Cocina Espaola

RECETARIO DE COCINA ESPAOLA6o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________

Chef Instructor/Docente:________________________________________

Grupo:____________________ Matrcula:________________________

Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

Clase 1

Pulpos a la feira 6Empanada gallega -Galicia- 7Caldo gallego 8Caldeirada -Galicia- 9

Clase 2

Almejas a la marinera -Cantabria- 10Habas a la montaesa - Cantabria- 11Fabes con almejas -Asturias- 12Merluza rellena -Asturias- 13

Clase 3

Porrusalda -Euskadi- 14Merluza a la vasca -Pas Vasco y Euzkadi- 15Menestra -Asturias- 16

Clase 4

Pimientos rellenos riojana -Rioja- 17Caldereta de pollo -Navarra- 18Pollo en pepitoria -Castilla y Len- 19Cochinillo asado segoviana -Castilla y Len- 20

Clase 6

Bacalao a la tranca -Castilla y Len- 21Sopa de obispo -Extremadura- 22Truchas estilo del Jerte - Extremadura- 23Frite extremoo -Extremadura- 24

Clase 7

Pisto manchego -Castilla y La Mancha- 25Morteruelo -Castilla y La Mancha- 26Atascaburras -Castilla y La Mancha- 27Tojunto o Tocruo -Castilla y La Mancha- 28

Clase 8

Sopa castellana 29Sopa de ajo a la madrilea 30Callos a la madrilea -Madrid- 31Tortilla de papas o espaola -Madrid- 32

Clase 9

Salsas catalanas, romesco y ali-oli -Catalua- 33Salsas catalanas, picada y sofrito -Catalua- 34Fideua (Valencia) -Catalua- 35Fricando -Catalua- 36

Clase 11

Paella valenciana 37Civet de conejo -Levante- 38Papas con sepia y setas -Levante- 39

Clase 12

Calamares rellenos -Islas Baleares- 40Tumbet Mallorqui -Islas Baleares- 41Gazpachos zoque y andaluz -Andaluca- 42

NDICe

Clase 13

Huevos a la flamenca -Andaluca- 43Mojo picn y de tomates asados -Islas Canarias- 44Pinchitos morunos -Melilla- 45

Clase 14

Rancho canario -Islas Canarias- 46Caldero de pescado -Ceuta- 47Pescado cocho -Melilla- 48Tortilla de colores -Melilla- 49

Introduccin

Este recetario muestra una parte de la enorme gastronoma espaola, una cocina altamente influenciada por los mares que le rodean (Mediterrneo, del Norte y Atlntico). Tambin muestra un gran uso de ingredientes provenientes del mundo rabe y de los pases que comparten el clima mediterrneo.

Cabe destacar el uso de tcnicas de cocia europeas y el gusto que los espaoles alcanzaron con la Conquista, al incorporar ingredientes trados del Nuevo Mundo a sus platillos, demostrando con eso las diversas culturas que enriquecieron su gastronoma.

Inicia entonces este descubrimiento de los sabores de Espaa, con el fin de incrementar nuestra cultura culinaria y general.

Instituto Culinario de Mxico

Notas

Clase

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo pUlpos a la FeIRa(4 porciones)

Limpiar el pupo y quitarle la carne Cortar las puntas de los tentculos y aplanar la carne

golpendola contra una tabla Blanquear el pulpo durante unos segundos (slo meter y

sacar inmediatamente del agua hirviendo repitiendo la operacin tres veces)

Agregar el resto de los ingredientes Incorporar el pulpo, tapar y dejar cocinar a fuego lento

hasta que la carne est tierna (puede llevar hasta 3 horas) Escurrir, enfriar y cortar el pulpo en pedazos del tamao

de un bocado Sofrerlos en un sartn con aceite, ajos, pimentn, sal y

pimienta Agregar los trozos de pulpo sirvindolos a temperatura

ambiente

Pulpo 1.000 kgAjo 0.100 kgAceite de olivo 0.250 lPimentn murcia 0.075 kgSal 0.005 kgPimienta negraentera 0.005 kgAgua purificada 1.000 lHoja de laurel 0.005 kgCebolla 0.250 kgPimienta negraentera 0.005 kgPerejil 0.050 kgSal 0.050 kg

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I 0803

Notas

Clase

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo eMpaNaDa GalleGa -GalICIa-(4 porciones)

MASA: Pasar la harina por un tamiz y formar un redondel en

donde se coloca la mantequilla, el huevo , la sal y el agua. Mezclar bien dichos generos absorbiendo totalmente la harina, hasta constituir una masa fina y homognea que se deja reposar por unos minutos cubierta con un pao.

RELLENO: En una cacerola con aceite caliente rehogue la cebolla

fileteada, el ajo picado y los pimientos morrones cortados en juliana a medio rehogar. Se le aade el lomo de cerdo cortado en juliana ligeramente espolvorear con sal y pimienta, despues agregar el jamn serrano en juliana y el vino blanco, el concasse de tomate. Sazonar con el azafran y la pimienta. Debe resultar una composicin un poco seca.

Sobre la mesa de la cocina ligeramente enharinada, extender la masa con el rodillo hasta que tenga medio

centmetro de espesor, sobre una placa para horno untada con grasa vegetal y enharinada se pone la pasta como base y encima se extiende el relleno que debera estar frio para la empanada.

Se cubre con otra capa de pasta humedeciendo los bordes con un poco de huevo batido con leche, haciendo presin con un tenedor para que se pegue entre si las dos porciones de pasta. Con los recortes de la misma masa estirados, con el se cortan motivos decorativos en forma de hojas o cualquier otro detalle que se les pone encima de la empanada, sugetandolas en la superficie con el huevo batido.

Asimismo debe pincharse la empanada con un tenedor con el objeto de producirle pequeos agujeros que en funcin de chimeneas permitan el escape de vapores que en su interior se formen, evitando que se agriete la masa. Finalmente se barniza con huevo y se cuece en el horno.

Cebolla blanca 1.000 kgPimiento morrnrojo 0.350 kgTomate guajillo 0.100 kgLomo de cerdo 0.300 kgPur de tomate 0.100 kgAjo entero 0.010 kgPerejil 0.050 kgSal 0.005 kgPimentn dulce 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgAceite de girasol 2.000 lMasa paraempanada 1.000 rec

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I 6001

Notas

Clase

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo CalDo GalleGo(4 porciones)

Poner a cocer la alubia con un trozo de cebolla y ajo. Poner otra olla al fuego con agua y agregar el lomo de

cerdo cortado en dados chicos al igual que el tocino. Poner tambien el chorizo y la morcilla enteros, picados unicamente con un tenedor para que despues de cocidos sean cortados en rodajas.

Una vez cocida a carne, el chorizo y la morcilla, retirar del caldo los dos ultimos ingredientes y agregar la col cortada en juliana gruesa, despues la papa cortada en dados chicos y al final las espinacas cortadas en juliana gruesa.

