cocina italiana clase laboratorio 1 nombre de la receta …

COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 1

NOMBRE DE LA RECETA: FETTUCINI ALFREDO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADCREMA LYNCONT .600 KG. PARMESANO .150 KG. VINO BLANCO .100 KG. SAL Y PIMIENTA C/S PASTA FETUCCINI .400 KG. SAL DE MAR .020 KG.

PROCEDIMIENTO

Cuece la pasta en agua hirviendo con sal por 8 minutos. Aproximadamente. Para la salsa, en unsartén caliente agregar un poco de vino blanco, enseguida la crema y dejar espesar. Ya que tengaconsistencia sazonar y agregar queso parmesano rayado. Agregar la pasta a la salsa y servir.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLABUCIO. CHEF EJECUTIVO.


NOMBRE DE LA RECETA: SALTIMBOCA A LA ROMANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADESCALOPA DE TERNERA O FILETEDE RES EN TROZO

.700 KG.

JAMON SERRANO .150 KG. SALVIA 7 HOJAS ACEITE DE OLIVA .150 KG.

MANTEQUILLA .280 KG. HARINA .200 KG. VINO BLANCO .150 KG. FONDO OSCURO .300 KG. SAL Y PIMIENTA C/S PAPAS .500 KG. LECHE .500 KG. PALILLOS C/S

PROCEDIMIENTO

Preparar el fondo de res, sazonar y enharinar los filetes de ternera, colocar una rebanada de jamónserrano y una de salvia, con un palillo. Saltear en aceite y mantequilla, empezando por el lado deljamón. Retirar la carne del sartén. Deglasar con vino blanco el sartén donde se salteo la carne.Incorporar el fondo oscuro y cocinar hasta espesar. Servir los filetes acompañados con salsa.



NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE TOMATE CON MASARPONE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADCEBOLLA .150 KG. AJO 4 DIENTES PASTA DE TOMATE .040 KG. JITOMATE .600 KG. LAUREL 2 HOJAS OREGANO 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA .080 KG. FONDO DE POLLO .1500 KG. QUESO MASCARPONE .150 KG. ALBAHACA 6 HOJAS CRUTONES C/S SAL Y PIMIENTA C/S PAN BIMBO .250 KG. ACEITE MIXTO .300 KG.

PROCEDIMIENTO

Saltera en aceite de oliva la cebolla y el ajo picados, agregar la pasta de tomate, el jitomateescalfado y picado, laurel y orégano. Sazonar y cocinar por 5 minutos. Agregar fondo de verdura ycocinar por 15 minutos. A fuego bajo. Licuar con queso. Servir con albahaca en chifonade ycrutones.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLABUCIO. CHEF EJECUTIVO


NOMBRE DE LA RECETA: LASAÑA DE ESPINACAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTOUNIDAD

PASTA PARA LASAÑA .400 KG. SALSA BECHAMEL MANTEQUILLA .060 KG. HARINA .040 KG. LECHE .1000 KG. MOSTAZA DIJON 2 CUCHARADAS ESPINACA .400 KG. CHAMPIÑONES .500 KG. MANTEQUILLA .200 KG. VINO BLANCO .200 KG. QUESO PARMESANO .150 KG. QUESO MOZARELLA .150 KG. SAL Y PIMIENTA C/S NUEZ MOSCADA 1 PIZCA

PROCEDIMIENTO

Preparar masa para pasta y salsa bechamel. Para la salsa bechamel fundir mantequilla, agregar laharina e incorporar la leche sin dejar de remover hasta espesar. Ya espesa la salsa, agregar lamostaza, sal, pimienta y nuez moscada. Saltear los champiñones con mantequilla, vino blanco, sal ypimienta, reservar. Limpiar las espinacas sin tallo y blanquearlas en agua hirviendo con sal. Cocer lapasta en agua con sal por 5 minutos. Colocar una capa de pasta en un refractario para hornear, unacapa de salsa bechamel, una de espinacas, los champiñones y los quesos, así hasta formar 3 o 4capas de pasta, terminando con espinacas, champiñones y quesos. Hornear tapado por 40 minutosa 180´C.


COCINA ITALINA CLASE LABORATORIO 1

NOMBRE DE LA RECETA: ROLLO DE CARNE A LA SICILIANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADBISTEC DE RES .800 KG. CARNE MOLIDA .500 KG. HUEVO 4 PZAS. PAN MOLIDO .100 KG. QUESO PARMESANO .120 KG. PEREJIL 1 RAMITA AJO 3 DIENTES ACEITE DE OLIVA .200 KG. ACEITUNA 8 PZAS. VINO TINTO .120 KG. SALAMI .100 KG. FONDO OSCURO .400 KG. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Cocer el huevo en agua, mezclar la carne molida con pan molido, ajo, perejil picado, queso, sal ypimienta. Extender el bistec, sazonar, untar el relleno, huevo cocido, aceitunas y salami picados.Doblar la carne y amarrarla para que no se salga el relleno. Saltear el rollo de carne en aceite deoliva bien caliente. Agregar vino tinto y fondo de carne oscuro, tapar y cocinar por 20 minutos afuego bajo. Presentar el rollo en rebanadas con salsa.



NOMBRE DE LA RECETA: TIRAMISÚ

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADYEMA DE HUEVO 4 PZAS AZUCAR GLASS .250 KG. QUESO MASCARPONE .400 KG. SOLETAS .200 KG. CAFÉ EXPRESSO .200 KG. AMARETTO .040 KG. COCOA EN POLVO .120 KG. CREMA LYNCOTT .200 KG.

PROCEDIMIENTO

Batir las yemas con la mitad del azúcar, hasta que tomen consistencia esponjosa. Batir la crema conel resto del azúcar e incorporar con cuidado el queso mascarpone. Incorporar las dos mezclas enforma envolvente. Remojar las galletas en la mezcla de café y licor. Colocar una base de galletas,seguido de una copa de crema, así hasta formar 3 capas de galleta y crema, siempre terminandocon crema. Por último espolvorear la cocoa y refrigerarla.



NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA MARGARITA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADMASA PARA PIZZA .500 KG. SALSA DE TOMATE .200 KG. QUESO MOZARELLA .050 KG. ALBAHACA 6 HOJAS ACEITE DE OLIVA .100 KG. JITOMATE 3 PZAS.

PROCEDIMIENTO

Preparar la masa para pizza, fermentarla y extenderla. Colocar la salsa, queso mozarella, hojas dealbahaca y el jitomate en rodajas. Hornear a 200 ´C. por 15 minutos. Al salir del horno rociar la pizzacon un poco de aceite de oliva.



NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA DE QUESOS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADMASA PARA PIZZA .400 KG. SALSA DE TOMATE .200 KG. QUESO MOZARELLA .100 KG. QUESO PARMESANO .100 KG. QUESO DE CABRA .100 KG. QUESO CREMA .100 KG.

ACEITE DE OLIVA .100 KG.

PROCEDIMIENTO

Extender la pasta, untarle salsa y colocar los quesos. Hornear a 200´C por 15 minutos. Al salir delhorno agregar aceite de oliva.



NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA DE CARNES FRÍAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADMASA PARA PIZZA .400 KG. SALSA DE TOMATE .200 KG. QUESO MOZARELLA .100 KG. QUESO PARMESANO .100 KG. JAMON SERRANO .100 KG. SALAMI .100 KG. SALCHICHA ITALIANA .100 KG. ACEITE DE OLIVA .100 KG.

PROCEDIMIENTO

Extender la masa, untar la salsa, queso mozarella, carnes y queso parmesano. Hornear a 200 ´Cpor 15 minutos. Al salir del horno espolvorear queso parmesano y aceite de oliva.



NOMBRE DE LA RECETA: CALZONE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADMASA PARA PIZZA .300 KG. HARINA PARA ESPOLVOREAR C/S MOZARELLA .060 KG. SALAMI .100 KG. JAMON .100 KG. HUEVO 1 PZA. QUESO RICOTTA .060 KG. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

PRECALENTAR EL HORNO A 200´C. Extender la masa para pizza y cortar dos círculos. Para elrelleno mezclar el queso rallado, el salami y el jamón cortado en cubos, el huevo crudo para que seligue el relleno al momento de hornear; el queso ricotta, sal y pimienta. Rellenar cada uno de loscírculos de masa, untar las orillas con un poco de agua y cerrar. Hornear por 15 minutos aproximadamente.


COCINA ITALIANA CLASELABORATORIO 3

NOMBRE DE LA RECETA: PENNE DE LA NONNA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPENNE .400 KG. CEBOLLA 1 PZA. AJO 2 DIENTES JITOMATE 5 PZAS. VINAGRE BALSÁMICO .015 KG. AZUCAR 1 PIZCA ALBAHACAR 4 HOJAS HIERBAS FINAS 1 PIZCA PIÑON .100 KG. PEREJIL 1 RAMITA QUESO PARMESANO .150 KG. ACEITE DE OLIVA .100 KG.

PROCEDIMIENTO

Saltear en aceite de oliva, la cebolla y el ajo picados. Agregar el vinagre balsámico y el azúcar.Agregar el jitomate escalfado, las hierbas finas y la albahaca. Sazonar con sal y pimienta. Agregarlos piñones y el perejil picado. Cocer la pasta en agua con sal hasta que quede aldente de ocho adiez minutos aproximadamente. Agregar la pasta a la salsa y acompañar con queso parmesano yperejil.



NOMBRE DE LA RECETA: POLLO A LA CALABRESE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPECHUGA DE POLLO .900 KG. TOCINO .300 KG. ACEITE .150 KG. AJO 2 DIENTES PEREJIL 1 RAMITA ROMERO 1 RAMITA PAN MOLIDO .400 KG. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Sazonar y envolver con el tocino la pechuga de pollo. Mezclar el pan molido con el romero, ajo,perejil y aceite. Untar esta mezcla al pollo y hornear a 180´C por 20 minutos.



NOMBRE DE LA RECETA: ALCACHOFAS RELLENAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADALCACHOFA 10 PZAS. LIMÓN 2 PZAS. AJO 3 DIENTES PEREJIL 1 RAMA MEJORANA 1 RAMA ACEITE DE OLIVA C/S HARINA .050 KG. LAUREL 5 HOJAS SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Retirar las hojas exteriores leñosas de las alcachofas y cortar la base de forma que queden planas,ahuecarlas quitando la pelusa y darles la forma de un cono seccionado. Colocar las alcachofas enuna fuente con agua y agregar jugo de limón. Reservar. Picar finamente la pelusa, ajo, perejil ymejorana, mezclar con aceite, sal y pimienta. Rellenar las alcachofas con la mezcla y enharinar,freírlas cabeza abajo hasta que el relleno se dore. Agregar agua caliente y las hojas de laurel.Cuece por 30 minutos, sirva caliente.


COCINA ITALIANACLASE LABORATORIO 3

NOMBRE DE LA RECETA: POLLO CON PANCETTA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPECHUGA DE POLLO .900 KG. PANCETA .200 KG. MARSALA .100 KG. CREMA .400 KG. ECHALOTE 1 PZA. ACEITE .100 KG. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Sazonar y sellar la pechuga. Saltear en aceite el echalote y la panceta por minutos sin dejar deremover. Agregar marsala y reducir. Agregar crema y cocinar por 10 minutos a fuego bajo y sazonar.Regresar la pechuga a la salsa y cocinar 5 minutos más.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO

COCINA ITALAINA CLASE LABORATORIO 3

NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS A LA TOSCANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPAPAS .1000 KG. QUESO PARMESANO .150 KG. LECHE EVAPORADA .300 KG. JITOMATE DESHIDRATADO 4 PZAS. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Cuece las papas sin cáscara en agua con sal, sin sobrepasar su cocción. Prensar las papas ycolocarlas en una olla con la leche y jitomate deshidratado. Cocinar por 10 minutos. Por últimoespolvorear el queso parmesano recién rallado.


COICINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 4

NOMBRE DE LA RECETA: MILANESA A LA NAPOLITANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADMILANESA DE TERNERA .850 KG. HUEVO 3 PZAS. PAN MOLIDO .200 KG. HARINA .200 KG. AJO 1 DIENTE PEREJIL 1 RAMITA ACEITE .300 KG. SALSA DE TOMATE .350 KG. QUESO MOZARELLA .300 KG. FETUCCINI .250 KG. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 180 ´C. Sazonar la carne y pasar por el huevo batido. Mezclar el pan molido

con la harina, ajo picado, perejil y rebosar las milanesas. Freír la carne hasta que tome colordorado. Bañar la carne con salsa de tomate, colocar queso mozarella y gratinar en el horno por 10minutos. Acompañar con pasta a la mantequilla.



NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA CAPRESSE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADJITOMATE .400 KG. MOZARRELA DE BÚFALA .400 KG. ALBAHACAR 5 HOJAS OREGANO 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA .200 KG. VINAGRE BALSAMICO .060 KG. LECHUGAS .120 KG. SAL Y PIMIENTA C/S LECHUGAS C/S

PROCEDIMIENTO

Mezclar el aceite de oliva con el vinagre balsámico, orégano, sal, pimienta y albahaca picada.Rebanar el jitomate y el queso mozarella. Servir y acompañar con mezcla de lechugas.


COINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 4

NOMBRE DE LA RECETA: GRISSINI


HARINA .500 KG. SAL 1 CUCHARADITA AZUCAR ½ CUCHARADA. LEVADURA SECA .004 KG MANTEQUILLA .015 KG. AGUA .080 KG. LECHE .080 KG. MOSTAZA DIJON 4 CDAS. AJONJOLÍ .150 KG.

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 200 ´C. Colocar todos los ingredientes en la batidora excepto la mostaza y elajonjolí. Trabajar la pasta hasta obtener una pasta suave y homogénea. Reposar la masa por 30minutos, para que fermente. Cortar la pasta y formar palitos del grosor de un lápiz. Reposar losgrissinis por 20 minutos y antes de meter al horno barnizarlos con la mostaza y decorar con elajonjolí. Hornear por 15 minutos aproximadamente.



NOMBRE DE LA RECETA: SALMÓN CON SALZA TÁRTARA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADFILETE DE SALMÓN .900 KG. SAL Y PIMIENTA C/S JUGO DE LIMÓN ALCAPARRA .100 KG. ACEITUNA .200 KG. HUEVO 2 PZAS. CEBOLLIN 2 RAMITAS MAYONESA .200 KG. VINAGRE 2 CDAS. VINO BLANCO .080 KG. CEBOLLA ½ PZA.

PROCEDIMIENTO

Cocer el huevo en agua. Para la salsa tártara mezclar la mayonesa con un poco de vino blanco, elhuevo cocido picado, las alcaparras picadas, cebollín picado, vinagre, cebolla picada, aceitunaspicadas, sal y pimienta. Sazonar el salmón con limón sal y pimienta. Parrillar al término deseado.Servir acompañado de la salsa.



NOMBRE DE LA RECETA: FOCACCIA CON AZAFRÁN


AZAFRÁN 1 SOBRECITO AGUA CALIENTE .120 KG. HARINA .500 KG. SAL 1 CUCHARADITA LEVADURA SECA .005 KG. ACEITE DE OLIVA 1 CUCHARADA CUBIERTA AJO 2 DIENTES CEBOLLA 1 PZA. ROMERO 1 RAMITA ACEITUNAS NEGRAS 10 PZAS. ACEITE DE OLIVA 2 CUCHARADAS

PROCEDIMIENTO

Colocar el azafrán en un recipiente y agregar el agua bien caliente, dejar reposar hasta que el aguaeste tibia. En la batidora agregar el harina, sal, levadura y aceite de oliva. Agregar poco a poco elagua con el azafrán y trabajar hasta obtener una pasta suave y homogénea. Colocar la pasta en unlugar tibio para fermentar, hasta que doble su tamaño. Extender la pasta en forma ovalada y dejarreposar por otros 20 minutos. Picar la pasta y colocar los ingredientes de la cubierta. Hornear a 200´C por 25 minutos aproximadamente.



NOMBRE DE LA RECETA: FUSSILLI CON PROSCIUTTO


FUSSILLI .400 KG. PROSCIUTTO .100 KG. PIMIENTO MORRÓN 1 PZA. LECHUGA ESCAROLA 1 PZA. QUESO PARMESANO .150 KG. SEMILLA DE CILANTRO 1 CUCHARADITA MANTEQUILLA .040 KG. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Saltear en mantequilla el pimiento cortado en tiras delgadas y cocinar por 5 minutos, sin dejar deremover. Agregar la lechuga cortada en tiras finas, el prosciutto y semilla de cilantro. Cocinar por 5minutos más. Cuece la pasta a que quede aldente y saltea con lo anterior. Rectificar sazón yespolvorear queso parmesano.



NOMBRE DE LA RECETA: POLLO AL LIMÓN

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPIERNA Y MUSLO DE POLLO .1000 KG. JUGO DE LIMÓN 5 CDAS. LECHE .700 KG. CREMA .300 KG. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Sazonar el pollo y colocarlo sobre una charola onda para hornear. Verter el jugo de limón, la leche yla crema. Hornear a 180´C por 35 minutos. Sin dejar de bañar constantemente el pollo.



NOMBRE DE LA RECETA: SOPA A LA TRENTINA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADMANTEQUILLA .040 KG. CEBOLLA 1 PZA. ZANAHORIA 1 PZA.

PORO 1 PZA. APIO 1 RAMITA CEBADA PERLA .100 KG. JAMÓN .120 KG. TOCINO .100 KG. FONDO DE VERDURA .1500 KG. CREMA .100 KG. PEREJIL 1 RAMITA SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Picar hasta dejar casi molida la cebolla, el apio, el poro, zanahoria, tocino y jamón. Saltear enmantequilla lo anterior, agregar la cebada y continuar salteando. Rellenar con el fondo y cocinarhasta que este cocida la cebada. Fuera del fuego agregar crema y perejil picado. Rectificar sazón.



NOMBRE DE LA RECETA: RISOTTO A LA PARMESANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADARROZ ARBORIO .600 KG. CEBOLLA 1 PZA. ACEITE DE OLIVA 2 CDAS. MANTEQUILLLA .040 KG. VINO BLANCO .120 KG. FONDO DE CARNE .1000 KG. QUESO PARMESANO .100 KG.

PROCEDIMIENTO

Saltear la cebolla picada en aceite y un poco de mantequilla. Agregar el arroz, remover hasta quetome un poco de color. Agregar un poco de vino blanco y reducir. Agregar fondo de carne poco apoco y cocinar por 10 minutos. Al finalizar la cocción, agregar un trozo de mantequilla y queso

parmesano recién ralllado. La consistencia del arroz debe ser cremosa y no seco.



NOMBRE DE LA RECETA: PICCATA VERDE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADESCALOPAS DE TERNERA .800 KG. ACEITE DE OLIVA .100 KG. MANTEQUILLA .030 KG. BERROS .200 KG. ESPINACAS .300 KG. ESTRAGÓN .010 KG. CREMA .600 KG. YEMA DE HUEVO 2 PZAS. VINO BLANCO .150 KG. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Saltear las escalopas en aceite de oliva bien caliente, hasta que tomen color dorado. En otra sarténsaltear en mantequilla los berros, el estragón y las espinacas picadas, remover. Agregar el vinoblanco, sal y pimienta. Mezclar la crema con las yemas de huevo, el jugo de limón y verter estamezcla a las hierbas. Colocar las escalopas en una charola para hornear, salsear y espolvorear conel queso. Hornear por 10 minutos a 180´C.



NOMBRE DE LA RECETA: ESPAGUETTI A LA PIZZAIOLA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADESPAGUETTI .600 KG. CEBOLLA 1 PZA. AJO 2 DIENTES ACEITE DE OLIVA .080 KG. ALCAPARRAS .100 KG. MEJORANA 1 HOJA ALBAHACA 4 HOJAS FILETE DE TERNERA .300 KG. VINO TINTO .200 KG. QUESO PARMESANO .100 KG. PEREJIL 1 RAMITA SAL Y PIMIENTA C/S JITOMATE .300 KG.

PROCEDIMIENTO

Picar la cebolla, el ajo y la carne. Saltear en aceite de oliva la cebolla y el ajo. Agregar la carne y lasalcaparras. Agregar el jitomate escalfado y picado. Agregar el vino tinto, la albahaca y la mejorana.Sazonar y cocinar por 15 minutos a fuego bajo. Cuece la pasta aldente y saltearla con la salsa.Servir con perejil picado y queso parmesano.



NOMBRE DE LA RECETA: MANZANAS ESPECIADAS CON PASAS DE CORINTO


PASAS .100 KG. MANTEQUILLA .100 KG. CARNE MOLIDA .001 KG. JENGIBRE MOLIDO .001 KG. COMINO MOLIDO .001 KG. MANZANA GOLDEN 1 KG. JEREZ .150 KG. BRANDY .150 KG. AZUCAR MOSCABA .200. KG.

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 160´C, mezclar las pasas con las especias. Descorazonar las manzanasdejando la parte de abajo, para evitar que salgan las pasas. Colocar las manzanas en una charolapara hornear, rellenar, rociarlas con el jerez y colocarlas en la parte de arriba cubitos de mantequilla.Hornear por 30 minutos.



NOMBRE DE LA RECETA: PUNTAS DE TERNERA AL HORNO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADFILETE DE RES .800 KG. ACEITE DE MIXTO .100 KG. ZANAHORIA .150 KG. APIO .100 KG. CEBOLLA .150 KG. PEREJIL .050 KG. ROMERO .005 KG. SALVIA .020 KG. VINO BLANCO .200 KG. FONDO DE CARNE .1000 KG. CANELA MOLIDA .001 KG TOCINO .300 KG. SAL Y PIMIENTA .001 KG

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 180 ´C. Cortar el filete en puntas de .040 kg. Sazonar las puntas con sal,pimienta y canela, sellar y reservar. Saltear las verduras y el tocino picados en aceite de oliva.Agregar las puntas, vino blanco y hierbas. Meter al horno con un poco de fondo de ternera. Bañarcontinuamente.



NOMBRE DE LA RECETA: ZALETI

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPASAS .050 KG. AMARETTO .100 KG. LECHE .250 KG. MANTEQUILLA .100 KG. HARINA DE MAIZ .250 KG. HARINA DE TRIGO .100 KG. LEVADURA .005 KG. SAL .001 KG. AZÚCAR .200 KG. AZÚCAR GLASS .050 KG.

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 180 ´C. Disolver la mantequilla en la leche caliente, mezclar con el resto delos ingredientes, hasta formar una masa suave. En una charola engrasar y enharinar, colocarpequeñas porciones de masa. Hornear por 15 minutos. Al salir del horno espolvorear con azúcarglass.



NOMBRE DE LA RECETA: LINGUINI MARSALA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADMEJILLON .1000 KG. LINGUINI .500 KG. VINO BLANCO .250 KG. ECHALOTE .050 KG. MANTEQUILLA .050 KG. SAL Y PIMIENTA .001 KG. PEREJIL .020 KG. FUMET .500 KG AZAFRAN .001 KG. BRANDY .150 KG. QUESO PARMESANO .150 KG.

