INFORME PARCIAL

Comedores Comunitarios de CaritasRegión Cuyo: Diócesis San Juan Relevamiento Basal realizado del 30/9 al 11/10 del 2002

Encuesta Encuesta AlimentariaAlimentaria - Nutricional - Nutricional

Diócesis San Juan CapitalDiócesis San Juan Capital

Comedor Santo DomingoComedor Santo DomingoComedor FátimaComedor Fátima

INDICEINDICE

Muestra Antropometría Infraestructura Seguridad alimentaria Listas de menúes Eficiencia – tiempos de preparación / desperdicios -

sobrantes

Aceptabilidad Teknofood (primer semana)

Muestra Diócesis San JuanMuestra Diócesis San Juan

Comedor

Recordatorio/

Antropometría de 24

hs.

Censo/Talla

Antropometría

General

Total Antropome

tría

Santo Domin

go

n = 26 n = 9 n = 18 n = 53

Fátima n =36 n = 14 n = 0 n = 50

ObservacionesObservaciones La cantidad de mediciones efectuadas pueden no ser las utilizadas en

su totalidad para realizar la evaluación nutricional, ya que en algunos casos no se dispone de fechas de nacimiento o la edad referida no es realmente confiable. Por la importancia que tiene la exactitud de los datos para una correcta evaluación nutricional, estos datos serán excluidos. Por lo tanto el n “efectivo” puede ser menor.

Recordatorios: En ambos comedores, se realizó prácticamente a la totalidad de niños que cubrían los siguientes requisitos:

- Haber comido en el comedor el día anterior - Ser mayores de 10 años. El Peso y la Talla de estos niños podrá ser utilizada para la evaluación

nutricional. Censo/Talla: Se consideran unicamente niños de ambos sexos de 6 y

7 años. Antropometría General: En el comedor Santo Domingo se relevaron

niños que no pertenecían a ninguno de los grupos etéreos anteriores, y se disponen también sus nombres y apellidos para futuras mediciones longitudinales.

ANTROPOMETRIA- niños de 6 a 7 años

- niños de 9 a 13 años

INDICE DE MASA CORPORAL

(Puntos de corte: Cole, Bellizzi, Fiegal, Dietz - BMJ, 2000)

niños de 6 a 7 años El 13,33% de los beneficiarios presenta sobrepeso. El 100% de estos

casos corresponde al sexo femenino No se ha detectado obesidad.

niños de 9 a 13 años El 8,7% de los beneficiarios presentan sobrepeso, correspondiendo el

80% de los casos al sexo femenino.

ANTROPOMETRIAANTROPOMETRIA Peso/Edad Lejarraga H y

Orfila J. , 1987. SAN JUAN n Total

n % Varones

4 13,79 29

Mujeres 15 42,86 35

Total Diócesis 19 29,69 64

n debajo 1 DS

INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURADiócesis San JuanDiócesis San Juan

Comedor Santo Domingo

Comedor Fátima

Comedor Comunitario Santo Comedor Comunitario Santo DomingoDomingo Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 113 Personal: 3 personas en preparación y hacen un total de 7 u 8 personas en la distribución. Características de la población: asisten chicos de distintas edades y algunas mamás y ancianos. El 40% de la comida preparada se consume fuera del comedor, ya que es retirada diariamente en viandas.

Comedor Comunitario Comedor Comunitario FátimaFátima Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 124 Personal: 4 personas en preparación y suman un total de 12 personas en la distribución. Características de la población: asisten chicos de distintas edades y algunas mamás. El 50% de la comida preparada se consume fuera del comedor, ya que es retirada diariamente en viandas.

AlmacenamientoAlmacenamiento Comedor Sto. Domingo Comedor Comedor Sto. Domingo Comedor FátimaFátima Despensa: no es de uso

exclusivo para alimentos. No cuenta con ventilación apropiada.

Distancia prudente del suelo (mercadería entre 15-30 cm): se respeta esta distancia.

Despensa: se utiliza un armario para este fin. No cuenta con ventilación apropiada.

