cocina nacional

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FASCCULO DE APRENDIZAJE

CDIGO: 89001138

Tcnico de Nivel Operativo.

COCINA NACIONAL

CAPACITACIN CONTINUA

1

MATERIAL DIDCTICO ESCRITO

PROGRAMA : CAPACITACIN CONTINUA. CURSO : COCINA NACIONAL. NIVEL : TCNICO OPERATIVO. Con la finalidad de facilitar el aprendizaje en el desarrollo de la capacitacin en el programa de CAPACITACIN CONTINUA a nivel nacional y dejando la posibilidad de un mejoramiento y actualizacin permanente, se autoriza la APLICACIN Y DIFUSIN de material didctico escrito referido a COCINA NACIONAL. Los Directores Zonales y Jefes de Centros de Formacin Profesional son los responsables de su difusin y aplicacin oportuna.

AUTORIZACIN Y DIFUSIN

DOCUMENTO APROBADO POR EL GERENTE ACADMICO DEL SENATI

N de Pginas............................... Firma .. Lic. Jorge Chvez Escobar Fecha: ..

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PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUA 2

OBJETIVO GENERAL Al trmino de la sesin los participantes podrn elaborar diferentes platos de cocina nacional, aplicando los conocimientos y tcnicas brindados durante la capacitacin y podrn ofertar dichos platos en condiciones adecuadas de calidad y buen servicio.

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CONTENIDO DEL CURSO SIN TEMA CONTENIDO HORAS

Teora: Tcnologa de cocina Mis en place Tipos de coccin Taller: Causa limea Ocopa arequipea Seco de res o pollo Arroz con pato

1 COMIDA CRIOLLA

Aplicacin de normas de higiene y sanidad

4

Teora: Como servir un plato Disposicin de los cubiertos Servicio en mesa Taller: Pollo a la pachamanca Pollo a la parrilla Papa frita y ensaladas Cremas y salsas Pollo brosther

2 POLLOS Y PARRILLADAS


4

Teora: Manipulacin y conservacin de los pescados Manipulacin y conservacin de los mariscos Taller: Cebiche Pescado a lo macho Arroz con marisco Parihuela

3 PESCADOS Y MARISCOS


4

Teora: Manipulacin y conservacin de carne de pollo, res y cerdo Manipulacin y conservacin de los vegetales Taller: Arroz chaufa Sopa wantan Tallarin saltado / Tallarin taipa Enrollado de pollo

4 CHIFA


4

TOTAL 16

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INTRODUCCIN

Nuestra cocina ha sido siempre motivo de orgullo patrio. Qu suerte, pensamos, haber nacido en un suelo tan variado, junto a un mar tan rico, bajo el paraguas de tradiciones tan diversas como las cocinas indgena, africana, espaola y oriental. Pero ms all de nuestras fronteras -y de los vecinos ms cercanos- hay alguien ms que lo sepa? S. Un nmero creciente de expertos en cocina en el mbito mundial viene proclamando que la cocina peruana se encuentra entre las mejores del mundo. "Para los forneos, la comida latinoamericana puede no despertar ms reminiscencias que el olor a tacos mexicanos", dijo "The Economist" en un artculo publicado a principios del ao pasado. "Pero el Per puede reclamar el derecho a poseer una de las 12 grandes cocinas del mundo". Si revisamos la lista de las estrellas de la cocina internacional, veremos que tres de ellas -la china, la italiana y la mexicana- contaron para su difusin con la ayuda de sus numerosos migrantes, en especial en EE.UU., el mayor mercado de comida tnica del mundo. En nuestro caso, hay muchos peruanos en el exterior, pero su nmero no se compara ni remotamente con el de los pases mencionados. La comida tailandesa, sin embargo, ha logrado ubicarse entre las principales cocinas del mundo sin contar con el soporte de una poblacin especialmente numerosa en el exterior. Su caso podra ser un ejemplo por seguir. Pero el objetivo de vender la cocina nacional no es solo difundir el nombre del Per por el mundo, sino abrir un abanico de fuentes de ingresos para el pas. Los tailandeses, por ejemplo, reciben ms de US$6.000 millones anuales por concepto de exportaciones de alimentos, y ms de US$1.600 en vajilla para restaurantes. En nuestro caso, si la causa llegara a convertirse en un plato cotidiano de la familia norteamericana, "se creara una necesidad de papa amarilla y aj amarillo", seala Acurio. En realidad, se generara toda una red de abastecimiento de insumos nativos. Y el turismo tambin se beneficiara. De hecho, los tours gastronmicos hacia el Per, segn Carlos Canales, presidente de Canatur, representan el 5% del turismo receptivo. Es decir, unos 30.000 extranjeros, principalmente de Chile y Ecuador, llegan al Per solo a comer. Pero de lo que no hay duda es que la mejor receta contra el fracaso es colocar en los niveles ms altos de decisin, amn de los expertos en marketing, a los cocineros o empresarios que conocen el mercado, y quienes vienen realizando trabajos importantes, como abrir restaurantes de gran nivel en el extranjero, e incluso, crear una nueva cocina con elementos autctonos, como es el caso de la cocina novoandina. Al parecer, ya tenemos los limones y la limonada. Solo nos falta aprender a venderla.

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TECNOLOGIA DE COCINA El ser un buen cocinero, es tambin complementar sus habilidades y destrezas culinarias con la parte tecnolgica. El saber y entender los procesos de transformacin de los insumos a travs de la coccin o elaboracin de alimentos es fundamental durante su periodo de formacin y capacitacin. La tecnologa es el lado cientfico de la cocina. El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales, mdicas y religiosas para unos alimentos en concreto.

Los alimentos son las substancias que un ser vivo toma para su nutricin.

El alimento es la sustancia (slida o lquida) normalmente ingerida por los seres vivos para satisfacer el apetito, las funciones fisiolgicas, regular el metabolismo y mantener la temperatura corporal.

Alimentarse consiste en satisfacer las necesidades del organismo en agua, protenas, lpidos, glcidos, vitaminas y ligo-elementos, para asegurar el crecimiento y mantenimiento del cuerpo segn la edad, sexo y grado de actividad fsica o psquica.

Tecnologa en los restaurantes En los restaurantes el moderno equipamiento y las ms avanzadas tecnologas es una opcin obligada tanto para ajustar costes como para obtener el mximo rendimiento y calidad en la produccin culinaria. Algunos de nuestros ms afamados restaurantes se han convertido en sofisticados laboratorios donde las combinaciones y los estados de la materia (slido, lquido... y hasta gaseoso o espumoso, al menos) son opciones de primer orden para producir platos de originales y de calidad. Sin tecnologa no sera posible la cocina que practican algunos de nuestros ms afamados cocineros creativos. La tecnologa es la aportacin de nuestro tiempo, simbolismo de avances de la humanidad. Y hay que advertir las enormes sumas invertidas que dedican las empresas productoras a la investigacin y desarrollo de nuevas utilidades para la cocina moderna. Por tanto, es previsible que la tecnologa y la innovacin sean dos constantes en el futuro, proporcionando nuevas herramientas y equipamientos culinarios en los prximos aos, imprescindibles en los restaurantes de calidad. Algunos especialistas predicen que en tres-cuatro aos un restaurante "top" deber cambiar totalmente su equipamiento, dado el grado de innovacin previsible en esta industria Merecer la pena? A juicio de muchos, s. Quedar en manos de los maestros si la tecnologa sirve para refinar y desarrollar la herencia de conocimiento tradicional y popular o si la gastronoma se sumergir en una era de creaciones sin fin hasta el infinito. Los comensales tendrn la ltima palabra.

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Tecnologa en la cocina de casa Si una ama de casa ha probado la "Thermomix" seguro que dice que no puede cocinar sin ella. Pues esto no ha hecho nada ms que empezar... Tampoco los hogares se van a ver libres de innovaciones y nuevos productos: utensilios que incrementarn la calidad de las prestaciones y resultados finales de nuestra labor en los fogones. Sin ir ms lejos est la domtica que ayudar a llevar un control de las existencias del frigorfico y una programacin activa para el ms ptimo estado y conservacin de existencias... Con la posibilidad de hacer pedidos online a nuestras tiendas y proveedores favoritos. Microsoft y otras empresas estn desarrollando software y hardware para comercializar a corto plazo este tipo de productos. EQUIPAMIENTO DE COCINA La practicidad de los utensilios de cocina ha evolucionado en lo ltimos aos. Estos facilitan las tareas ms importantes durante la elaboracin y produccin de alimentos: batidoras, hornos, multiprocesadores, entre otros. Dentro de lo que es un equipamiento de cocina podemos tener la siguiente clasificacin: UTENSILIOS:

- Balanzas; para el pesado de los insumos - bowls ; para mezclar y recepcionar alimentos - coladores; escurrir agua de vegetales - mortero; mezclar y triturar granos y especias - tablas de picar; de preferencia acrlicos, para picar y procesar. - Termmetro; para aceite y productos carnicos - Prensapapas; realizar purs de tubrculos y vegetales. - Moldes; para preparados al horno o bao mara.

