Cómo compensar las deficiencias de la harina? Parte I

Author: 

Didier Rosada

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¿Cómo compensar las deficiencias de la harina? Parte I

(Absorción de agua y maduración de la harina)

Como cada panadero debe saber, los molinos están haciendo su mejor esfuerzo para

proveer a sus clientes con harina de calidad consistente. Sin embargo, varios factores

pueden afectar las propiedades del trigo durante el ciclo de crecimiento y, por

supuesto accionar algunas pequeñas variaciones en los rendimientos de harina para

panificación (positiva o negativamente). Factores relacionados al clima, como la

cantidad de lluvia o el sol en un momento determinado del ciclo de cultivo,

fertilización, época de cosecha son sólo algunos ejemplos que cambiarán el trigo, y

por lo tanto las características de la harina. Al igual que nosotros los panaderos, los

molineros deben tener en cuenta algunos factores económicos relacionados con su

industria, como los precios de mercado del trigo, la disponibilidad o los costos de

transporte.

Desde el nivel de la panadería, no se puede hacer mucho para controlar estas

variaciones naturales y económicas en la calidad de la harina, por lo que el panadero

debe utilizar sus conocimientos técnicos para ajustar su fórmula y proceso de cocción

con el fin de producir  piezas consistentes de pan.

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El objetivo de este artículo es en primer lugar, definir los principales temas que

podríamos alcanzar en términos de consistencia de la harina y ofrecer algunas

soluciones para resolver o corregir el proceso para obtener un óptimo desempeño

panadero. Las principales inconsistencias que los panaderos artesanales se pueden

encontrar en la harina podrían enumerarse así:

• Absorción de agua

• Maduración

• La tolerancia en el proceso de amasado

• La falta de fuerza

• El exceso de fuerza

• La fermentación de tolerancia

• Actividad enzimática

• Coloración

• Sabor

En la primera parte de este artículo, nos vamos a enfocar en los temas de absorción

de agua y la maduración de la harina.

 Absorción de agua

Los panaderos a veces notan que para lograr la consistencia deseada de la masa, es

necesario añadir (o reducir) un poco de agua a su cantidad original; la harina puede

absorber más o menos, dependiendo de varios factores. El nivel de humedad puede

variar en función del origen de la harina o las condiciones de almacenamiento

(duración del almacenamiento y humedad en el depósito). La harina almacenada en

un ambiente seco durante dos o tres semanas tendrá la tendencia a perder un poco

de humedad y probablemente requerirá más agua durante el mezclado.

La cantidad de proteína y la calidad de la harina también tendrán un impacto directo

sobre la hidratación de la masa. Las proteínas tienen una característica natural de

absorber una gran cantidad de agua (150 a 200% de su peso en función de su

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calidad). Por lo tanto, a nivel más alto de proteína en la harina, será necesario más

agua para alcanzar la consistencia deseada de la masa.

El nivel de almidón dañado también afectará a la hidratación masa, donde una

partícula puede absorber agua de 4 a 6 veces más en comparación con una partícula

de almidón nativo (que absorbe en general 40% de su peso en agua). Así, la harina

que tenga un mayor nivel de almidón dañado requerirá una mayor cantidad de agua

durante la mezcla. Las harinas con alto contenido de cenizas también requieren más

agua. El salvado es muy rico en celulosa y solo este componente también retiene una

gran cantidad de agua.

La mejor manera de tratar con el cambio de la absorción de agua es hacer una parte

de prueba o ensayo (que puede ser parte de la producción) cada vez que se utiliza un

nuevo lote de harina en la producción que debe llevarse a cabo por un panadero

experimentado que sabe cómo evaluar la consistencia de la masa. Se mide

cuidadosamente la cantidad de agua necesaria hasta alcanzar la consistencia

específica; y hay que hacer algunos cambios, el jefe de producción solo tiene que

ajustar el porcentaje de agua en la fórmula. Será bueno emplear esta nueva cantidad

hasta que un nuevo lote de harina se despache a la panadería.

