ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS COCINA FRIA MANUAL

Introducción La Cocina fría nació con los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas; esto llevo a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos. En el verano también se buscan platos refrescantes y ligeros para sustituir a los guisos, sopas y platos calientes que tomamos durante los meses de invierno. La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno .También una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo sándwiches, tartas, sopas frías, ensaladas y más. El Chef Garde-Manger La cocina fría es un engranaje vital en la estructura de toda cocina. El chef de cocina fría, conocido como "chef Garde-Manger" (chef de despensa) es generalmente el tercero en la jerarquía de la cocina. Su labor principal es preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas: aves y animales de caza y de la preparación en general de todas las carnes. Y de filetear pescados y mariscos. La partida garde manger es la encargada de la mise en place de las materias primas frescas en una partida de banquetes o en un cuarto frío clásico. Esta partida se encarga más concretamente del despiece y limpieza del pescado, la carne y también de los productos congelados de las mismas partidas. También es responsable de la realización de sopas, salsas frías, ensaladas, sándwiches, canapés, ahumado y curado de carnes y pescados, pâtés, terrinas, galantinas, charcutería, aperitivos, condimentos y hors d'oeuvres fríos y calientes entre otras preparaciones. La partida de cocina fría debe entonces conocer y manejar técnicas tanto de la cocina caliente como así también de pastelería y panadería, siendo en general los encargados de realizar las preparaciones en las que interactúen las distintas áreas de una cocina. Por ejemplo todas las aplicaciones de masas de tartas para la realización de tartas saladas. Por definición, la cocina fría debe equiparar sus preparaciones a las de cocina caliente mediante la presentación y lo atractivo visualmente de los platos ya que no cuenta con la posibilidad de realizar los platos calientes que desarrollan el aroma como argumento de venta. Auguste Escoffier

El aporte de Auguste Escoffier es muy significativo sobre la figura del Chef Garde-Manger. La experiencia de Escoffier

junto con Cesar Ritz en numerosos hoteles le permitió organizar el trabajo de la cocina para que la calidad de la

comida no se viera amenazada por la velocidad del servicio.

Entre sus avances más importantes se encuentra la organización de la mise en place, la aplicación de medidas de

seguridad e higiene que permitieron reorganizar la cocina para poder cumplir mejor con el servicio y la introducción

del menú a la carta en hotelería. Este último adelanto realizado para el Hotel Carlton en Londres a fines del siglo XIX,

le permitió a Escoffier demostrar la utilidad de la figura del Chef Garde-Manger para organizar una cocina con 60

cocineros que servía alrededor de 500 clientes por comida.

La simplicidad y el orden fueron siempre sus prioridades inclusive hasta el punto de imponer el servicio Ruso al

servicio Francés.

ENSALADAS

Plato de verduras crudas o de alimentos fríos o tibios, mezclados con una salsa fría que se sirve como entrante.

Existen dos tipos:

Ensaladas Simples: elaboradas por un solo ingrediente de base, crudo o cocido que se sirve fría con una salsa fría.

Ensaladas Compuestas: estas preparaciones son más elaboradas, reúnen varios productos siempre bien surtidos y

con sentido de la decoración y el color, Las salsas deben ser acordes con los productos y no ocultar el sabor de estos.

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Forman una parte muy importante de la cocina fría y por lo tanto son muy bien recibidas en las mesas de buffet.

El éxito de las mismas se basa en el respeto de ciertas pautas:

• La variedad de las mismas depende de la imaginación y el buen gusto de quien las prepara.

• La combinación y el tipo de corte de los ingredientes depende de la cantidad que se utilizará en la misma: a mayor

variedad de ingredientes, más pequeños los cortes para combinar todos los sabores en un solo bocado.

• Todos los ingredientes tendrán el mismo tipo de corte.

• Si las ensaladas contienen algún tipo de carne, pescado o marisco, ya no son guarnición ni acompañamiento de

otro plato sino un plato por sí mismas.

• El aderezo debe acompañar a la ensalada y no viceversa.

• Deben ser y lucir muy frescas. Para ello, si contienen algún ingrediente de hoja, deben ser aderezados al momento

de servirse sino, los ácidos del aderezo las deteriorarían.

• El recipiente donde se presenta debe lucir impecable y dar seguridad e higiene.

