA 2, el cual evalúa parámetros para la producción de

“MEDIA VALVA”, no califica ya que en el parámetro de evaluación Unidades/Kg solo

llega a 68 unidades/Kg, lo cual está muy lejos de llegar a los ≤45 que exige la tabla

para la optimización de su proceso.




Finalmente, para la TABLA 3, la cual evalúa parámetros para producción de

“ENTERO”, califica ya que es un producto muy limpio con 0,0% de aporte en el

parámetro limpieza de valva, por otra parte, cumple con las unidades/Kg, las cuales

están acorde para aportar a mercado europeo y además con una óptima evaluación

en cuanto a su rendimiento de carne con un 27,96%.

Capacitación realizada en la Quinta Niklistcheck, en la ciudad de Castro, el día jueves

4 de mayo del presente, con productores de engorda de chorito de la zona central

de Chiloé y profesionales de plantas procesadoras de chorito.




Acá los asistentes de encuentran en la etapa practica en donde Andrea San Martin,

está explicando punto a punto los criterios de evaluación de norma chilena

NCh3360-2014.




Una bandeja tipo de planta procesadora de 40 x 60 cm, que contiene chorito fresco,

el cual está siendo analizado por los participantes.




Acá el equipo en plena acción, Andrea San Martin liderando la parte práctica, Ana

María Gallegos apoyando y finalmente Johnny Blanc aportando algunos conceptos.




Parte del Equipo de trabajo de AquaBC Chile e Intemit, el segundo de izquierda a

derecha, Dr. (c), Johnny Blanc (Intemit), Andrea San Martin (Intemit), Ana María

Gallegos (Intemit), Juan Pablo Maldonado (AquaBC Chile).




La actividad realizada en el edificio de pesquería de la Universidad Austral de chile,

el día jueves 5 de mayo para la cual teníamos programadas 25 personas, albergo a

más de 50 personas, tanto a productores de engorda de chorito como a

profesionales de plantas.




El proyector con el contenido de la capacitación a primera hora del día viernes 5 en

la UACH.




En pleno análisis de los parámetros de evaluación con Ana María Gallegos y dos

asistentes voluntarios, que cooperaron en el desarrollo de la actividad.




Materia prima como M1 según la norma NCh3360:2014, dispuesta en la bandeja de

clasificación de 40 x 60 cm.




Analizando en pantalla la norma chilena NCh3360:2014 con los asistentes a la

capacitación.




PRODUCTO N°2

Establecer un piloto para la operacionalización de la Norma NCH:

3360:2014, el cual permita conocer los alcances y observaciones del proceso de

implementación de ésta, en aspectos tales como: tiempo de ejecución,

adecuaciones previas necesarias, alcance de la misma, restricciones,

dificultades, recursos necesarios, costos generales, validación de resultados

gravimétricos obtenidos, y otros que permitan y brinde una visión de la

adopción de la norma (Aqua BC Chile Spa).

Capacitación Técnico-Práctica

Se desarrolló una capacitación teórico-práctica in situ, en las instalaciones del

centro de cultivo del proveedor y/o de la planta de proceso enfocada en lo práctico

de la ejecución de la norma NCh 3360:2014, para cada uno de los productores de

choritos y a las plantas procesadoras y sus respectivos encargados de muestrear y

analizar las respectivas variables establecidas de la norma.

Se contempló realizar esta capacitación el mismo día en que se dio inicio al piloto.

Lo importante aquí es que tanto los responsables de los centros de cultivo como los

de la planta procesadora desarrollen a cabalidad cada uno de los pasos

operacionales definidos en la norma para evitar desviaciones importantes en los

resultados y se logre el objetivo esperado de la ejecución del piloto.

Esta capacitación ha sido realizada por los profesionales Juan Pablo Maldonado y

David Cassis, quienes tienen experiencia en el análisis definido en la norma, y tuvo

una duración estimada de 120 minutos aproximadamente. Su experiencia fue

reforzada en una capacitación específica desarrollada por Johnny Blanc de Intemit.




Muestreo in situ

Una vez desarrollada las capacitaciones descritas precedentemente los

productores y plantas de proceso, los profesionales Juan Pablo Maldonado y David

Cassis muestrearon y analizaron el mismo lote de choritos frescos, que los

productores y las plantas de proceso participantes, y actuaron como ministros de fe

en cuanto al desarrollo de los análisis que realizarán los productores y el personal de

las plantas de proceso al aplicar los estándares que considera la NCh 3360:2014. Esto

permitió identificar desviaciones que se produzcan entre los centros de cultivo y las

plantas procesadoras.

Para la ejecución de los pilotos del producto 2 se contempló 1 hora

aproximadamente. durante cada sesión de monitoreo y análisis del estándar, y se

llevaron registros detallados de ésta implementación, tanto en centros de cultivo

como en las plantas procesadoras.

a. Establecer al menos dos unidades piloto en empresas de engorda,

proveedoras de una misma planta de proceso, en las cuales se implemente la norma

NCH: 3360:2014.

d. Informe de factibilidad de aplicación de la NCH: 3360:2014, en base a la

experiencia del piloto e información de terceras empresas.




Mapa de zonas productivas de interés




Metodología

La metodología propuesta se basó en una capacitación teórico-práctica in situ,

en las instalaciones de las plantas procesadoras participantes y en las cercanías del

centro de cultivo del proveedor enfocada en lo práctico de la ejecución de la norma

NCh 3360:2014, para cada uno de los seis productores de choritos y a las plantas

procesadoras y sus respectivos encargados de muestrear y analizar las respectivas

variables establecidas de la norma.

Lo importante aquí es que tanto los responsables de los centros de cultivo

como los de la planta procesadora desarrollen a cabalidad cada uno de los pasos

operacionales definidos en la norma para evitar desviaciones importantes en los

resultados y se logre el objetivo esperado de la ejecución del piloto.

Esta capacitación fue realizada por los profesionales Juan Pablo Maldonado y

David Cassis, quienes tienen experiencia en el análisis definido en la norma, y tendrá

una duración estimada de 120 minutos aproximadamente. Su experiencia fue

reforzada en una capacitación específica desarrollada por Johnny Blanc de Intemit.

Resultados

Las capacitaciones, implementaciones y validaciones in situ descritas en los

puntos a y b de la metodología se iniciaron el día 24 de abril del 2017 y finalizaron

el día viernes 2 de junio. Estas capacitaciones fueron dirigidas hacia productores de

engorda de las zonas productivas de interés de Calbuco (Chidguapi y Helvecia), Rilán

y Huyar bajo (Chiloé Centro) y Queilen (Chiloé Sur), así como para operarios de

recepción de materias primas de las plantas involucradas para este caso St. Andrews

smoky delicacies S.A. y Orizon S.A. en las ciudades de Chonchi, Quemchi y Puerto

Montt. Estas capacitaciones fueron efectuadas en tres ocasiones por cada productor,

y en cada ocasión se muestreó y analizó un lote de materia prima primero por el

instructor y una segunda vez por los operarios, con el instructor cumpliendo la

función de ministro de fe. Cada lote de materia prima muestreado y analizado en la

playa de desembarque usada por los productores fue muestreado y analizado




nuevamente en la planta de proceso. Las muestras analizadas, lugar de análisis,

analista, ministro de fe se detallan en la siguiente tabla.

