cocina_tradicional_1 (blog la cocina de donaida)

8/4/2019 Cocina_tradicional_1 (Blog La Cocina De Donaida)

1/84


2/84

Morfin Berasafegui3 Estrellas Micheiin

Tescomate acerca Azzo, una linea de cuchillos para losmas exigenteslo coclno. Cuchillospara carne, pan y queso, de cocmero. de desnuesopara trinehar, forjados en una unico piezo de ocero lnoxldoble joponesprirnero colldod, con dureza 55-57 HRC. Dlsenodos y ofilodos manua!menpara un usc perfecto tanto domestlco como profesionol,Rfndete ala eficacia y caUdad de Azza, de tescoma.

Con la gorontia de ~ ~ - - - - c : : . , ( k U i J 1 U . 4 r'mbajador de tescomo


3/84

D ir ec to ra : M o n ts e F e rn a nd e z ( m on ts e f@m c e di ci on e s. co m )R e da c to r J e fe : F e rr an C a lc e s ( fc a ld es@m c ed ic io n es .c om ) ,R e da c ci on : I sa b el C a m be ro ( co ci na s 21@m c ed ic io ne s .c o m ),A n n a Ro s a Ca l de r s ( c oc i na s a na@mce d ic io n e s. com )C ola bo ra do re s: A po lln ar A m ad or , R it a B on et, J org e G a rd a,C r is ti n a H e r ra n z , S e rg i o teen A ng el L ore nte , R eg in a d e M ig ue l,u iu ra P a Ju el o, J a vi er P a la z on , A n to n io S a nc h ez , S u sa n a V e la s co .fo to gra fia : G a str ofo to s, F lr ofo to , S eb as tia n R o me ro .M aq ue tac ion : M aria Jo se S oloD ire cto ra C o me rc ia lC a r m en Ru i z ( c an n e n. ru iz@mc e d ic io n e s. c om )P as eo S an G erv as io , 1 6-2 0 0 80 22 B arc elo naTe l: 9 3 254 12 50 Fax : 9 3 254 12 6 3D ep ar ta m en to P ub lic id adMadr idPedro I e r r n n (p te r ron@mced ic iones .com)Te l: 9 14170496 Fax: 9 14170484Barce lonaA r ia d n a Ga r ri do ( a ga r ri d o@mc e d ic io n e s. com )Te l: 9 3 254 12 50 Fax: 9 3 254 12 61S u s c r i p c i u n e s : M a na lo N u ne z(suscr ipc iones@mced ic iones .com)P as eo S an G erv as io , 1 6-2 0 0 80 22 B arc elo naTe l: 9 3 254 12 58 Fax: 9 3 253 12 59Ed i ta :

E dito ra : S us an a C a de naG e ~ en te : J or di F u er te sROOacc i o n , A dm in is t ra c i o n yD e pa rt am e n to d e P u bl ic id adP "" se o S a n G e rv a si o, 1 6 -2 0 .0 80 22 B ar ce lo naTe l: 93 254 12 50 Fax: 9 3 254 12 63O fic in a e n M ad ridC I Orense , 11ba jos2 82 0 M a dr idT e l . 914170483. F a x: 9 14170484Ors t r ibuc ion :C o s d i s S A A vda . de B arce lo na , 22 5 - M olin s d e R ei, B arc elo na 'C o ed is M a dr id : A lc or co n,9P ol In d. L as F ro nte ra s-T orre j6 n d e A rd oz , M a dr idl l is1r ibucion Me x i c o :~. O is tr ibu id ora de Im preso s SA de CVI& illa no E sc ob ed o, 2 18 ; C olo nia An ah ua c,1 13 20 M ex ic o O J.-: a 5 255 52 62 94 00 , F ax 5 2 5 55 26 29 45 0i ' i o f umecan i c a : M C E dic io ne s, S A

-6 n: P rin te r M a n:r 62803 60 eft Espaiia: P VP 2 (IV A in clu fd o)

~ Po rtu ga l C on t: 2 13Mmco: $ 25,00

@~liosI~irlios indO$ los derechos~ ::J I: l: iie ~ I D i a I a p e rc ia l po r n i n gun m e d i o , e l e c t r6 n i c o 0w : a;:o - o: t .. I'r ff M i I . ! !I !~ . g ra b a da s 0 c u a l q u i e r o t r o s is te m a , d e lo s

~a::a-,;:iJ:sIifl~ iU n e ro s in l a a u tO f iz a c io n e x p re s a p o r e s c r i t o de l~:E - _ _: Qri:;a V i v a e s m a ro a r e g is tr a da d e M G E d ic io ne s , S A

- - - - - - - - - - - - - - - - -editorial

Con m u cho esm ero

B ienvenidos a nuestro especial de Cocina Viva centrad a en las recetas mas tradi-cionales: hemos recopilado 94 opciones distribuidas entre primeros platos, se-gundos de carne, segundos de pescado y postres.Entre las paginas de los pnmeros platos, podra encontrar diversos platos de arroz

como los tradicionales risottos italianos a base de pescado a verduras 0 recetas masnuestras como la paella de marisco. Tambien Ie presentamos platos de pasta tanto dela cultura msdlterranea como de la cocina oriental, elaborados con tallarines, maca-rrones, fideos, raviolis... exquisites para grandes y pequerios. Las verduras y hortallzasreciben su reconocimiento en forma de cremas y ensaladas variadas, sin olvidar losexquisitos rellenos de tomates y patatas. Tarnbien sncontrara brochetas de carne, sa-mosas, crepes y nuestro afamado gazpacho andaluz.Entre los segundo platos de carne hemos Intentado acercarle las recetas mas varia-

das tanto en productos como en formas de preparacion. La carne de vacuno es una dlas mas apreciadas si se consiguen piezas jugosas y se cocinan al punta. EI polio es eprotagonista indiscutible en cuanto a las carnes de ave, se caracteriza par ser bajo engrasas y nos brinda una receta tan exquisita como el polio al vino blanco sabre risottoal hinojo. Aunque del cerda aprovechamos casi todo, nuestras recetas se centran en elorna, el solomillo y la pierna. Tampoco olvidamos la carne de cordero y algunos derivados carnicos como las hamburguesas 0 la butifarra.Pasando a los pescados, este especial t iene como protagonistas al salmon, besugo

merluza, cabalia, lenguado. Can estos platos, el pescado ocupara el lugar que Ieco-rresponde y se convertira en el protagonista indis-cuticle de los mejores menus.Y porque el postre mas saludable es una pieza

de fruta, los nuestros tienen en cantidad. Tene-mos fruta en estado puro como la ensalada defrutas 0 las peras a la naranja can fresas; aunquetamoien en forma de tarta de peras, charlota defresas, crepes relienos de mermelada de naranjasa copa de arandanos cannata. Para los masgolosos, nuestro postre estrelia: un pastel rellenode trufa adornado con tejas de chocolate y bizco-chos de soletil la. Tarroien nos hemos permitidoun psqueno capricho. Se trata de una recetatradicional inglesa, los crumpets, muy sencillos dehacer y con unos resultados excepcionales. ([email protected]/'


4/84

cocinatradlcionalde arroz como los tradiciona-les risottos italianos a base depescado 0verduras, 0 recetasmas nuestras como la paella demarisco. T a r n b i e n Ie presenta-mos platos de pasta tanto de lacultura me d r t e r r a n e a como de lacocina oriental, elaborados contallarines, macarrones, fideos,

Las recetas que debera tenera mana para dar comienzo aun gran menu. Platos de siem-pre, que conservan la esenciade 10 tradicional, aunque sepresenten con formas reno-vadas. Ademas, son el com-plemento ideal para cualquier raviolis....exquisitos para grandescarne 0pescado, aunque tam- y pequenos, Las verduras y hor-bien podrian constituir un gran talizas reciben su reconocimientoplato unico,Entre las paqinas de esta seccion,podra encontrar diversos platos

en forma de cremas y ensaladasvariadas, sin olvidar los exquisitosrellenos de tomates y patatas.

La cocina tradicional no puedeobviar uno de los ingredientesque mas platos Ie ha propor-cionado. La importancia de lacarne en los guisos de siem-

I

pre es crucial, aunque tampo-co debemos olvidar la asada,freida, a la plancha ... Blancas,rojas, grasas, magras.Hemos intentado acercarle rece-tas v a r i a d a s tanto en productoscomo en formas de preparacion.Algunos de los platos que utilizanel vacuno como materia primaserfan nuestros rollitos de temerarellenos de i a m o n y espinacas, elestofado de temera con verduraso el solomillo de buey con salsade vino. EIpolio es el protago-

nista indiscutible en cuanto a lascarnes de ave, y nos brinda unareeeta tan exquisita como el polioal vino blanco sabre risotto al hi-nojo. Del cerdo, nuestras recetasse centran en ellomo, el solomilloy la pierna. Tampoco olvidamos lcarne de cordero y algunos deri-vados carnicos como las hamburguesas 0 la butifarra.64 SEGUNDOS PLATOS:

PESCADOSLe presentamos las recetasde pescado que Ie gustaran atoda la familia. Admite prepa-raciones de aver y hoy, al hor-no, hervido, al vapor, guisado,en papil lote, frito .. . Un ali men-to muy versatil como hemosvista, es muy nutritivo ya quees rico en proteinas, mineralesy acidos grasos. Podra esco-


5/84

nales de algun lugar. Algunosejemplos de esto serfan el salmonen papillote, la dorada al homo, elbesugo asado a la donostiarra 0elsashimi variado. Con estos platos,el pescado ocupara ellugar queIecorresponde y se convertra enel protagonista indiscutible de losmejores menus. Una seccon congran variedad de sabores y textu-ras, que gustara a todos.

,r e a 51.1 dieta.~ ~ -- r lr : :3 ~os de pescado~ ~~iienen comoJUa;;p i l i 'L '5S:a. salmon, besugo,- . . . : = = . . . , . " als, ~ guado ... coci-i::LWE : : :: : r:c ~ 'Ehecho siempre:- ~ i'iS recetas tradicio-

74 POSTRESLa ultima seccion de la revistaes, tambien, la mas dulce. Con

estas recetas, consequira el. final perfecto para cualquier

comida. Estos dulces se ca-racterizan por estar elabora-dos a base de frutas, chocola-

~te, diferentes masas y cremas.. Son los postres de siempre,

efaborados en su casa.Porque el postre mas saludable

: es una pieza de fruta, los nues-; tros t ienen en cantidad. Tenemos fruta en estado puro como la en-salada de frutas 0 las peras a lanaranja can fresas; aunque tam-bien en tarta, charlota, crepeso copa. Para los mas golosos,

nuestro postre estrel la: un pasterelieno de trufa adornado cantejas de chocolate ybizcochosde soletilla. Tarnbien nos hemospermitido un pequeno capricho.Se trata de una receta tradicionainglesa, los crumpets.


6/84

n buen C f t m i e rC Z Ys crernas de verduras son la mejor opclon para un primerto sane y sabroso, Frias 0calientes, son faciles de prepararmar y estan dellclosas sea cuat sea su hortaliza principal.verduras son muy saludables, poseen un bajo contenidoprotelnas y grasas y son ricas en antioxidantes, que nosegen de distintas enfermedades.

n sabor de O r i e n t eAunque el arrozsea un cerealtradtclonal de lagastronomia asiatica,es un ingredientefundamental de ladieta mediterranea,Desde los risottositalianos hastanuestra paellavalenciana de toda lavida, las propiedadesexeelentes del arroz-hidratos de carbona,proteinas y pocagrasa- 10situan en 13.base de la plrarnidealimenticia para unadieta equilibrada.

Reinas de la die: fa s a n a .Las ensaladas, adernas de ser sal.udables y protagonistas dela dieta mediterrenea, aportan eolorido y textura a nuestrosentrantes. Las ensaladas de toda lavida son ideales paraabrir el apetito, pero combinadas con otros ing~edientespueden convertirse en un plato unico y original.

LapadaEI plato preterido de los ninos aporta hidratos decarbo no y proteinas, convirtiendose 351 en unafuente de energia para aquellos que laconsumen. La cornida italiana parexcelencia puede acompariarsede infinidad de salsas, peropara una opeion mas saludableno hay nada mejor que unabuena ensaladade pasta.


