10/2009

METODOS SUPLEMENTARIOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Continuación…

3. EMPLEO DE RADIACIONES ELECTROMÁGNETICAS

a) Radiación UV continuación

La energía ultravioleta en onda cercana a 254nm tiene un enorme poder germicida, siendo

capaz de eliminar cualquier tipo de microorganismo, que sea irradiado con ella. La luz UV

desinfecta alterando el componente ADN de los microorganismos e impidiendo su

reproducción, por tanto es un medio no-químico que inactiva bacterias, esporas, protozoos,

levaduras y virus.

Es común la aplicación de rayos o luz UV para tratamiento de agua, tanto así que se usan

equipos que pueden ser instalados en varios lugares dentro de los criaderos de peces y son

más efectivos cuando los sólidos suspendidos han sido removidos después de filtros y justo

antes de que el agua tenga contacto con los huevos o los peces.

La mayoría de bacterias y virus en acuicultura son inactivados con un nivel relativamente

bajo de UV y la mayoría son destruidas con rangos bajos de energía.

Grafico: Que muestra longitudes de ondas de las radiaciones.

a) Rayos Röntgen o Rayos X. Como la profundidad de penetración de las radiaciones

electromagnéticas aumenta conforme decrece su longitud de onda si se emplean rayos

Röntgen de suficiente energía o, como suele decirse, duros, será posible atravesar incluso

alimentos de gran tamaño.

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El empleo de radiaciones electromagnéticas de suficiente energía

tiene como consecuencia de la absorción de radiación la acción

ionizante, lo que, produce un efecto múltiple que es causa de una

acción germicida.

Se ha llegado a poner de manifiesto que distintos tipos de

radiaciones ionizantes parecen especialmente adecuadas para ser

empleadas como método suplementario junto al almacenaje en frío.

Es bueno advertir que la irradiación con dosis crecientes lleva consigo efectos deseables,

que aumentan la conservabilidad pero que también se presentan efectos indeseables en

medida creciente que, por ejemplo, provocan la formación de sustancias de olor o sabor

desagradable o dan lugar a decoloraciones.

Es necesario el almacenaje en frío, para hacer más lento el crecimiento de microbios en las

colonias no totalmente aniquiladas al irradiar con dosis pequeñas las superficies de los

alimentos. Sin embargo, la combinación de ambos procedimientos puede llevar a un

considerable alargamiento de la conservabilidad de alimentos que fácilmente se

descomponen.

b) Rayos gamma. Los rayos gamma se diferencian de los rayos Röntgen solamente en el modo

de producirlos, pues mientas los últimos se originan al chocar chorros de electrones sobre

cuerpos sólidos, los rayos gamma se producen en la descomposición radiactiva de

numerosas sustancias. Se pueden emplear como fuentes de radiación una serie de

productos obtenidos en reactores nucleares, como, por ejemplo cobalto (Co).

También los rayos gamma presentan efectos indeseables con dosis grandes que se

traducen en mal olor y sabor. Sin embargo, la utilización de pequeñas dosis que son sólo

unas unidades por ciento de las dosis de esterilización, son suficientes para eliminar del 90

al 99% de gérmenes, sin que se presenten efectos desagradables que puedan ser

detectados por los sentidos (ver tabla). Esta “pasteurización” alcanza incluso al interior

de los productos si sus dimensiones no son demasiado grandes, debido a la considerable

profundidad de penetración de los rayos gamma.

Efectos de rayos gamma sobre algunos alimentos.

Producto Dosis Resultado Conservabilidad

Radiografía tomada usando Rayos X

organolépticoCebollas 2 – 8 x 103 Bueno 5 mesesPatatas 10 x 103 Bueno 12 mesesCarne de cerdo 60 – 80 x 103 Bueno 15 díasPlátanos 0,15 x 106 Bueno 30 díasFiletes de merluza 0,7 – 106 Satisfactorio 6 semanasEspárragos 1 – 2 x 106 Satisfactorio 4 semanasTomates 2 x 106 Satisfactorio 4 semanas

Continuará . . .

“Obrar es fácil, pensar es difícil; pero obrar según se piensa es más difícil”