Finalmente poner la alubia ya cocida y las rebanadas de chorizo y morcilla, rectificar la sazon y servir.

Jamn serranoen rebanadas 0.075 kgAlubia chica 0.150 kgTocino en trozo(ahumado) 0.025 kgEspinacas 0.100 kgPapa blanca 1.000 kgChorizo 0.250 kgMorcilla de arroz 0.250 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgCol blanca 0.400 kgLomo de cerdo 0.400 kg

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I 6801

Notas

Clase

Ingredientes

Procedimiento

Bases CUlINaRIas I

Cdigo CalDeIRaDa -GalICIa-(4 porciones)

Los pescados ya cortados en trozos regulares se espolvorean con sal y se reservan.

En una cacerola puesta al fuego se le agrega aceite y se frie la cebolla cortada en juliana junto con el ajo, despues agregue el pimentn, el azafran y el jitomate en concasse, agregue liquido y deje cocer por 10 minutos, despues agregue las papas peladas y cortadas en rodajas, deje cocer y sazone, despues se le aade el pescado hasta que este todo cocido.

Se retira y se sirve, se espolvorea con perejil picado.

Mero enterode 2 kg 0.600 kgMerluza enrodaja de 200 g 0.600 kgRobalo en ruedade 200 g c/u 0.600 kgFilete de raya 0.400 kgPapa blanca 0.500 kgCebolla blanca 1.000 kgPimiento verde 0.200 kgTomate guajillo 0.300 kgAceite de olivo 1.000 lPimentn espaol 0.060 kgAzafrn de 200 g 1.000 kgPerejil 0.060 kgSal 0.005 kgLimn 0.500 kg

Pimienta blancaen polvo 0.005 kg

1

I 6825

Notas

Clase

10

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo alMeJas a la MaRINeRa -CaNtaBRIa-(4 porciones)

Picar la cebolla, ajo y tomate (pelado y sin semilla) Lavar bien las almejas con agua fra y abundante sal

durante 1/2 hora aproximadamente Cocer las almejas en 1/4 de litro de agua, vino y laurel Retirarlas cuando abran y colar el caldo asegurndose de

eliminar toda la arena Frer el ajo, cebolla y chile de rbol a fuego lento (no

deben tomar color) Una vez rehogado lo anterior, agregar el tomate y dejar

cocer un poco ms Aadir la harina y el pimiento mezclando bien las

almejas, y flamearlas con el brandy y el jerez Mezclar bien, aadir el pur de tomate y dejar rehogar

durante 5 minutos a fuego lento Agregar el caldo colado de las almejas y sazonar Cocer durante 10 minutos y aadir el perejil picado

Almejas shirlade 50 g 1.000 kgCebolla blanca 0.150 kgAjo entero 0.010 kgHoja de laurel 0.005 kgChile de rbol seco 0.005 kgPerejil liso 0.005 kgBrandy presidente 0.005 lJerez 0.005 lAceite de olivo 0.250 lHarina 0.010 kgPimentn dulce 0.005 kgPure de tomate 0.150 kgTomate guajillo 0.200 kg

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I 6002

Notas

Clase

11

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo HaBas a la MoNtaesa - CaNtaBRIa-(4 porciones)

Se pone a calentar aceite en una cacerola, se pone el tocino cortado en trozos pequeos.

Ya rehogado bien, aadirla cebolla y el jamon picados finamente, dejndolos que se frian por unos minutos, aadir los pimientos morrones cortados en julianas y las habas, dejar rehogar un poco, agregar el vino blanco y cubrir hasta que las habas esten tiernas.

Tocino ahumadoen trozo 0.100 kgAceite de olivo 1.000 kgHaba verde 1.200 kgCebolla blanca 0.150 kgJamn serranoen trozo 0.100 kgPimentn choricero 0.200 kgHarina 0.050 kgPerejil 0.060 kgAzcar blanca 0.005 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgFondo de pollo 1.000 l

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I 0826

Notas

Clase

12

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo FaBes CoN alMeJas -astURIas-(4 porciones)

Remojar las alubias en agua fra una noche antes cocinarlas

Cocerlas con cebolla, ajo, rama de perejil, laurel y aceite Despus del primer hervor, bajar la lumbre y dejar cocinar

a fuego lento No tapar en su totalidad para que no suelten la piel; si es

necesario, agregar un poco de agua Lavar las almejas y remojarlas hasta que abran Quitarles una de las conchas y pasarlas a otro recipiente

donde se les agregan las alubias cocidas Colar el jugo e incorporar un poco de azafrn

ligeramente tostado, pan molido y cocinar durante 10 minutos ms

Sazonar y retirar del fuego

Alubia grande 0.750 kgAlmeja shirla 0.300 kgCebolla blanca 0.200 kgAzafrn 1.000 kgHoja de laurel 0.005 kgPerejil 0.060 kgAceite de olivo 1.000 lAjo entero 0.005 kgPan molido 0.100 kgSal 0.005 kg

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I 0827

Notas

Clase

13

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo MeRlUZa RelleNa -astURIas-(4 porciones)

SALSA Dorar el ajo en una cacerola y aadir la harina y el vino

blanco bien disuelto Incorporar las papas, camarones y almejas y dejar cocer a

fuego lento Ya cocido, colar y reservar las almejas y camarones

FILETES Aplanar ligeramente los filetes de pescado, colocarlos

sobre un plato y salsearlos Calentar la cebolla finamente picada en una sartn (sin

dorar) y agregar los camarones picados (reservar unos cuantos para la decoracin)

Incorporar el jamn finamente picado Cuando estn bien cocidos, agregar la crema

Retirar del fuego cuando rompa el hervor y repartir sobre la mitad de los filetes

Este relleno tiene que estar templado Con los filetes restantes, cubrir los que ya tienen relleno y

cerrarlos Pasarlos por harina y huevo, y frerlos en aceite caliente Agregar la salsa y cocer por unos minutos junto a los

camarones y almejas que se reservaron

Filete pequeode merluza 0.800 kgCamarn U15 1.800 kgJamn serranoen rebanadas 0.150 kgCebolla blanca 0.150 kgCrema natural 0.500 lAceite de olivo 1.000 lSalsa para merluza 1.000 rec

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I 0828

Notas

Clase

14

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo poRRUsalDa -eUskaDI-(4 porciones)

Desalar el bacalao durante 12 horas cambiando el agua 2 veces y colocarlo en un recipiente cubrindolo con agua fra

Lavar cuidadosamente las verduras Poner al fuego y retirar cuando comience a hervir Dejar reposar durante 10 minutos, escurrir y desmenuzar;

reservar el caldo En una cazuela se calienta el aceite y se dora el ajo

entero, los puerros se les quita la parte verde y se corta en rodajas y se agregan a la cazuela junto con las papas cortadas en cuadros y peladas . por ltimo se aade las zanahorias en paisana y laurel

Rehogar todo durante unos minutos y agrega el bacalao espolvoreando el pimentn, el caldo, la salsa, la pimienta y cocer durante 40 minutos

Desalar finamente en un colador durante 1/2 hora bajo el

chorro de agua fra

Bacalao seco 0.250 kgPapa blanca 0.300 kgPoro entero 0.400 kgAjo entero 0.010 kgZanahoria enteralarga 0.200 kgPimienta enteranegra 0.060 kgHoja de laurel 0.050 kgAceite de olivo 1.000 lSal 0.005 kgPimentn espaol 0.060 kgCebolla blanca 0.200 kg

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I 0829

Notas

Clase

15

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo MeRlUZa a la VasCa -eUskaDI-(4 porciones)

Poner al fuego una cacerola con aceite, ya caliente ponga la cebolla picada finamente y el ajo a que se rehoguen, aadir el perejil picado y la harina.