7/84

IS oto a la marin1n u na c az ue la c on a ce itec a lie n te , p a sa r lo s [a n go s -t i na y la s g a m ba s . C ua n d oe ste n b ie n h ec ho s re tira r: E ne ste a ce its f re ir lo s c ala m a-r es ( pre v ia m e n te s a Ja r) h a s taq ue e ste n h ec ho s. R e t ira r.

te n to d o s a b ie r to s e c h a r e [to m a te tr itu ra d o y d eja r s o-f re ir h a s ta q u e q u e d e b a s -ta nte re du cid o. R e c tif ic ar d es a l. E n e s e m om en ta e c h a r[a p ie a d a q u e h a b re m o sm ae h a c a d o e n e [ m or te rod e a jo y pe re j i l .

~P AR A 4 PERSONASO[F [CUL JAD : MEDIAT IE M pO D E P R EP A RA C [O N : 4 5 MINUTOS

INGREOIENTES* 4 cdas. de arroz* aceite;[:perejil* ajo* 500 9 de calamares* caldo de pescado* 250 9 de mejillones* 8 langostinos* 16 gam bas* 250 gr de tomate 2v er te r [a s m e ji l lo n es h a s-ta q u e s e a b ra n to d o s ys u e lte n s u ju g o . C ua n d o e s - 3D e ja r s ofre f r u n m in utoy t ir a r e [ a rro z. M a zc la r

rab ie n c o n e [' s o f r i to y d efre f r u n p a r d e m in u to sp ara r d e re m ov er .

4E ch ar 1 0 c uc ha ro ne sc aJ do d e p es ca do c alite . D e J ar q ue v aya c oc ie ne [ a r ro z y p a u la t in a m en tea na die nd o e [ c e ld o re stah a s ta q u e e [ a r ro z e s te e np un to q ue n o s g u sta .


8/84

Tallarines salteadoscan champiiiones~

P A R A 4 PERSONASD I F I C U L T AD : FACllT IE MP O D E P RE PA RA C !O N : 60 MINUTOS

1ocer los tallarines enagua salada siguiendolas indicaciones del envase(8-10 minutos). Picar el ajoy el perejil y machacarlo enel mortero.INGREOIENTES* 250 9 de tallarlnes* 250 9 de champifiones laminados* 100 g r de mantequilla* cuatro dientes de ajo* perejil2Mientras en una sar-ten caliente colocar lamantequilla y cuando S8empiece a derretir verterlos charnpinonss. Salpi-

mentar en la propia sarten.Cuando los charnpinonesempiecen a tamar colorechar la picada de ajo yperejil y remover bien. Re-tirar antes de que el ajo nose haga demasiado.

3Cuando esten cocidoslos tallarines mezclarloscan los charnpmones en unbol y servir enseguida.


9/84

Pasta primaveraB LP A R A 4 PERSONAS, D IF IC U LT A D : FACILL T IE M PO D E P R E P A R A C IO N: 2 5 MINUTOS* 200 9 de macarrones pequefios* 1 paquete de azafran* 20 9 de mantequilla* 50 9 de queso parmesano* 3cebollas de primavera

* 200 9 de col* 200 9 de esparraqos verdes* 1 / 2 limon* perejil* sal y pimienta

1Cocinar la pasta al den-teen agua hervida con-dimentada can un pocod e sal y a z atr an . Mientras,espumar la mantequil la enuna sartsn y anadirle lapasta cuando este cocida.; :Ezclar y reservar la pasta00una fuente tapada.

los esparraqos verdes,cortados en diagonal entramos de unos tres mm,en la misma sa r t e n can lamantequilla.

la cascara railada qel me-dio Iim6n y una cucharadi-ta de zumo con el quesoparmesano r e c l e n rallado.Calentar todo el conjunto.

3cocer ambas verdurasy sazonarlas con sal ypimienta.

5Anadir un poco de pe-rejil picado y rectificarde sal si es necesario.

2poner la col, corta-dB ! en juliana fina, Y 4Mezclar la pasta conlas legumbres. Afiadir 6Decorar con unas ra-mitas de perejil.


10/84

- ------------------- - >:~ " - ~-~ -_ -_ _

: ,p r i l i l e r o s p l a t o s '. _ - . ~ - -"

recipiente. Una vezcocidoslos raviol i , retirarlos, c o l a rlos, agregarlos al recipienty mezclar bien, hasta qula mantequilla se haya d e rretido par complete.

Raviolis al triple burroBPARA 4 PERSONASCDIFICULTAD:FAr:C::.:.:'7"l'------------(_9TIEMPODEPREPARACION:0 MINUTOSINGREDIENTES* 600 9 de raviol i frescos (de carne, queso 0 espinacas* aceite y sal* 100 9 de mantequilla* 60 9 de parmesano rallado1oner una alia con abun-dante agua al fuego.AFiadir sal y un chorritode aceite y esperar a quehierva.

2Echar los Raviol i y de-jar hervir el tiempo in-dicado par el fabricante (sise trata de pasta fresca, eltiempo de coccion es muycorto).

3poner la mantequillacortada a trozos en un

4AFiadir el queso parmesana rallado y mezclade nuevo para quequedebien repartido. Servir inmediatamente. Si se quierese pueden anacir unos tomates cherry para dar upoco de color al plato.


11/84


12/84

--_,.,.. ~~ -~~~ - -----," :Qril11~r9~ l a t o s " r' ,_ \.~ ,, __ __ "'~ _ con pure de atun

~ PARA 6 PERSONAS~ DIFICULTAD: FACllGTIEMPO DE PREPARAC!ON: 10 MINUTOS + ENFRIAR 1Escurrir y cortar el limonconfitado. y batir hasta conseguir unpure no demasiado fino.INGREDIENTES 2Escurrir y desmenuzarel atun en un recipiente

para la batidora.4Reservar en el frigorf-fico hasta el momentade servirara el pure:* 1 limon confitado

IC2 5 0 9 de atun enaceite* 1 0 0 9 deoliva negras* 5 0 9 de alcaparras* 1 diente de ajo* 1 punta de guindilla* 2 cdtas. de pimienta roja: I f : 1 yema de huevo*aceite de oliva* sal y pimienta 3

Afiadir las aceitunas, ell im6n confitado, las al-

caparras, el ajo, la guindilla,la pimienta raja, la vema dehuevo, sal y aceite de oliva,

5Cortar las hortalizas entrazos finos y disponeren un plato, alrededor derecipiente can el pure deatun

Para las crudites:* 1 pepino1 manojo de rabanos + Truco1 coliflor* 2 zanahoriasLos limones confifados pueden encontrarse entiendas de comida oriental.


13/84

Brocheta de cordero al estilo arabeINGREDIENTES * zumo de limon* ajo* una hoja de laurel* un pellizca de canela en polvo* V2cucharadita de pimienta mo* un pellizco de comino* 600 g de pierna de cordero* 2 to mates* 2 pimientos verdes* una cebolla grande y una pequeria* aceite1o r ta r e l c o rd e ro e n d a -to s y p on er lo s a r n a c e r a re n u n a m ez c la e la b o ra d ac an m ed io v a sa d e a ce ite , 8 1z u m o d e m ed ia l im on , d o sa jo s y u na c eb o lla p ec u en am a ch ac ad as y [a s e sp ec ia s.R es e rv a r lo p o r e s p a c io d e

u n p a r d e h o ra s c o m o m in i-m a e n [a n e v e r a .

ta r la c a r n e y la s v e rda l t e r n a t i v am e n t e .

2C or ta r lo s to m a te s , lo sp im ie n to s v e rd e s y la c e -b olla e n tro zo s m a s a m e n osd e la m ed id a d e la s ta c o s d ec a rn e . E n u n p in c h o , e n s a r -

3A sa r la s p in c h o sb r a s a 0 b ie n a la p ;h as ta q ue la c arn e estej u g o s a y servir acompard e p an a ra be .


14/84

*4 tomates*2 patatas* 150 9 de guisantes* 100 9 de judias verdes

* 2 zanahorias* 1 lata de atun*mayonesa*sal

2poner un cazo conagua y sal al fuego yhervir las verduras durante

3Lavar los tomates, cor-tarles la parte superiory vaciarlos con ayuda deuna cuchara.

4una vez las verdurasesten frias, anadir eanm y la mayonesa. Mezclabien para que las verdurasqueden impregnadas y lIenacon estamezda los tomatesDecorar, si se quiere, con unpepinillo en vinagre cortadoa dados muy pequenos,

Tomates rellenos de ensaladillaBPARA 4 PERSONAStJDIFICULTAD: MEDIA(9TIEMPO DE PREPARACION: 35 MINUTOS

INGREDIENTES

1elar las patatas y laszanahorias y cortarlasa dados pequenos. Lavary cortar las judfas verdes atrozos del mismo tarnario.

unos diez minutos. Retirarel cazo del fuego, colar lasverduras y dejar que se en-frfen.


15/84

Ensalada de pasta con ve dBPAIRA4 PERSONIASg I D I I F I C I JUAD : FACILG 1T IE MP O D E P RE PA RA C IO N I: 2 5 MINUiTOS

1oner una alia can abun-dante agua salada alfuego y, cuando empiece ahervir, Behar los espaguettiy dejarlos coeer el tiempoindicado par el fabricantepara que queden al dente.Terminada la c o c c i o n , reti-rar la ol la del fuego y eolarlos espaquetf debajo de unchorro de agua fria. Poner-los a continuacion en un bolde ensalada y regarlos canun poco de aeeite de olivapara que queden sueltos.

INGRED tENTES* 250 9 de espaguetti* ' 1 pimiento verde* 1 pimiento rojo* 2 tomates de ensalada*2 cebollas* 1 lata de atun en aceite* aceite de oliva$mostaza~ vinagrede Jerez* sal y pimienta

2Mientras se enfria lapasta, lavar lasverduras

y cortarlas a trozos peque-nos 0 en juliana, segun seprefiera, y mezciarlos conlos espaguetti.

3En una taza, mezclardos cucharadas deaceite de Jerez can unac u c h a r a d l t a de mostaza.Batir bien para disolver lamostaza, afiadir el aceitey, sin dejar de batir, ariadirla sal y la pimienta. Alinarla ensalada con esta vina-greta y remover bien paraque todos los ingredientesqueden bien impregnados.Servir fria.

ras


16/84

,:-}~~ -~ '5 ~ ~~~ ;:~ ~ ~~~ - -':~ '~~~~~/'-~-2-"--~~- ,. : ' : ' ;" , > : : : ( , " " " { r ; r i r n e r o s ; n l a t o s - '"~~Pf~6t?~j",f~ c.'~~~"f:-:lf~__,'1t!"- f Y- " ~ ~~~ t o ~ ~~ - : :: :~ " " '' '' -Wok vegetarianoaa: ;

B 'pARA 4 - PERSONAS~ DIFICULTAD:ACll~c:--=:-~--==-==~=o:-- __GTIEMPO DE PREPARACION: 25 MINUTOSINGREDIENTES* 200 g de brecol* 2 dientes de ajo* 1 cebolla mediana* 1 pimiento rojo* 1 rama de apio*1 zanahoria* 100 g de setas shitake*).4 Kg de fideos chinos gruesos* tamari 0 salsa de soja* aceite vegetal1n una sartsn grandeo wok, calentar doseueharadas de aeeitevegetal proeurando queno humee '! agregar, enprimer lugar, el brecol par-tido en ramitos y el ajopicado. Con una espatulade bambu 0 de maderadar unas vueltas y agregarel pimiento rojo a tiras. AI16

cabo de unos 5 minutos,reservar y agregar el restodel aeeite al wok.

21ncorporar la cebolla ylazanahoria cortadas atiras tinas, el apio troceadoy las setas laminadas. Pro-ceder como en 81paso an-terior y, transcurridos unos5 minutos, juntar todas las

verduras. Mantenerlas cali-entes.

3Entretanto , ."?" lapasta segun mar-quen las .instruccionesen el envoltorio, escurriry agregar a las verduras.Aderezar con el tamari 0la salsa de soja y servirmuy caliente.