Incluso si la absorción de la harina pueda cambiar durante el transcurso del año, el

panadero debe recordar que, técnicamente, la consistencia de la masa es más

importante que la cantidad de agua que se utiliza para llegar a él. Por supuesto,

económicamente, la harina con una mayor absorción es más interesante para el

panadero, ya que el rendimiento de la masa se incrementará por la misma cantidad

de harina utilizada.

 Maduración

Al envejecer, el rendimiento de la harina panadera mejorará debido a una oxidación

natural de las proteínas durante el tiempo de reposo, que creará una mejor estructura

del gluten y una mejor tolerancia a la fermentación, durante el proceso de

panificación.

En general, es recomendable dos semanas de maduración en verano y tres semanas

en invierno (cuando la temperatura baja, las reacciones químicas de oxidación

ocurren más lentamente). A veces, la maduración ocurre naturalmente, durante el

transporte y el almacenamiento de la harina desde el molino al depósito de

distribución. Sin embargo, para los clientes que tratan directamente con el molino, en

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especial mayoristas, existe una probabilidad muy alta que la harina recibida sea muy

fresca (denominada también harina “verde”).

La fecha de molienda debe de estar impresa en el saco de harina o en la ficha

técnica, usualmente entregada en grandes volúmenes, lo cual permite saber al

panadero el tiempo de maduración exacta de la harina.

El panadero que trabaja con harina “verde” se dará cuenta de la tendencia de la

harina de absorber más agua al inicio del proceso de mezcla. A medida que esta

progresa, la masa parece liberar un poco de agua que crea una superficie brillante y

pegajosa (las proteínas no mantienen toda el agua). Después, hacia el final de la

primera fermentación, la masa tendrá la tendencia a ser más floja y perder su fuerza.

La tolerancia a la fermentación y el salto de horno también será pobre.

Desafortunadamente, no hay muchas maneras de compensar naturalmente la falta

de maduración. Algunas posibilidades son el uso de más prefermento (cuando es

posible), doblar la masa para mejorar la fuerza durante la primera fermentación.

Químicamente, la adición de azodicarbonamida (también llamado ADA) reemplazará

el tiempo de maduración, tan pronto como se pone en contacto con el agua durante

la mezcla. Debido a la pequeña cantidad necesaria, este aditivo es añadido

generalmente por el molinero, y cuando se utiliza, se suele mencionar en la lista de

ingredientes impresa en la bolsa de harina o en la hoja de especificación.

El ácido ascórbico también se utiliza para mejorar el rendimiento de cocción de harina

“verde”. Su acción de oxidación reforzará las propiedades del gluten y la tolerancia a

la fermentación. En general, a un nivel de panadería, puede agregarse de 15 a 20

PPM a la masa. Esta cantidad puede variar dependiendo del tiempo de la primera

fermentación. Un proceso muy corto (15 minutos a media hora) requerirá mayor

cantidad de ácido ascórbico.

La siguiente parte de este artículo tratara de la influencia de la harina en la

tolerancia, en el proceso de amasado, y en la fuerza de la masa.

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Cómo compensar las deficiencias de la harina? Parte II

Author: 

Didier Rosada

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Parte II

<p>(Tolerancia y equilibro de la fuerza de la masa) Una buena tolerancia durante el

proceso de amasado y un buen equilibrio en la fuerza de la masa son características

muy importantes que se pueden afectar por la harina. En la segunda parte de este

artículo, vamos a ver que es lo que el panadero necesita saber para controlar su

proceso en función del tipo de harina que está usando. •Tolerancia en el proceso de

amasado Los panaderos a veces notarán que la masa se desarrolla más rápido o más

lento con un nuevo lote de harina. Esto es generalmente debido a la calidad de la

proteína del trigo, y no es necesariamente una deficiencia de harina, siempre y

cuando la calidad del producto final sigue siendo el mismo. Por ejemplo, este cambio

en el tiempo de mezclado puede ser observado cuando el molinero está utilizando

grano de una nueva campaña agrícola. El trigo al igual que la harina, también

necesita madurar con el fin de alcanzar su pleno rendimiento de horneado. Por ello, el

molinero siempre está transitando de la cosecha vieja a la nueva, con un período de

la mezcla de los dos cultivos. Esto permite al molinero dejar que el trigo nuevo

envejezca y que el panadero se acostumbre a las nuevas propiedades de la harina. A

medida que envejece el trigo, los tiempos de mezcla generalmente están volviendo a