Lote/Guía 1586 1586 1586 1586

Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis

Origen Puluqui Puluqui Puluqui Puluqui

Macroa área Calbuco Calbuco Calbuco Calbuco

Código de área 10224 10224 10224 10224

Código de centro 104.005 104.005 104.005 104.005

Código de Planta 10.217 10.217 10.217 10.217

Tipo Cosecha Maquina Maquina Maquina Maquina

Tipo Contenedor Malla Malla Malla Malla

Muestreador Juan Pablo Maldonado José María Mansilla David Cassis Sebastián Ruiz

Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta

Empresa AquaBC Chile José María Mansilla AquaBC Chile St Andrews

Fecha 24-04-2017 24-04-2017 25-04-2017 25-04-2017

Tabla 1 % (Carne) 1,66 2,34 4,71 5,58

Tabla 2 % (Media Valva) 2,44 2,34 4,81 5,82

Tabla 3 % (Entero) 2,44 2,34 4,81 5,82

Detalle Parámetros 1586 1586 1586 1586

Fauna acompañante 1,15 1,34 1,88 1,88

Impurezas 0,28 0,17 0,66 0,88

Conchas rotas 0,12 0,20 1,61 2,34

Limpieza de valva 0,78 0,00 0,10 0,24

Semilla 0,11 0,62 0,56 0,49

Rendimiento 20,90 22,03 20,16 18,27Unidades/Kg 70,50 68,50 73,50 69,50

Lote/Guía 1587 1587 1587 1587




Código de área 10224 10224 10224 10224

Código de centro 104.005 104.005 104.005 104.005

Código de Planta 10.217 10.217 10.217 10.217



Muestreador Juan Pablo Maldonado Luis Mansilla David Cassis Sebastián Ruiz


Empresa AquaBC Chile José María Mansilla AquaBC Chile St Andrews

Fecha 26-04-2017 26-04-2017 27-04-2017 27-04-2017

Tabla 1 % (Carne) 1,84 2,24 6,98 6,71


Tabla 3 % (Entero) 2,08 2,24 7,38 6,71



Impurezas 0,41 0,31 1,31 1,34

Conchas rotas 0,21 0,30 2,33 1,98


Semilla 0,31 0,64 0,79 0,54





Lote/Guía 1588 1588 1588 1588




Código de área 10224 10224 10224 10224

Código de centro 104.005 104.005 104.005 104.005

Código de Planta 10.752 10.752 10.752 10.752



Muestreador Juan Pablo Maldonado José María Mansilla David Cassis Sebastián Ruiz


Empresa José María Mansilla José María Mansilla AquaBC Chile St Andrews

Fecha 27-04-2017 27-04-2017 28-04-2017 28-04-2017

Tabla 1 % (Carne) 9,17 9,80 8,29 8,06


Tabla 3 % (Entero) 9,63 10,21 9,11 8,46



Impurezas 0,48 0,49 0,45 0,49

Conchas rotas 0,31 0,00 0,68 0,78


Semilla 0,28 0,16 0,35 0,00


Lote/Guía 15772 15772 15772 15772


Origen Rilan Rilan Rilan Rilan

Macroa área Chiloé centro Chiloé centro Chiloé centro Chiloé centro

Código de área 10449 10449 10449 10449

Código de centro 103.705 103.705 103.705 103.705

Código de Planta 10.752 10.752 10.752 10.752


Tipo Contenedor Bins Bins Bins Bins

Muestreador David Cassis Luis Galindo David Cassis Sebastián Ruiz


Empresa AquaBC Chile Apiao S.A. AquaBC Chile St Andrews

Fecha 27-04-2017 27-04-2017 28-04-2017 28-04-2017

Tabla 1 % (Carne) 5,94 5,13 12,36 13,19


Tabla 3 % (Entero) 11,65 11,68 18,75 21,27



Impurezas 0,54 0,75 1,20 1,08

Conchas rotas 1,02 0,22 0,98 0,72


Semilla 0,00 0,00 0,66 0,71





Lote/Guía 6460 6460 6460 6460




Código de área 10449 10449 10449 10449

Código de centro 103.705 103.705 103.705 103.705

Código de Planta 10.752 10.752 10.752 10.752



Muestreador David Cassis Luis Galindo David Cassis Pedro Cárdenas


Empresa AquaBC Chile Apiao S.A. AquaBC Chile St Andrews

Fecha 02-05-2017 02-05-2017 03-05-2017 03-05-2017

Tabla 1 % (Carne) 11,58 9,42 7,99 8,90


Tabla 3 % (Entero) 20,93 16,50 17,88 17,46



Impurezas 1,27 1,58 1,21 0,92

Conchas rotas 1,18 1,11 0,96 1,01


Semilla 0,00 0,06 0,00 0,00


Lote/Guía 6462 6462 6462 6462




Código de área 10449 10449 10449 10449

Código de centro 103.705 103.705 103.705 103.705

Código de Planta 10.752 10.752 10.752 10.752



Muestreador David Cassis Luis Galindo David Cassis Pedro Cárdenas


Empresa AquaBC Chile Apiao S.A. AquaBC Chile Apiao S.A.

Fecha 02-05-2017 02-05-2017 03-05-2017 03-05-2017

Tabla 1 % (Carne) 60,35 46,00 42,52 38,18


Tabla 3 % (Entero) 61,27 46,83 42,71 38,76



Impurezas 0,75 0,98 0,41 0,64

Conchas rotas 1,27 0,93 0,83 0,92


Semilla 0,00 0,05 0,00 0,00





Lote/Guía 418415 418415 418415 418415


Origen Chidguapi Chidguapi Chidguapi Chidguapi


Código de área 10322 10322 10322 10322

Código de centro 102.300 102.300 102.300 102.300

Código de Planta 10.755 10.755 10.755 10.755



Muestreador Juan Pablo Maldonado Lorena Contreras Juan Pablo Maldonado Yohana Aribel


Empresa AquaBC Chile Orizon S.A. AquaBC Chile Orizon S.A.

Fecha 17-05-2017 17-05-2017 18-05-2017 18-05-2017

Tabla 1 % (Carne) 3,03 2,14 1,73 2,07


Tabla 3 % (Entero) 3,81 3,06 7,30 10,19



Impurezas 0,37 0,37 0,73 1,18

Conchas rotas 1,08 0,30 0,18 0,00


Semilla 0,20 0,33 0,20 0,23


Lote/Guía 418416 418416 418416 418416




Código de área 10322 10322 10322 10322

Código de centro 102.300 102.300 102.300 102.300

Código de Planta 10.755 10.755 10.755 10.755



Muestreador Juan Pablo Maldonado Lorena Contreras Juan Pablo Maldonado Yohana Aribel



Fecha 17-05-2017 17-05-2017 18-05-2017 18-05-2017

Tabla 1 % (Carne) 2,26 1,91 1,92 2,62


Tabla 3 % (Entero) 10,50 9,93 3,85 3,50



Impurezas 1,07 0,92 0,49 0,27

Conchas rotas 0,21 0,04 0,44 0,16


Semilla 0,38 0,22 0,18 0,84





Lote/Guía 418422 418422 418422 418422




Código de área 10322 10322 10322 10322

Código de centro 102.300 102.300 102.300 102.300

Código de Planta 10.755 10.755 10.755 10.755



Muestreador Juan Pablo Maldonado Patricio Vargas Juan Pablo Maldonado Yohana Aribel



Fecha 18-05-2017 18-05-2017 19-05-2017 19-05-2017

Tabla 1 % (Carne) 9,41 10,04 14,37 14,56


Tabla 3 % (Entero) 16,39 17,15 16,59 21,23



Impurezas 0,71 0,78 0,77 1,21

Conchas rotas 1,11 0,72 0,04 0,38


Semilla 0,04 0,15 0,04 0,11


Lote/Guía 2062 2062 2062 2062


Origen Huyar bajo Huyar bajo Huyar bajo Huyar bajo


Código de área 10371 10371 10371 10371

Código de centro 102.786 102.786 102.786 102.786

Código de Planta 10.755 10.755 10.755 10.755



Muestreador Juan Pablo Maldonado Alan Runin Agustín Vicuña Viviana Zúñiga


Empresa AquaBC Chile Cultivos Marinos AquaBC Chile Orizon S.A.