17/84

Ensaladade bacalaoy arbequinasE ll PARA 4 PERSONAS~ D1F1CULTAD:FACllGT1EMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOSINGREDIENTES* 1 lechuga* 400 9 de bacalao desmigado* olivas arbequinas* aceite de oliva

*vinagre* sal y pimienta

1"oner el bacalao desmi-gado en remojo 24 ho-ras antes de preparar elplato, y cambiar el agua unminima de tres veces, me-

2SegUi?amente pon:rlas olivas en remojodurante 81 menos unasocho horas, hasta que

hidratadas e

3impiar y escurrirbien la lechuga y cor-tarla. Colar el bacalao ysecarlo bien con un panede algod6n. Colar las oli-

4En una ensaladera,disponer la lechuga,mezclar el bacalao y re-partir las olivas por enol-ma. Preparar una vinagretacon seis cucharadas de un

buen aceite de oliva, undos cucharadas de vinade jerez (sequn gusto),y pimienta mol ida. Ba10bien y rociar la ensala


18/84

- - - - -

primeros p l a t o s'It "", ' ,v , ' ,

1ervir los fideos el tiempo indicado por el fabricante. Pasarlos luego poagua fria para que no speguen y reservar.

eos a la cantonesaBPARA 4 PERSONAS(] DIFICULTAD.:MEDIA(9l1EMPO DE PREPARACION: 25 MINUTOS

GREDIENTES* 400 9 de fideos de arroz* 400 9 de carne de cerdo> I : 100 9 de repollo* 30 9 de brotes de barnou* 3cebollas* 1 ajo* gambas peladas* aceite de oliva* salsa de soja* azucarjerez seco

sal2Cortar la carne, la colas cebollas y los brotes de bambu en julianaCalentar una cucharadade aceite en un wok 0 euna sarten, anaoir el ajpicado, la cebolla y la coFrefrlo todo durante dominutos con el fuego altosalar y reservar.

3Enel rnismo wok 0sarten, anadir dos eucharadas de aceite y, cuandoeste muy caliente, ariadila carne, un poco de say freirla un minuto sin dejar de remover la sartenAgregar dos cucharaditasde salsa de soja, una dazucar, otra de jerez secoy dejar cocer un minutomas, Ret irar del fuego conlaayuda de una cuchara,

4Anadir dos cucharadasde aceite al jugo resultante de los pasos anter iores, agregar las gambaspeladas y los fideos. Dejarlos frefr durante un minuto y media, apretandoloscontra el fonda para ququeden muy cruientes.

SAnadir entonces la mtad de las verdurasde la carne, dejar que scueza durante otro minutoy medio, y volcarlo en unbandeja de forma que lpart_,crujiente quede arrba,

6Pasar par el wok eresto de verdurasrepartirlas por encima dlos fideos. Servir de inmediato,


19/84

Broch tas de pavo con sa sacara etlzada de almendrasl E I PARA 4 AERSONAStJ 0 .1 FlC UlT A D: fA :C Il! ..( gT lBV lPO I ['E~IFlACI()II,l: 30 MINUTOS 1verter todos los ingre-.dientes de la salsa enun bol y mezclarlos bien

para obtener salsa teriyaki.Reservar.* aceite de oliva* sal y pimienta 2cortar las pechugasde pavo en dados y,acto seguido, ensartarlosen los pinchos (tres 0 cua-tro par persona). Untar canun poco de aceite de olivay sazonar al gusto cadabrocheta.. Asarlas bajo elgrill del horno 10 minutos,dandoles la vuelta varias

~ pedl:u:gas de pavot .. jarm mjo. " p1i ]n i' el i iI to verde-l! p'imienro' amarillo1 .oobol]etaSajo,tiernoaTmendras plcadas

Para la salsa:,* 60 ml de Sake,* 100 ml de Mirin*70 ml de salsa de soja

3Mientras, pelar y coen jul iana gruesa emiento raja, verde y arillo, as! como la cebolieSaltear estas verdurasun wok 0 sarten conpoco de aceite y sazonlas con un pellizco de spimienta. Reservar.

4En una sarten bcaliente verter la steriyaki y dejarla a fufuerte durante 20-30gundos hasta que gparte del agua de la s

veces y vigilando que no se evapore y esta se came l i c e .


20/84

Ensalada tibia de caney setasx _ _ ,_~ -~ __ - - ~

,prim eros Qlatos 1 -~;;< ., " ~, _ '" ~ " :a; '," ~~" "~ . .;_ ~~ ~ _M~ " ~_

1Cortar la panceta a tiras.En una sarten antiadher-BPARA 4 PERSONASoDIFICULTAD FACL----------------GTIEMPO DE PREPARACION: 15 MINUTOS

ente, sofreir las tiras hastaque esten bien tostadas yreservar.

INGREDIENTES 2Lavar las setas y so-freirlas, con un po-quito de sal y pimienta, enla grasa que ha quedadoen la sarten utilizada para

.; c 100 9 de panceta ahumada* 200 9 de canoniqos* 250 9 de setas de temporada* aceite de oliva* vinagre* ' mostaza* sal y pimienta

la panceta. Lavar bien loscanoniqos y escurrirlospara que no quede nadade agua. En un recipienteen forma de bol, colocarlas setas mezcladas conlos canoniqos y poner porencima la panceta frita.

3Poner un poco de rno-staza en un bol, anadir

Igosun chorrito de vinagrebatirlo bien.

4A continuacion, ariadir el aceite despacio,sin dejar de batir, para quetodo quede bien emulsio-nado, y agregar finalmentesal y pirnienta. AIiFiar la ensalada con esta vinagretay servir.


21/84

Crema de calabazaB P A R A 4 PERSONASrJ D I F I C U L T A D : FAcil[: J T IE M P O D E P R E PA R A CIO N :~ : - = -.1: . _ :H c = 0. : _ :R A = .c : .- _ 1elar las cebollas, tro-cearlas y sofrefrlas en unacazuela can aceite de oliva.INGREOIENTES 2De mientras, pelar lapatata y la calabaza,procurando no romper la

corteza a esta ultima paraasf utlizarla en la presen-taci6n. Cortar la pulpa adados y agregarlos a lace-bolla. Rehogar el conjuntounos r n i n u t o s .

* 1 calabaza* 2-3 cebollas medianas* 1 patata* 80 cl de crema de leche* 1 I y Y2 de caldo de verduras* acette de oliva*sal*pimienta

3Anadir a la eazuela elcaldo de verduras y de-jarlo hervir durante mediahora hasta que las verdurasesten tiemas. Agregar unapizca de sal y pimienta.

4con la batidora e l e c -trica. obtener un finopure. Si es neeesario, ana-dir un poco de caldo paraque no quede muy espe-so.

+ TrueoPuede resultar muyoriginal utlllzar lapropia calabaza comosopera. Para ello,sera necesario hacerun corte en la partesuperior y extraer lacarne sin lastimar lacorteza.

SA continuaci6n, aggar la erema de lecy dejar el pure unosnutos al fuego. Mezebien y rectificar de sapimienta.


22/84

as co. primeros p l a t o s~ ~~~? _Patatas re Ie

leche, dos cucharadas decebollino, la mantequillahasta que queds bien cre-moso. Afladir un pizca desal y pimienta, removiendobien.

esoBPARA 4 PERSONAStJ DIFICULTAD: FACILGTIEMPO DE PREPARAGiON: 1 HORAINGREDIENTES*4 patatas grandes150 9 de queso em mental30 9 de mantequillaleche

cebollino picado'" sal y pimienta blanca

1oner una alia al fuegocon abundante agua,lavar las patatas y dejarlascocer enteras y can pieluna media hora. Com pro-bar antes si estan coci-das plnchandolas hasta elfonda can un pincho demadera.

2 .Dejar templar las pa-tatas y, con ayuda deuna cuchara, vaciarlas de-jando un par de centimet-ros de grosor.

3Mezclar la pulpa ex-. traida con un vasa de

4poner una buenacucharada de quesoemmental en el fondo dela patata, y sabre este, unpoco de la mezcla anteriory otra cucharada de quesoencima de todo. Introduciren el horno a 200C y de-jar las patatas hasta queel queso se haya fundido.Servir calientes.


23/84

Ensalada de espinacascon queso fresco .BPARA 4 PERSONAS(JDIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS 1avar bien las sspina-cas, escurrirlas y reser-varlas. Cortar las lonehas

de tocno ahumado a tirasy sofrefrlas en una sartenantiadherente sin ninquntipo de grasa hasta queesten bien doradas.

INGREDIENTES* 1 bolsa de espinacas baby* 150 9 de tocino ahumado~r4 rebanadas de pan* 4 trozos de queso de cabra* remolacha* mostaza* aceite de oliva* vinagre* sal y pimienta2Tostar las rebanadasde pan. Disponer lashojas de espinaea en losplatos, repart ir por eneima8 1 tocino y la remolaeha

troeeada. Alifiarlo eon unavinagreta preparada eonaeeite, unas gotas de vina-gre, media eueharadita demostaza, sal y pimienta.

3Poner el queso de ca-bra sobre las tostadas eintroducirlo un momenta enel horne eon el grill eneendi-do. Cuando empiece a des-hacerse el queso, sacarlas yeoloearlas sobre la ensala-da. Servir de inmediato.

+TrucoEs importanteque lavemos bienlas espinacas,pero tarnbien esimprescindible queseamos capaces deescurrir las muy bienpara que la verduraconserve su texturaoriginal. Tambiendebemos escoger lashojas mas grandespara la base.


24/84

f - - -_ - -_ ,_ ,

" ~rimerosp la to-s~{:.. '-" _ ",~.,."Q,\.r.tt~... ~Il:_ ~ ~~ f""w- _, ~ _= - ..,~ ~Sopa campera de polioy verdurasBPARA4PERSO~N~A~S~ ___(JDIFICULTAD: FACILGTIEMPO DE PREPARACION: 1 HORA Y 50 MINUTOS

1elar todas la verdurasy cortar las a trozos. Po-ner una olla honda y gran-de al fuego con un chorrode aceite.

zanahorias, los calabacines,las rarnas de apia y final-mente las patatas. Reho-garlo todo y echar el cadode polio 0, si se pref iere,agua y un hueso de jarnon.

dejarlo cocer a fuego suavedurante una hora y media.

4sazonar al gusto consal y pimienta, sacar elhueso de jam6n en el casode haberlo util izado y servircaliente acompaFiado de pe-queFiasrebanadas de pan.

2cuando este caliente,echar par este ordenlas cebollas, los puerros. las 3cuando empiece ahervir, bajar el fuego y

INGREDIENTES* 2 cebollas medianas* 2 puerrosl O j C 2 patatas* 3 zanahorias* 2 calabacines* 2 ramas de apia* 1 col* 2 I de caldo de polio* 1 hueso de [arnon;If: pan* aceite de oliva. sal y pimienta

+ Sabia-que~La sopa es un plato:presente.entodaslas gastronom'fas,yexistericlentos devariedades distlntas,Por ejemplo, sl. viajamosa Jap6nencontraremos queRamen es el nombrede una sopa defideos y verduras.En Holanda, seguroque habra.sopade guisantes enlas cartas de losrestaurantes yWaterzooi en los deBelgica, dado que. assu plato naional.

24


25/84

Rollitos de col rellenosB P A R A 4 PERSONAS[] D IF IC U LT AD : MEDIA[iJ l lE M PO D E P RE PA RA C IO N : 4 5 MINUTOSINGREOIENTES* 10 9 de carne picada de ternera* 150 9 de carne picada de cerdo* 1 col*1 huevo* 1 migade pan* salsa bechamel

*lecl:1e* ajo*perejil. * sal y pimienta 1acar con cuidado lashojas de la col, procu-rando que queden enteras,y lavarlas bien. Poner unaalia grande con abundanteagua a hervir e lr echandolas hojas de la col, vigilandoque no se rompan. Dejarcocerlas 4 05 minutos. Unavez cocidas, sacar del aguay ponerlas a secar sobre unpario de alqodon limpio paraque absorba el agua.

2Mezclar la carne pi-cada de ternera yde cerdo, anadir sal, pi-mienta, un huevo enteroy 81 ajo y el perejil bienpicados. Previamente sehabra puesto a remojarun par de rebanadas depan seeo en una taza deleche. Cuando este bienempapado, anadir y mez-elar el pan can el resto deingredientes.

3poner una eueharde relleno sobre lade col y envolverlo comse hiciera un paquete,manera que el rellenopueda salirse. Si es necerio, cerrarlo can un palillA Cuando esten hec~odos los rollitos, colos en una olla al vaporrante unos 15-20 minutretirar.


