comedores comunitarios de caritas región cuyo primera etapa 30 de septiembre al 1 de noviembre del...
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Comedores Comunitarios de CaritasRegión Cuyo
Primera Etapa30 de septiembre al 1 de
noviembre del 2002.
Encuesta Alimentaria - Nutricional
Características de Stock y Donaciones
Global En cuánto a las características de stock y donaciones fueron particulares en cada Diócesis, pero en todas ellas fue muy fluctuante y variable. Lo que lleva a no tener un orden en la planificación del menú, ni permite en algunos comedores brindar continuidad en la prestación de la asistencia alimentaria. Dificultando esto poder asegurar a los beneficiarios las mínimas necesidades nutricionales para un adecuado desarrollo y crecimiento.
Remuneración del personal
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100%
Voluntariado Planes Sueldo
San JuanSan LuisMendozaSan RafaelLa Rioja
FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES
SELECCIONADOS
ENERGIA Y PROTEINAS
El requerimiento primario del organismo es el energético, por lo cual cuando existe un aporte insuficiente de alimentos hay un déficit de calorías y proteínas; el organismo comienza a suplir sus necesidades utilizando sus reservas de grasa primero, y luego sus proteínas. Así con el objeto de economizar gastos se detiene un proceso tan importante como el crecimiento; luego comienza el desgaste muscular con el paulatino deterioro de este tejido.
MINERALESNutrient
eFunciones Deficiencia
Calcio
Formación de huesos y dientes, coagulación de la sangre, transmisión nerviosa, activación enzimática, función hormonal, contractibilidad muscular, conducción miocárdica.
Raquitismo, osteoporosis. Desmineralización ósea. Hipocalcemia, tetania, hiperexitabilidad neuromuscular.
Hierro Formación de hemoglobina y mioglobina, enzimas, importante
en el transporte de oxígeno.
Anemia ferropénica (que provoca fatiga,
cansancio, falta de concentración).
Zinc
Componente de muchas enzimas; cicatrización, crecimiento,
importante en el metabolismo de ARN y ADN. Metabolismo
energético. Síntesis protéica. Proliferación epitelial.
Retraso del crecimiento,
anorexia, diarrea, retardo en la maduración
sexual, defectos en la cicatrización,
lesiones cutáneas.
VITAMINASNutrient
eFunciones Deficiencia
B 6
Desempeña un papel importante en la síntesis de los anticuerpos del sistema inmunológico, ayuda a mantener la función normal del cerebro y actúa en la formación
de glóbulos rojos. También participa en la producción de
energía en el metabolismo de las proteínas.
Pérdida de peso, dolor abdominal
e hiperirritabilidad,
neuropatía periférica.
Folatos
Maduración de los glóbulos rojos. Participa en la síntesis de ácidos
nucleicos (ARN, ADN) lo cual explica su papel fundamental en
el crecimiento y reproducción celular y en el metabolismo
normal de algunos aminoácidos.
Anemia megaloblástica. Pancitopenia.
ALMUERZO % IDR CUBIERTO
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
% IDR
Energía (kcal) Proteínas (g)
San JuanSan LuisMendozaSan RafaelLa Rioja
Energía promedio: 26 % Proteínas promedio: 64 %
ALMUERZO % IDR CUBIERTO
Calcio promedio: 7 % Hierro promedio: 37 %Zinc promedio: 47 %
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
% IDR
Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)
San Juan
San Luis
MendozaSan Rafael
La Rioja
ALMUERZO % IDR CUBIERTO
B6 promedio: 51 % Folatos promedio: 16 %
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
% IDR
B6 (mg) Folatos (mcg)
San JuanSan LuisMendozaSan RafaelLa Rioja
Ingesta de 24 Hs de los beneficiarios
(por Diócesis)
0
20
40
60
80
100
120
140
% IDR
Energía(kcal)
Proteínas(g)
B6 (mg) Folatos(mcg)
San Juan
San Luis
Mendoza
San Rafael
La Rioja
Ingesta de 24 Hs de los beneficiarios
(por Diócesis)
0
20
40
60
80
100
120
% IDR
Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)
San Juan
San Luis
Mendoza
San Rafael
La Rioja
Talla para la Edad (niños de 5 a 14 años) Ambos sexos Población de referencia CDC
0
5
10
15
20
25
30Por
cent
aje
(%)
0-10 10-20
20-30
30-40
40-50
50-60
60-70
70-80
80-90
90-100
Percentilos
n= 563
Peso para la Edad (niños de 5 a 14 años) Ambos sexos Población de referencia CDC
n=563
02468
101214161820
Por
cent
aje
(%)
0-10 10-20
20-30
30-40
40-50
50-60
60-70
70-80
80-90
90-100
Percentilos
Peso para la Talla (niños de 5 a 10 años)Ambos sexos Población de referencia CDC
* Niños con talla menor a 122 cm por limitante de la tabla.
