como desarrollar un programa de vinos
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Productos mediterráneos, muchos vegetales, poca carne y mucho sabor
Influencia de cocina turca e italiana. Se centra en el aceite de
olivo, vegetales y hierbas del mediterráneo
Mucha variedad de carnes, embutidos, pescados y mariscos.
Gran variedad de productos del mar, arroz y soya
Combinación de sabores picantes, dulces, amargos. Las comidas suelen
llevar hierbas frescas, cilantro y limón. Al igual que otras cocinas asiáticas,
el arroz es una parte fundamental.
Cocina muy diversa y sofisticada. Gran variedad de carnes, aves
y hasta pescados. Generalmente los platillos son muy picantes.
• ANTIPASTI – Insalata Capresse
• PRIMI - Pasta
• SECONDI - Vitello alla Brace
chardonnay
torrontes
cabernet
sauvignon
riesling
sauvignon
blanc
tempranillo
traminer
merlot
pinot noir
viognier
malbec
sangiovese
viura
gruner
vetliner
grenache
• Acorde al menú de comida
• Variedad
• Vinos espumosos – Champagne, Prosecco, Cremant, Cava, Asti, etc.
• Vinos blancos – Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, etc.
• Vinos semisecos – Vouvray, Riesling, Gewurztraminer, etc.
• Vinos rosados – White Zinfandel, Tavel, Navarra, etc.
• Vinos tintos – Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Malbec, Shiraz, etc.
• Vinos de Postre y Oportos
• Vinos de denominaciones nuevas o no tan conocidas
• Botellas de media
EL VINO Y EL CHEQUE PROMEDIO EN ALIMENTOS
60% de los vinos deben de estar por abajo del Cheque promedio en comida
Ejemplo Cheque promedio comida:
Los Bocados de doña Lola: $140 pesos
La Jaiba de Oro: $180 pesos
Panini wine bistro $240 pesos
Mediterráneo $600 pesos
"El cheque promedio = número de ventas totales entre el número de clientes (covers)..."
Ventas Vinos por País 2011
USA
Mexico
Chile
Argentina
Italia
Australia
Francia
REVISA TUS VENTAS Y MONITOREA TENDENCIAS
Mantén estadísticas por botella y por copa
Año 2008 Año 2008 Año 2008 Año 2008 Venta 2008 Año 2008 Venta 2008
Venta Costo % Costo Cuartos Ocup. Cuartos Ocup. Comensales Comensales
$ 320,379.91 $ 115,916.66 36.18% 2500 $ 128.15 4355 $ 73.57
$ 366,711.94 $ 131,790.75 35.94% 2989 $ 122.69 4650 $ 78.86
$ 366,178.74 $ 128,076.00 34.98% 3335 $ 109.80 6115 $ 59.88
$ 331,812.02 $ 111,812.00 33.70% 3161 $ 104.97 4234 $ 78.37
$ 471,391.00 $ 164,332.00 34.86% 3219 $ 146.44 4086 $ 115.37
$ 225,759.98 $ 78,110.00 34.60% 2399 $ 94.11 4367 $ 51.70
$ 201,323.00 $ 69,376.00 34.46% 2182 $ 92.27 4498 $ 44.76
$ 213,791.16 $ 73,307.00 34.29% 2383 $ 89.72 4393 $ 48.67
$ 223,770.87 $ 78,761.00 35.20% 1652 $ 135.45 3656 $ 61.21
$ 221,552.73 $ 81,394.00 36.74% 1916 $ 115.63 4523 $ 48.98
$ 288,563.60 $ 104,330.00 36.15% 2174 $ 132.73 4427 $ 65.18
$ 416,841.04 $ 157,635.00 37.82% 2685 $ 155.25 3952 $ 105.48
$ 3,648,075.99 $ 1,294,840.41 35.49% 30595 $ 1,427.20 53256 $ 832.02
Años Anteriores
2006 $ 2,708,565.54
2007 $ 3,611,939.26
2008 $ 3,648,075.99
2009 $ 3,043,324.40
Año 2009
Siempre $ 1,976,322.15
Aire $ 355,238.62
S.Service $ 93,017.58
Wine bar $ 571,038.41
Eventos $ 47,707.73
Total $ 3,043,324.40
Participación por Hotel en 2007
Venta Total $ 17,698,991.14
Blanco
6%
Sunset
39%
Pacífica
20%
Mazatlán
13%
Emerald
10% Rosé
12%
Participación por Hotel en 2008
Venta Total $ 19,172,264.09
Blanco
6%
Sunset
41%
Pacífica
19%
Mazatlán
13%
Emerald
9% Rosé
12%
Sparkling Costo P s/iva Precio venta
Dom Perignon, 1999 $2,053.63 44.29% $4,636.36 $5,100.00
Belle Epoque, 1999 $1,479.13 36.98% $4,000.00 $4,400.00
Laurrent-Perrier LP Brut $721.84 44.11% $1,636.36 $1,800.00
Moet & Chandon Rosé $663.64 34.60% $1,918.18 $2,110.00
Moet & Chandon Brut Imperial $525.46 35.03% $1,500.00 $1,650.00
Veuve Clicquot Ponsardin, Demisec $592.73 39.52% $1,500.00 $1,650.00
Veuve Clicquot, Yellow Label Brut $565.45 38.87% $1,454.55 $1,600.00
Perrier-Jouet Grand Brut $445.30 33.78% $1,318.18 $1,450.00
Torello Brut Nature $298.00 33.45% $890.91 $980.00
Gloria Ferrer Sonoma Brut $285.00 38.23% 745.45 $820.00
Prosecco Cuvee Villa Sandi $270.00 33.75% $800.00 $880.00
Rene Barbier Cava Brut Reserva $167.00 30.62% 545.45 $600.00
White Zinfandel Beringer $210.52 34.56% $609.09 $670.00
Ivon Lescompte $71.00 22.31% $318.18 $350.00
$8,348.70 38.17% $21,872.73
France
Louis Latour Chablis Grand Cru $695.00 34.75% $2,000.00 $2,200.00
Domaine William Fevre Chablis $447.00 32.78% $1,363.64 $1,500.00
Louis Latour Pouilly-Fuisse $467.21 33.16% $1,409.09 $1,550.00
Pascal Jolivet Sancerre $323.00 32.30% $1,000.00 $1,100.00
Hugel Riesling $277.27 33.89% $818.18 $900.00
Louis Latour Saint-Veran $232.44 31.96% $727.27 $800.00
Ausssiere Blanc $189.88 32.13% 590.91 $650.00
$11,262.02 36.67% $30,709.09
“La secuencia de servicio define la personalidad del negocio no
dejando al libre albedrío del gerente o meseros la calidad del
servicio que pretende dar el restaurante”
FIN