26/84

Risotto verde con queso parmesanoBPARA 4 PER~ONAStJ DIFICULTAD: FACll(9TIEMPO DE PREPARACION: 25 MINUTOS

* 150 g arroz* 1 cebolla grande* 1 diente de ajo* 150 g de queso ahumado rallado* 50 9 de queso parmesano* 125 ml de nata Ifquida* ;4 Kg de espinacas* 8 langostinos* caldo de ave* vino blanco seco* aceite de oliva* perejil* sal y pimienta1riturar las espinacascocidas y el perejil entres vasos de caldo deave. He se r v a r ,

te, eehar el arroz y rehogara fuego vivo.

3A continuacion, regarel arroz con dos va-sos de vino blanco seco,procurando moverlo conuna cuchara de maderahasta que el vino se eva-pore.

2Calentar en un cazoel aceite y dorar sua-vemente la cebolla y el ajofinamente picado. Cuandola cebolla -este transparen-

4poco a poco, ir incor-porando el caldo sindejar de mover durantetoda la cocci6n. A mitadde esta, salpimentar algusto.

5cuando el arroz estehecho, retirarlo del fue-go e incorporar la nata.

nuaci6n, aFiadir y mezclael queso para que resultecremoso. Servimos inmediatamente y decorar ootrozos de queso parmesanporencima.

Continuar removien-do 8 1 arroz y, a conti-


27/84

azpacho andaluzBPARA 4 PERSONAS[] DIFICULTAD: FACll(911EMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS 1oner la miga de pan enremojo can agua. Unavez este bien empapada,

disponerla en un recipien-te junto can los tomateslimpios y troceados (reser-var un par), dos pimientosverdes cortados a trozospsquefios, los ajos pela-dos, el aceite, un poco devinagre y [a sal.

1 1 ;2 Kg de tomates maduros1 1 ;2 I de agua tria500 g de miga de pan

125 ml de aceite de oliva 500 9 de pepinos300 9 de cebolla

* 4 pimientos verdes* 3ajos* 1 manojo de puerros* tomate desecado*vinagre*sal

2A continuaci6n, tritu-rarlo todo muy bien.3Pasar la mezcla parun chino para que elgazpacho quede mas fino,sin pieles ni pepitas, ana-

diendo 81agua fria prosivamente para facili taoperacion. Reservar efrigorffico.

4Lavar los pimiey tomates restanPelar las cebollas y lospinos ..

Scortar todas las vera a daditos pequey colocarlos en platosque cada comensal seva sequn su gusto. Deccada plato can unosrros frescos espolvoreacon ralladura de tomdesecados.


28/84

- - - .-- -~ ,, ,

-; ',~, '" ~ ~"~' ' ;J?r,in:'l~rosp l a t o sEsparragosrebozadosP A R A 4 P E R S = O ~ N = A ~S . _ _:J P IF IC U L T ~ D : F A C ILT I E M P O D : :; : E :- ; :: P := : = R ; - ;: :E ' ;: ;: P A :: = ; R :: :C ( A ~ C : :7 1 0 " ' " 'N : 7 : -' :2 0 " : = 5 ; - :M C ; : ; I; :- ; N ; :- ; U = T = O - = S -.- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -* 1 2 esparraqos* 2 huevos* perejil

* harina* azucar* aceite de oliva* salINGREDIENTES

Cortar laparte inferior delos esparraqos, pelarlos

can un pelaverduras y po-nerlos a cocer can agua,sal y un poco de azucardurante 15 minutos. Unavez terminada la coocion,escurrirlos can un colador.

2Rebozar los esparra-gas can harina y hue-vo. A contlnuaclon, freirlosen aceite de oliva bien ca-liente, Secarlos con papelabsorbente de cocina, ro-tando el esparraqo par elpapel,

3Hacer un manojo coneuatro 0 cinco espa-rragos envueltos can unasramitas de perejil y servir.

4se puede acornpariarde unas lonchas debacon fritas.

28


29/84

de setas con tomate confitado

N:50 MINUTOS-----ajoperejil picadoacettesal y pimienta

1 ,4 I de leche% Kg de tomates

1Untar cuatro flaneras in-dividuales con un pocode aceite de oliva.

2A continuacion, limpiarlas setas (champfio-nes, par ejemplo), trocear-las y sofrefrlas en una sar-ten con aceite de oliva, unpoco de sal y una pizca depimienta.

3Si se desea, se pue-de afiadir ajo y perejilpicados muy finos. Re-servar.

4En un bOI, poner losseis huevos enteros ybatirlos bien y, acto segui-do, anadr un poco de saly pimienta. Mientras, po-ner la leche a calentar enun cazo y, cuando este apunto de hervir, retirarla yagregarla a los huevos, sindejar de batir.

5Anadir entonces lassetas salteadas y Ile-nar con esta mezcla losflanes. Cocerlos al baneMarfa durante 15 minutos.

Una vez transcurrido etiempo, reservarlos enlugar templado para qmantengan la temperatuy desmoldarlos justo enmomento de servirlos.

6Entretanto, escaldlos tornatss, pelary cortarlos en dos 0 tpedazos. Eliminar el agy las pepitas y coceren una sarten con acede oliva a fuego muy lto durante 30-45 minutoSalar.


30/84

Rollitos de primaveraBPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: M=E=D-=IA~~_ ~~~ __GTIEMPO DE PREPARACI6N: 30 MINUTOSINGREOIENTES* 1 paquete de pasta de rollitos*200 9 de carne magra de cerdo* 100 9 de champifianes* 100 9 de gam bas peladas* 4 ceballas tiernas* Y 2 lechuga* 1 zanahoria* Y 2 col* salsa de soja* sal y pimienta1elar las cebollas y cor-tarlas en juliana. Asimis-mo, salpimentar al gusto lacarne de cerdo y cortarlaa bastoncitos. Limpiar ytrocear los champifio-

nes. Despues, paner trescucharadas soperas deaceite a calentar en un woko una sarten antiadherentey sofreir la carne durantedos minutos.

2AFiadir la cebolla, loschampiFiones y lasgambas. Dejarlo duranteun par de minutos mas.Retirar y delar enfriar. Co-Ioear la pasta de rollitos

sabre el rnarmol de eocina.Disponer encima una partede la mezcla y enrollarlos,procurando que quedenmuy bien eerrados. Pegarla masa can un poco de

agua y poner una sartenfuego con aceite y frefr lorallitos hasta que la masquede dorada. Una vezpunto, retirarlos y ponerlosobre papel absorbente.


31/84

INGREOIE resamosasegetales * 1 rollo de pasta Bric* 500 9 de patatas* 100 9 de cebollas* 250 9 de guisantes* mantequilla* cilantro cortado* cafe de jengibre pica* granos de comino* curcuma* garam masalaB PARA 4 PERSONAS,~ DIFICULTAD: MEDIA~ALTA[9TIEMPO DE PREPARACION: 45 MINUTOS

ma y otros cuatro mas degaram masala, 0 10 que es10 mismo, una mezcla decanela, aceite y sal.

cm. Poner una cucharadadel relleno en un extremo ydoblarla al bies, de modoque quede una forma rect-angular. Volverla a doblarsobre si misma hasta queel relleno quede bien cerra-do en el inter ior y el resul-tado sea una especie deempanadilla. Meter dentrola pestaria que quede alfinal para que quede biencerrada cada empanadillacomo si fuera un triangulo.

1.elar las patatas, cor-tarlas a pedazos y her-virlas en agua salada du-rante 20 minutos. Hervirlos guisantes en otro re-cipiente tamoien con aguasalada durante 10 minutos.Reservar.

3una vez echadas todaslas especias, anadir laspatatas cortadas a dadosde un cm y los guisantes.Mezclar y agregar una 0dos cucharadas de agua ydejarlo cocer todo junto du-rante.cuatro minutos. Aiiadiruna cucharada de cilantrofresco y retirar del fuego.

2poner una sarten alfuego con una cucha-rada de mantequilla ysofrefr la cebolla durantecinco minutos. Af iadir unacucharada de cafe de jen-gibre fresco (que tamb'enpuede ser en polvo si seprefiere), media cuchara-dita de granos de comino,cuatro pellizcos de curcu-

5Frefr las samosas enabundante aceite cali-ente. Dejar escurr ir sobrepapel absorbente y servircalientes.

4Extender lapasta Bricksobre el rnarrnol de lacocina y cortarla en rec-tanpulos de unos 20x10


32/84

B PARA ,!?ERSONA~_(] DIFIGULTAD: MEDIA(jTIEMPO DE PREPA-

RAGION: 1 HORA

1Poner una cazuela cun chorrito de aceiteuna cucharada de. .tnteca de cerda. Guaneste bien caliente flas gambas y las cigalhasta que tomenalgocolor, pero que sin quehagan demasiado. Resvar.

Pael a de mariscosINGREDIENTES*400 9 de arroz* 200 9 de calamares* 150 9 de chirlas* 200 9 de cebolla* 200 9 de tomates

900 ml caldo de pescado*4 gambas*4 cigalas* 500 9 de mejillones* 1pimiento rojo* 2 dientes de ajo* manteca de cerdo* azafran* aceite y sal

32

2Een la misma grasaltear los calamarcortados a rodajas. Cudo esten cocidos, retiagregar la cebolla picay dorarla.

3AFiadir entoncestomate pelado y trrado. Dejar cocer durate 10 minutosy, despuagregar los calamareVerter un cuchar6ncaldo y dejar cocer 10nutos mas.

4Mientras, picarhebras de azafcan los dientes de ajmezclarlo con un pococal do. Reservar.

5Subir el fuego. Ecel arroz, los pimiens cortado en trocitos ycaldo hirviendo (debeel doble de caldo quearroz). Afiadir la picadaremover el arroz.

6Abrir al vapor los mjillones y las chirlascuando falte poco pque el arroz este cocidincorporarlas junto clas gambas salteadas.


33/84

aleta de cebolla connsalada y vinagreta de nueces

1Mezclar [as huevos ba-tidos can [a. l eche y e[queso ra[1ado.

ta que esten transparen-tes. Una vez en este pun-ta, agregar[as a [a mezclaanterior y triturar bien has-ta obtener una masa ho-moqenea.

Picar [as cebollas yf re l r l as can aceite has-

INGREDIENTES* 4 mol des de tartaleta* 2 cebollas grandes* % taza de leche*3huevos batidos$125 9 de queso rallado* 1 lechuga

$: 6-8 tomates* pan rallado* nueces* cebollino* vinagre de vino* aceite3Verter e[ relleno en [asdiferentes tartaletas yespolvorear un poco dequeso rallado. lnsertar enel horno a temperatura me-dia entre 20-30 minutos.

Oeben quedar [igeramentegratinadas par encima.

par [amitad. A1inarcan uvinagreta hecha can tres scharadas de aceite de oy una de vinagre de vinojuto can unas cuantas nuecpeladas y troceadas.4

Acompanar con unaensalada verde de le-

chuga con tomates partidos


34/84

Espagueti a la boloiiesaBPARA 4 PERSONAS(] DIFICULTAD FACILGTIEMPO DE PREPARACION: 35 MINUTOS

* 250 9 de espagueti* 150 9 de carne picada de cerdo* 400 9 de carne picada de ternera* 100 9 de tocino* 50 9 de mantequilla* 1 zanahoria* 1 cebolla

* 1 hoja de apia* caldo de carne* salsa de tam ate* boletus secos*canela* laurel* sal y pimienta1Poner la mantequillaen un cazo y rehogarel tocino cortado fino, lacebolla, la zanahoria y elapia picados. Ir afiadiendotoda la carne picada pocoa poco y dejar sofrefr.

agua, un pellizeo de eanelaen paiva, dos a tres hojasde laurel y, finalmente, unpoco de caldo de carne aagua junto can una pizcade sal y pimienta.

medida que el liquido sevaya evaporando.

2Agregar las setas, pre-viamente hidratadas en 3Dejarlo coeer duran-te una hora a fuegosuave, anadiendo ealda a4Hervir los espagueti enabundante agua saladael tiempo indicada. Escurriry caloear la pasta en unafuente. Verter la salsa de to-mate y el sofrito anterior parencima y servir caliente.

34


35/84

oz con pescado y mariscoaPARA 4 PERSONASi r J DlF1CULTAD:MEDIA[9TIEMPO DE PREPARAC10N: 45MINUTOS 1ervir el arroz en el cal-do de pescado durante

15 minutos. A continua-cion, retirarlo del fuego,colarlo y echarle un chorrode aceite de oliva para queasf, al mezclar lo, no se pe-guen los granos entre sf.