PROCEDIMIENTO

Cuece el linguini en agua con sal, saltear en mantequilla el echalote, agregar los mejillones limpios ycontinuar salteando. Agregar el brandy y apagar con el vino blanco y un poco de fumet dejar reduciry agregar el perejil picado, sazonar. Cuece la pasta en agua hirviendo con sal. Incorporar la pastaen un sarten y con mantequilla y el perejil y un poco de queso parmesano rectificar la sazon conpimienta blanca, sal y nuez moscada.



NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA ITALIANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPAPA .800 KG. PIMIENTO ROJO .150 KG. HUEVOS COCIDOS .160 KG MAYONESA .350 KG. YOGURT .200 KG. VINAGRE .020 KG. MANZANA GOLDEN .300 KG JAMÓN .200 KG. LECHUGA ITALIANA .150 KG. SALAMI .100 KG. SAL Y PIMIENTA .001 KG.

PROCEDIMIENTO

Blanquear el pimiento, cuece las papas, ya cocidas cortar en pequeños cubos, al igual que lamanzana, salami y jamón. Mezclar la mayonesa con el yogurt, vinagre, sal y pimienta. Incorporar eladerezo a las verduras y acompañar con el huevo cocido y lechuga.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: GULASH TRIESTINO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPUNTAS DE RES .750 KG. PAPRIKA .001 KG. PURE DE TOMATE .600 KG. CEBOLLA .150 KG. TOCINO .150 KG. ROMERO .005 KG. TOMILLO .001 KG. LAUREL .002 KG. SAL Y PIMIENTA .001 KG. FONDO DE AVE .500 KG.

PROCEDIMIENTO

Saltear en aceite la cebolla fileteada y el tocino picado. Agregar las puntas sazonadas con sal,pimienta y paprika, tapar y cocinar por 8 minutos sin dejar de remover. Agregar la pure de tomate ylas hierbas. Agregar el fondo Cocinar tapado, a fuego bajo por 15 minutos, aproximadamente.Agregar más líquido si es necesario.


COCINA ITALIANA

NOMBRE DE LA RECETA: FARFALE A LA PUTANESCA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADFARFALE DE COLOR .600 KG. JITOMATE 1 KG. CEBOLLA .150 KG. ECHALOT .075 KG. ANCHOA .075 KG. ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO .150 KG. PEREJIL .050 KG. QUESO PARMESANO .150 KG. SAL Y PIMIENTA .001 KG. ACEITE MIXTO .075 KG.

PROCEDIMIENTO

Saltear en aceite de mixto la cebolla con el echalot y cebolla picados finamente, agregar jitomateescalfado y cortarlo en brunoise. Y las anchoas Agregar sal, pimienta y las aceitunas. Cocinar por10 minutos a fuego bajo. Cuece la pasta en agua hirviendo por 8 minutos, a que este aldente.Incorporar la pasta a la salsa y cocinar por 10 minutos más. Acompañar la pasta con quesoparmesano y perejil picado.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: MANZANA EN CAMISA DE HOJALDRE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPASTA HOJALDRE .500 KG. MANZANA GOLDEN 1 KG AZÚCAR .150 KG. CREMA .350 KG. CANELA EN POLVO .005 KG. HUEVO .180 KG HARINA PARA EXTENDER LA PASTA .200 KG.

MANTEQUILLA ..100 KG.

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 180´C. Extender la pasta hojaldre y cortarla en cuadros, lo suficientementegrandes para cubrir la manzana. Pelar las manzanas y quitarles el corazón. Rellenarlas con lacrema, azúcar y canela. Espolvorear azúcar y envolverlas en la pasta hojaldre, pegando ybarnizando la pasta con el huevo. Colocarlas en una charola engrasada y hornear por 40 minutosaproximadamente.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: CAVOLATA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADCOLIFLOR .750 KG. CEBOLLA .150 KG TOCINO .150 KG. PURE DE TOMATE .500 KG. ACEITE DE OLIVA .150 KG. QUESO PARMESANO .150 KG. PEREJIL .100 KG.

PROCEDIMIENTO

Salterar en aceite mixto la cebolla picada. Cuando la cebolla tenga color dorado, agregar la coliflorya cocida y el tocino. dorado Cocinar por 8 minutos y agregar la salsa de tomate. Tapar la olla ycocinar por 10 minutos a fuego bajo. Para servir espolvorear queso parmesano y perejil picado.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: MINESTRONE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADCEBOLLA .150 KG. JITOMATE .250 KG. PASTA DE TOMATE .040 KG. CALABAZA .200 KG. TOCINO .150 KG. ZANAHORIA .150. KG. PAPA .200 KG. ESPAGUETI .200 KG. PORO .150 KG. ALBAHACA .075 KG. QUESO PARMESANO .100 KG. ECHALOT .020 KG. ACEITE MIXTO .200 KG. FONDO DE VERDURA .1500 KG. SAL Y PIMIENTA .001 KG. ESPINACAS .300 KG.

PROCEDIMIENTO

Cortar la verdura en jardinería, saltear en aceite mixto la cebolla en cubos y el jitomate escalfado, encubos agregar la pasta de tomate. Agregar las verduras y cocinar por 10 minutos. Saltear el tocino,agregar el fondo de verdura, sazonar y agregar el espagueti. Moler aceite mixto con albahaca,pimienta negra molida y al último para servir agregar el queso parmesano, agregar a la sopa.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: ZANAHORIAS A LA SCAPECE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADZANAHORIA .500 KG. ECHALOT .020 KG. ACEITE MIXTO .120 KG. OREGANO .001 KG. VINAGRE .030 KG. SAL Y PIMIENTA .001 KG.

PROCEDIMIENTO

Cortar las zanahorias en rodajas y blanquearlas en agua caliente. Saltear el echalot picado enaceite mixto .Agregar las zanahorias y cocinar por 3 minutos. Sazonar y agregar el orégano.Agregar vinagre y dejar reducir.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: POLLO A LA PARMESANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPECHUGA DE POLLO .900 KG. MOSTAZA DIJON .100 KG. PAN MOLIDO .300 KG. QUESO PARMESANO .250 KG. PEREJIL 1 RAMITA SALSA DE TOMATE .500 KG. QUESO MOZARELLA .200 KG. HUEVO 2 PZAS. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 180 ´C Mezclar el pan molido con queso parmesano y perejil picado. Sazonary untar la pechuga con mostaza dijon. Pasar por huevo batido. Empanizar las pechugas en lamezcla de pan molido y hornear por 20 minutos. Servir con salsa de tomate y queso mozarella.Volver a hornear para fundir el queso.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: ZUCCHINI

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADCEBOLLA .150 KG. ACEITE MIXTO .150 KG. JITOMATE .300 KG. ALBAHACA .050 KG. OREGANO .001 KG. CALABAZA .600 KG. QUESO RICOTTA .200 KG. SAL Y PIMIENTA .001 KG.

PROCEDIMIENTO

Saltear en aceite de oliva la cebolla picada, agregar el jitomate escalfado, albahaca, orégano, sal ypimenta, cocinar por 10 minutos. Agregar la calabaza cortada en bastones de 4 cm, de largo.Cocinar hasta que estén tiernas. Agregar por último el queso ricotta. Rectificar sazón.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE YOGURT Y QUESOMASCARPONE


MANTEQUILLA .030 KG. HUEVOS .240 KG YOGURT NATURAL .150 KG. FECULA DE MAIZ .100 KG. AZÚCAR .120 KG. QUESO MASCARPONE .400 KG. ROYAL ½ CUCHARADITA

PROCEDIMIENTO

Precalienta el horno a 180´C Engrasar un molde rectangular para panque. Separar las yemas de lasclaras. Calentar el yogurt, con el azúcar. Agregar la fécula de maíz y cocinar hasta espesar sin dejarde remover. Incorporar el queso, las yemas, retirar del fuego y dejar enfriar. Batir las claras a puntode turrón. Incorporar las claras, el royal y la mezcla de queso. Vaciar el molde y hornear por 30minutos aproximadamente.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA MARINERA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADCAMARON PACOTILLA .150 KG. CALAMAR .150 KG. PULPO .150 KG. SURIMI .150 KG. ACEITUNAS VERDES SIN HUESO .100 KG. ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO .100 KG. ALCAPARRAS .080 KG. JULIANA DE APIO .130 KG. CEBOLLA PICADA .150 KG. JITOMATE .200 KG. ACEITE DE OLIVA .200 KG. VINAGRE .080 KG. VINO BLANCO .030 KG. LECHUGAS .200 KG. AGUACATE .300 KG. SAL C/S

PROCEDIMIENTO

Escalfar jitomate, rebanar aceitunas, cortar en tiras el surimi, el pulpo y el calamar en rodajas, picarcebolla, apio, jitomate. Mezclar todos los ingredientes y aderezarlos con aceite, vinagre, jugo delimón, vino blanco, sal y pimienta. Acompañar con lechugas y aguacate.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: TARTA DE MORAS


PASTA FLORA HARINA .200 KG. AZÚCAR GLASS .100 KG. MANTEQUILLA .100 KG. YEMAS DE HUEVO .080 KG. RALLADURA DE LIMÓN 1 CUCHARADITA SAL 1 PIZCA CREMA PASTELERA LECHE .500 KG. AZÚCAR .120 KG. VAINILLA 1 CUCHARADITA FECULA DE MAIZ .040 KG. YEMAS DE HUEVO 4 PIEZAS MERMELADA DE FRAMBUESA .200 KG. FRESAS .050 KG. FRAMBUESAS .050 KG. ZARZAMORA .050 KG.

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 200 ´C. Para la pasta flora: acemar la mantequilla con azúcar glass,incorporar las yemas de huevo e integrar el harina, la ralladura de limón hasta obtener unamasa homogénea. Tapar la pasta y dejar reposar en refrigeración por 30 minutos.Para la crema pastelera: calentar la leche con la mitad del azúcar y la vainilla. En un bowlmezclar las yemas de huevo con la fécula de maíz y el azúcar restante. Cuando la leche estecaliente, agregar la mezcla de yemas y remover con la pala de madera hasta que espese.Para la tarta: extender la pasta y cortar un círculo que alcance a cubrir el fondo de un moldepara tarta de 22 cm. aproximadamente.

Colocar la pasta en el fondo del molde, picarla con un tenedor y hornear por 30 minutos. Alsalir del horno untar la mermelada de frambuesa, rellenar con la crema pastelera y decorar con

las moras frescas.

COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: BROCHETAS DE PESCADO


FILETE DE PESCADO .1000 KG. QUESO PECORINO .100 KG. PAN MOLIDO KELLOGS .150 KG. CEBOLLA .150 KG. ALCAPARRAS .100 KG. ACEITUNAS .080 KG. SALSA DE TOMATE .100 KG. ACEITE .100 KG. PEREJIL .020 KG. SAL Y PIMIENTA .001 KG.

PROCEDIMIENTO

Mezclar el pan molido, queso pecorino, pulpa de pescado salteada, alcaparras, aceitunas, perejil,cebolla picada, salsa de tomate, sal y aceite. Untar esta mezcla sobre el pescado y enrollar. Ponerlos rollos en un palillo para brocheta alternando con una hoja de laurel y un trozo de cebolla.Parrillar por 8 minutos.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: LASAÑA A LA BOLOGNESA


PASTA PARA LASAÑA .1000 KG. SALSA BOLOÑESA .2500 KG. SALSA BECHAMEL .1500 KG. QUESO PARMESANO .300 KG. QUESO MANCHEGO .400 KG. SALSA DE TOMATE .500 KG.

PROCEDIMIENTO

Preparar La masa para pasta, extenderla y cortar en rectángulos. Preparar salsa boloñesa ybechamel. Cuece unos minutos la pasta en agua con sal. En un refractario para hornear colocar unacapa de pasta, un poco de salsa bechamel, salsa boloñesa y los quesos, así hasta formar 3 o 4capas de pasta. Terminar con una capa de carne y los quesos. Hornear con el molde tapado por 40minutos a 180 ´C. Servir con salsa de tomate.