02468
1012141618
Por
cent
aje
(%)
0-10 10-20
20-30
30-40
40-50
50-60
60-70
70-80
80-90
90-100
Percentilos
n=163*
Sobrepeso y obesidad según sexo (IMC > Pc 87 y Pc 95 respectivamente)14,38
2,24
14,4
3,2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Porc
enta
je (
%)
Femenino Masculino
SobrepesoObesidad
n=563
Comparación de Baja talla y Peso para la edad según Diócesis
0
5
10
15
20
25
30
35
Por
cent
aje
(%)
San Juan San Luis Mendoza San Rafael La Rioja
Baja TallaBajo Peso
Promedio Baja T/E = 29.3 % Bajo P/E = 18.3 %
Comparación de Sobrepeso y Obesidad según Diócesis
0
5
10
15
20
25
Por
cent
aje
(%)
San Juan San Luis Mendoza San Rafael La Rioja
SobrepesoObesidad
Sobrepeso = 14.4 %Obesidad = 2.6 %
Sobrepeso + Obesidad según Diócesis
14,6
2,6
14,6
2,2
15,3
1,5
8
0 20,4
7,7
0
5
10
15
20
25
30
Por
cent
aje
(%)
San Juan San Luis Mendoza San Rafael La Rioja
ObesidadSobrepeso
Promedios de Talla baja y muy baja para la edad
29,3 %
14 %
0
5
10
15
20
25
30
Porcentaje (%)
Talla Baja Talla muy Baja
Indicadores antropométricos según sexo
-0,8-0,7-0,6-0,5-0,4-0,3-0,2-0,1
00,10,2
Score Z (DE)
T/ E P/ E P/ T
Masc Fem
De la eficiencia del almuerzo del comedor:
En el 69 % de los comedores la asistencia brindada era sólo almuerzo y en el 19 % almuerzo + desayuno o merienda.
En los comedores de San juan el 45 % de la comida se consume fuera del comedor, mientras que en el resto de las Diócesis es sólo del 3 % promedio.
En el sistema de premezclados el 100% del recurso económico se transforma en alimento, mientras que en el sistema tradicional es el 14 % en promedio corresponde a desperdicios. Es decir, que sólo el 86 % del recurso económico se traduce en alimento efectivamente consumible.
La preparación de la comida en comedores consume en promedio 4 horas, mientras que en los alimentos premezclados se observo ahorro operativo de tiempo.
La prueba piloto con alimentos premezclados garantiza un diseño riguroso y equitativo en relación a los requerimientos nutricionales y seguridad higiénico-alimentaria. Que podrán ser complementadas con las donaciones, las cuales no se reciben con una frecuencia constante generando variaciones en el menú y prestación de la asistencia.
De la eficiencia del almuerzo del comedor:
Analizando la cobertura nutricional del almuerzo del comedor de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir en promedio un 25 % IDR, mientras que las proteínas se cubren en promedio de todas las diócesis 59 % IDR. Siendo éste último un porcentaje alto de cobertura para un almuerzo.
En relación a las vitaminas y minerales la cobertura nutricional varía según el nutriente siendo los de menor cobertura el Calcio ( 6 % IDR), Folatos (15 % IDR), el resto de los nutrientes analizados cubren entre un 34 - 47 % IDR en promedio de todas las Diócesis.