Fecha 22-05-2017 22-05-2017 23-05-2017 23-05-2017

Tabla 1 % (Carne) 4,57 4,48 5,06 3,56


Tabla 3 % (Entero) 5,39 5,69 6,10 7,15



Impurezas 0,58 0,61 3,25 0,65

Conchas rotas 0,74 1,67 0,75 1,64


Semilla 0,65 0,78 0,75 0,47





Lote/Guía 2063 2063 2063 2063




Código de área 10371 10371 10371 10371

Código de centro 102.786 102.786 102.786 102.786

Código de Planta 10.755 10.755 10.755 10.755






Fecha 22-05-2017 22-05-2017 23-05-2017 23-05-2017

Tabla 1 % (Carne) 3,02 2,26 3,30 5,06


Tabla 3 % (Entero) 3,20 2,45 5,14 6,10



Impurezas 0,68 0,20 0,38 3,25

Conchas rotas 0,05 0,74 1,60 0,75


Semilla 1,55 1,09 0,87 0,75


Lote/Guía 2064 2064 2064 2064




Código de área 10371 10371 10371 10371

Código de centro 102.786 102.786 102.786 102.786

Código de Planta 10.755 10.755 10.755 10.755






Fecha 23-05-2017 23-05-2017 24-05-2017 24-05-2017

Tabla 1 % (Carne) 4,40 6,29 5,10 3,89


Tabla 3 % (Entero) 4,80 7,45 8,01 8,48



Impurezas 0,58 0,72 1,02 0,98

Conchas rotas 0,50 0,18 1,06 0,72


Semilla 0,65 1,02 0,27 0,27





Lote/Guía 42 42 42 42


Origen Queilen Queilen Queilen Queilen

Macroa área Chiloé Sur Chiloé Sur Chiloé Sur Chiloé Sur

Código de área 10354 10354 10354 10354

Código de centro 102.686 102.686 102.686 102.686

Código de Planta 10.755 10.755 10.755 10.755

Tipo Cosecha Manual Manual Manual Manual


Muestreador Juan Pablo Maldonado José Chiguay Agustín Vicuña Viviana Zúñiga


Empresa AquaBC Chile Juan Carlos Chiguay AquaBC Chile Juan Carlos Chiguay

Fecha 24-05-2017 24-05-2017 25-05-2017 25-05-2017

Tabla 1 % (Carne) 19,80 15,74 16,03 19,01


Tabla 3 % (Entero) 20,67 15,87 18,06 19,78



Impurezas 0,89 0,25 0,99 1,18

Conchas rotas 3,77 2,01 2,48 2,04


Semilla 1,88 1,83 2,32 5,83


Lote/Guía 43 43 43 43




Código de área 10354 10354 10354 10354

Código de centro 102.686 102.686 102.686 102.686

Código de Planta 10.755 10.755 10.755 10.755





Empresa AquaBC Chile Juan Carlos Chiguay AquaBC Chile Orizon S.A.

Fecha 24-05-2017 24-05-2017 25-05-2017 25-05-2017

Tabla 1 % (Carne) 16,66 15,77 16,26 12,62


Tabla 3 % (Entero) 17,39 16,06 19,79 14,03



Impurezas 0,84 0,36 1,09 1,21

Conchas rotas 3,08 2,19 1,10 1,88


Semilla 1,48 1,99 5,15 2,29





Lote/Guía 44 44 44 44




Código de área 10354 10354 10354 10354

Código de centro 102.686 102.686 102.686 102.686

Código de Planta 10.755 10.755 10.755 10.755





Empresa AquaBC Chile Juan Carlos Chiguay AquaBC Chile Juan Carlos Chiguay

Fecha 25-05-2017 25-05-2017 26-05-2017 26-05-2017

Tabla 1 % (Carne) 26,20 24,72 16,74 18,95


Tabla 3 % (Entero) 26,65 24,72 17,91 20,66



Impurezas 0,49 0,62 1,42 1,46

Conchas rotas 3,01 2,70 3,14 3,03


Semilla 12,59 9,99 4,15 4,44


Lote/Guía 929 929 929 929




Código de área 10354 10354 10354 10354

Código de centro 103364 103364 103364 103364

Código de Planta 10217 10217 10217 10217



Muestreador Agustín Vicuña José Vargas Agustín Vicuña Lorena Pérez


Empresa AquaBC Chile José Vargas AquaBC Chile St Andrews

Fecha 30-05-2017 30-05-2017 31-05-2017 31-05-2017

Tabla 1 % (Carne) 16,01 12,10 12,82 12,77


Tabla 3 % (Entero) 17,84 12,33 14,83 15,17



Impurezas 1,39 0,81 1,39 1,82

Conchas rotas 2,54 1,59 2,65 2,62


Semilla 10,70 9,13 8,08 7,62





Lote/Guía 930 930 930 930




Código de área 10354 10354 10354 10354

Código de centro 103364 103364 103364 103364

Código de Planta 10217 10217 10217 10217





Empresa AquaBC Chile Jose Vargas AquaBC Chile St Andrews

Fecha 31-05-2017 31-05-2017 01-05-2017 01-05-2017

Tabla 1 % (Carne) 15,25 13,44 20,15 17,57


Tabla 3 % (Entero) 16,65 14,54 37,95 39,28



Impurezas 1,51 0,89 2,75 1,73

Conchas rotas 0,63 0,72 6,08 2,51


Semilla 12,03 11,00 10,47 12,76


Lote/Guía 931 931 931 931




Código de área 10354 10354 10354 10354

Código de centro 103364 103364 103364 103364

Código de Planta 10217 10217 10217 10217





Empresa AquaBC Chile José Vargas AquaBC Chile St Andrews

Fecha 01-06-2017 01-06-2017 02-06-2017 02-06-2017

Tabla 1 % (Carne) 16,75 16,12 12,56 11,15


Tabla 3 % (Entero) 17,67 17,92 14,00 12,78



Impurezas 1,61 1,46 1,38 1,66

Conchas rotas 1,47 1,35 1,79 2,16


Semilla 11,83 11,52 8,44 6,51





Desarrollo y Evidencias de la implementación del Piloto In Situ

Piloto en Rilán

El Piloto correspondientes a la zona centro de Chiloé del área de proveedores

de materias primas para la planta de proceso de St. Andrews Smoky Delicacies en

Chonchi se llevaron a cabo en el desembarco e instalaciones de la compañía

Pesquera Apiao S.A. en la localidad de Rilán, comuna de Dalcahue.

De acuerdo a la metodología descrita en la norma NCh 3360:2014 se siguieron

los siguientes pasos:




Obtención de las muestras:

Se obtuvieron de 9 a 15kg de materia prima de 5 bins seleccionados

aleatoriamente en la playa de desembarque o barcaza cosechadora.

La materia prima colectada fue separada en bols plásticos para su pesaje en

una balanza digital portátil:

Se procedió con un análisis organoléptico sensorial mediante la percepción,

visual y olfativa. Este análisis se utilizó para determinar la frescura de las materias

primas y verificar la presencia hidrocarburos, si se detectara la presencia de

hidrocarburos en la muestra, el siguiente paso habría sido el sumergir la materia

prima en agua y observar si se forma la mancha oleosa característica en la superficie.




Luego del examen organoléptico sensorial se lavaron las muestras con agua

potable:

Luego de ser lavadas las muestras, éstas fueron separadas en sus componentes:

choritos enteros, choritos trizados o rotos, choritos con incrustación de otros

organismos (picorocos, briozoos, piures y otros), fauna acompañante (cholga, choro

maltón y otros), residuos (trozos de conchas, conchas vacías, biso y otros). Cada

fracción fue luego pesada por separado en la balanza digital.




