Cocina ItalianaRECETARIO DE COCINA ITALIANA5o SEMESTREAlumno:_______________________________________________________Chef Instructor/Docente:________________________________________Grupo:____________________ Matrcula:________________________Tel.:_______________________Cel.:___________________________Clase 1Sopa de setas a la toscana6Tagliatelle con pollo7Spaghetti con mariscos8Ensalada mixta9Clase 2Cordero con setas10Mejillones al horno gratinados11Escalopa a la milanesa12Gnocchi con queso13Clase 3Sopa de frijol y cerdo14Arroz con chcharos15Caponada fra16Spaghetti a la boloesa17Clase 4Ravioli de pescado en su consom18Canelon al gratin19Huevos a la forentina20Calabacitas rellenas de carne21Clase 6Pizza margarita22Orecchiette en salsa de cordero23Escalopitas de cerdo a la napolitana24Pizza napolitana25Clase 7 Crostini a la napolitana26Bigoli en salsa27Filete de res al vino28Chcharos con jamn29Clase 8Ensalada de camarones y esprragos30Testaroli al Pesto31Conejo en salsa de marengo32Croquetas de papa33Clase 9Sopa del paraso34Penne a la vesuviana35Perca a la salvia36Zucotto37Clase 11Gnocchi a la romana38Tagliatelle con hongos y longaniza39Lasagna a la ferrarese40Sopa de mariscos41Clase 12Berenjena rellena42Pulpos de arrecife al ajo43Pollo en salsa picante44Pato relleno45NDICeClase 13Mozzarella dorado en pan46Polenta lodigiana47Escalopas de jabal48Fettuccini a la carbonara49Clase 14Ravioli de pescado y espinaca50Tortellini chili con carne y ajo51Trucha a la piamontesa52Escalopas de ternera al marsala53IntroduccinSin duda una de las cocinas ms importantes, variadas y apreciadas en el mundo. Con caractersticas propias y muchas infuencias, la cocina italiana es una mezcla de sabores e ingredientes que denotan su gran personalidad. Con varias regiones que tienen cocinas muy diferentes entre s, existen muchos ingredientes que se han preparado artesanalmente desde hace varios siglos y que por tradicinsesiguenhaciendodelamismamanera.Lacocinaitalianatienegrandes representantes, pero defnitivamente lo primero que viene a la mente son las pastas y su enorme variedad, pasando por su forma y la manera de prepararlas, siempre con lainfuenciadelosproductosmediterrneosydelclimatanespecialdeestazona. Aunque podemos pensar tambin en las pizzas y los helados como otros de sus ms notables aportaciones.Cuna del arte, con una cultura e historia tan rica como interesante, se presenta este recetario para dar un pequeo viaje culinario por la maravillosa cocina italiana. Instituto Culinario de MxicoNotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:6IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo soPa CoN setas a la tosCaNa(4 porciones)Pelar y cortar los jitomates en concass Picar el ajo y filetear los championesSaltear el ajo y los championes en aceite de oliva Agregar el concass de jitomateDeglasar con el fondo y cocinar de 30 a 40 minutosHacer los crutones con la baguetteMezclar con un tenedor el huevo y el queso parmesanoMezclar los huevos con el fondoServir caliente con los crutones aparteChampin ostra0.500kgBaguette0.500pzaTomate bola0.750kgAjo0.030kgAceite de oliva0.120lFondo de pollo1.000lSal0.005kgPimienta negraen polvo0.005kgHuevo entero0.150kgQueso parmesanorallado0.050kg1382.4 24.2 g 12.8 g 50.9 g 2135 mg 38 mgI 4834NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:7IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo taGlIatelle CoN Pollo(4 porciones)Hacer la masa de pasta y cortarlaCortar el pollo en cuadros Saltear la cebolla picada con mantequilla y agregar el polloPoner la pasta de tomate y deglasar con leche y vino tintoAgregar el concentrado de res con un poco de agua y cocinar durante 15 minutosCocinar la pasta al dente y mezclar con la salsaServir muy caliente con queso parmesanoHuevo0.150kgSal0.005kgPierna y muslode pollo0.350kgCebolla blanca0.100kgAceite de oliva0.120lMantequilla0.050kgVino tinto0.125lLeche pasteurizada0.250lPimienta negraen polvo0.005kgPasta de tomate0.030kgQueso parmesanorallado0.050kgHarina de trigoextra fina0.300kgConcentrado de res0.030kgPur de tomate0.125kg1913.9 32.2 g 55.8 g 65 g 1093 mg 258 mgI 4835NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:8IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo sPaGHettI CoN MaRIsCos(4 porciones)Limpiar y cortar los mariscosHacer concass con el jitomatePicar el ajo y el perejilSaltear el ajo en aceite de oliva y agregar los mariscos y pescadosAgregar el concass, un poco de agua y la mitad del perejilCocinar el espaghetti al dente y mezclar con la salsaServir muy caliente y decorar con la otra mitad del perejilAlmeja blanca0.275kgAceite de oliva0.180lAjo0.030kgSal0.005kgPimienta negraen polvo0.005kgTomate bola0.225kgPerejil0.050kgPasta spaghetti0.350paqMejillones0.225kgCamarn U-150.175kgCalamar pequeo0.100kg1974.7 