EQUIPOS: - Espumadera; permite levantar los alimentos, escurriendo el liquido - Cuchillos, diversos tamaos y aplicaciones. - Abrelatas; uso en conserva y enlatados. - Batidora de varillas; permite batir y mezclar manualmente los insumos. - Cucharones; tamaos y usos diferentes, para remover preparaciones y para el

momento del servicio. - Afilador de piedra; afilar elementos de corte. - Esptula; levanta filetes de la plancha o parrilla.

BATERIAS:

- Ollas; tamaos altas y bajas, sirve para sancochar, estofar, etc. - Sartenes; de aluminio y tefln. - Woks; para uso de salteados. - Cacerolas; permite sancochar, escalfar, etc. - Asadoras; para llevar al horno determinados alimentos.

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MAQUINARIAS: - cocinas industrial; de alta y baja presin, quemadores a gas. - Plancha; permite frer y sellar alimentos. - Horno; para coccin seca de alimentos salados y dulces. - Cmaras de refrigeracin y congelacin; mantiene y conserva alimentos crudos y

cocidos. - Licuadora y procesadora de alimentos; bate y mezcla alimentos crudos o cocidos.

MIS EN PLACE El trmino francs "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organizacin de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresin francesa hace referencia a la preparacin previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparacin previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atencin del bar (esas hileras de platitos de caf con su sobre de azcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer ccteles, etc.). Estos pasos previos a la realizacin de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realizacin de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta. Centrndonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificacin y la segunda la ejecucin y supervisin del trabajo realizado. A. Planificar. Una vez conocidas las caractersticas del evento (nmero de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribucin de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentacin y decoracin de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deber ser previsto, para evitar improvisaciones. B. Ejecucin y supervisin. Finalizada la fase de planificacin y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deber estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilacin adecuada. Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local). Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalera, los objetos de ornamentacin, los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido previamente en la fase de planificacin (salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.). Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado ptimo. Muchas personas pueden recordar en algn momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un pao limpio para que stos sean presentados en perfecto estado.

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COCCIN Lo ms saludable es cocer nicamente los alimentos que no se pueden tomar crudos, tanto si se asan como si se preparan guisos o estofados. La razn es que adems de sabor, con el calor se pierden nutrientes muy valiosos.

Lo ms saludable es cocer nicamente los alimentos que no se pueden tomar crudos, tanto si se asan como si se preparan guisos o estofados. La razn es que adems de sabor, con el calor se pierden nutrientes muy valiosos; por eso conviene que si se hierven, se aprovechen luego los caldos de coccin donde vitaminas y minerales quedan depositados.

Las mejores formas de cocinar son a alta temperatura y corto tiempo, o a la mnima temperatura sin calentar demasiado, y tambin por el lapso ms breve posible.

La prdida de vitaminas que se produce al cocer los vegetarles hay que equilibrarla con la ingestin de frutas y verduras crudas diariamente.

Cuidados y proteccin

No conviene recalentar la comida, sobre todo si han pasado varios das desde su preparacin. Los caldos deben dejarse enfriar a temperatura ambiente, luego refrigerarlos y, si se van a congelar, deben filtrarse, para guardar el caldo limpio, y recin despus congelarlos.

El proceso inverso para volver a consumirlos es dejar que se descongelen en la nevera, luego retirarlos hasta que adquieran la temperatura ambiente y, por ltimo, calentarlos tal como se ha aconsejado anteriormente.

Utilizar el fuego mnimo o el tiempo mnimo, la menor cantidad de agua y de sal es beneficioso para la salud y tambin supone un gran ahorro energtico, de recursos naturales y de dinero.

TIPOS DE COCCIN Es posible que un alimento cocinado de un modo u otro, con los mismos ingredientes, sepa de un modo u otro y produzca a la vez un efecto diferente sobre nuestro organismo?.

Por supuesto que si. Slo hemos de probar unas verduras hervidas con mucha agua durante mucho rato o las mismas verduras hechas a la plancha sobre unas brasas de lea. Por un lado, hervidas de ese modo no tendrn ningn sabor y nos dejarn adems con una sensacin de insatisfaccin. A la brasa las encontraremos riqusimas y nos van a aportar una sensacin suave de calor y de satisfaccin.

Cuando no existan la calefaccin y el aire acondicionado las personas eran ms vulnerables a los cambios atmosfricos de las Estaciones. As, en Invierno, a nadie se le ocurrira alimentarse de ensaladitas y fruta ya que los alimentos crudos nos refrescan (nos enfran).

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Hacan cocciones largas y lentas para conseguir por un lado hacer ms digestivos esos platos ms fuertes (carnes, legumbres, cereales) y sobre todo porque notaban como sus organismos se calentaban. En efecto su cuerpo les estaba pidiendo ms grasas e hidratos de carbono.

En Verano esos mismos platos de legumbres o cereales apetecen ms en forma de ensalada ya que tu cuerpo busca en cambio refrescarse. Necesita ms lquido, ms vitaminas, y eso lo conseguimos mejor con alimentos crudos. As las legumbres o cereales las podemos tomar, ya cocidas, en forma de ensalada.

Veamos de todos modos las tcnicas de coccin ms habituales.

A la brasa

Es quiz el mtodo ms antiguo y uno de los que ms sabor transmiten a los alimentos. Es importante que no queden llamas, slo brasas, ya que sino los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cncer. Por supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo.

Hervidos

Es una de las tcnicas de coccin ms difundida en todas las culturas. Legumbres y cereales se vuelven as alimentos digestivos y apetecibles. Cuando el fro aprieta nos reconforta y adems admite infinidad de variaciones (podemos hacer sopa de casi todo). Es importante utilizar el agua justa ya que en ese lquido encontraremos muchos de los nutrientes de los alimentos que all se han cocinado. Una coccin lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan ms nutrientes ni aromas.

Al vapor

Es una de las maneras ms saludables y deliciosas que hay de cocinar. Los alimentos quedan ms sabrosos que hervidos y pierden menos nutrientes si bien es cierto que esto depende ms del tiempo y temperatura de coccin.

A la plancha

Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrossimos con la ventaja aadida de que es ms difcil que se quemen. Los alimentos ms grasos como algunas carnes y pescados quedan ms digestivos ya que pierden parte de sus grasa en la coccin. Una ventaja adicional es que necesitamos poqusimo aceite para cocinar de este modo.

Al horno

Tambin es uno de los mtodos ms antiguos de cocinar. Los alimentos quedan muy digestivos si la coccin es lenta y a excesiva temperatura.

Hemos de intentar, sobre todo, si cocinamos carnes no usar demasiado aceite o mantequilla ya que entonces queda casi ms frito que asado.

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Fritos y rebozados

Es el tipo de coccin menos aconsejable pero que en cambio tiene ms adeptos. Es importante frer a temperaturas no muy excesivas y adems hacerlo con aceite de oliva o soja o girasol. Es importante "secar" luego la fritura en un papel de cocina. Es un tipo de coccin para usar de vez en cuanto y siempre acompaado de alimentos crudos para mejorar su digestibilidad.

Estofados

Es un sistema bastante saludable ya que al hacerlo con poqusimo lquido no diluimos los nutrientes en el caldo. Es muy importante no pasarnos con el aceite para que no sea pesado.

MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

MANIPULACION

a) En casa:

Es importante manipular con cuidado los alimentos que vamos a comer para evitar enfermedades. Algunas normas importantes a seguir son las siguientes.

Tener las manos perfectamente limpias antes de manipular la comida. Debemos lavarlas con especial cuidado despus de ir al aseo.

Mantener muy limpios todos los instrumentos que van a estar en contacto con la comida, como tijeras, pinzas, cuchillos, tablas de cortar...

No volver a congelar alimentos que ya han sido descongelados. Guardar los platos elaborados en el frigorfico, en un recipiente con tapa y si es

posible, de cierre hermtico.

b) En establecimientos pblicos:

En bares, restaurantes, fbricas de envasado... adems de seguir las normas anteriores, es importante cuidar otros aspectos como:

Extremar la higiene de las instalaciones, de los recipientes y de los instrumentos. Evitar la contaminacin de los alimentos a travs de las manos, la tos, los estornudos

y el tabaco. Usar ropa adecuada (gorro, delantal, guantes... )

INSTRUMENTOS.

Para evitar las contaminaciones, todos los instrumentos que van a estar en contacto con los alimentos deben estar perfectamente limpios. Estos instrumentos incluyen cuchillos, fuentes, tablas de cortar, trapos de cocina, recipientes, batidoras, etc. Los instrumentos ms peligrosos son los de madera porque es ms fcil que queden restos de comida en poros o ranuras.