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la normalidad. Si se obtienen productos de menor calidad con la harina que requiere

menor tiempo de amasado, puede ser un indicio que se está usando una proteína de

inferior calidad que probablemente genera una masa con falta de fuerza. El panadero

artesanal sólo tendrá que tener más cuidado durante el amasado y comprobar más a

menudo el desarrollo del gluten hasta que se alcance el tiempo óptimo de amasado.

En cuanto a la absorción de agua, un panadero experimentado puede hacer pruebas

para determinar la cantidad de precisa agua y determinar el mejor procedimiento de

amasado para ser utilizado en producción. Sin embargo, para el caso de una línea de

producción más automatizada, tener los tiempos de amasado adecuados es crucial:

muy a menudo, los tiempos de amasado están pre programados en la amasadora. El

lote de prueba en este caso se convierte en un método muy importante para

determinar el número a ingresar a la computadora. •Falta de fuerza Con el uso de

harina para hacer pan, esto normalmente es muy raro. Los trigos duros de buena

calidad son comúnmente utilizados en las harinas para hacer pan, por lo general, una

buena cantidad de proteína para generar una masa con fuerza suficiente para que se

logre correctamente el proceso de panificación. Sin embargo, para los panaderos que

utilizan una harina multipropósito, la falta de fuerza en la masa puede ser a veces

notoria. En general esto depende de si la mezcla de trigos utilizada en la harina

multipropósito contiene una cantidad significativa de trigo blando. Las proteínas de

estos trigos no tienen la misma capacidad para formar gluten comparada con el trigo

duro y puede generar una masa con falta de fuerza. Además, si el molinero incluye en

la mezcla de trigo un porcentaje demasiado alto de trigo duro de calidad inferior, los

panaderos también pueden tener algún problema de fuerza durante el proceso de

panificación. La falta de fuerza será trasladada a la masa con un exceso de

extensibilidad o demasiada facilidad al momento de estirar y la mayoría de las veces

una falta de elasticidad. Debido a que el gluten no tiene la fuerza suficiente para

mantener la estructura de la masa, el pan crecerá "plano" durante la fermentación

final. Como resultado, los panes serán densos con un volumen inferior y una

estructura de miga apretada. Los cortes no abrirán creando un aspecto deficiente en

el producto final. Para compensar esta deficiencia de la harina, el panadero necesita

reducir la hidratación de la masa y aumentar, cuando sea posible, la cantidad de pre

fermento. La primera fermentación también puede alargarse con un dobles adicional

para mejorar la resistencia de la masa. El preformado y formado se debe hacer un

poco más apretado (a mano o a máquina) y el tiempo de la fermentación final se

debe acortar. Un cuidado especial se debe tomar cuando se cargan los panes en el

horno. Cuando sea posible, se debe hornear a una temperatura ligeramente más alta

al comienzo de la cocción para alentar el salto de horno y desarrollar la masa.