CENTRO UNIVERSITARIO SIGLO XXI

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

MANUAL DE RECETAS COCINA ITALIANA

CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO

VELAZQUEZ CAMARILLO LUIS ANGEL

LA COCINA ITALIANA

Historia. Influencia griega y romana.- En general la influencia de estas dos culturas se dio a todala gastronomía y las artes de la mesa.

Los métodos de cocción. Los griegos y los romanos conocen tres grandes técnicas de base: elasado, el hervido y los guisos.

El vino y otros ingredientes. La práctica constante de cortar el vino con múltiples productossorprende a través de los siglos. Se llevo a cabo durante toda la Antigüedad y duro hasta la EdadMedia.

Personajes de la Gastronomía Griega y Romana. Lo fueron LÚCULO, quien utilizo su riquezapara construir una leyenda de abundancia y lujo por lo que sus reuniones y fiestas estabanmarcadas por el gran festín. De igual forma APICIO, quien dedicaba tiempo y se apego a las artesde la mesa como su distintivo, inclusive inventó un método para conservar las ostras frescasbasado en las técnicas del gran filosofo SÉNECA, consejero de Nerón y gran Gastrónomo. Deesta forma engordaba las cerdas con higos secos y vino con miel (método que se utilizaría mástarde para cebar las ocas).

Como deseaba transmitir sus conocimientos culinarios, el gran Apicio abrió una escuela de cocinay también escribió una obra culinaria L´Ars Magirica todavía conocida con el nombre de De ReCoquinaría. Relatando en ella las bases de la cocina de la época. Enseña demás lasparticularidades de la cocina romana: gran utilización de hierbas aromáticas, asociación salado

dulce, sazonamiento al garum. Tras sus derroches de dinero en banquetes, un día se quedo en laruina, invito a sus amigos a una última cena y se enveneno.

La cocina italiana está incluida dentro de las denominadas gastronomías mediterráneas y eslimitada, así como practicada en todo el mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomíade Italia por sus platos más famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, sin embargo es unacocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de unacocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizado por regiones, heredera de largastradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta.

COCINA REGIONAL ITALIANA.

Friuli y Venecia Julia. Región alpina, fronteriza con la antigua Yugoslavia, da su nombre SanDaniele del Friuli por su famoso jamón, Carnia, una región en el extremo norte de Friuli, conocidapor su delicioso tocino y por los maravillosos quesos de Montasio, y ante palabras clave comoCollio, Grave del Friuli y colli Orientali, el amante del buen vino aguza los oídos intrigado.

Por su parte las ollas de Friuli son más bien tradicionales, y a base de los ingredientes mássencillos consiguen verdaderas delicias. En el que la polenta considerada en otras regiones deItalia como pobre, esta es un elemento principal, ya sea revuelta o cocida, con salchichas, queso,pescado o carne. Sus platillos más representativos, son la jota, una sopa de judías constituida conmucho tocino, y la brovada, que son nabos blancos adobados con orujo de uva.

Venecia y Véneto. De ambas ciudades que se constituyen en una sola unidad política es típico elrisotto, solo que en la costa se cocina con pescado y marisco, y en el interior se prepara concalabaza, espárragos, radicchio y ancas de rana. Así mismo tiene un común en ambas zonas y esel gusto por las legumbres. El típico plato es el denominado Pasta e Fagioli, constituido de pasta yjudías, servido templado y condimentado con un par de gotas de aceite de oliva. De igual formaconsumen el Risi e Bisi, que es el arroz con guisantes frescos y finos. Ambos también se puedenencontrar en todas las cartas de toda Italia.

A pesar de tener puntos en común, la cocina de Véneto resulta más bien fuerte, mientras que laveneciana todavía evoca en ciertos casos al antiguo esplendor que poseía la Serenissima, endonde se utilizan especies exóticas, salsas refinadas y menús exquisitos. No obsatnte, los platostradicionales y simples como el bacalao o las sarde in saor sardinas o boquerones marinados conespecias, no han caído en el olvido. En Véneto, en cambio se consumen más productos cárnicos(como la sorpressata, una mortadela no muy fina, o el sabroso salchichón de ajo) y menospescado. La región es, además, uno de los principales productores de algunas clases de hortalizasmuy apreciadas, como el radicchio rojo de Treviso o los espárragos de Bassano del Grappa.

Trentino-Alto Adagio. La historia de Trentino cambio de improviso con el concilio ecuménico deTrento (1545-1563), puesto que este acontecimiento histórico significo entre otras cosas, eldespertar de la cocina local, ya que sirvió para reforzar el carácter católico del cristianismo frente ala protesta de Lutero. Fue especialmente en la preparación del pescado de agua dulce donde setomó nota de las recetas de los cocineros de los eclesiásticos.

Conocemos pocos platillos, el más popular es los Gnocchi con la ricotta o el pollo ripieno alla

trentina, pollo relleno estilo regional.

La cocina de Alto Adagio, en cambio, proviene de una tradición muy diferente. Sus raíces seencuentran en las especialidades de los países alpinos y tienden hacia el noreste de Europa,como demuestran sus rasgos eslavos, austríacos y húngaros.

El goulasch, por ejemplo, es un plato típico de los domingos y muchos hojaldres y dulces traen a lamemoria la monarquía del Danubio. Las patatas, las coles y las albóndigas aparecen igualmenteen casi todos los menús de los restaurantes. Las albóndigas se preparan con restos de pan ysuelen servirse como guarnición.

Lombardia. Malas lenguas dicen que Lombardía, en especial la tan comercial ciudad de Milán,jamás aportó nada a las especialidades culinarias de Italia, ya que la gente de esta región prefieretrabajar todo el día antes de tomarse tiempo para disfrutar de una distendida comida y una buenacopa de vino, como el resto de la península. Sin embargo si existe. Por ejemplo la cocina rápida deLombardia se deja a un lado cuando la ocasión lo requiere como en Bergamo, Brescia y Valtellinaque básicamente construyen sus platos con la dorada polenta. En Mantua se sirve el tortellí dizucca, raviolis rellenos de calabaza cubiertos con mantequilla derretida. Pavo relleno o carnecocida sabrosa y variada. Un denominador común en las nueve provincias que forma Lombardia,es el arroz, fruto del comercio con Asia desde el renacimiento, se sirve en la mesa comosustanciosa sopa o como grano suelto, y a menudo dejan en segundo plano los platos de pasta. Elarroz con ossobuco es un plato típico. Es costumbre en toda Lombardía acabar una comida con untrozo de queso, que puede ser robiola o bien grana padano. Además se usa más la mantequillaque los aceites vegetales. Las salsas se enriquecen con abundante nata.

Valle D´Aosta. Por su lejanía geográfica, para los habitantes del valle, el gobierno romano quedamuy lejos, el dialecto que se habla es el de Saboya. Su cocina es sencilla y fuerte por ser unaregión montañosa. Las sopas de pan calientes y sustanciosas son la comida ideal para los fríosdías de invierno. Cuenta con la variedad local de la apreciada fondue de queso de las regiones delos Alpes. Otra vez hay polenta, enérgico pan de centeno, tocino ahumado, apetitosasespecialidades de embutidos, carne de ternera y cerdo y caza de las montañas y bosques de losalrededores. La carne se cuece, asa o guisa con mantequilla y crema de leche, puesto que lacomida calórica se convierte en un antídoto perfecto contra las gélidas temperaturas de la región.

Paimonte. Significa La “tierra al pie del monte”. En esta región durante el otoño las hojas de losarboles se vuelven doradas y las espesas capas de niebla se extienden por los valles y colinas. Esel momento propicio para buscar trufas y setas, recoger nueces, recolectar cardos y salir de caza.Es también el tiempo de la vendimia. Su cocina se basa en un tradición autóctona habituada aingredientes de primera clase y sumamente aromáticos como las trufas, el ajo, la caza y la verdurafresca. Ha adquirido una fama mundial gracias a una serie de excelentes vinos. Barolo, barbarescoy barbera, son solo tres de sus nombres, pero juntos indican una elevada calidad.

Además en la región se producen vinos espumosos nobles que no tienen nada que envidiar a losmejores champañas. La cocina piamontesa está estrechamente emparentada con la francesa,éste continuo intercambio gastronómico tiene ochocientos años de historia, puesto que Piamonteformo parte del antiguo estado de Saboya, dividido en la actualidad entre Francia, Suiza e Italia.Es por eso que hoy en día en muchos libros encontramos expresiones culinarias francófonas porejemplo el Fumet que es el ahumado, civet que es el caldo y cocotte que es el nombre de lacacerola de hierro colado.

Piamonte dispone de especialidades totalmente propias como la bagna caoda, las ricas verduraspiamontesas con sabrosa salsa de anchoa, arroces como el risotto alla piemontese, palliscia di

Novara o quesos de categoría mundial como el gorgonzola o el castelmagno.

Linguria. Igualmente los ligures utilizan los productos familiares que obtiene en su región costerade 350 km de longitud o pescan en sus mares propios. Su cocina lleva el sobrenombre de cucinadel ritorno o cocina del regreso “nostrano o nuestra tierra”. Las tortas picantes son unaespecialidad de la región. Además de la torta pasqualina. La torta marinara, que realmente es unatorta de hierbas muy fuerte, se prepara con acelgas, requesón, setas frescas y queso parmesano.La focaccía es una variante, de la torta salata o trota salada. En algunas comarcas la torta fina depan se rellena con queso, se rocía con abundante aceite y se guarnece con cebolla. Estaguarnición con el bulbo blanco protegía a la población de las enfermedades traídas de ultramar.Los ligures han desarrollado su propia pizza. La especialidad, similar a una focaccía, que lleva unaguarnición de cebolla y boquerones, y procede de Oneglia, la actual Imperia, se le llama pizza all´Andrea. Según la leyenda, la creó, a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, el hombre deEstado y gran navegante genovés Andrea Doria.

Emilia-Romaña. Formada por dos regiones distintas: la Emilia, situada entre la cuenca del Pol y laToscana septentrional, y la Romaña, la región montañesca con la costa adriática al este. Emiliaaporta pasta, productos lácteos y finas carnes, la Romaña, contribuye con hierbas vigorosas, concaza de fuerte sabor y con platos de pescado de la costa. Ambas regiones ofrecen todo jamónrecio, mortadela fresca, parmesano gustoso, pasta caseras, salsas, opulentos platos de carne,caza de fuerte sabor, pasteles dulces y salados, postres y vinos abocados. El vinagre más famosodel mundo, el aceto balsámico tradizionale, elaborado únicamente por unos pocos productoresestablecidos. Parma está orgullosa de su jamón y de su culatello, en Bolonia se preparan lamortadela más suave, la mejor lasaña y los tortellini más exquisitos del mundo. Piacenza es lapatria de los tortelloni, Reggio Emilia destaca por sus estofados y por el erbazzone.

Ferrara destaca por sus salchichas y Módena se sirve el zampone, el pie de cerdo relleno, desabor incomparable.

Toscana. Su cocina es equilibrada, sencilla, autóctona. En los mejores restaurantes se sirve enrústicas tazas de arcilla, en el campo se prepara una cocina sin florituras, con predomino de laslegumbres, el pan, el queso, las verduras y la fruta fresca. La ribollita, la panzanella y la papa colpomodoro son otros platos típicos de la escondida Toscana rural. El pan, cocido conscientementesin sal, que como acompañante neutro combina tanto con embutidos como el fuerte pecorino,alimento básico para los toscanos. El mundialmente famoso helado italiano es una creación local.Se supone que fue el arquitecto renacentista Bernardo Buontalenti quien lo concibió, paraenriquecer con él los banquetes, mientras trazaba los planos del sistema defensivo del ForteBelvedere.