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CONSERVACIN

Hay muchas formas de conservar alimentos ya preparados para el consumo. Es obligatorio que en el envase aparezca siempre la fecha de caducidad. Tambin es importante tener en cuenta que, una vez abierto el envase, el alimento debe conservarse en fro y consumirse rpidamente, pues una vez en contacto con el aire, la duracin es limitada. Nunca debe consumirse un alimento caducado, aunque tenga buen aspecto. La conservacin es un conjunto de tcnicas que se aplica a un alimento a fin de destruir los microorganismos, toxinas y enzimas o estabilizar el crecimiento microbiano, evitar el proceso de descomposicin y mantener su poder nutritivo.

El origen de los procedimientos de conservacin de los alimentos es muy antiguo. Desde la antigedad el hombre aprendi que, enfriando, congelando, desecando, fermentando, etc, los alimentos, stos se conservan mejor.

Tcnicas de conservacin basadas en la adicin de algn producto.

a)- Adicin de sustancias que varan el "ph". b)- Adicin de sustancias que impiden el crecimiento de microorganismos. Sal en salazones; sal, salitre y especias en el curado de jamones y embutidos crudos. Secado del pescado segn grabado del siglo XVI.

c)- Adicin de grasas animales o vegetales. d)- Adicin de aditivos y condimentos naturales con capacidad bactericida.

Tcnicas de conservacin basadas en la eliminacin de agua.

a)- Desecacin por medio de sal. Se utiliza para desecar uvas, higos, cereales. b)- Desecacin por medio del aire.

c)- Desecacin por medio de estufas, deshidratacin. Se utiliza frecuentemente las de rayos infrarrojos.

d)- Deshidratacin. Es decir, desecacin efectuada con un control estricto de la temperatura, la humedad y la higiene.

Tcnicas de conservacin basadas en el tratamiento trmico.

a)- Coccin al bao mara y escaldado. Se consigue inactivar enzimas. b)- Aplicacin de fro. La congelacin y la refrigeracin inhiben el crecimiento.

Tcnicas de conservacin basadas en la produccin de fermentaciones dirigidas.

a)- Fermentaciones lcticas. b)- Fermentaciones acticas como en el caso de los encurtidos y el "chucrut" o

col fermentada.

Tcnicas basadas en la eliminacin del aire.

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En la elaboracin de conservas caseras es importante tener en cuenta las siguientes condiciones:

a)- Tratar el producto con la mxima rapidez. b)- Utilizar medidas mximas de higiene. c)- No debe usarse el agua procedente del escaldado.

ALIMENTOS TRATADOS EN CRUDO

Cuando los alimentos llegan a los locales de manipulacin pueden contener microorganismos procedentes de su origen o de los procesos a los que se les someti anteriormente. Estos microorganismos pueden sobrevivir si los alimentos no son bien cocinados o su consumo se realiza en crudo adems podemos producir lo que llamamos "contaminacin cruzada", es decir, la contaminacin producida desde un alimento portador de grmenes a otro listo para el consumo, a travs de utensilios, equipos, superficies, ropas o manos

Medidas preventivas:

* Separacin en las zonas de preparacin de gneros crudos y cocinados. * Empleo de distintos tiles y maquinarias para los diferentes tipos de alimentos. En este apartado vamos a estudiar los diferentes grupos de alimentos mas comunes o importantes por peligrosidad en su manipulacin

HUEVOS Debemos desechar:

-Aquellos que nos lleguen con la cscara rota o sucia. -Aquellos que no vengan correctamente etiquetados, sobre todo con indicativo de fecha de caducidad y envasado.

Debemos evitar:

La limpieza de las cscaras antes de su uso inmediato, ya que con el lavado producimos la eliminacin de una cutcula exterior del huevo que tapa los poros de la cscara, protegiendo al huevo de la entrada de microorganismos y evitando su consiguiente deterioro.

Conservacin - Los huevos frescos los guardaremos en refrigeracin, con un periodo de tiempo hasta su uso lo mas corto posible, como mucho no mas de tres semanas desde la fecha de la puesta.

- Los productos ya elaborados con huevo tambin se debern conservar en refrigeracin hasta su uso, que deber ser lo mas rpido posible. Si no fuese asi, desechar el producto.

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TRATAMIENTO DE MAYONESAS U OTROS PREPARADOS CULINARIOS

Esta prohibido el consumo de huevos frescos, en elaboraciones culinarias o pasteleras, cuando el producto no se vaya a someter a temperaturas superiores a los 75C en el centro del mismo. As pues, se impone la utilizacin o sustitucin de los huevos frescos por ovoproducto pasteurizado.

El ovoproducto garantiza la no contaminacin del huevo, pero no la no contaminacin posterior de los productos elaborados. Seguir medidas preventivas que aplicamos a los huevos frescos.

Medidas preventivas:

- Las salsas mayonesas deben tener una acidez no superior a 4,2 en el producto terminado. En cocina, se obtiene esta acidez con el uso en la elaboracin de estas salsas de agua acidulada o con la adiccin al preparado de zumo de limn o vinagre.

- Su preparacin ser lo ms prxima a su consumo.

- Conservar en frigorfico en recipientes tapados a temperaturas que no excedan los 4C hasta su consumo, que no debern superar las 24 horas desde su elaboracin. - Cuando se mezclen con otros alimentos, estos debern estar fros, para no provocar un aumento de temperatura que favorecera la proliferacin de microorganismos. - No guardar restos de preparados de un da para otro, ni recalentar posibles restos de estos mismos preparados.

PESCADOS Y MARISCOS:

Debemos evitar:

- La recepcin de pescados o mariscos frescos que no renan las condiciones adecuadas de frescura. - La recepcin de pescados o mariscos congelados que no renan las condiciones de calidad. - En el caso de los moluscos se debern recibir vivos o congelados.

Conservacin:

- El fresco se guardara en refrigeracin, limpio su consumo no exceder las 24 horas. - Para el congelado, cuidaremos de no alterar la cadena del fri en ningn momento. - La descongelacin para su cocinado se realizara en refrigeracin (descongelacin lenta, pero controlada), o en microondas (para el caso de descongelaciones rpidas), con la precaucin de aplicar los tiempos que recomienden las instrucciones el aparato y que el producto este protegido.

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LAS VERDURAS

Las verduras son hortalizas en las que la parte comestible son los rganos verdes de la planta, tal y como pueden ser los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentacin humana. Casi todas ellas, son de bajo contenido en grasas y caloras, representando adems fuentes de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono.

Las verduras normalmente proceden de:

Bulbos: cebollas, hinojo Brotes: Alfalfa, Hoja: cualquier variedad de col, lechuga, espinaca, acelga Inflorescencia: alcachofa, coliflor, brcoli Fruto: calabacn, tomate, pimiento, berenjena, pepino Raz: nabo, zanahoria Semillas: guisante, habas Tallo: poro, esprrago, apio Tubrculo: Yuca, patatas (papas), nabo.

Se denomina legumbre (del latn legumen) a un tipo de fruto seco, tambin llamado comnmente vaina o capi. As mismo reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y a las plantas que las producen.

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogneo, formado por los frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto

Las principales legumbres consumidas por las personas como alimento son:

Porotos Guisantes (o arvejas) Judas verdes Frijoles Lentejas Garbanzos Habas Soja (o soya) Cacahuates (o manes) Alfalfa

Debemos evitar: - El remojo de las verduras, pues parte de las vitaminas y sales minerales se pierden en el agua. Lo correcto ser limpiar, trocear y cocinar. - El almacenamiento en espacios compartidos con otros gneros diferentes, ya que las verduras en crudo pueden contener tierra del campo e incluso algn tipo de insecto.

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Manipulacin para su cocinado: - Cocinarlas con poca agua, ya que poseen mucha en su composicin. - Tiempo de coccin escasa, ya que el fuego destruye las vitaminas y el sabor. - Cocerlas con el recipiente tapado, para evitar la destruccin de las vitaminas. - No aadiremos bicarbonato para intensificar el color verde ya que eliminaramos el valor nutritivo. Manipulacin en crudo. - Sumergir las verduras en una solucin de agua con 10 gotas de leja especial para alimentacin, durante un periodo aproximado de 30 minutos, despus lavar en abundante agua. LAS CONSERVAS: Debemos evitar: - El consumo de toda lata que en su exterior ofrezca abolladuras u oxidaciones. - Toda aquella conserva que en su etiquetado no nos informe de su procedencia, fecha de caducidad y aditivos que contiene. - No debemos conservar posibles restos de conserva en su mismo recipiente, deberemos pasarlos a un recipiente de material inalterable, cubierto con tapa y en refrigeracin. Conservacin: - Antes de abrirlas se pueden conservar a temperatura ambiente y una vez abiertas en refrigeracin. LAS GRASAS: Precauciones: - No mezclar dos tipos de grasas diferentes, ni grasas crudas con grasas cocinadas. - No sobrepasar las temperaturas adecuadas para cada grasa, (aceite de oliva 220C, aceite girasol / maz 180C, mantequilla 110C, margarina 130C). - Si utilizas el aceite varias veces deber filtrarse, para que no queden residuos carbonosos de la fritura anterior que puedan desarrollar mal sabor y toxicidad. - Proteger las grasas de la accin directa de la luz y de cambios de temperatura cuando estn almacenadas. - En frituras, no abusar, y desechar cuando veamos que han variado sus cualidades, olor, color...