49.1 g 50 g 82.8 g 845 mg 203 mgI 4836NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:9IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo eNsalaDa MIXta(4 porciones)Limpiar y cortar en trozos las lechugas y las endibiasRebanar el rbano, pimiento, cebolla y pepinoCortar los tomates en 6 - 8 gajosHacer vinagreta con ajo picado, sal, pimienta, vinagre , limn y aceite de olivaMontar el plato y decorar con alcaparras y anchoasServir la vinagreta aparteLechuga orejona1.000pzaEndibia1.000kgTomate bola 0.500kgPimiento amarillo0.150kgPepino0.500kgRbano0.150kgCebolla blanca0.450kgAlcaparras0.040kgFilete de anchoasde 80 g 0.250ltaAjo0.030kgAceite de oliva0.060lVinagre de vinoblanco0.060lSal0.005kgPimienta negraen polvo0.005kgLimn verde1.000kg1382.4 24.2 g 12.8 g 50.9 g 2135 mg 38 mgI 4837NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:10IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo CoRDeRo CoN setas(4 porciones)Deshuesar el cordero y amarrarloIntroducir ajo en la carne y sellarla en aceite vegetal con los huesos cortadosHornear de 180 a 200 C por 45 minutos a 1 horaLimpiar y poner en agua tibia los championes secosCortar en rebanadas los championes y saltearlos con ajo picado, sazonar con sal y pimientaQuitar el hilo de la carne y cortar en rebanadasDeglasar con agua la charola con los huesos y colarServir la carne con los championes y la salsaLomo de cordero1.000kgAjo0.060kgSal0.005kgPimienta negraen polvo0.005kgAceite vegetal0.125lChampin ostra0.600kg2825.3 36.2 g 71 g 11.6 g 604 mg 139 mgI 4844NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:11IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo MeJIlloNes al HoRNo GRatINaDos(4 porciones)Limpiar los mejillonesPicar el ajo y el perejilMezclar jugo de limn, ajo, perejil, sal, pimienta y aceite de olivaPoner en los mejillones la mezcla y el pan molidoHornear a 200 C durante 15 minutosServir calienteVinagre de caablanco0.030lAceite de oliva0.030lLimn 0.060kgPerejil0.050kgSal0.005kgPimienta blancaen polvo0.005kgAjo0.060kgPan molido0.250kgMejillones0.600kg2509.3 29.2 g 2.5 g 65.5 g 1409 mg 42 mgI 4839NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:12IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo esCaloPa a la MIlaNesa(4 porciones)Deshuesar el pollo y quitar la pielHacer una salsa de jitomate con el pimiento verde, cebolla, jamn serrano, laurel, organo y pimientaIgualar el grosor del productoMezclar la mitad del queso con los huevosEn una olla hervir agua y cocinar la pastaSumergir el pollo en el batido y frerloMontar el pollo y la pasta con la salsa en un plato y decorarSALSATostar los pionesReducir leche con las hojas de albahaca y los pionesLicuar todo y afinar con cremaAceite de oliva0.060lJamn serranoen rebanadas0.050kgTomate bola1.000kgCebolla blanca0.100kgPimiento verde0.100kgHoja de laurel0.002kgOrgano fresco0.020kgPechuga de pollo0.240kgHuevo0.100kgPasta espaghetti0.400kgQueso parmesano0.100kgSal0.005kgPimienta negraen polvo0.005kgYemas0.050 kg2834.3 43.1 g 32.3 g 94.6 g 5833 mg 165 mgI 4849NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:13IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo GNoCCHI CoN QUeso(4 porciones)Hacer un pur con las papasMezclar el pur de papa con yemas y harinaDar la forma del gnocchiCocinar las gnocchis en agua hirviendoPoner en una charola con mantequilla y agregar el queso fontina ralladoGratinar al horno a 200 C por 20 minutosServir calienteSALSATostar los pionesReducir leche con hojas de albahaca y los pionesLicuar todo y afinar con cremaPapa blanca0.800kgSal0.005kgMantequilla0.050kgQueso fontina0.175kgHarinan de trigoextra fina0.200kgAlbahaca0.400kgPin rosa0.200kgQueso parmesano0.250kgLeche pateurizada0.500lCrema0.250lYemas0.050kg2599.8 20.6 g 24.5 g 74.8 g 951 mg 78 mgI 4841NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:14IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo soPa De FRIJol Y CeRDo(4 porciones)Remojar los frijoless durante 12 horas y despus cocinar en olla expressCortar la carne de cerdo y las salchichasCortar en cuadros la cebolla, el hinojo y los tomatesCortar y blanquear la col en julianaSaltear la carne y las verduras, menos la colDeglasar con aguaDespus de 20 minutos, agregar la col y cocinar durante 20 minutos msMezclar la sopa con los frijoles cocidosHacer los crutones con el pan de cajaServir muy caliente la sopa con los crutones arribaPanceta0.085kgSalchicha viena0.175kgAceite vegetal0.125lHinojo0.200kgCebolla blanca0.180kgTomate bola0.150kgSal0.005kgPimienta negraen polvo0.005kgPan de caja0.125paqQueso parmesanorallado0.050kgFrijoles0.125kgLomo de cerdo0.200kgCol blanca0.250kgHuesos de rodillay chamorro0.200kg3843.7 33.6 g 58.4 g 47.9 g 1981 mg 76 mgI 4842NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:15IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo aRRoZ CoN CHCHaRos(4 porciones)Calentar la mantequilla con la cebolla cortada en rebanadasAdicionar los chcharos y el tocino cocido, y el arroz lavadoCuando el arroz empiece a estar opaco, agregar el fondo de pollo y cocinar tapandoSi el arroz no est cocinado, adicionar ms fondoMezclar mantequilla y queso parmesano y adicionar para finalizarFondo de pollo0.500lMantequilla0.100kgCebolla blanca0.060kgChcharo0.125kgArroz arborio0.500kgTocino rebanado0.100kgQueso parmesanorallado0.050kg3688.5 22.4 g 37.2 g 63.6 g 1318 mg 86 mgI 4850NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:16IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo CaPoNaDa FRa(4 porciones)Cortar en cuadros las verduras (berenjena, cebolla, pimiento) y picar el ajoSaltear poco a poco las verduras en aceite de olivaAgregar tomillo y laurel, sazonar con sal y pimientaDeglasar con el vinagre y poner a refrescarServir froPimiento amarillo0.120kgPimiento rojo0.120kgCebolla blanca0.120kgAceite de oliva0.225lAjo0.030kgTomillo0.005kgHoja de laurel0.002kgVinagre de vinoblanco0.125lSal0.005kgPimienta negraen polvo0.005kgBerenjena 0.700kg3545.2 3.4 g 52 g 22 g 605 mg 0 mgI 4845NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:17IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo sPaGHettI a la Boloesa(4 porciones)Pelar y cortar las verdurasSaltear las verduras y despus la carneAgregar la pasta de tomate y el concass de tomateCocinar la pastaMontar la pasta con la salsa, montar el queso aparteCarne de resmolida magra0.200kgCarne de terneramolida (2 veces)0.100kgCebolla blanca0.060kgApio0.040kgZanahoria0.040kgAjo0.005kgPasta de tomate 0.100kgTomate bola0.500kgTomillo0.005kgHoja de laurel0.002kgAceite de oliva0.040kgPasta spaguetti0.400kgQueso parmesanorallado fino0.050kgSal0.005kgPimienta negraen polvo0.005kg3721.2 31.9 g 29.7 g 80.2 g 1335 mg 73 mgI 4851NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:18IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo RaVIolI De PesCaDo eN sU CoNsoM(4 porciones)Hacer masa de pasta con leche, huevo, harina y salPreparar el relleno con el pescado cocido en el fondo, huevo, 3/4 partes del queso parmesano y nuez moscadaPoner a refrescarEstirar la masa hasta que est muy delgadaRellenar la masa de pastaCocinar el ravioli en el fondo de pescadoServir caliente con el fondo de pescado y queso parmesanoHuevo0.050kgSal0.005kgLeche pasteurizada0.125lQueso parmesanorallado fino0.200kgHuevo0.100kgNuez moscada0.005kgHarina de trigoextra fina 0.250kgFilete de pescadoblanco0.275kgFondo de pescado1.000rec4701.3 46 g 27.5 g 55.4 g 1766 mg 250 mgI 4851 NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:19IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo CaNelN al GRatN(4 porciones)Hacer masa de pasta y cortar en rectngulos de 10 por 15 centmetrosPreparar el relleno con la salchicha picada, cebolla, molleja blanqueada y picada con carne de ternera molida y tomate concasserEn la carne, agregar la mitad de la pasta de tomate y deglasar con vino blanco (reducir)SALSAPoner a refrescar 3/4 de relleno, y en el restante agregar la otra pasta de tomate con agua y romeroRellenar y poner la pasta con la salsa en una charolaHornear a 180 C de 30 a 40 minutos con el queso parmesano y pan molido arribaServir calienteHuevo0.150kgAceite de oliva0.120lRomero0.020kgSal0.005kgPimienta negraen polvo0.005kgVino blanco0.125lPasta de tomate0.060kgQueso parmesanorallado fino0.050kgPan molido0.030kgCebolla blanca0.120kgHarina de trigoextra fina0.300kgLonganiza o salchicha 0.125kgMollejas de ternera0.125kgTomate bola0.750kgCarne de ternerasin hueso0.500kgPasta de tomate0.175kgCarne de Ternera molida1.000kg4701.3 46 g 27.5 g 55.4 g 1766 mg 250 mgI 4847NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:20IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo HUeVos a la FloReNtINa(4 porciones)Hacer masa con harina, mantequilla, sal y aguaPochar los huevos en agua con vinagreLimpiar y cocinar las espinacasHacer salsa bechamelCocinar la masa en moldeRellenar con espinacas, huevo, salsa bechamel y queso parmesanoHornear 10 minutosServir calienteMantequilla0.050kgSal0.005kgAgua purificada0.020lHuevo 0.400kgVinagre de caablanco0.060lEspinacas0.500kgMantequilla0.030kgLeche pasteurizada0.060lQueso parmesanorallado fino0.060kgSal0.005kgHarina de trigoextra fina0.110kg4500 25.8 g 32 g 28.8 g 1648 mg 483 mgI 4848NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:21IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo CalaBaCItas RelleNas De CaRNe(4 porciones)Limpiar y cortar en dos partes las calabazas; quitarles las semillasBlanquearlasPreparar el relleno con el jamn, la carne de res, el queso parmesano, huevo, pan molido, sal y pimientaRellenar las calabacitasHornear