Umbria. Sus habitantes han tenido desde tiempos inmemorables, una relación mística y llena derespeto con la naturaleza. Esta pintoresca Villa está considerada como uno de los principalescentros de la región. Con la palabra norcino, se denomina tanto al habitante de Norcia como almatarife y embutidor de carne porcina (incluso en toda Italia). Se cuece, se asa, aromatiza y refinacon un aceite de oliva ligero perfumado delicadamente con finas hierbas, considerado como unode los mejores de Italia y que a veces es tan verde como la misma Umbría. En primavera y veranopredominan las verduras, mientras que en otoño e invierno sobresalen el botín de la temporada decaza y las famosas trufas negras de Norcia. Existe en su cocina sopas consistentes, asados decarne, pasta fresca y casera.

Las famosas trufas, son cortadas en cuadros por los cocineros de la región, las trituran conanchoas y ajo en el mortero, condimentan con ello un excelente ragú para la pasta, las mezclancon huevos para elaborar una tortilla e incluso utilizan las nobles setas para su Torta di pasqua. Ytodo siguiendo este lema: “siempre lo hemos hecho así y siempre ha sabido bien”

Marche. Sus peculiaridades las enmarca el mar, los bosques tupidos con robles seculares,cadenas de colinas en cuyas cimas se alzan ciudades medievales con sus iglesias, susmonasterios o sus fortalezas. En Marche la cocina es refinada, aunque sin excesos. En las Marcasse cocinaba y se comía bien ya en la época de Gioacchino Rossini (1792-1868), famososcompositor italiano, entre cuyas obras se encuentran: Otello, Ermione, Moïse et Pharaon, yDemetrio e Polibio. En la costa, el pescado y el marisco son utilizados para preparar con ellos eltradicional brodetto, que es una sopa espesa de pescado elaborada con no menos de 13 especiesdistintas de pescado.

En las colinas y montañas del interior, los sibaritas apuestan por el jabalí y el cerdo, con cuyasjugosas piernas carniceros y charcuteros elaboran, entre otras cosas, un sabroso jamón que, adiferencia de lo que sucede en el resto de Italia, no se sirve en lonchas finas, sino en tacos,costumbre posiblemente adoptada gracias a la relación histórica comercial de la península conChina o los países árabes; puesto que el taco, a pesar de ser extensamente popular enNorteamérica (principalmente México), son de origen chino, de donde fueron llevados a Arabia.También preparan las tagliatellee, maleables y lisas, que es una pasta de huevo, harina y un pocode sémola servida con salsa espesa o se rellena con ragú consistente ya que los marchigianisienten verdadera pasión por el relleno. El cochinillo, el pollo y el pescado casi siempre sepreparan rellenos, y hasta en las aceitunas más pequeñas hay un hueco para hacer lo mismo.

Lacio – Roma. Roma capital de la cristiandad, siempre tuvo que atender a muchos huéspedes.Las hosterías y tabernas servían a los peregrinos y a los viajeros sustanciosos platos de pasta,brécol, judías, roqueta y queso de oveja. Invariablemente acompañados por el recio vino de latierra. Todavía la bavette all carrettiera, los spaghetti alla puttanesca y alla carbonara aparecentodavía en las cartas de las viejas tabernas. Existen grandes mataderos en el centro de la ciudadque provén especialidades elaboradas con el llamado “quinto cuarto”. Se hule el embriagadoraroma de la coda alla vaccinaria o de los rigatoni alla paiata, que son las partes mas baratas delganado vacuno o porcino. Roma es asimismo una ciudad de bares, cafés y restaurantes. Comoconsecuencia de la gran densidad de población urbana y del riesgo de devastadores incendios, nose permitía encender fuego para cocinar en las viviendas de alquiler de la antigua Roma.

Por lo tanto, hace más de 2,000 años el ciudadno romano medio siempre tomaba en su casacomida fría, y, cada vez que tenía ganas de algo caliente, acudía a una de las numerosas cocinasexistentes reglamentadas. Los actuales proveedores de comidas y organizadores de fiestas entodo el mundo, tiene sus antecedentes en la antigua Roma.

Abruzzo – Molisse. Esta es una cocina más alegre que recurre a la guindilla molida parasazonarlo todo, excepto los postres. Es una región áspera y montañosa que soporta el inviernocon fuego que encuentran en tres tipos de fuentes de calor: los platos condimentados conguindilla, las chimeneas de sus entrañables cocinas y el centerbe, un licor fuerte y de saborintenso preparado con hierbas.

La vida cotidiana esta marcada por la ganadería y la agricultura. Sus tradiciones culinarias seconfiguran autóctonamente. La pasta, las hortalizas y la carne constituyen las piedras angulares.

El Val di Sangro, el valle montañosos de la provincia de Chieti, ha alumbrado dinastías enteras dejefes de cocina para todo el mundo, aprendiendo su cocina de los pastores y de las campesinas.

Ofreciendo platos de cordero y aromáticos quesos. En las cocinas de los labradores de Campaniase elaboran pasta caseras utilizando la chitarra, que es una cortapastos dotado de finas cuerdas.Una humeante ración de maccheroni alla chitarra con ragu d´agnello (macarrones a la chitarra conragú de cordero) une las dos tradiciones de un modo sencillo y la vez genial. Tradicionalmente enlas bodas, los invitados se presentan con vistosas cestas en las que se llevaran consigo a su casatodo lo que no han podido comer en el banquete. Cuanto más se lleven los invitados tras la fiesta,mayor será el reconocimiento del cocinero.

Campania. Es conocida como la cocina Napolitana, en Nápoles se vive frenéticamente. Nadatiene de extraño que en Campania la cocina se haya hecho con un nombre recurriendo aespecialidades absolutamente sencillas. Además de los productos del campo (tomates, pimientos,cebolletas, patatas, alcachofas, hinojo, limones o naranjas). El pescado y el marisco llegan frescoscada día del golfo de Nápoles o de otras aguas costeras. El trigo duro, utilizado para preparar launiversalmente famosa pasta napolitana, o se cultiva directamente o se importa de la cercanaApulia. La ganadería proporciona carne para el obligado ragú con pasta y hasta leche de búfala,con la que se elabora la incomparablemente aromática mozzarella de Campania.

Los platillos pilares de la cocina napolitana son la pasta y la pizza. Sus creaciones campesinasautóctonas son los maccheroni alla napoletana, la pizza margherita, la insalata caprese, lamozzarella in carrozza y la costoletta alla pizzaiola.

La francofonización registrada en 1786, que coincidió con la adopción de la etiqueta francesa en laCorte, amplio el vocabulario con tecnicismos culinarios tales como ragú (estofado de carne), gatto(pastel) y crocche (croqueta).

PIuglia. Es multicolor y ruidosa la vida en la costa tirrena de Campania. Es la región alargadaPuglia, se extiende desde la espuela de la bota, que se adentra 70 km en el mar, hasta el extremodel tacón. La cocina Apuliana también se presenta sencilla, rústica y sin complicaciones aunque siexisten diferencias del norte y el sur. En el norte se prefiere cocinar con mucho ajo, en la zonacentral les gusta tanto el ajo como la cebolla y, en todo el sur, se inclinan claramente por la cebolla.La región en general suministra gran parte del trigo duro que se necesita en todo el país paraelaborar la pasta seca. En las llanuras de Apulia, se cultivan tomates, calabacines, brécoles,pimientos, patatas, espinacas, berenjenas, coles de brúcelas, hinojo, achicorias y legumbre comogarbanzos, lentejas y alubias. Por tanto es la verdura el segundo producto importante.

Apulia, es el mayor productor de aceite de oliva en Italia y exportador. Los pescadores extraen suspresas del Adriático, y en el mar Piccolo, el “mar pequeño” en el golfo de Taranto y se hanespecializado en los viveros de mejillones y ostras. Esta cocina aprendió su filosofía del placer delos griegos hace más de 2,500 años, cuando pertenecía a la Magna Grecia.

Basilicata. Región tranquila y solitaria. Ya en la antigüedad cuando la región todavía se llamabaLucania, algunos escritores romanos como Cicerón, Marcial y Horacio elogiaron los embutidoslocales y el gastrónomo Apicio incluso proporciono la primera descripción de la lucanica, unembutido de cerdo fresco y apetitoso, que los esclavos lucanos servían en las mesas de susseñores romanos. Hoy en día, la carne de cerdo aún desempeña un papel muy importante en lacocina de Basilicata. Cada familia cría su propio cerdo y preparan excelentes y tradicionalesembutidos además de la lucanica, la pezzenta y la cotechinata, la asan en una parrilla. La pastacasera es de trigo duro y agua acampoñada de salsa y guisos. En los días festivos, la cocinadesprende un aroma a ragú de la mamma, un modo secreto de preparación, del que solo se sabeque se compone de abundantes trozos de carne.

La característica más marcada de Basilicata son las guindillas. Estos pimientos, de color rojo vivoy picante, se emplean en casi todos los platos. Una comida en Basilicata acaba con un queso depreferencia provolone que se deja madurar en la propia chimenea o con un dulce preparado conmucha miel.

Calabria. Estratégicamente ubicada por su libre acceso tanto al mar Tirreno como al mar Jónico,por lo que los calabreses aprovecharon de sus conquistadores y crearon sus propios usos ycostumbres. Los romanos llegaron a Calabria unos 500 años después que los griegos y disfrutaronsobre todo de la cultura del vino. Tras el desmoronamiento del Imperio Romano, los germanos, losgodos, los lombardos, los francos, los sicilianos, los sarracenos, los franceses y los españoles serevelaron por supuesto de la región de Calabria. Todos dejaron su huella en la comida. Los árabestrajeron consigo naranjas, limones, uvas pasas, alcachofas y berenjenas (actualmente elementosimportantes en el arte culinario de la región). Los monjes cistercienses, que disponían de grandeslatifundios en la zona de Sibari, introdujeron nuevas técnicas agrícolas y el sublime arte deelaborar productos lácteos. En la época de los Anjou y, posteriormente, en la de Napoleón, seasimilaron influencias francesas; y los españoles también dejaron su firma. La palabra que designaun pastel gato, proviene del francés gateau y el sabroso pastel de carne murseddu o mursiellu seremite al vocablo español “almuerzo”.

Sicilia. La afición por disfrutar de la cocina tiene una larga tradición en Sicilia. En épocasprehistóricas, cuando aun se veneraba a la Dea Madre en el Mediterraneo, se cocinaban tortitasrituales en honor de la gran Diosa. Con los romanos, llegaron a la isla extravagantes recetas deganso, los bizantinos aportaron su afición por lo agridulce y la conquista de los árabes, entre lossiglos IX y XI, proporcionó incluso una pequeña revolución culinaria. Actualmente los albaricoques,el azúcar, los cítricos, los melones, el arroz, el azafrán, las pasas, la nuez moscada, el clavo deespecia, la pimienta y la canela siguen siendo puntuales básicos de la cocina siciliana. Losnormandos y los Hohenstaufen volvieron a optar por los platos de carne y los españolespermitieron a Sicilia ser partícipe de sus conquistas innovadoras en el Nuevo Mundo: el cacao, elmaíz, el pavo, y los tomates y otras solanáceas. Posteriormente estuvieron allí los Borbones, lositalianos del continente, y muchos otros pueblos que colaboraron a la hora de escribir la carta deplatos sicilianos. La imaginación de los cocineros sicilianos garantiza una interpretación muypersonal de la cocina de muchos pueblos.