4 tazas de cafe de arrozV 2 Kg de pescadilla* 1 I Y 1 2 de caldo de pescado200 g de mejillones* 150 g de gambas peladas y cocidas1 manojo de rabanitos* hojas de albahaca* hojas de romero* 1 latade maiz cocido* cebollino picado. * aceite de oliva* sal y pimienta

2Limpiar la pescadilla,salarla, enharinarla yfreirla en una sarten canabundante aceite calien-te. Sin dejar que se en-frie, retirar las cabezas y

. .. .,I

J

las espinas del pescado,desmenuzarlo y mezclarlocon el arroz. Reservar cua-tra pescados fritos para lapresentacion del plato.

junto con el maiz coeidunas rabanitos cortadopar la mitad y las hojfrescas de albahaca ymero.

3Anadir las gambas ylos meji llones, previa-mente cocidos y abiertos a Ivapor, al conjunto formadopor el arroz y la pescadil la.Mezclar con cuidado.

4Picar el cebollino muyfino y agregarlo al arroz


36/84

L C011MAA41.1)~decarne

En la mayoria de culturas, la carne se cocina antes de serconsumida. No obstante, existen platos muy populares hechoscon carne cruda, como el steak tartar 0el carpaccio. Sin duda, esuno de los alimentos mas consumidos, yes que se puede prepararde muchas formas distintas: asada, a la parrilla, a la plancha,

36

estofada 0freida. Si es picada, puede utilizarse para la elaboraci6nde embutidos, salchichas, hamburguesas y albondiqas 0ser elingrediente principal de sslsas tan deliciosas como la bolonesa,Ademas, muchas regiones hacen sus aportaciones con recetastipicas que utilizan las carnes de la zona.

R ica ,entudrience:Nadie duda del valor nutritivode la carne, ya que proporcionamacronutrientes comoproteinas y los acldos grasosy micronutrientes comominerales Y vitaminas. EIcontenido medio de la carnees, aproximadamente, 70% deagua, 20% de proteina, 7%de grasa y un 1% de minerales(principal mente hierro), peroesto varia en funcion del animaly su regimen alimentario.No obstante, es pobre encarbohidratos y fibra y poreste motivo se recomiendaun consumo moderado de3-4 raciones semanales.

La carne que mas se consume en el mundoes la que proviene del cerdo. En el atio 2004,la carne porcina supuso un 38% del total,seguida por la aviar con un 30%, la vacuna enun 25% y la ovina en un 7%.


37/84

P a p e i destacadoLas embutidos ouenta" con una gran tradici6nen la eoelna espanola y pueden ser curados,como el chorizQ 0 e1 salchichon, 0eoctdes,como la merenla '1longaniza y la mayoriaprecede de fa carne porcina. EI jamon,aunque sea un fiambre,es el mas popular detodos y es considerado eI plato nacional parexce!encia. Servidos can pan, pueden ser losprotagonistas de una cena informal y son unabuena opoian para el desayuno 0merienda delos ninos.

~n su punto

5 bl '?a las que.... Espana es el septimo mayor productor de carne delmundo. Existe el pollo-vegetarianismo que consiste en no consumir c:arne deespecies mamlferas, pero sl la procedente de aves.

Como regia general, una carne bien congelada puede durar hasta seismeses antes de ser preparada.

Diversas expresionesse han hecho populares p~rc:tdefinir el punto.de cocciond~un Inete 0una pieza de carne, con el fin de u)lificar criterios. AunqLie lainterpretacion de estas es bastante subjetiva, en general se puedeli clasificare n cuatro grandes grupos:

0;

Q'riietieamente jl!.lges en el inteliiol' 'lela text~ra dela carne seha vl!lelto muy tibresa.


38/84

Ro litos de tern era rellenosde [amen y espinacasBPARA 4 PERSONAS~ DIFtCULTAD: MEDIAGTIEMPO DE PREPARACION: 60 MINUTOS

* 8 filetes de ternera* 8 lonchas de [arnon* 8 hojas de espinacas* vino blanco seco* aceite de oliva* zurno de un limon* harina* calda de carne

1Salpimentar los filetesde carne par los doslados. Hacer los rollitos,enrollando la carne con eljarnon y las espinacas en elcentro. Sellar cada uno delos rollitos con un par depalillos en los bordes.

2pasarlos por la sartsnen aceite caliente hastaque esten dorados (8 a 10minutos). Anadir el vino, ycuando se evapore, incor-porarie el zumo de Iim6ny un vasa de agua (puedeser caldo de carne).

3Reducir el fuego aminima y dejar cocerdurante unos 40 minutoshasta que este bien tiernala carne. Dejar enfriar lorollitos para poder servirlos cortados sin que snos deshagan.

INGREDIENTES

38


39/84

0 1 1 0 al vino blancosobre risotto a htno]oBP A R A 4 PERSONAStJ D I F I CU LT AD : MEDIA EI Polio1Rebozar el pollo en algade harina. Ponerlo en laT IE M PO D E P R EP AR A CIO N : 60 MINUTOS EI Rissoto1elar y picar muy fina-mente la cebolla y reho- no blanco, de forma quel arroz no se quede sco, pero tam poco caldoINGREDIENTES cazuela caliente, con un garla en una cazuela con la so.fondo de aceite. mitad de la mantequilla.* 4muslos de polio*1 copa de vino blanco*harina* sal y pimienta* 2 5 0 9 de mozzarella

2cuando este bien dora-do echarle el vino bian-co y dejar reducir a fuegofuerte para que se evaporeel alcohol. Reservar.

Para el rissoto*Una cebolla* 4 c d as . de mantequilla* 3 0 0 9 de arroz* vino blanco* 1 I. d e caldo de carne* 5 0 9 d e parmesano* sal y ~imiel1lta* hinojo

3En el mismo aeeite enel que hemos heehoel polio pasaremos la me-zarella vue Ita y vue Ita paraque tome el color del acei-teo Reservar.

2Antes de que se dare,echar el arroz y rerno-verlo con la cebolla hastaque tome un aspecto cla-ro y transparente. Lo masimportante es no dejar quese tueste.

2Sin dejar de remover,aiiadir poco a pococaldo de carne 0 de avecaliente y un chorro de vi-

4SegUir removiendhasta que el arroztextura caracteristica drissoto: blando par fuerl igeramente duro par detro (unos 15 minutos).

5Aiiadir el resto demantequilla, el quesrallado y el hinojo troceady mezclarlo can 8 1 arroProbar para poder corregir de sal.

3


40/84

Estofado de ternera con verdurasBPARA 4 PERSONASDDIFICULTAD: fACI!.GTIEMPO DE PREPARACION: 35 MINUTOS* 2 dientes de ajo* hierbas aromiiticas* una ramita de canelaINGREDIENTES

1alpimentar los trozo decarne, pasar por harinay frefr en una cazuela conaceite. Retirar.

empiecen a tomar color,volver a introducir [a carney agregar un vasa de vinotinto.

go lento, aradiendo aguacaldo si es necesario.

* 1 kg carne de ternera* 2 6 3 zanahorias* 2 cebollas medianas + Truco* 2 puerros*3 alcachofas* 3 tomates* harina* aceite de oliva* aguardiente* sal

2pelar y cortar las ver-duras a trozos regula-res, no demasiado gran-des, y saltear en el mismoaceite de la carne. Cuando

3Dejar reducir un pocoy agregar un vasa deagua 0, sfse tiene, de caldode carne. Tapar y dejar co-cer durante una hora a fue-

Es importante que lacarne utilizada sea dec aU da d p ara c on se gu irque quede tierna y[uqosa,

40


41/84

Filete a a pimientaA PARA 4 PERSONAStJ DiFICUU:7A=-D':"'::::::;'A;-:,C:::;;I.:-:L;__--------~(jTIEMPO D E PREPARACION: 35 MINUTOS 1elar la cebolla y el ajoy picar finamente. Po-ner una sarten al fuego

con la mantequilla, cuan-do esta derretida, sofreirla cebolla y el ajo.

INGREDIENTES* 4 solomillos ternera* 50 9 de mantequilla* 1 diente ajo* harina* pimienta verde* 150 ml. nata liquida* cofiac* caldo de carne* 1 cebolla picada.21ncorporar los fi letes,frefr durante tres mi-nutos y retirar.

3Anadir la harina al so-fr ito, remover bien pa-

ra que no queden grumosy dejar hasta que este do-rado.

6Agregar la ca~ne asalsa y delar coccinco minutos mas. Seinmediatamente despude la coccion para quecarne este en su punta.

verter el coriac y elcaldo. Remover y de-

jar cocer durante cincominutos a fuego lento.

5pasado este tiernpo,agregar la nata [fquiday la pimienta. Oejar cocer10 rninutos.


42/84

* perejil* escarola* vinagre de jerez* aceite de oliva* sal y pimienta

ostillas de cordero a la milanesaA PARA 4 PERSONAS(] DIF!GULTAD FACil..(lJTIEMPO DE PREPARAGI6N: 20 MINUTOSINGREDIENTES* 20 costillasde cordero* 2 huevos* harina* pan rallado* ajo1alar la carne, enharinarlaligeramente, pasarla porhuevo batido y, finalmente,rebozarla con el pan ralla-do mezclado con el ajo yel perejil picados muy finos.Procurar que el pan ralladoquede bien adherido,

2poner una sarten al. .fuego con abundan-

te aceite y cuando sstsmedianamente caliente,freir las costi!las hasta quequeden perfectamentedoradas.

3servir lascostillas calien-tes y acompanadas deuna ensalada de escarolaalinada con aceite, vinagrede jerez, sal y pimienta.- .-


43/84

Solomillo de buey con salsa de vinoBP A R A 4 PERSONAS[JD I F I C U L T AD : MEDIA~ALTA INGREDIENTES* 4 solomillos de buey* 200 9 de setas* 2 patatas grandes

* 150 9 de emmental*Ieche* juga de caldo* vino tinto* aceite de oliva*nuez moscada* sal y pimienta*fecula de patata

G T IE M PO D I; P RE PA RA C IO N :1 HORA Y 30 MINUTOS

1elar las patatas ytarlas muy finamecolocarlas en un moldsalpimentar cad a capacontinuaci6n, poner qurallado par encima y sehaciendo capas del mimodo. A I final, vertervasa de leche, espolvocan queso rallado e inducir al homo ya calienuna temperatura de 18durante una hora aprmadamente.

2cuando las pataesten casi listas, poun hilo de aceite ensarten antiadherente ylos filetes de buey (dede ser de 2,5 cm de groaproximadamente) seel gusto. Retirarlos y revarlo en un lugar calien

3Saltear las setas,viamente limpiadascortadas, en la mismaten. Cuando esten tiernretirarlas y reservarlasun lugar caliente.

4En la misma sartennuevo, anadir una cde vino tinto y dejarlo recir; agregar luego unade juga de caldo y un pde fecula de patata. De1 0 cocer hasta que quuna salsa bien ligada.

5una vez las patatasten listas, sacarlashomo y cortarlas a cubPoner los solomillos eplato con las setas yciarlo can un poco desa. Completar el platouna raci6n de patatasservir caliente.


44/84

tenedor 0 un palil lo. En cso de que todavia estduras, dejarlas unos mintos mas hasta que esttiemas, siempre a fuemoderado.

Polio con manzanasBP A R A 4 PERSONAS( ] D IF IG U LT AD : MED IA(9 T IE MP O D E P RE PA RA C IO N : 1 HO RA

' 1 Poner una cazuela al, fuego can aceite de ol i -va y sofreir el polio salpi-mentado hasta que quededorado. Agregar el vasode vino rancio, la cebolla yel tomate, bajar el fuego ydejar cocer lentamente du-rante media hora.

INGREDIENTES* 1 pollo eortado en 8 trozos* 4 manzanas golden* 1 cebolla* 1 tomate* vino rancio 0 jerez seen* aceite de oliva* sal y pimienta 2pe'ar las manzanas,vaciar las pepitas, cor-tarlas a gajos y anad i r l a s ala cazuela, que debera ser

suficientemente grande pa-ra que las manzanas que-pan con comodidad. Dejar-1 0 cocer tapado durante uncuarto de hora mas.

3Afiadir un poco de Gal-do 0de agua si es ne-cesario.