en charola con queso manchego rallado de 15 a 20 minutos a 200 CServir calienteHuevo0.050kgQueso parmesanorallado fino0.060kgJamn virginiaen rebanadas 0.100kgPan molido0.175kgSal0.005kgPimienta negraen polvo0.005kgQueso manchego0.500kgCarne de resmolida magra0.175kgCalabaza italiana0.500kg4468.2 30.1 g 32.1 g 14.8 g 1484 mg 150 mgI 4801NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:22IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo PIZZa MaRGaRIta(4 porciones)Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura y aceiteHacer la salsa de tomate (concass de tomate, cebolla, ajo, organo, sal, pasta de tomate y pimienta)Colocar la salsa de tomate y el queso mozzarella encima de la masa de pizza Hornear a 300 C hasta que se dore la masaAgregar la albahacaHarina de trigoextra fina0.500kgLevadura en polvo0.010kgSal0.050kgAceite de oliva0.060kgCebolla blanca0.060kgTomate bola0.500kgQueso mozzarella0.200kgAlbahaca0.050kgPasta de tomate 0.050kgAjo0.020kgOrgano fresco0.020kgPimienta6808.4 27.5 g 28.5 g 111.7 g 773 mg 45 mgI 4852NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:23IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo oReCCHIette eN salsa De CoRDeRo(4 porciones)Hacer una pasta con smola, harina, sal y agua calienteDar forma a la pasta (oreja)Cortar la carne de cordero en cuadrosSaltear la carne en aceite de oliva con la sal, pimienta y romeroCocinar la pasta en agua hirviendoMezclar con la salsa sin el romero, terminar cn el queso parmesanoServir muy calienteSmola de maz0.250kgSal0.005kgMantequilla0.125kgAceite de oliva0.060lRomero0.010kgPimienta negraen polvo0.005kgQueso parmesanorallado fino0.050kgHarina de trigoextra fina0.125kgPierna de corderosin hueso1.000kg61206.5 52.3 g 77.9 g 72.3 g 1089 mg 215 mgI 4803NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:24IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo esCaloPItas De CeRDo a la NaPolItaNa(4 porciones)Cortar en juliana el pimiento y filetear los championesSaltear el cerdo en aceite de oliva con sal y pimientaSaltear las verduras con ajoAgregar la pasta de tomate y deglasar con aguaCocinar todo junto de 10 a 15 minutosServir calientePimiento amarillo0.250kgChampin fresco0.125kgAceite de oliva0.060lAjo0.030kgCostilla de cerdo0.500kgSal0.005kgPimienta negraen polvo0.005kgPasta de tomate0.030kg6351.4 20.8 g 25.9 g 10.1 g 549 mg 62 mgI 4804NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:25IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo PIZZa NaPolItaNa(4 porciones)Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura y aceiteHacer la salsa de tomate (concass de tomate, cebolla, ajo, organo, sal, pasta de tomate y pimienta)Colocar encima de la masa de pizza la salsa de tomate y el queso mozzarella, las anchoas y aceitunasHornear a 300 C hasta que se dore la masaHarina de trigoextra fina0.500kgLevadura en polvo0.010kgSal0.005kgAceite de oliva0.060lCebolla blanca0.060lTomate bola 0.500kgQueso mozarella0.200kgPasta de tomate0.050kgAjo0.020kgOrgano0.020kgAceituna negra s/h0.050kgFilete de anchoasde 80 g0.050lta6839 30.4 g 30.5 g 112 g 5257 mg 54 mgI 4853NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:26IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo CRostINI a la NaPolItaNa(4 porciones)Quitar las orillas del panRebanar el queso y los tomatesPoner en una charola con mantequilla el pan con el queso, poner encima las anchoas con el aceite de oliva arribaHornear 15 minutos a 200 CEncima del pan agregar el organo fresco picado, pimienta y cortar en tringulosServir calienteFilete de anchoasde 80 g1.000ltaTomate bola0.065kgQueso manchego0.200kgSal0.005kgMantequilla 0.080kgPimienta negraen polvo0.005kgOrgano fresco0.030kgAceite de oliva0.050lPan cuadrado0.250kg7656.8 22.5 g 44.5 g 45.4 g 1231 mg 101 mgI 4806NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:27IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo BIGolI eN salsa(4 porciones)Hacer una masa de pasta con harina, albahaca picada, huevos, sal, aceite de oliva y cortar la pastaHacer la salsa con aceite de oliva, cebolla picada, anchoas y perejil picadoCocinar la pasta al dente en agua hirviendoMezclar la pasta con la salsa y servir caliente, agregar queso parmesanoFilete de anchoasde 80 g 0.500ltaCebolla blanca0.100kgAceite de oliva0.050lPerejil0.050kgPimienta negraen polvo0.005kgSal0.005kgHarina de trigoextra fina0.300kgHuevo0.150kgAlbahaca fresca0.050kgQueso parmesanorallado fino0.175kg7516.7 19.4 g 17.5 g 73.6 g 698 mg 165 mgI 4807NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:28IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo FIlete De Res al VINo tINto(4 porciones)Poner a reducir el vino tinto con la cebolla fileteadaCortar y amarrar la carne de resAgregar el fondo de res al vino y