Cerdeña. La isla más alejada de la Península Itálica, es una isla solitaria. Rodeada por un marclaro de color verde esmeralda, poblado de montes y fértiles llanuras, plagada de fríos riachuelosen las montañas y de ríos cristalinos, la región, bastante cerrada al turismo. A lo largo de lahistoria, la posición estratégica de Cerdeña ha atraído a conquistador varias; primero los fenicios ylos cartagineses, anexionada por los romanos, derribada por los árabes, discordia entre Pisa,Genova, los papas, Aragón, Austria y la casa de Saboya. Por consiguiente, las especialidadesculinarias propias y originarias de la isla se basan claramente en la cocina de los pastores y de loscampesinos. El cochinillo y el jabalí asados, los cocidos rústicos con verduras silvestres oenergéticas judías, la torta de pan carta da música. Existe una marcada preferencia por las hierbasfrescas como el arrayán o la menta.

PRODUCTOS Y APORTACIONES GASTRONÓMICAS DE ITALIA

Arroz. En Italia, el arroz que se cultiva procede casi exclusivamente de la clase Oryza sativa

japonica el cual, al coerlo mantiene una textura al dente. La otra clase de arroz largo, Oryza sativaindica, que se cuece rápidamente y que queda pastoso, apenas es significativa. Dado que losdiversos platos de arroz exigen una consistencia distinta, los cocineros del norte de Italia tienen encuenta la calidad del arroz a la hora de escogerlo.

Principales clase de arroz y sus características.

Riso comune (arroz común): A él pertenecen las clase Balilla, Americano 1600, Elio, Selenio yOriginario. Es de grano corto redondo o semirredondo, precisa entre 13 y 14 minutos de cocción,queda relativamente blando, y es adecuado para platos dulces que lleven arroz, sopas y timbale.

Riso semifino (arroz redondeado): A este grupo pertenecen las clases Martelli, Vialone nano,Padano, Lido, Argo, Cripta y Rosa Marchetti. Presenta granos gruesos medianos o semilargosredondeados o semirredondeados, tiene que hervir 15 minutos, y es adecuado para minestrone yotras sopas, pero también para timbale y como acompañamiento.

Riso fino (arroz de grano medio o arroz corriente): Este grupo se subdivide en fino medio(clases Europa, Loto, Riva) y Lungo A (clases Ariete, Cervo, Drago, Ribe, R.B., Rizzotto, Sant´Andrea, Ringo y Vialone).

Es de grano fisiforme, hecha excepción del Vialone, que tiene el grano redondo, debe hervir 16minutos, se cuece uniformemente, se mantiene aldente y por tanto, es adecuado para un risotto,una ensalada de arroz, una sopa o como acompañamiento.

Riso superfino (arroz largo): Este grupo se subdivide en lungo A (ARBORIO, Baldo, Roma,Razza 77, Koral, Volano y Carnaroli) y lungo B, al que pertenecen el Graldo, Panda, Pegaso yThaibonnet. Es de grano largo semifusiforme, necesita 18 minutos de cocción y es muy apropiadopara un risotto. Con el Carnaroli, que no se deshace al cocerse y es el doble de caro que lasdemás clases, puede prepararse un risotto excepcional, aunque también se puede usar enentrantes, ensaladas, timbale y como acompañamiento.

Pasta

En Italia cada región le atribuye un origen. Los ligures sostienen que los comerciantes genovesesdescubrieron la receta entre los pueblos nómadas de Mongolia y la trajeron a su Riviera natal.Según los venecianos, fue Marco Polo quien importo la pasta de China. En Roma dicen que losemperadores y senadores de la antigüedad ya comían pasta. Para los sicilianos es indudable quela pasta llego a la isla o bien con los antiguos griegos o bien con los árabes medievales.

Se les llama pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico en Europaes la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otrosingredientes, conformando un producto que por lo general se cuece en agua hirviendo.

Actualmente la pasta se presenta en más de 300 variantes y que constituye uno de los platos mása preciados de los menús italianos. Se distinguen dos clases: la pasta secca, que incluye laspastas elaboradas con sémola de trigo duro yagua; se comercializa como producto seco y rarasveces se elabora en casa. La pasta fresca o pasta fatta in casa, es por el contrario, la pastacasera, cuya masa se elabora con harina de trigo, huevo y eventualmente un poco de agua o devino blanco. Existe, con todo, un apasta casera que renuncia al huevo.

La pasta secca es un producto acabado que por su intachable tradición se sitúa elegantementemás alla de la discusión a favor o en contra de los productos prefabricados. Se clasifica en dos

grupos: la pasta lunga y la pasta corta. La primera barca todas las formas de pastas que superanlos diez centimietros de longitud, como los espaguetis, los spaghettini o fideos largos y lastagliatelle o tallarines. El concepto de pasta corta incluye formas más cortas, como las suntusaspenne, las farfalle (mariposas) de tamaño medio y también las diminutas pasta para sopas. Lapasta seca se caracteriza por una tenuta di cottura fiable, es decir, por no perder consistenciadurante la cocción y no deshacerse en el agua hirviendo. A diferencia de la pasta secca, que casisiempre se elabora industrialmente, la pasta fresca es el producto individual de un cocinero. Paralograr un masa moldeable la receta básica es: huevo y una pizca de sal por cada 100 g de harina.Existe también pasta fresca a strisce, como las pastas cortadas de la masa lisa, y ripiena o rellena.

Los rellenos son tan diversos: desde calabazas, carne y pescado pasando por la ricotta. Enalgunas regiones de Italia se colorea la pasta o pasta colorata. El secreto de la pasta nera que seelabora en algunas comarcas costeras radica en la tinta del calamar. La espinaca reducida a puréproporciona su color a la pasta verte, una cucharada de concentrado de tomate hace que la masaadquiera un color rojo, y una pequeña cantidad de zumo de remolacha tiñe la pasta de un rosasuave.

Las pastas suministran valioso hidratos de carbono, incluyen minerales de importancia vital yaportan B1, B2 y niacina.

El pan

En la edad media los toscanos elaboraban su pan rural, pane sciocco, prescindiendo totalmentede sal. Es un ingrediente que forma parte del cacciucco o sopa tradicional de pescado, formaparte de los platos de verdura, se desmigaja para los pinci o espaguetis caseros y constituye uncomplemento rústico de alubias y coles. Al final de la comida, el pan invita a tomar un poco depecorino o se acompaña con higos secos, nueces y uvas frescas.

Por la tarde el pan se toma empapado en vino, con mantequilla o con azúcar. Sus varidedas: elpan de pueblo, el pan integral, el pan de trigo fino, el pan de maíz, entre otros. Se presentan comorondeggiante (tortas redondas), como bozza o pagnotta (hogazas redondas y altas) o como filone(barras alargadas). La tierna semella es adecuada para el desayuno o para un bocado, lafiorentina es una rosquilla sabrosa y la schiacciata all´olio designa una tarta plana rociada conaceite.

Tomates

El tomate (fruto rojo, conocido también como jitomate) es seguramente la hortaliza que masaprecian y consumen los italianos. Aparece en la mesa prácticamente todos los días, en cualquierestación del año y en las preparaciones mas variadas: como ingrediente de una salsa de pasta,como ensalada, como guarnición, relleno, rehogado. Los primeros tomates cultivados en Italia erancolor amarillo por lo que fueron llamados “porno d´oro” (manzana dorada), de aquí el nombre de“pomodoro”.

En el mundo existen unas 5000 variedades de este fruto, en el área del mediterráneo y sobre todoen USA. Aunque el tomate llego a Europa desde el Nuevo Mundo a mediados del siglo XVI,durante los primeros 200 años se le cerraron todas las puertas de la cocina por la creencia de que

eran venenosos.

El tomate solo se recolecta en verano y hasta finales de otoño. En el siglo XX se creó en torno a laciudad del Vesubio todo un sector industrial especializado en el cultivo y posterior manipulación dela solitadisima solanácea. El tomate más conocido de Campania es, sin duda, el San Manzano. Decolor rojo brillante, esta variedad produce frutos pequeños, en formas de pera, carnosas, jugosas,de piel fina y con pocas semillas, idóneas tanto para la elaboración industrial como para laspreparaciones caseras.

Especies y plantas aromáticas

El rosmarino o romero, la salvia, el zaffereno o azafrán, el zenzero o jengibre, el aneto o eneldo, elalloro o laurel. La borragine o borraja, el cacao, el cappero o alcaparra, el cardamomo, el ancestellato a anis estrellado, el anice o anís, los aromi, el basilico genovese o albahaca de Génova, lacamomilla o manzanilla, el basilisco napoletano o albahaca de Nápoles, la cannella o canela, elcerfoglio o perifollo, y los chiodi di garofano o clavos de especia.

Vinagre

El vinagre, del latín vinum acre (vino agrio) es un condimento muy antiguo. Este vino oxidado yaera conocido por los romanos, durante la Edad Media se utilizo como medicina contra la peste, eincluso fue usado en Babilonia 5,000 años antes de Cristo. Hoy en día su uso auxilia en la cocinahaciendo más sabrosa una sopa, riñones, mejorar salsas y hace que los pimientos sean másdigestivos. El vinagre se fabrica añadiendo unas bacterias de acido acético a un vino con bajogrado de alcohol, ya sea blanco o tinto. A continuación, se espera hasta que estas bacterias hayantransformado por oxidación el alcohol en acido acético.

La ley italiana considera que un buen vinagre debe hacerse de vino y debe contener un mínimo deun 6% de acido acético y un 1.5 % como máximo de residuo de alcohol. La empresa Ponti, al igualque otras empresas creadoras de vinagre, tiene su sede en Piamonte.

Aceto balsámico

El sciroppo acetoso o jarabe hervido en vinagre era ya conocido en la Edad Media, aunqueentonces no se adquiría en la tienda como condimento culinario, sino en la botica como productofarmacéutico. En el caso de cualquier vinagre, el vino blanco o el vino tinto constituyen el punto departida, la elaboración del acetato balsámico comienza con el mosto de la uva Trebbiano blanca deMódena o de Reggio Emilia. El mosto se calienta moderadamente y se concentra hastaconvertirse en un jarabe pardo oscuro. Este zumo de uva se mezcla con vinagre de vino viejo paraque tenga lugar la fermentación. El aceto balsámico no se elabora en bodegas frías detemperatura controlada, sino en desvanes chirriantes, en los que en invierno hace un frio glacial,en verano hace calor insoportable y hay humedad con las lluvias de primavera o con las nieblas deotoño. El aceto necesita estas aparentes adversidades climáticas para reducir progresivamente suvolumen (de 100 litros de mosto solo saldrá un par de litros de este valioso vinagre), paraenvejecer y desarrollar todo su aroma. Deben pasar tres años antes de que el aceto concluya susdos fermentaciones. Primero tiene lugar la fermentación alcohólica, durante la cual el azúcar seconvierte en alcohol. Solo entonces pueden las acetobacterias convertir el acohol en vinagre.Ahora bien, al termino de estos tres años el aceto le falta todavía mucho tiempo para envejecer.Un buen aceto balsámico necesita un mínimo de 12 años; con 30 o 50 años será aun mejor.Aunque en la actualidad el aceto balsámico se elabora industrialmente. El autentico acetobalsámico se reconoce, primero por su precio, segundo lugar por la protuberancia de las botellasque se presenta cuyo tamaño es de 100 mililitros y finalmente por su denominación oficial deAceto balsámico tradizionale di Modena o Aceto balsámico tradizionale di Reggio Emilia.

Aceite de oliva

Después de España, Italia es el segundo productor de aceite de oliva del mundo. Liguria produceun aceite especialmente fino. En Liguria se cultivan fundamentalmente las variedades Taggiasca yLavagnina. El proceso empieza con la recolección de las aceitunas, que serán reducidas a laalmazara para hacer una pulpa parda.