Moje con Fumet de pescado, aada las almejas bien lavadas y un poco de vino blanco.

La merluza se sazona con sal, pimienta y jugo de limon, se pone dentro de la salsa sobre un escoffier y se termina de cocer en el horno. Ya para servir decorar con los chicharos, los esprragos y el huevo cocido, espelvoree perejil picado.

Merluza en rodajade 200 g 4.000 kgAlmeja shirlade 50 g 0.300 kgAjo 0.018 kgChcharo 0.150 kgCebolla blanca 0.200 kgVino blanco 0.010 lPerejil liso 0.005 kgHarina 0.010 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgEsprragos verdes 0.100 kgAceite de olivo 0.250 lHuevo 0.200 kg

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I 6004

Notas

Clase

1

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo MeNestRa -astURIas-(4 porciones)

En un sartn con aceite caliente se frie el pollo deshuesado y en trozos, el lomo de cerdo y el filete de res cortados en medallones pequeos, se reserva.

Se limpian las verduras y se ponen a cocer cada una por separado, menos las papas, los chicharos y las setas.

Se pican finamente las cebollas y las zanahorias, se frien en un poco de mantequilla, se aade el tomate pelado y picado finamente, el caldo, el vino blanco, la harina, el perejil, sal y pimienta; todo esto se cuece durante media hora y se pasa por el chino, formando una salsa.

Las verduras cocidas anteriormente, se rebozan en harina y huevo batido, principalmente la coliflor y la alcachofa. Por separado pelar las papas, rebanarlas y freirlas.

Rebanar las setas, picar en cubitos el jamon serrano, lavar y rebanar el poro. Limpiar los esprragos frescos y ponerlos a cocer al igual que el huevo.

En un sarten con aceite caliente poner un poco de cebolla

picada a que se rehogue perfectamente bien, agregar el jamon picado, el poro rebanado, las setas, los chicharos, la coliflor, la alcachofa y las papas, sazonar.

Una vez que ya esta todo esto acomode las verduras salteadas en un escofier y sobre ellas poner el pollo, el cerdo y el filete de res, baar con la salsa y decorar con los esprragos y el huevo cocido cortado en trozos medianos. Espolvorear perejil picado.

Pollo entero 1.000 pzaLomo de cerdo 0.250 kgFilete de ternera 0125 kgJamn serranoen rebanadas 0.200 kgChcharo limpio 0.500 kgEsprragos verdes 0,100 kgPoro entero 0.125 kgCebolla blanca 0.200 kgColiflor 0.200 kgAlcachofa grandeentera 0.500 pzaPapa blanca 2.000 kgHuevo 0.200 kgSetas 0.200 kgZanahoria enteralarga 0.180 kg

Tomate guajillo 0.200 kgPerejil liso 0.005 kgVino blanco 0,010 lFondo de pollo 0.500 lMantequilla 0.050 kgHarina 0.050 kgAceite de olivo 0.100 lSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kg

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I 6003

Notas

Clase

1

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo pIMIeNtos RelleNos RIoJaNos -RIoJa-(4 porciones)

Sofrer en una fuente de barro o sartn con un poco de aceite y mantequilla, la cebolla y el ajo muy picados

Antes de que se dore la cebolla, aadir la carne y rehogar Una vez rehogado, hacer un volcn en el centro y aadir

50 g de harina, revolviendo con la carne Rehogar durante 2 o 3 minutos ms Incorporar la leche a la cazuela removiendo regularmente

con una varilla hasta que hierva Aadir todas las especias mezclndolo hasta conseguir

una masa similar a la de croquetas Dejar enfriar la masa extendindola Lavar los pimientos y eliminar las semillas Hacer un orificio en la parte superior y rellenarlos con la

masa preparada Con la cebolla y el ajo restante ponerlo a rehogar en

aceite de olivo, sin que tome color

Reducir el vino blanco y agregar el pur de tomate, dejar reducir unos minutos y aadir el fondo de res, dejar cocer y pasar por un colador

Pasar los pimientos por harina y huevo Frerlos lentamente en aceite muy caliente primero y

despus con el fuego mas bajo Colocarlos en una cacerola, cubrir con la salsa Cocer a fuego muy lento 2 o 3 minutos, servir y

espolvorear perejil picado por encima

Pimiento rojo 4.800 kgAceite de olivo 0.250 lLomo de ternera 0.300 kgLomo de cerdo 0.300 kgAjo entero 0.005 kgCebolla blanca 0.180 kgMantequilla 0.100 kgHarina 0.200 kgLeche pasteurizada 0.250 lHuevo 0.150 kgCanela en polvo 0.005 kgNuez moscadamolida 0.005 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgVino blanco 0.010 l

Perejil liso 0.010 kgPur de tomate 0.250 kgFondo de res 0.500 l

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I 6006

Notas

Clase

1

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo CalDeReta De pollo -Navarra-(4 porciones)

Hacer un fondo de pollo y dejar hervir Picar finamente la cebolla y los dientes de ajo y aadir al

fondo, cuando estn medio cocidos, aadir los jitomates pelados y sin semillas cortados en dados pequeos

Dorar en un sartn la carne cortada, enharinada y salpimentada

Aadir la carne a la verdura y baar con el caldo hasta la mitad

Dejar cocer una hora Pelar las papas, cortarlas en dados y aadirlas a la carne

cuando falten 20 minutos Unos minutos antes, aadir el pimiento cortado en tiras y

los chcharos

Pollo enterode 1.400 kg 1.000 pzaPapa blanca 0.750 kgPimiento morrnrojo en lata 0.400 kgChicharrn limpio 0.150 kgAjo entero 0.015 kgCebolla blanca 0.150 kgTomate guajillo 0.250 kgFondo de pollo 1.000 lVino blanco 0.010 lSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kg

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I 6007

Notas

Clase

1

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo pollo eN pepItoRIa -CastIlla y leN-(4 porciones)

Cortar el pollo en octavos, poner sal y pimienta, pasar por harina y freir en aceite hasta que dore un poco, reservar. En este mismo aceite rehogar la cebolla picada, el ajo picado y la hoja de laurel, agregar el jamon serrano picado, harina y mojar con fondo de pollo.