reducirSellar y terminar el filete en la sartnPasar por el colador la salsa y montar con mantequillaServir caliente con la salsa aparteCebolla morada0.500kgVino tinto0.500lFondo de res0.500lMantequilla0.025kgFilete de res0.800kg7746.5 37.4 g 51 g 13.3 g 769 mg 154 mgI 4808NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:29IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo CHCHaRos CoN JaMN(4 porciones)Cortar la cebolla en cuadritosSaltear la cebolla en mantequilla y agregar los chcharos frescosAgregar agua y cocinar de 10 a 15 minutosCortar en juliana el jamnCinco minutos antes de que estn cocinados los chcharos agregar el jamn y la pimientaCortar en tringulos el pan y frer con mantequillaServir caliente con crutones de decoracinChcharo1.000kgCebolla blanca0.100kgMantequilla0.050kgSal0.005kgPimienta negraen polvo0.005kgAgua purificada1.000lJamn ahumado 0.050kgPan cuadrado1.000pza7287.1 9.7 g 13.8 g 35.1 g 1043 mg 34 mgI 4809NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:30IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo eNsalaDa De CaMaRoNes Y esPRRaGos(4 porciones)Limpiar y cortar la lechugaCortar en rebanadas el pepinoLimpiar y quitar la cscara de los camaronesPelar y cocinar los esprragosSaltear los camarones en aceite de olivaHacer vinagretaDecorar el platilloServir los camarones y agregar los esprragos calientesEsprragos verde0.500kgLechuga orejona0.125pzaPepino0.500kgSal0.005kgPimienta negraen polvo0.005kgLimn verde s/s0.030kgAceite de oliva0.060lCamarn U-150.500kgVinagre balsmico0.250lMostaza Dijn0.080kg8306.3 29.5 g 16.3 g 12.5 g 677 mg 190 mgI 4810NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:31IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo testaRolI al Pesto(4 porciones)Hacer una masa con harina, leche y salPreparar salsa pesto con ajo, pin, albahaca, sal, pimienta y aceite de olivaHacer unas crepas espesas con la masaRellenarlas con pesto y queso parmesanoCortar el testaroli y servir froSal0.005kgQueso parmesanorallado fino0.060kgAlbahaca0.100kgPin rosa0.035kgAjo0.020kgAceite de oliva0.120lHarina de trigoextra fina0.300kgLeche pasteurizada1.500lPimienta8306.3 29.5 g 16.3 g 12.5 g 677 mg 190 mgI 4811NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:32IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo CoNeJo eN salsa MaReNGo(4 porciones)Cortar el conejoCortar las verduras en mirepoix y poner en agua tibia los championes secosSellar el conejo y apartarSaltear las verduras con sal y pimienta, agregar la pasta de tomate y deglasar con vinagre, vino blanco y vino tinto; agregar agua, reducir y sazonarSaltear los championes y mezclarlos con la salsaServir calienteAceite de olivaextra virgen0.150lCebolla blanca0.100kgZanahoria0.080kgApio0.100kgClavo entero0.002kgHoja de laurel0.002kgRomero seco0.050kgAjo0.060kgVino tinto0.300lVinagre de vinotinto0.090lChampin seco0.050kgMantequilla0.100kgPasta de tomate0.060kgVino blanco seco0.150lPerejil liso fresco0.100kgConejo deshuesado1.200kgSalvia seca0.002kgSal0.005kgPimienta0.005 kg81090.3 77.2 g 65.4 g 36.9 g 623 mg 308 mgI 4812NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:33IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo CRoQUetas De PaPa(4 porciones)Hacer pur de papaCortar en cuadritos el salami, queso y picar el perejilMezclar el pur de papa con salami, queso mozarella, queso parmesano, perejil y huevos enteros, sazonarEmpanizar y frer las croquetasServir caliente con limnPapa blanca0.800kgSal0.005kgQueso mozarella0.125kgHuevo0.250kgSalami rebanado0.080kgQueso parmesanorallado fino0.120kgPerejil0.030kgPimienta negraen polvo0.005kgPan molido0.120kgAceite vegetal0.500lLimn 0.060kg81738.1 41.3 g 147.6 g 67.5 g 1880 mg 333 mgI 4813NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:34IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo soPa Del PaRaso(4 porciones)Hervir el caldo de resMezclar los huevos, nuez moscada, pan molido, queso parmesano y salPoner la mezcla en el caldo de res y hervir 1 minutoServir calienteFondo de res1.500lHuevo0.200kgQueso parmesanorallado fino0.050kgPan molido0.120kgSal0.005kgPimienta negraen polvo0.005kgNuez moscadamolida0.005kg9274.8 16.6 g 11.5 g 25.8 g 2826 mg 222 mgI 4814NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:35IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo PeNNe a la VesUVIaNa(4 porciones)Cortar en cuadritos el tomate y el queso mozzarellaPicar el ajo, la albahaca y el organoFiletear las aceitunasCocinar al dente la pasta penneSaltear todo en aceite de oliva agregal alcaparras y sazonar.Servir calienteSal0.005kgPasta penne 0.350kgAceituna negra s/h0.250kgTomate bola0.750kgQueso mozarella0.120kgAjo0.030kgAlbahaca0.020kgAceite de oliva0.120lPimienta negraen polvo0.005kgAlcaparras0.250kgOrgano0.050kg9856.3 22.6 g 45 g 93.2 