Distancia prudente del suelo (mercadería entre 15-30 cm): se respeta esta distancia.

ServiciosServicios Comedor Sto. Domingo Comedor Comedor Sto. Domingo Comedor FátimaFátima El agua que se

utiliza es corriente. No cuenta con agua caliente.

El tipo de combustible utilizado es gas corriente.

El agua que se utiliza es corriente. Pero no se encontraba disponible en el área de producción, debido a que si bien se cuenta con la instalación apropiada, faltaba la colocación de las canillas. Por lo tanto para su uso se transportaba desde el exterior del comedor en grandes recipientes. No cuenta con agua caliente.

El tipo de combustible utilizado es garrafa.

Área de producción y comedorÁrea de producción y comedor Comedor Sto. Domingo Comedor Comedor Sto. Domingo Comedor FátimaFátima El área de producciónárea de producción

cuenta con pisos de azulejos y paredes de material.

Las mesadasmesadas son de acero inoxidable y madera en el comedor.

Equipamiento:Equipamiento: una heladera, un freezer, dos cocinas domésticas, un horno industrial.

El área de comedorárea de comedor es de uso exclusivo.

El área de área de producciónproducción cuenta con pisos de azulejos y paredes de material.

Las mesadasmesadas son de mármol.

Equipamiento: Equipamiento: una heladera, dos cocinas domésticas.

El área de comedorárea de comedor es de uso exclusivo.

Seguridad AlimentariaSeguridad Alimentaria

Desagüe de las piletas Lavado de vajilla Lavado de manos previo al manipuleo Higiene del personal Capacitación formal e higiene Control de roedores

Comedor Sto. Domingo Comedor Comedor Sto. Domingo Comedor FátimaFátima Desagüe de las piletas:

muy bueno. Lavado de vajilla: se

encuentra cerca de área de producción.

Lavado de manos previo al manipuleo de alimentos: no se observó esta práctica.

Higiene del personal: regular.

Capacitación en preparación e higiene de los alimentos: no había sido realizada previamente a terreno, pero si en el transcurso del mismo.

Control de roedores (al menos cada 6 meses) : no se realiza.

Desagüe de las piletas: no están en uso ya que las canillas no están colocadas.

Lavado de vajilla: se encuentra alejada del área de producción por lo ya mencionado.

Lavado de manos previo al manipuleo de alimentos: no se observó esta práctica.

Higiene del personal: buena. Capacitación en preparación e

higiene de los alimentos: no había sido realizada previamente a terreno, pero si en el transcurso del mismo.

Control de roedores (al menos cada 6 meses) : no se realiza.

Consideraciones importantes de Consideraciones importantes de infraestructura infraestructura

en la seguridad alimentariaen la seguridad alimentaria En lo que respecta al comedor Fátima es

importante aclarar que la falta de agua en el área de producción dificulta el lavado de las verduras (que en ocasiones se hacía en grandes ollas en el pasto), el colado de los cereales (se realiza en el piso), el lavado de manos del personal, el lavado de vajilla, etc.

Siendo todas ellas acciones que implican riesgos de posibles contaminaciones de los beneficiarios.

LISTASLISTAS DE DE

MENUESMENUES

MOSAICO – Santo DomingoMOSAICO – Santo DomingoPrueba BasalPrueba Basal

Día Lu: 30/9 Ma:1/10 Mie: 2/10 Jue:3/10 Vie: 4/10

Menú Guiso de fideos con

carne picada.

Pan

Guiso de Arroz

Pan

Tortilla de soja con ensalada

de lechuga.

Pan

Canelones de

verdura.

Pan

Guiso de

fideos con

carne picada.

Pan

MOSAICO – Fátima MOSAICO – Fátima Prueba BasalPrueba Basal

Día Lu: 30/9 Ma:1/10 Mie: 2/10 Jue:3/10 Vie: 4/10

Menú Sopa de verdura y

arroz . Buñuelos de acelga con

ensalada de remolacha.

Pan

Polenta con

salsa.

Pan

Sopa de verdura y sémola.