Después se extiende la masa oleaginosa sobre esferas redondas, que se apilan las unas sobre lasotras, formando torres de la fluye el aceite según se va acentuando la presión ejercida desdearriba. El líquido resultante contiene aceite, pero también agua y restos de aceitunas.

Quesos italianos

El queso desempeño un papel muy importante en la alimentación de los romanos, pues erapractico, compacto y fácil de transportar y se elaboraba en formas diversas. Una de las primerasreferencias a este alimento es la de Plinio el Viejo, cuando habla de las técnicas usadas por lospastores de las afueras de Roma para elaborar el queso de oveja, el padre del pecorino romano.Estas técnicas se registraron y se divulgaron entre los pastores y granjeros de toda Europa,quienes, hasta la llegada de los romanos, apenas tenían una rudimentaria noción del proceso, yelaboraban quesos blandos fermentados, conservados en aceite o sal.

Fueron las legiones de Julio César las que en el año 400 a. C. llevaron a Suiza los métodos deelaboración de quesos duros, sentando las bases de lo que se desarrollaría hasta dar comoresultado la producción de algunos de los mejores quesos del mundo. Ciertos quesos durosclásicos ingleses y franceses también deben su origen a las técnicas romanas de elaboración delqueso.

El Roquefort fue uno de los primeros quesos mencionados por Plinio alrededor del año 40 de laera cristiana. Se cree que los quesos de pasta hilada (pastafilata), como el provolone y lamozzarella, no se originaron en Italia sino en las tribus de beduinos de Persia, y fueron llevados aItalia por los árabes. En un estudio reciente, se registraron casi 400 quesos italianos, algunos seles otorgo la denominación DOC (un sistema de control y protección), y otros aún esperan suinclusión.

Tipos de quesos

Fontina (DOC), origen: valle de Aosta, clase: queso semi blando, no pasteurizado, de elaboraciónartesanal e industrial, fuente: leche de vaca, descripción: rueda de 8 a 18 kg de corteza fina eirregular de color marrón claro a terracota, ligeramente aceitada. Usos culinarios: bandejas dequesos, fundidos, gratinado.

Gorgonzola (DOC). Origen: Lombardía, clase: queso azul, de elaboración industrial y encooperativas, tradicional. Fuente: leche de vaca, Descripción: con forma de tambor, de 6 a 12 kgcon corteza de color rojo a anaranjado cubierta con manchas de moho grisáceo y azulado enforma de polvillo. Usos culinarios: bandejas de quesos, aderezos, ensaladas, son pasta o ñoquis.

Mascarpone. Origen: diversas regiones, clase: nata madurada, vegetariano, de elaboraciónartesanal e industrial, tradicional, Fuente: leche de vaca, Descripción: claro y brillante, vendido enpotes. Usos culinarios: postres, platos salados, al horno, con pasta. Técnicamente el mascarponeno es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la lecheque se usa en la fabricación del queso parmesano.

Mozzarella di bufala. Origen: diversas regiones, clase: queso de pasta hilada, de elaboración

artesanal e industrial, tradicional. Fuente: leche de búfala, Descripción: esférico u ovalado, devarios tamaños, mojado, brillante y bien blanco. Usos culinarios: en ensaladas, al horno en pizzas,gratinado. Si está apenas ahumado, se le llama mozzrella affumicata. Si el ahumado es másintenso se llama scarrwrza.

Parmigiano-reggiano (parmesano) (DOC). Origen: Modena, Parma, Reggio Emilia, partes deHoloña y Mántova. Clase: queso duro, no pasteurizado, de elaboración en cooperativas,tradicional. Fuente: leche de vaca. Descripción: con forma de tambor, de 24 a 40 kg. con cortezagruesa y dura, de color amarillo o anaranjado. Usos culinarios: bandejas de quesos, ensaladas,salsas, rallado, con pasta y risotto. Una característica sorprendente de este queso, es que seelabora con leche parcialmente desnatada.

Pecorino romano (DOC). Origen: Lacio y Cerdeña, clase. Queso duro, de elaboración artesanal eindustrial, tradicional. Fuente: leche de oveja, descripción: con forma de tambor, de 22 a 33 kg, concorteza dura y lisa de color pajizo claro o marrón oscuro. Usos culinarios: bandejas de quesos,salsa, rallado, con pasta. Pecorino es el nombre genérico de los quesos elaborados con leche purade oveja.

Provolone (DOC) origen. Lombardia, clase: queso de pasta hilada, de elaboración industrial,tradicional. Fuente: leche de vaca, descripción: varias formas, de 200 g a 5 kg con corteza delgaday dura de color amarillo dorado y brillante a veces encerada. Usos culinarios: bandejas de quesos,gratinado, fundido. Los nombres regionales para el provolone suelen reflejar su forma o sutamaño, que pueden variar considerablemente. El queso puede ser esférico, periforme, cilíndrico yhasta trenzado, el peso depende del quesero.

Ricotta. Origen: diversas regiones, clase: queso de suero, de elaboración artesanal e industrial,tradicional. Fuente: leche de vaca, descripción: con forma de cuenco, de 1 a 2 kg, muy blanco yhúmedo, no pegajoso. Usos culinarios: en postres, con azúcar y fruta; al horno, con ravioles opastelería.

En Italia, la ricotta toma formas distintas. La romana se elabora con leche de oveja, y sólo seconsigue entre noviembre y junio. La Ricotta salata es una versión con sal y más seca, semejanteal queso feta. Mientras que la Ricotta infomata es una especialidad siciliana que se hornea hastaque esté bien dorada. En el norte de Italia suelen preferirla ahumada.

Antipasti

Los italianos distinguen entre entrantes fríos y calientes. Antes de servir unos entrantes calientes(generalmente serán una especialidad de pasta), se sirve alguno que otro entrante frío. Losantipasti fríos pueden clasificarse en siet grupos: sottáceto, sottólio, sotto sale, a base di came, abase di pesce, a base di formaggio y, a base di pane. En el grupo de los entrantes sottáceto estánlas hortalizas puestas en vinagre, como las cebollas, los pepinillos, las aceitunas y los corazonesde alcachofa. Un antipasti sottólio consta generalmente de hortalizas puestas en aceite.

Sotto sale son los entrantes salados, como las aceitunas, los tomates secos u otro tipo dehortalizas crudas o cocidas puestas en sal.

Los antipasti a base di carne consta de diversos productos de jamón, embutido carne. En estecaso se trata de unas rodajas de salchichón secado al aire, de mortadela fresca o de un exquisitojamón.

Los antipasti a base di pesce son entrantes fríos preparados con una base de pescado. El másdestacado representante de este grupo es, sin duda, ensalada de mariscos.

Los antipasti a base di formagg. Son un poco frecuentes, pues en general el queso se sirve alfinal de la comida. No obstante, la mozzarella con aceite de oliva y el parmesano son unosentrantes exquisitos.

Los antipasti a base di pane, incluyen los entrantes elaborados con el pan como base.

Pizza

Pueden rastrearse indicios de la pizza en la época romana, cuando se elaboraban una especie defocaccía designada con el nombre de picea. El nombre de piza se impuso en el paso del primer alsegundo milenio, aunque el producto plano y circular de los primeros hornos medievales separecía mucho a una torta común y todavía quedaba muy lejos la autentica pizza napolitana sonsalsa de tomate, boquerones, alcaparras y mozzarella.

Un texto citado del siglo XIX menciona los hornos de los pizzeros, de los que tradicionalmentesalía un olor tan embriagador que ni las mismas cabezas coronadas de Nápoles podían resistir.Pero solo fue hasta el segundo rey Borbón para que esta exquisitez redonda fuera aceptada en labuen sociedad. Cuando Fernando II pidió a Don Domenico Testa destacado pizzaiolo, que enhonor a las damas de la corte efectuase una demostración de su arte en los jardines de lasoberbia propiedad de Capodimonte. La pizza de don Domenico entusiasmo al monarca hasta elpunto de que concedió al pizzero el titulo de monzu. En el siglo XVII, en Nápoles este honrosotítulo, deformación del francés Monsieur, se reservaba en exclusiva a los chefs de cuisinefranceses que trabajaban en las casas de las clases altas. Pero Fernando II era tan aficionado alos platos de la cocina campaniense, con la pizza en primer término, que se hizo construir en losalrededores del palacio hornos especiales de pizzas para poder disfrutar en cualquier momentotanto él como sus huéspedes, de aquella exquisitez. Al ocuparse el trono por la casa de Saboya en1861, Humberto I como su esposa Margarita, la reina, ordenó pizza, el pizzaiolo Raffaele Espositoconcibió una creación de albahaca verde, mozzarella blanca y tomates rojos y dio a su obra, queincluía los colores nacionales el nombre de pizza Margarita.

En los años 70´ la pizza se impuso en Estados Unidos, sin embargo la introducción en Roma y enlas regiones septentrionales de Italia fue hasta los años setenta y ochenta y por la mismainfluencia de EE. UU.

Actualmente la pizza está en boca de todos y probablemente ha desplazado incluso a losespaguetis, considerados en el extranjero como los más italiano.

Vinos Italianos

Por su regionalización, en Italia se han desarrollado vinos muy particulares y tradicionales. Sinembargo es hasta los años ochenta, que algunos de estos vino fueron a una nueva escala declasificación más alta, la DOCG (denominazione di origine controllata e garantita), la cual garantizala calidad del vino, así como su origen y las variedades de sus cepas.

Variedades: Italia cuenta con muchas, entre ellas están la Arneis, la Favorita, la Fiano, la Picolit yla Schioppettino. Otras como la Sangiovese tinta han llegado a muchas partes. La Trebbianoblanca también está bien extendida, conocida como Ungi Blanc. El Feudo de la Nebbiolo cuentacon la Freisa, la Grignolino, la Ruche y la Brachetto. Al noreste se encuentra la Verduzzo, laVespaiolo (blancas), la Refosco, la Raboso y la lagrein (tintas) que compiten con las sepasfrancesas de primera clase.

Vinos por regiones.

Alto Adagio. Con 19 variedades de Vid, la mayor parte blancas, cuentan con la Chardonnay, laPinot Bianco, la Traminer y la Rhine Riesling, así como para el tinto la Lagrein Dunkel, oscura yafrutada, con un final chocolate amargo. También se designo de atención el tinto TeroldegoRotaliano.

Asti. Tien muy mala fam, pero este vino espumoso de Piamonte, económico y dulce, de la cepaMoscatel , es bajo en alcohol, tiene perfume delicado a una y se bebe en su mejor momento bienfrío en un día de verano, siempre y cuando el vino sea muy joven y fresco. Lo mismo se puededecir del Moscato d´ Asti.

Barbaresco y Barolo. La cepa del nebbiolo produce en las regiones colindantes de Barolo yBarbaresco vinos que tradicionalmente son casi imbebibles mientras permanecen jóvenes (llenosde tanino y con el fruto oculto), pero que al envejecer (después de cuatro años, como mínimo) seconvierten en unos tintos seductoramente perfumados, complejos y flexibles, aunque siempretienen mucho cuerpo. El Barolo es el más masivo (se describe como el rey de Piamonte, y elBarbaresco sería la reina), pero en ambas regiones la tendencia más fuerte es hacia los vinos másabordables, con mas fruto y taninos más maduros.

Brunello di Montalcino. Brunello es el nombre toscano de una buena casta de Sangiovesecultivada en el área de Montalcino, al sur de Siena (y al sur de Chianti). Produce un vino tinto rico,oscuro y concentrado(con mas cuerpo y más tánico que el Chanti), que es envejecido durantemucho tiempo en barricas, y que puede permanecer todavía entre cinco y diez años en la botella.A pesar de su estatuto de DOCG, ha vivido demasiado tiempo de su reputación (o de la de su fincamás famosa, Biondi Santi), y pocos vinos son lo bastante emocionantes como para justificar loselevados precios. El Rosso di Montalcino, la versión suave, pastosa y más joven, es más barato ynormalmente puede ser una mejor inversión.

