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Cocinay restauración

CUADERNO DE TRABAJO

00A Cocina y restauración (Cuad. Trabajo).qxp_Maquetación 1 8/3/16 17:34 Página 1

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Cocinay restauración

CUADERNO DE TRABAJO

Pascual Laza MuñozJacobo Olaya AbadJosé Torres Barzabal


© Pascual Laza MuñozJacobo Olaya AbadJosé Torres Barzabal

© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.Vallehermoso, 34. 28015 Madrid

Teléfono 91 593 20 98http://www.sintesis.com

ISBN: 978-84-907717-8-5ISBN Obra Completa: 978-84-907717-9-2

Depósito Legal: M-7.627-2016

Impreso en España - Printed in Spain

Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sancionespenales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir,registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente,por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio,

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de Editorial Síntesis, S. A.


PRESENTACIÓN .................................................................................................................. 11

PARTE I

TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN

TERMINOLOGÍA CULINARIA BÁSICA ............................................................................... 15

Actividades propuestas ............................................................................................... 15Supuestos prácticos ..................................................................................................... 15Para debatir en clase ................................................................................................... 16Actividades de evaluación ........................................................................................... 16

CAPÍTULO 1. LOS LOCALES E INSTALACIONES EN COCINA ....................................... 18


CAPÍTULO 2. MAQUINARIA DE COCINA ........................................................................ 22


CAPÍTULO 3. BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS ......................................................... 26

Actividades propuestas ............................................................................................... 26Supuestos prácticos ..................................................................................................... 27Para debatir en clase ................................................................................................... 27Actividades de evaluación............................................................................................ 28

Índice


CAPÍTULO 4. OPERACIONES PREVIAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.............................................................................................................. 29


PARTE II

PROCESOS BÁSICOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA

CAPÍTULO 5. PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ....................................................... 35


CAPÍTULO 6. ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES ...................... 39


CAPÍTULO 7. TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO .......................................................... 43


CAPÍTULO 8. GUARNICIONES ......................................................................................... 47


CAPÍTULO 9. SALSAS ........................................................................................................ 51

Actividades propuestas ............................................................................................... 51Supuestos prácticos ..................................................................................................... 52

COCINA Y RESTAURACIÓN. CUADERNO DE TRABAJO6


Para debatir en clase ................................................................................................... 52Actividades de evaluación............................................................................................ 53

CAPÍTULO 10. DECORACIÓN DE PLATOS ....................................................................... 54


CAPÍTULO 11. ASISTENCIA EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA.EL SERVICIO EN COCINA .............................................................................................. 58


PARTE III

APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

E HIGIENE EN EL TRABAJO

CAPÍTULO 12. AVITUALLAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. ECONOMATO Y BODEGA..... 65


CAPÍTULO 13. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ............................ 70


CAPÍTULO 14. SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO ................................................ 74


ÍNDICE 7


PARTE IV

ATENCIÓN AL CLIENTE

CAPÍTULO 15. COMUNICACIÓN E INFORMACIÓN BÁSICA EN RESTAURACIÓN ....... 81


CAPÍTULO 16. EL CLIENTE. EL CENTRO DE NUESTRA ACTIVIDAD ............................... 85


CAPÍTULO 17. EL PROCESO DE VENTA EN RESTAURACIÓN ........................................ 92


CAPÍTULO 18. SUGERENCIAS, QUEJAS Y RECLAMACIONES ........................................ 96


PARTE V

TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO

CAPÍTULO 19. SEGURIDAD LABORAL Y METODOLOGÍA DE LIMPIEZA....................... 103


CAPÍTULO 20. EL RESTAURANTE. DEFINICIÓN, CARACTERÍSTICAS Y EQUIPAMIENTO 107

Actividades propuestas ............................................................................................... 107Supuestos prácticos ..................................................................................................... 108



Para debatir en clase ................................................................................................... 109Actividades de evaluación............................................................................................ 109

CAPÍTULO 21. PREPARACIÓN DEL SERVICIO EN RESTAURANTE: PUESTA A PUNTO O MISE EN PLACE.......................................................................................................... 111


CAPÍTULO 22. EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN SALA .............................. 115


PARTE VI

PROCESOS BÁSICOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPÍTULO 23. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ................... 123


CAPÍTULO 24. EL ESTABLECIMIENTO DE BAR Y CAFETERÍA .......................................... 127


CAPÍTULO 25. SERVICIO Y POSTSERVICIO EN BAR Y CAFETERÍA................................. 131


ÍNDICE 9


CAPÍTULO 26. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS ................................................................... 134


CAPÍTULO 27. BEBIDAS ALCOHÓLICAS .......................................................................... 139


PARTE VII

PREPARACIÓN Y MONTAJE DE COLECTIVIDADES Y CATERING

CAPÍTULO 28. LA INDUSTRIA DEL CATERING................................................................. 145


CAPÍTULO 29. DISTRIBUCIÓN Y SERVICIO DE EMPRESAS DE CATERING .................... 148


CAPÍTULO 30. CALIDAD E HIGIENE EN CATERING Y OTRAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN ....................................................................................................... 151




. ACTIVIDADES PROPUESTAS

1. Busca en la sopa de letras términosrelacionados con este capítulo:

2. Indica cuál de estos cortes es adecuadopara los pescados:

a) Trancha.b) Brunoise.c) Vichy.d) Parisien.