4una vez finalizada lacocclon, comprobar silas manzanas estan coci-das pinchandolas con un

5colocar los trozospolio y las manzanen una bandeja. Pasarjugos del guiso, junto cla cebolla y el tomate, pel pasapures y serviruna saisera aparte.


45/84

evuelto de mary montanat P A R A 4 PERSONASgD I F I C U L T A D MEDIAG T IE MP O D E P RE PA RA C IO N 1 H ORAINGREDIENTES* 4 langostinos*4 gambas* Y 2 kg de temera* 2 patatas* 100 9 de pinones* 150 9 de espinacas* 2 cucharadas de perejil picado fino* 2 dientes de ajo* Un par de ramas de romero*8Ajos tiernos* Media copa de vino blanco* Aceite de oliva*8al1orter la ternera trocea- ternera podemos ir doran- 4Red~~ir y continuar lada y salpimentada al do a fuego lento las pata- coccion par un espa-

gusto en una cazuela de tas cortadas en lonchas cio de tiempo de 45 mi-barro cuando el aceite es- en una sarten. nutos.t9 caliente y dorarla. 3uando la ternera em- SRectificar de sa! y2Preparar la picada con piece a Tener color, emplatar can las pa-el perejl, los ajos, las anadir los langostinos y las tatas, un poco de rome-espinacas y los pinones gambas, previamente pela- ro y un par de ajos tier-en otro recipiente y reser- das. Anadir al g uiso la p ica- nos en cada uno de losvar. Mientras cocemos la da, el v ino blanco y sofrefr. platos.


46/84

omo de cerdo asadoaro y romeroPARA 4 PERSONASDIFICULTAD: MEDIA 1elar los ajos y macha-carlos en el mortero jun-

to a las ramas de romero,sacando bien el jugo deambas casas. Mezclar concuatro 0cinco cucharadasde aceite de oliva. Salar ellomo y embadurnarlo conla mezcla anterior. Dejar laparte superior bien cubier-ta de romero.

IEMPO DE PREPARACION:1 HORA V 10 MINUTOS

un trozo de lomo de cerdo de 800 91 kg de patatas median as203 ramas de romero fresco2 ajosaceite de oliva

2pelar las patatas, cor-tarlas a gajos yhervir-las en agua y sal durante5-7 minutos. Retirar laolladel fuego y colarlas.

3Colocar el lomo y laspatatas en una bande-ja. Rociar las patatas conaceite de oliva e introdu-eir la bandeja en el homo

+ TrucoEs lmportante dejarla parte superior dellorna bien cublerta dela rnezcta de rornerocon aJos.y eJ aeelte decllva,

precalentado a 1800 C.Dejar]o cocer par espaciode 35-40 minutos. Si esnecesario, afiadir un cho-rrita de agua de vez encuanda.

4una vez cocido, sa-car del homo, cortarla carne y servirla calientejunto a las patatas.


47/84

1,:' ..

Lomo de cerdo rellenocon salsa de albaricoqueINGREDIENTES A PARA 4 PERSONASrJ DIFICULTAD: MEDiA-ALTA* 750 9 de lomo de cerdo* 200 9 de albaricoques secos* 50 9 de miga de pan* 250 ml de nata liquida* 250 9 de espinacas* 100 9 de uvas pasas* 200 9 de bacon* 250 9 de pinones* 6-8 patatas medianas* 1 cebolla* 1 huevo* orejones* maicena*Ieche* cofiac* caldo de carne* azucar* sal y pirnlenta

GTiEMPO DE PREPARACION:2 HORAS 30 MINUTOS

+TrucoLa presentaclcn de este plato puede quedar aunmas atractlva sl por la parte de la ccrteza sehacen unos cortes can el cuchillo en forma dercrnbo.

+Acabado del platoDesechar et cordel y partir ellomo en lonchasgruesas. Rociarlo can la salsa de albaricoque yservlr acompanado de unas patatas asadas sinpiel.

1oner en remojo los albncoques secas duranmedia hora en agua caliete. Una vez cocidos, escury reservar.Mientras, preclentar el homo a 200"C.

2JmPiarellomo de gray haoerleuna incisionae l t u ra del centro con laayudde un chucillo largo y bienalado. Tambi8n se puede pdir que esta coeraocn noshagan en la carniceria.

3para preparar el rellno, calentar media vsa de leche y deshacer e81la miga de pan. Escurrlay mezclar con las espincas previamente troceadalas uvas pasas, los pinnes, el bacon cortado a ddos, unos cuantos orejoney una cebolla bien picadIncorporar el huevo batidosalpimentar al gusto.

41ntroducirel relleno enincision y salpimentarcorteza. Atarlo fuertemente can un cordel de un etremo a otro. Colocar entnes la carne en una fueny asarla durante una horamedia. Durante este tiempir rociando el lomo cada 2minutos con un poco de cado de carne.

5una vez asado, desgisar lafuente en ei fuegcon medio vaso de conac-una pizca de azucar y dejque caramelice. Dejar enfrantes de proceder a eortaren lonchas.

6con el propio jugo decarne, preparar la salde aJbaricoque anadiendun poco mas de caldo dcarne, la nata iiquida y lalbaricoques. Ligar la sasa can dos cucharadas dmaieena. Dejar que cuezafuego suave durante cincminutos, retirar del fuegobatir. Tamizar la salsa porcolador para que quede finy poner a punto de sal.


48/84

5Cuando la carne em-piece a estar tie rna,incorporar las patatas ydejarlo coeer 15minutos.Entonces, anadir la alca-chofas y dejar que euezaotros cinco rninutos,

Rage. de ternera con verdurasBPARA 4 PERSONAStJ DIFICULTAO:MEDIA-ALTAGTIEMPO DE PREPARACION: 1 HOM Y MEDIA

1Pelar las cebollas y cor-tar a dados las patatas,las zanahorias y los nabostam bien pelados. Sacarlas hojas duras de las alca-chofas y eortarlas a gajos.Coeerlas en un cazo conagua can una pizea de salhasta que esten tiernas.Entonces, colarlas y reser-varlas.

INGREDIENTES .* 400 9 de ternera* 1 cebolla median a* 700 9 de cebollas pequenas* 2 patatas* 2-3 zanahorias* 2 nabos* 2 alcachofas* harina* aceite de oliva* ajo* sal 2poner aceite en unacazuela y, cuando sste

caliente, anaolr la cebolla yel ajo picados finamente y

un poco de sal. Rehogar-10 a fuego suave duranteunos 20 minutos.

3Anadir los trozos decarne, espolvorearlocon una eueharada de ha-rina y remover bien paraque esta quede bien incor-porada.

4Agregar las zanaho-rias, las cebollas en-teras y el nabo, un litro deagua y dejarlo cocer a fue-go lento.

6APagar el fuego y de-jar que repose bientapado. En el momentode servir, calentarlo a fue-go muy lento y servir muycaliente, asequrandosede compensar los ingre-dientes.


49/84

ierna de cerda a horno* 1 pierna de cerdo* 1 I de caldo de carne* hierbas de Provenza* sal* pimienta

PARA 4 PERSONAS( ] D I F I CU I. IA D ' : ': :: M : - :: :E : :: .: D :: :- :I = 7A -- : -A : - : "L. :=: rA-=-- - - - - - -G T I E M P O DE P R E P A R A C I O N : 1 H. V 30 MINUTOSINGREDIENTES

1alpimentar la piernapor todas partes e in-troducir en el horno a unos160-180C.

2poner el caldo en uncazo, anadir dos C l . 1 -charadas de hierbas de

Provenza y Ilevar a ebulli -cion. Dejarlo cocer a fuegolento para que el caldo seimpregne bien del aromade las hierbas.

3A medida que se vahorneando la pierna,

rnoiarla con el caldo, aun-que procurance que noquede excesivamente ba- .'Fiada. Dejarla asar de 20a 30 minutos por cada kilode carne. Es importanteque quede algo jugosa.4servir en una bandejae ir cortando la carne alonchas 1 0 mismo que si setratara de un jarnon. Ser-vir la salsa resultante delasado a parte. Se puedeacompaFiar con verdurasal vapor.


50/84

E~preferente preparar I s d.rne durante'la vigiliapara as! aprovechar Ia noche'para lamaceriill::16n d easia.oast eef +ConsejoPARA 4 PERSONASDIFICULTAD MEDIA~ALTATIEMPO DEPREPARACION. 1 HORA Y 15 MINUTOSIEMPO DE MACERACION. 1 NOCHETIEMPO DE REPOSO: 12 HORAS

1elary cortar lacebolla fi- te muy caliente, dorar la y dejarla enfriar totalmen-namente. En un recipien- carne por todos los la- te a temperatura amb l e n t e ,

te, poner una capa de cebo- dos hasta que se haga Cuando ya se haya enfria-lia, espolvorear la carne con una costra. Seguidamen- do suficiente, colocarla enpimienta y colocar encima el te, echar el jugo de la rna- la n e ve r a ,resto de la cebolla. Regarlo ceraci6n y bajar el fuego.todo con un vasa de Jerez Oejar cocer la carne a fue- 4Dejar que repose du-seeo 0 vino rancio. Dejarlo go lenta unos 10 minutos rants 12 horas. A laen maceraci6n en la nevera par cada lado. hora de servir, cortar ladurante toda la neche. carne finamente y servir

3pasado estetiempo, acornpanada con la salsa2poner aceite en una retirar la carne, envol- resultante en una salsera

cazuela y, cuando es- verla en papel de alurninio . aparte.

INGREDIENTES1 Kg de entrecot de ternera1 cebolla grandejerez secoaceite de olivasal y pimienta

0


51/84

Solomillo de cerdo con salsa de mostazaBPARA 4 PERSONASaDIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 25 MINUTOSINGREDIENTES

* 2 solomillos de cerdo*2 cebollas* 20 cl de nata Ilquida*mostaza* brandy*aceite* sal y pimienta1Cortar los solomillos amedallones gruesos ysalpimentarlos. Poner unasarten al fuego con unasgotas de aceite, dorar losmedallones y reservar enun lugar caliente.

2En la misma sarten,verter una copita debrandy, la nata Jfquiday cuatro cucharadas de

mostaza. Dejarlo cocera f-uege muy suavel9as--ta que la salsa quedeperfectamente ligada.Rectificar de sal y pimienta.

3colocar la salsa en lbase del plato, colo-car dos 0 tres medallonesde carne sobre esta y servir muy caliente.


52/84

INGREDIENTESTernera con cebolla al estilo chinoB PARA 4 PERSONASrJ DIFICULTAD: MEDIA(9TIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS(gTIEMPO DE MACERACION; 15 MINUTOS

1elar lascebollas y cortar-las a laminas muy finas.2Cortar la ternera a tl-ras, espolvarearla con

4Mezc,ar dos cuchara-das de maizena y lamedia pastilla de caldo entres eucharadas de agua yaFiadir una cucharada de

una pizea de sal, dos cu- jerez. Reservar.charaditas de azucar, unpoco de pimienta y doscucharadas de maizena.Procurar que quede bienrepartido.

3A continuaei6n, ana-dir dos cucharadas desalsa de soja y una de je-rez seeo. Volverlo a mezclary dejarlo marinar durante 15minutos.

5En un wok a una sar-ten honda, calentardos cucharadas soperasde aceite. Cuando estecaliente, poner la cebollay el jengibre y rehogarlo afuego alto durante 3 mi-nutos.

6Retirar del fuego y re-servar.

* 3 cebollas medinas* 400 9 de carne de ternera* 1 /2 pastilla de caldo concentrado* 2 laminas de jengibre* maizena

* salsa de soja* jerez seco~:{azucar* aceite* sal y pimienta7Anadir a la sarten doscucharadas mas de

aceite. Cuando este ca-l iente, anaolr laternera y ellfquido de la maceraci6n.

8Frefrla durante un mi-nuto' y medio, aFiadirde nuevo la cebolla y eljengibre, remover y deiar-10rnediclminuto mas en elfuego.

9AFiadir la mezcla deMaizena, calda y jerez.Mezclar y dejar unos se-gundos mas en el fuego.Servirlo inmediatamente.