• La decoración debe ser sencilla y sin aplastar la superficie.

• Es recomendable decorar con ingredientes que se encuentran dentro de la preparación.

Aderezo: mezcla de ingredientes de textura similar a una mayonesa, como sugerencia es óptimo utilizarlo 15

minutos antes de consumir la ensalada para que esta no pierda textura fresca.

Vinagreta para ensalada: mezcla de medio graso y medio ácido.

Ejemplo: 3 partes de aceite + 1 de vinagre, la sal se disuelve mejor en el medio ácido. Cómo sugerencia es óptimo

utilizarlo 15 minutos antes de consumir la ensalada para que esta no pierda textura fresca.

La ensalada del mercado

Es la ensalada que se elabora para reaprovechar productos o bien basada en productos de estación. La vinagreta o

aderezo es elección del cocinero.

Ensalada Caesar

Típica ensalada de la cocina Francesa que combina todo sus ingredientes con un aderezo de anchoas.

Aderezo: mezcla de ingredientes varios con la consistencia de una mayonesa., se coloca sobre los vegetales 30

minutos antes de consumir la ensalada.

Ensalada Waldorf, clásica ensalada neoyorquina

La ensalada es de una receta muy sencilla, tan solo cuenta con tres ingredientes originales: mayonesa, apio y

manzana. Esa receta original rápidamente sufrió la primera modificación al aceptar que se agregaran nueces. Con los

años comenzó a aceptar otros acompañamientos como lechuga, pasas, piñones, pollo cocido y hasta una versión de

mayonesa aromatizada con mostaza.

CANAPÉS

Son indispensables en una recepción dado que son la introducción o la antesala del evento, por lo que deben ser

acordes al nivel del mismo.

• Pueden ser a base de mantecas compuestas, quesos crema, vegetales, mousses, etc. Pueden presentarse fríos o

calientes.

• Las bases pueden ser panes, masas, vegetales, etc.

• En caso de ser a base de masas, deben ser armados y congelados inmediatamente para no humedecerlas Si se

arman en base a masas o panes no utilizar en contacto directo emulsiones de aceite (mayonesa salsa golf, etc.)

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debido a que el aceite no endurece al ser congelado por lo que las humedecerían. Deben tener el tamaño para sólo

uno o dos bocados.

• Se pueden decorar con hierbas y elementos frescos ya que dan altura, color y frescura a los canapés.

• Deben congelarse sin la decoración dado que se deteriora cuando se descongelada por tener alto contenido de

agua. Ejemplo: clara de huevo, caviar, vegetales frescos, aceitunas, etc.

• Los canapés fríos deben ser descongelados en la heladera, luego se decoran y se sacan a último momento al salón,

a excepción de los que son a base de mantecas compuestas, que deben ser retirados 20 minutos antes de la

heladera para ser servidos.

• Nunca sacar los canapés del Freezer a temperatura ambiente. Siempre descongelar previamente en heladera para

que no condensen y transpiren.

• Los canapés calientes se arman y deben ser congelados inmediatamente.

A diferencia de los fríos, no deben descongelarse en la heladera sino que deben ser llevados del Freezer al horno

directamente y luego ser servidos.

Canapés: aproximadamente se consumen 3 unidades por persona. -si se trata de una recepción-.

En el caso de consumir sólo canapés, la cantidad aprox. sería de 13 unidades por persona. Sugerencia de

distribución:

-5 fríos.

-3 calientes.

-5 dulces.

HUMMUS

Plato libanes muy popular, que forma parte de los entremeses tradicionales. Generalmente realizado con garbanzos,

aceite de sésamo, páprika y opcionalmente ajo.

QUICHE

Tarta cubierta por una mezcla de huevos batidos, crema de leche y lardons de panceta que se sirve como entrada

caliente. La masa generalmente es quebrada y ocasionalmente hojaldre a diferencia de la preparación tradicional

que se realizaba con masa de pan.

La palabra quiche se deriva del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, hablado en la región de Lorena, en el noreste

de Francia. Este término deriva a su vez del alemán Kuchen (pastel).