LAS CARNES:

La carne es la parte comestible de los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos), y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

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Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo. Los factores que influyen en la composicin nutricional de las carnes son: La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin, especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, as como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.

MANIPULACION DE LAS CARNES

Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estriles ya que se encuentran protegidos de la contaminacin bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresin microbiana. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separacin de los cortes, aparecen las primeras vas de entrada para los contaminantes y los agentes patgenos. Adems, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operacin debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminacin durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal calificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar stress en el animal para que no exista en los tejidos el cido lctico caracterstico de los cortes rojos oscuros. Tras la muerte las canales (denominadas tambin carcasas) son enfriadas y clasificadas para despus entrar en las cadenas de distribucin y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el msculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparicin del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenmeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razn se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenmeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran nmero de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son ms susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxgeno se favorecer el crecimiento de microorganismos contaminantes.

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TIPO DE CARNES

Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a una razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es:

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.

Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".

El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificacin esta sujeta a numerosas excepciones.

CARNE ROJA

La carne se compone sobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad. Tambin contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad. Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura.

Contaminacin:

En la superficie externa del animal, adems de su flora natural existe un gran nmero de especies de microorganismos del suelo, agua, piensos y estircol, mientras que el intestino contiene los microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo. Los cuchillos, paos, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de contaminacin. Durante la manipulacin posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, as de otras carnes contaminadas, de aire y del personal. Es especialmente peligrosa la contaminacin por bacteria psicrfila de cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas. Ciertas mquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias. El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes puede hacer que aumenten mucho su nmero.

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Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes gneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesantes las especies de los gneros Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las ms importantes son las de gnero Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de refrigeracin, tambin es posible la contaminacin de la carne y de sus productos por grmenes patgenos del hombre, especialmente de origen entrico. Conservacin: En refrigeracin: Es aconsejable conservar las piezas de carne enteras, sin fraccionar, a que el campo de exposicin es menor. En congelacin: El primer paso es asegurarse de que la congelacin sea lo ms rpida posible, con objeto de evitar la formacin de cristales de hielo de gran tamao, que perjudican la integridad de los tejidos. Por el contrario, la descongelacin, cuanto ms lentamente se efecte, mejor. Para esto conviene llevarla a cabo en el frigorfico, aunque parezca una prdida de tiempo, ya que as se evita en gran medida la exudacin que arrastrara parte del sabor y de los nutrientes propios de la carne. Es igualmente aconsejable no congelar y descongelar repetidas veces, porque se rompen los tejidos, se pierden nutrientes y se favorece el crecimiento microbiano. La congelacin de la carne es una operacin muy sencilla. La carne se ha de cortar en trozos del tamao ms conveniente, que se envuelven con film transparente o con papel de aluminio, por separado cada porcin o racin y posteriormente, se empaquetan todos juntos, para evitar el quemado del producto. Para una mejor conservacin de la carne, se ha de eliminar la grasa visible antes de congelar, y no es aconsejable conservar los despojos, porque se alteran con mucha facilidad. Si se pretende congelar un plato de carne cocinada, se envasa debidamente y puede guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manera unos platos ya preparados y listos para consumir en cualquier momento. El guiso se ha de dejar enfriar antes de introducirlo en el congelador. A las 18 horas, el alimento se hallar ya perfectamente congelado, con todas las garantas de higiene y salubridad. El delicado proceso de la descongelacin La carne debe ser descongelada muy lentamente y de una manera natural, porque as, el proceso se lleva a cabo uniformemente. Esta norma debe ser aplicada tanto a las carnes crudas como a las cocinadas. El tiempo medio estimado para lograr la correcta descongelacin de una pieza de un kilogramo de carne es de aproximadamente 8 horas. Esto hay que tenerlo en cuenta para poder hacer las previsiones convenientes en la cocina. Y es enormemente importante no olvidar este consejo: guisar la carne inmediatamente despus de que haya concluido su descongelacin, porque comienza a deteriorarse seguidamente.

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Tabla de congelacin de carnes

Tiempo meses

Temperatura optima para una buena

congelacin

Temperatura optima para mantener la congelacin

Circulacin del aire

Carne vacuna 10 a 12

Carne grasa de cerdo 4 a 5

Carne magra de cerso 6 a 8

Carne de ternera 5 a 6

Carne de cordero 6 a 8

-40C

-18C

2 a 4 m/s

Empleo del calor: De acuerdo con el tratamiento trmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos; (1) carnes que son tratadas trmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estril, al menos "comercialmente estril". Y son latas que no requieren almacenamiento especial, y (2) carnes que reciben un tratamiento trmico suficiente para destruir los grmenes causantes de alteracin, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteracin. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el ltimo tratamiento. Las carnes del grupo 1 estn enlatadas y son autoconservables, mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeracin. Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento trmico y a la adicin de diversas sales de curado. El tratamiento trmico de estas es de 98 C normalmente el tamao del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) las carnes curadas y no autoconservables se envasan en recipientes de ms de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas 65 C. Empleo de conservadores: Ya se ha tratado de la utilizacin, en salas de almacenamiento para conservacin de carnes en refrigeracin, de atmsferas que contienen dixido de carbono u ozono. La conservacin en salmueras concentradas constituye un mtodo muy antiguo que generalmente origina un producto de baja calidad. Para que el salazonado resulte ms efectivo cuele combinarse con el curado y el ahumado. Curado: El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeracin, ms actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son tambin, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal comn se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentracin de cloruro sdico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentracin, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw.

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El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico para las bacterias que reducen los nitratos en la solucin de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el azcar. El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los anaerobios. Sirve tambin como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. El nitrito sdico sirve de fuente de xido ntrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo tambin cierto poder bacteriosttico en solucin cida. Ahumado: En los mtodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecacin y la incorporacin a la carne de principios conservadores del humo era mayor, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podan conservarse sin refrigeracin. Sin embargo muchos de los mtodos modernos originan un producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de este tipo. Especias: Las especias y los condimentos que se aaden a los productos crnicos, como fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros factores conservadores. Ciertos productos como mortadela de Bolonia, salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos, deben su poder conservador a una combinacin de las especias, curado, ahumado (desecacin), coccin y refrigeracin. Modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las protenas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la coccin se realiza en olla a presin la destruccin de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas prdidas que un horno normal. No es convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico. La carne debe conservarse en frigorfico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean piezas enteras y realizadas en ese momento.

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Composicin en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento

EnergaK / cal Protena

g Glcidos

g Lpidos

g. Pollo asado: pata 155 23,1 0 6,9 Pollo asado: pechuga 142 26,5 0 4 Carne de pollo hervida 183 29,2 0 7,3 Pollo empanado frito 242 18 14,8 12,7 Pavo asado 140 28,8 0 2,77 Conejo estofado 179 27,3 0 7,7 Carne magra de cerdo asada 185 30,7 0 6,9 Filete de ternera rebozado y frito 215 31,4 4,4 8,1 Filete de buey magro asado 192 27,6 0 9,1 Hgado de ternera empanado frito 254 26,9 7,3 13,2 Costilla de cordero a la parrilla 355 23,5 0 29 Piernas de cordero asada 266 26,1 0 17,9

CARNE BLANCA La carne blanca es aquella que, en contraposicin a la carne roja, presenta una coloracin menos rojiza. Desde el punto de vista de nutricin se refiere a carne blanca toda aquella que no procede de mamferos. Se trata de una clasificacin que no responde a criterios cientficos claros, sino culinarios y que tiene en cuenta el color de la carne en estado crudo. El color rojo de la carne viene dado por la mioglobina. Clasificacin

La clasificacin puede variar segn el tiempo, el lugar o la cultura, pero generalmente se considera que la carne blanca es la carne de las aves, la carne de conejo, o incluso a veces se incluye tambin la de pescado. Entre las aves ms comunes que proporcionan "carne blanca" se encuentra el pollo, el pavo, el pato, el ganso, con algunas excepciones como la carne de avestruz. As, la carne de la mayora de los mamferos, as como la ya mencionada de avestruz, son consideradas tradicionalmente como carnes rojas.

El Pollo El pollo es el ave gallincea de cra, macho o hembra, sacrificada con una edad mxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cra de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se consigue 1 kilo de esta ave. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio econmico, es un alimento muy comn en todos los hogares. El pollo se comenz a domesticar en el valle del Indo, ro de Asia meridional, hace aproximadamente cuatro mil quinientos aos, desde donde pas a Persia (actual Irn) a travs de los intercambios comerciales. Durante la Edad Media su consumo disminuy, ya que se preferan las pulardas, capones y gallinas, para volver a reaparecer hacia el siglo XVI.