Por separado moler en la licuadora las almendras limpias y doradas con un poco de aceite, el azafran hecho polvo, perejil, las yemas de huevo cocido, el vino blanco y un poco de fondo de pollo, esta pasta agregarla a la salsa de la pepitoria y sazonar. Poner los trozos de pollo dentro de la salsa y terminar de cocer a fuego lento.

Servir en fuente o cazuela de barro, cubierta con su salsa, algo espesa y adornada con los chicharos, claras de huevo cocidas y piones.

Pollo enterode 1.400 kg 1.000 pzaCebolla blanca 0.150 kgAjo entero 0.080 kgPin rosa 0.100 kgAlmendra entera 0.150 kgHuevo 0.100 kgAzafrn 0.250 pzaHoja de laurel 0.005 kgHarina 0.050 kgFondo de pollo 0.500 lSal 0.005 kgPerejil liso 0.005 kgAceite de olivo 0250 lVino blanco 0.500 l

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I 6007

Notas

Clase

20

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo CoCHINIllo asaDo seGoVIaNa -CastIlla y leN-(4 porciones)

Cortar el cochinillo a lo largo en dos mitades, y limpiarlo por dentro

Sazonar con sal Untarlo con manteca de cerdo por ambas partes Colocarlo en una fuente de barro y espolvorear con

tomillo y romero picado, laurel y ajo entero Asar en el horno precalentado a fuego medio durante 1

1/2 hora, dndole la vuelta y rocindolo con su jugo de vez en cuando

Rociar la carne con el vino blanco y continuar asando, hasta que haya consumido el vino y adquiera una costra dorada y crujiente

Servir en una fuente cortado en trozos grandes

Lechn de 4 kg 1.000 pzaVino blanco 0.050 lTomillo seco 0.005 kgRomero seco 0.005 kgHoja de laurel 0.005 kgAjo entero 0010 kgManteca de cerdo 0.050 kgSal 0.005 kg

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I 6007

Notas

Clase

21

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo BaCalao a la tRaNCa -CastIlla y leN- (4 porciones)

El bacalao previamente remojado, descamado y cortado en trozos se enharina y se frie bien por ambos lados, se reserva.

En un sarten con aceite caliente se agrega el ajo cortado en laminas a que se dore. Ya listo se agrega el pimentn, un poco de vinagre, el huevo cocido y picado y las papas cambray previamente cocidas y peladas.

Todo se le agrega al bacalao y se mete al horno por 10 minutos, para servir se aade un poco de perejil picado.

Bacalao seco 1.000 kgPapa blancacambray 0.500 kgAjo entero 0.015 kgHarina 0.100 kgHuevo 0.400 kgPimentn dulce 0.060 kgAceite de olivo 1.000 lVinagre devino blanco 0.500 l

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I 6830

Notas

Clase

22

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo sopa De oBIspo -extReMaDURa-(4 porciones)

El pollo se deshuesa y se le quita la piel, despus se pica un poco grueso al igual que la carne de ternera, se pica en cubos pequeos el tocino y el jamon serrano.

En una cacerola con aceite caliente ponga las carnes, el tocino y el jamon a que se rehogue un poco, despus mojar con fondo de pollo o agua. Sazonar y dejar cocinar.

Se aaden los huevos cocidos y picados y al final el higado de ternera frito y cortado en cubitos y el perejil picado.

Pollo enterode 1.400 kg 1.000 kgCarne de ternerasin hueso 0.250 kgJamn serranoen trozos 0.250 kgTocino en trozo 0.150 kgHuevo 0.150 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgPerejil liso 0.080 kg

6

I 6831

Notas

Clase

23

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo tRUCHas estIlo Del JeRte -extReMaDURa-(4 porciones)

Saltear ligeramente las truchas y reservar Sofrer el ajo en el mismo aceite (si no est muy

quemado) junto con el jamn en juliana y los piones Agregar un poco de harina y dejar dorar, aadir el jugo

de limn, vino blanco y un poco de agua Tapar las truchas con la salsa anterior y poner al horno a

temperatura media durante 10 minutos Adornar por encima con rodajas de limn y perejil muy

picado

Trucha entera 0.400 kgAjo entero 0.060 kgJamn ibrico 0.100 kgPin rosa 0.200 kgHarina 0.050 kgLimn 0.020 kgVino blanco 0.010 kgPerejil liso 0.005 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgAceite de olivo 0.050 l

6

I 6010

Notas

Clase

24

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo FRIte extReMoo -extReMaDURa-(4 porciones)

Lavar y secar la carne Partir en 8 trozos y sazonar con sal y pimienta Cortar la cebolla en juliana fina Frer 2 dientes de ajo sin pelar en una cazuela y reservar Derretir la manteca de cerdo en una cazuela y dorar la

cebolla, el cabrito, hgado, laurel, tomillo, pimentn y la guindilla

Aadir el vino hasta que rompa el hervor y hacer lo mismo que con el fondo, incorporndolo en 2 o 3 etapas y en cantidades mnimas hasta que se forme una salsa

Rectificar sazn y, mientras se reduce el lquido, pasar los ajos restantes por aceite

Juntar todos los ajos y pasarlos por el mortero junto con el hgado de res, los granos de pimienta y el pimiento morrn

Lista la pasta compacta, aclarar con el vinagre y mover hasta tener una composicin lisa

Agregar lo anterior al cabrito y dejar cocer

Cabrito enteroy tierno 0.600 kgHgado de res 0.200 kgCebolla blanca 0.180 kgAjo entero 0.030 kgVino tinto 0.500 lFondo de pollo 0.500 lTomillo seco 0.060 kgHoja de laurel 0.060 kgChile guindilla seco 0.060 kgPimiento morrnrojo en lata 0.200 kgAceite de oliva 1.000 lManteca de cerdo 0.200 kgVinagre de yema 0.500 lPimienta negraentera 0.005 kg

Pimentn espaol 0.060 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kg

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I 0832

Notas

Clase

25

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo pIsto MaNCHeGo -CastIlla y la MaNCHa-(4 porciones)

Frer con manteca el tocino cortado en cuadritos y el ajo en laminas

Aadir la cebolla cortada en juliana delgada y los pimientos pelados, sin semilla y cortados en cuadros gruesos

Incorporar los calabacines cortados en dados Agregar el jitomate pelado, sin semilla y picado en

juliana, y dejar reducir hasta quedar bien frito Sazonar con sal y un poco de pimienta Aadir un poco de fondo de res y dejar cocer unos

minutos corrigiendo la sazn

Tocino en trozo 0.100 kgCebolla blanca 0.200 kgCalabaza italiana 0.200 kgBerenjena larga 0.200 kgTomate bola 0.250 kgPimiento verde 0.200 kgAjo entero 0.008 kgManteca de cerdo 0.100 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgSal 0.005 kg

7

I 6011

Notas

Clase

2

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo MoRteRUelo -CastIlla y la MaNCHa-(4 porciones)

Deshuese el pollo, la perdiz y el conejo, picar las carnes regularmente.