La quiche lorraine es originaria de la región de Lorena, en Francia. Es conocida como la receta original de la que

proceden todas las demás variantes de quiche. La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena, en

1605. En un principio, el relleno se componía sólo de huevos y crema de leche. En el siglo XIX, se le añadieron las

pequeñas tiras de panceta magra, fresca o ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy en día.

Aparato para quiche: Fórmula

1 huevo + 100cc. de crema + 100cc. de leche. (tarta de 20cm de diámetro aprox.) -sirve para ligar el relleno de las

tartas o quiches-.

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QUICHE PASTELNO TIENE TAPA TIENE TAPA

correctoincorrecto

ESTIRAR Y PICAR FONZAR

BALLOTINA - GALANTINA Antiguamente estos términos se diferenciaban por pequeñas sutilezas. Las balotinas tenían forma de cilindro de ahí ballot en francés y las galantinas se cree que deriva de la gelatina, y por ello se cree que una galantina está cubierta en gelatina. Como así también algunos dicen que viene de la palabra gueline o galine, que en tiempos remotos significaba gallina, por eso cuando se utilizaba la palabra galantina se utilizaban aves para su elaboración. Las galantinas se usaban como entrantes fríos en gelatinas, y en general eran cocidos en moldes rectangulares. Las balotinas, por su parte, se cocían envueltas en paños y/o atadas, se servían calientes y rara vez frías. Conviene destacar que todas estas definiciones eran relativas, estaban supeditadas a las diferentes interpretaciones y se han visto modificadas con el correr del tiempo. En la actualidad se denominan galantina o balotina a trozos de carne de vaca, ave, conejo o pescado, deshuesados, rellenos y enrollados. Cuando se habla de balotina, se trata de piezas deshuesadas que no son procesadas para su armado, mientras que para la galantina pueden o no procesarse en su totalidad. Vale la pena destacar que no podríamos diferenciar una galantina de una balotina por la manera como fue cerrada, ya sea envuelta o arrollada o por si se utiliza la piel o no para envolverla, ya que hoy en día se pueden envolver utilizando productos que antes no existían, como por ejemplo papel film o papel aluminio. MOUSSELINAS Son preparaciones sumamente delicadas a base de carne, crema y huevo por lo que para su preparación se deben respetar ciertas normas.

mezcla de carne sin grasa ni tendones + crema. • La proporción ideal para el preparado es partes iguales de cualquier tipo de carne, pescado o aves y crema. • En el caso de utilizar huevos o claras de huevo, reemplazar 200 cc. de crema por una clara. no sería recomendable suplantar más del 50% de crema.

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• Utilizar cortes magros sin piel ni tendones. • Procesar la carne bien fría con los condimentos y luego tamizar. Por último volver a procesar con la crema. • Nunca tamizar una vez que se ha incorporado la crema porque se corre el riesgo de cortarla debido a la temperatura que produce la fricción. • La carne no debe superar los 14 grados. • En el momento de mezclar con la crema no debemos pasarnos de procesado por riesgo a que se corte. • Debemos tener cuidado con la temperatura de cocción, esta no debe superar los 85 grados, si el liquido de cocción supera dicha Temp. Se cortaría. • Una mousselina no debería congelarse ya que demasiada baja temperatura lograría cristales y no tendríamos una textura correcta. Puntos que determinan una mousselina en correcto estado: 1) Pegajosa 2) Opaca 3) Aglutinada

Temperaturas Corazón de distintas Mousselinas: Pollo 66°C Pescado 62°C Cerdo 74°C

ESCABECHE La palabra proviene del árabe SIKBA, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes. La pronunciación vulgar de sikba sonaba iskebech, en forma castellana suena escabeche, apareció escrita por primera vez en 1525. Es recomendable en carnes con poca cantidad de grasa y para mantener la forma de la pieza deberían cocinarse con

hueso, y el caso del pescado con espinas sin cabeza.

PROPORCIÓN CLÁSICA

• 2 partes de aceite neutro + 1 de vinagre = vida útil de 10 días.

PROPORCION DE MENOR DURABILIDAD Y CONSUMO INMEDIATO

• 2 partes de aceite neutro + 1 de vinagre + 1 de agua = vida útil de 5 días. (con agua tiene mejor sabor)

MATAMBRE Corte típico argentino, es el primero que se retira de la ½ res y se ubica entre el cuero y las costillas, es decir que cubre entre la paleta y el cuarto trasero. Antiguamente este tipo de corte se utilizaba para pagarle a la persona que se encargaba de despostar.