Los choritos seleccionados libres de residuos, fauna acompañante y otras

impurezas fueron separados utilizando un tamiz de acero inoxidable con una

separación de 14 mm entre las barras, de esta forma los choritos adultos fueron

separados de la semilla, la que fue pesada por separado:

De los choritos tamizados se obtuvo una submuestra de 2 kg para la

determinación de rendimiento y calibre:




Adecuándonos a las tablas descritas en la norma NCh 3360:2014 (tabla 2 para

media valva) se adicionó al protocolo de muestreo un conteo de los choritos para la

determinación de las unidades contenidas en un kilo de materia prima:




La muestra de 2 kg se puso en una olla de capacidad 6 litros sin agua y ésta

sobre una cocinilla con un único tamaño de llama y se esperó hasta que el agua de

los choritos hirvió y levantó la tapa tres veces:

Los choritos una vez hervidos fueron separados de su concha y la carne fue

escurrida sobre un colador plástico para eliminar el exceso de agua y pesada:




Piloto en Calbuco

Las capacitaciones correspondientes a la zona norte del área de proveedores

de materias primas para la planta de proceso de St. Andrews Smoky Delicacies en

Chonchi se llevaron a cabo en el desembarco del productor de choritos José María

Mansilla en la localidad de Calbuco.

De acuerdo a la metodología descrita en la norma NCh 3360:2014 se siguieron

los siguientes pasos:


De acuerdo a lo expresado en el Cláusula 5 de la norma NCh 3360:2014, se obtuvieron

de 9 a 15kg de materia prima de 4 mallas seleccionados aleatoriamente en la playa de

desembarque por cada lote.




De acuerdo al punto 6.1 de la cláusula 6 de la norma NCh 3360:2014, la materia prima

colectada y pesada en una balanza digital portátil, obteniéndose la m1:

Se procedió con un análisis organoléptico sensorial mediante la percepción, visual y

olfativa. Este análisis se utilizó para determinar la frescura de las materias primas y

verificar la presencia hidrocarburos, si se detectara la presencia de hidrocarburos en

la muestra, el siguiente paso habría sido el sumergir la materia prima en agua y

observar si se forma la mancha oleosa característica en la superficie.




Luego del examen organoléptico sensorial se lavaron las muestras con agua potable

para retirar restos de suciedad, arenilla o barro adheridos a la muestra según lo descrito en

el punto 6.1.2 de la norma NCh 3360:2014:

Luego de que la muestra fue lavada con agua potable, se esparció sobre una mesa y

se separaron los choritos enteros, choritos trizados o rotos, choritos con incrustación de

otros organismos (picorocos, briozoos, piures y otros), fauna acompañante (cholga, choro

maltón y otros), residuos (trozos de conchas, conchas vacías, biso y otros) según la

metodología descrita en el punto 6.1 de la norma NCh 3360:2014. Cada fracción fue luego

pesada por separado en la balanza digital.




Los choritos libres de residuos, fauna acompañante y otras impurezas fueron

separados utilizando un tamiz de acero inoxidable con una separación de 14 mm entre las

barras de acuerdo a lo descrito en el punto 6.2 de la norma NCh 3360:2014, de esta forma

los choritos adultos fueron separados de la semilla, la que fue pesada por separado:

Siguiendo el punto 6.3 de la norma NCh 3360:2014, de los choritos tamizados se

obtuvo una muestra de 2 kg (m3) para la determinación de rendimiento y calibre:






determinación de las unidades contenidas en un kilo de materia prima.

Siguiendo el punto 6.3.2 de la norma NCh 3360:2014, la muestra de 2 kg (m3)

se puso en una olla de capacidad 6 litros sin agua y ésta sobre una cocinilla con un

único tamaño de llama y se esperó hasta que el agua de los choritos hirvió y levantó

la tapa tres veces:

Los choritos una vez cocidos se colaron mediante un colador plástico

inmediatamente y fueron separados de su concha. La carne fue pesada (m4) y se

obtuvo el rendimiento de acuerdo a lo descrito en el punto 6.3.4 la norma NCh

3360:2014:




Piloto en Chonchi

De acuerdo a la metodología descrita en la norma NCh 3360:2014 y presentada

en el proyecto se siguieron los siguientes pasos en la planta procesadora de choritos

de St. Andrews Smoky Delicacies en la localidad de Chonchi para muestrear y analizar

todos los lotes que fueron muestreados y analizados en los desembarques de la zona

norte (Calbuco), centro (Rilán) y sur (Queilen).





De acuerdo a lo expresado en el Cláusula 5 de la norma NCh 3360:2014, se

obtuvieron de 9 a 15kg de materia prima de 4 bins seleccionados aleatoriamente en

la playa de desembarque o barcaza cosechadora por cada lote recibido en el patio

de la planta.

De acuerdo al punto 6.1 de la cláusula 6 de la norma NCh 3360:2014, la materia

prima colectada fue separada en bols plásticos para su pesaje en una balanza digital

portátil, obteniéndose la m1:










potable para retirar restos de suciedad, arenilla o barro adheridos a la muestra según

lo descrito en el punto 6.1.2 de la norma NCh 3360:2014:




Luego de que la muestra fue lavada con agua potable, se esparció sobre una

mesa y se separaron los choritos enteros, choritos trizados o rotos, choritos con

incrustación de otros organismos (picorocos, briozoos, piures y otros), fauna

acompañante (cholga, choro maltón y otros), residuos (trozos de conchas, conchas

vacías, biso y otros) según la metodología descrita en el punto 6.1 de la norma NCh

3360:2014. Cada fracción fue luego pesada por separado en la balanza digital.





separados utilizando un tamiz de acero inoxidable con una separación de 14 mm

entre las barras de acuerdo a lo descrito en el punto 6.2 de la norma NCh 3360:2014,

de esta forma los choritos adultos fueron separados de la semilla, la que fue pesada

por separado:

Siguiendo el punto 6.3 de la norma NCh 3360:2014, de los choritos tamizados

se obtuvo una muestra de 2 kg (m3) para la determinación de rendimiento y calibre:










la tapa tres veces:







3360:2014:




Piloto en Huyar bajo

Las capacitaciones correspondientes a la zona centro de Chiloé del área de

proveedores de materias primas para la planta de proceso de Orizon S.A. en Puerto

Montt se llevaron a cabo en la base de la empresa Cultivos Marinos del Sur, ubicada

en la macro área de Quetalco, del productor de engorda de choritos Rodrigo

Gutiérrez en la localidad de Dalcahue.






obtuvieron de 12 a 15kg de materia prima de 4 bins seleccionados aleatoriamente

en la barcaza que transporta la materia prima por cada lote constituido.











tamizados utilizando un tamiz de acero inoxidable con una separación de 14 mm



por separado:




Siguiendo el punto 6.3 de la norma NCh 3360:2014, de los choritos tamizados

se obtuvo una muestra de 2 kg (m3) para la determinación de rendimiento y calibre:









único tamaño de llama y se esperó hasta que el agua y la espuma de los choritos

hirvió y levantó la tapa tres veces:




3360:2014:




Piloto en Queilen

Las capacitaciones correspondientes a la zona sur de Chiloé área de

proveedores de materias primas para la planta de proceso de Orizon S.A. se llevaron

a cabo en una habitación destinada para ello del productor de choritos José Chiguay

en la localidad de Queilen.






obtuvieron de 12 a 15kg de materia prima de 4 mallas seleccionados aleatoriamente

en la plataforma que transporta la materia prima por cada lote constituido.








por separado:







la tapa tres veces:




3360:2014:




Piloto en Chinquihue

Las capacitaciones correspondientes a la Planta de procesos de materias primas

para la empresa Orizon S.A. en Chinquihue, en la ciudad de Puerto Montt, se llevaron

a cabo en las instalaciones del departamento de calidad, quienes son los encargados

del análisis de materias primas.






obtuvieron de 12 a 15kg de materia prima de 4 Bins seleccionados aleatoriamente

en la plataforma que transporta la materia prima por cada lote constituido.














por separado:







la tapa tres veces:




3360:2014:




Piloto en Queilen

Las capacitaciones correspondientes a la zona sur de Chiloé área de

proveedores de materias primas para la planta de proceso de St Andrews smoky

delicacies S.A. se llevaron a cabo en una habitación destinada para ello del productor

de choritos José Vargas en la localidad de Queilen.






obtuvieron de 12 a 15kg de materia prima de 4 mallas seleccionados

aleatoriamente en la plataforma que transporta la materia prima por cada lote

constituido.