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El consumo de pollo ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia. Tras la segunda guerra mundial, su consumo se populariz en gran medida debido a la cra industrial de los animales. Hasta no hace muchos aos, comer un pollo era considerado en Espaa un autntico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos familiares, era un excepcional manjar de domingos y festivos, y estaba asociado tradicionalmente con el festn familiar por excelencia, el de Navidad. Sin embargo, y dada la gran demanda de esta carne, los pollos alimentados con grano han dado paso a los criados de forma intensiva. As, su precio ha disminuido de forma considerable, hasta el punto de ser en la actualidad una de las fuentes crnicas ms econmicas. Propiedades nutritivas Se pueden apreciar variaciones en la composicin de la carne, en funcin de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares ms viejos son ms grasos. Tambin existen diferencias en la composicin de las distintas piezas crnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en protenas es mayor que el que presenta el muslo. El contenido, distribucin y composicin de la grasa del pollo es similar al del resto de las aves de corral. Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo referente al aporte proteico, equiparable al de la carne roja. Respecto al contenido vitamnico, destaca la presencia de cido flico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente ms importante de fsforo y potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hgado. ste presenta un contenido en protenas y lpidos similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y cido flico. Por otro lado, los menudillos contienen una gran cantidad de colesterol. Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)

Alimento Agua (mL) Energa (Kcal)

Protena (g)

Grasas (g)

Cinc (mg)

Sodio (mg)

Vit. B1 (mg)

Pollo con piel 70,3 167,0 20,0 9,7 1,0 64,0 0,10

Pollo en filetes 75,4 112,0 21,8 2,8 0,7 81,0 0,10

Alimento Vit. B2 (mg) Niacina (mg)

AGS (g)

AGM (g)

AGP (g)

Colesterol (mg)

Pollo con piel 0,15 10,4 3,2 4,4 1,5 110,0

Pollo en filetes 0,15 14,0 0,9 1,3 0,4 69,0 AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas.

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Ventajas e inconvenientes de su consumo La carne de pollo es muy fcil de digerir, ms incluso que la de pavo. Adems, por su versatilidad en el modo de cocinado, es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal ms magras como la pechuga, se elimine la piel y se prepare a la plancha o al horno, tcnicas culinarias que exigen poca aceite. Puesto que los menudillos de pollo contienen gran cantidad de colesterol, este aspecto ha de ser tenido en cuenta en caso de padecer hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares. La carne de pollo es una de las ms bajas en purinas, as que limitando la cantidad a 80 - 100 gramos por racin, puede formar parte de la dieta de personas con hiperuricemia (cido rico elevado). En la cocina El pollo es un alimento muy verstil que se presta a multitud de preparaciones culinarias. La preparacin ms sencilla y tal vez la que resalte ms su sabor, es el asado. El pollo admite todos los acompaamientos imaginables, con verduras y hierbas aromticas, escabechados y en adobo. Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se lo ha de lavar interna y externamente con agua potable. Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero o en piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, con espetn, al microondas, salteado y hervido. El despiece bsico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternn y separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas con las alas, que tambin se pueden separar. A continuacin, se separan las patas cortando a la altura de la articulacin y, finalmente, se separa el muslo del contra muslo. La pechuga es la parte ms adecuada para la obtencin de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo ms seca que el muslo debido a que contiene menos grasa. En general, los ejemplares ms jvenes resultan muy apropiados para ser cocinados al horno, mientras que los de mayor edad precisan cocciones prolongadas como guisos y estofados, para conseguir ablandar su carne. Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. Tambin se puede aadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave. Es muy importante que la carne est bien hecha, de forma que se asegure la destruccin de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis. Igualmente, conviene tener en cuenta que el mtodo empleado influye en la cantidad de grasa final y por tanto de caloras. Muchas veces las partes ms magras (pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que no pierdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las caloras del plato. Adems de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria para la elaboracin de diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas finas tipo pat, rollos loncheables de carne o platos precocinados.

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Criterios de calidad en la compra y conservacin La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maz. A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentacin. Las aves comercializadas para cocinar ya estn evisceradas, aunque se pueden adquirir limpias, conservado los vsceras (hgado, corazn y molleja). Otra opcin es adquirir piezas crnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es ms perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel. Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeas, y la piel no debe estar pegajosa, ser bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la rbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, as como la decoloracin verdosa alrededor del cuello, son claros sntomas de que la carne no es muy fresca. Podemos encontrar los pollos en las carniceras con cabeza y patas. El carnicero los suele guardar dos o tres das para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta. Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plstico con el que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco ms de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer ms de dos das en la nevera. Si est cocinado se puede guardar tres o cuatro das, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses. El caparazn y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasin para hacer caldos y sopas.

Debemos evitar:

- El consumo de carnes que no estn recin picadas, ya que la carne picada multiplica el riesgo de contaminacin, por poseer menos superficie protectora. - Las carnes no se deben lavar al chorro del agua, ya que eliminamos las sustancias y las sales minerales que se encuentran en ellas.

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TEMPERATURA PARA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

100C Mueren bacterias nocivas 85C Temperatura mnima para mantener alimentos calientes 65C 60C Zona de peligro Reproduccin rpida de bacterias 5C Refrigeracin Desarrollo lento de bacteras 0C -18C Temperatura de alimentos congelados

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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD

1. QU SON LAS BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE? Son un conjunto de normas que necesariamente debemos cumplir en nuestro trabajo diario y que estn relacionadas con los procesos de produccin o elaboracin de alimentos. Las personas que no mantienen un grado adecuado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores. Las Buenas Prcticas de Higiene son un "modo de vivir". 2. VIGILANCIA SANITARIA DEL PERSONAL El personal que labora en las zonas de elaboracin de alimentos no deber ser portador de enfermedad infectocontagiosa, ni tener sntomas de ellas, lo que deber ser cautelado permanentemente por el empleador. Es necesario y aconsejable que las personas que trabajan en los establecimientos de expendio de alimentos tengan su carnet sanitario, y debe exigirla el empleador del establecimiento para su propia proteccin y prestigio del lugar. 3. HIGIENE DEL PERSONAL 3.1. Higiene personal Mantenga buena higiene personal: - Bao diario. - Lavado frecuente del cabello. - Cabello corto y barba rasurada. - Uas cortas y limpias. - No usar perfumes. 3.2. Cabello - Cubrir todo el cabello con gorro adecuado. - No peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo. 3.3. Uniforme: Toda persona que manipule alimentos debe portar un uniforme limpio y completo. Los componentes del uniforme pueden variar, de acuerdo al rea de trabajo o actividad que realiza, de preferencia debe ser de color blanco.

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Generalmente un uniforme consta de: - Camisa y pantaln blanco. - Gorro. - Mascarilla o protector naso-bucal. - Botas o zapatillas de preferencia blancas. - Guantes para embolsar. - Mandiles de plstico, dependiendo de la actividad que realiza. - Guantes en el horneado para traslado de coches.

a) Camisa y pantaln blanco: Deber ser de uso exclusivo para la elaboracin y manipulacin de los alimentos.

b) Gorro: La presencia de cabellos en los alimentos resulta desagradable por

ellos debe usarse gorros que cubran toda la cabeza y sujeten el cabello.

c) Mascarillas o protectores naso-bucales: Se utilizan para prevenir la contaminacin del producto por bacterias que normalmente existen en la boca y nariz. Adems protege al manipulador de la aspiracin del polvo en la etapa de mezclado de ingredientes secos.

d) Botas o zapatillas: Utilizar botas o zapatillas de preferencia blancas, las

zapatillas deben ser diferentes a las que usemos para la calle, ya que ests al ingresar al local de manipulacin de alimentos puede contaminar el ambiente. De todas maneras se debe disponer de un pediluvio o tapetes sanitarios, que contienen una solucin de cloro (4 ml. por litro de agua) para que el trabajador desinfecte sus botas o zapatillas.

e) Guantes: Los guantes protegen las manos de accidentes

(cortaduras, quemaduras u otros daos). Pero adems protege al alimento de contaminacin por manipulacin. Se debe mantener los guantes en perfectas condiciones (limpios y desinfectados), si son descartables desecharlos despus de cada actividad.

El usar guantes no significa que deje de lavarse las manos

Medidas para el cuidado del uniforme - Mantener en lo posible limpio el uniforme, pues puede ser una fuente de

contaminacin. - No secarse o limpiarse las manos en el uniforme. - No usar ropa de calle sobre el uniforme.