Dependiendo de la filosofía del panadero, una solución rápida a este problema sería

añadir de 20 a 40 ppm de ácido ascórbico a la masa. Debido a sus propiedades

oxidantes el ácido ascórbico reforzará el gluten a medida que avanza la fermentación,

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aportando al justo equilibrio en la fuerza de la masa. •El exceso de fuerza Este es un

problema muy común que se encuentra en la industria. El trigo en algunos de los

principales exportadores de este cereal es en su mayoría desarrollado para la gran

industria de panaderías comerciales, las cuales requieren fuertes propiedades del

gluten de la masa para soportar el abuso de la maquinaria. Como resultado, una gran

cantidad de harinas que llegan a las panaderías artesanales generan masas con

características fuertes. Afortunadamente hoy en día, más y más compañías molineras

están seleccionando cuidadosamente sus trigos para ofrecer a sus clientes, harinas

más adecuadas para la fabricación del pan artesano. Cuando se trabaja con harinas

fuertes, el panadero notará que la masa requiere en general una mayor absorción y,

a veces más tiempo de amasado. Durante la formación, la masa será difícil de estirar

y tendrá la tendencia a retraerse un poco después de ser alargada. El pan puede

tener una sección transversal muy redonda y, a veces, si el exceso de fuerza es

importante, los cortes no se abrirán y el volumen del pan se verá afectado (ya que la

masa no será lo suficientemente extensible para desarrollar durante el salto de

horno). La miga también puede ser más densa de lo habitual. Los panaderos tienen

varias maneras de reducir el exceso de fuerza y mejorar la extensibilidad de la masa.

Durante el amasado, se puede utilizar más agua para hacer la masa un poco más

suave de lo habitual. La autolisis también puede ser usada para permitir una mejor

absorción de agua de las proteínas y dar tiempo suficiente a la proteasa para

degradar algunos enlaces de gluten. Disminuyendo el porcentaje de pre fermento

también sería una manera de reducir la fuerza de la masa, sin embargo, al hacer eso,

el panadero también afectara el sabor y la vida útil del producto final. Una mejor

opción sería utilizar un pre fermento más líquido, con una consistencia más suave,

esto fomentará la actividad enzimática (en este caso proteasa) durante el tiempo de

pre fermentación. Si se utilizan dobleces en la fermentación en masa, disminuir o

eliminar la cantidad reducirá la resistencia de la masa. El preformado y formado

tendrán que hacerse más suavemente (a mano o a máquina) para evitar el

endurecimiento del gluten y preservar algo de la extensibilidad de la masa. Los panes

se tienen que hornear bien fermentados y el corte tiene que ser un poco más

profundo El uso de aditivos en la masa es una opción posible; agentes reductores (en

cantidad adecuada) tales como la levadura desactivada puede ser agregada para

mejorar la extensibilidad de la masa. Esto es particularmente interesante para la

producción de panes largos como baguettes o la producción de masa laminada. Otro

punto positivo es que la levadura desactivada se produce utilizando solo ingredientes

naturales (levadura), manteniendo el rotulado del producto terminado libre de

ingredientes químicos. Otros aditivos como la L-cisteína también se pueden utilizar

para mejorar la extensibilidad de la masa.</p>

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¿Cómo compensar las deficiencias de la harina? Parte III

Author: 

Didier Rosada

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Parte III

¿Cómo compensar las deficiencias de la harina?  Parte III

(Tolerancia a la fermentación, actividad enzimática, color y sabor)

En esa parte nos vamos a dedicar a explicar como la harina puede afectar la

tolerancia a la fermentación y la actividad enzimática de la masa. También, como el

color y el sabor del pan puede ser afectado de acuerdo a sus características.

Tolerancia a la fermentación

Este problema en general está relacionado con la calidad del trigo usado para

producir la harina. Como se vio antes, muchos factores pueden afectar naturalmente

las características del trigo (por lo tanto de las proteínas de la harina). Las

condiciones climáticas, la clase de trigo (primavera o invierno, duro o blando), las

variedades de trigo, son solo algunos de ellos. También, a menudo las harinas

“verdes” o sin madurar generan masas con poca tolerancia a la fermentación.

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Para el panadero que usa un proceso artesanal o tradicional, se debe tener en cuenta

dos características principales  al juzgar la calidad de la proteína. En primer lugar, su

capacidad para formar el gluten de la masa (buen balance entre extensibilidad y

elasticidad) que tendrá un efecto directo sobre las propiedades de trabajo, o

maquinabilidad de la masa. Y luego, la capacidad de la estructura del gluten para

mantener su forma en un sistema de masa durante largos tiempos de fermentación.