Hacer un fondo con todos los huesos. Cortar el jamon serrano en cubos pequeos al igual que

la panceta y el higado de cerdo. En una cacerola se pone aceite a calentar, cuando este

listo agregar las carnes picadas a que se frian bien, despues agregar el jamon, la panceta y el higado. Seguir friendo ya que esta todo esto, poner el pimentn y mojar con el fondo de los huesos de las carnes, sazonar y dejar cocer.

Cuando ya esten cocidas las carnes, agregar un poco de pan rallado y dejar cocer por 3 minutos mas.

Servir caliente.

Conejo entro 0.250 pzaPerdiz 0.500 pzaPollo entrode 1.400 kg 0.250 kgJamn serranoen trozos 0.100 kgHgado de cerdo 0.100 kgPanceta 0.250 kgPan molido 0.300 kgAceite de olivo 0.150 lSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgPimentn espaol 0.060 kgClavo en polvo 0.005 kgCanela en polvo 0.005 kg

7

I 0833

Notas

Clase

2

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo atasCaBURRas -CastIlla y la MaNCHa-(4 porciones)

Desalar el bacalao durante 12 horas, cocerlo con papas y huevos, reservar un poco de agua de la coccin

Retirar el bacalao y desmenuzarlo Reservar los huevos, hacer pur de papa y agregar el

agua de la coccin junto con los ajos, migas de pan Montarlo todo en el aceite de olivo y colocar el bacalao,

el huevo cocido y cortado con perejil por encima

Papa blanca 0.500 kgHuevo 0.100 kgBacalao seco 0.300 kgMigas de pan 0.500 kgAceite de olivo 0.250 lAjo entero 0.015 kgPerejil liso 0.060 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kg

7

I 0834

Notas

Clase

2

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo toJUNto o toCRUo -CastIlla y la MaNCHa-(4 porciones)

En una cacerola se pone el aceite, la carne del cordero cortada en trozos, la cebolla troceada, el ajo picado, la pimienta, el laurel, los pimientos morrones troceados, el tomillo seco, el azafran en polvo, los jitomates en concasse en trozos medianos, despues agregamos el vino y rectificamos el sazon ya al ultimo se ponen las papas y los chicharos.

Cubrase con agua y ponga la cacerola a fuego alto, bien tapada hasta que rompa el hervor, despues debe continuar su coccion suavemente hasta que la carne este tierna, debe quedar como un guisado.

Cordero lechal(de 8 semanas) 0.750 pzaTomate guajillo 1.000 kgPapa blanca 0.500 kgTomillo seco 0.005 kgHoja de laurel 0.005 kgCebolla blanca 0.200 kgAjo entero 0.050 kgVino tinto seco 0.250 lChicharo limpioy seco 0.200 kgPimiento verde 0.180 kgAceite de olivo 1.000 lSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgAzafrn 1.000 pza

7

I 0835

Notas

Clase

2

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo sopa CastellaNa(4 porciones)

Rehogar en aceite el ajo, jamn, pan laminado y pimentn

Agregar el fondo de pollo, dejar cocer durante 5 minutos y sazonar

Escalfar los huevos para enriquecer la sopa y servir bien caliente

Jamn serranoen trozo 0.150 kgAgua purificada 1.000 lTorta 0.200 kgAjo entero 0.050 kgPimienta espaola 0.060 kgSal 0.005 kgFondo de pollo 1.000 lAceite de olivo 1.000 lHuevo 0.200 kg

8

I 0836

Notas

Clase

30

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo sopa De aJo a la MaDRIlea(4 porciones)

Rehogar con aceite el jamn troceado y los dientes de ajo Aadir el jitomate troceado y sofrer Incorporar el pimentn Cocer lo anterior con el fondo durante 20 minutos En el ltimo momento, escalfar los huevos y decorar con

pan tostado a la hora de servir

Torta 2.000 pzaAjo entero 0.040 kgFondo de res 1.000 lAceite de olivo 0.500 lHuevo 0.200 kgPimentn murcia 0.060 kgSal 0.005 kg

8

I 0812

Notas

Clase

31

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo Callos a la MaDRIlea -MaDRID-(4 porciones)

Limpiar y lavar muy bien los callos, para cortarlos en cuadros de 4x4 cm aproximadamente y ponerlos a cocer con un trozo de cebolla, ajo y clavo de olor.

Cortar la pata y el morro en trozos regulares y reservar. En una cacerola se frie en aceite, la cebolla picada

finamente, el ajo picado, el chile guajillo cortado en rodajas grandes y el jamon serrano cortado en cuadros medianos, al empezar a dorarse se incorpora el pimentn y enseguida la harina, luego el pure de tomate; se deja freir un poco y se diluye con caldo de los callos.

Agregar el chorizo y la morcilla un poco picoteados con un tenedor a la salsa para que se cuezan. Dejar cocer lenta y continuamente por espacio de 30 minutos, debe resultar una salsa un poco espesa. Sazonar.

Una vez que se ha cocido la salsa, agregar los callos, el morro y la pata. Retirar de la salsa el chorizo y la morcilla.

Rebanar. Sirvase en una fuente o en una cazuela de barro,

poniendo el chorizo y la morcilla junto con la zanahoria rebanada y cocida encima de los callos, espolvorear perejil picado.

Callos de ternera 0.500 kgMorro de ternera 0.500 kgManitas de ternera 0.500 kgJamn serranoen rebanadas 0.200 kgChorizo campestre 0.200 kgMorcilla de arroz 0.200 kgAjo entero 0.060 kgCebolla blanca 0.200 kgPimentn espaol 0.005 kgHoja de laurel 0.005 kgChile guindilla seco 0.005 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgAceite de olivo 0.010 lVinagre de caa 0.010 l

8

I 6013

Notas

Clase

32

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo toRtIlla De papas o espaola -MaDRID-(4 porciones)

Las papas se limpian , se cortan en paisana regular y se frien en aceite hasta que esten bien cocidas.

Poner en un sarten con aceite la cebolla fileteada a que se sude para despues juntarla con la papa cocida.

En un bowl se baten los huevos, se aaden la sal, pimienta, la papa y la cebolla, se vierte la mezcla en un sarten con aceite bien caliente y se procede a hacer la tortilla redonda y plana, procurando que adquiera un color rubi por ambos lados.