Se procedió con un análisis organoléptico sensorial mediante la percepción, visual

y olfativa. Este análisis se utilizó para determinar la frescura de las materias primas

y verificar la presencia hidrocarburos, si se detectara la presencia de hidrocarburos

en la muestra, el siguiente paso habría sido el sumergir la materia prima en agua y

observar si se forma la mancha oleosa característica en la superficie.








por separado:












la tapa tres veces:







3360:2014:




Piloto en Chidguapi

Las capacitaciones correspondientes a la zona norte de área de proveedores de

materias primas para la planta de proceso de Orizon S.A. se llevaron a cabo en una

sala de muestreos destinada para ello del productor de choritos Orizon S.A. en su

centro de Chidguapi en la localidad de Calbuco.






obtuvieron de 12 a 15kg de materia prima de 4 mallas seleccionados

aleatoriamente en la plataforma que transporta la materia prima por cada lote

constituido.








por separado:







la tapa tres veces:




3360:2014:




5. PRODUCTO N°3

Producto 3 asociado al objetivo 3 y 4

Objetivo 3) Evaluación de la información obtenida.

Objetivo 4) Realizar difusión de resultados obtenidos en la consultoría.

Evaluación de parámetros y atributos

Se efectuaron entrevistas durante cada taller teórico-práctico al personal que

participó en las capacitaciones y durante el desarrollo de los muestreos desarrollados

in situ. En estas entrevistas semi-estructuradas se les pidió completar un formulario

para recopilar sus experiencias y dificultades con la aplicación de la norma

NCh3360:2014. Estos comentarios y experiencias fueron registradas identificando las

principales dificultades metodológicas que han observado en su aplicación práctica.

Cada uno de los tres muestreos desarrollados, por centro de cultivo y por las

plantas de proceso fueron utilizados como réplicas dentro de este análisis para

obtener un “n” estadístico con resultados significativos. Este análisis estadístico

indicó si existen diferencias significativas entre lotes, centro de cultivo, planta de

proceso, profesionales capacitados (unidad control), lo que permitió validar los

resultados de la metodología establecida en la norma NCh3360:2014 y establecer la

homogeneidad y grado de variación en la información gravimétrica de cada unidad

piloto. Estos datos fueron analizados utilizando métodos estadísticos cuantitativos

tales como análisis de varianza (ANDEVA/ANOVA) con un diseño muestreal anidado

(centros de cultivo por planta de proceso).

La información recabada y analizada de esta forma fue utilizada en la identificación

de puntos críticos, mejoras metodológicas y fuentes de variación posibles en la

implementación de la norma NCh3360:2014.

Con esta información y los resultados del análisis estadístico se identificaron los

parámetros críticos que dificultan la aplicación de la norma y basado en estos




parámetros se proponen mejoras normativas para facilitar la aplicación de la norma

y su simplificación operacional.

Análisis estadístico

Resultados

Parámetros a evaluar

Los porcentajes descartados por parámetros de evaluación tuvieron un

promedio de 2,92%, con el mayor aporte siendo por la fauna acompañante

(promedio de 6,744%), seguido por la limpieza de valvas (promedio de 2,941%) y la

semilla (promedio de 2,672%). Se observaron un pequeño número de muestras con

un alto porcentaje descartados por parámetros de evaluación por una proporción

extrema cercana al 50% compuesta de choro maltón (fauna acompañante).




Variable Mínimo Máximo Media

Desviación

típica

Fauna

acompañante 0,233 58,330 6,744 10,397

Impurezas 0,165 3,248 0,966 0,611

Conchas rotas 0,000 6,084 1,301 1,099

Limpieza de

valva 0,000 21,707 2,941 4,017

Semilla 0,000 12,757 2,672 3,979

Análisis estadístico

Las variables consideradas en el análisis de materias primas (conchas rotas,

impurezas, fauna acompañante, limpieza de valvas, semilla, rendimiento, calibre)

fueron analizadas mediante análisis de varianza y contrastadas contra los factores

siguientes: analista (productor, planta de proceso, ministro de fe), contenedor

(mallas, bins) y tipo de cosecha (mecánica y manual).




Fauna acompañante

La fauna acompañante varió entre 0,233 y 58,330% en las muestras analizadas,

con una media geométrica de 6,744%. Ninguno de los factores tuvo un efecto

significativo sobre esta variable, la que se comportó independiente del método de

cosecha, contenedor y tipo de operario.

Fuente GDL

Suma de

los

cuadrados

Media de

los

cuadrados F Pr > F

Tipo

Cosecha 1 30,120 30,120 0,276 0,601

Tipo

Contenedor 1 206,954 206,954 1,897 0,173

Analista 1 5,193 5,193 0,048 0,828




Impurezas

El porcentaje de impurezas presentes en las muestras analizadas varió entre

0,165 y 3,248%, con una media geométrica de 6,744%. El análisis de varianza indicó

que el tipo de cosecha (mecánica vs manual) fue el único factor considerado que

generó una diferencia significativa (p=0,004) en esta variable, con la cosecha

mecánica produciendo un promedio de 0,762% de impurezas mientras que la

cosecha manual produjo en promedio 1,374% de impurezas. Esta diferencia se puede

deber a la selección por tamaño y desgranamiento de los choritos que ocurre

durante la cosecha mecánica cuando los choritos siendo cosechados entran al

cilindro de la máquina, el cual elimina una gran parte de la semilla e impurezas.




Fuente GDL

Media de

los

cuadrados F Pr > F

Tipo

Cosecha 1 2,990 8,702 0,004

Tipo

Contenedor 1 0,882 2,566 0,114

Analista 1 0,018 0,053 0,818

Tukey

Categoría

Media

estimada

Error

estándar

Límite

inferior

(95%)

Límite

superior

(95%) Grupos

Manual 1,374 0,154 1,066 1,682 A

Maquina 0,762 0,098 0,567 0,957

B

Conchas rotas

El porcentaje de conchas rotas en las muestras analizadas varió entre 0 y 6%,

con una media geométrica de 1,3%. El análisis de varianza indicó que el tipo de

cosecha (mecánica vs manual) fue el único factor considerado que generó una

diferencia significativa (p<0,0001) en esta variable, con la cosecha mecánica

produciendo un promedio de 0,817% de conchas rotas mientras que la cosecha

manual produjo en promedio 2,268% de conchas rotas. Esta diferencia se debe al




tratamiento que reciben los choritos durante la cosecha, el cual puede incluir golpes

contra otros individuos o contra superficies de las balsas de cosecha o palas

metálicas o incluso ser pisados.

Fuente GDL

Media de

los

cuadrados F Pr > F

Tipo

Cosecha 1 16,851 25,832

<

0,0001

Tipo

Contenedor 1 0,284 0,436 0,511

Analista 1 0,979 1,501 0,225




Tukey

Categoría

Media

estimada

Error

estándar

Límite

inferior

(95%)

Límite

superior

(95%) Grupos

Manual 2,268 0,213 1,843 2,693 A

Maquina 0,817 0,135 0,548 1,085

B

Limpieza de valva

El porcentaje de limpieza de valvas o de valvas que presentaron incrustaciones

por otros organismos como picorocos y esponjas en las muestras analizadas varió

entre 0 y 21,707%, con una media geométrica de 2,941%. El análisis de varianza

indicó que el tipo de contenedor utilizado (mallas, bins) fue el único factor

considerado que generó una diferencia significativa (p=0,007) en esta variable, con

los bins presentando un promedio de 5,146% de conchas incrustadas mientras que

las mallas presentaron en promedio 1,564% de conchas con incrustaciones. Esta

diferencia se podría deber a un efecto específico de las áreas de cultivo que utilizaron

mallas en vez de bins, por lo que puede no deberse al tipo de contenedor.