g 2550 mg 27 mgI 4815NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:36IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo PeRCa a la salVIa(4 porciones)Cortar el pescado en filetes de 100 gramosMarinar el pescado con el limn, cebolla cambray, aceite de oliva, sal y pimienta durante 15 minutosEmpanizar el pescado y frerlo con aceite y mantequillaHacer la salsa con mantequilla, salvia y la marinadaServir caliente con la salsa aparteHuevo0.100kgSal0.005kgPan molido0.100kgMantequilla 0.050kgAceite vegetal0.060lAceite de oliva0.125lLimn 0.030kgCebolla cambray0.100kgSal0.005kgPimienta negraen polvo0.005kgHarina de trigoextra fina0.400kgFilete de perca0.800kgSalvia seca0.100kg91240.4 58.6 g 62.7 g 113.6 g 1412 mg 314 mgI 4816NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:37IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo ZUCotto (4 porciones)Hacer el pan con el huevo, azcar glass, vainilla y las 2 harinasHornear por 30 minutos a 180 C y dejarlo enfriarHacer la crema, con chocolate picado, almendras, avellanas picadas, crema batida y azcar glassHervir agua, azcar, licor 43 y brandyCortar el pan y barnizar con jarabeMontar el postre y ponerlo a enfriar 2 horasHacer la decoracin con almendras y cocoaHuevo0.200kgVainilla lquida0.015lAzcar glass0.120kgHarina de trigoextra fina0.040kgAvellana0.060kgCrema1.000lAzcar glass0.080kgChocolate oscuro0.120kgBrandy de 750 ml0.060btlCocoa en polvo0.020kgLicor 43 de 750 ml0.060btlHarina de maz0.040kgAlmendra entera0.060kgAzucar0.500kg91183.1 17.9 g 79.1 g 96.1 g 118 mg 385 mgI 4817NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:38IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo GNoCCHI a la RoMaNa(4 porciones)Cocinar la semolina con leche, sal y mantequillaMezclar la semolina con la mitad del queso parmesano y las yemasPoner a refrescar en una charolaCortar los gnocchis redondos y ponerlos en una charola con mantequillaHornear con queso parmesano encima a 200 C de 10 a 15 minutosServir calienteLeche pasteurizada0.500lSmola de maz0.200kgMantequilla 0.125kgQueso parmesanorallado fino0.800kgYema de huevo0.100kgSal0.005kg11663.9 23.4 g 43.9 g 43.7 g 705 mg 422 mgI 4818NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:39IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo taGlIatelle CoN HoNGos Y loNGaNIZa(4 porciones)Hacer una masa de pasta y cortarlaPicar cebolla, ajo, perejil y chorizoFiletear los championesSaltear los championes, el chorizo, la cebolla y el ajo en aceite de olivaCocinar al dente la pastaMezclar la salsa con la pastaServir caliente y decorar con perejil picadoChampin porcini0.225kgAceite de oliva0.045lAjo0.030kgCebolla blanca0.100kgSal0.005kgPimienta negraen polvo0.005kgQueso parmesanorallado fino0.050kgMantequilla0.050kgPerejil0.100kgHarina de trigoextra fina0.300kgChorizo0.125kgHuevo 0.150kg11971.8 37 g 43.5 g 118.3 g 1470 mg 224 mgI 4819NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:40IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo lasaGNa a la FeRRaRese(4 porciones)Hacer masa de pasta y cortarla en rectngulos de 10 por 20 cmPicar las verdurasHacer la salsa con aceite, verduras, carne de res, jamn, pasta de tomate, vino blanco y fondo de resBlanquear y refrescar la pastaHacer salsa bechamelMezclar las 2 salsasPoner en charola la pasta con salsa y queso parmesanoHornear de 160 a 180 C por 30 minutosServir calienteCebolla blanca0.050kgZanahoria0.050kgApio0.050kgJamn serranoen rebanadas0.125kgMantequilla0.050kgCarne de res molida0.625kgVino blanco seco0.125lTomate bola0.750kgSal0.005kgPimienta negraen polvo0.005kgPasta de tomate0.250kgQueso parmesanorallado fino0.125kgHarina de trigoextra fina0.300kgAceite1.000 ltHuevo 0.150kgFondo de res0.250lQueso manchego0.500kgSalsa bechamel0.450rec11939.8 49.7 g 46.1 g 75.9 g 2544 mg 297 mgI 4820NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:41IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo soPa De MaRIsCos(4 porciones)Limpiar y cortar los pimientos rojosLimpiar y cortar pescados y mariscosPicar ajo y perejilSaltear en aceite de oliva, ajo y pimientos de 15 a 20 minutosLicuar con agua y colarPoner a hervir, agregar los mariscos y pescados por 10 minutosAgregar perejil y vinagreServir calienteAceite de oliva0.125lAjo0.060kgPimiento rojo1.000kgVinagre de vinotinto0.250lSal0.005kgPimienta blancaen polvo0.005kgPerejil liso fresco0.100kgBaguette0.500pzaLenguado0.200kgCalamar mediano0.200kgMejillones0.200kgAlmeja blanca0.200kgCamarn U-150.200kgFondo de pescado0.400rec111240.2 68.2 g 41.7 g 201.2 g 1079 mg 197 mgI 4829NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:42IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo BeReNJeNa RelleNa(4 porciones)Limpiar y quitar las semillas de la berenjena (no tirar las semillas)Hacer concass