Huevo 0.400 kgPapa blanca 1.000 kgCebolla blanca 0.160 kgAceite de olivo 0.025 lSal 0.005 kg

8

I 6014

Notas

Clase

33

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo salsas CatalaNas, RoMesCo y salsa alI-olI -CatalUa-

Asar las cabezas de ajo y los jitomates enteros con piel; pelar y reservar

Hacer la salsa majando los frutos secos en el mortero (para aligerar el tiempo se puede usar una licuadora)

Colocar en un bowl las almendras y las avellanas, ajos sin piel y jitomate escalfados sin piel ni semilla y el pan frito sin aceite (si se usan los pimientos de Romesco o choriceros se deben poner unos minutos en agua tibia para poder sacar la pulpa con una cucharilla; si se usa el pimentn (pprika) se aade directamente al bowl con el resto de los ingredientes)

Ligar los ingredientes con aceite de oliva en cantidad suficiente para conseguir una salsa espesa

Sazonar con sal y dar un toque de vinagre

* Ideal para acompaar ensaladas, y sobretodo pescados y mariscos, a la parrilla, al horno, fritos, etc.

SALSA ALI - OLI

Machacar los ajos en un mortero Agregar poco a poco el aceite batiendo hacia el mismo

lado hasta obtener una consistencia de masa uniforme Agregar el jugo de limn y sazonar* Ideal para las carnes, aves, piezas de caza al carbn,

parilla o horno, entremeses y mariscos fros, etc.

Pimentn choricero 0.400 kgAjo entero 0.015 kgTomate guajillo 0.200 kgAlmendra entera 0.025 kgAvellana 0.025 kgPan molido 1.000 pzaVinagre de vinoblanco 0.005 lAceite de olivo 0.010 lSal 0.005 kgSalsa ali-oli 1.000 rec

9

I 6015

Notas

Clase

34

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo salsas CatalaNas, pICaDa y soFRIto -CatalUa-

Machacar los ajos en un mortero Aadir los frutos secos, un poco de perejil y azafrn Frer el pan en aceite y aadirlo mezclndolo y

machacndolo bien Agregar un poco de fondo de pollo (opcional) Sazonar bien

SOFRITO Calentar aceite o manteca de cerdo en una cazuela (si se

mezclan las dos grasa conviene poner primero el aceite y luego la manteca de cerdo cuando est bien caliente)

Incorporar la cebolla bien picada y saltear hasta que est dorada

Aadir el ajo bien picado, perejil, tomate pelado y sin semillas

Rehogar bien, reducir un poco de vino blanco y sazonar

Cuando est a punto, puede aadirse a cualquier plato o formar parte integrante de l.

* El sofrito adopta diversas frmulas pero todas tienen la misma base

Ajo entero 0.012 kgPion rosa 0.030 kgNuez de castilla 0.025 kgAlmendra entera 0.030 kgAvellana 0.025 kgPan molido 1.000 pzaFondo de pollo 0.200 lPerejil liso 0.005 kgAzafrn 0.001 pzaSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgSofrito 1.000 rec

9

I 6015

Notas

Clase

35

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo FIDeUa (ValeNCIa) -CatalUa-(4 porciones)

Picar finamente el ajo, la cebolla, el pimiento verde y los jitomates escalfados

Rehogar las verduras hasta que estn hechas sin que tomen color

Cortar el calamar en juliana, agregar a la paellera y dejar cocer

Agregar los fideos gruesos previamente fritos en aceite y rehogar durante unos minutos

Incorporar las shirlas y los camarones Licuar el azafrn junto con el pimentn, un diente de ajo,

perejil y vino blanco, y aadirlo a la preparacin Incorporar el fumet de pescado (2 de fondo por 1 de

fideo), mezclar y dejar cocer durante unos minutos Rectificar la sal y acomodar las cigalas y mejillones para

que sirvan de decoracin

Dejar cocer durante 15 minutos aproximadamente hasta comprobar que el caldo se ha reducido y la pasta est en su punto

Fideo grueso 0.300 kgCalamar grade 0.200 kgMero entero de 2 kg 0.250 kgAlmeja shirla 0.300 kgMejillones enteros 0.500 kgCamaron U15 0.200 kgCaldo de pescado 1.000 rec

9

I 6017

Notas

Clase

3

Ingredientes

Procedimiento

Bases CUlINaRIas I

Cdigo FRICaNDo -CatalUa-(4 porciones)

Se saltea la cebolla cambray junto con el ajo picado en una cacerola con aceite.

Se aade la carne cortada en cubos medianos y se sella bien junto con el tocino troceado igual que la carne, una vez que esten listos se flamean con brandy, despues agregar vino tinto y dejar reducir un poco y se agregan las zanahorias cortadas en rodajas y al primer hervor se agregan los chicharos, las setas fileteadas y se espolvorea con la harina y se agrega el fondo de res, aadir las hierbas de olor en ramillete dejando cocer todo al fuego lento hasta que todo este tierno.

Carne de ternera 0.600 kgTocino en trozo 0.100 kgSetas 0.250 kgZanahoria enteralarga 0.200 kgChcharo limpio 0.150 kgCebolla blanca 0.200 kgCebolla cambray 0.150 kgAjo en tero 0.010 kgFondo de res 1.000 lBrandy 0.250 lVino tinto 0.250 lHarina 0.250 kgAceite de olivo 1.000 lPimienta blancaen polvo 0.005 kgSal 0.005 kg

Bouquet garni 1.000 rec

9

I 0838

Notas

Clase

3

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo paella ValeNCIaNa(4 porciones)

Rehogar en una paellera con aceite de olivo el ajo y la cebolla finamente picada

Aadir el pimiento morrn rojo y verde cortado en juliana no muy delgada, y rehogar hasta que est blando

Incorporar el jitomate escalfado, peado, sin semillas y cortado en juliana

Cortar la costilla de cerdo, el pollo y el conejo en cubos medianos, agregar a la paellera en ese orden y rehogar hasta que estn bien cocidos

Aadir el arroz fondendolo bien con todos los ingredientes

Licuar aparte los ajos, perejil, azafrn, y vino blanco, y reservar

Aadir el pur de tomate a la mezcla anterior y revolver bien

Agregar los chcharos y las judas verdes cortadas a la mitad (o en tres si son grandes), mezclar bien los ingredientes y baar con el fondo (1/2 cucharn de caldo por 1 de arroz)

Incorporar los pescados cortados en dados medianos y sazonado, los camarones pelados o sin pelar, mezclar con cuidado y dejar que suelte el hervor

Sazonar y decorar con langostinos, cigalas y mejillones Dejar hervir y poner al horno para terminar Una vez seco el arroz, retirar del horno y espolvorear

perejil picado y morrn de lata en juliana delgada, decorar con limones en gajos

Mejillones enteros 0.500 kgAlmejas shirla 0.250 kgCalamar grande 0.200 kgCalamar U21-25 0.350 kgLangostino 0.500 pzaMero entero 0.200 kgPollo entero 0.500 pzaConejo entero 0.500 kgCostilla de cerdo 0.500 kgAjo entero 0.015 kgTomate guajillo 0.200 kgPimiento verde 0.150 kgPimiento rojo 0.150 kgJudas verdesplanas 0.150 kgCebolla blanca 0.180 kgFondo de pollo 1.000 l