Al realizar un análisis cualitativo de las menciones de los alimentos presentes en los almuerzos preparados en los comedores sólo 10 alimentos representan el 63.4 % del total de las menciones. Esto indica la poca variabilidad de los alimentos elaborados en el comedor.
* IDR = Ingesta Diaria Recomendada.
De los recordatorios: Analizando la ingesta diaria de todos los niños
encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir en promedio 67.7 % IDR según , mientras que las proteínas se cubren entre un 115 % IDR. Esto indica que al no cubrir el total del aporte calórico las proteínas comienzan a utilizarse con función energética luego de la utilización de la grasa, lo que lleva a que no cumplan su función plástica tan importante en el crecimiento y desarrollo de tejidos.
En relación a las vitaminas y minerales la cobertura varía según el nutriente siendo los de menor cobertura el Calcio 22.9 % IDR y Folatos 33% IDR, el resto de los nutrientes analizados cubren el Hierro un 90.7 % IDR, el Zinc un 76.3 % IDR y B6 un 85.8 % IDR en promedio.
La ingesta que no representa el hogar (es decir la comida consumida en el almuerzo del comedor, como la consumida en otros comedores) representa una cobertura nutricional promedio de todos los nutrientes del 52.7 % IDR del total de cobertura ya mencionada. Es decir que es muy importante dicho aporte en la ingesta total del chico.
De los recordatorios:
Otro dato importante a destacar es con respecto a la distribución porcentual de los macronutrientes en la fórmula calórica. Ya que si bien al parecer las proteínas llegan a superan el 100 % IDR, éstas representan en la distribución porcentual el 15 % del total (valor adecuado a una distribución normal). Y por lo dicho anteriormente al no llegar a cubrirse el valor calórico necesario (ya que el promedio fue de 1590 kcal), éstas pierden su función plástica en el cuerpo.
Al hacer un análisis cualitativo de los alimentos presentes en los recordatorios sólo 12 alimentos representan el 67 % IDR del total de los alimentos mencionados. Esto indica la poca variabilidad de los alimentos consumidos.
Distribución percentilar de los nutrientes:
Analizando la distribución percentilar de la ingesta de nutrientes de todos los niños encuestados mediante recordatorios de 24 Hs., se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día sólo el 22 % logra cubrir las, mientras que las proteínas se cubren en el 58 % de la población. Siendo éste último un porcentaje alto de cobertura para un almuerzo.
El calcio es uno de los nutrientes que no llega a cubrir las recomendaciones en el 100 % de los casos junto con los Folatos que no llega a cubrirse en el 98 % del total de niños.
El Hierro es cubierto en el 39 % de los casos, la vitamina B6 se cubre en un porcentaje similar, en el 34 %, mientras que el Zinc sólo llega a cubrirse en el 22 % de los niños.
De la evaluación antropométrica: El 29.3 % de los niños de 5 a 14 años presentaron retraso crónico del crecimiento (definido como una talla menor al Pc 10). Siendo lo esperable un 10 %.
El 18.3 % de los niños de 5 a 14 años presentaban un peso insuficiente para la edad (definido como peso menor al Pc 10). Siendo lo esperable un 10 %.
Se observó un desplazamiento de la distribución percentilar de la población de P/E y T/E hacia valores más bajos de los standars normales. Ya que el 34.3 % presenta algún tipo de déficit ponderal mientras que el 56.6 % presenta algún grado de retraso crónico del crecimiento. VER lo del % de desplazamiento!!!
Sólo el 4.2 % de los niños de 5 a 10 años presentaba desnutrición aguda (definida como peso para la talla menor al Pc 10). Siendo excluidos para este indicador los niños con talla mayor a 121 cm
El 14.4 % de los niños presentan sobrepeso, no habiendo diferencias entre sexos mientras que el 2.3 % de mujeres y 3.2 % de hombres presenta obesidad. (definido como BMI > 87 y 95 respectivamente)
De la aceptabilidad de los niños y del personal
El promedio de aceptabilidad de las comidas premezcladas (fortificadas y no fortificadas) fue del 94 % en el caso de los niños y del 95 % en el caso del personal en promedio de todos los comedores de todas las Diócesis de la región de Cuyo. Estos promedios de aceptabilidad corresponden a un total de 1315 chicos y 81 de personal.
