5/11/2018 COAGULACIÓN DE LA LECHE CONDENSADA POR ACIDO - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/coagulacion-de-la-leche-condensada-por-acido 1/2

 

1.1. COAGULACIÓN DE LA LECHE CONDENSADA POR ACIDO

1. Medir 2/3 de taza de leche condensada

2. Medir ¼ de cucharadita de jugo de limón

3. Poner el jugo de limón en la taza de leche condensada y revolverlo poco a poco

4. Deje la mezcla en reposo durante 10 minutos

5. Observe:

El espesamiento de la leche durante el agregado del juga de limón

Firmeza del gel después del reposo de la mezcla

6. Anote el tiempo total de trabajo en minutos

Tiempo de trabajo: 15 minutos

OBSERVACIONES: Al agregarle limón a la leche condensada y mezclarle, se sintió que esta

estaba espesa firme y costaba mezclarle. Después de los 10 minutos de reposo, el gel formado

presentó menor firmeza y se le podía mezclar con facilidad.

CONCLUSIONES: Al añadirle el limón a la leche condensada, esta sufrió un cambio de

coagulación de sus proteínas. Especialmente la desestabilización de la solución coloidal de

caseína que da lugar a al aglomeración de las micelas libres y la formación de un gel que

contiene el resto de los componentes de la leche. Es por eso que al batirle a la leche

condensada ya añadida limón desde hace 10 minutos, el gel formado no presentaba firmeza.

1.2. COAGULACIÓN DE LA LECHE FRESCA POR ACIDO1. Medir 1 taza de leche

2. Medir 1 cucharadita de limón

3. Medir el pH de la leche……6,5………. 

4. Luego agregue el juga de limón y revuelva rápidamente para mezclar los dos

líquidos

5. Deje la mezcla en reposo durante 5 minutos, antes de evaluar la formación del

coagulo.

6. Mida el pH de la mezcla…5,5………… 

7. Observe e identifique los constituyentes de la leche que intervienen en la formación

del coagulo

8. Describa el coagulo:

9.  Anote el tiempo total de trabajo…10 minutos………… 

OBSERVACIONES: Al añadirle el limón a la leche, este por ser acido actuó sobre las proteínas

de la leche como la caseína, lacto albumina y lacto globulina produciéndose el proceso de

coagulación de esta. La coagulación es un proceso irreversible y produce un cambio en laconsistencia proteica de líquida a sólida haciéndola insoluble. Se observó en esta mezcla que

la solución presentaba pequeñas aglomeraciones amarillas en la leche como si fuera aceite.

Sabemos que estas son los coágulos formados por el cambio de consistencia proteica que

sufrió la leche.

CONCLUSIONES: Se logró observar el proceso de coagulación en la leche añadido un ácido

en este caso el limón. Entendiendo que las masas formadas en su superficie de color amarillo

eran las proteínas de la leche (caseína, lacto albumina y lacto globulina) coaguladas que se

volvieron solidas e insolubles.

5/11/2018 COAGULACIÓN DE LA LECHE CONDENSADA POR ACIDO - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/coagulacion-de-la-leche-condensada-por-acido 2/2