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3.4. Manos Lavarse las manos:

- Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos. - Antes de ingresar al rea de trabajo y manipular alimentos. - Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocidos. - Despus de peinarse, comer, fumar o sonarse la nariz. - Luego de manipular basura, material sucio o contaminado. - Cada vez que se ensucien. Desinfectarse las manos utilizando solucin desinfectante. Colocar avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. Cmo realizar el lavado de manos? 1 Jabonarse las manos con jabn bactericida. 2 Frotarse el jabn entre los dedos, uas, palmas, en el dorso de las manos y parte del brazo. Si es necesario use escobillas para las uas. 3 Enjuagarse con abundante agua. 4 Secarse las manos con papel toalla personales limpias o descartables o con secadores elctricos de manos. Cmo realizar la desinfeccin de las manos? 1 Introducir las manos en una solucin de leja (concentracin de 1 a 2 mil de leja por litro de agua) o rociarse alcohol medicinal de 70. 2 Si la desinfeccin se realiza con una solucin de cloro enjuagar con abundante agua. 3 Si la desinfeccin es con alcohol dejar que las manos se sequen al ambiente. 3.5. Uas - Mantener siempre las uas limpias y cortas. - No emplear esmaltes. 3.6. Joyas - No usar joyas (anillos, aretes, collares, reloj, cadenas, etc.) en

el rea de elaboracin o manipuleo - Joyas de mano son difciles de lavar. - No emplear imperdibles, solaperas u otros accesorios. - Si utiliza anteojos deben ser sujetados adecuadamente. 3.7. Bolsillos - No guardar nada en los bolsillos de la camisa o del pantaln o

guardapolvo. - Artculos como lapiceros, peines, aretes, llaves, relojes, lentes,

dinero pueden caer accidentalmente sobre los alimentos.

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3.8. No fumar Est prohibido fumar dentro de las reas de trabajo (contamina, favorece la tos y estornudos). 3.9. Malos hbitos - Rascarse la cabeza o cogerse el cabello. - Tirar de los bigotes. - Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca. - Exprimir barritos y espinillas. - Toser o estornudar sobre los alimentos, mquinas y utensilios. - Escupir. - Secarse la frente con las manos o brazos. - Secarse o limpiarse las manos con el uniforme. - Apoyarse sobre las paredes, mquinas, equipos y productos. - Limpiarse las manos con trapos sucios. - Prohibido consumir comidas, bebidas y goma de mascar

durante horas de trabajo. 4. Mantener ordenado y limpio el rea de produccin Manteniendo las reas limpias y ordenadas, sin restos de alimentos y otros materiales contaminantes prevenimos la generacin de plagas. 5. Mantener el almacn ordenado y limpio - El almacn de materias primas e insumos y el de productos

terminados debe mantenerse limpio y ordenado. - Toda materia prima o insumo deteriorados deben eliminarse del

almacn. - No apilar demasiados productos (uno encima de otros) porque

pueden deteriorarse o provocar accidentes. - Cualquier alimento que entre en contacto con el suelo debe ser

desechado. 6. Buena salud

- Carn sanitario vigente. - Reconocimiento mdico al personal (nuevo y permanente). - Informar cualquier malestar estomacal, afeccin a la garganta

o lesiones spticas (heridas). - Notificar a su jefe inmediato si cree que puede ser fuente de

contagio. - Acudir inmediatamente al mdico para que mejore su salud. - No permitir el ingreso al rea de trabajo a personas que no tienen contacto

directo con el producto y que presenten enfermedades infecto-contagiosas. - El trabajador que sufra de algn accidente que involucre el corte de la piel,

inmediatamente deber curarse y desinfectarse. Dependiendo de la gravedad se separar del rea de trabajo y se le colocar en otra rea que no involucre el contacto con los alimentos.

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FORMULACIONES

INGREDIENTES CANTIDAD KG / LT PREPARACIN

CAUSA LIMEA

Papa amarilla Jugo de limn Cebolla Aceite Aj molido Aceitunas negras Huevos duros Sal Pimienta blanca Pechuga de pollo Palta Mayonesa

0.600 0.020 0.100 0.030 0.050

0.050 0.150 C/N C/N

0.120 0.250 0.080

RECOMENDACIONES

Lavar y sancochar la papa, prensar en caliente, mnimo dos veces, dejar enfriar, para luego sazonar la papa con pasta de aj, limn, sal, pimienta y aceite. Sancochar el pollo a fuego bajo. Tanto la cebolla como el pollo y la lechuga se cortan en brunoise. Empezar a armar la causa colocando el relleno entre capa y capa de papa, la palta debera cortarse en lminas. Servir si desea con juliana delgada de aji amarillo, lechuga, huevo y aceituna.

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INGREDIENTES CANTIDAD KG/ LT PREPARACIN

OCOPA AREQUIPEA

Aji mirasol Ajos Soazados Cebolla Pequea Soazada Aceite Mani tostado Pecanas limpias Galletas saladas Huacatay Queso fresco Sal Papa amarilla Limn Huevos Duros Aceitunas Hojas de Lechuga Leche evaporada

0.050 0.010 0.060 C/N

0.040 0.030 0.020

0.020 0.050 C/N

0.250 0.010 0.060 0.050

1.000 unid 2.000 tarros

RECOMENDACIONES

Soasar la cebolla, ajo, aj mirasol (hidratado) y huacatay. Tostar man a fuego lento. Sancochar las papas amarillas Licuar de a poco los ingredientes soasados, aadiendo el aceite, man, galleta, leche y pecanas, rectificar la sazn con sal y pimienta. Servir sobre las papas cortadas en rodajas, decorando con lechuga, huevo, aceituna y queso fresco en brunoise.

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SECO DE RES Res guiso Cerveza negra Aceite vegetal Ajo en pasta Aji amarillo en pasta Cebolla roja en brunoise Tomate concassee Pimienta Comino Culantro en pasta Alverja fresca Zanahoria vicchy Espinaca en pasta

0.400 0.200 0.040 0.030 0.040 0.050 0.020 C/N C/N

0.040 0.020 0.030 0.400

RECOMENDACIONES

Marinar previamente las presas de res con cerveza. Salpimentar la carne de res y sellarlas en una cacerola, retirar y reserva. En la misma cacerola, preparar el aderezo con aceite, ajo, pimienta, comino, pasta de aj, espinaca, cebolla y tomate. Rehogar bien, para aadir el culantro previamente licuado. Incorporar la res guiso y cubrir con agua o fondo de res y tapar. Cocinar por 1 hora aproximadamente. Servir con papas sancochadas o arroz si se desea.

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ARROZ CON PATO Pierna muslo de pato Cerveza negra Aceite vegetal Ajo en pasta Cebolla roja en brunoise Aji mirasol en pasta Palillo Pimienta negra Comino Zapallo loche rallado Culantro en pasta Espinaca pasta Arroz extra Sal Pimiento Alverja fresca

02 Unid 0.100 0.030 0.020 0.080 0.020 0.010 C/N C/N

0.015 0.060 0.015 0.200 C/N

0.500 unid 0.020

RECOMENDACIONES

Macerar las presas de pato con la cerveza. Salpimentar las presas y saltear, para reservar. En la misma cacerola empezar con el aderezo de ajo, cebolla, aadiendo la pasta de aj mirasol, palillo, pimienta, comino. Rehogar correctamente para incorporar las pastas de culantro y espinaca. Aadir luego la marinada y fondo de pato o agua. Colocar las presas de pato en esta preparacin y dejar cocinar por 1 hora aprox. Retirar las presas agregar el arroz, midiendo el liquido para la coccin, rectificando sazn, llevar a hervor lento y tapar. Antes de acabar con el graneado del arroz colocar las alverjas y pimiento, previamente blanqueados.

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INGREDIENTES CANTIDAD KG/LT PREPARACIN

POLLO A LA PACHAMANCA Presas de pollo papas camotes choclos aj panca molido pimienta comino Aj mirasol molido habas Vinagre Culantro Chincho Huacatay sal al gusto Pancha de choclo Estragn Tomillo

2.000 Unid 0.250 0.150

1.000 Unid 0.060 C/N C/N

0.015 0.100 0.010 C/N C/N

0.020 C/N

1 atado 1 atado 1 atado

RECOMENDACIONES

Corte el pollo en trozos medianos y sazone con los condimentos. Deje reposar por tres horas y luego colquelas en una olla de barro. En otra olla grande, tambin de barro o de aluminio, ponga pancas de choclo como una alfombra, y adentro la olla donde esta el pollo Tape la olla interior y coloque encima las papas, los camotes, las habas y humitas si se desea. Cubra con chincho, hierbabuena y.tape la olla externa. Si fuera necesario, use un lienzo o secador para evitar que escape el aire. Cocine por dos horas como mnimo. Sirva con salsa picante de rocoto.