de tomate (no tirar las semillas)Picar ajo, albahaca y perejilPoner sal en las berenjenas para sacar los jugos amargosCocinar en aceite de oliva el ajo, las semillas de berenjena, el concass de tomate, la mitad de las hierbas y mezclar con pan molidoHacer el coulis de tomate con las semillas y la otra mitad de hierbasRellenar las berenjenas y hornear con el coulis a 180 CServir calienteSal0.005kgAceite de oliva0.125lAjo0.030kgTomate bola0.500kgPimienta negraen polvo0.005kgAzcar blanca0.015kgPerejil0.075kgAlbahaca0.010kgPan molido0.060kgBerenjena mediana0.700kg12489.2 10.6 g 31.5 g 50.1 g 696 mg 0 mgI 4805NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:43IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo PUlPos De aRReCIFe al aJo(4 porciones)Limpiar y cortar el pulpo en trozos de 2 cmPicar el ajo, perejil y el chileSaltear el aceite de oliva, ajo, pulpo y agregar las hierbasCocinar de 1 a 1 horas Servir calienteAceite de oliva0.125lAjo0.060kgHoja de laurel0.002kgSal0.005kgChile jalapeo0.020kgRomero0.100kgPerejil0.100kgPulpos0.200kgSemilla de comino 0.015kg12854.1 83.1 g 39.6 g 47.4 g 1769 mg 240 mgI 4823NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:44IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo Pollo eN salsa PICaNte(4 porciones)Cortar el pollo en cuatro partesPicar cebolla, ajo, pepinillo, perejil, alcaparrasy filete de anchoasSaltear el pollo en aceite de oliva y apartarSaltear las verduras y agregar la pasta de tomateDeglasar con vino blanco, reducir y agregar aguaCocinar todo junto durante 30 minutosServir calientePollo enterode 1.400 k1.000pzaAceite de oliva0.180lCebolla blanca0.120kgVino blanco seco0.125lPasta de tomate0.030kgPimienta negraen polvo0.005kgSal0.005kgVinagre de vinoblanco0.018lFilete de anchoasde 80 g 0.020ltaAlcaparras0.020kgPerejil 0.030kgHarina de trigoextra fina0.030kgAjo0.030kgPepinillos chicosen vinagre0.050co12914.9 64.9 g 59.9 g 23.7 g 1033 mg 188 mgI 4824NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:45IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo Pato RelleNo(4 porciones)Limpiar y cortar el pato en cuatroPreparar el relleno con la carne de ternera, una parte del tocino, huevo, queso parmesano, el pan, la leche, ajo y perejilRellenar el pato y envolver con la otra parte de tocino y amarrarloSaltear el pato con aceite y poner los huesos con el romeroHornear de 30 a 40 minutosRetirar el pato y la grasa y deglasarPasar el jugo por la coladeraQuitar el hilo del pato y servir caliente con el jugoPato long islandde 2.5 k1.000pzaCarne de ternera s/h0.125kgTocino rebanado0.200kgHuevo0.050kgQueso parmesanorallado0.060kgAjo0.030kgPerejil0.100kgPan molido0.100kgLeche pasteurizada0.250lPimienta negraen polvo0.005kgAceite vegetal0.225lMantequilla0.050kgRomero0.050kgSal0.005kg122534.1 77.5 g 228.1 g 46.9 g 2359 mg 411 mgI 4825NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:46IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo MoZaRella DoRaDo eN PaN(4 porciones)Quitar las orillas del panPoner sobre las rebanadas de pan, jamn y quesoCubrir con otras rebanadas de pan, poner 2 palillos para amarrarPasar el sandwich por leche, harina y huevoFrer en aceite con mantequilla y poner sobre papel absorbenteCortar en dos partes, quitar los palillos y servir calienteQueso mozarella0.350kgJamn serranoen rebanadas0.120kgLeche pasteurizada0.250lHuevo0.200kgSal0.005kgAceite vegetal0.060lPan de caja grande0.750paqHarina de trigoextra fina0.100kgPalillos0.500 paqMantequilla0.500 kg131165 53.6 g 52 g 117.8 g 2760 mg 322 mgI 4826NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:47IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo PoleNta loDIGIaNa(4 porciones)Cocinar la polenta con leche, mantequilla y sal durante 15 minutosPoner a refrescar en una charolaCortar la polenta en forma redondaRellenar de queso gruyere y empanizarFrer en aceite con mantequillaServir calienteLeche pasteurizada0.500lPolenta0.100kgSal0.005kgQueso gruyererallado0.200kgHuevo 0.050kgPan molido0.100kgMantequilla0.100kgHarina de trigoextra fina0.100kg13766.3 29.6 g 44.2 g 62 g 1113 mg 180 mgI 4827NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:48IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo esCaloPas De JaBal(4 porciones)Cortar la carne en cuadritos de 4 x 4 cmPicar las ciruelas y orejonesSellar con manteca de cerdo y enharinarCalentar el vinagre, chocolate, ciruelas, orejones, canela y laurelPoner todo junto, agregar agua, sal y pimientaHornear de 1 a 1 horasSazonar con sal y pimienta y servir calienteManteca de cerdo0.050kgAceite vegetal 0.075lJabal en lomo1.000kgSal0.005kgAzcar blanca0.060kgHoja de laurel 0.002kgVinagre de vinoblanco0.350lChocolate oscuro0.060kgCanela en polvo0.005kgCiruela pasa 0.050kgHarina de trigoextra fina0.050kgOrejn