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Limpiar y retirar la grasa

Verificar el sentido de la fibra

Encuadrar Enrrollar siempreparalelo a la fibra

PÂTÉ Preparación cocida de cocina o de charcutería, caliente o fría, típica de Francia. Es tan variada como las regiones en donde se preparan. En principio se distinguen dos tipos de pâtes, el propiamente dicho y el de terrina. El primero es una farsa encerrada en una costra y cocida en un molde de metal. El segundo es una farsa que se cuece en un molde de barro, porcelana o metal. El pâte ya era conocido por los romanos, que lo hacían sobre todo con cerdo. En la edad media las recetas con toda clase de carnes se multiplicaron con todo tipo de ingredientes macerados y especiados. En la actualidad existen numerosas variantes e inclusive se incluye dentro de los pâtes a ciertas preparaciones que no se enmoldan como por ejemplo el koulibiak. Paté de hígado: -paté en cróute / -campagna (en molde/ untable) LENGUA La lengua es el órgano carnoso comestible procedente de la cabeza de un animal de carnicería. Esta se suele clasificar dentro de los despojos. Dependiendo de su animal de origen, puede llegar a pesar 2 kg. Se prepara de múltiples maneras: Rehogada, hervida, al graten, a la vinagreta, etc. PECETO: VITEL THONÉ El vitel toné (vitel tonné o vitel tonnà en piamontés; vitello tonnato --ternero atunado-- en italiano) es un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte. Así mismo popular en Argentina y otros países donde residen colectividades de italianos y descendientes, donde es un plato tradicional de fiestas. Se prepara en base a carne vacuna, acompañado de una salsa cuyos ingredientes son yemas de huevo duro, lomitos de atún y crema de leche. Se pueden agregar alcaparras y anchoas. POLLO A LA BOLSA técnica– ver manual de cocina 1- SANDWICH En la Edad Media se utilizaban grandes rebanadas de pan que se servían como plato para comer. Toda la grasa, el jugo y las especias mojaban la rebanada de pan. John Montague (1718/1792), Cuarto Conde de Sándwich, era un gran jugador de cartas. Al no tener tiempo para comer el Conde ordenaba al cocinero que colocara un buen filete de carne y sal entre dos rodajas de pan, así mientras jugaba no perdía el tiempo comiendo. La gente que lo observaba empezó a pedir lo mismo que el Conde de Sándwich, popularizándose a solamente el nombre de sándwich. Elizabeth Leslie (1787/1858), cocinera procedente de EEUU sugiere en su libro de cocina como plato principal un sándwich de jamón y queso, ganando popularidad y consagrando a esta forma de comer.

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Características de un pan para Sándwich de Miga: • Pan de miga cerrada: para que no absorba humedad del relleno • Flexibilidad: facilita el trabajo para untar los panes. Siempre una vez elaborados deben taparse con un paño húmedo, para que no se seque. CARPACCIO Entremés italiano, compuesto por láminas muy finas de lomo de carne vacuna cruda. Son servidas frías, con una

vinagreta ligera. Esta preparación es originaria de Venecia en donde se popularizó en la segunda mitad del siglo XX y

su nombre es un homenaje al pintor renacentista veneciano Vittore Carpaccio. La vida útil del carpaccio es de tan

solo 30 Minutos y no se puede reutilizar luego de este tiempo.

SALSA VINAGRETA Salsa madre, emulsionada en frio, inestable. Proporción 3 partes de medio graso 1 de medio ácido. Importante antes de colocar en la preparación emulsionar la salsa batiendo enérgicamente. Las sal se disuelve mejor en el medio ácido. SALSA MAYONESA Salsa madre emulsionada en frio, estable. Proporción 1 yema por150 cm³ de aceite. Por 1 litro de aceite se utilizan 6 yemas. Remoulade: “mayonesa saborizada.” Ej. alcaparras, pepino, mostaza, anchoas etc. Alioli:

El alioli (del catalán all i oli, 'ajo y aceite'), es una salsa típica de la gastronomía mediterránea, formada por la

emulsión de aceite de oliva y ajo. En estas regiones (Valencia, Murcia, Aragón, Alicante) siempre se consideró una

salsa de gente humilde en contraposición de la "salsa de huevo" hoy mundialmente conocida por mahonesa (o

mayonesa), que era la de los ricos.