53/84

olomillo con salsa bearnesaPARA 4 P~E=-R:.:;:S-=O=N:.-oA7S~~~~ _D IF IC UL TA D MEDI.A

D E P R EP A RA C IO N : 1 HORA

.. Consejo4 solomillos de 150 92 chalotas3yemas de huevo150 9 de rnantequillaesparragos blancosvino de vinagreestraqonsal

Es muy importanteque cuando seprepare la salsa nohierba en ningunmomento, as! quese debe estar muyatento al fuego eneste paso.

1elar y picar las chao-tas y una ramita de es-traqon muy finamente. Enun cazo, poner el vinagrey el estraqon, mezclarlo ydejarlo reducir a fuego len-to durante unos 15 minu-tos.

2SegUldamente, pasar-1 0 a un bol y mezclarlocan las yemas de huevo yun poco de sal. Reservar.

3pelar un manojo de 8S-parraqos y hervirlas enagua salada hasta que es-ten tiernos. Reservar.

4Para la salsa, panerun cazo con agua y,cuando este a punta dehervir, bajar el fuego e in-troducir el bol can la mez-cia antes preparada. Ana-dir la mantequil la cortada adados. Sin dejar de remo-

ver, esperar a que la mez-cia se espese y ret irarla.

5Poner la parrilla al. fuego, salpimentar lossolomillos y, cuando es-ta este muy caliente, asarla carne de manera quequede tostada par fuera yjugosa par dentro. Serviren un plato caliente, contres a cuatro ssparraqosy la salsa.

53


54/84

tadil os deernera re lenosPARA 4 PERSONASDIFICULTAD: MEDIA

TIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOSTIEMPO DE COCCION: 45 MINUTOSINGREDIENTES8 filetes de ternera150 9 de carne picada de ternera150 9 de carne picada de cerdo1 huevo1 cebolla1 clavo de especiarniga de pancaldo de carne

* ajo* perejil* salsa de tornate* vino rancio* canela* tornillo* romero* oregano*pirnienta

Preparar el relleno de losatadillos mezclando lasrnes picadas, la miga den previamente remojadan leche, el huevo entero,aJopicado y un poco de

erejil picado y canela en

Rellenar con esta mez-cia los filetes dispo-endo lafarsa en el centro,

enroliandolos y atandolos dillos, una cop i ta de vinocon hila de cocina. rancio, las especias y hier-

bas aromaticas.3Enuna cazuela, sofrefrlos atadillos en acei-te, retirarlos y dorar, en elmismo aceite, la cebollapicada. Cuando ernpiece aestar dorada, anadr cua-tro cucharadas de salsa detomate, dejar cocer unosminutos y agregar los ata-

41r aFiadiendo un pocode agua 0 caldo decarne y dejar cocer los ata-dillos a fuego lento unos 45 .minutos hasta que estenbien tiernos. Servir con lasalsa aparte 0, si se prefie-re, en la misma cazuela.


55/84

edondo de terneraa miel con coronaPARA 4 P ER SO NA SDIFICULTAD: MEDIA-ALTATIEMPO DE PREPARACI6N: 1 HO RA1 ~ " - o H ~ O ~ R A ~ Y = - : ; ' 3 - : - 0 : ' - M = - = = I N = : - : U = T = O S = - -

INGREDIENTES1 Kg de redondo de ternera50 g de mantequilla10 clavos de especia1 rama de canela1 taza de jerez secosal y pimienta

alpimentar el redondoy untarlo con miel y los

lavos de especia. Dispo-er la carne en una ban-eja de homo. Asimismo,esmenuzar la rama denela y repartirla encimala carne.poner la mantequillaen un cazo y derretiriafuego muy lento. Agregar

l vino de Jerezseco y dosucharadas saperas deiel, Cuanda empiece arvir, retirarlo del fuego.

3verter lamezcla sabre lacarne y mt r o c u c l n a en elhomo precalentado a 180"Cdurante 30 minutos. Trans-currido este tiempo, bajarla temperatura a 150"0 yasar la carne entre 45 y 60minutos mas hasta que es-te tiema. Devez en cuanda,rociar la carne con la salsapara que no se seque.4Entretanto, prepararunos aros de cebolla.Para ello, pelar la cebolla,cortarla en aros finos y po-

P ara la c oro na:* flores comestibles* 250 g de cebolla grande* 100 9 de harina* 1 yema de huevo* 200 ml de leche* levadura en polvo* aceite*sal

nerla en remojo en aguafria durante media hora.Aparte, mezclar la harina,una cucharada de levaduray una pizca de sal. A con-tinuaci6n, mezclar la yemade huevo can la leche yagregar el aceite a la harinahasta formar una crema.Escurrir los aros de cebollay secarlos con papel ab-sorbente. Sumergirlos unoa uno en la pasta y frefrlosen abundante aceite muycaliente. Reservarlos enpapel absorbente.

e flores

Suna vez hecha del to-do la carne, retirar elredondo del homo, cortar-1 0 a rodajas y verter la sal-sa por encima. Si lodesea,puede anadr unos cuan-tos pinones a la salsa.


56/84

1 pierna de corderoaceite de ollvapan ralladotornillo

* oregano* perejil picado* romero~:~al y plmienta

1recalfntar el homo a2400 Mientras, en unaensaladera, mezclar cua-tro cucharadas de aceitey dos de pan rallado conlas hierbas: una cuchara-da de tomillo, de oreganoy de perejil picado y mediade romero.

20btener una pasta yembadurnar con ellala parte menos grasa dela pierna, colocarla en unabandeja e introducirla en elhomo par espacio de unos30 minutos.

SA media coccion, ba-jar la temperatura delhomo a 200C, anadir unpoco de agua caliente enla bandeja y dejarlo mediahora mas, dependiendodel tarnario de la pierna.

Pierna de cordero con costrae hierbas arornatlcasPARA 4 PERSONASDIFICULTAD: MEDIAIEMPO DE PREPARACION: 10 MINUTOS

TlEMPO DE GOGCION: 1 HO RATlEMPO DE REPOSO: 15 MINUTOS

INGREDIENTES ~-


57/84

ltello tonnato 1lenar una cazuela canagua y IIevaria a ebu-llicion. Agregar entonceslas zanahorias, el apia yla cebolla pelados, la hojade laurel, unos granos depirnienta negra, los clavosde especia y un poco desa/. Introducir, a continua-cion, la pieza entera decarne. Dejar hervir duranteuna hora.

zumo de limon. Batir by , si es necesario, anadirpoco de sal.Aclaraf,/aun pco can unas cucharadascaldo en el que se ha hedo la carne' y reservar ennevera.ARA 4 PERSO,;N~A~S;...-..._~ ~ . _t]DIFICULTAD: MED IA

[9TIEM. PO DE PREPARACION: 30 MINUTOS[9TIEMPO DE CaCeION: 1 HORA[9TIEMPO DE REPOSa: 15-30 MINUTOS 3una vez fria la carncortarla a lonchas rnfinas y colocarlas en u

bandeja para servir. Verencirna la salsa de formque la carne quede biempapada. Colocarverduras alrededor y resvar en la nevera entre 130 rninutos antes de serSi se desea, tam bienpuede presentar la sal

INGREDIENTES . Para la salsa:* 150 c I aceite de oliva* 30 9 de alcaparras* 8 filetes de anchoa* 1 huevo* 1 lata de atun* zumo de limon*sal y pimienta

* 1 Kg de temera (1 pieza)* 2-3 zanahorias* 2 rarnas de apio* 1 cebolla* 1 haja de laurel* 2 clavos de especia* pimienta negra

~agar el fuego y dejar'en friarlacame sinsacarladel agua. Mientras, prepararlasalsa. Batir elaceite con elhuevo, como sise prepararauna rnayonesa. Afiadir en-tonces las anchoas, el aWn,las aJcaparrasy un poco de en una salsera aparte.


58/84

INGREDIENTESamburguesa con verduras a la brasa

PARA 4 PERSONASDIFICULTAD: FACILIEMPO DE PREPARACION: 45 MINUTOSIEMPO DE MACERACION: 2 HORAS

.. Cons~joSi se quiere dar algo mas de aroma a lashamburguesas, afiadir un poco de romero, tomillo 0oregano, as] como una pizca de cebolla picada muyfina, eri:.el'momento de preparar la carne.-:""~~""-~i:;-(;'~~~~.;-r..S!~_"R _~_ _~ Sabia que...

* 1 Kg de carne de ternera picada* 350 g de carne de cerda picada* 2 ajos* 2 huevos* 2 pimientos rojos* 2 pimientos verdes

* 2 calabacines* 2 berenjenas* perejil* pan rallado*Ieche* sal

1ezclar la carne detemera can la de cer-do, Anadir los ajos bienplcados, el perejil tarnbienpieado, los dos huevos en-teras y un puriado de panrallado. Mezclar bien lamasa y dejar macerar unashoras en la nevera.

2Encender entoncesel fuego en la barba-eoa 0 parrilla. Mientras secalienta, dar forma a lashamburguesas y limpiarbien las verduras. Cortar atiras los pimientos y a ro-dajas los calabacines y lasberenjenas.

3Una vez este todo apunto, asar la carneprocurando que quedetostada en su exterior yjugosa en el interior.

4Asar tarnbien las ver-duras y servirlo todojunto y bien caliente.


59/84

Confit de pate al toque de yogurBPARA 4 PERSONAS(] DIFICUlTAD MEDIA(9TIEMPO D E PREPARACION: 1 HO RA 1Pelar y trocear a cuartoslos tomates. Picar la ce-bolla y el pimiento y poner

ambos a pochar en elaceitede oliva. Cuando empiecen.a tomar color, anadir los to-mates, una cucharada desal y otra de a zu ca r , Dejarcocer a fuego lento du-rante 40 minutos sin taparanadiendo unas hojas dealbahaca a media cocoon.Transcurrido este tiempo,pasar por el pasapures y

INGREDIENTES* 4 muslos de pato confitado* Y 2 K g de tomates maduros* 100ml de aceite de oliva* 1 cebolla* 1 pimiento verde* 2 dientes de ajos* azucar* albahaca fresca* menta fresca* sal y pimientaPara 181salsa de yogur:* 1 yogur natural* zumo de 1 limon* aceite de oliva* mostaza a la antigua Napar completamente losmuslos de pato con la salsa de tomate casera.Decorar con unas hojas de menta y una cucharada 0dos de salsa de yogu

rectificar de sal si fuera pre-ciso. Reservar caliente.

2Mientras se hace lasalsa de tomate, poneruna sarten grande al fuegoy colocar en ella las cuatropechugas salpimentadas ycon la grasa de pato que lasenvuelve. Agregar los dien-tes de ajo para dar sabor.

3Dejar que los muslosse doren por ambos

lados y, una vez al puretirarlos y reservar en. lugar caliente.

4Preparar la salsayogur mezclando ytiendo todos sus ingredtes: el yogur natural,cucharada de aceite,cucharadita de mostantigua y elzumo de Iim

5sazonarcon sal. ligerame.. Presentaci6n


60/84


61/84

IBrochetas de pavo a la parrilla4 pechugas de pavo3 tomates medianos2 cebollas tiernas1 - pimiento verde1 pimiento ro]o1 pimiento amarilloaceitesal y pimienta

1alpimentar las pechu-gas de pavo y cortarlas adados bastante grandes.

alternandolos con alquntomate pequefio y tirasgruesas de pimiento dediferentes colores.

5De mientras, prepa-rar una ensalada canlas - c e b o l l a s tiernas, el pi-miento verde restante y etomate cortados a tiras.

INGREDIENTES

2Poner la parri lla al fue-go a fuego fuerte. 4poner una pizca deaceite en la parrilla yasar las brochetas hastaque queden doradas parambos lados.

6Alifiar y disponerlacomo lecho del plato.Encima colocar las bro-chetas calientes y servir.

3mientras se calien-ta ensartar los trozosde carne en los palillos,

'~';"4-PERSONASD I F I C U L T AO : MEDA~-------'----~

T I EMPO DE P R E P A R A C I O N : 1 HOM V10 MINUTOS


62/84

Estofado de ternera con setaBP A R A 4 PERSONASrJ DIFICULTAD: MEDIA(9 T1 EM PO D E P RE PA RA C IO N : 1 HORA V 10 MINUTOSINGREDIENTES* 750 9 de morcillo de ternera* 400 9 de setas variadas* 3 tomates medianos* 1 cebolla* 200 ml de vino blanco seco* 200 ml de caldo de carne* 1 pimiento rojo* 1 pimiento verde* harina* aceite* sal y pimienta1edir en la carnicerfaque nos corten la carnede ternera a dados. Unavez en casa, salpimentarla,pasaria par harina y dorarlaen una eazuela can aceitecaliente. Una vez coeidos

los dados de carne, retirary reservar.