Para un panadero, tener una gran tolerancia a la fermentación es una ventaja

importante. Una pobre calidad de la proteína va a generar que la masa comience a

degradarse al final de la última fermentación, dando al panadero una corta ventana

de oportunidad para cocer sus panes, antes de que la masa empiece a colapsar y

produzca productos de mala calidad (volumen pobre, cortes sin apertura...). Por otro

lado, una buena calidad de proteína creará una masa que puede durar un poco más,

incluso si las barras están listas para hornear, sin perjudicar la calidad del producto

final.

Es difícil saber de antemano la tolerancia a la fermentación de la harina, sin equipos

científicos no se puede evaluar esta característica. La única forma de saber sería

realizando una prueba de panificación con diferentes tiempos de fermentación y

comparar los productos obtenidos al final de los ensayos.

Sin embargo, incluso si es difícil demostrarlo científicamente, una gran cantidad de

pruebas de panificación han demostrado que los trigos de invierno tienen una mejor

tolerancia a la fermentación en comparación con los trigos de primavera cuando se

utiliza en un proceso de pan artesanal.

Cuando la tolerancia a la fermentación es deficiente, hay varias formas para

mejorarlo naturalmente. Aumentar la cantidad de prefermento en la masa final,

extender el tiempo de la primera fermentación, dar un pliegue adicional a la masa

hará que el gluten sea capaz de tolerar mejor la fermentación, ya que se refuerza por

el aumento de la acidez o por el plegado adicional.

Adicionar un pequeño porcentaje de masa madre (10 a 15% basado en el peso de la

harina en la masa final) también en la mayoría de casos aumentará la tolerancia a la

fermentación sin cambiar el sabor del pan. El uso de 15 a 30 ppm de ácido ascórbico

en la masa final también tendrá un efecto positivo sobre la tolerancia a la

fermentación de la masa.

 Actividad enzimática

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Esto no es realmente una deficiencia de la harina, ya que es un factor fácilmente

controlable por el molinero. Algunas enzimas (amilasas) son muy importantes para el

proceso de fermentación de la masa pues son responsables de descomponer el

azúcar complejo en una forma más digerible (azúcares simples) que la levadura

puede utilizar para generar la fermentación.

Tener una falta o exceso de amilasas en la harina puede acarrear problemas durante

el proceso de panificación. El no tener suficientes amilasas generará una masa con

falta de fermentación, mientras que el tener exceso de amilasas generará una masa

con una alta actividad de fermentación y un pan con exceso de color de la corteza (se

producirán demasiados azúcares simples, con un aumento de la caramelización de la

corteza).

Es muy raro que la harina contenga demasiadas amilasas ya que los agricultores y

molineros vigilan cuidadosamente el contenido enzimático del trigo (para asegurar la

buena conservación del trigo en el almacenamiento).

Sin embargo, es bastante común una carencia de amilasas. Una manera fácil de

saber si la actividad enzimática está bien equilibrada es la prueba del “falling

number” (número de caída), si esta entre 250 y 300 segundos, es correcta. Un mayor

índice de caída indicaría una falta de amilasas. Una actividad de fermentación lenta y

un color de la corteza pálido serán señales seguras de la falta de amilasas.

Adicionar algunas enzimas en la harina es posible a nivel de la panadería. La adición

de malta diastásica (Harina de cebada malteada o jarabe) es la mejor manera y forma

más fácil de añadir amilasas a la masa. Diastásica significa que las enzimas están

todavía activas en la malta (en oposición a la malta no diastática que generalmente

es utilizada para el sabor).

Por lo general de 0,5 a 1% de malta basado en el peso total de la harina en la masa

final es suficiente para volver a una actividad normal de fermentación y un color de la

corteza normal.