TARTAS Preparación de pastelería o de cocina, a menudo redonda y bastante plana, formada por un fondo o molde de pasta cubierto, antes o después de la cocción, con ingredientes salados o dulces. Las tartas saladas se sirven como entrada caliente y sus ingredientes pueden ser muy variados. Algunos ejemplos son: quiche, tarta de cebolla, flamiche, etc. La masa de las tartas puede ser también muy variada aunque generalmente se realiza de masa sablee o brisee. Existen muchísimas variantes regionales que incluyen algunos "pie" ingleses, tartas "invertidas" en Francia e inclusive algunos pasteles en Alemania. MOUSSES Preparación salada o dulce, ligera y fundente, compuesta por ingredientes finamente picados y elementos batidos. Se pueden enmoldar con agregado de gelatina y se pueden servir tanto frías como calientes. Las Mousses para canapés están formadas por: • Sabor: Ej.: roquefort, palmitos, camarones etc. • Saborizante: ingredientes que acompañan al sabor principal Ej.: crema, queso crema, mayonesa, etc. • Gelatina: se usa entre el 1 y 2 % del peso total de los ingredientes. Por cada parte de gelatina se debe hidratar con 5 veces su peso en agua. Ej.: 10gr. de gelatina + 50cc. de agua. PASTEL Ver Quiche/Tarta.

PIONONO

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Es el más liviano de todos los batidos, de la familia de las vainillas y genoise. Considerado el más liviano por el bajo

contenido de harina y azúcar. En el año 1897 un pastelero español, llamado Ceferino Isla González, muy devoto de la

virgen, quería rendir homenaje al Papa Pió Noveno (Pió Nono) el ultimo Papa rey y creó un nuevo pastel que no

llevara solamente su nombre si no que también recuerde la figura del Papa, de ahí bizcocho cilíndrico y gordo

envuelto en su propia masa.

Fórmula: 10gr. de azúcar , 10gr. de harina 0000 y 5gr. de miel X huevo

MASA QUEBRADA

Conocidas también como masas friables, contienen alrededor del 20 al 40% de materia grasa. No tiene que

desarrollar gluten. Se pueden realizar mediante sableado o emulsión, ya sea a mano o mecánicamente. Es muy

importante para su realización el descanso en frio en cada paso de su confección.

Masa Brisée: masa quebrada que contiene el 50 % de manteca, “no contiene azúcar”.

Arenado o sableado: manteca fría en cubos + harina + líquidos.

• Objetivo: impermeabilizar la harina con materia grasa y evitar en desarrollo de gluten.

Emulsión o cremado: manteca pomada + azúcar + líquidos + harina.

• Objetivo: Disolver azúcar, integrar líquidos y luego unir con la harina con la menor cantidad de

movimientos posibles.

Frezado: romper grumos de una masa quebrada con la palma de la mano, se recomienda no hacerlo más de dos

veces.

• Usar procesadora cuando una masa tiene:

-poca cantidad de masa.

-poca o nada de azúcar.

-poca cantidad de materia grasa.

Fonzar: cubrir un molde con masa, pasta, fiambres, vegetales etc.

Desarrollo de gluten: cuando se elabora una masa quebrada el objetivo es evitar el desarrollo de gluten, el mismo se

desarrolla al amasar y/o hidratar la harina.

Cocción de masa de tartas

1º cocción a blanco: sobre la base de la masa fonzada, colocar porotos- o algún peso- arriba del papel aluminio y

precocer por 8 o 10 minutos a 180ºC. Los bordes se doran, pero la base queda cruda. ( Este paso podemos hacerlo

con papel aluminio y material de carga, o sino congelando la masa antes de hornear).

2º cocción: hornear a 180º C hasta cocer por completo la base

3º cocción: cocer la tarta con el relleno.

BRIOCHE

Elaboración de masa fermentada, ligera e hinchada. De textura más o menos fina dependiendo de la proporción de

manteca y huevo utilizada. Básicamente es una masa de pan a la que se le agrega manteca y huevo. Sus usos son

muy variados, tanto en preparaciones dulces como saladas.