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PECHUGAS DE POLLO A LA PARRILLA Pechuga de pollo sin piel Sillao Finas hierbas (estragn, organo, tomillo, mejorana) Sal Pimienta Vinagre tinto Ajos

2 filetes 0.125 C/N

C/N C/N

0.010 0.05

RECOMENDACIONES

Sazonar los filetes de pechuga con sal y pimienta. Colocarlos en una asadera y verter encima el sillao. Espolvorear encima las finas hierbas. Mezclar y dejar macerar los filetes 1 a 2 horas. Colocar los filetes en la parrilla caliente. Pincelar con la salsa de maceracin repetidas veces. Una vez que la parte inferior est dorada, voltear y continuar la coccin. Es importante retirar las pechugas de la parrilla tan pronto estn cocidas para que estn jugosas

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ENSALADA FRESCA Lechuga orgnica Tomate Palta Rabanito Betarraga Huevo zanahoria aceite de oliva vinagre ajo machacado sal pimienta PAPAS FRITAS Papa blanca SALSA GOLF Ketchup Mayonesa Salsa trtara Mayonesa Cebolla picada en cuadrados pequeos y bien lavada. Huevo duro picado finamente Sal Pimienta blanca Pimiento Perejil

0.500 Unid 0.500 Unid

0.500 Unid 1.000 Unid 1.000 Unid 1.000 Unid 1.000 Unid

0.150 0.150

1 diente C/N C/N

1.000

0.200 0.200

0.400

0.200 1.000 Unid

C/N C/N

1.000 Unid C/N

RECOMENDACIONES

Ponga todos los ingredientes en un tazn, mzclelos bien y pngalos sobre la lechuga al momento de servir. Pelar la papas, tratarlas con agua y frer Volcar la mayonesa y el ketchup en un bol. Batir hasta que la salsa tome un color rosa. En un recipiente adicionar las 2 tazas de mayonesa, luego con la ayuda de un batidor mezclar y agregar todos los ingredientes, uno por uno, mezclando constantemente. Al final, rectificar la sal

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CREMA DE ACEITUNA Aceituna negra Mayonesa Leche evaporada Pimienta blanca CREMA DE AJI AMARILLO Aj amarillo Aceite vegetal ajos Sal Pimienta

0.100 0.100 0.150 C/N

0.250 0.150

2 dientes C/N C/N

RECOMENDACIONES

Lave las aceitunas, si es necesario descarcelas y tritrelas, en la procesadora o licuadora, para que queden como una crema fina y suave. Adicionar los dems ingredientes y mezclar Limpiar los ajes, retirar venas y semillas y cortar en trozos. Blanquear en agua hirviendo con azcar durante 5 minutos. Calentar aceite en una sartn y frer los ajes y ajos durante 5 minutos. Sazonar Licuar el aj con el aceite y dems ingredientes hasta lograr un pur suave. Pasar por colador si fuera necesario.

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POLLO BROASTER Pollo Chuo Agua harina preparada Sal Pimienta recin molida Mostaza Limn Ajo en pasta

2 presas 0.150 0.250 0.200 C/N C/N

0.010 1.000 Unid

0.005

RECOMENDACIONES

Diluir el chuo con el agua. Introducir los muslos para mojarlos bien Luego mezclar harina con maicena, sal y pimienta. Introducir los muslos hmedos en la mezcla de la harina y asegurarse de que queden bien recubiertos Frer en abundante aceite vegetal caliente (que los cubra) por aproximadamente 15 minutos

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CEBICHE Filete de pescado cojinova o perico Limones Ajo molidos Cebolla roja en pluma Aj limo Culantro sal y pimienta Choclo Rocoto Maiz cancha Lechuga organica Camote amarillo Yuyo

0.150 0.300 0.004 0.100 0.005 0.010 C/N

1.000 Unid 0.020 0.060

4 hojas 1.00 Unid

0.020

RECOMENDACIONES

Licuar con 20 grs. de filete de pescado aj limo, rocoto, sal, ajo y limn. Reservar Cortar el filete de pescado en dados medianos, en un bowl empezar con la marinada, aadiendo sal y jugo de limn. Mezclar, colocando la cebolla en pluma y culantro finamente picado. Incorporar el licuado anterior, dejar marinar por unos minutos y rectificar sazn. Acompaar con choclo sancochado y cancha. Decorar con yuyo y rodajas de rocoto.

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PESCADO A LO MACHO Filete de pescado cojinova o perico Tomates Ajo molidos Chilcano Cebolla roja Aceite Sal, comino y pimienta Leche Rocoto licuado Aji panca Cerveza Chuo Mixtura de mariscos

0.300 0.100 0.010

2 tazas 0.120 0.030 C/N

0.010 1.00 Unid

0.020 0.050 0.010 0.200

RECOMENDACIONES

Sazonar los filetes de pescado, enharinarlo y frerlos. Hacer el aderezo con el ajo, cebolla en brunoise, aji panca, sal, pimienta, comino y tomate concassee. Rehogar bien para aadir el rocoto licuado. Desglazar con cerveza, agregando el chilcano para reforzar el sabor. Dejar reducir y ligar con chuo disuelto en agua fra, rectificar sazn y antes de bajar aadir la leche. Baar los filetes de pescado con la salsa al momento de servir.

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ARROZ CON MARISCOS Aceite vegetal Ajo picado Arroz Sal Cebolla roja en brunoise Aji amarillo en pasta Aji panca en pasta Tomate concassee Pasta de tomate Vino blanco Cangrejo Pimiento en brunoise Alverjas frescas Culantro Langostinos Calamares Conchas de abanico Pulpo sancochado Choros Camarones

0.050 0.050 0.250 C/N

0.050 0.040 0.020 0.010 0.010 0.050

1.00 Unid 0.030 0.030 0.020 0.020 0.020 0.010 0.020

4.00 Unid 0.030

RECOMENDACIONES

Preparar el arroz graneado. Realizar una salsa o concentrado con los cangrejos, siguiendo los siguientes pasos: en una sartn rehogar ajo, cebolla, aj amarillo, aj panca, pprika, tomate concassee y pasta de tomate. Reventar en dicha preparacin el cangrejo aadiendo agua y llevar a hervor, dejando que se concentren los sabores. Colar y reservar. En dicha salsa colocar las mariscos y llevar a coccin por breve tiempo. Incorporar luego el arroz y mezclar homogneamente, aadiendo las alverja y pimiento previamente blanqueados. Sazonar y agregar culantro picado. Al momento del servicio espolvorear con queso parmesano.

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PARIHUELA Aceite vegetal Ajo picado Cebolla roja en brunoise Tomate concassee Pasta de tomate Aji panca en pasta Vino blanco Salsa americana Choros Cangrejo popeye Langostino Limn Maicena Culantro picado Rocoto Sal Pimienta Calamares Pescado en filete Pulpo

0.080 0.030 0.100 0.080 0.020 0.010 0.060 1.000 6 Unid 4 Unid 0.300 0.050 0.150 0.020 1 Unid

C/N C/N

0.500 0.800 0.600

RECOMENDACIONES

En una sartn ancha calentar aceite y y sudar ajos, cebolla y las pastas de ajes, incorporar el tomate concassee, aderezar bien y colocar la pasta de tomate, laurel, sal, pimienta. Desglazar con vino blanco, aadiendo luego la salsa americana, culantro picado, dejar hervir nuevamemente colocando los cangrejos. Pasado 5 minutos, agregar el choro y langostinos. Ligar con maicena disuelta en agua fra, rectificar sazon. Servir acompaado con limn y rocoto.

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ARROZ CHAUFA Arroz Huevos Filete de pechuga de pollo Langostinos Cebolla china Kion picado Aceite vegetal Sal Aceite de ajonjol Sillao claro con championes Canela china

0.200 0.150

1.00 Unid 0.080

1/8 Atado 0.020 0.025 0.030 C/N

0.005 0.020

RECOMENDACIONES

Llevar el arroz a sancochar con poca sal. Reservar. Hacer una tortilla con los huevos, cortar en juliana delgada y reservar. Limpiar lo langostinos de forma adecuada. Trozar el pollo en dados pequeos, cortar la cebolla china en aros, picar el kion finamente. En un wok a fuego alto saltear el pollo y el langostino, aadiendo kion, revolotear y aadir el arroz, mezclar para ir agregando el sillao, la tortilla de huevo y la cebolla china, retificar sazn, antes de sacar aadir el aceite de ajonjol. Servir con wantan frito y salsa de tamarindo.

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SOPA WANTAN Carcazas o huesos de pollo Pechuga de pollo Kion Col china Jolantao Langostinos Pasta wantan delgada Relleno Huevo Filete de pechuga Cebolla china Kion Sal Aceite de ajonjol Pimienta

0.500 1 filete 0.010

de unid. 0.010 0.030

10 Unid

1 unid unid 0.020 0.002 C/N C/N C/N

RECOMENDACIONES

Hacer un fondo con las carcazas de pollo, colar. Volver a hervor y aadir sal, kion, dejar cocinar por 10 minutos, agregar el filete de pollo trozado, dejar cocinar. Incorporar la col, jolantao y langostinos. Para el relleno del wantan, picar finamente el pollo, cebolla china la parte blanca del tallo y el kion, sazonar y proceder a dar forma al wantan, se usa huevo batido para cerrar el doblez del wantan. Adicionar a la sopa dejar hervir brevemente para antes de bajar aadir la cebolla china picada y aceite de ajonjol.