Fuente GDL

Media de

los

cuadrados F Pr > F

Tipo

Cosecha 1 49,398 3,266 0,075

Tipo

Contenedor 1 115,506 7,636 0,007

Analista 1 0,696 0,046 0,831




Categoría

Media

estimada

Error

estándar

Límite

inferior

(95%)

Límite

superior

(95%) Grupos

Bins 5,146 0,945 3,260 7,032 A

Malla 1,564 0,688 0,192 2,936

B

Semilla

El porcentaje de semilla presente en las muestras analizadas varió entre 0 y

12,757%, con una media de 2,672%. El análisis de varianza indicó que el tipo de

cosecha (mecánica vs manual) fue el único factor considerado que generó una

diferencia significativa (p<0,0001) en esta variable, con la cosecha mecánica

produciendo un promedio de 0,390% de semilla mientras que la cosecha manual

produjo en promedio 7,238% de semilla. Esto se debe a la selección por tamaño que

ocurre durante la cosecha mecánica cuando los choritos siendo cosechados entran

al cilindro de la máquina, el cual elimina una gran parte de los individuos bajo la talla

de 14mm de alto.




Fuente GDL

Media de

los

cuadrados F Pr > F

Tipo

Cosecha 1 375,161 69,132 < 0,0001

Tipo

Contenedor 1 0,007 0,001 0,971

Analista 1 0,172 0,032 0,859




Categoría

Media

estimada

Error

estándar

Límite

inferior

(95%)

Límite

superior

(95%) Grupos

Manual 7,238 0,614 6,013 8,463 A

Maquina 0,390 0,388 -0,385 1,164

B

Calibre

El calibre de los choritos presentes en las muestras analizadas varió entre

77,972 y 64,451 unidades por kilo, con una media geométrica de 68,958 unidades

por kilo. El análisis de varianza indicó que el tipo de cosecha (mecánica vs manual)

fue el factor considerado que generó la mayor diferencia significativa (p<0,0001) en

esta variable, con la cosecha mecánica produciendo un promedio de 64,451

unidades por kilo mientras que la cosecha manual produjo en promedio 77,972

unidades por kilo. Esta diferencia se puede deber a la selección por tamaño y

eliminación de la semilla que sucede durante la cosecha mecanizada.

El segundo factor que produjo una diferencia significativa fue el tipo de

contenedor utilizado, con las mallas presentando una media (75,844 unidades por

kilo) mayor a los bins (66,580 unidades por kilo. Esta diferencia puede deberse a que

el contenedor que se prefiere durante la cosecha mecanizada son los bins, por lo

que existe la posibilidad de que los dos factores que produjeron diferencias

significativas en esta variable se encuentren covariando.




Fuente GDL

Suma de

los

cuadrados

Media de

los

cuadrados F Pr > F

Tipo

Cosecha 1 1462,503 1462,503 22,923 < 0,0001

Tipo

Contenedor 1 772,377 772,377 12,106 0,001

Analista 1 6,125 6,125 0,096 0,758




Categoría

Media

estimada

Error

estándar

Límite

inferior

(95%)

Límite

superior

(95%) Grupos

Manual 77,972 2,105 73,772 82,172 A

Maquina 64,451 1,331 61,795 67,108

B

Categoría

Media

estimada

Error

estándar

Límite

inferior

(95%)

Límite

superior

(95%) Grupos

Malla 75,844 1,412 73,026 78,661 A

Bins 66,580 1,941 62,707 70,452

B




Cuadro resumen de resultados estadísticos




Conclusiones del análisis estadístico

Los porcentajes descartados por parámetros de evaluación tuvieron un

promedio de 2,92%, con el mayor aporte siendo por la fauna acompañante, la cual

tuvo un promedio de 6,75%, siendo seguido por “limpieza de valva” con un 2,94%.

No existió diferencias debido a analistas (ministros de fe vs analistas de plantas y

puntos de desembarco) en ninguna de las variables usadas. Este análisis valida la

aplicación de la norma al no presentarse diferencias significativas entre los

diferentes usuarios, localidades y situaciones en que se aplicó durante este piloto.

El método de cosecha (manual vs mecánico) fue el factor más importante en la

proporción de conchas rotas, impurezas, semilla y calibre. La cosecha mecánica

produjo un mejor producto en 4 de las 6 variables consideradas.

El tipo de contenedor (bins vs mallas) tuvo un impacto significativo en la limpieza de

valvas y calibre, con mayor porcentaje de valvas incrustadas y mayor calibre

presentes en los bins. Sin embargo, el efecto de las mallas se puede haber debido a

una particularidad de la fuente de las materias primas en el número limitado de

localidades que utilizaron este medio de transporte. El efecto de los bins sobre el

calibre se definió como una covarianza del efecto de la cosecha mecanizada, la cual

normalmente utiliza bins para el transporte de la materia prima obtenida.




Aspectos de la implementación

• Mejoras en la captura y análisis de datos en terreno

• Errores y aclaraciones de la norma ante el instituto nacional de

normalización “INN”

• Parámetros de evaluación y mejoras a incluir en una segunda edición de

la norma nch3360:2014

• Interacción con el instituto nacional de normalización “INN”




Mejoras en la captura y análisis de datos en terreno

Acá se recoge la experiencia anterior y comentarios hechos en las auditorías

realizadas en el año 2014, en plantas procesadoras, en las cuales indicaban una

compleja lectura de datos una vez ingresados ya que se comparten en 3 tablas y

naturalmente las personas se perdían en la lectura y posterior análisis. Para ellos

hemos incorporado en este piloto un input de datos que captura y luego resume la

información en una planilla Excel, la cual se puede analizar de manera simple y eficaz

con los participantes de este piloto, ya sean productores de engorda o personal de

plantas procesadoras.

Esta es una excelente herramienta de análisis y respaldo con respecto a la

calidad de sus lotes de materias primas ingresados a las plantas procesadoras y el

ideal sería que lo pudiesen adjuntar mediante e-mail a la guía de despacho y Ret,

como un documento interno de importancia.




Errores y aclaraciones de la norma ante el instituto nacional de


1.- NCh44:2007: norma que hace referencia a un AQL de 6.5, que es un porcentaje

máximo de ítems no conformes o el número máximo de no conformidades por 100

temes, no describe de manera alguna el plan de muestreo, ni tampoco determina el

“n” muestral. Para ello incorporamos un “n” muestral que fuese ejecutable en la

realidad 15 kg de materia prima, que corresponden a unos 40 minutos de ejecución

aproximadamente.

2.- Términos y definiciones: no se encuentra definido el parámetro “limpieza de

valva”, así como tampoco existe una ecuación en los parámetros de evaluación:

debiese incorporar claramente su definición y componentes: como “adherencias”,

colpa, picoroco, sarro, barba, esponja(briozoo).

3.- Rendimiento de carne: solo se encuentra presente en la tabla 1 y debiese estar

presente en las tres tablas y tener rangos de corte claros y bien definidos.




Errores y aclaraciones de la norma ante el instituto nacional de


4.- Tabla 2 media valva: con respecto al parámetro unidades/kg solo especifica un

criterio claro para la categoría “a”, para la b-c y d no establece rango de corte y lo

debiese considerar ya ese es el espíritu de la norma.

5.- Tabla 2: acá aparece el parámetro de evaluación unidades/kg en cual no figura en

los términos y definiciones, ni en los parámetros de evaluación, lo cual va en contra

del espíritu de la norma de igual modo.

6.- 6.1.2 solo cuando es cosecha mecanizada se debería seguir este procedimiento,

ya que, en cosechas manuales, se pueden esperar altos porcentajes de barro hasta

20% o incluso mayores.