de chabacano0.050kgMire poix blanco0.500rec13788.2 58.2 g 38.4 g 56 g 494 mg 12 mgI 4828NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:49IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo FettUCCINI a la CaRBoNaRa(4 porciones)Preparar la masa de pasta y cortarlaCortar el tocino y saltearlo con mantequillaReducir la crema con sal y pimientaAgregar el tocinoCocinar la pasta al denteMezclar la salsa con la pasta y agregar las yemas y la mitad del quesoHarina de trigoextra fina0.300kgSal0.010kgAceite de oliva0.010kgQueso parmesanorallado fino0.050kgTocino en rebanadas0.200kgCrema0.200kgYema de huevo0.050kgMantequilla 0.020kgSal0.050kgPimienta blancaen polvo 0.005kgHuevo0.150kgLeche pasteurizada0.500lCrema0.250l13865 35.7 g 52.4 g 60.3 g 2589 mg 417 mgI 4854NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:50IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo RaVIolI De PesCaDo Y esPINaCa(4 porciones)Limpiar el pescado y las espinacasCocinar el pescado en fondo de pescadoSaltear las espinacas con mantequilla, sal, pimienta y nuez moscadaHacer pur el pescado con las espinacas y mezclar con huevo y queso parmesano; poner a refrescarHacer una masa de pasta con harina, huevo, sal y aceite de olivaHacer el ravioli con masa y rellenoCocinar el fondo de pescadoServir caliente con fondo y queso parmesanoAceite de oliva0.090lFilete de anchoasde 80 g 1.000ltaSal0.005kgPimienta negraen polvo0.005kgMantequilla 0.150kgHuevo 0.250kgHarina de trigoextra fina 0.300kgEspinacas0.300kgFilete de pescadoblanco0.275kgFondo de pescado1.000lQueso Parmesano0.500kg141001 31.2 g 64.9 g 64.6 g 1222 mg 395 mgI 4830NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:51IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo toRtellINI CHIlI CoN CaRNe Y aJo(4 porciones)Hacer la masa de pasta con la harina, huevos, el chile picado finamente, aceite de oliva y salMezclar bien hasta que la masa est elsticaPreparar el relleno mezclando en un bowl la carne de res molida, ajo picado, cebolla, pan molido, crema, huevo y el tomate concassSazonar Pasar a travs de la mquina de pasta del nmero 1 al 7Dar la forma de la pasta con el relleno y poner a hervir agua con salPreparar la salsa salteando en aceite de oliva; calentar los vegetales cortados en juliana y saltear hasta que estn al denteAgregar la crema y reducir, sazonar y adicionar el queso parmesanoPoche el tortellini 3 minutosAgregar a la salsa y servir calienteHarina de trigoextra fina 0.300kgSal0.005kgAceite de oliva0.010lHuevo 0.150kgChile jalapeo 0.010kgCarne de resmolida magra0.200kgAjo0.030kgCebolla blanca0.060kgPan molido0.040kgTomate bola 0.050kgCrema espesa0.015lHuevo 0.050kgCrema 0.200lAceite de oliva0.075lZanahoria0.100kgQueso parmesanorallado fino0.150kgApio0.100kgChcharo 0.100kgChampin 0.120kgSal0.050kgPimienta blancaen polvo0.005kg141134.7 43.5 g 70.8 g 81.1 g 1946 mg 359 mgI 4855NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:52IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo tRUCHa a la PIaMoNtesa(4 porciones)Limpiar las truchas y sacar filetesCortar en mirepoix el orejn, la cebolla y el apioPicar el ajo, hacer zest de limn y blanquearSellar en aceite de oliva la cebolla, el apio y el ajo; deglasar con fondo de pescadoAgregar romero y salviaCocinar lentamente las truchasLigar el fondo con mezcla de vinagre y harinaServir caliente y decorar con salsa y zest de limnTrucha enterade 400 g1.000kgCebolla blanca0.100kgAjo0.030kgApio0.100kgRomero0.030kgAceite de oliva0.060lVinagre de caa 0.090lLimn 0.030kgSal0.005kgSalvia seca0.002kgHarina de trigoextra fina0.030kgOrejn de chabacano0.200kgFondo de pescado0.225rec14468.3 21.8 g 3.8 g 48.9 g 710 mg 53 mgI 4832NotasClaseKCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:53IngredientesProcedimientoCoCINa ItalIaNaCdigo esCaloPas De teRNeRa al MaRsala(4 porciones)Rebanar la ternera en porciones igualesAplanar las escalopas sazonar y enharinarEn un sartn poner mantequilla y aceiteFrer por ambos lados las escalopas y reservarEn el mismo sartn agregar el shallot, championes, vino y fondo; terminar con mantequillaEscalopa de ternera0.800kgSal0.005kgPimienta blancaen polvo0.005kgHarina de trigoextra fina 0.150kgMantequilla 0.030kgAceite vegetal 0.030lShallots0.040kgChampin 0.100kgFondo de res0.125lVino marsalla seco0.125l14468.3 21.8 g 22.3 g 48.9 g 710 mg 53 mgI 4856Recetario de Cocina ItalianaEditado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.Julio, 2005Puebla, Pue., MxicoFotos portada: Autores variosFotos de recetas, diseo e impresin: Departamento EditorialICUM PueblaEl Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechossobre el material intelectual y grfico de este recetario interactivo.Se prohibe su copia, aun de carcter privado, alquiler o ejecucinpblica por cualquier medio.