Una forma simple de determinar si la harina contiene la cantidad adecuada de

amilasas es mirar la lista de ingredientes en la bolsa de harina. Si está listada harina

de cebada malteada o alfa amilasa, significa que el molinero ya ha corregido la harina

en términos de actividad enzimatica.

Es importante saber que la coloración de la corteza también puede verse afectada

por la cantidad de prefermento utilizado en la masa. Una gran cantidad también

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requerirá mucha azúcar simple de la harina durante el tiempo de prefermentación,

generando una caramelización menor (por la menor cantidad de azúcares residuales

disponibles) durante la cocción, incluso si la cantidad de amilasas es correcta en el

comienzo del proceso. En este caso, la adición de algo de malta en la masa final es

también útil para devolver el color normal de la corteza.

 Coloración

El color de la harina tendrá un efecto directo sobre el color de la miga del pan. Un

color cremoso en general indica una buena pigmentación de trigo y es deseable para

la calidad de los productos finales.

Una prueba científica puede dar alguna indicación sobre la coloración de la harina. El

resultado se expresa como el valor B de la harina. Pocos molinos reportan esta

característica en su ficha técnica, ya que no tiene ningún impacto en el rendimiento

panadero de la harina y puede variar con el envejecimiento de la harina.

La única forma que el molinero podría controlar la coloración de la harina sería

mediante la selección de trigos con cierta pigmentación. Sin embargo, es algo que es

natural y no se puede hacer nada para cambiarlo, exceptuando el blanqueamiento.

El contenido de cenizas esta relacionado con la extracción (% de harina obtenido con

relación a la cantidad de trigo) en el molino y también puede tener una incidencia en

el color de la harina, donde un elevado contenido dara una coloración más oscura en

comparación con una menor.

 Sabor

Como cualquier otro ingrediente en un sistema de masa, la harina puede tener cierto impacto en el

sabor del producto final, en algunos aspectos se puede relacionar como al tipo de uva utilizado que

cambia el sabor del vino.

Esta es otra área en donde no se puede emplear ninguna prueba científica para determinar si el

sabor del pan sería bueno o malo. Solo una prueba de panificación nos dirá sobre el sabor obtenido

con un determinado tipo de harina.

Sin embargo, es interesante observar que diferentes procesos de harina con el mismo proceso de

panificación pueden conducir a una amplia gama de sabores en el producto final (desde dulce y

complejo a ligeramente amargo).

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Para concluir, algunas de estas variaciones de harina mencionadas en este artículo se pueden

anticipar al ver la ficha tecnica de la harina. Los resultados de algunas pruebas científicas como el

Alveógrafo o Farinógrafo pueden ayudar al panadero a anticiparse para ver si debe hacer algunos

cambios antes de iniciar el proceso de panificación.

Vale la pena mencionar que los panaderos multiplican la posibilidad de tener variaciones en las

harinas, al comprar en diferentes empresas molineras en el transcurso del año, ya que cada fábrica

utiliza su propia mezcla de trigos y proceso de molienda.

Sin embargo, como se indicó al inicio de este artículo, es muy importante saber que los molineros

están haciendo todo lo posible a diario para proveer a los panaderos de una óptima calidad y

consistencia de las harinas. Incluso si a nosotros, como panaderos, nos gusta echarle la culpa al

molinero, no siempre es culpa suya si es que la harina no funciona como se esperaba.

La harina es un ingrediente natural y como todo lo natural está sujeto a algunos cambios naturales.

Pero con un poco de conocimiento técnico y el uso apropiado de aditivos en la masa, puede ayudar

a que sea más fácil mantener la consistencia de harina. Sin embargo, el reto sigue siendo mantener

la calidad y al mismo tiempo, el carácter y la integridad de los ingredientes y proceso.

Es importante no olvidar que un panadero bien capacitado será más capaz de hacer frente a los

cambios en las características de la harina y proporcionar a sus clientes un producto final

consistente.

 

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