El 100 % del personal coincidió en: la rapidez, sencillez e higiene de la preparación, tanto como en el ahorro operativo de tiempos y personal y la falta de preparación previa (pelado, cortado, remojo).
SAN JUAN
Resumen de las características de infraestructura de la
Diócesis Las características edilicias de los comedores es buena. Los principales inconvenientes registrados son en
cuanto a la higiene y la seguridad alimentaria. Ya que en el Comedor Fátima debía utilizarse una canilla externa y las verduras se lavaban en ollas en el suelo al igual que el colado de los cereales.
El almacenamiento de los alimentos se hace en lugares no ventilados.
En cuanto al personal no se observó el lavado de manos previo al manipuleo de alimentos.
No recibieron capacitación en cuanto a la preparación ni a la higiene alimentaria.
No existía control de roedores.
Talla para la Edad (niños de 5 a 14 años) Ambos sexos Población de referencia CDC
0
5
10
15
20
25
30
35Por
cent
aje
(%)
0-10 10-20
20-30
30-40
40-50
50-60
60-70
70-80
80-90
90-100
Percentilos
n= 75
Peso para la Edad (niños de 5 a 14 años) Ambos sexos Población de referencia CDC
n= 75
0
5
10
15
20
25
Por
cent
aje
(%)
0-10 10-20
20-30
30-40
40-50
50-60
60-70
70-80
80-90
90-100
Percentilos
Indicadores de RCC
32 %
13,3 %
0
5
10
15
20
25
30
35
Porcentaje (%)
Talla Baja Talla muy Baja
Indicadores de Bajo Peso y Talla para la edad según sexo
31,6
26,3
37,8
21,6
0
5
10
15
20
25
30
35
40Por
cent
aje
(%)
Femenino Masculino
Baja TallaBajo Peso
13,5
5,4
15,8
0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Porc
enta
je (
%)
Femenino Masculino
SobrepesoObesidad
Sobrepeso y obesidad según sexo (IMC > Pc 87 y Pc 95 respectivamente)
De la eficiencia del almuerzo del comedor:
En el sistema de premezclados el 100% del recurso económico se transforma en alimento, mientras que en el sistema tradicional el 6 % corresponde a desperdicios. Es decir, que el 94 % del recurso económico se traduce en alimento efectivamente consumible.
La preparación de la comida en comedores consume entre 3 - 4 horas, mientras que en los alimentos premezclados se observo ahorro operativo de tiempo.
La prueba piloto con alimentos premezclados garantiza un diseño riguroso y equitativo en relación a los requerimientos nutricionales y seguridad higiénico-alimentaria. Que podrán ser complementadas con las donaciones, las cuales no se reciben con una frecuencia determinada.
De la cobertura nutricional del almuerzo del comedor:
Analizando la cobertura nutricional del almuerzo del comedor de todos los niños, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 17 – 25 % IDR* según el comedor, mientras que las proteínas se cubren entre un 22 – 50 % IDR en el comedor Fatima y Sto. Domingo respectivamente.
En relación a la cobertura de vitaminas y minerales varía según que nutriente se trate siendo los de menor cobertura el Calcio ( 6 - 4 % IDR) y Folatos ( 8 - 12 % IDR), el resto de los nutrientes cubren entre 16 -17% IDR y el Hierro es el de mayor cobertura entre 22 - 34 % IDR.
Al realizar un análisis cualitativo de las menciones de los alimentos registrados en la elaboración del almuerzo el 53 % del total estos esta representada por sólo 10 alimentos. Esto indica la poca variabilidad de los alimentos en la preparación.
* IDR = Ingesta Diaria Recomendada.
De los recordatorios:
Analizando la ingesta diaria de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 52 – 72 % IDR según el comedor, mientras que las proteínas se cubren entre un 75 – 125 % IDR. En cuanto a estos valores es importante aclarar que como el valor calórico cubierto es bajo las proteínas se utilizan con función energética, no cumpliendo su función plástica en el cuerpo.