7.- Semilla: señala 2 ecuaciones para el cálculo del porcentaje de semilla, pero solo

corresponde una que es c= mc/m1 x 100. Ya que cuando cita a la anterior que es d=

md/m2 x 100, no puede utilizar md ya que ese volumen ha variado con los

parámetros evaluados y separados de ese mismo.




Parámetros de evaluación y mejoras a incluir en una segunda

edición de la norma NCh 3360-2014

1.- Calibres de carne: se deberá incluir los calibres de carne como parámetro de

evaluación, ya que las plantas procesadoras de carne lo consideran en la evaluación

de parámetros para calificar la calidad de un lote.

50-100 unidades/kg

100-200 unidades/kg

200-300 unidades/kg

300-500 unidades/kg

500-up unidades kg

2.- Empotamiento – guata verde

Hepatopáncreas: se deberá incluir un análisis de cobertura del hepatopáncreas con

respecto al chorito como unidad en carne, ya que es un serio problema para las

plantas conserveras, de carne y media concha.

3.- Mejora en el procedimiento para determinar el rendimiento de carne, ya que con

lo hecho en terreno por un productor de engorda o el encargado de

abastecimiento, siempre hay 3 puntos porcentuales de diferencia en cuanto a los

resultados, es decir en terreno da como resultado 25% y en planta un 22%.

Se propone la mejora mediante un centrifugado manual (disponibles en el mercado

y de bajo costo) la cual permite o acerca más los resultados mediante la eliminación

del agua en exceso expuestos anteriormente.




4.- Generar la individualización en la identificación de la fauna acompañante, ya que

acá no se realiza la separación, solo se agrupa cualquier animal que no sea Mytilus

chilensis, es importante poder diferencias los porcentajes individuales que aporta

cada uno ya que no es lo mismo que ingrese un alto porcentaje de maltón a que sea

cholga o piure blanco, ya que tienen un impacto distinto en la productividad de los

procesos, además de contribuir a que el productor de engorda pueda visualizar

claramente sus errores a enmendar en los procesos productivos.




Interacción con el instituto nacional de normalización “INN”

La comunicación con el instituto nacional de normalización “INN”

específicamente con la jefa de división normas, Claudia Cerda y el encargado de

acuicultura Héctor Sáez, se les han dado a conocer estos errores en detalle, a través

de una videoconferencia en la cual nos indican que este tipo de errores por su puesto

amerita corrección y seria gratuito, ya que bastaría con editar y agregar una nota la

aclaración de lo indicado a corregir.

Por otra parte, modificaciones mayores a implementar que nazcan de la esta

asesoría experta en conjunto con Corfo y la industria mitilicultora deberían ejecutarse

a contar del año 2019, ya que hay un plazo mínimo establecido de 5 años para la

segunda versión o actualización de la norma, para ello el INN debe buscar

financiamiento.




Comentarios de productores de engorda y personal de plantas

procesadoras

1.- Productores de engorda de chorito experimentados: “la norma se validará

solo con el reconocimiento de las plantas procesadoras, ya que sin ello no vale la

pena muestrear y entregar esta información si no es reconocida, ni considerada.

2.- Productores de engorda de chorito novatos: “la norma es una excelente

herramienta que nos ayudara a conocer a fondo la calidad de nuestras materias

primas y poder definir donde posicionar nuestro producto de acuerdo a la empresa

que lo requiera.

3.- Personal de calidad y recepción de materias primas: “las plantas procesadoras

tienen diferentes criterios para clasificar las materias primas de acuerdo al producto

que procesan, sería bueno que las evaluaran como MMPP y no como producto

terminado, acá se refiere a los descuentos.




Taller de difusión de resultados

Taller de difusión de resultados, realizado en la ciudad de Castro, en el Hotel

Esmeralda, el cual tuvo una duración de 2 horas cronológicas.





Acá Marcos Galindo, al final de la sala a la izquierda de la fotografía, Gerente

de Agromarina S.A., haciendo sus comentarios sobre uno de los puntos de la norma

discutidos en el taller de difusión.





En esta fotografía Juan Pablo Maldonado, director del proyecto, realizando la

presentación a los asistentes al taller.





David Cassis realizando la presentación de los resultados y análisis estadístico de la

consultoría.




7. ANEXOS

Difusión:




Mejillón de Chile

3 de mayo a las 10:21 ·

https://www.patagoniaradio.cl/…/realizan-talleres-de-capac…/

Realizan talleres de capacitación en norma chilena de calidad de materia

prima para la Industria Mitilicultora | Patagonia RadioTV - Canal 51

Telefónica del Sur /…

PATAGONIARADIO.CL

Mejillón de Chile

2 de mayo a las 11:42 ·

http://www.enteratehoy.cl/…/realizan-talleres-de-capacitac…/

Realizan talleres de capacitación en norma chilena de calidad de materia

prima para la industria mitilicultora


https://www.facebook.com/mejillondechile/?hc_ref=PAGES_TIMELINE&fref=nf

https://www.facebook.com/mejillondechile/posts/1420949597970994

https://www.patagoniaradio.cl/2017/05/02/realizan-talleres-de-capacitacion-en-norma-chilena-de-calidad-de-materia-prima-para-la-industria-mitilicultora/



https://l.facebook.com/l.php?u=https%3A%2F%2Fwww.patagoniaradio.cl%2F2017%2F05%2F02%2Frealizan-talleres-de-capacitacion-en-norma-chilena-de-calidad-de-materia-prima-para-la-industria-mitilicultora%2F&h=ATPqhFVT3SS4fKx4Fuvi_r9eH2UpK8zdSrxxVx80rAkhlvp4kx-2nsdThEhgYDd8vE5IPi2aQ43kWMFksvu19XM6h5E6akBzPKoVAdZhmRoWQjZ4HXA3oQb5Jw9nBP2SNHeJN3CC&enc=AZPODcZQUjgW4mrdFRb2gkXWsIlvs15qytCwngZ0S5-9N__7-40ZUy9lquVshR-ma3CgKHnYjkFvu4C2oBBH88v7_DFSdk_oEUhh2Olyw1OrY_B9bpy0hn9d3ovktbDcUvlNspg2VbD5voaATse67XAlUrs-KpW8jp-yjKLk4svcI_E_m3LjCEidLubt5eBORAAItx-WiEZPEke7YaeQxVyJ&s=1



https://www.facebook.com/mejillondechile/?hc_ref=PAGES_TIMELINE&fref=nf

https://www.facebook.com/mejillondechile/posts/1420025248063429

http://www.enteratehoy.cl/2017/05/01/realizan-talleres-de-capacitacion-en-norma-chilena-de-calidad-de-materia-prima-para-la-industria-mitilicultora/



https://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.enteratehoy.cl%2F2017%2F05%2F01%2Frealizan-talleres-de-capacitacion-en-norma-chilena-de-calidad-de-materia-prima-para-la-industria-mitilicultora%2F&h=ATNIQrTw_qL9Mqaxnmf4F0Cg7GvLuly5A0LhHe5Rv5tDzPiByHJsxgKvhQtaFV-COpjvTwzMU3pSN82_Iz8dDZ4gfiDn3vmQghdf8-6Gvbnhf3mMHl2mkJT2uMRWUqo8Yc80xgHW&enc=AZO30Fj53Wx-_7A2j5JcNWcvrBRKRklmZmk4CDRavW97uVy911zw8hTNleenyiyLHhrEzgNcq8ARwp2nTC7cJM56Ud3PwBuMZlNeD9PKhffFzZt9Zk-VAyilwIq0a9Jp8LBxqyGyzd5AE5_dQPj4SvJpN7ctUIhhL-bFFRDeHCS_6UdwGEFK3-j6p_kRRyMA69R1VstKnMRY5r3vHd9h_QvE&s=1

https://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.enteratehoy.cl%2F2017%2F05%2F01%2Frealizan-talleres-de-capacitacion-en-norma-chilena-de-calidad-de-materia-prima-para-la-industria-mitilicultora%2F&h=ATNIQrTw_qL9Mqaxnmf4F0Cg7GvLuly5A0LhHe5Rv5tDzPiByHJsxgKvhQtaFV-COpjvTwzMU3pSN82_Iz8dDZ4gfiDn3vmQghdf8-6Gvbnhf3mMHl2mkJT2uMRWUqo8Yc80xgHW&enc=AZO30Fj53Wx-_7A2j5JcNWcvrBRKRklmZmk4CDRavW97uVy911zw8hTNleenyiyLHhrEzgNcq8ARwp2nTC7cJM56Ud3PwBuMZlNeD9PKhffFzZt9Zk-VAyilwIq0a9Jp8LBxqyGyzd5AE5_dQPj4SvJpN7ctUIhhL-bFFRDeHCS_6UdwGEFK3-j6p_kRRyMA69R1VstKnMRY5r3vHd9h_QvE&s=1