3. Indica cuál de estos cortes es adecuadopara las hortalizas:a) Lardones.b) Tendrones.c) Tartar.d) Vichy.e) Medallón.

4. Indica cuál es la pieza o corte que semuestra a continuación:




E S C A M A D O U G B D S A

V O R S E M E C H A R R S P

I C U C S I S J U L I A N A

S S S X C O P O O L D E S I

C U T A V L I M P I A R D S

E L A F I L E T E A R H U A

R O C Z H V Z R T H K J I N

A M E A E M A R I N A R O A

D E O E V B R U N O I S E I

O I P O P I E T A E R U K O

4Operaciones previasen la manipulación

de alimentos

01 Cocina y restauración (Cuad. Trabajo).qxp_Maquetación 1 8/3/16 17:36 Página 29



10. Indica cuáles son los equipos másadecuados para la regeneración dealimentos:a) Microondas.b) Horno de vapor.c) Horno de convección. d) Todos estos son adecuados.e) Todos estos son inadecuados.

PARTE I. TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN30

1Partiendo de una receta de las que sehan trabajado en clase, señala todas las

preelaboraciones necesarias de entre lasvistas en la unidad.

2Elabora una receta propia y señalacinco preelaboraciones diferentes que

precise.

3Amplía tus conocimientos. Busca eninternet distintas piezas con nombre

propio que no se encuentren en estaunidad.

4Busca en internet qué enfermedadesse pueden contraer por no lavar

adecuadamente las hortalizas.

5Busca en internet qué tipos deintoxicaciones pueden derivar del

consumo de carne.

Supuestos prácticos

PARA DEBATIR EN CLASE

1 Debate sobre la importancia que tiene elhecho de preelaborar carnes, verduras,pescados y mariscos en la producciónculinaria.

2 Debatid en grupos, de manera ordenada,sobre la importancia del lavado dehortalizas con gotas de lejía.

3 Debatid en grupos, de manera ordenada,si es importante el proceso de compra enmataderos con registro sanitario.


OPERACIONES PREVIAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 31

1 Indica cuál de estos cortes es adecuadopara las carnes:

r a) Bistec.r b) Parpatana.r c) Ijada.r d) Ventresca.

2 ¿Cuál es el significado de la palabragigot?

r a) Cabeza de toro.r b) Criadillas de cordero.r c) Pierna de cordero.r d) Turmas.

3 ¿Qué pieza con nombre propio es ladescrita a continuación?Gruesa rodaja de carne con hueso de laparte del morcillo o jarrete, de 250 a300 g.

r a) Villagodio.r b) Entrecot.r c) Ossobuco.r d) Parpatana.

4 ¿Qué pieza con nombre propio es ladescrita a continuación?Medallón que sale principalmente delcentro, con un peso que oscila entre 125 y 150 g, que puede albardarse y bridarse.

r a) Silla.r b) Secreto.r c) Tournedó.r d) Bitoque.r e) Baron.

5 ¿De qué preelaboración estamoshablando a continuación?Obtener cada una de las partes de unares. Las piezas denominadas de abastoson: canal, cuarto delantero y pierna. A

partir de estas grandes piezas se inicia eldespiece en función de su categoría,particularidades y método de cocinadoque se va a emplear.

r a) Albardar.r b) Mechar.r c) Encintar.r d) Despiezar.

6 ¿De qué preelaboración estamoshablando a continuación?Cortar una pieza en lonchas delgadas yalargadas, generalmente para su usoinmediato.

r a) Cocer en blanco.r b) Tornear.r c) Lonchear.r d) Filetear.

7 ¿Qué equipo de los que se mencionan acontinuación es apropiado pararegenerar alimentos?

r a) Parrilla.r b) Microondas.r c) Silla.r d) Roastbeef.

8 Indica a qué se refiere la definición quese cita a continuación:Poner un género en agua hirviendo yllevarlo a ebullición e incluso cocerlo amedias, para ablandar, quitar impurezas,mal sabor, mal color, etc.

r a) Escaldar.r b) Blanquear.r c) Cocer a medias.r d) Todas son incorrectas.

9 Indica a qué se refiere la definición quese cita a continuación:Sumergir en agua hirviendo el género,manteniéndolo poco tiempo, para su

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN


posterior utilización. Para esta operaciónse utilizarán cestillos para que laoperación sea lo más cómoda posible.Útil para el pelado de tomates.

r a) Escaldar.r b) Confitar.r c) Agarrar.r d) Repelar.

10 Indica a qué se refiere la definición quese cita a continuación:Acción para retirar los posibles restos detierra, insectos, pesticidas y otros.

r a) Lavado.r b) Aseado.r c) Adecentado.r d) Retirado.

PARTE I. TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN32


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