2Triturar la cebolla ysofrefrla en el mismoaeeite. Cuando este do-rada, anad'r los tomates

triturados y dejar que elsofrito se confite. Agre-gar entonces la carne, elvino y el ealdo de carne.Dejarlo cocer a fuegolento durante 45 minu-tos.

3A media cocei6n ana-dir las setas, bien lim-pias y troceadas. Si esnecesario, anadir un pocode ealda, aunque hay quetener en cuenta que las se-tas sueltan agua.


63/84


64/84

Tipos de p e - s d J oEI pescado se clasifica sequn su materia grasa: Se consideran azules aquellos en los que su contenidograso es mayor al 5% como el bonito, la sardina 0 elsalmon. Para que no aumente su contenido enerqetico, serecomienda cocinarlos asados 0a la plancha .

EI pescado blanco, como la merluza 0ellenguado, esaquel con un contenido calorico bajo. La mejor opcionpara prepararlo es a la plancha 0al homo ya que frito 0rebozado incrementa su valor calorico y graso.

TecnicasUna de las ventajas del pescado es que se puede prepararde distintas formas. Las mas habituales son cocido, hervido,

0guisado, asado a la plancha 0a la parrilla y cocinadoal horno. Un buen metodo es preparar/o al papillote, ya que elpescado se envuelve en papel resistente al calor y se cuecen su propio jugo. AI evitar el contacto directo del foco decalor, se reduce la perdida de nutrientes.

,/Bueno para el C { } 1 / a z 0 1 tEI pescado es muy nutritivo, pero la menor saciedad que provoca ysus dificultades de conservacion hacen que se consuma en menorcantidad que la carne. No obstante, tiene unes caracterlsticasnutritivas excelentes, siendo rico en protefnas, minerales y acid osgrasos. Estos, y en concreto los omega-3, estan muy presentesen el pescado azul y su consumo previene la aparicion deenfermedades cardiovasculares.

Elemento e : r e : n d a L1:1calcio, que se acumula enel esqueleto de los animales,interviene en la formacjon de huesos y dientes, en lacontracclondel rnusculo y la coagulaci6n de la sangre. Comerlas espinas de especies pequenas y envasadas, como la sardinao la anchoa, contribuye a una dieta rica en este mineral.


65/84

alrnon en papil oteI rNGREDIENTES BP A R A 4 PERSONAS~ D IF IC UL T AD : MEDIA

(9 T !E MP O D E P RE PA RA C IO N : 50 MINUTOS+ Sabia que.*600-800 9 de salm6n frescoz 1 zanahoria* 1 puerro* mantequilla* 1 capita de vino blanco seco* sal y pimienta1o rta r e l s a lm on a rO d~ -ja s 0e n s up re m as , s eg un

se p re fie ra . E n ce nd er e l h or -n o a 1 S O o C p ara p re ca le n-ta r l o ,

2p ela r e l p u e rro y la z an a-h o r i a y c o rta rlo s e n ju lia -n a f in a . P o n e r c a d a u n a d ela s ro d aja s d e s a lm on s a breu n tro z o d e p a p e l d e a lum i-n io 1 0 s u fic ie n te m e nte g ra n -d e c om o p a ra e n v o lv e r e lp e s c a d o y d eja r u na c arn a-ra d e a ire .

3R ep ar tir u na p arte d e ju -1 ia n a d e p u er ro y d e z a -n a h o r ia s o b re c a d a ro d a -ja , u n p oc o d e m an te qu illa ,u n a s g o ta s d e v in o y e s p o l-v o re a r lo to d o c a n s a l y p i-m ie n ta . C erra r e l p a p e l d ea lu m in io d e ja n d o u n a c a p ad e a ire e n la p arte s up er io r.

41 n tro d u c ir lo s p a q u e -te s e n e l h om o y de j a r -lo s c o c e r u n o s 20 m i n u t o s .Se r v i r lrrnedatarrente s ins a ca rlo s d e l e n vo lto rio .


66/84

p la to s : p e s ca d o sB ugo asadoa la d nostiarraBPARA 4 PERSONASCDIFICULTAD: FACIL.GTIEMPO DE PREPARACION: 40 MINUTOS

.. Truco '

INGREOIENTES* 1 besugo de1 kg* 6 dientes de ajo* 1 limon* 3 dl. de aceite* pimienta y sal1impiar bien el besugo yfregarle el limon por lasdos caras. Salpimentar yponerle por encima unasgotas de aceite y zumo delimon. Dejar en maceracionuna hora en sitio fresco.

2Calentar la parrilla ycuando este bien ca-liente colocar el besugo en-cima, previamente untadocon aceite por las dos ca-ras. Irdandole vueltas paraque se tueste por igual.

3refr los ajos pelados y'cortados en laminas enuna sarten, Cuando hayantomado un poco de color,machacarlos en el mortero.Agregar el resto del aceitede freir, un poco de sal, ydos cucharadas de zumode lirnon, Trabajar estasalsa con las varillas remo-viendola bien.

4colocar el besugoasado en una fuente yrociarlo con la salsa. Servirenseguida.

- 1 - Sabia queEI besugo es unpez marino muycomun en las.costaseuropeas. AI igual quela dorada y el restode los espartdes, sonhermafroditas. En sujuventud son machosy al pasar varios aliosse transforman enhembras.


67/84

almon a la parr- laon aromas de hinojoPARA 4 PERSONAS

FA


68/84

p la to s : p e s ca d o sRape con nueces1 PARA 4 PERSONAS] DIFICULTAD FACILIEMPO DE PREPARACION: 1 H ORA

2 rapes enteros1 puerro4 dientes de ajo250 9 de nueces1 cda. de harinaY2vasa de caldo de pescado

* 1 cda. de pan rallado* aceite virgen extra*vinagre* perejil picado*sal*pimienta

elar las nueces ycar la mitad. Colocarlas

n el mortero, ariadir dosientes de ajo, el pan ra-Iado y una cucharada deerejil picado. Machacarloien.

y untarlos con la mez-cia del mortero. Ahfiarcon un buen chorros deaceite e introducirlo en elhonro a 200C, durante20 minutos.

Salpimentar los 10-mas, ponerlos sobre

a bandeja de horn ear3Picar el puerro y losotros dos dientes deajo. Rehogarlos en una ca-zuela con tres cucharadas

de aceite. Agregar la hari-na y mezclar bien. Verterel caldo de pescado y unpoco de vinagre y dejarque reduzca durante cincominutos.

41ncorporar el resto delas nueces peladas ydejarlo cinco minutes masal fuego + Consejo

Pedir en la pescaderia que nos limpien los rapes ysaquen los 1 0 m os.olocar los lomos de rap'e"'e:nuna fuente y servir el jugo' que han soltado en una

salsera aparte. ' . . .~~~'~",....... ,~


69/84

nsalada de arenquesla vinagretaP A R A 4 PERSONASD IF IC U LT AD : FACILT tE M PO D E P R E P A R A C IO N : 3 0 MINUTOS 1Rebozar can harina losarenques, salpimentar-los al gusto y frelrlos hasta

que queden bien dorados.3Emplatar los arenguescon un lecho de vina-greta y con 3 0 4 tomatespartidos por la mitad, doscebolletas y un par de pe-pinillos.Y2kg de arenque8 cebolletas

8 tomates verdes1 pimiento raja1 pimiento amarillo1 pimiento verde

*8 pepinillos* 3 cebollas* 100 9 de harina*Vinagre* Sal* Aceite de oliva

2preparar la vinagre-ta con el pimiento rojo,amarillo y verde troceado,lacebolla picada y unos da-dos de tomate. Reservar.

4Rectificar de sal yaFiadir un poco deaceite.

69


70/84

p a te s : p e s ca d os~~ - - -onchas de pescado gratinadasPARA < 4 P,ERSON~

DIRCULTAD: MEDIA9TIEMPO DE PREPARACION: 50 MfNl:JTOS

INGREDIENTES . .* 250 9 de pescado (rape 0merluza)* 100 9 de gambas peladas*% I de leche*harina* mantequilla* queso rallado* sal y pimienta* nuez moscada

avar el pescado y po-nerlo en un cazo can

agua fria y un poco de sal.Acto seguido, lIevario aebullici6n. Cuando el aguaempiece a hervir, echartam bien las gam bas pela-das y dejar cocer el con-unto uno 0 dos minutos.Pasado este tiempo, apa-gar el fuego y dejar que seenfrfe en el aqua.

2poner dos cucharadasde mantequilla en unasarten y derretir la a fuegolento. Anadir dos cucha-ras soperas colmadas deharina y dejar que esta setueste.

3Agregar entonces. laleche, mezclando bienpara evitar que se formengrumos. Y, par ultimo,

ariadir un pellizco de sal,pimienta y nuez moscada.Mantenerlo a fuego suavedurante unos 10 minutos,sin dejar de remover.

4pasado este tiempo,agregar el pescadoescurrido y desmenuzadoy las gambas. Mezclar bieny retirar del fuego.

5Rellenar las conchas. Espolvorear con quesorallado y un poco de mante-quilla.Gratinarlas en elhomoy servir calientes.


71/84

erluza con verduras al vaporPARA 4 PERSONASDIFICULTAD: FACILIEMPO DE PREPARACION: 25 MINUTOS

* 800 9 de merluza200 9 de guisantes4-6 to mates cherrySal* Aceite de oliva

1impiar la merluza, sal-pimentarla al gusto ycocerla a la plancha canun poco de aceite duran-te 8 minutos par las doscaras.

bre la rejilla de cocci6n alvapor. Encajar la rejilla enuna alia de agua hirviendocan sal y taparla herrneti-camente.

viendo hasta que al pin-charlas can la punta deun chuehillo las notemostiernas,INGREDIENTES

2Para cocer las verdu-ras, distribuirlas 80- 3Dejar coeer las verdu-ras con el vapor quedesprenda el agua hir- 4Emplatar la merluzasabre el lecho de ver-

duras al vapor y anadir unpoco de aeeite.

71


72/84

B PARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: MEDIAGTIEMPO DE PREPARACION: 40 MINUTOS(9TIEMPO DE REPOSO: 1 DIA

INGREDIENTES

p la to s : p e s ca d o sICaba la en escabechesobre lecho cJeverduras

III

1oner al fuego una sar-ten con la totalidad delaceite. Salar las caballas,enharinarlas y freirlas. Unavez fritas, reservarlas sobrepapel absorbente de coci-na.

2pelar las cebollas, l im-piar las zanahorias ycortar ambas a rodajas.Sofrefr lo todo en el aceiteque ha quedado en la sar-ten y, cuando las verdurasempiecen a estar tiernas,ariadir el vinagre y una cu-charada de hierbas aroma-ticas.

3DeJariOcocer par es-. pacio de 20 minutos.Si es necesario, aFiadir unpoco de aceite y vinagre.

4Disponer las verdurasen una fuente algahonda, encima de estas,las caballas enteras y , parultimo, verter todo el liqui-do de la sarten, Espolvo-rear el plato can oebollinoy perejil cortado en julianamuy fina y decorarlo canunas rodajas de limon.

SGUardar la fuente enun lugar fresco a en elfrigarifica durante 24 harasantes de consumirlas.72

* 4 caballas ,I* 4 cebollas I* 4-5 zanahor,ias medianas* 2 limones* 250 ml de aceite de oliva* 100 ml de vinagre* hierbas arornatlcas* cebollino fresco* perejil fresco* harina* sal


73/84

ashimi variado 1ntes de cortar el pes-cada extraer, si es ne-cesario, las espinas de losfiletes can ayuda de unaspinzas. Can un cuchillolargo y muy afilado, cortarel pescado perpendicu-larmente en tiras de 4 0 5centimetros y disponerlassabre una ban deja 0 unatabla de madera de la for-ma mas artistica posible.Es muy importante que el

P A R A 4 PERSONASD I F I C U L T A D : FACILIE MP O D E P R EP AR AC IO N : 20 MINUTOS EI pescado se

cortaramuehe mejorsi se conqela conanterioridad y secorta cuando aun estemuy frio.

cocina_tradicional_1 (blog la cocina de donaida)

Documents