Chcharo limpioy seco 0.250 kgArroz cristal 0.400 kgPur de tomate 0.100 kgAzafrn 0.001 pzaAceite de olivo 0.010 lVino blanco 0.010 lPur de tomate 0.005 kgPimiento morrnrojo en lata 0.450 kgPerejil liso 0.005 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgLimn 0.005 kg

11

I 6019

Notas

Clase

3

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo CIVet De CoNeJo -leVaNte-(4 porciones)

Cortar el conejo en pedazos, reservando el hgado y la sangre

Dorar los trozos de manteca y reservar Cortar el tocino en dados, saltearlos en un poco de grasa

y reservar Dorar la cebolla finamente picada en la grasa que ha

quedado, aadir la harina y cocer hasta que empiece a tomar color

Incorporar la carne de conejo y flamear con brandy Reducir el vino tinto, agregar el fondo de res y dejar

cocer a fuego vivo hasta que el conejo est tierno Sacar los pedazos de conejo y agregar el hgado a la salsa

el hgado Pasar por un colador y ligar con la sangre fuera del fuego

Conejo entero 1.000 kgManteca de cerdo 0.060 kgTocino en trozo 0.125 kgTomate guajuillo 0.200 kgCebolla blanca 0.180 kgBrandy 0.150 lVino tinto 0.150 lFondo de res 0.250 lSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kg

11

I 6020

Notas

Clase

3

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo papas CoN sepIa y setas -leVaNte-(4 porciones)

Pelar las papas y cortarlas en dados Picar finamente la cebolla y el ajo, y saltear con un poco

de aceite de olivo Incorporar el jitomate concasse y rehoga bien Agregar el pimentn y un poco de harina Reducir el vino blanco con un poco de fondo de ave Cortar las setas en julianas gruesas Frer las papas (sin dorar) y agregar a lo anterior junto

con las setas y los chcharos mezclndolo todo muy bien Agregar un poco de fondo de ave y, si es necesario, cocer

un poco ms Sazonar y se espolvorear el perejil y el huevo cocido y

picado hasta el final

Setas 1.000 kgPapa blanca 1.000 kgAjo entero 0.020 kgCebolla blanca 0.180 kgTomate guajillo 0.200 kgChcharo limpioy seco 0.150 kgHuevo 0.100 kgAceite de olivo 1.000 lPerejil liso 0.005 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgPimentn espaol 0.060 kg

11

I 0840

Notas

Clase

40

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo CalaMaRes RelleNos -Islas BaleaRes-(4 porciones)

Vaciar y limpiar los calamares, y reservar Picar finamente las patas de los calamares Pelar y picar muy finamente la cebolla y los dientes de ajo Machacar en un mortero los piones y el perejil Calentar un poco de aceite y la manteca de cerdo en una

cazuela y frer la cebolla y el ajo picado hasta que estn dorados

Aadir las patas de calamar, pasas, piones y perejil picados

Sazonar con sal, tapar la cazuela y rehogar a fuego suave Remover la mezcla de vez en cuando con una esptula de

madera Rellenar los calamares con la mezcla y cerrarlos con un

palillo Quitar los palillos y servir

SALSA Pelar y picar finamente los dientes de ajo, el tomate y la

cebolla Calentar el resto del aceite en una sartn y frer los

clamares rellenos, pasados ligeramente por harina hasta que estn ligeramente dorados; escurrirlos y reservar

Frer la cebolla y los ajos picados en el mismo aceite Aadir el tomate y las hiervas de olor, sazonar con sal y

un poco de azcar Sofrer a fuego suave, aadir los calamares y flamear con

brandy Agregar el vino blanco y reducir, tapar la cazuela y cocer

durante 45 minutos a fuego suave Comprobar el punto de sal

Calamar grande 0.750 kgHarina 0.150 kgPasas 0.030 kgPin rosa 0.030 kgCebolla blanca 0.150 kgAjo entero 0.008 kgAceite de olivo 0.010 lManteca de cerdo 0.010 kgPerejil liso 0.005 kgSal 0.005 kgPimienta blanca 0.005 kgVino blanco 0.020 lBrandy 0.020 l

SALSA

Tomate guajillo 0.250 kgCebolla blanca 0.180 kgAjo entero 0.008 kgAceite de olivo 0.010 lAzcar blanca 0.020 kgSal 0.005 kgPimienta blanca 0.005 kgTomillo en polvo 0.005 kgHoja de laurel 0.005 kgOrgano secoentero 0.005 kg

12

I 6021

Notas

Clase

41

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo tUMBet MalloRQUI -Islas BaleaRes-(4 porciones)

Se pelan las papas y se cortan en rodajas medianas, se frien en abundante aceite y se reservan.

Se cortan las calabacitas en rodaja, se enharinan se frien y se reservan.

Las berenjenas se cortan en rodajas tambien, se enharinan se frien y se reservan.

Se cortan los pimientos en julianas gruesas y se frien junto con la cebolla cortada en juliana.

Se limpian las sardinas, quitndole todo lo que no se necesita dejndolas enteras se enharinan y se frien.

El jitomate se escalfa y se corta en brunoise, al igual que la cebolla y se frie con ajo picado, se agrega el vino blanco, se deja reducir y se pone el pure de tomate y el jitomate. Se sazona.

Para montar el tumbet: Tomar una fuente refractaria para horno y cubrir el fondo con una capa de papas,

encimas las calabacitas, sobre esta una de berenjena, despues los pimientos con la cebolla ya fritos y por ultimo las sardinas fritas.

Se cubre con la salsa y se mete unos minutos al horno. Servir bien caliente.

Sardina arenque 2.000 pzaBerenjena larga 0.300 kgCalabaza italiana 0.300 kgPimiento verde 0.300 kgPapa blanca 0.750 kgTomate guajillo 1.000 kgCebolla blanca 0.180 kgAjo entero 0.020 kgAceite de olivo 1.000 lSal 0.005 kgPimienta blanca 0.005 kgHarina 0.050 kgVino blanco 1.000 lPur de tomate 0.075 kg

12

I 0841

Notas

Clase

42

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo GaZpaCHo aNDalUZ(4 porciones)

Picar una porcin de la cebolla, jitomates, pimientos y pan, y reservar para la guarnicin

Reposar 15 minutos en un mismo recipiente el resto de los jitomates, pimientos, cebolla, pan, los ajos, aceite, vinagre, sal ya agua

Pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homognea

Colar la mezcla con un colador o chino Servir en cuencos junto a la guarnicin en una bandeja

con cebolla, pimiento, pepino y tomate (que aadirn los comensales segn su gusto)

* Ocasionalmente se puede aadir huevo duro en la bandeja (muy tpico en Crdoba). Para reducir el efecto cido producido por el tomate, se puede aadir un par de zanahorias en el momento de batir los ingredientes,

las cuales adems contribuirn a mejorar el aspecto visual del gazpacho

Toamte guajillo 1.000 kgPimiento verde 0.200 kgAjo entero 0.003 kgPan de bolillo 1.000 pza Aceite de olivo 1.000 lVinagre de caablanco 0.010 lSal 0.005 kgPan de caja grande 1.000 paqGazpacho andaluz 1.000 rec