En relación a las vitaminas y minerales la cobertura varía según el nutriente, siendo los de menor cobertura el Calcio (14 – 22 % IDR) , Folatos (23 – 30 % IDR), el resto de los nutrientes analizados cubren entre un 50 – 70 % IDR, llegando al 100 % IDR el Fe sólo en el comedor Sto. Domingo.
La ingesta que no representa el hogar (es decir almuerzo del comedor y otra comida consumida en otros comedores) cubre entre el 29 - 35 % en promedio de todos los nutrientes del total de la cobertura ya mencionada.
Al realizar un análisis cualitativo de las menciones de los alimentos realizadas en los recordatorios el 79 % del total estas, está representada por sólo doce alimentos. Esto indica la poca variabilidad de los alimentos consumidos.
De la evaluación antropométrica: El 31.6 % de las niñas y 37.8 % de los niños de 5 a 14 años presentaron retraso crónico del crecimiento (definido como una talla menor al Pc 10). Siendo lo esperable un 10 %.
El 26.3 % de las niñas y 21.6 % de los niños de 5 a 14 años presentaban un peso insuficiente para la edad (definido como peso menor al Pc 10). Siendo lo esperable un 10 %.
El 13.5 % de las niñas y 15.8 % de los niños presentan sobrepeso, mientras que el 5.4 % de mujeres presenta obesidad; no registrándose en los hombres. (definido como BMI > 87 y 95 respectivamente.
Los resultados expresados anteriromente llevan a concluir que dicha población presentó un alto porcentaje de retraso crónico del crecimeinto, y de bajo peso para la edad. Infiriendo entonces en que presentan retraso crónico del crecimiento compensado y en un 14 % presentan sobrepeso.
De la aceptabilidad de los niños y del personal
El promedio de aceptabilidad de las comidas premezcladas (fortificadas y no fortificadas) fue del 99 % en el caso de los niños y del 95 % en el caso del personal en promedio de ambos comedores.
El 100 % del personal coincidió en: la rapidez, sencillez e higiene de la preparación, tanto como en el ahorro operativo de tiempos y personal y la falta de preparación previa (pelado, cortado, remojo).
San Luis
Resumen de las características de infraestructura de la
Diócesis Las características edilicias de los comedores es buena. En ninguno de los comedores cuentan con un lugar
exclusivo para almacenar los alimentos. Y en dos de ellos no se encuentra a una distancia prudente del suelo.
En todos los casos presentan un área exclusiva para comedor.
El desagüe de las piletas se encuentra en muy buenas condiciones en dos de los comedores.
El lavado de vajilla se encuentra cerca y de fácil acceso al área de producción.
En todos los comedores se observó el lavado de manos previo al manipuleo de alimentos.
No recibieron capacitación en cuanto a la preparación ni a la higiene alimentaria.
No existía control de roedores.
Talla para la Edad (niños de 5 a 14 años) Ambos sexos Población de referencia CDC
0
5
10
15
20
25
30
35Por
cent
aje
(%)
0-10 10-20
20-30
30-40
40-50
50-60
60-70
70-80
80-90
90-100
Percentilos
n= 89
Peso para la Edad (niños de 5 a 14 años) Ambos sexos Población de referencia CDC
n= 89
0
5
10
15
20
25
Por
cent
aje
(%)
0-10 10-20
20-30
30-40
40-50
50-60
60-70
70-80
80-90
90-100
Percentilos
Indicadores de RCC
32,6 %
16,8 %
0
5
10
15
20
25
30
35
Porcentaje (%)
Talla Baja Talla muy Baja
Indicadores de Bajo Peso y Talla para la edad según sexo
43,1
29,5
22,2
11,1
05
1015202530354045
Por
cent
aje
(%)
Femenino Masculino
Baja TallaBajo Peso
13,6
2,2
15,5
2,2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Porc
enta
je (
%)
Femenino Masculino
SobrepesoObesidad
Sobrepeso y obesidad según sexo (IMC > Pc 87 y Pc 95 respectivamente)
De la eficiencia del almuerzo del comedor:
En el sistema de premezclados el 100% del recurso económico se transforma en alimento, mientras que en el sistema tradicional el 4 % corresponde a desperdicios. Es decir, que el 96 % del recurso económico se traduce en alimento efectivamente consumible.