En el marco de los objetivos específicos de la Hoja de Ruta del Programa Estratégico Regional para la… ENTERATEHOY.CL

Mejillón chileno de exportación (Foto de contexto. Fuente: Editec)

Realizarán capacitación en norma chilena de calidad de materia prima para la mitilicultura Publicado el 1 De Mayo Del 2017 Aqua

Estas normas favorecerán la estandarización de los protocolos y la nomenclatura utilizada en la industria del mejillón.

En el marco de los objetivos específicos de la Hoja de Ruta del Programa Estratégico Regional para la Industria Mitilicultora de Corfo y con la finalidad de difundir e implementar la NCh 3360 y la NCh 3361 en la industria mitilicultora, Aquabc Chile Spa, con el apoyo del Instituto Tecnológico de la Mitilicultura (Intemit), realizarán dos talleres de capacitación con el fin de implementar dichas normas.

Estas normas favorecerán la estandarización de los protocolos y la nomenclatura utilizada en la industria mitilicultora, además de incentivar la implementación de la norma en la base de la cadena de valor (pequeños productores). Su adhesión resulta muy significativa para el desarrollo total de toda la industria, siendo este eslabón el más débil y menos favorecido.


http://www.aqua.cl/2017/05/01/realizaran-capacitacion-norma-chilena-calidad-materia-prima-la-mitilicultura/





Las Normas Chilenas diseñadas bajo el alero del Instituto Nacional de Normalización (INN) son: NCh 3360:2014 Choritos Frescos “Evaluación de parámetros de calidad” y NCh 3361:2014 “Choritos Cocidos Congelados “Requisitos y clasificación”.

En el caso de la Norma NCh 3360, esta especifica los requisitos y criterios para la evaluación de choritos frescos destinados a consumo humano y uso industrial. Se aplica a los productores de materia prima y a plantas elaboradoras de chorito que recepcionan esta especie como materia prima para un procesamiento posterior.

En tanto, la Norma NCh3361 establece los requisitos que deben cumplir los choritos cocidos congelados: choritos carne IQF, chorito media valva IQF y choritos enteros. Se aplica a las plantas elaboradoras de chorito y aquellas que elaboran esta especie como producto final para su posterior comercialización.

Estos talleres estarán dirigidos a los pequeños productores de engorda, industriales, trabajadores de la industria mitilicultora y laboratorios. Se realizarán en Castro y Puerto Montt, el 4 y 5 de mayo respectivamente.

La participación a esta capacitación es gratuita, sólo hay que confirmar asistencia comunicándose al teléfono (65)2531609 o al correo electrónico administració[email protected].

Trípticos entregados en las actividades de difusión:


mailto:administraci%C3%[email protected]



Invitaciones a las actividades en formato Corfo




Programa Taller NCh: 3360 3361. Versión Final- Intemit 2017

Requisitos y Clasificación

Día: jueves 27 de mayo 2017 Castro Quinta Niclitschek

Día Viernes 28 de mayo 2017. Universidad Austral de Chile. Sede Pelluco.

Relator: Dr. (c) J Max Blanc

Para ambos días:

NCh 3360:

Inicio. 9:00 h.

Introducción

Alcance de la Norma NCh 3360 y referencias Normativas

Revisión Normativa, Artículos Especiales.

Breve Análisis FODA del Estado del Arte.

Taller: 10:00 h

Ensayos acordes NCh 3360 para determinar los Parámetros de Calidad a

objeto determinar la Clasificación de una Muestra de Choritos.

Puntos 3, 4, 5, 6 y 7.

8.- Análisis de Aceptabilidad.

Término: 12:00 h

Receso.

Nota de Interés: Almuerzo en UACH costo Menú $1600




NCh 3361:

Inicio 15:00

Introducción

Alcance de la Norma NCh 3360 y referencias Normativas

Revisión Normativa, Artículos Especiales.

Breve Análisis FODA del Estado del Arte.

Taller: 16:00 h

Ensayos acordes NCh 3361 para determinar los Parámetros de Calidad a

objeto determinar la Clasificación de una Muestra de Choritos.

Puntos 3, 4, 5, 6.2 Excluido (*) y 7.

8.- Análisis de Aceptabilidad.

Término: 18:00 h

(*): No se tienen las facilidades para efectuar un proceso de Glaseo ni ensayo de

pérdida de vacío representativos de las factorías de proceso en los espacios de los

Talleres.




Capacitaciones de las normas

ANEXO: Programa Propuesta de Capacitación

Interpretación de las Normas Chilenas Nch3360/Nch3361 en la industria

mitilicultora

Objetivo: Capacitar a productores e industriales (y trabajadores de la industria)

mitilicultores de las Provincias de Llanquihue y Chiloé, en el entendimiento y la

aplicación de las Normas chilenas NCh 3360 “Choritos frescos, evaluación de

parámetros de calidad” y NCh 3361 “Choritos cocidos congelados, requisitos y

clasificación”.

Tema Contenido Tiempo

NCh 3360

Parámetros de calidad

Términos y definiciones

Requisitos generales

Requisitos organolépticos

Muestreo

45 min

NCh 3360

Parámetros de evaluación

Fauna acompañante

Altura valval

Rendimiento

Exposición práctica

45 min




NCh 3360

Clasificación y criterios de

aceptabilidad

Choritos destinados a carne

cocida IQF

Media valva cocido IQF y

empacados al vacío, cocidos

congelados.

Criterios de aceptabilidad


45 min

Coffee

break

---- 15

15 min

NCh 3361 Requisitos y

clasificación

Términos y definiciones

Materia prima y elaboración

Extracción de muestras

Determinación de

propiedades físicas,

contenido de glaseo y

pérdida de vacío


45 min

NCh 3361 Clasificación y

criterios de aceptabilidad

Chorito carne, cocido IQF

Chorito media valva, cocido

IQF

Chorito entero al vacío,

cocido congelado

Criterios de aceptabilidad


45 min




Consideraciones generales:

- Se plantea realizar esta actividad en 2 grupos, considerando un m de 25 personas

por grupo. Estas capacitaciones se realizarán de la siguiente forma: 2 en la

provincia de Chiloé (uno en Castro y 1 en la provincia de Llanquihue (Puerto Montt)

- Se considera la entrega de un manual de curso por alumno, el que contendrá el

contenido de ambas normas, además de un lápiz. Al finalizar se entregará a los

alumnos el correspondiente diploma.

- Cada jornada de capacitación se compone de un bloque de 2 horas y 15 minutos,

un coffee break de 15 minutos en el que se sirve: café, té, sándwiches, jugo o

bebida y queque; posterior al coffee, se continúa con el bloque final de 1 hora y 30

minutos.

Relatores: Se considera la participación de relatores con vasta experiencia en

procesamiento y capacitaciones para plantas elaboradoras de productos del mar.




Asistencia a los talleres de difusión de las normas NCh3360 y

NCh3361 y Taller de difusión final de resultados.




Carta Gantt


condicion ambiental y productiva inicial …€¦ · propuesta de una prueba piloto para la...

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