Fideos al pesto.

Pan

Pasas de uva

Sopa de verduras.

Arroz blanco.

Pan

Mandarina

Sopa de verdura.

Croqueta de acelga

con remolacha

Pan

Arroz con leche

EVALUCION DE LA EVALUCION DE LA EFICIENCIA EN LA EFICIENCIA EN LA

PREPAPRACIONPREPAPRACION

Tiempos de Preparación

3

4

0

1

2

3

4

Tie

mpo

(hs

)

Elaboración de las preparaciones

Sto.DomingoFátima

Eficiencia (%)

6,8%

15.3%

5.5%

14,6%

0%2%4%6%8%

10%12%14%16%

% d

el p

eso

tota

l de

la c

om

ida

Deperdicios Sobrantes

Sto. DomingoFátima

Eficiencia (valores absolutos)

26,1

20,5

1,773,15

1,443

0

5

10

15

20

25

30

Peso

(kg

)

Peso Total(kg)

Deperdicios(kg)

Sobrantes(kg)

Sto. DomingoFátima

APORTE NUTRICIONAL(según eficiencia)

ALMUERZO % IDR CUBIERTO - SJ

0

10

20

30

40

50

60

% IDR

Ener

gía

(kca

l)Pr

oteí

nas

(g)

Calci

o (m

g)Hi

erro

(m

g)Zi

nc (m

g)B6

(m

g)Fo

lato

s (m

cg)

Sto. DomingoFátima

ACEPTABILIDADACEPTABILIDADSemana del 7 de Octubre Semana del 7 de Octubre

20022002

Aceptabilidad 7/10Aceptabilidad 7/10Comedor Sto. Domingo Comedor Comedor Sto. Domingo Comedor FátimaFátima

Cazuela de arvejas fortificada

Gustó mucho88%

Gustó10%

No gustó2%

N = 41

Cazuela de arvejas fortificada

Gustó mucho91%

Gustó8%

No gustó1%

N = 118

Aceptabilidad 8/10 Aceptabilidad 8/10 Comedor Sto. Domingo Comedor Comedor Sto. Domingo Comedor FátimaFátima

Ñoquis con Salsa Mixta

Gustó mucho93%

Gustó7%

No gustó0%

N = 44

Ñoqis con Salsa mixta

Gustó mucho94%

Gustó4%

No gustó2%

N = 118

Aceptabilidad 9/10Aceptabilidad 9/10 Comedor Sto. Domingo Comedor Comedor Sto. Domingo Comedor FátimaFátima

Minestrone Sabor Panceta Fortificado

Gustó mucho98%

Gustó2%

No gustó0%

N = 50

Minestrone Sabor Panceta Fortificado

Gustó mucho92%

Gustó7%

No gustó1%

N = 120

Aceptabilidad 10/10Aceptabilidad 10/10 Comedor Sto. Domingo Comedor Comedor Sto. Domingo Comedor FátimaFátima

Guiso Campero

Gustó mucho78%

Gustó18%

No gustó4%

N = 50

Guiso Campero

Gustó mucho100%

Gustó0%

No gustó0%

N = 117

Aceptabilidad 11/10 Aceptabilidad 11/10 Comedor Sto. Domingo Comedor Comedor Sto. Domingo Comedor FátimaFátima

Milanesa con Puré

Gustó mucho100%

Gustó0%

No gustó0%

N = 53

Milanesa con Puré

Gustó mucho100%

Gustó0%

No gustó0%

N = 112

En procesamiento de En procesamiento de datosdatos

1) Diagnóstico basal por diócesis1) Diagnóstico basal por diócesis2) Diagnóstico basal región Cuyo global2) Diagnóstico basal región Cuyo global

Antropometría Evaluación de eficiencia global ponderada Aporte nutricional según eficiencia ponderada Recordatorios de 24hs Incidencia del almuerzo en la ingesta diaria. Incidencia de la alimentación por programa

(comedor, escuela, etc.) en el total de la ingesta por chico.

Aceptabilidad del personal Informe cualitativo - observacional