12

I 6024

Notas

Clase

43

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo HUeVos a la FlaMeNCa -aNDalUCa-(4 porciones)

Fundir mantequilla en una cazuela de barro o plato refractario

Aadir el sofrito cortado en juliana muy fina y los dientes de ajo picados finamente

Cocer los chcharos, las judas y los esprragos (si son naturales)

Agregar el huevo en la cazuela del sofrito y distribuir en la cazuela las verduras cocidas, el chorizo y el jamn

Colocar en el horno unos minutos hasta que estn hechos, dejando al descubierto la yema de los huevos (deben de quedar las claras cocidas y las yemas crudas)

Huevo 0.400 kgAjo entero 0.005 kgJudas verdesplanas 0.100 kgChcharo limpio 0.100 kgChorizo 0.100 kgEsprragos blancos 0.100 kgJamn serranoen rebanadas 0.100 kgMantequilla 0.100 kgSal 0.005 kg

13

I 6025

Notas

Clase

44

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo MoJo pICN y MoJo De toMate asaDo -Islas CaNaRIas-

MOJO PICN Machacar muy bien en el mortero la pimienta, comino,

organo, dientes de ajo, sal y pimentn Agregar el aceite y mezclar Incorporar el vinagre y mezclar Aadir el agua y mezclar hasta obtener una textura

uniforme

MOJO DE TOMATES ASADOS Hacer un majado con los ajos, cominos y sal gruesa Asar los jitomates, limpiarlos de piel y semillas, y aadir al

majado anterior junto con un chorrito de aceite, vinagre y agua

Mezclar bien hasta que estn todo bien unido y conservarlo en la nevera

Chile guindilla 0.025 kgComino en polvo 0.025 kgOrgano 0.025 kgAjo entero 0.020 kgAceite de olivo 0.010 lVinagre de vinoblanco 0.010 lAgua purificada 0.010 lSal gruesa 0.010 kgPimentn espaol 0.005 kgMojo de tomatesasados 1.000 rec

13

I 6027

Notas

Clase

45

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo pINCHItos MoRUNos -MelIlla-(4 porciones)

Cortar la carne en dados regulares, sazonar con sal, cebolla picada, perejil, cilantro y las especias con el aceite

Dejar macerar unas horas, ensartar la carne en los pinchos y asar en barbacoa

Pierna de cerdosin hueso 1.800 kgCebolla blanca 0.200 kgAzafrn 0.020 pzaComino en polvo 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgPimentn espaol 0.060 kgPerejil liso 0.060 kgCayena molida 0.060 kgCilantro 0.060 kgAceite de olivo 1.000 l

13

I 0842

Notas

Clase

4

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo RaNCHo CaNaRIo -Islas CaNaRIas-(4 porciones)

Frer en una cazuela la cebolla picada y jitomate concasse hasta que estn dorados

Agregar la carne, el chorizo las papas cortadas, y dejar cocinar unos minutos

Aadir el pimentn y azafrn, cubrindolo con agua, sal y garbanzo cocidos la noche anterior

Cocinar hasta que las papas se deshagan quedando un tipo potaje

Agregar los fideos un poco antes de quitarlo del fugo para que queden al dente

Garbanzo 0.750 kgBola de res 0.500 kgPapa blanca 2.500 kgChorizo cantimpalo 0.300 kgFideos gruesos 0.150 kgTomate bola 0.200 kgCebolla blanca 0.180 kgAceite olivo 1.000 lPimentn murcia 0.060 kgAzafrn 1.000 pzaSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgAgua purificada 1,000 l

14

I 0843

Notas

Clase

4

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo CalDeRo De pesCaDo -CetUa-(4 porciones)

Los ajos, chile cascabel y el perejil los rehogamos bien con aceite de oliva, los sacamos y los molemos con el azafran, en el mismo aceite que quedo sofremos los pimientos cortados en juliana, al igual que el tomate guajillo.

Aadimos las papas cortadas en cubos medianos. Rehogamos bien y agregamos lo molido y un poco de vino blanco a que se redusca un poco.

Agregamos fondo de pescado y dejamos cocer hasta que las papas esten blandas.

Despues vamos agregando el camaron pelado y el pescado segun su tiempo de cocimiento. Sazonar y espolvorear perejil picado.

Mero entero 0.400 kgMerluza en rodajade 200 g 4.000 pzaAtn entero 0.200 kgCamarn U16-20 0.200 kgTomate guajillo 0.250 kgChile cascabel 0.005 kgAjo entero 0.003 kgPimiento verde 0.200 kgPapa blanca 0.500 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgSal 0.005 kgPerejil liso 0.005 kgVino blanco 0.010 lAzafrn 0.002 kgFondo de pescado 1.000 rec

14

I 6028

Notas

Clase

4

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo pesCaDo CoCHo -MelIlla-(4 porciones)

Limpiar el pescado, cortarlo en trozos grandes y sazonarlo con sal, pimienta, pimentn, ajo cilantro picados

Saltear con aceite los pimientos en trozos y el jitomate sin piel y cortado en cuadros medianos

Incorporar el pescado sazonado y cubrir con un poco de agua

Cocer a fuego lento hasta que se consuma toda el agua

Filete de mero 1.000 kgLimn 0.200 kgPimiento rojo 0.200 kgPimiento verde 0.200Tomate guajillo 0.200 kgAjo entero 0.030 kgCilantro 0.080 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgPimentn espaol 0.080 kgAceite de olivo 1.000 l

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I 0844

Notas

Clase

4

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa espaola

Cdigo toRtIlla De ColoRes -MelIlla-(4 porciones)

Pelar y cortar las zanahorias en cuadritos, hervir y escurrir Blanquear los chcharos procurando que queden verdes y

escurrir Cocer los huevos y partirlos en trozos Batir el resto de los huevos y aadir el pur de papas Mezclar las verduras junto con la sal, pimienta, nuez y

levadura Royal Preparar un molde rectangular de cake y cubrir el fondo

con papel antigraso Verter la preparacin en el molde y hornear durante 50

minutos hasta que cuaje Servir fro cortado en rodajas

Zanahoria entera 0.500 kgChcharo limpio 0.500 kgHuevo 0.550 kgPapa blanca 1.000 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgNuez moscadamolida 0.005 kgRoyal 0.005 kg

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I 6029

Recetario de Cocina EspaolaEditado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.

Octubre, 2005Puebla, Pue., Mxico

Fotos, diseo e impresin: Coordinacin EditorialICUM Puebla

El Intituto Culinario de Mxico se reserva los derechossobre el material intelectual y grfico de este recetario interactivo.Se prohibe se copia, an de caracter privado, alquiler o ejecucin

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