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TALLARIN SALTADO Fideos delgados chinos Filetes de pechuga Jolantao Championes Pimientos Frejolito chino Ajo chino Kion Salsa de ostin Sillao Maicena Ajonjol tostado Aceite de ajonjol Cebolla china

0.250 1 filete 0.030 0.020 1 unid 0.020

1/8 atado 0.020 0.020 0.020 0.010 0.010 Gotas

atado

RECOMENDACIONES

En forma sesgada hacer los cortes de la pechuga de pollo, sazonar con sillao y sal. Cortar todos los vegetales del mismo tamao del pollo y sesgado. En un wok empezar a saltear el pollo, los championes, kion picado, pimiento en tiras. Aadir fondo de pollo o agua, procediendo a incorporar el sillao, la salsa de ostin, ligar con maicena previamente disuelta en agua fra, luego sazonar. Los fideos debern ser cocidos en abundante agua, para incorporar al preparado anterior, as mismo aadir el frejolito chino. Al bajar agregar gotas de aceite de ajonjol y para servir espolvorear con ajonjol tostado.

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TALLARIN TAY PA Langostinos Filete de pechuga Cerdo asado Championes Cebolla roja Jolantao Pimiento Salsa de ostin Wen yi (orejitas chinas) Huevo de codorniz Ajo picado Brcoli Sal Pimienta Sillao Aceite de ajonjol Chuo Kion

0.030 1 unid 0.050 0.025 0.040 0.010 1 unid 0.020 0.005 2 Unid 0.020

3 ramitas C/N C/N

0.050 0.005 0.150 0.020

RECOMENDACIONES

Saltear las carnes previamente cortadas y sazonadas. Reservar El brcoli blanquear por breve tiempo. Los cortes de las verduras debern ser sesgados. En un wok aadir ajo picado, kion, agregar las verduras, sazonar, desglazar con fondo de pollo o agua. Aadir el pollo y el langostino, sazonar con sillao, sal y pimienta. Espesar con chuo diluido previamente. Rectificar sazn para aadir aceite de ajonjol al terminar.

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ENRROLLADO DE POLLO Filete de pechuga de pollo Zanahoria en juliana Esprragos Jamn ingles Aceite de ajonjol Aceite vegetal Kion Ajo Azcar Sillao Pimienta blanca Sal Salsa de ostin Semillas de ajonjol Chuo

2.00 Unids 0.020 2.00 Unids 0.020 0.005 0.020 0.005 0.003 0.003 0.020 C/N C/N 0.010 0.020 0.050

RECOMENDACIONES

Abrir la pechuga de pollo y salpimentar Cortar la zanahoria y el zapallito italiano en tiras o julianas delgadas, reservar. Laminar los championes y llevar a saltear en un wok con aceite vegetal y aceite de ajonjol, incorporando el zapallito italiano y la zanahoria, sazonar y reservar. Empezar a rellenar la pechuga de pollo colocando la lmina de jamn y los vegetales salteados, disponiendo en medio el esprrago previamente blanqueado, empezar a enrollar y sujetar con mondadientes. Para la salsa licuar el camaroncito chino con el sillao, kion, ajo, azcar y salsa de ostin, Baar el enrollado y llevar a coccin a vapor durante 20 minutos. Servir esparciendo semillas de ajonjol y cebolla china picada.

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LOS CUBIERTOS

La colocacin de la cubertera en cada servicio individual se rige por dos reglas bsicas:

1. Los tenedores se colocan a la izquierda y los cuchillos y cucharas a la derecha. 2. Se comienza utilizando los cubiertos situados ms al exterior, avanzando plato tras

plato, hacia los situados ms al centro.

USO DE LOS CUBIERTOS

La esencia de los buenos modales en la mesa es ser tan discreto como sea posible, sujetar los cubiertos de un modo que no sea natural le har parecer desmaado y atraer la atencin de los dems.

Incorreciones usuales Muchas personas suelen coger el utensilio apretando el puo alrededor del cubierto (en particular cuando utilizan la cuchara sopera). Otro error consiste en sostener los cubiertos por la base del mango, como se hace con los lpices y bolgrafos. Hay quienes cortan mal las viandas al colocar el cuchillo y el tenedor cortando en horizontal con el cuchillo, como si estuviese tocando el violonchelo.

La forma correcta de sujetar y utilizar los cubiertos

Sujetar: Inclinados en pequeo ngulo. Se debe sostener con los dedos pulgar, ndice y corazn, dejando que el extremo del dedo se apoye ligeramente en la palma de la mano, cerca de la raz de los dedos.

Cuando se lleve a la boca la cuchara sopera, el mango se sujetar tambin con estos tres dedos, el extremo de la cuchara apoyar sobre el ndice extendido para conservar nivelada la cuchara.

Manejar: Hay dos maneras de manejar el cuchillo y el tenedor: al estilo Europeo y al estilo Americano.

Estilo Europeo: El comensal no suelta los cubiertos en ningn momento. Procede a cortar con el cuchillo la carne o el alimento servido, normalmente un trocito cada vez y usa el tenedor con la mano Izquierda, con las pas hacia abajo, para pinchar el trozo y llevarlo a la boca.

Estilo Americano: Se distingue porque el comensal corta primero unos cuantos bocados de alimento y deja despus el cuchillo cruzado justo enfrente del plato. El tenedor se cambia entonces a la mano derecha. La mano izquierda se apoya en la rodilla mientras se est usando el tenedor. Por consiguiente, el comensal cambia estos cubiertos de una mano a otra tantas veces como precise a lo largo de la comida. Se recuerda que no debe cortar a un tiempo ms de tres trozos.

No se considera de buena etiqueta, cortar todo el alimento en trocitos, en cuanto le sirven el plato.

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LOS PLATOS

Plato de Pan. Plato o bandejita para la mantequilla. Plato para el cuchillo de la mantequilla (va debajo del plato de la mantequilla). Plato sopero o plato de consom con su plato. Plato de pescado. Plato de carne. Plato de ensaladas (Se coloca cuando se pone el plato que ha de acompaar, en el lado

izquierdo). Plato de postre. Plato y taza de moka.

SERVICIO EN MESA

Al organizar una comida no slo es importante la calidad de los alimentos sino la manera de presentarlos. El anfitrin es el encargado de seleccionar el modo y manera de servir la mesa. A continuacin presentamos cuatro sencillas maneras para que pueda elegir, dependiendo del ambiente de su reunin, la que mejor le convenga. Emplatado: Es la manera ms sencilla de todas, pues los alimentos se disponen individualmente sobre el plato desde la cocina. En ocasiones cuando se quieren servir alimentos calientes el plato puede ir cubierto con una campana. Tenga presente que se sirve siempre al invitado por el lado derecho. Servicio a la francesa: Es el ms utilizado en las veladas caseras. El anfitrin ofrece la fuente al invitado (siempre por la izquierda) para que l mismo se sirva. Los alimentos debern presentarse de una manera elegante, cuidando cada detalle. Servicio a la inglesa: El anfitrin presenta al invitado (nuevamente por la izquierda) la fuente y le sirve ella misma con ayuda de unas pinzas formadas por una cuchara y un tenedor. A no ser que algn invitado manifieste lo contrario, ha de servirse a todos los invitados la misma cantidad. Servicio a la rusa: Si se dispone de espacio suficiente, se puede optar por este mtodo. Los platos debern almacenarse en una mesa auxiliar y el anfitrin distribuir los alimentos en los platos. Se puede agilizar el servicio si se cuenta con una persona que vaya sirviendo los platos en la mesa. En los restaurantes de alto nivel, se utiliza el guerindn, es decir, un carro auxiliar que consta de un infiernillo (o rechaud) sobre el que se colocan las fuentes para mantener el calor de los alimentos. El profesional va emplatando, con ayuda de unas pinzas, a la vista del cliente.

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La regla de oro es que nadie debe empezar a comer hasta que la mesa est completamente servida, no debemos servir un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan terminado y les hayan sido retirado los platos y cubiertos.

El orden tradicional de las comidas es: Entremeses o entrantes suaves; crema, sopa o pur; pescado; plato principal; y por ltimo repostera, quesos y frutas. Las ensaladas se sirven normalmente despus de las sopas.

La comida debe servirse por la izquierda del comensal y se retiran por la derecha. Se sirve antes a las damas que a los caballeros, empezando por la primera dama de la derecha del anfitrin continuando hacia la izquierda.

Si se hace pasar las bandejas y las fuentes por la mesa se debe hacer de izquierda a

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