La preparación de la comida en comedores consume entre 3 - 4 horas, mientras que en los alimentos premezclados se observo ahorro operativo de tiempo.
La prueba piloto con alimentos premezclados garantiza un diseño riguroso y equitativo en relación a los requerimientos nutricionales y seguridad higiénico-alimentaria. Que podrán ser complementadas con las donaciones, las cuales no se reciben con una frecuencia constante generando variaciones en el menú y prestación.
De la cobertura nutricional del almuerzo del comedor:
Analizando la cobertura nutricional del almuerzo del comedor de todos los niños, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 30 - 43 % IDR* y que las proteínas se cubren entre un 87 – 83 % IDR en el comedor D. Misericordia y Sto. Domingo respectivamente. Teniendo en cuenta que esta cobertura nutricional es sólo por tres veces a la semana. Ya que si se tuvieran en cuenta los cinco días la cobertura disminuye.
En relación a la cobertura de vitaminas y minerales varía según que nutriente se trate siendo los de menor cobertura el Calcio ( 6 - 9 % IDR) y Folatos ( 16 - 33 % IDR), el resto de los nutrientes cubren entre 49 – 66 % IDR.
Al realizar un análisis cualitativo de las menciones de los alimentos registrados en la elaboración del almuerzo el 60 % del total de estos esta representado por sólo 10 alimentos. Esto indica la poca variabilidad de los alimentos en la preparación.
* IDR = Ingesta Diaria Recomendada.
De los recordatorios:
Analizando la ingesta diaria de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 71 – 87 % IDR según el comedor, mientras que las proteínas se cubren entre un 139 – 140 % IDR. En cuanto a estos valores es importante aclarar que como el valor calórico cubierto no llega a cubrirse las proteínas se utilizan con función energética, no cumpliendo su función plástica en el cuerpo.
En relación a las vitaminas y minerales la cobertura varía según el nutriente, siendo los de menor cobertura el Calcio (20 % IDR) , Folatos (27- 33 % IDR), el resto de los nutrientes analizados cubren entre un 97 – 111 % IDR.
La ingesta que no representa el hogar (es decir almuerzo del comedor y otra comida consumida en otros comedores) cubre entre el 48 - 53 % en promedio de todos los nutrientes del total de la cobertura ya mencionada, en el comedor Sto. Domingo y D. Misericordia respectivamente.*
Al realizar un análisis cualitativo de las menciones de los alimentos realizadas en los recordatorios el 83 % del total de estas, está representada por sólo doce alimentos. Esto indica la poca variabilidad de los alimentos consumidos.
* Recordando nuevamente que la cobertura nutricional representa sólo tres días a la semana, razón que disminuye la cobertura nutricional teniendo en cuenta cinco días.
De la evaluación antropométrica: El 43.1 % de las niñas y 22.2 % de los niños de 5 a 14 años presentaron retraso crónico del crecimiento (definido como una talla menor al Pc 10). Siendo lo esperable un 10 %.
El 29.5 % de las niñas y 11.1 % de los niños de 5 a 14 años presentaban un peso insuficiente para la edad (definido como peso menor al Pc 10). Siendo lo esperable un 10 %.
El 13.6 % de las niñas y 15.5 % de los niños presentan sobrepeso, mientras que el 2.2 % en ambos sexos presenta obesidad (definido como BMI > 87 y 95 respectivamente).
Los resultados expresados anteriromente llevan a concluir que dicha población presentó un alto porcentaje de retraso crónico del crecimeinto más evidente en el sexo femenino, al igual que el porcentaje de bajo peso. Infiriendo entonces en que presentan retraso crónico del crecimiento compensado y en un 14.5 % presentan sobrepeso.
De la aceptabilidad de los niños y del personal
El promedio de aceptabilidad de las comidas premezcladas (fortificadas y no fortificadas) fue del 98 % en el caso de los niños y del 100 % en el caso del personal en promedio de los tres comedores.
El 100 % del personal coincidió en: la rapidez, sencillez e higiene de la preparación, tanto como en el ahorro operativo de tiempos y personal y la falta de preparación previa (pelado, cortado, remojo).