Carmignano: La pequeña DOCG de Carmignano es un enclave de Chianti al oeste de Florenciaque produce un tinto basado en Sangiovese: es excepcionalmente bueno y siempre ha contenidoun poco de Cabemet Sauvignon. Los vinos son del estilo del Chianti, pero con más elegancia ymás potencial de envejecimiento (los Riserva necesitan diez años, y los que no lo son, de cinco adiez). También hay un atractivo rosato DOC y una versión del Carmignano, más joven y menosconcentrado, llamado Barco Reale, que puede suponer un buen hallazgo.

Chianti. Es una DOCG. Todo el Chianti está hecho básicamente de Sangiovese, y tiene unolorcillo astringente característico. No obstante, hay dos grandes estilos: el Chianti más ligero, másjoven y frescamente afrutado, del tipo que siempre se ha visto en botellas cubiertas de esparto, yun tipo más serio y caro que tiene una profundidad real de sabor, pero también una austeridad querequiere un tiempo para suavizarse (de dos a cuatro años para los que no son Riserva y cuatroaños como mínimo para los Riserva).

Colli Orientali y Collio. Estas DOC adyacentes de Friuli, en la frontera con Esloveia, producenalrededor de veinte vinos (la mayoría de ellos varietales) cada una. Collio es famoso por la calidadde sus blancos secos (los extraordinariamente aromáticos, intensamente afrutados y bellamenteestilizados Pinot, Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Tocai Friulano, etc), pero los tintos, comoel Cabermet Sauvignon y el Merlot, también pueden ser de buna calidad. Colli Orientali producemás tintos (incluidos algunos impresionantes Merlot, Cambernet Sauvignon, así como el Refoscolocal), pero también algunos buenos vinos dulces ( a destacar el Ramandolo y el Verduzzo).

Copertino. Se trata de un tinto robusto, lleno de sabor y especiado que es asequible, puesto queproviene de Apulia, en el poco atractivo sur. Suele ser una buena inversión.

Dolcetto. El Dolcetto d´Alba es el más conocido de los varietales Dolcetto de Piamonte, pero

todos ellos son dignos de confianza, y sus vibrantes sabores a cereza y a chocolate amargo hacende ellos una de las mejores respuestas italianas al Beaujolais. Hay que beberlos frescos, pero nodemasiado helados y jóvenes.

Est! Est!! Est!!!. Lo más notorio de este blanco simple y seco del norte de Roma probablementesiga siendo su poco agraciado nombre, pero algunas mejoras recientes están dando resultadosmás delicados y afrutados.

Frascati. Cuando sale bien, el vino local de Roma es fragante y sabroso, pero la inmensa mayoríaes suave, no más seco de lo necesario, e insípido; es bebible mientras permanece joven, pero delo contrario se puede oxidar. La DOC vecina de Colli Albani puede ser una alternativa práctica ymás económica.

Galestro. El Galestro fue ideado para dar una salida al excedente de uva blanca de la región deChianti. El resultado es un vino blanco adecuado, aunque más bien falto de carácter, ligero y seco.

Gavi. El vino blanco seco de moda de la región de Piamonte, tiene más carácter que el Galestro ymucho más caro. Sin embargo el Cortese de Piamonte es mucho más barato e igual de bueno.

Lambrusco. En su forma comercial esta endulzado, ligeramente gaseoso y puede ser tantoblanco como tinto o rosado, se trata del equivalente en vino del refresco de sola. En su formarealmente original (el Lambrusco di Sorbara es el mejor) es profundamente rojo, refrescantementeseco, delicado y jugosos. Bebido joven y fresco, pero no helado, es el complemento ideal para larica comida local de Emilia-Romagna.

Lugana. Del sur del lago de Garda, es uno de los pocos blancos secos italianos con calidad ypersonalidad. Mejor si se bebe joven, se trata de un vino bellamente redondeado, perfumado y conun delicado sabor a nuez.

Marsala. El famoso vino robusto de Sicilia. Los hay desde el Vergine que es extremadamente secoy de categoría menos como el Fine y Superiore.

Merlot del Veneto. Se trata de solo uno de los numerosos Merlot de poco y medio cuerpo,pastoso y a menudo herbáceo, tanto DOC como vino da tavola, del nordeste de Italia.

Montepulciano d´Abruzzo. La cepa de Montepulciano (sin ninguna relación con el vino toscazoNobile di Montepulciano) produce tintos generosos, maduros y especiados, aquí y en las Marcas.

Moscato Passito di Pantelleria. Un vino intensamente dulce, rico y con sabor a albaricoquehecho con uvas secadas al sol en la diminuta isla de Pantelleria, al suroeste de Sicilia, La calidades alta, pero las cantidades pequeñas.

Orvieto. Si está basado principalmente en el Trebbiano, como así es gran parte, el Orvieto deUmbría es pálido, seco y más bien suave, pero cuando se le añaden otras cepas, especialmenteen el área de Classico, puede desarrollar un carácter a nuez y melocotón, aun así, no se trata deun vino para guardar. El Abboccato es la versión semidulce.

Pomino. Hay una influencia francesa en los vinos de esta DOC toscana del este de Florencia, conCabernet y Merlot en el tinto basado en el Sangiovese, y Pinot Bianco (pinot Blanc) en los blancos.Los resultados son buenos tintos flexibles y elegantes y blancos cremosos), pero los precios sonaltos.

Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene. El prosecco espumoso (del Véneto) puede ser seco osemidulce. No se trata de una copia del champaña, sino de un vino espumosos fresco, amazandoy asequible, deliciosos siempre y cuando se beba joven y bien fresco.

Salice Salentino. Los tintos impresionantes, longevos, profundamente afrutados y achocolatadosde Salice Salentino, en Apulia, pueden ser autenticas gangas.

Sicilia. El Marsala es elprincipal valor siciliano para la fama, pero los blancos delicados y ligeros ylos tintos llenos y especiados de cepas indígenas han mejorado.

Soave. El soave, tiene un sabor frágilmente afrutado, con su propio carácter peculiar a paja yalmendra.

Torgiano. Lungarotti es el único productor en esta DOC y DOCG en Umbría. El tinto se basa enel Sangiovese, y es como un Chianti carnoso y flexible; el blanco, basado en el Trebbiano y en elmás característico Grechetto, también está bien. Los precios son bastante elevados.

Trentino. El pinot bianco, el chardonnay y el pinot grigio son blancos de muy buena calidad.

Valpolicella. El tinto más conocido del Véneto, el Recioto della Valpolicella, concentrado, dulce ycasi parecido al Oporto, y el tinto seco igualmente concentrado pero más potente. Amarone dellaValpolicella.

Verdicchio del Castelli di Jesi. Blanco seco italiano muy delicado y ligeramente perfumado paraser bebido joven. Proviene de cerca de Ancona, en las Marcas y es presentado en una botella enforma de ánfora.

Vernaccia di San Gimignano. Blanco toscano con sabor a nuez y meloso o limpio, alimonado yfranco de la cepa de Vernaccia.

Vin Santo. Proviene de cualquier parte, pero los mejores son toscanos. Vino hecho con uvasdejadas a secar en estantes hasta navidad, y luego fermentado en barricas, a veces durante años.Sabores a naranja, pasa y albaricoque, puede ser dulce o seco.

El café

Es posible que se deba el descubrimiento del café a las cabras abisinias o árabes, que, paraadmiración de sus pastores, adquirían una vitalidad extraordinaria cada vez que mordisqueabanlas hojas y las vallas de un arbusto conocido con el nombre de Kif o de Koffe. Era evidente que laenergía de los animales procedía de aquel arbusto de frutos rabiosamente rojos. El arbusto sepropagó desde las mesetas etíopes hasta el Sudán y el Yemen. Allí empezaron los experimentoscon las capsulas rojas.

Los árabes terminaron desarrollando un procedimiento para aprovechar sus efectos tónicos de unmodo gastronómicamente satisfactorio. Separaron las semillas de las cascaras, lo tostaron, lasmolieron y finalmente vertieron en agua caliente sobre el polvo resultante. No tardaron en florecerlos cafetales en los distintos territorios árabes, los primeros cafés se abrieron en Damasco y enConstantinopla y tanto en el Cairo como en Siria se fabricaron vasos para servirlo. En Turquía no

tardaron en popularizarse. La palabra “moca” alude al puerto yemení de Moca, donde los granosverdedorados se exportaban en grandes cantidades no solo en dirección al mundo musulmán, sinoque, desde principios de siglo XV, también a los países cristianos. Los comerciantes del norte deItalia descubrieron muy pronto las posibilidades comerciales de los granos de café y descargaronenormes partidas en la veneciana Riva degli Schiavoni y en el puerto de Trieste. También Génovay Livorno participaron en las transacciones.

Preparaciones del café italiano.

Caffé con panna. Café exprés largo, con un casquete de nata batida no azucarada yespolvoreado con cocoa en polvo.

Caffé e latte (café con leche). Es café exprés largo y por tanto diluido, y leche caliente sindesnatar en partes iguales.

Caffé corretto. Se le incorpora un producto alcohólico. En el norte las preferencias se decantanpor la grappa, en tanto que en el centro y sur de Italia el café se acompaña con un anisado.

Caffé shakerato. Se agita con azúcar y cubitos de hielo y suele tomarse mucho en verano en todaItalia, sobre todo en las regiones meridionales.

Caffé macchiato. Un caffé macchiato es un café manchado ya que el chorrito de leche que, comoen el capuccino aparece en forma de espuma en el café exprés, en realidad no constituye más queuna manchita blanca.

Caffé lungo. Se prolonga el paso del agua caliente por el filtro unos segundos más que en el cafénormal. Lo que origina que el agua arrastre más principios amargos del café molido.

Capuccino. Lleva el nombre por el color nogal resultante de la mezcla de leche espumosa y caféexpress, y recuerda el hábito de los monjes capuchinos.

Helados

La autoría es inexacta. En los Alpes Dolomíticos del norte de Italia reclaman haberlo elaboradoprimero. Los Toscanos lo consideran un hallazgo del Renacimiento y afirman que Catalina DeMédicis la llevó a París, en ocasión de su boda con Enrique IV. Por su parte los sicilianos estánorgullosos de haber aprendido a preparar los helados de los árabes, en el siglo IX o en el siglo X, yde perfeccionarlos constantemente.

Sea como sea, se podía elaborar fácilmente mezclando nieves de las montañas con el zumo de frutas, mosto, vino o miel. La primera heladería fuera de Italia fue inaugurada en el año 1668 por elsicialiano Francesco Procopio de Coltelli: en su parisino Café Procope, una respetable institucióngastronómica que todavía se puede visitar.

Principales utensilios en la cocina italiana

Olla para cuscus: se utiliza en Sicilia y en la isla de Carloforte para el cusucusu árabe –siciliano y la tunecina cashka.

Colador para pasta: un colador para pasta hecho de acero garantiza una mayor higiene.

Olla para pescado. Para decorar pescado.

Cacerola. Para preparar diferentes platos de pasta que necesitan diferentes tiempos de cocción.

Olla para pasta con escurridera. Con esta escurridera, la pasta lista se levanta directamente desde el agua.

Pala llana de madera para sacar la pizza caliente del Horno. Para los grandes hornos de madera.

Barquillero. Para las cialde alla fiorentina o brigidini.

Cortador de verduras. Para cortar verdura a mano con la misma rapidez que una máquina.

Tenazas para espaguetis. Muy útiles a la hora de servir espaguetis.

Trituradora de carne. Las hamburguesas o las polpette también son muy apreciadas en Italia.

Cortadora de Tomates. Para cortar rápido tomates en rodajas de igual espesor.

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